Laboratorio Análisis Fisicoquímicos de Las Frutas Última

CENTRO DE FORMACIÓN AGROINDUSTRIAL “LA ANGOSTURA”
TÉCNICAS DE LABORATORIO PARA DETERMINAR LA CALIDAD

DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Análisis Organolépticos y fisicoquímicos para frutas y hortalizas
1. EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA
MARCO TEORICO
La evaluación organoléptica consiste en el examen de características tales como

color, consistencia, textura, peso, tamaño, olor y sabor. Esta evaluación
determina la aceptación del producto. Estas características tienen mayor
influencia en el consumidor que las reglamentaciones sanitarias. La evaluación
organoléptica se efectúa para detener, cambiar o rectificar el proceso de
elaboración cuando el producto no alcanza el nivel deseado, aunque cumpla con
las reglamentaciones sanitarias.
 EVALUACIÓN DEL COLOR
El ojo humano puede distinguir una gran variedad de colores y matices. Además,
la percepción del color depende de la composición de la luz. Cierto color puede
observarse de diferente manera ante la luz natural y ante la luz artificial. La
evaluación del color se hace con métodos subjetivos y con métodos objetivos.
Los métodos subjetivos hacen uso de catálogos de color (TABLAS

COLORIMÉTRICAS ) y de filtros vítreos. Con tales dispositivos el resultado del
examen depende del juicio de los especialistas. Los métodos objetivos funcionan
con celdas fotoeléctricas que miden la luz que se refleja en una superficie. En
este caso el color se mide en unidades llamadas milivoltios.
El producto se presenta al panel en la forma más utilizada por el consumidor. Las

muestras se toman al azar. Dependiendo del producto se efectúan las
evaluaciones de apariencia general del producto. Después se analiza al corte.
El índice de madurez se puede establecer, además de las tablas de color, con la

siguiente relación:
° Brix
Índice de Madurez (ℑ)=
% de Acidez
VILMER ANDRES MENDEZ MURCIA

INSTRUCTOR EN AGROINDUSTRIA
 EVALUACIÓN DE SABOR Y OLOR
El sabor y el olor son verdaderas características sensoriales. Se pueden distinguir

cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Por lo general la
percepción de cierto sabor será una combinación de la percepción de sabores y
olores. El hombre puede distinguir y reconocer un gran número de olores. Sin
embargo el sentido del olor disminuye cuando se está expuesto a cierto olor
durante mucho tiempo. En la elaboración de productos alimenticios debe tenerse
en cuenta que los olores pueden neutralizarse. Un olor puede reforzar a otro. A
demás una combinación de olores puede producir otro. Por ejemplo si se añade
una pequeña cantidad de una especie a un producto, puede ser necesario
aumentar la cantidad de otra, para que el producto logre el aroma deseado.
 EVALUACIÓN DE LA CONSISTENCIA Y TEXTURA
En el árbol o en el almacén las frutas cambian su firmeza mientras que maduran.
El ablandamiento se debe a la maduración o a la marchites. Las medidas de

firmeza en las frutas se usan mucho con manzanas y peras para pronosticar el
punto de la madurez y de la recolección y para establecer normas de calidad para
el mercadeo de la fruta después del almacenamiento o maduración controlada.
Otros cultivos donde se usa el penetrómetro en el campo incluyen melocotones y

ciruelas. En el empacador se lo usa para el importador o por el detallista, para
determinar el estado de madurez de aguacate, mango, etc..
La firmeza o consistencia del fruto depende, entre otras, de su estado de madurez.

La medida de la firmeza se hace con un dinamómetro específico llamado
penetrómetro que mide la fuerza necesaria para hacer penetrar en el fruto hasta
una cierta profundidad una punta calibrada.
Para mejorar la homogeneidad de los resultados, por convención, la firmeza se

mide en el “ecuador”, sobre la cara menos coloreada del fruto. En ciertos casos
puede ser interesante, por razones comerciales (evaluación del porcentaje de
frutos maduros), hacer la medida sobre la cara menos o más coloreada
dependiendo del tipo de evaluación. Salvo especificación particular, la medida se
hace luego de retirar la epidermis.
Además del penetrómetro (utilizado en los caducifolios), otros aparatos empleados

para la medición de la textura son:

 Durómetro : para frutas en general

 Tenderómetro : para los chícharos ( arveja, lenteja, etc.)
 Presionómetro : para productos procesados.
 Penetrómetro: Para frutos caducifolios ( Manzanas, Peras, Duraznos, Frutos de
hueso )
 EVALUACIÓN DE TAMAÑO Y PESO
La evaluación del tamaño y el peso se determinan de acuerdo al tipo de proceso y

las especificaciones que exige quien adquieren los productos alimenticios.
Algunos de los instrumentos empleados en la evaluación del tamaño son el

bananómetro o platanómetro, el calibrador y los anillos de medición.
La determinación del peso de una sustancia es un paso intermedio en muchos

análisis físicos. Se distinguen las siguientes clases de peso.
Peso total Peso del producto con envase

Tara Peso del envase
Peso neto Peso del producto : peso total + tara
Peso drenado Peso de la fase sólida de un producto que consiste en una
parte sólida y una líquida.
Existen muchos tipos de balanzas, las cuales varían en funcionamiento,

construcción, capacidad y precisión. De acuerdo con la exactitud que se requiera,
se selecciona la balanza. Las operaciones en las balanzas eléctricas deben ser
lentas y regulares. En el caso de la balanza analítica de precisión, se deben abrir
las puertas lo menos posible. Durante el pesado las puertas deben estar cerradas
para evitar corrientes de aire.

2. ANÁLISIS SENSORIAL Y FISICO - QUÍMICOS
PRACTICA No 1
DETERMINACION SENSORIAL
EVALUACION SENSORIAL Es un medio valioso en la determinación de la calidad de

productos hortofrutícolas puesto que existe un instrumento que pueda percibir, analizar,
integrar, e interpretar un gran número de sensaciones al mismo tiempo.
PRUEBAS DE EVALUACION SENSORIAL: Pueden Ser objetivas o subjetivas y dependen del
evaluador. Las pruebas objetivas requieren catadores o personas especializadas,
entrenadas para dar una apreciación de un alimento, se basa en la propiedad de valorar y
en la clasificación que se le da y no a la preferencia del catador, es el método que se va a
emplear. Las pruebas subjetivas, se tienen en cuenta en mercadeo, para la preferencia del
sujeto
Tomar 3 frutas y determinar las siguientes características:
FRUTO LECTURAS
Peso
FRUTO LECTURAS
1 2 3 Promedio %
Naranja Longitud
Manzana
Fruto Pera Color 1Color 2 Grado De 3 Superficie
Promedio % Sabor
Naranja Naranja
cascara pulpa Madurez
1 Manzana
2 Pera
3
FRUTO LECTURAS
Fruto Color Color Diámetro
Grado De Superficie Sabor
Pera cascara pulpa Madurez
1 2 3 Promedio %
Naranja
1
Manzana
2
Pera
3
Fruto Color Color Grado De Superficie Sabor

Manzana cascara pulpa Madurez
1
2
3
El Grado de madurez del producto se determina según su coloración en las (tablas

colorimétricas)
PRACTICA No 2
DETERMINACIÓN DE LA TEXTURA
MANEJO DEL PENETRÓMETRO (INDICE DE MADUREZ).
INTRODUCCIÓN
Se han sugerido numerosos criterios para evaluar la madurez y la calidad, a tener

en cuenta: Color de la piel, porciones carnosas, consistencia, transmisión de la
luz, de la conductividad eléctrica, composición química, tamaño y forma, la
actividad respiratoria o tiempo que le falta para alcanzar la comestibilidad óptima,
el tiempo transcurrido desde la floración, o la siembra y las unidades calóricas.
A medida que va alcanzando la fruta u hortaliza su madurez fisiológica, el producto

se va ablandando por disolución de la lámina media de sus paredes celulares.
Dicho ablandamiento puede valorarse subjetivamente mediante presión ejercida

con el dedo pulgar pero se puede medir también objetivamente obteniendo una
expresión numérica de su consistencia mediante un penetrómetro o medidor de
presión.
Este equipo se emplea usualmente para frutos caducifolios tales como: Peras,
Manzanas, Duraznos, Ciruelas y frutos de hueso.
 OBJETIVOS
 Conocer el penetrómetro.
 Determinar la resistencia de la presión de ciertas frutas, como índice de

madurez mediante el uso del penetrómetro.
 MATERIALES
MATERIALES EQUIPOS FRUTAS

1 cuchillo 1 penetrómetro Naranja
Manzana
Pera
1 tabla para picar
Toallas de papel
PROCEDIMIENTO
FLUJOGRAMA DE PROCESOS
LIMPIAR LOS FRUTOS
ELIMINE PARTE DE LA
CÁSCARA DE UN FRUTO
POR EL ECUADOR
COJA EL FRUTO CON LA

MANO IZQUIERDA Y
APOYELO SOBRE UNA MESA
TOME EL PENETRÓMETRO
CON LA MANO DERECHA Y
VERIFIQUE QUE ESTE EN
CERO
EJERZA PRESIÓN FIRME Y UNIFORME CON

EL PENETRÓMETRO SOBRE EL FRUTO,
REPITA POR LO MENOS TRES VECES Y
PROMEDIE LECTURA
Tabla 1. CALCULOS Y RESULTADOS
FRUTO LECTURAS PROMEDIO

1 2 3
Naranja
Manzana
Pera
PRACTICA No 3
MEDICIÓN DEL pH
INTRODUCCIÓN
La concentración de los iones hidrógeno en una solución acuosa es una medida

para saber lo ácida o básica que es. Para la acidez se puede crear una escala, la
cual se inicia con una concentración iónica de hidrógeno de i mol/L y termina con
10-14 mol/L. Los extremos de la escala corresponden, por una parte, a una
solución acuosa ideal de un ácido 1N 100% disociado y por otra parte, a una base
1N 100% disociada. Sin embargo para la medición de acidez no se toma la
concentración de iones hidrógeno. ( La denominación pH proviene del latín y es la
abreviación de “ Potentia Hydrogenii “ ).
El pH es una medida logarítmica, ya que la medición del pH potenciométrica se

basa en las leyes logarítmicas. En la práctica esto significa que una variación en
un factor de 10 de la concentración de los iones hidrógeno genera una variación
de 1.0 unidades en la escala de pH.
 OBJETIVO
Identificar la variación de pH en una fruta u hortaliza según su estado de madurez.

MATERIALES Y REACTIVOS
- Potenciómetro ( pH-metro).
- Electrodo.
- Termómetro ( termocupla ).
- Soluciónes tampón, pH 4.0 , 7.0 y 10.0
- Agua destilada.
-
 PROCEDIMIENTO
Para la medición del pH, se enjuaga brevemente el electrodo ya calibrado con

agua destilada y se sumerge en una cantidad suficiente de la sustancia a medir.
De ninguna manera se debe arrastrar solución tampón de calibración con el

electrodo a la sustancia a medir, ya que esta puede conducir a graves errores de
medición. La profundidad a la cual se debe sumergir el electrodo es la misma que
está descrita en el proceso de calibración. La compensación de temperatura del
aparato de medición debe ser ajustada a la temperatura de la sustancia a medir.
Al medir, la indicación no se debe leer inmediatamente después de sumergir, sino
después de un tiempo de espera cuando ya no varía el pH.
A. CALIBRACIÓN DEL pH-metro.
CALIBRAR EL pH-metro CON

SOLUCIONES TAMPON 4.0 Y 7.0
LAVAR EL ELECTRODO CON

AGUA DESTILADA
SECAR CON PAÑO SUAVE SIN

TOCAR EL SENSOR DEL
ELECTRODO

LEER LA TEMPERATURA DEL

AGUA Y CALIBRAR.
A. DETERMINACIÓN DEL pH DE UNA SOLUCIÓN
VERTER 20 ml DE JUGO EN UN
VASO DE PRECIPITADO DE 50 ml
COLOCAR EL ELECTRODO EN LA MUESTRA
TOMAR LA TEMPERATURA
DE LA MUESTRA
LEER pH y T EN EL EQUIPO
FRUTA REPETIR PROCEDIMIENTO

pH
Naranja Verde POR TRIPLICADO
Naranja madura
Maracuyá
Mango
Mora
Tabla 2.
CALCULOS Y RESULTADOS

PRACTICA No 4
CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES
INTRODUCCIÓN
El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Éste

método se emplea mucho para conocer la concentración de sacarosa fundamental
en la elaboración de conservas, pulpas e índice de madurez de frutas y hortalizas.
La concentración de la sacarosa se expresa en los oBrix que equivale al % en

peso de la sacarosa contenida en una solución, jugo obtenido de una fruta y
hortaliza generalmente se hace a 20 oBrix.
 OBJETIVOS
- Determinar el contenido de azúcar presente en frutas y hortalizas.
- Identificar la importancia de los azúcares en los cítricos como factor de calidad

que permitan la comercialización para consumo en fresco agroindustrializado.
MATERIALES Y REACTIVOS
- Refractómetro.
- Agua destilada.
- Servilletas.
- Frutas y hortalizas.
FLUJOGRAMA DE PROCESO
CALIBRAR EL REFRACTÓMETRO CON

AGUA DESTILADA
SECAR CON UNA SERVILLETA

SUAVEMENTE EL PRISMA
ADICIONAR DE 2 A 3
GOTAS DE JUGO EN
EL PRISMA
REALIZAR 3 LECTURAS Y
PROMEDIAR OBRIX
Cuando se toma el índice de refracción a temperaturas diferentes de 20 oC, se

utiliza una tabla con lecturas de corrección.
Tabla de Corrección para grados Brix.

O
Brix 10 15 20 25 30 40 50 60 70

o
C Para restar de la lectura
15 0.31 0.33 0.34 0.34 0.35 0.37 0.38 0.39 0.40
16 0.25 0.26 0.27 0.28 0.28 0.30 0.30 0.31 0.32
17 0.19 0.20 0.21 0.21 0.22 0.22 0.23 0.24 0.24
18 0.13 0.14 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 0.16 0.16
19 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08

Para adicionar a la lectura
21 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
22 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 0.16 0.16 0.16
23 0.21 0.22 0.22 0.23 0.23 0.23 0.24 0.24 0.24
24 0.28 0.29 0.30 0.30 0.31 0.31 0.31 0.32 0.32
25 0.36 0.37 0.38 0.38 0.39 0.40 0.40 0.40 0.40
(Meyer, 1984)

En lecturas hechas a temperaturas menores de 20 oC, se resta la cantidad indicada
en la tabla del valor obtenido. En las lecturas a temperaturas mayores a 20 oC, se
sumará la cantidad indicada en la tabla y el valor obtenido. Por ejemplo si se
busca la corrección de 44 oBrix a 18oC, se consulta la columna más cercana; en
este caso, la de 40 oBrix. Así se obtiene la lectura corregida de 43.85 oBrix.
Tabla 3. CALCULOS Y RESULTADOS.
FRUTA U HORTALIZA LECTURAS OBRIX PROMEDIO

O
1 2 3 BRIX
Naranja madura
Naranja verde
Maracuyá
Mango
Mora

PRACTICA No 5
PORCENTAJE DE ACIDEZ EN FRUTAS Y HORTALIZAS
INTRODUCCIÓN
El % de acidez se define como la cantidad de ácido predominante en las frutas.

Algunos de los ácidos encontrados en las frutas y hortalizas son los siguientes:
 ÁCIDO CÍTRICO.
 ÁCIDO MÁLICO.
 ÁCIDO OXÁLICO.
 ÁCIDO ACÉTICO.
 ÁCIDO TARTÁRICO.
 ÁCIDO ASCORBICO ( VITAMINA C ).
Para el cálculo de la acidez titulable, se debe conocer cual es el ácido

predominante en el fruto u hortaliza.
Tabla 4. En la siguiente tabla se ilustran algunos ácidos predominantes en frutas

y hortalizas:

FRUTA ACIDO
Manzana Málico
Cerezas Málico.
Albaricoques Málico.
Melocotones Cítrico.
Ciruelas Málico.
Membrillo Málico.
Durazno Málico.
Tomate Chonto Cítrico
Tomate de árbol Cítrico
Banano Málico.
Mora Málico
Pitahaya Málico
Tomates Cítrico.
Grosellas negras Cítrico.
Uvas espinas Cítrico.
Arándanos agrios Málico.
Peras Cítrico.
Zarzamora. Cítrico.
Frambuesas Cítrico.
Fresas Cítrico.
Pera Cítrico.
Piña Cítrico.
Zarzamora Cítrico
Naranjas Cítrico.
Limones Cítrico
Tartárico y málico
Uvas
Tartárico
Higo
 OBJETIVO
Identificar los diferentes ácidos orgánicos predominantes en las frutas y hortalizas

MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS

- Beaker de 100 ml - balanza de - Agua destilada
- Pipeta de 10 ml precisión. - Fenolftaleina
- Balón aforado - plancha de al 2%.
- Bureta de 25 ml calentamiento - Hidróxido de
- Soporte universal con pinzas. sodio
- Toallas de papel. 0.1 N
- Frasco lavador.
- Erlenmeyer de 100 ml.
- tablas para picar.
- cuchillos.
- coladores.
- exprimidores.
PROCEDIMIENTO.
A. Preparación de las muestras
PRODUCTOS LÍQUIDOS: Tome una fruta u hortaliza y obtenga el jugo sin

semillas e impurezas, tome 1 gramo de jugo y determine el % de acidez
expresado como el ácido predominante de la fruta.
PESE 1 gr DE PULPA EN UN
BEAKER DE 50 ml. ADICIONE
AGUA DESTILADA HASTA
PESO DE 10 gr
ADICIONE 3 A 5 GOTAS
DE FENOLFTALLEINA
AGREGAR GOTA A GOTA SOLUCIÓN 0.1 N

DE NaOH EN EL JUGO HASTA VIRAGE DE
COLOR (ROSADO TENUE)
CUANDO EL COLOR PERSISTA,

TERMINA LA TITULACIÓN

TOMAR EL VOLUMEN GASTADO

EN LA TITULACIÓN
REPETIR PROCEDIMIENTO POR

TRIPLICADO
PRODUCTOS PEGAJOSOS Y PRODUCTOS DIFICILES DE MEZCLAR:

(jarabes, mermeladas, compotas, jugos concentrados, etc.). Mezclar una parte de
la muestra y desintegrarla en una licuadora o en un mortero.
- Tomar por lo menos 5 g. del producto desintegrado y transferirlo a un beaker

de vidrio de 250 ml con 100ml de agua destilada.
- Calentar a 40°C por 5 minutos
- Obtenga 3 muestras de 25 ml en beaker de 100 ml c/u
- Calcule la cantidad de pulpa en gramos presente en los 25 ml.
- Titule con NaOH 0,1 N así:
- Adicione 3 gotas de fenolftaleína a cada muestra.
- Agitando titular con la solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta
obtener un color rosado que persiste aproximadamente por 30
segundos. Registre la cantidad de NaOH gastada en la titulación. Hacer
3 determinaciones de la misma muestra.
- Promedie la cantidad gastada de NaOH.
- Consulte el dato de Equivalente – gramo del ácido predominante en la
fruta. Ver Tabla 5.
La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del ácido que se
encuentra en la muestra. El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la
siguiente fórmula:
% acidez = ( A x B x C/ D ) x 100

DONDE:
A: Cantidad en ml de base o NaOH ( Hidróxido de sodio ) gastado.

B: Normalidad de la base usada en la titulación ( 0.1 N ).
C: Peso miliequivalente (meq) del ácido predominante en la fruta.
D: Peso de la muestra en gramos. (1 gr)
Tabla 5. La siguiente tabla expresa los pesos equivalentes de los ácidos orgánicos
más predominantes en frutas y hortalizas.
Ácido Peso Peso de un Número de Peso Peso

molecular mol ácido iones de equivalente miliequivalente-
hidrógeno gramo
ACÉTICO 60 60 gr 1 60 gr 0,060
CÍTRICO 192 192 gr 3 64 gr 0,064
LÁCTICO 90 90 gr 1 90 gr 0,090
MÁLICO 134 134 gr 2 67 gr 0,067
TARTÁRICO 150 150 gr 2 75 gr 0,075
Tabla 6. Tabla de resultados de acidez, oBrix y pH.
O
FRUTA U % ACIDEZ BRIX PH PROMEDIO IM
HORTALIZA LECTURAS LECTURAS LECTURAS LECTURAS ° Brix
% Acidez
O
1 2 3 1 2 3 1 2 3 % Brix p
AC H
Naranja
madura
Naranja verde
Maracuyá
Mango
Mora
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Éxitos!


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TÉCNICAS DE LABORATORIO PARA DETERMINAR LA CALIDAD

Análisis Organolépticos y fisicoquímicos para frutas y hortalizas

La evaluación organoléptica consiste en el examen de características tales como

 EVALUACIÓN DEL COLOR

Los métodos subjetivos hacen uso de catálogos de color (TABLAS

El producto se presenta al panel en la forma más utilizada por el consumidor. Las

El índice de madurez se puede establecer, además de las tablas de color, con la

VILMER ANDRES MENDEZ MURCIA

 EVALUACIÓN DE SABOR Y OLOR

El sabor y el olor son verdaderas características sensoriales. Se pueden distinguir

 EVALUACIÓN DE LA CONSISTENCIA Y TEXTURA

En el árbol o en el almacén las frutas cambian su firmeza mientras que maduran.

El ablandamiento se debe a la maduración o a la marchites. Las medidas de

Otros cultivos donde se usa el penetrómetro en el campo incluyen melocotones y

La firmeza o consistencia del fruto depende, entre otras, de su estado de madurez.

Para mejorar la homogeneidad de los resultados, por convención, la firmeza se

Además del penetrómetro (utilizado en los caducifolios), otros aparatos empleados

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 Durómetro : para frutas en general

 EVALUACIÓN DE TAMAÑO Y PESO

La evaluación del tamaño y el peso se determinan de acuerdo al tipo de proceso y

Algunos de los instrumentos empleados en la evaluación del tamaño son el

La determinación del peso de una sustancia es un paso intermedio en muchos

Peso total Peso del producto con envase

Existen muchos tipos de balanzas, las cuales varían en funcionamiento,

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2. ANÁLISIS SENSORIAL Y FISICO - QUÍMICOS

EVALUACION SENSORIAL Es un medio valioso en la determinación de la calidad de

Tomar 3 frutas y determinar las siguientes características:

Fruto Color Color Grado De Superficie Sabor

El Grado de madurez del producto se determina según su coloración en las (tablas

Se han sugerido numerosos criterios para evaluar la madurez y la calidad, a tener

A medida que va alcanzando la fruta u hortaliza su madurez fisiológica, el producto

Dicho ablandamiento puede valorarse subjetivamente mediante presión ejercida

 Determinar la resistencia de la presión de ciertas frutas, como índice de

MATERIALES EQUIPOS FRUTAS

LIMPIAR LOS FRUTOS

COJA EL FRUTO CON LA

EJERZA PRESIÓN FIRME Y UNIFORME CON

Tabla 1. CALCULOS Y RESULTADOS

FRUTO LECTURAS PROMEDIO

La concentración de los iones hidrógeno en una solución acuosa es una medida

El pH es una medida logarítmica, ya que la medición del pH potenciométrica se

Identificar la variación de pH en una fruta u hortaliza según su estado de madurez.

Para la medición del pH, se enjuaga brevemente el electrodo ya calibrado con

De ninguna manera se debe arrastrar solución tampón de calibración con el

A. CALIBRACIÓN DEL pH-metro.

CALIBRAR EL pH-metro CON

LAVAR EL ELECTRODO CON

SECAR CON PAÑO SUAVE SIN

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LEER LA TEMPERATURA DEL

A. DETERMINACIÓN DEL pH DE UNA SOLUCIÓN

COLOCAR EL ELECTRODO EN LA MUESTRA

FRUTA REPETIR PROCEDIMIENTO

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CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES

El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Éste

La concentración de la sacarosa se expresa en los oBrix que equivale al % en

- Determinar el contenido de azúcar presente en frutas y hortalizas.

- Identificar la importancia de los azúcares en los cítricos como factor de calidad