Entregable 1 - Grupo 3 Entregable 2

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ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ENTREGABLE 1
CURSO – INTEGRADOR I
Diseño de un almacén que cumpla con las características y condiciones
necesarias para almacenar la materia prima, los insumos, suministros y productos
terminados que la Gerencia General ha proyectado para la fábrica de Chocolates
Andinos.
PRESENTADO POR:
 Bonifacio Najarro, Delia Isabel U18304799
 Espinoza Truyenque, Cyndel Mirella U20236472
 Luque Ortega, Estefany Valeria U17103539
 Ríos Mallqui, Mijael U0310417
 Zavaleta Ravines, Leonardo Antonio Isaac U19306051
PROFESOR
Hernández Canchari, Jesús Antonio
2022
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ÍNDICE GENERAL
1. Capítulo 1: Análisis del Caso...............................................................................................7

1.1. Análisis del Caso..........................................................................................................7
1.2. Objetivos Planteados....................................................................................................8
1.2.1. Objetivo General:.....................................................................................................8
1.2.2. Objetivos Específicos:..............................................................................................8
2. Capítulo 2: Marco Teórico...................................................................................................9
2.1. El Producto..................................................................................................................9
2.1.1. Chocolate..................................................................................................................9
2.1.2. Normativa del Chocolate........................................................................................10
2.1.3. Materia Prima.........................................................................................................18
2.1.4. Productos sustitutos y complementarios.................................................................20
2.1.5. Insumos..................................................................................................................21
2.1.6. Composición de los insumos..................................................................................29
2.2. Procesos de fabricación..............................................................................................30
2.2.1. Equipos y Maquinarias: Descripción y Características...........................................30
2.2.2. Operaciones realizadas en el proceso de producción..............................................34
2.2.3. Diagrama de Operaciones (DOP)...........................................................................36
2.2.4. Maquinarias utilizadas en el proceso de elaboración del chocolate........................37
2.3. Empaque y Embalaje..................................................................................................40
2.3.1. Niveles del Empaque..............................................................................................40
2.3.2. Funciones del Empaque..........................................................................................41
2.3.3. Criterios para la Elaboración de Empaques............................................................42
2.3.4. Normatividad de los Empaques y Embalajes..........................................................43
2.3.5. Materiales usados en Empaques y Embalajes.........................................................47
2.3.6. Tipo de empaques para nuestro producto................................................................51
2.4. Metodologías de Diseño.............................................................................................52
2.4.1. Etapas de la metodología........................................................................................53
2.4.2. Hitos.......................................................................................................................54
2.4.3. Design Thinking.....................................................................................................54
2.4.4. Consideraciones para el diseño...............................................................................55
2.4.5. Análisis a considerar en el diseño de un producto..................................................58
2.4.6. Metodología de diseño para diseñar nuestros Chocolates.......................................59
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2.5. Condiciones de Almacenaje.......................................................................................61

2.5.1. Condiciones de Almacenaje de la Materia Prima...................................................62
2.5.2. Condiciones de Almacenaje de los Insumos...........................................................62
2.5.3. Condiciones de Almacenaje para el Producto Terminado.......................................67
2.5.4. Condiciones de Almacenaje de Empaques.............................................................69
2.6. Almacén.....................................................................................................................71
2.6.1. Beneficios de un almacenaje adecuado...................................................................71
2.6.2. Tipos de almacenes.................................................................................................73
2.6.3. Tipos de distribución de almacenes........................................................................77
2.6.4. Normas de seguridad en almacenes........................................................................80
2.6.5. Almacenaje para nuestro caso.................................................................................86
3. Bibliografía........................................................................................................................88
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ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Granos de cacao____________________________________________________________________19
Ilustración 2 Faja Transportadora_________________________________________________________________30
Ilustración 3 Tostadora_________________________________________________________________________30
Ilustración 4 Descascarilladora___________________________________________________________________31
Ilustración 5Molino de granos____________________________________________________________________31
Ilustración 6 Refinadora_________________________________________________________________________32
Ilustración 7 Conchadora________________________________________________________________________33
Ilustración8 Moldeadora________________________________________________________________________33
Ilustración 9 Empaquetadora_____________________________________________________________________34
Ilustración 10 Producción del Chocolate____________________________________________________________34
Ilustración 11 Máquina seleccionadora gravimétrica IMSA-3___________________________________________37
Ilustración 12 Molino de granos INOX-1___________________________________________________________37
Ilustración 13 Molino Fino Taobroma______________________________________________________________38
Ilustración 14 Máquina tostadora Pedro 200_________________________________________________________38
Ilustración 15 Máquina mezcladora CHOCOMIXER 300______________________________________________38
Ilustración 16 Máquina refinadora MOLROD 500____________________________________________________39
Ilustración 17 Máquina conchadora KLEEGO 50/100_________________________________________________39
Ilustración 18 Máquina templadora CHOCOMACHINE_______________________________________________39
Ilustración 19 Decorador KNOBEL_______________________________________________________________40
Ilustración 20 Elementos del marcado de cajas_______________________________________________________45
Ilustración 21 Pictogramas de uso internacional______________________________________________________46
Ilustración 22 Peso máximo general 25kg___________________________________________________________47
Ilustración 23 Empaques de papel_________________________________________________________________48
Ilustración 24 Empaques de cartón corrugado________________________________________________________48
Ilustración 25 Empaques metálicos________________________________________________________________49
Ilustración 26 Empaques metálicos________________________________________________________________49
Ilustración 27 Empaques de madera_______________________________________________________________50
Ilustración 28 Empaques textiles__________________________________________________________________50
Ilustración 29 Empaques con materiales complejos___________________________________________________50
Ilustración 30 Empaque primario del chocolate______________________________________________________51
Ilustración 31 Empaque secundario de nuestro producto_______________________________________________52
Ilustración 32 Empaque terciario de nuestro producto_________________________________________________52
Ilustración 33 Etapas de Stage Gate________________________________________________________________53
Ilustración 34 Hitos de un proyecto________________________________________________________________54
Ilustración 35 Consideraciones del diseño___________________________________________________________56
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Ilustración 36 Fases de Design Thinking____________________________________________________________59

Ilustración 37 Fase idear de nuestros chocolates_____________________________________________________60
Ilustración 38 Prototipo de nuestros chocolates_______________________________________________________60
Ilustración 39 Diseño de nuestros chocolates________________________________________________________60
Ilustración 40 Fat Bloom________________________________________________________________________68
Ilustración 41 Sugar Bloom______________________________________________________________________68
Ilustración 42 Distribución en U__________________________________________________________________79
Ilustración 43 Distribución en T__________________________________________________________________79
Ilustración 44 Distribución de flujo lineal___________________________________________________________80
Ilustración 45 Colores de las señales de seguridad____________________________________________________83
Ilustración 46 Colores de contraste________________________________________________________________84
Ilustración 47 Formas geométricas y significado de las señales de seguridad_______________________________84
Ilustración 48 Pictogramas_______________________________________________________________________85
Ilustración 49 Franjas de seguridad para indicar zonas de peligro________________________________________85
Ilustración 50 Franjas de seguridad para indicar zonas de prohibición_____________________________________85
Ilustración 51 Franjas para seguridad para indicar un instrucción obligatoria_______________________________86
Ilustración 52 Franjas de seguridad para indicar una condición de emergencia______________________________86
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ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Valores nutricionales del chocolate con leche_________________________________________10
Tabla 2 Valores nutricionales del chocolate para taza_________________________________________11
Tabla 3 Valores nutricionales del chocolate bitter____________________________________________12
Tabla 4 Valores Nutricionales del chocolate con maní________________________________________12
Tabla 5 Valores Nutricionales del chocolate con pasas________________________________________13
Tabla 6 Valores nutricionales del chocolate con almendras.____________________________________15
Tabla 7 Valor nutricional del chocolate con pecanas._________________________________________15
Tabla 8 Tabla de los parámetros físicos-químicos del grano de cacao_____________________________19
Tabla 9 Valores de nutrición de la pasta de carao____________________________________________21
Tabla 10 Composición de los insumos_____________________________________________________29
Tabla 11 Tipos de Norma ISO___________________________________________________________43
Tabla 12 Características de las normas ISO aplicadas_________________________________________44
Tabla 13 Etapas del Design Thinking______________________________________________________55
Tabla 14 Condiciones de almacenaje del extracto seco de cacao_________________________________62
Tabla 15 Condiciones de almacenaje de la manteca de cacao___________________________________63
Tabla 16 Condiciones de almacenaje del azúcar_____________________________________________63
Tabla 17 Condiciones de almacenaje de la leche entera en polvo________________________________63
Tabla 18 Condiciones de almacenaje del aceite vegetal de palma________________________________64
Tabla 19 Condiciones de almacenaje de la sal_______________________________________________64
Tabla 20 Condiciones de almacenaje de la lecitina de girasol___________________________________65
Tabla 21 Condiciones de Almacenaje de Carbonato Sódico____________________________________65
Tabla 22 Condiciones de almacenaje del saborizante de vainilla_________________________________65
Tabla 23 Condiciones de almacenamiento de las pasas________________________________________67
Tabla 24 Condiciones de almacenaje del cartón______________________________________________70
Tabla 25 Condiciones de almacenaje del cartón corrugado_____________________________________71
Tabla 26 Ventajas y desventajas del almacén propio__________________________________________76
Tabla 27 Ventajas e inconvenientes del almacén alquilado_____________________________________76
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1. Capítulo 1: Análisis del Caso
1.1. Análisis del Caso
La fábrica de Chocolates Andinos es una empresa productora y exportadora de chocolate Premium que
opera en el país. Sus principales mercados potenciales se encuentran en países europeos tales como
Alemania, Bélgica, Suiza, Reino Unido, Francia y Estados Unidos, los cuales son sus mayores
consumidores de chocolate a nivel mundial, por lo que demandan productos de primera calidad, tanto en
el proceso de fabricación como en los insumos utilizados en su elaboración.
Debido a su prestigio ganado a lo largo de 15 años en el mercado norteamericano, los directivos de la
empresa deciden buscar nuevos mercados para incrementar sus ganancias, además, deciden iniciar un
proyecto de reubicación de su planta de producción a la zona de Cuzco para poder estar más cerca de su
materia prima: el cacao. Por ello, la fábrica tiene como plan a corto plazo ingresar a los mercados
europeos con 8 tipos de chocolates: Chocolate con leche, Chocolate para taza, Chocolate Bitter,
Chocolate con maní, Chocolate con pasas, Chocolate con almendras, Chocolate con pecanas y Chocolate
blanco. No obstante, la empresa necesita diseñar un almacén con dimensiones en metros cúbicos (largo,
ancho y altura) necesarias para almacenar la materia prima, los insumos, suministros y productos
terminados que la Gerencia General ha proyectado para la fábrica de Chocolates Andinos. Por lo tanto, se
necesita calcular las cantidades de insumos para cada tipo de producto, considerando las cantidades de
productos a fabricar.
Así mismo, la fábrica deberá tener en cuenta las normas de seguridad y salud en el trabajo para evitar
lesiones laborales que puedan generar ausentismo, rotación de personal y sobrecostos a la organización.
Además, deberá adecuarse a los estándares de calidad europeos para obtener las certificaciones
respectivas y cumplir con las Normativas Técnicas Peruanas de Seguridad para mejorar la productividad
del personal.
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1.2. Objetivos Planteados
1.2.1. Objetivo General:

Diseñar un almacén que cumpla con las características y condiciones necesarias para almacenar la materia
prima, insumos, suministros y productos terminados.
1.2.2. Objetivos Específicos:
Durante el trabajo de investigación se deberá realizar lo siguiente:

 Diseñar un DOP con el equipamiento requerido para el proceso de elaboración del chocolate.
 Elaborar un programa de producción, según las proyecciones del área de Marketing.
 Realizar el diseño en 3D del molde Creativo de chocolate.
 Elaborar el diseño y proceso de armado del display.
 Diseñar la caja de exportación.
 Calcular las dimensiones del nuevo almacén en metros cúbicos (largo, ancho y altura)
necesarios para almacenar los insumos, suministros y productos terminados.
 Diseñar el almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la
planta, en 2D y 3D.
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2. Capítulo 2: Marco Teórico
2.1. El Producto
2.1.1. Chocolate
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos, el chocolate es el producto homogéneo
obtenido de un proceso de fabricación adecuado de materias de cacao que puede ser combinado con
productos lácteos, azúcares y/o edulcorantes, emulsificadores y/o saborizantes. Debe contener como
mínimo 20 % de sólidos de cacao del cual, por lo menos 18 % será manteca de cacao. Pueden agregarse
hasta un límite de un 40% del peso total del producto terminado otros ingredientes alimenticios (RSA,
2008).
El chocolate es un alimento cuya ingestión produce sensación de bienestar en el organismo. Esto
ocurre porque este alimento contiene una serie de componentes con propiedades euforizantes y
estimulantes. De entre todos ellos destaca la feniletilamina, un componente que, en realidad, pertenece a
la familia de las anfetaminas (Botánicos Mundiales, 1999.
Propiedades del chocolate
 El chocolate es uno de los productos más valorados en la gastronomía y nutrición, ya que,
contiene excelentes propiedades energéticas. Lo cierto es que 100 gramos de chocolate aportan
aproximadamente un cuarto de la cantidad diaria de calorías necesarias, por ello, es una de fuente
de energía muy efectiva para el organismo. (El Nuevo Diario, 2008).
 El chocolate contiene entre 18-20% de proteínas,10-12% de almidón, grandes cantidades de
azúcar y ciertos nutrientes como teobromina, cafeína y feniletilamina, que lo convierten en un
recuperador de energía casi instantáneo, resultado ideal para después de un trabajo físico intenso.
(El Nuevo Diario, 2008).
 Los chocolates de mayor calidad son los que contienen un alto porcentaje de componentes de
cacao (cacao y manteca de cacao). Lo bueno para cuidar nuestra figura es que el cacao contiene
muy poco contenido graso. (Ídem)
 El chocolate a aporta hidratos de carbono, lípidos y proteínas, vitaminas A, BI, B2, D, E;
minerales: calcio, fósforo, magnesio y trozos de hierro y de cobre.
(http://organicochocolate.com/).
 El chocolate tiene un rico sabor y protege el desgaste del corazón y los vasos sanguíneos y reduce
el riesgo de enfermedades cardiovasculares. (Ídem)
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2.1.2. Normativa del Chocolate

Para que un chocolate sea denominado como tal, según la norma NTP-Codex Stan87-2017 debe
contener extracto seco de cacao no menos del 35%, del cual el 18% será manteca de cacao y el 14%
extracto seco magro de cacao. En el caso del chocolate con leche, debe ser por lo menos 25%. En el caso
del chocolate blanco, la norma indica que debe contener mínimo 20% de manteca de cacao.
Los tipos de chocolate, según su composición son: Chocolate con leche, Chocolate para taza,
Chocolate Bitter, Chocolate con maní, Chocolate con pasas, Chocolate con almendras, Chocolate con
pecanas y Chocolate blanco.
2.1.2.1.Chocolate con leche
Según la Norma Técnica Peruana Codex Stan87-2017, el chocolate con leche deberá contener, en
base a materia seca, no menos del 25 % de extracto seco de cacao (incluyendo un mínimo del 2,5 % de
extracto seco magro de cacao) y un mínimo especificado de extracto seco de leche entre el 12 % y el 14
% (incluido un mínimo de materia grasa de la leche entre el 2,5 % y el 3,5 %). Este chocolate es de color
marrón claro con superficie brillosa.
Información Nutricional
Tabla 1 Valores nutricionales del chocolate con leche
Valores Cantidad por porción 100 gr.

Valor energético 137 kcal 548 kcal
Carbohidratos 14 g 56 g
Proteínas 2g 8g
Grasas Totales 8,2 g 33 g
Grasas Saturadas 4,7 g 19 g
Grasas tans 0g 0g
Sodio 22 mg 88 mg
Nota. Esta tabla muestra los valores nutricionales del chocolate con leche, tomado de Amarusuperfoods
(2017).
2.1.2.2.Chocolate para Taza
El chocolate para taza es una mezcla de por lo menos 35% de pasta de cacao, con otros
ingredientes como emulsionantes, antiespumantes, antioxidantes, entre otros. Estos deben ser de uso
alimentario de acuerdo a las especificaciones de la Norma Técnica Peruana Codex Stan87-2017.
Características:
Color: Marrón oscuro.
Tiempo de vida útil: Mínimo doce (12) meses contados a partir de la fecha de producción.
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Tabla 2 Valores nutricionales del chocolate para taza
Valores 100 gr.

Valor energético 252 kcal
Carbohidratos 33 g
Proteínas 2,3 g
Grasas 3g
Fibra 2,4 g
Nota. Esta tabla muestra los valores nutricionales del chocolate para taza, tomado de Amarusuperfoods
(2017).
2.1.2.3.Chocolate Bitter
Según la Norma Técnica Peruana Codex Stan87-2017, el chocolate bitter debe contener extracto
seco de cacao no menos del 35%, del cual el 18% será manteca de cacao y el 14% extracto seco magro de
cacao.
Tabla 3 Valores nutricionales del chocolate bitter
Valores 100 gr.

Hidratos de carbono: 60,7 g
de los cuales azúcares: 25,1 g
Fibra: -
Grasas: 3,1 g
De las cuales saturadas: 1,8 g
Sal: 0,15 g
Nota. Esta tabla muestra los valores nutricionales del chocolate bitter, tomado de Amarusuperfoods
(2017).
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2.1.2.4.Chocolate con maní

Según la Norma Técnica Peruana Codex Stan87-2017, el chocolate con maní es el producto
obtenido, del chocolate con un contenido mínimo de extracto seco de cacao del 32 %, incluido un
contenido mínimo de extracto seco magro de cacao del 8 %; y por último el maní es finamente triturado
de manera que el producto contenga al menos el 20 % y no más del 40 % de maní.
Ingredientes: Azúcar, maní, leche entera, manteca de cacao, masa de cacao, grasa vegetal, suero de
leche, emulsionantes (lecitina de soya), Sal y saborizante permitido.
Propiedades: Brinda energía inmediata en una porción controlada que constituye un snack sano para
cualquier momento del día.
Tabla 4 Valores Nutricionales del chocolate con maní
Valores 100g
Proteínas 8,1 g
Grasa 33,1 g
Carbohidratos 51,9 g
Nota. Esta tabla muestra los valores nutricionales del chocolate con maní, tomado de Amarusuperfoods.
(2017)
2.1.2.5.Chocolate con pasas

Según la Norma Técnica Peruana Codex Stan87-2017, el chocolate con pasas es el producto
obtenido, en primer lugar, de chocolate con un contenido mínimo total de extracto seco de cacao del 32
%, incluido un contenido mínimo de extracto seco magro de cacao del 8% y, en segundo lugar, las pasas
son agregadas de manera que el producto contenga al menos el 20 % y no más del 40 % de pasas.
Ingredientes
Azúcar, manteca de cacao, pasas, estabilizante E-414.lecitina de soja, agente de recubrimiento E-904 y
vainilla, leche en polvo 26%. Cacao 44% mínimo.
Según Amarusuperfoods
Usos: Postres, snacks, recetas, ensaladas.
Propiedades: Alto contenido en fibra, ricas en antioxidantes y potasio. Brindan energía al ser ricas en
hidratos de carbono.
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Tabla 5 Valores Nutricionales del chocolate con pasas
Valores x100 g
Energía 300 kcal
Grasa total 0.0g
Colesterol 0.0g
Sodio 0.0g
Carbohidratos 80g
Azúcares 60g
Fibra dietética 5g
Proteína 2.5g
Nota. Esta tabla muestra los valores nutricionales del chocolate con pasas, tomado de la empresa
Cascanueceschile (2018).
Según la empresa Cascanueceschile, los beneficios de las pasas de uva incluyen alivio de
estreñimiento, acidosis, anemia, fiebre y disfunción sexual. Las pasas de uva también se han conocido
para ayudar en los intentos para subir el peso en forma saludable, así como su impacto positivo en la
salud de los ojos, cuidado dental y calidad ósea.
2.1.2.6.Chocolate con almendras

Según la Norma Técnica Peruana Codex Stan87-2017, el chocolate con almendras es el producto
%, incluido un contenido mínimo de extracto seco magro de cacao del 8% y, en segundo lugar, las
almendras son finamente trituradas de manera que el producto contenga al menos el 20 % y no más del 40
% de almendras. Las almendras, avellanas y otras variedades de nueces, enteras o partidas no deben
exceder más del 60 % del peso total del producto.
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Según la empresa española la salamantina 2021, la almendra con chocolate se presenta con un
color marrón oscuro y un olor dulce.
Ingredientes: Almendra, chocolate 70% (azúcar, pasta y manteca de cacao, emulgente (E-322) y aroma),
azúcar, jarabe de glucosa y agentes de recubrimiento (E-414 y E-904).
Características:
 La almendra con chocolate negro es una almendra de primera calidad cubierta de un exquisito
chocolate negro.
 La almendra con chocolate negro se presenta en forma alargada, ovalada y brillante, con un color
marrón oscuro y un olor dulce. Además, la almendra con chocolate negro tiene un sabor dulce, típico
del chocolate negro unido a la almendra y una textura lisa y brillante.
Propiedades del Chocolate con almendras
El chocolate con almendras es un alimento que se engloba dentro de la categoría de los alimentos.
Una sola ración de chocolate con almendras (consideramos como ración 1 bar (1.45 onzas), es
decir, unos 41 gramos de chocolate con almendras) contiene aproximadamente 216 calorías (Biotrendies,
2021).
Si lo comparamos con otros alimentos, el chocolate con almendras es más calórico que la media
de alimentos, ya que contiene 526 calorías por cada 100 gramos.
Información nutricional del Chocolate con almendras
Tabla 6 Valores nutricionales del chocolate con almendras.
Valores 1 ración (41 gr.) 100 gr.

Calorías 216 kcal 526 kcal
Grasas 14.10 g 34.4 g
Grasas saturadas 7.257 g 17.701 g
Proteínas 3.69 g 9g
Carbohidratos 21.89 g 53.4 g
Azúcar 18.00 g 43.9 g
Vitaminas
Vitamina A 72 IU 175 IU
Vitamina C 0.1 mg 0.2 mg
Agua 0.62 g 1.5 g
Cafeína 7 mg 18 mg
Nota. Esta tabla muestra los valores nutricionales del chocolate con almendras, tomado de la base de
datos de nutrientes de USDA (2016).
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2.1.2.7.Chocolate con pecanas

Según la Norma Técnica Peruana Codex Stan87-2017, el chocolate con pecanas es el producto
%, incluido un contenido mínimo de extracto seco magro de cacao del 8% y, en segundo lugar, las
pecanas son finamente trituradas de manera que el producto contenga al menos el 20 % y no más del 40
% de pecanas.
Características:
La pecana con chocolate es una pecana de primera calidad cubierta por un exquisito chocolate, se
presenta en forma de pecana chocolatada y brillante, con un color marrón claro y un olor dulce.
Según la empresa española la salamantina, este dulce es muy popular gracias a su exquisito sabor,
el cual consiste en una mezcla de Pecana y Arequipe, cubierto con una capa de Chocolate, envuelto en un
papel con un diseño peruano, lo que le da un toque elegante y singular. Además, la pecana con chocolate
tiene un sabor dulce, típico del chocolate unido a la pecana y una textura lisa y brillante.
Información nutricional (por 100 g)
Tabla 7 Valor nutricional del chocolate con pecanas.
Valor energético: 552 Kcal 2310 KJ

Proteínas: 6,3 g
Hidratos de carbono: 54 g
de los cuales azúcares: 53 g
Fibra: 1g
Grasas: 33 g
de las cuales saturadas: 21 g
Sal: 0,209 g
Nota. Esta tabla muestra los valores nutricionales del chocolate con pecanas, tomado de la empresa
española la Salamantina (2016).
Alérgenos: Contiene leche y sus derivados (incluida lactosa), soja y productos a base de soja y frutos
secos (almendras, avellanas, nueces, anacardos, nueces pecanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias)
y productos derivados. Posiblemente presente trazas de cereales que contengan gluten (trigo, centeno,
cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados y cacahuetes o productos
a base de cacahuetes
Consejos de conservación de la pecana con chocolate
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 Guarde la pecana con chocolate en un lugar fresco, seco y no expuesto a la luz

 Se recomienda consumir la nuez con chocolate antes de los 18 meses de su fecha de envasado
2.1.2.8.Chocolate blanco
Según la Norma Técnica Peruana Codex Stan87-2017, el chocolate blanco deberá contener, en
base a materia seca, no menos del 20 % de manteca de cacao y no menos del 14 % de extracto seco de
leche (incluido un mínimo de grasa de leche entre el 2,5 % y el 3,5 % según lo aplique la autoridad
competente de acuerdo con la legislación aplicable).
La composición fundamental del chocolate blanco es la de manteca de cacao, leche en polvo y
azúcar, con ausencia de cacao o pasta de este. La grasa de cacao principal componente del llamado
chocolate blanco es de color blanquecino y su dureza extrema.
Según la revista cocina abierta, este chocolate en su composición carece de la pasta de cacao, que
es la que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche
(en polvo o condensada) y azúcar. Este es un producto extremadamente energético y dulce. Es un
elemento decorativo muy usado en la repostería.
Características
Tiene una apariencia de color amarillo o marfil pálido. Algunos consideran que no es chocolate,
porque a pesar de tener un alto contenido de manteca de cacao, no lleva sólidos de cacao.
Sabor
Su sabor es distinto al de otro tipo de chocolate recordando a la leche condensada. Así mismo,
cambia por supuesto el color que suele ir de un blanco satinado a un blanco amarillento.
Propiedades del producto estudiado
La empresa de Chocolates Andinos tiene que mantener un alto nivel de calidad debido a que sus
productos están dirigidos mayormente a la exportación. Por esto mismo, cada uno de sus chocolates tiene
que cumplir con ciertas propiedades para mantener su prestigio.
La empresa maneja 8 tipos de chocolate:
 Chocolate con leche
 Chocolate para taza
 Chocolate Bitter
 Chocolate con maní
 Chocolate con pasas
 Chocolate con almendras
 Chocolate con pecanas
 Chocolate blanco
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Y estos pueden tener 5 tipos de presentaciones:

 Tableta de 30 gr
Estas tabletas se empacan en displays de 24 unidades, cada caja para exportación puede tener un
peso máximo de 20 kg. Al ser las tabletas de chocolate de distintos tamaños, el display variará según sus
dimensiones.
2.1.3. Materia Prima
2.1.3.1.Cacao
 Características de la materia prima:
El cacao peruano ha experimentado un reconocimiento mundial por su calidad y sabor,
originando un incremento en su producción y exportación. En el año 2012, el estado peruano lo declaró
como Patrimonio Natural de la Nación, siendo reconocido como uno de los cultivos más importantes del
Perú. Así mismo en ese año, el Ministerio de Agricultura declaró el 1 de octubre como “Día del Cacao y
Chocolate”.
Entre las principales regiones donde se cultiva este grano está San Martín, Cusco, Ayacucho,
Junín, Amazonas, Huánuco y Ucayali. El 90% de la producción de cacao se destina a la exportación,
principalmente, a Europa y Estados Unidos.
Finalmente, de acuerdo con el Estudio del Cacao en el Perú y en el Mundo, elaborado por el
MINAGRI (2016), presentan al cacao como un alimento rico en minerales y fibras, además de diversas
propiedades nutricionales y terapéuticas. Dentro de ello tenemos: 3 mejora el estado de ánimo, estimula el
sistema digestivo, además de ser bueno para la piel y la salud cardiovascular. Algunas de sus
características son:
 El cacao es de cáscara dura
 Tiene una coloración amarillo blanquecino a rojo oscuro
 Mide alrededor 20 cm de longitud
 La pulpa del cacao es de color blanco o rosa rojizo con semillas.
 De las semillas del cacao cuando están totalmente fermentadas y procesadas se extrae la parte
utilizarlo en la elaboración del chocolate y la manteca de cacao.
 Las características de los granos son ricos en antioxidantes, vitaminas y minerales que tienen
propiedades antiinflamatorias y anti alergénicas.
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 Las características de la pulpa contienen fibra, glucosa y sacarosa, vitaminas A, B1, B2, C, niacina y
minerales.
Propiedades físicas y químicas de la materia prima:

Para las industrias procesadoras, la mejor calidad del cacao es la que brinda el mejor sabor y
aroma característicos del chocolate al ser tostado y procesado. También, es importan el tamaño del grano,
contenido de grasa y porcentaje de la cascarilla.
Las industrias demandan granos con pesos superiores a 1 gr., y que contenga la cantidad de grasa
del 55% del peso del grano seco sin mascarilla, y que no debe de superar el 12% del peso total del grano.
Ilustración 1 Granos de cacao
Nota. Esta figura muestra los granos de cacao, extraído de Google.
Algunos de los parámetros fisicoquímicos del grano del cacao utilizados por las industrias
transformadoras en Colombia para su clasificación son:
Parámetros fisicoquímicos del grano de cacao
Características Bajo Normal Alto
Porcentaje de cascarilla <11 11 a 12 >12
Tamaño grano (g) <1.05 1.05 a 1.2 >23
Porcentaje de humedad 6 a 6.5 7a8 >8
Porcentaje de grasa <52 52 a 55 >55
pH <5.0 5.0 a 5.5 >55
Sabor Amargo Ácido Normal
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Tabla 8 Tabla de los parámetros físicos-químicos del grano de cacao
Nota. Esta tabla muestra los parámetros físicos- químicos del grano de cacao, tomado de la Industria en
Colombia (2017).
En el mercado mundial, los granos de cacao se clasifican usualmente en dos grandes categorías:
 La primera, son los granos que son usados para producir la manteca de cacao y productos que
contiene gran cantidad de chocolate.
 La segunda, son los granos que dan características específicas como el sabor, aroma y olor en
chocolates finos, en la obtención de polvos para dar sabor de recetas domésticas y para la
preparación de alimentos y bebidas que se consiguen en el mercado.
Propiedades físicas del cacao:

Mide: 10 a 25 cm de longitud.
Peso: 200 a 500 g.
Color: Entre un ligero amarillo-anaranjado y un marrón oscuro rojizo.
Temperatura: 25º y 29ºC
Forma: Baya elipsoidal.
Punto de Fusión: 34ºC
Propiedades químicas del cacao:

Ph: 5.0 a 5.6.
Toxicidad: No es tóxico
2.1.4. Productos sustitutos y complementarios

Productos sustitutos del chocolate:
A continuación, mencionaremos alguno de los productos que pueden remplazar al chocolate:
 La algarroba
Se le conoce como un reemplazo natural para el chocolate, y que se puede incorporar a
muchas recetas que llevan dicho ingrediente. También, recalcar que su composición nutricional
destaca por superar la que aporta el cacao.
Para usarla se secas, tuestan y pulverizan. Obteniendo como resultado un producto parecido al
chocolate en consistencia, sabor y color.
 La pasta de carao
La materia prima para elaborar este producto es el fruto de carao, que crece en América
Central, la lecitina de soya, la vainillina y la leche en polvo semidescremada. Esta formulación fue
propuesta por Nebesny y Zyzelewicz, (2005).
20
Esta presenta propiedades microbiológicas aceptables para ser consumidas sin riego alguno en
la salud de la persona. Además, este producto presenta menores contenidos de grasa y carbohidratos
que el chocolate.
Tabla 9 Valores de nutrición de la pasta de carao
Nota. Esta tabla muestra los valores nutricionales de la pasta de carao, elaborado por Nebesny y
Zyzelewicz (2005).
Productos complementarios del chocolate:
EL chocolate se puede complementar con un sin fin de productos, pero en esta ocasión solo
mencionaremos algunos:
 Chocolate y café
Son ingrediente que comparte similitud en los sabores, porque son cultivadas en las mismas
zonas, de lo dulce a amargo.
 Chocolate y frambuesa
Siempre se complementa con los frutos rojos, como la fresa, frambuesa, la granada y otros
que tienen el sabor afrutado.
 Chocolate y bayas
El sabor dulce y ácido combinan perfectamente.
 Cítricos
Se pueden combinar con la dulzura con el chocolate negro o blanco con la acidez de la
mandarina, naranja o el mango.
 Otras frutas
Como la banana, kiwi, la manzana. Asimismo, los frutos secos.
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2.1.5. Insumos
2.1.5.1.Extracto seco de cacao
Características del extracto seco de cacao:
 Extracto de corteza y semillas de cacao
 Mezcla amarga con sabor a chocolate
 Es rico en flavonoides, procianidinas y epicatequinas
 Mejora la circulación sanguínea
 Es un buen antioxidante.
 Presenta alta solubilidad.
Propiedades físicas del extracto seco de cacao:

 Color: Marrón oscuro.
 Temperatura: 24 y 26 ºC.
 Punto de fusión: 35ºC.
Propiedades químicas del extracto seco de cacao:

 Nivel de alcalinidad máximo de 5%.
 Tiene un ph de 6,7.
 Humedad máxima de 2%.
 Grasa 8% - 28%.
 Presenta proteínas: Mg, P.
2.1.5.2.Manteca de cacao
Características de la manteca de cacao:
 Grasa natural procedente del cacao.
 Posee un suave aroma y sabor a chocolate.
 Está compuesta por glicolípidos, fosfolípidos y fitoesteroles.
 Contiene antioxidantes naturales
 Posee adaptabilidad de alcalinización
 Presenta vitaminas
Propiedades físicas de la manteca de cacao:

 Posee un color amarillo claro
 Temperatura sólida de 26 a 36 ºC
 Tiene un punto de fusión cercano a los 34 a 38 °C
22
 Punto de solidificación: 17 ºC-21 ºC
Propiedades químicas de la manteca de cacao:

 Presenta un ph entre 4 a 7.
 Presenta un 98% de triglicéridos.
 Presenta un 0,2% de esteroles.
 Contiene un 1% de ácidos grasos libres.
2.1.5.3.Azúcar
Características de la azúcar:
 Presente como cristales.
 Semitransparente.
 Sabor dulce.
 Fórmula química: C12 H22 O11.
 Presenta hidrolisis (como acido con base).
 Alto índice de glucosa.
 Alta solubilidad.
Propiedades físicas de la azúcar:

 Punto de fusión 70°C.
 Color: Amarillo opaco.
 Temperatura: <20°C.
Propiedades químicas de la azúcar:

 Humedad: <55-65%.
 Presenta un ph de 5 a 6.
2.1.5.4.Leche entera en polvo

Características de la leche entera en polvo:
 Obtenido de deshidratar la leche (quitar el agua de la leche líquida).
 Bajo contenido de grasas.
 Su fórmula molecular es C3H6O3.
 Composición: 80% caseína y 20% proteína.
 Mayor tiempo de durabilidad.
 Alto en proteínas y vitaminas.
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 No es peligrosa para el consumo.
Propiedades físicas de la leche entera en polvo:

 Polvo de color blanco amarillento.
 Forma: Sólida cristalina.
 Punto de fusión: 100.5ºC.
 Solidificación: 2 – 5ºC.
Propiedades químicas de la leche entera en polvo:

 Tiene un ph de 6-8.
 Presenta grasa láctea de 26 a 46%.
 Humedad: 2 - 4.5%.
 Alto contenido de vitaminas y minerales solubles (calcio, fosforo, magnesio).
2.1.5.5.Aceite vegetal de palma

Características del aceite vegetal de palma:
 Líquido a temperatura ambiente
 Rico en ácidos grasos insaturados
 Altamente resistente a procesos de oxidación y polimerización (puede ser sometido a altas
temperaturas sin producir residuos que se adhieran a las superficies y sin tener riesgos a
degradarse).
 Presenta sensibilidad.
 Alta oxidación.
Propiedades físicas del aceite vegetal de palma:

 Forma: grasa solificada.
 Color amarillo translúcido.
 Punto de fusión: 70ºC.
Propiedades químicas del aceite vegetal de palma:

 Presenta ácidos grasos libres de 4.23%.
 Tiene un ph de 4.
2.1.5.6.Sal
Características de la sal:
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 Cristales semitransparentes
 Sabor dulce
 También llamada cloruro de sodio (NaCl)
 Alta solubilidad.
 Cuenta con una reacción a ácidos bases.
Propiedades físicas de la sal:
 Forma: Cristalizada.
 Color: blanco.
 Densidad: Baja.
 Temperatura: <24°C.
 Punto de fusión 801°C
Propiedades químicas de la sal:
 Humedad: <70%.
 Solubilidad 35,9 g en 100g de agua.
2.1.5.7.Lecitina de girasol
Características de la lecitina de girasol:
 Está compuesta de ácidos grasos.

 Funciona como emulsionante.
 Contiene fosfatidilcolina de origen natural y otros fosfátidos.
 Soluble en líquidos.
 Baja oxidación.
 Alta viscosidad.
Propiedades físicas de la lecitina de girasol:
 Polvo de color amarillo claro.

 Punto de fusión: 20 ºC.
Propiedades químicas de la lecitina de girasol:
 Presenta un porcentaje de grasas de 79%.

 Contiene un porcentaje de proteínas de 42%.
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2.1.5.8.Carbonato Sódico
Características del carbonato sódico:
 Polvo cristalino fino
 Fórmula química: Na2CO3
 Alto contenido en sodio
 Soluble en líquidos.
 Alcalino.
Propiedades físicas del carbonato sódico:
 Color blanco.
 Punto de fusión 50 °C.
Propiedades químicas del carbonato sódico:
 Presenta solubilidad en agua de 30.7 g por cada 100 g.

 Tiene propiedades alcalinizantes (pH = 11,5).
2.1.5.9.Saborizante de Vainilla
Características del saborizante de vainilla:
 Sabor amargo.
 Posee un exquisito aroma a vainilla.
 Es inflamable.
 Soluble frente a líquidos.
Propiedades físicas del saborizante de vainilla:
 Líquido de color marrón translúcido.

 Estado: líquida.
Propiedades químicas del saborizante de vainilla:
 Contiene alcohol en un 50%, lo que lo vuelve inflamable, pero se evapora durante la cocción.
 Presenta un ph de 5,44.
 Tiene un porcentaje de humedad de 21 a 25ºC.
2.1.5.10. Maní
Características del maní:
 Semillas comestibles.
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 Están dentro de cascaras de 3 a 4 cm de largo

 Alta oxidación
 Alto grado de grasas saturadas
Propiedades físicas del maní:
 Son de color amarillento
 Textura: pequeña
 Peso: liviano
 Sabor: salado.
Propiedades químicas del maní:
 Posee Vitaminas B y C, calcio, hierro, magnesio, potasio y fósforo.
 Presenta un ph de 5.8 a 6.2.
 Más del 30 y 50% de grasas insaturadas.
 Presenta 3% de minerales aproximadamente.
 Presenta un porcentaje de proteínas entre 21 a 36%.
 Contiene un porcentaje de carbohidratos de 10 a 23%.
2.1.5.11. Almendras
Características de las almendras:
 Posee una cáscara exterior de color canela incomestible
 Fuente de grasas saludables
 Ricas en proteínas
 Libre de sodio y gluten
 Presenta fibra, proteínas y grasas saludables
 Presenta oxidación.
Propiedades físicas de las almendras:

 Color: exterior marrón rojizo e interno blanco
 Tamaño: pequeño
 Temperatura: 10-15°C
Propiedades químicas de las almendras:
 Humedad: <65%.
 Contiene un porcentaje de grasas de 68% aproximadamente.
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 Presenta un porcentaje de proteínas de 13%.
2.1.5.12. Pecanas
Características de las pecanas:
 Son nueces con aspecto arrugado y largo
 Semilla del pecano
 Sabor: bajo contenido dulce
 Libre de sodio y gluten
 Presenta oxidación
 Presenta humedad
Propiedades físicas de las pecanas:

 Posee un color marrón
 Tamaño: pequeño
Propiedades químicas de las pecanas:
 Tiene una temperatura entre 24 a 29ºC.

 Cuenta con un pH entre 5 a 8.
 Presenta un porcentaje de grasa de 72%.
 Tiene un porcentaje de proteínas de 10%.
2.1.5.13. Harina de maíz
Características de la harina de maíz:
 Polvo fino blanco
 Obtenido de moler el maíz
 Alto valor energético
 Presenta oxidación.
 Tiene solubilidad en líquidos.
Propiedades físicas de la harina de maíz:
 Color: amarillo.
 Peso: liviano.
 Textura: áspera.
Propiedades químicas de la harina de maíz:
 Tiene un Ph de 6,53.
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 Presenta un porcentaje de humedad de 11%.

 Presenta un porcentaje de carbohidratos de 82%.
 Tiene un porcentaje de proteínas de 10%.
 Presenta un porcentaje de grasas de 8%.
2.1.5.14. Pasas
Características de las pasas:
 Fruto seco proveniente de la uva
 Apariencia rugosa y suave
 Alto higroscopicidad.
 Alta sacarosa.
 Alto valor energético.
 Rico en azúcares.
Propiedades físicas de las pasas:
 Son de color negro.
 Temperatura: 18-20°C.
 Textura:seca.
 Tamaño:pequeño.
 Resistencia: frágil.
Propiedades químicas de las pasas:
 Humedad: <70%.
 Fuente de potasio, calcio, hierro y de provitamina A (beta-caroteno) y niacina o B3.
 Presenta un ph de 3,8 a 4.
2.1.6. Composición de los insumos
Tabla con la composición química de diferentes alimentos, donde se detallan los macronutrientes:
Hidratos de carbono (HC), Proteínas y Lípidos. Las cantidades de los mismos se expresan en gramos cada
100g de alimento. Es importante considerar que la mayoría de las veces no se consumen 100g de los
alimentos por lo que se debe hacer la conversión correspondiente para saber correctamente la cantidad de
calorías, HC, proteínas y lípidos que estamos ingiriendo.
kcal/100g Hidratos de carbono (g) Proteínas (g) Lípidos (g)
Leche entera en polvo 490 38 26 26
Maní 564 18,6 26 47,5
Pasas 389 77,4 2,5 0,2
Azúcar 385 99,5 0 0
Manteca de cacao 925 0 0 94,5
29
Aceite vegetal de palma 900 0 0 100

Extracto seco de cacao 0 0 0 0
Saborizante de vainilla 9 0 0 0
Sal 0 0 0 0
Carbonato sódico 0 0 0 0
Almendras 600 20,9 17,4 54,2
Pecanas 680 14 9 0
Harina de maíz 367 75,7 5 2,5
Lecitina de girasol 500 0 0 0
Tabla 10 Composición de los insumos
Nota. Esta tabla muestra la composición química de los alimentos, elaborado por la Dra. Tor Estela
(2002).
2.2. Procesos de fabricación
2.2.1. Equipos y Maquinarias: Descripción y Características
2.2.1.1.Faja transportadora:
La faja transportadora nos permite movilizar el material
desde el ingreso de la materia prima, hasta la salida del producto
finalizado. Esto mantiene un recorrido continuo y fluido. Ciertas
fajas transportadoras realizar el lavado de insumo al mismo
tiempo que realiza su traslado.
Características:
Las fajas están hechas de material sintético, caucho o de
metal. Los rodillos situados debajo de la faja la cual se encargan
de mover y que es impulsada por el motor, los bastidores Ilustración 2 Faja Transportadora
mantienen todo en su sitio y los tensores cuidan que el
Fuente: LATMAC
contacto entre el rodillo y la faja sea el adecuado .
2.2.1.2.Tostadora:
El tostado es un proceso clave para definir el sabor y calidad del chocolate. El tostador trabaja
con aire caliente lo que asegura un mejor tostado pues este transmite directamente el calor a toda la
superficie del grano tostándolo homogéneamente, el movimiento de los granos en la cámara es realizado
por el vórtice de aire creado, no requiere de ningún tipo de movimiento mecánico, no lleva piezas móviles
esto significa un menor costo de mantenimiento.
Características:
La tostadora de cacao cuenta con un variador de frecuencia que modifica
la velocidad del motor y una unidad de mando con control de Marcha-Parada
Ilustración 3 Tostadora
Fuente: LATMAC
30
automático, que indica el funcionamiento y el proceso mediante señalización luminosa. Asimismo, la

unidad de mando controla el encendido automático del fuego, permite visualizar la temperatura e
incorpora un temporizador. Por otro lado, la tostadora de cacao está equipada con una tolva de
alimentación tipo pirámide ideal para el deslizamiento del producto. El tostado de producto por
convección se lleva a cabo en la cámara que cuenta visor de proceso y toma de muestra del producto.
2.2.1.3.Descascarilladora:
Es una máquina que rompe el grano
de cacao y separa la cascarilla del nib. La descascarilladora puede ser
configurada para controlar el tamaño y el porcentaje de limpieza en el nib.
Características:
La descascarilladora puede ser configurada para obtener nibs de
diferentes tamaños y regular el porcentaje de limpieza/merma. La máquina
está construida completamente de acero inoxidable . Ilustración 4 Descascarilladora
Fuente: LATMAC
2.2.1.4.Molino de granos:
Es un equipo para la molienda primaria de los nibs de cacao, estos los procesa en pasta a través de
los dos discos que contiene la máquina. Es importante obtener la pasta de cacao para continuar con los
procesos de refinado del chocolate o para la extracción de manteca de cacao.
Características:
El molino mantiene la temperatura del cacao a menos de 40°C durante la molienda para preservar
todas las propiedades que contiene. El nivel de finura de la pasta obtenida es regulable en la máquina por
el operador. La máquina tiene un diseño compacto, bajo nivel de ruido, fácil operación y bajo consumo de
energía eléctrica. Los rotores dentro de la cámara de molienda están hechos de acero al carbono
endurecido, las demás partes de la máquina son construidas en acero inoxidable.
Ilustración 5Molino de granos
Fuente: Fischer Agro

31
2.2.1.5.Refinadora:
El molino de bolas es un equipo especial para refinar la masa de chocolate. Actúa mediante el
impacto y la fricción entre el material y las bolas de acero que se encuentran dentro del cilindro vertical,
refinándose la masa hasta el grado de fineza requerido.
Características:
Tiene una estructura sólida con un contenedor con chaqueta de enfriamiento para mantener baja
la temperatura del chocolate durante el proceso mediante un controlador automático y un eje vertical con
aspas que realizan el movimiento de la masa de chocolate junto con las bolas de acero para producir el
refinado. El material es recirculado en el interior del molino y hacia el exterior con una bomba.
Ilustración 6 Refinadora
Fuente: Fischer Agro

2.2.1.6.Conchadora:
La conchadora universal cumple con la función de mezclar los ingredientes de forma homogénea,
refina las partículas de la masa de chocolate entre 20 – 25 μ. Por último, realiza la función de conchado
donde elimina los ácidos acéticos no deseables de la pasta refinada con la ayuda de un extractor
incorporado y la agitación que se da en su interior.
Características:
La conchadora puede mantener el chocolate en estado líquido gracias al sistema compuesto por
una chaqueta térmica, resistencias, electroválvulas y control de temperatura. En su interior se encuentran
los rodillos de piedras encargados de la trituración y mezclado. Algunas tienen incorporadas pantallas
táctiles para su configuración. Presentan capacidades desde loa 5 hasta 100 kg, fabricadas con acero
inoxidable.
32
Ilustración 7 Conchadora
Fuente: Delani
2.2.1.7.Moldeadora:
La moldeadora con túnel de enfriamiento es una línea automática especial para moldear
chocolates. Realiza las funciones de precalentamiento del molde, depositado, vibrado del molde, enfriado,
desmoldado, y transporte del chocolate en su banda de salida.
Características:
Es una línea automática con un largo de 2.5 metros. Esta línea de moldeo automático puede
moldear los siguientes tipos de chocolate: Chocolate puro, chocolate con relleno, chocolate de dos
colores, chocolate con nueces.
Ilustración8 Moldeadora
Fuente: Delani
2.2.1.8.Empaquetadora:
La empacadora es ideal para barras de chocolate. La carga se coloca de manera continua y el
equipo forma y sella el empaque de manera automática.
Características:
Posee un controlador táctil con parámetros legibles para que su accionar sea de gran velocidad.
Utiliza tecnología de fotoceldas y sensores de posición para el correcto cortado y sellado del film, además
su pantalla táctil provee diagnóstico de desperfectos e indicador de alertas.
33
Ilustración 9 Empaquetadora
Fuente: Inoxor del Perú
2.2.2. Operaciones realizadas en el proceso de producción

2.2.2.1.Tipo de producción
 Según su jerarquía:
Ilustración 10 Producción del Chocolate
Nota. Elaboración Propia.

34
 Según su objetivo:
Es un proceso de producción debido a que el chocolate es un bien que es producido por la
empresa Chocolates Andinos, eso quiere decir que es un bien industrial que está disponible para el
consumo masivo luego de su producción.
 Según su cantidad y grado de personalización:

La selección del proceso identificado es el proceso en línea debido a que su producción es a gran
escala, incluso poder tener un stock en almacén. A su vez la elaboración del chocolate es lineal ya que
siguen un orden establecido para tener como resultado un producto final óptimo.
2.2.2.2.Procesos de la elaboración del chocolate:

 Limpieza y selección del grano: es la primera fase del proceso que sirve para poder tostar
el grano de forma uniforme. Es decir, se tiene que tostar de acuerdo con el tamaño, puesto
que hay 4 diferentes tamaños y la cocción varía por cada tamaño.
 Tostado: esta fase es la más importante del proceso de fabricación del chocolate. En este
proceso se realizan los precursores del sabor del chocolate. con la ayuda de la máquina
quebrantadora tostamos el grano, esta permite que la cascarilla se pueda desprender y las
fracciona en pequeñas partes llamadas nibs.
 Molienda: en este proceso tiene dos etapas, en la primera se realiza el molido grueso con
el molino de impacto, y la segunda el molido fino con el molino de villas. En esta última
etapa se obtiene una pasta o licor de cacao muy fino.
 Refinado: en este proceso de refinado se busca que todos los componentes de la mezcla
adquieran un tamaño de partícula que no sea percibida por el paladar de la persona.
 Conchado: en este proceso se realiza un batido “conchado” lo que se busca es obtener una
uniformidad, una mezcla homogénea de textura suave, que cada micro partícula esté
cubierta con manteca de cacao. Este proceso dura aproximadamente 25 horas.
 Grajeado: en este proceso se realiza la integración de los insumos como la almendra,
pecana, pasa y el maní.
 Brillo y decoración: en esta etapa se realiza el brillo del chocolate con una solución
transparente y la decoración con la ayuda de la máquina Knobel o con las trabajadoras
encargadas de la decoración y embolsado.
 Empaquetado: en este proceso final se realizan los empaquetados con la ayuda de una
máquina, listas para ser exportadas.
35
2.2.3. Diagrama de Operaciones (DOP)

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO
FÁBRICA: CHOCOLATES ANDINOS PÁGINA: 30
DEPARTAMENTO: ALMACÉN FECHA: 03/05/2022
PRODUCTO: CHOCOLATE MÉTODO DE TRABAJO: ACTUAL
DIAGRAMA HECHO POR: FÁBRICA DE APROBADO POR: GRUPO 3
CHOCOLATES ANDINOS
36
2.2.4. Maquinarias utilizadas en el proceso de elaboración del chocolate

2.2.4.1.Máquina seleccionadora (SELECCIONADORA GRAVIMÉTRICA
IMSA-3)
Es usado para separar granos de cacao de acuerdo a su peso por gravedad, así mismo separa los
defectos de forma rápida y mejora la calidad del producto.
Ventajas:
 Manejo simple.
 Consumo mínimo de energía.
 Control de distribución de fluido de aire.
 Mínimo ruido.
Características técnicas: Ilustración 11 Máquina seleccionadora
gravimétrica IMSA-3
 Productividad: 2000 kg/h.
Fuente: Mixan (2014)
 Voltaje para la máquina: 380 voltios.
 Peso de máquina: 200 kg.
2.2.4.2.Molino de impacto (MOLINO DE GRANOS INOX-1)

Esta máquina tiene una estructura simple, un buen funcionamiento, un
bajo ruido, un buen efecto aplastante, además los materiales se trituran y se
cortan entre los martillos.
Características
 Tiene un rango de tamaño de partícula amplio y ajustable.
 Realiza la eliminación automática de residuos.
 Tiene un funcionamiento de presión negativa totalmente sellado sin
contaminación por polvo. Ilustración 12 Molino de granos INOX-1
 Potencia: 5HP Fuente: Mixan (2014)

 Peso de máquina: 90 kg
2.2.4.3.Molino fino (TAOBROMA)

El molino de bolas está diseñado para llegar a una finura de 20/25 micrones.
Cuenta con una bomba de suministro con inversión automática para evitar bloqueos
de materia sólida no deseados, además permite una refinación rápida y homogénea.
Características:
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 Su procesamiento no es exigente y resulta fácil de administrar logrando configurar la velocidad

del mezclador central, la velocidad y la dirección de rotación de la bomba, el tiempo de refinación
y la temperatura de trabajo.
 Dimensiones: mm 650 x 1025 x 1530 H. Ilustración 13 Molino Fino Taobroma
 Peso: 385 Kg. Fuente: MINAGRI (2013)
2.2.4.4.Máquina tostadora (TO STADORA PEDRO 200)

Es una máquina que sirve para tostar granos de café, cacao, maca, maní y
cereales; tiene control de temperatura, posee una ventana para sacar muestras del
producto, cuenta con enfriador y posee un tambor giratorio de ½ hp.
Potencia: 0.5 HP.
Productividad: 500 Kg/h.
Voltaje para la máquina: 380 voltios.
Ilustración 14 Máquina tostadora Pedro 200
Fuente: MINAGRI (2013)
2.2.4.5.Máquina Mezcladora (CHOCOMIXER 300)

Esta máquina mezcladora se utiliza para combinar los ingredientes de
chocolate antes del proceso de refinado para que todos los ingredientes como la
pasta de cacao, la manteca de cacao, la leche en polvo, el azúcar, cocoa en polvo
puedan pasar al refinador, después de estar mezclados uniformemente.
Capacidad máxima: 300 L.
Potencia de motor: 4Kw.
Velocidad de roteacion del agitador : 42 giros por minuto.
Ilustración 15 Máquina mezcladora CHOCOMIXER 300
Fuente: Buhler
2.2.4.6.Máquina Refinadora (MOLROD 500)
Esta máquina sirve para refinar la pasta de cacao mediante cinco
rodillos, posee control de temperatura y tolva para carga de cacao; además
está construido íntegramente en acero inoxidable.
Potencia: 5 HP.
Productividad: 300 kg/h.
38
Voltaje para la máquina: 220 voltios.
Ilustración 16 Máquina refinadora MOLROD 500
Fuente: Buhler
2.2.4.7.Máquina Conchadora (KLEEGO
50/100)
Esta máquina es utilizada en el proceso de conchado con una capacidad de
producción de 35 kg, que en forma rápida y eficiente mejora la textura del chocolate
dando herramientas para controlar el desarrollo completo de los aromas.
Velocidad mezclador de conchado: 22,5 rpm.
Potencia instalada: 4Kw.
Peso de la máquina: 110 kg.
Ilustración 17 Máquina conchadora KLEEGO 50/100
Fuente: Buhler
2.2.4.8.Máquina templadora
(CHOCOMACHINE)
Esta máquina sirve para derretir y templar el chocolate , garantizando un acabado y brillo
impecable en el chocolate. Además, permite templar por tipo de producto chocolate
de leche, bitter, etc., garantizando la perfecta homogeneización.
Las ventajas de la máquina es que cuenta con rapidez en la producción,
equipo continuo que posibilita utilizar el chocolate directamente en el tanque, sin
necesidad de precalentamiento
Características:
 Producción de chocolate templado hasta 20kg.
 Cuenta con temperaturas reales y programadas con indicaciones independientes,
facilitando el control y la operación de la templada.
Ilustración 18 Máquina templadora
CHOCOMACHINE
Fuente: Gueysh
2.2.4.9.Máquina de decoración de chocolate (KNOBEL)
Esta máquina puede decorar todo tipo de zigzag a través de los engranajes
excéntricos, además es movible para una producción conveniente. La máquina
proporciona una amplia selección de decoradores de diferentes tamaños y cuenta
con una variedad de movimientos de guiones, zigzag, circulares o doble bucle.
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La estructura de la máquina es estable, segura, respetuosa con el medio ambiente y totalmente de calidad
alimentaria.
Características: Ilustración 19 Decorador KNOBEL
Calefacción eléctrica: 2kw Fuente: Gueysh
Volumen: 35L/barril, 2 toneles
Decoración de velocidad: 0-75r/min
Peso bruto: 500kg
2.3. Empaque y Embalaje

Empaque
Según la Real Academia española refiere que el empaque es un “conjunto de materiales que
forman la envoltura y armazón de los paquetes; como papeles, telas, cuerdas, cintas, etc.” El empaque es
el material de la parte externa que protege al producto. Este es el contacto directo con el consumidor,
actuando como vendedor silencioso que transmite la imagen del producto y la firma del fabricante.
2.3.1. Niveles del Empaque
Los empaques tienen diferentes niveles, según Rico, d. y Villamizar (2017). A continuación, se
presenta los siguientes niveles:
Empaque Primario.
Es el empaque que está en contacto directo con el producto.
Empaque Secundario.
Es el empaque que contiene el producto y el empaque primario.
Empaque Terciario
Es la agrupación de empaques primarios y secundarios.
2.3.2. Funciones del Empaque

Las funciones más importantes según salguero, Gutiérrez, 2009 son:
 Conserva las características del producto durante su vida útil.
El contenido del producto está protegido contra ruptura, deterioro, aplastamiento. Además, debe
protegerlo de distintos daños físicos como: goteo, estrujamiento, vibración o adulteración. Por último, los
40
efectos climáticos, tales como las temperaturas altas, la humedad y contaminación del medio ambiente.
Estas son las funciones más importantes, cuando el empaque es el adecuado.
 Inviolabilidad
 Resistencia
 Versatilidad
 Compatibilidad
 Comunicación
 Universalidad
 Facilita su almacenamiento, la distribución y el manejo del producto.

Los empaques que deben de cumplir con las características y dimensiones para hacer el producto
más fácil y práctico su almacenamiento, su distribución y manejos del producto a los principales puntos
de venta, facilitando así su traslado. También reducen las pérdidas por transporte y facilitar el manejo de
inventarios.
 Promoción del producto.
Función del empaque es facilitar su exhibición con lo cual debe causar un impacto visual al
consumidor para lograr incentivar a la necesidad de adquirirlo. También mediante su elaboración se
emplean las artes gráficas para incentivar al consumidor.
 Facilidad de reciclaje y reducción del impacto ambiental.
Actualmente, las empresas se enfocan a contar con una política de responsabilidad social,
contribuyendo así a la reducción del impacto ambiental, por lo cual sus empaques sean amigables con el
medio ambiente y puedan ser reutilizables.
 Agregarle un valor agregado al producto.
La función de empaque es convertirlo en un producto competitivo, diferenciado entre otros
productos, lo cual le permite participar en el mercado de manera competitiva, incrementando su
exclusividad e innovación lo cual le genera ventajas con sus competidores.
 Función de información.
Los empaques y embalajes tienen una función de suministrar información al consumidor, al
usuario, al depósito o al transportador, por lo que se incluye la información comercial tradicional en la
etiqueta del producto como productor, empacador, marca, código de barras, cantidad, pesos, usos,
indicaciones de consumo y demás que sea habitual. A lo que se refiere a los embalajes estos deben
41
informar, posiciones, formas de llenado, cerrado, apertura, condiciones de almacenamiento o

conservación, los cuales normalmente se realizan por medio de pictogramas internacionales.
 Función de localización.
Tiene que ver con la forma y el aspecto gráfico del empaque, de forma que sus colores lo hagan
visible y destacable desde lejos, en función de una marca. La importancia del empaque como factor
diferenciador, que genere en el consumidor la recordación de marca y su fácil e inmediata localización.
También esto se extiende al embalaje al momento de trasladar la función a la zona de almacenamiento o
transporte donde debe permitir localizar la carga en cualquier lugar del almacén, bodega o en la cadena
logística.
2.3.3. Criterios para la Elaboración de Empaques
Se debo tomar en consideración varios factores para poder diseñar un empaque optimo que
cumpla con las con los requerimientos adecuados, para ellos se debe conocer las características del
producto y los riesgos que pueden estar expuesto.
Riesgos originados en el producto.
 Riesgos climáticos: En este punto se debe tener en cuenta la temperatura del

ambiente y la humedad. También, la humedad por el mar, el agua de la lluvia o
filtraciones que puedan afectar al producto.
 Riesgo mecánico: En este riego debemos considerar los impactos por choques por
cargas y descargas al momento de transportar el producto. Además, la compresión
por su almacenamiento y las vibraciones por movimiento al que pueda ser expuesto.
 Riesgos de contaminación: Los riesgos por contaminación pueden ser por materiales
cercanos al empaque o fugas de cualquier tipo de material. Por último,
microorganismos, insectos y roedores.
Embalaje
En definición “un material o recipiente que envuelve o contiene temporalmente productos que ya
han sido empaquetado. El objetivo del embalaje es proteger la mercancía para el almacenamiento,
manipulación y transporte.” Campo Varela, Hervás Exojo, y Revilla Rivas, (2013, p. 132.). También,
embalajes deben comunicar al transportista su destino, las instrucciones sobre su manejo y
almacenamiento, así como informar características específicas de manipulación, carga, descarga,
conservación y demás asociada al proceso logístico.
42
2.3.4. Normatividad de los Empaques y Embalajes

Según la Organización Mundial del Comercio (OMC), lo define como “un documento aprobado
por una organización que provee la regulación técnica donde se establecen reglas, especificaciones,
lineamientos y características para la presentación, transporte o almacenamiento de un producto, cuya
observancia no es obligatoria”.
Según el Manual de Empaque y Embalaje para la Exportación (2016), muestra que “las normas
relativas a empaques y embalajes son muy extensas”, teniendo entre ellas, lo siguiente:
 Tipos de empaques.
 Mecanismos de cierre.
 Compatibilidad con contenedores, estibas y elementos de transporte.
 Ensayos para control de calidad de los materiales y envases.
 Especificaciones de los materiales de envase.
 Rotulado y etiquetado de empaques y embalajes.
 Requerimientos en cuanto a tamaño de los empaques y embalajes.
 Pruebas de desempeño de los empaques y embalajes.
 Aspectos medioambientales de los empaques.
Tabla 11 Tipos de Norma ISO
Tipos de normas ISO relativas a empaques y embalajes
Básicas Relacionadas con terminología, unidades, símbolos, medición,

tolerancias, límites, cantidades unitarias de consumo,
certificación y codificación.
Aplicadas Relacionadas con dimensiones, calidad y aptitud para el uso,

metodología de pruebas físicas y mecánicas, análisis químico,
pruebas de aceptación.
Tabla 12 Características de las normas ISO aplicadas
CARACTERÍSTICAS DE LAS NORMAS APLICADAS

43
Normas sobre dimensiones Establecen las dimensiones que deben tener un empaque,
embalaje o sistema de empaque y embalaje.
Normas acerca de Métodos Son normas que establecen la metodología para verificar la
de ensayo tipificados calidad o las especificaciones de los empaques, embalajes
o sus materias primas.
Normas relativas a la Son normas relacionadas con la fabricación del empaque.

calidad del empaque Estas normas garantizan que un empaque cumpla con el
objeto para el que ha sido concebido.
Normalización de términos Se refieren a la adopción de un lenguaje técnico corriente,

y símbolos técnicos así como de términos y símbolos de fácil comprensión para
la industria.
Nota. Esta tabla hace referencia a las características de las normas ISO aplicadas, tomado del Manual de
empaque y embalaje para la exportación.
2.3.4.1.Norma ISO 3394

Según el Manual de Empaque y Embalaje para la Exportación (2016), se refiere a “las
dimensiones de las cajas, los pallets, estivas y/o plataformas”.
A continuación, según la Estandarización y Actualización de Normas de Empaque (2016), se
mostrará las dimensiones que necesitan las cajas o pallets:
 Cajas: Las dimensiones de las bases de las cajas deben corresponder a un módulo de 60
x 40 cm. (medida externa).
 Los pallets: Son necesarios para la unitarización de la carga. Según esta norma, deben
corresponder de acuerdo al modal de transporte seleccionado, como se verá a
continuación:
- Para vía aérea: 120 x 80 cm.
- Para vía marítima: 120 x 100 cm.
2.3.4.2.Norma ISO 780 y 7000.

La norma ISO 7000, reúne todos los símbolos que permiten hacer un manipuleo óptimo de las
mercancías a nivel nacional como internacional, evitando así posibles inconvenientes o daños a la carga.
Asimismo, especifica los diferentes tipos de marcado o rotulado de los empaques.
44
 Etiquetado.
Comunica la identidad de una marca o información esencial acerca del producto. Además, en
esto, puede estar registrado los códigos de lote, fecha de caducidad, códigos de barras, condiciones de uso
o manejo, almacenamiento, entre otros; y pueden estar en uno o varios idiomas (Empaques y embalajes
para exportaciones, 2009). Además, otras funciones que tiene son, fomentar las compras (promociones),
ofrecer al producto garantía de inviolabilidad, imagen de la empresa, multifunciones (cupones, recetas).
 Marcado.
Según Empaques y embalajes para exportaciones (2009), el marcado, al igual que el etiquetado y
la codificación, reviste cada vez mayor importancia en la lucha contra el fraude y las violaciones. Existen
tres tipos de marcas para el transporte de mercancías:
 Marca estándar o de expedición: Son aquellas que contienen información sobre el
importador, destino, dirección, número de referencia, número de unidades, etc.
 Marcas informativas: Poseen la información adicional en el empaque o embalaje como:

País de origen, puerto de salida, puerto de entrada, peso bruto, entre otros.
 Marca de manipulación: Son aquellas que contiene la información sobre el manejo y

advertencias en el momento de manipular o transportar la carga. En este caso se utilizan
símbolos pictóricos internacionalmente aceptados.
Ilustración 20 Elementos del marcado de cajas
Nota. La figura hace referencia a los elementos de marcado que debe tener una caja, tomado de Símbolos
de manejo y manipulación de mercancías (Pictogramas). ISO 780 y 7000.
 Pictogramas o símbolos.
Desarrollado por la norma ISO 780:1983, definiéndolo como “un conjunto de símbolos usados
para el marcado de ítems por transportar (excepto las mercancías peligrosas)”. Los símbolos deben ser
45
pintados en color negro sobre un fondo claro. El tamaño total de las marcas debe ser de 10 cm., 15 cm. o
20 cm.
Ilustración 21 Pictogramas de uso internacional
Nota. La imagen hace referencia al pictograma de acuerdo a la ISO 780:1983. Tomado de Empaques y
Embalajes para exportación.
2.3.4.3.Norma ISO 28219:2009.
Esta norma establece en el embalaje, el etiquetado y marcado de los productos con código de
barras lineales o bidimensionales.
 Código de barra lineal.
Según el Manual de Empaque y Embalaje para la Exportación (2016), el código de barras se ha

convertido en un elemento indispensable en los envases de alimentos y de bienes de consumo. Consiste
en una secuencia de barras y espacios negros y blancos, paralelos y alternativos, de diversos anchos y
dimensiones precisas. Un escáner láser detecta estas características como una señal electrónica que es
interpretada por el lector del código de barras con el ánimo de dar un código numérico.
2.3.4.4.Reglamento de la OIT.
Según el reglamento de la Organización Internacional del Trabajo (OIT), muestra que “por
razones ergonómicas se ha estipulado que ninguna carga que requiera manipularse por fuerza humana en
algún momento de su movimiento, podrá pesar en bruto más de 25 Kg”.
46
Ilustración 22 Peso máximo general 25kg
Nota. La figura hace referencia al peso máximo que una persona puede cargar, tomado del Manual de
cargas.
2.3.4.5.Reglamento 87 (R-87).
Según la Organización Internacional de Metrología Legal (OIML), lo define como “los
contenidos de las unidades de venta, entre otras características. También trata sobre las siglas que se
deben utilizar para las dimensiones o volúmenes contenidos, como ml para mililitro, kg para kilogramo, g
para gramos, cc para centímetro cúbico”. Es decir, es aplicado a los productos para venta en unidades, en
lo relacionado a la descripción del contenido en cada envase o paquete.
2.3.4.6.NIMF N°15.
Reglamentación para embalajes de madera utilizados en el comercio internacional - Norma
Internacional de Medidas Fitosanitarias.
Según la Estandarización y Actualización de Normas de Empaque (2016), lo describe como “las medidas
fitosanitarias que disminuyen el riesgo de introducción y/o dispersión de plagas cuarentenarias asociadas
con la movilización en el comercio internacional de embalaje de madera fabricado de madera en bruto”.
2.3.5. Materiales usados en Empaques y Embalajes

Según el autor Rico, (2011), el empaque tiene tipos y materiales que nos ayuda a diferenciar entre
cada uno de ellos, son los siguientes.
Empaques de papel
Se utiliza principalmente como envoltorios, dentro o fuera de otros empaques o embalajes.
Ejemplos: bolsas, botes y cajas plegables de cartoncillo.
 Ofrecen protección frente a la luz y el polvo.
 El papel absorbe la humedad del aire y pueden servir para retrasar el deterioro del producto debido a
este factor.
 No ofrecen protección mecánica
47
Ilustración 23 Empaques de papel

Fuente: Cámara de Comercio de Bogotá
Empaques de cartón corrugado

Material de celulosa, que consiste en una hoja de papel con la cual se forma una “flauta” (papel
ondulado) en una máquina corregidora. En ambos lados de la flauta se adhieren hojas planas de papel,
conocidas como “liner”. La resistencia del cartón varía de acuerdo con el tipo de onda utilizado: A (5.0
mm), B (3.0 mm), C (4.0 mm), E (1.5 mm).
 Son los más utilizados para el transporte y protección de productos a nivel local y para
exportación.
 Envasado de calzado, frutas y hortalizas, artesanías, decoración, maquinaria industrial,
electrodomésticos, mercancías a semigranel, entre otros.
Ilustración 24 Empaques de cartón corrugado
Empaques de plástico
Encontramos empaques plásticos con materias como el PET, PEAD, PP, PVC, entre otros. Estos
recipientes tipo bolsas, frascos, tubos, cajas, botes, bandejas, etc., son normalmente utilizados para el
envasado de alimentos, cosméticos, productos de aseo, aceites, etc.
48
 Ofrecen mayor resistencia y protección al producto.

 No son fácilmente reciclables.
 Afectan el medio ambiente.
Ilustración 25 Empaques metálicos
Empaques metálicos
Los dos principales materiales para la elaboración de empaques y embalajes metálicos son el
acero y el aluminio. En el enlatado de alimentos predomina el uso de empaques en acero; en el envasado
de bebidas con gas predomina el uso de empaques en aluminio. Como lámina, el aluminio es un
componente para los envases de los tarros y cajas de chocolates, galletas, dulces, tubos flexibles de
cremas dentales y los empaques de aerosoles, etc.
 Son de fácil de reciclar.
 Reutilizables.
 Se utilizan para empacar alimentos tales como: Atunes, sardinas, patés, conservas de verduras,
entre otros.
Empaques de madera
Ilustración 26 Empaques metálicos

49
Funcionan más como embalajes y son una alternativa para la exportación de bienes pesados y
como envases a la medida para algunos productos que requieren una protección adecuada en el momento
del transporte. Utilizados para embalar material CKD, repuestos y maquinaria pesada. Sirven también
para la elaboración de estuches de lujo.
 Reutilizable.
 Sensible a plagas.
 Control sanitario.
Ilustración 27
Empaques de madera
Empaques textiles
Los textiles que se usan para embalajes y empaques
provienen de fibras vegetales como el yute, fique, cáñamo,
algodón y sisal. Normalmente se usan para elaborar bolsas y
sacos, y su finalidad es guardar productos a granel.
 Bajo costo.
 Alta disponibilidad en el mercado.
 Sensible a plagas. Ilustración 28 Empaques textiles
 Control fitosanitario. Fuente: Cámara de Comercio de Bogotá
Empaques con materiales complejos o compuestos

Materiales formados por 2 o más componentes que aportan
alguna cualidad específica al producto que se va a empacar. Los
materiales usados para realizar estas combinaciones son: El papel, la
hoja de aluminio y los plásticos. Un ejemplo de estos son los
empaques tetra pack que contienen leche, jugos, etc.
Ilustración 29 Empaques con materiales complejos

50
2.3.6. Tipo de empaques para nuestro producto

Tipos de empaques para el chocolate
 Papel foil de aluminio:
El papel foil de aluminio será el primer empaque en contacto directo con el producto, que
envolverá al chocolate. Este material flexible permite sellar de manera hermética el producto para su
preservación.
Las principales ventajas de los envases de foil de aluminio son:
 Resistencia al vapor de agua
 Evita la pérdida del aroma de los productos
 Carece totalmente de toxicidad
 Resistencia a la compresión.
 Barrera a la luz ultravioleta.
 Completa impermeabilidad.
 Facilita el reciclaje del material.
 Facilita las operaciones del empaquetado industrialmente.
 Puede imprimirse o decorarse con etiquetas.
 Su peso es relativamente liviano.
Ilustración 30 Empaque primario del chocolate
Nota. Esta figura muestra el empaque primario de nuestro producto, extraído de Google.
 Caja empaquetadora de chocolate:

Esta caja es el segundo empaque de la barra de chocolate. El material de dicho empaque es de
cartón ecológico, que está formado por múltiples capas de papel que permiten rigidez. Cada tipo de cartón
debe cumplir con ciertas especificaciones de calidad tales como: buena adhesión de las tintas de
impresión, para la presentación del producto; facilidad de ser doblado sin agrietarse ni romperse y
adaptarse a la forma requerida sin sufrir deformaciones o rupturas.
51
Ilustración 31 Empaque secundario de nuestro producto
Nota. Esta figura muestra el empaque secundario de nuestro producto, extraído de Google
 Cartón en el transporte del producto:

El cartón es el tercer empaque que sirve para embalar nuestro producto, además es una
alternativa para la exportación y nos da una mayor protección en el momento del transporte. Este cartón
está compuesto por un conjunto de cajas pequeñas que contiene tabletas de chocolate. El cartón que
usaremos es el corrugado de cara doble – doble, ya que, presenta dos caras exteriores con papeles liner
entre los que hay dos ondulaciones
separadas por un tercer liner, lo que hace
un total de cinco papeles.
Ilustración 32 Empaque terciario de nuestro producto
Nota. Esta figura muestra el empaque terciario de nuestro producto, extraído de Google
2.4. Metodologías de Diseño

Nigel Cross nos define metodología de diseño como el estudio de los principios, prácticas y
procedimientos de diseño en un sentido amplio. Su objetivo central está relacionado con el cómo diseñar,
52
e incluye el estudio de cómo los diseñadores trabajan y piensan; el establecimiento de estructuras

apropiadas para el proceso de diseño; el desarrollo y aplicación de nuevos métodos, técnicas y
procedimientos de diseño; y la reflexión sobre la naturaleza y extensión del conocimiento de diseño y su
aplicación a problemas de diseño (Lloyd, 2004).
Las mejores prácticas en el desarrollo de un proyecto consisten en aplicar metodologías que
permiten minimizar el riesgo en el lanzamiento de un producto, haciendo énfasis en los puntos más
críticos, es decir, en los puntos que tienen mayor riesgo. Indistintamente del tipo de metodología a usar,
no se debe de perder de vista los puntos de mayor riesgo, como en el área de mercado, desempeño técnico
del producto/proceso. Así, como la cadena de abastecimiento, cubriendo desde la producción y despacho
de materias primas hasta el punto de venta.
2.4.1. Etapas de la metodología
Desde el inicio hasta que se pone ante el consumidor, todo objeto de diseño atraviesa por un
proceso que comprende las siguientes etapas, de acuerdo a la metodología de Stage Gate.
Etapa 1:
Definir alcance: ayudará a estructurar la estrategia y definirá los límites del proyecto. ¿Hasta dónde
queremos llegar con esto?
Etapa 2:
Caso de negocio: donde se encuentra la definición del producto y viabilidad técnica, definición de
proyecto, justificación y plan.
Etapa 3:
Desarrollo: donde se desarrollan los prototipos de producto y se ejecutan los diseños del plan de negocio.
Etapa 4:
Probar y Validar: aquí se realizarán la validación de producto, proceso, mercado, etc.
Etapa 5:
Lanzar: lanzar o poner prototipo en campo y ejecutar planes y estrategias. Revisión Post-lanzamiento:
monitorear y controlar el cumplimiento de las variables técnicas, financieras y de mercado.
Ilustración 33 Etapas de Stage Gate
Fuente: Thai (2019)
53
En el caso de chocolates, se debe tener mayor cuidado en la definición de la viabilidad técnica,

definición de variables criticas de producto y proceso, y desempeño durante la vida de anaquel (Etapa 2,3
y 4 Stage Gate).
2.4.2. Hitos
Un hito es un momento específico dentro del ciclo de vida de un proyecto que se usa para medir
el progreso hacia su objetivo final. Marca un evento importante dentro de un proyecto.
Consideramos los siguientes hitos:
1. Marcan tareas críticas: Las tareas más importantes del proyecto que deben finalizar en un momento
específico.
2. Resaltan el fin de una fase o etapa: El final de una fase o etapa de una actividad de gran
envergadura, como, por ejemplo, reunir las solicitudes de presupuesto de cada departamento.
3. Destacan un evento importante: Como el inicio del proceso y el final del proyecto.
4. Se centran en alcanzar los objetivos y el resultado clave: Objetivos y resultados claves del
proyecto, como lograr la ganancia trimestral del lanzamiento de un producto nuevo en el mercado.
Ilustración 34 Hitos de un proyecto
2.4.3. Design Thinking Fuente: Thai (2019)

Design Thinking es la metodología desarrollada por el grupo IDEO cuyo principal objetivo es
propiciar el pensamiento de diseño que se define, de acuerdo con Tim Brown, presidente de IDEO.
Asimismo, los puntos principales de esta metodología están basados en cómo se puede transmutar el
desarrollo de bienes y servicios por medio del pensamiento del diseñador, no como una secuencia de
pasos sino como una interacción conjunta de esos pasos para llegar a resultados inesperados que
transformen un paradigma.
54
Como resultado de esta metodología se llega a productos innovadores que están basados en la
viabilidad de la propuesta y en una inserción exitosa en el mercado, y que además ofrece una nueva
experiencia al cliente. (Sierra & Silva, 2012)
Tiene 5 etapas o pasos fundamentales.
Las 5 etapas o pasos fundamentales del Design Thinking está dado por el autor, (Castillo & Alvarez,
2014):
Tabla 13 Etapas del Design Thinking
EMPATIZAR Adquirir conocimientos básicos sobre los usuarios y sobre la situación o el

problema en general, y lograr empatía con los usuarios mirándoles de cerca.
DEFINIR Crear un usuario típico para el cual se está diseñando una solución o producto.
IDEAR Generar todas las ideas posibles.
PROTOTIPO Construir prototipos reales de algunas de las ideas más prometedoras.
Aprender a partir de las reacciones de los usuarios a los distintos prototipos.

EVALUAR
Mediante este proceso iterativo, que utiliza cada una de las etapas en un
proceso de tres fases, la experiencia del usuario, el uso de la creatividad y
finalmente la ejecución y testeo.
Nota: Esta figura muestra las 5 etapas que un diseño debe de tener, elaboración propia.
2.4.4. Consideraciones para el diseño
¿Qué es el diseño de un producto?
Según Rothwell refiere que el diseño de un producto es “un proceso de crear nuevos productos en
un proceso largo, complejo y viendo las necesidades del cliente con un desarrollo de ideas de manera
eficiente y para que los productos sean vendidos por una empresa.”. El rol principal de un diseñador de
producto es el combinar arte, y nuevos materiales con el propósito de crear nuevos productos para el uso
humano o decorativo. Su función como diseñador ha sido facilitada por herramientas digitales que
permiten al diseñador comunicar, visualizar, analizar, y realmente crear nuevas tendencias.
55
Ilustración 35 Consideraciones del diseño
CLIENTE (MERCADO)
CONSIDERACIONES PARA EQUIPOS DE TRABAJO

EL DISEÑO
PRODUCTO SIMILARES
Nota: Esta figura muestra las consideraciones que un diseño debe de tener, elaboración propia.
2.4.4.1. Mercado
Según (Cravens, 1987, p. 52) describe como concepto de mercado al grupo de individuos que
buscan satisfacer un deseo o una necesidad mediante la compra de productos o servicios. Por otra parte, el
producto o servicio representa la demanda del mercado y el medio para satisfacer lo que el mercado
requiere.
2.4.4.2.Cliente (Mercado)
Martínez (2007) refiere como cliente a la persona, empresa u organización que adquiere o compra
de forma voluntaria productos o servicios que necesita o desea para sí mismo, para otra persona o para
una empresa u organización; por lo cual, es el motivo principal por el que se crean, producen, fabrican,
comercializan productos y servicios. También es el núcleo en torno al cual debería girar siempre la
política de cualquier empresa.
2.4.4.3.Equipo de Trabajo
Desde la posición de Unileon (2013), que nos comenta que equipo de trabajo es un “Grupo de
personas que persiguen un objetivo, que trabajan coordinadas y que contribuyen con su talento, sus
aptitudes y su energía al trabajo, en las cuales se van a desarrollar conductas razonablemente eficientes.”
Eso nos quiere decir, que dicho grupo de personas trabajan para lograr un objetivo optimo esperado.
Fases en la creación de un equipo de trabajo:
Para que puedan conformar un buen equipo de trabajo se debe tener las siguientes fases:
 Formación
 Agitación
 Normalización
56
 Realización
 Agotamiento
Características:
Este grupo de personas debe tener ciertas características para que como grupo funcionen de
manera eficaz y así llegar a un objetivo exitoso. Es por ello, que Unileon (2013) nos plantea las siguientes
características:
 Tener objetivos de equipo.
 Funciones bien definidas.
 La interdependencia.
 Comunicación eficaz.
 Eficiencia en el desempeño.
 Responsabilidad.
 Liderazgo.
 Pensamiento positivo.
 Reglas fundamentales bien definidas.
Estas características nos ayudan a poder tener un buen equipo de trabajo que son necesarias en
distintas áreas del trabajo, y generalmente cada área de trabajo cuenta con su propio objetivo.
Roles en un equipo de trabajo:
Así mismo, Atenerse a los roles explícitamente definidos permite al grupo realizar las tareas de
modo eficiente al realizar un trabajo, es por ello que Beldin (2014), nos habla de la clasificación de los
roles, entre ellos tenemos los siguientes:
Roles de tarea:
- Proponer objetivos
- Sugerir ideas y procedimientos
- Centrar la discusión en el tema
- Controlar el tiempo
- Resumir
- Concretar decisiones, soluciones o acciones
Roles de mantenimiento:
- Ofrecer apoyo a los demás
- Reconciliar desacuerdos
- Facilitar la participación y la implicación de todos
57
- Crear confianza
Roles individuales:
- Buscar reconocimiento.
- Intentar manipular al grupo.
- Encubrir intereses individuales bajo necesidades grupales.
Por lo tanto, también se debe tener en cuenta que, en cada proyecto o área de trabajo, dicho grupo
de personas que conforman el equipo tienen que contar con roles claramente definidos y asignados a cada
miembro del equipo.
2.4.4.4.Productos Similares
Durante el proceso del diseño del producto es necesario realizar un análisis de comparación entre
los distintos productos que se poseen (similares, sustitutos y complementarios) dentro del mercado. El
objetivo es generar utilidades y para realizar esto se debe ser competitivo dentro del mercado; haciendo
que nuestro producto destaque entre la mayoría de las empresas.
2.4.5. Análisis a considerar en el diseño de un producto

El diseño de un producto al ser analizado se basa en tres definiciones:
Análisis Denotativo
Su objetivo es comunicar de forma directa y con total claridad para que el mensaje sea unívoco,
que no haya posibilidad de doble lectura. En estos casos, es más importante el significado que el
significante, es decir, el énfasis de quien escribe o habla está en la información y no en el uso creativo de
las palabras. Se podría definir que es la dimensión semántica considera las relaciones entre el signo y su
significado lo que quiere comunicar.
Preguntas frecuentes:
 ¿El diseño representa bien mi producto?
 ¿El público reconoce el producto?
 ¿Las personas diferencia mi producto con los otros?
Connotativo
Se caracteriza por ser de tipo subjetivo, muy dependiente del contexto y cuyo objetivo es
transmitir sentimientos y emociones. Generalmente hace referencia refiere a las posibilidades sugestivas y
puede llevar a ambigüedad. Se podría definir como la dimensión sintáctica considera las relaciones de
orden y jerarquización del signo según la perspectiva del consumidor.
Preguntas frecuentes:
 ¿A qué se parece el diseño de mi producto?
 ¿El diseño guarda relación con el producto?
58
 ¿Los elementos son percibidos en primera instancia?

 ¿Existe una adecuada jerarquía entre los elementos?
Pragmático
El aspecto pragmático se basa aplicaciones didácticas para darle dirección a la publicidad del
producto. No muestra suposiciones ni especulaciones. Se interesa por el modo en que el contexto influye
en la interpretación del significado. La dimensión pragmática considera la relación del signo con el
usuario.
 ¿El usuario ve el producto con facilidad?
 ¿El diseño cumple con la altura y medida correcta?
 ¿Es legible la tipografía?
 ¿El color es contrastante con el producto?
2.4.6. Metodología de diseño para diseñar nuestros Chocolates

La metodología que usaremos será Desing Thinking, ya que usaremos el diseño para solucionar,
de forma creativa, los problemas del negocio. Esta metodología se divide en 5 pasos y nos ayudará a
resolver, en este caso, el problema de relacionar el diseño del empaque con lo que desea mostrar la marca,
además de resolver sub-problemas como la comunicación empaque-comprador y empaque-producto.
Ilustración 36 Fases de Design Thinking
Nota. Esta figura muestra las Fases de Design Thinking, extraído de Google.
EMPATIZAR
El público al que está dirigido el producto son personas de países europeos como Alemania,
Bélgica, Suiza, Reino Unido, Francia y Estados Unidos. Son los mayores consumidores de chocolate a
nivel mundial, por lo que requieren la mejor calidad de los productos y esto se debe ver desde el empaque
hasta el sabor del chocolate.
59
DEFINIR
El usuario típico son las personas extranjeras, por lo que es necesario informar que son productos
naturales y de una gran selección (nueva producción en la zona de Cuzco), además de presentar un
empaque llamativo para sobresalir ante la competencia.
IDEAR
 Comunicar que es de origen natural, añadiendo los ingredientes de forma
gráfica
 Datos básicos en la parte frontal (Nombre de la marca, tipo de chocolate,
porcentaje de cacao, certificados, cantidad de contenido)
 Datos del producto en la parte posterior (cuadro calórico, información del
distribuidor, código de barras)
 El empaque primario (papel foil de aluminio) puede presentar el logo de
la marca en un patrón progresivo Ilustración 37 Fase idear de nuestros
chocolates
Nota. Esta figura muestra la idea de diseño
en nuestro producto, extraído de Google.
PROTOTIPO
Se desarrollan las primeras ideas del empaque. Este debe ser de forma rectangular, esto debido a
que los chocolates son en tableta e irán por unidades. El empaque primario y secundario deben tener el
diseño de la marca tal y como se vaya administrando la producción. Se construyen distintos tipos de
empaques de acuerdo al tipo de requerimiento que el área de producción y diseño vea conveniente.
Ilustración 38 Prototipo de nuestros chocolates

Nota. Esta figura muestra el prototipo de diseño en nuestro producto, extraído de Google.
EVALUAR
Luego de analizar todas las propuestas, ver distintos
materiales y texturas, además de diseños e información, se
selecciona un diseño que diferencie el producto del resto, de
Ilustración 39 Diseño de nuestros chocolates

Nota. Esta figura muestra el diseño final de
60
conocer la información necesaria para los consumidores, relacione el producto con el diseño a mostrar y
los elementos gráficos (diseños, tipografías, gráficos) destaquen y armonicen con la marca.
2.5. Condiciones de Almacenaje
El almacenamiento de productos debe ser realizado en condiciones adecuadas de temperatura,
humedad e iluminación de acuerdo con las instrucciones del fabricante, de manera de no afectar
adversamente de forma directa o indirecta, la calidad de los mismos.
Temperatura
Es el factor más importante en cuanto a condiciones de almacenamiento. Para los productos que
no son susceptibles al daño por frío, la temperatura óptima de almacenamiento es la más baja, sin que
alcance el punto de congelación. El almacenamiento a bajas temperaturas tiene muchas ventajas: Se
reduce la velocidad de respiración, la producción de etileno, el proceso de maduración, la senescencia y la
velocidad de pérdida de agua por transpiración. A bajas temperaturas también se reducen el crecimiento
microbiano y el deterioro del producto. La temperatura debe ser la adecuada para cada producto. (Comité
Nacional de Conservación Textil Dirección de Bibliotecas, Archivos y Museos Fundación Andes, 2002).
Humedad Relativa
Una alta humedad relativa durante el almacenamiento minimiza la transpiración y la pérdida de
agua de los productos; también ayuda en algunos productos a mantener su vigor y a retardar la
senescencia. Sin embargo, una humedad relativa alta puede ocasionar condensación, crecimiento de
hongos en la superficie y mayor deterioro.
Humedad Absoluta
Hernández (2009) lo define como el peso de agua de expresado en libras o gramos por cada pie
cubico de espacio se llama “humedad absoluta” o “densidad del vapor de agua” y se representa como d v
cuando el aire no está saturado y como dd cuando si lo está.
Actualmente hay termómetros que pueden dar lectura de humedad relativa y temperatura a la vez.
Iluminación
En las industrias alimentarias, deben tener iluminación natural adecuada. Esta puede ser
complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere
sombras, reflejo o encandilamiento. La Iluminación de la Industria Alimentaria está sometida a requisitos
luminotécnicos (técnica que estudia las distintas formas de producción de la luz, así como su control y
aplicación), higiénicos y electrotécnicos especiales. Es por ello, que sólo se debe usar unas instalaciones
de iluminación que: no lleven cristal instalado, lleven instaladas lámparas con recubrimiento especial y
sean resistentes a las roturas.
61
2.5.1. Condiciones de Almacenaje de la Materia Prima

Pino (2012) nos da a entender a la materia prima como: “Sustancia básica en el proceso de
elaboración, imprescindible para obtener el nuevo producto conforme a especificaciones técnicas
prefijadas y que se incorpora al mismo conservando o no sus propiedades físicas y/o químicas originales”.
Las condiciones de almacenamiento de la materia prima de este trabajo de investigación es el cacao el
almacén debe cumplir con ciertos requisitos.
Después de la fermentación y el secado de los granos de cacao y estar en embalaje, para llegar a
los almacenes de la fábrica. Por lo general, se utiliza el almacenamiento de granos de tara en una luz,
áreas bien ventiladas. Además, los almacenes suelen estar construidos de hormigón armado o de ladrillo
con estuco, asfalto o suelos de baldosas y lejos de las zonas de producción. Durante el almacenamiento de
granos de cacao debería estar provisto de las condiciones para preservar su comerciabilidad, están
excluido deterioro y la contaminación con microorganismos y plagas de frijol.
 La temperatura debe estar de 18-20 ° C
 La humedad relativa debe estar un 70 %. En el caso de alta humedad relativa este en 75% o más
granos de cacao se vuelven por lo general mohoso.
 Los sacos de granos de cacao se apilan sobre un enrejado con una altura de 8 a 10 bolsas y se deja
1metro de distancia entre los pilotes adyacentes y ancho. Esto es para que tenga una buena
ventilación y se pueda inspeccionar los granos.
Además, se debe tener en cuenta si se da el caso que en el transporte de los granos estaban
empapados, para evitar el crecimiento de mohos y daños se debe verter inmediatamente fuera de las
bolsas y se seca en un área bien ventilada, con agitación frecuente. Adicional a ello es necesario
inspeccionar a menudo las bolsas de granos, ya que en el caso se detecte larvas, se debe enviar esas bolsas
de grano de cacao a la desinfección y deben ser sometidos inmediatamente a la desinfección.
2.5.2. Condiciones de Almacenaje de los Insumos
2.5.2.1.Extracto seco de cacao
Condiciones de almacenamiento:
Tabla 14 Condiciones de almacenaje del extracto seco de cacao
Insumo Temperatura Humedad relativa%
Extracto de Temperatura
< 75
cacao (10ºC-20ºC)
Nota. Esta tabla muestra las condiciones de almacenamiento del extracto seco de cacao. Elaboración
propia.
62
Además, se debe tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

 Mantener en un lugar seco y fresco.
 Vida útil: 24 meses.
2.5.2.2.Manteca de cacao
Tabla 15 Condiciones de almacenaje de la manteca de cacao
Manteca de cacao (0ºC) 70-75
Nota. Esta tabla muestra las condiciones de almacenamiento de la manteca de cacao. Elaboración propia.
2.5.2.3.Azúcar
Tabla 16 Condiciones de almacenaje del azúcar
Azúcar (29ºC) 55-65
Nota. Esta tabla muestra las condiciones de almacenamiento del azúcar. Elaboración propia.
 Evitar que caiga algún liquido o elemento que inicié una combustión.
 No se almacena conjuntamente con sustancias tóxicas o inflamables
2.5.2.4.Leche entera en polvo

Tabla 17 Condiciones de almacenaje de la leche entera en polvo

Leche entera en polvo (< 27ºC) < 65
63
Nota. Esta tabla muestra las condiciones de almacenamiento de la leche entera en polvo. Elaboración
propia.
 Vida útil: 6 meses máximo 9 meses.
2.5.2.5.Aceite vegetal de palma

Tabla 18 Condiciones de almacenaje del aceite vegetal de palma
Aceite vegetal
(240-250ºC) 0.2
de palma
Nota. Esta tabla muestra las condiciones de almacenamiento del aceite vegetal de palma. Elaboración
propia.
 Mantener en un lugar seco, ventilado, limpió y fresco alejado de olores.
 No refrigerar
2.5.2.6.Sal
Tabla 19 Condiciones de almacenaje de la sal
Sal (25ºC) 0.15
Nota. Esta tabla muestra las condiciones de almacenamiento de la sal. Elaboración propia.
 Mantener en bodegas cubiertas y secas.
 Evitar el contacto con contaminantes
64
2.5.2.7.Lecitina de girasol
Tabla 20 Condiciones de almacenaje de la lecitina de girasol
Lecitina de
(15- 26ºC) 12
girasol
Nota. Esta tabla muestra las condiciones de almacenamiento de la lecitina de girasol. Elaboración propia.
 Mantener en un lugar seco, ventilado y alejado de olores.
2.5.2.8.Carbonato Sódico
Tabla 21 Condiciones de Almacenaje de Carbonato Sódico
Insumo Temperatura Contaminación

Temperatura ambiente.
Carbonato Almacenarse en un lugar seco y libre de
Sódico (15ºC-25ºC) polvo
Nota. Esta tabla muestra las condiciones de almacenamiento del carbonato sódico. Elaboración propia.
 Proteger contra la exposición externa como la humedad.
 Utilizar una ventilación local y general.
 Mantener en contenedores debidamente rotulados.
2.5.2.9.Saborizante de Vainilla
Tabla 22 Condiciones de almacenaje del saborizante de vainilla
Insumo Temperatura Iluminación Lugar

Saborizante de Temperatura Proteger de la luz y Almacenar en un lugar fresco,
65
mantener lejos de fuentes de

Vainilla Mayor de 20ºC seco y ventilado.
calor.
Nota. Esta tabla muestra las condiciones de almacenamiento del saborizante de vainilla. Elaboración
propia.
 Mantener en envase original bien cerrado.
2.5.2.10. Maní
 Requieren sanidad y limpieza de las instalaciones, y un buen control de la ventilación para
proveer un ambiente fresco y seco.
 Humedad del maní: 60 %
 Temperatura ambiente: 5°C
 Es aconsejable depositar las semillas de maní, ya acondicionadas en cámaras frías.
 Requieren correcto control sanitario de plagas.
2.5.2.11. Almendras
 Requieren un área que esté lejos de la luz solar, lo cual acorta su vida útil.
 Se deben almacenar en un lugar fresco, seco y frio.
 Almacenar a temperaturas entre 0 y 10ºC, cuanto más baja mejor se conservarán las almendras.
 Almacenar las almendras con menos del 65% de humedad.
 Las almendras se pueden almacenar en el congelador, en un contenedor hermético o una bolsa
para congelador, donde podrán durar hasta por un año. También se debe controlar los niveles de
oxígeno y dióxido de carbono eso influirá en su conservación.
2.5.2.12. Pecanas
El alto contenido de aceite y el elevado porcentaje de ácidos grasos insaturados (93%) son, junto
con la temperatura y el contenido de humedad, los más importantes factores que influyen en el
almacenamiento de las nueces (Herrera, 2004).
 Almacenar en un lugar fresco, seco y frío.
66
 La disminución del contenido de humedad de las nueces hasta alrededor del 5 % es una medida muy
importante para su buen almacenamiento, ya que evita el enmohecimiento, la decoloración y la
descomposición del aceite (Herrera,2004).
 Para un almacenamiento de dos años o más la temperatura deberá reducirse a 15°C bajo cero. El
almacenamiento de la nuez es más efectivo a una temperatura de 0°C o más baja (Gladden, 1979).
 La almendra del nogal pecadero absorbe sabores y olores de otros productos que sean almacenados en
el mismo local, los cuales una vez absorbidos no se eliminan fácilmente, por lo tanto, se recomienda
no almacenar la nuez con otros productos.
2.5.2.13. Harina de maíz

 Conservar en un lugar fresco, seco y aislado del suelo.
 No almacenar la harina con humedad superior al 15%, porque favorece la proliferación de insectos y
provoca apelmazamiento en la misma, provocando aparición de bloques en los sacos.
 En la medida de lo posible, la temperatura no debe superar los 18ºC (evita el deterioro de la harina,
mejor calidad).
2.5.2.14. Pasas
Tabla 23 Condiciones de almacenamiento de las pasas
Insumo Temperatura Humedad Lugar

Temperatura Fresco; seco; cerrado y libre de insectos,
Pasas 50-60%
10ºC – 15ºC plagas y contaminantes.
Nota. Esta tabla muestra las condiciones de almacenamiento de las pasas. Elaboración propia.
2.5.3. Condiciones de Almacenaje para el Producto Terminado

El chocolate acaba de ser mezclado y previamente colocado en sus debidos moldes, listos para el
proceso de enfriamiento antes de continuar su almacenamiento en empaque.
Para la conservación y refrigeración del chocolate en una producción, es necesario estar en las
condiciones óptimas para que, de esta forma, se pueda mantener las propiedades del producto en el mejor
estado, esto yendo desde la apariencia del producto hasta su propio sabor.
67
Cada industria necesita diseñar un sistema de almacenamiento que ayude a la correcta

refrigeración del chocolate hasta el momento de ir a la estación empaquetado, donde también existen
condiciones para su conservación hasta antes de ser sacado de la fábrica.
Condiciones de almacenaje del chocolate:

 Sitio fresco y seco
 Temperatura de 14°C a 20°C
 Libre de olores
 Alejado de la luz solar
 Alejado de zonas húmedas (humedad máxima del 50%)
 Zona libre de cambios bruscos de temperatura
Riesgos por no cumplir las exigencias de conservación y refrigeración del chocolate:
 “Fat Bloom” o eflorescencia grasa
Esto sucede cuando la temperatura del chocolate permanece
superior a 24°C, haciendo que aparezca una capa blanquecina en la
superficie del chocolate, deteriorando el aspecto del chocolate y
generando un mal aspecto; aunque no representa un riesgo sanitario. La
apariencia del chocolate es debido a la migración de las grasas (manteca
de cacao) y el azúcar a la superficie por exceso de temperatura, al
momento de descender la temperatura otra vez, se solidifica generando Ilustración 40 Fat Bloom
Fuente: Cofrico
esa capa.
 “Sugar Bloom” o cristales de azúcar
Este efecto es producido al almacenamiento en
condiciones húmedas superiores al 78% o cuando el chocolate
ha sido almacenado a menos de 10°C y seguidamente llevado a
condiciones naturales, ya que el chocolate absorberá la
humedad de la superficie si no posee un empaque impermeable,
generando que la superficie del chocolate se vuelva grisácea,
con cristales de azúcar y un almíbar pegajoso. Esto se da a
Ilustración 41 Sugar Bloom
consecuencia de la disolución del azúcar en el agua que se forma de la Fuente: Cofrico
68
humedad, esta mezcla va a la superficie del chocolate y, al evaporarse, se generan los cristales de azúcar
en el chocolate.
2.5.4. Condiciones de Almacenaje de Empaques

Los productos terminados serán agrupados en display con 12 barras de chocolates y
posteriormente almacenados en empaques de cajas de cartón. El almacenamiento de empaques debe estar
bajo condiciones sanitarias apropiadas, bajo sombra, sobre pallets en un ambiente fresco y seco. El lugar
donde se realizará el almacenaje debe estar libre de plagas y olores fuertes o desagradables, alejado de la
luz directa.
Además de la función principal de protección, el embalaje facilita la transmisión de la imagen de
la empresa, por lo que un buen embalaje debe tener en cuenta la optimización del espacio de carga, la
ergonomía, fácil manejo de carga, entre otras. Dado que al tiempo se reflejará importantes ahorros en toda
la cadena logística.
Condiciones Sanitarias
La siguiente Norma Sanitaria Nº144 emitida por el MINSA en 2018, tiene como objetivo
establecer principios generales de higiene que deben cumplir los almacenes, y las operaciones de
almacenamiento de alimentos elaborados industrialmente, en sus condiciones de productos terminados
para el consumo humano.
Las siguientes condiciones sanitarias serán aplicadas para los almacenes de alimentos perecibles
y no perecibles:
 Exclusividad: Los ambientes destinados al almacenamiento de alimentos deben ser exclusivos
para ese fin.
 Ubicación: Los almacenes deben ubicarse respetando el principio de la “circulación en un solo
sentido” en el proceso de producción.
 Estructura: Deben garantizar protección de toda contaminación externa, ser construidos en lugar
o con mecanismos, que prevengan riesgos de contaminación.
69
 Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas: Deben ser de material de fácil limpieza y
desinfección, que eviten traspaso de la humedad al interior, mantenerse en buen estado de
conservación y limpios.
 Protección contra plagas: Los almacenes deben contar con mecanismos de protección
necesarios para impedir el ingreso de insectos, roedores, pájaros, entre otros.
 Ventilación: Los almacenes deben contar con mecanismos de ventilación forzada que permitan
mantener las condiciones de calidad sanitaria de los productos terminados. Dichos sistemas de
ventilación deben proporcionar aire limpio, condiciones libres de humo, vapor o malos olores y
estar diseñador de impida el ingreso de plagas.
2.5.4.1.Empaque Cartón.
Condiciones climáticas (humedad):
Los empaques de cartón no tratados, es decir con aplicación de películas de ceras en el proceso de
formación, es por naturaleza higroscópico, y, por consiguiente, sensible a la humedad, debido a que las
meterías que lo componen son la celulosa de papel y almidón de maíz.
 Tener en cuenta los factores del aumento de humedad relativa (HR) entre las condiciones
ambientales. Un aumento de 50% a 90% de HR produce una reducción de la resistencia a la
compresión del empaque, entre un 60% a 80% aproximadamente.
 Las cajas, laminas o empaques deben ponerse sobre paletas o tarimas completamente limpias con
la superficie uniforme sin saliente ni clavos.
Estabilidad: Alternar la dirección del paquete de cajas evitando apilamientos de gran altura para lograr
una mayor estabilidad de apilamiento. Durante el apilamiento las cajas se deben alienar de forma vertical,
haciendo coincidir sus cuatro esquinas.
Apilado: Las cajas deberán ir con su sentido corrugado en dirección vertical y no exceder de la altura
máxima determinada por su diseño de estructura. Cual tipo de apilamiento diferente al apilamiento
vertical, reduce considerablemente la resistencia máxima de las cajas de cartón.
Tabla 24 Condiciones de almacenaje del cartón
Temperatura Humedad: Iluminación Contaminación

70
 Ambiente seco y fresco. La humedad relativa  No almacenar  Evitar contaminación

 Alejado de fuentes de de un 50 y 55 % al aire libre cruzada.
calor e ignición o luz  Mantener
directa del sol alejado de la
 Las condiciones ideales luz solar directa
son 21°C - 120°C
Nota. Esta tabla muestra las condiciones de almacenamiento del cartón. Elaboración propia.
2.5.4.2.Empaque Cartón corrugado.

Es un material utilizado fundamentalmente para la fabricación de envases y embalajes.
Generalmente, se compone de tres o cinco papeles; los de las dos capas exteriores son lisos y el interior o
los interiores ondulados, lo que confiere a la estructura una gran resistencia mecánica.
Tabla 25 Condiciones de almacenaje del cartón corrugado
Temperatura Humedad: Iluminación Contaminación
Las condiciones 45 y 55 % No almacenar al aire Debe estar alejado de

ideales son 20°C - libre gases como el dióxido
24°C Mantener alejado de la de sulfato o sulfato de
luz solar directa. hidrógeno.
Nota. Esta tabla muestra las condiciones de almacenamiento del cartón corrugado. Elaboración propia.
2.6. Almacén
Según (Anaya, 2008). “la palabra almacén sugiere una instalación específica para el albergue de
productos de diferente naturaleza (materiales, productos comerciales, herramientas o utillaje en general,
mobiliario, etc)”
Asimismo, este mismo autor recalca que en su definición hace referencia a la palabra anglosajona
“stores”, para indicar que será el lugar donde se almacenan los stocks de productos tanto comerciales
como industriales que posteriormente serán objeto de distribución o transformación.
71
2.6.1. Beneficios de un almacenaje adecuado

Según Ayerdi (2017), un almacén debe tener un diseño eficaz y eficiente para garantizar lo
siguiente:
 La optimización de los flujos físicos en su interior, desde el proceso de entrada hasta el proceso
de salida (ubicación de productos, manipulaciones, flujo de entradas y salida, etc.)
 El uso eficaz de los recursos empleados.
 El mantenimiento de los sistemas para la gestión y control de la operación dentro del almacén.
 Que la operación se realice en un entorno seguro en términos de integridad (cero desperfectos) y
seguridad (robos).
 Mayor durabilidad de los insumos y productos finales.
 Se mantienen los estándares de calidad en todos los productos.
 Cumplimiento de las medidas sanitarias.
Beneficios de un almacenaje adecuado del chocolate
 Se evitan riesgos en la conservación del chocolate (Fat Bloom y Sugar Bloom).
 El producto no se humedece o derrite.
 Mantenimiento de la apariencia física estable.
 Los olores fuertes no afectan al chocolate.
Por lo tanto, para identificar los beneficios de un almacén adecuado dentro de la empresa,
distinguimos los beneficios de acuerdo con 3 aspectos: Manipulación de mercancías, Seguridad y salud
ocupacional y Aprovechamiento del espacio cúbico.
2.6.1.1. Manipulación de mercancías.
Según Arenal (2019), para almacenar las mercancías, además de la nave o edificio, las
instalaciones y los recursos humanos o personas que trabajan en el almacén, se requiere de una serie de
equipos que permitan: minimizar el tiempo en las tareas de manipulación y almacenamiento; evitar que
los trabajadores hagan esfuerzos excesivos en el manejo de lotes grandes o mercancías voluminosas;
reducir costes, etc.; y que al mismo tiempo contribuyan a realizar las actividades de forma más eficiente.
Estos equipos son los medios técnicos, instrumentos y dispositivos que permiten manejar y trasladar las
mercancías dentro del almacén con total eficacia y seguridad. Permitiendo tener los siguientes beneficios:
 Optimización de espacios de almacenamiento.
 Capacidad de respuesta rápida al cliente.
 Reducción de costos de la empresa.
 Crean vínculos “Fabrica – Cliente” permitiendo una atención adecuada a pequeños
puntos de venta y salida de productos.
72
 Preservación de la calidad de las mercancías.

2.6.1.2. Seguridad y salud ocupacional.
Según la Organización mundial de la Salud (2014), los riesgos para la salud en el lugar de trabajo,
incluidos el calor, el ruido, el polvo, los productos químicos peligrosos, las máquinas inseguras y el estrés
psicosocial provocan enfermedades ocupacionales y pueden agravar otros problemas de salud. Las
condiciones de empleo, la ocupación y la posición en la jerarquía del lugar de trabajo también afectan a la
salud. Las personas que trabajan bajo presión o en condiciones de empleo precarias son propensas a
fumar más, realizar menos actividad física y tener una dieta poco saludable.
De acuerdo a la información anterior, podemos concluir que es fundamental la integridad del
operario puesto que es él quien va a estar expuesto a los riesgos dentro del almacén. Por lo tanto, es muy
importante identificar las zonas de mayor peligro lo cual brindará al colaborador ciertos beneficios. Entre
estos beneficios, tenemos los siguientes:
 Se reducen los riesgos de enfermedades profesionales y de accidentes de trabajo,
eliminándose lugares inseguros, pasos de peligros y materiales en los pasillos.
 Se mejora la moral y se da mayor satisfacción laboral al obrero, evitando áreas incómodas y
que hacen tedioso el trabajo para el personal.
2.6.1.3. Aprovechamiento del espacio cúbico.
Según De la Fuente & Fernández (2005), una buena distribución es aquella que aprovecha las tres
dimensiones, de igual forma sus beneficios son los siguientes:
 Integración de todos los factores que afecten la distribución.
 Movimiento de material según distancias mínimas.
 Utilización “efectiva” de todo el espacio.
 Mínimo esfuerzo y seguridad en los trabajadores.
 Flexibilidad en la ordenación para facilitar reajustes o ampliaciones.
2.6.2. Tipos de almacenes

Los diferentes tipos de almacenes de mercancías han ido surgiendo según las necesidades de
almacenamiento de las mismas, las características que la componen, la adecuación del lugar de
almacenaje y su mecanización, entre otros.
2.6.2.1.Tipos de almacenes según el tipo de mercancía almacenada
En este tipo de almacenes encontramos los siguientes:
2.6.2.1.1. Almacenes de materias primas
Son aquellos almacenes que tienen como función guardar y custodiar las materias y
materiales básicos para la fabricación y/o comercialización de un producto en específico.
73
2.6.2.1.2. Almacenes de productos semiterminados o en curso

Los almacenes de productos semiterminados o en curso, también conocidos como almacenes
en proceso, son los encargados de albergar productos que están en fase de producción pero que aún
no han finalizado dicha fase.
2.6.2.1.3. Almacenes de productos terminados
El tipo de almacén de productos terminados es aquel que se encarga de controlar y custodiar
los productos que ya han finalizado la fase de producción y que están listos para su venta.
2.6.2.1.4. Almacenes de materiales auxiliares
El almacén de materiales auxiliares encargados de guarda materiales auxiliares a la
producción que no están contemplados como materia prima.
2.6.2.1.5. Almacenes de envases y embalajes
El almacén de envases y embalajes es aquel donde se almacenan los envases y embalajes de
los que irán provistos los productos terminados.
2.6.2.2.Tipos de almacenes según su grado de mecanización

2.6.2.2.1. Almacenes convencionales que utilizan carretillas contrapesadas
convencionales
En este tipo de almacenes, la altura de las estanterías no puede superar los 4 metros de
altura y la anchura entre los pasillos debe ser de 5 metros aproximadamente para que la mercancía
pueda ser manipulada. En caso de necesidad por adhesión de algún accesorio a la carretilla la anchura
podría aumentar.
2.6.2.2.2. Almacenes convencionales que utilizan carretillas de mástil retráctil
Los almacenes convencionales que hacen uso de carretillas de mástil retráctil tienen la
ventaja de poder llegar hasta los 10 metros de altura, ganando espacio de almacenaje. A diferencia de
los almacenes que hacen uso de carretillas contrapesadas convencionales, en los almacenes con
carretillas de mástil retráctil éste no tiene que ser inclinado, lo que también implica que se reduce el
espacio entre los pasillos pudiendo ser menor de 5 metros.
2.6.2.2.3. Almacenes convencionales con estanterías drive-in y drive-throught
Los almacenes con estanterías drive-in y drive-throught son idóneos para el almacenaje
de mercancías pesadas. Este sistema une las ventajas del apilado de mercancía en bloque, así como el
apilado de estanterías aprovechando de forma compacta el espacio apilando mercancías a una altura
elevada.
74
2.6.2.2.4. Almacenes convencionales equipados con estanterías dinámicas

En estos almacenes los palés se suelen desplazar por rodillos ligeramente inclinados,
ofreciendo la posibilidad de incorporar motores reductores o cilindros de aire para el accionamiento
del desplazamiento.
2.6.2.2.5. Almacenes de alta densidad
Los almacenes de alta densidad son aquellos que requieren estanterías adaptadas a las
dimensiones de los bultos que albergan las mercancías. Este tipo de almacenes, debido a la dificultad
del movimiento de materiales por su peso y densidad, implica el uso de maquinaria específica y no
convencional.
2.6.2.3.Tipos de almacenes según su ubicación

2.6.2.3.1. Almacenes cubiertos o de interior
Son aquellos que cuentan con diferentes tipos de cerramientos en su construcción, con el fin
de limitar la incidencia de las inclemencias climáticas y de proteger la mercancía que albergan.
2.6.2.3.2. Almacenes abiertos o de exterior
Son aquellos almacenes al aire libre que suelen estar delimitados por cercas o por límites
señalizados. Las mercancías aquí almacenadas no requieren protección contra el clima, por ello no
cuentan con una cubierta.
2.6.2.4.Tipos de almacenes según la función logística

2.6.2.4.1. Almacenes centrales
Los almacenes centrales son aquellos que se localizan lo más cercanos posibles al centro
de fabricación. Están equipados para la manipulación de cargas de grandes dimensiones.
2.6.2.4.2. Almacenes regionales
Los almacenes regionales se localizan cerca del punto de consumo. La elección entre los
almacenes regionales y los centrales dependerá del tipo de carga y de la estructura de costes de
transporte de la empresa.
2.6.2.4.3. Almacenes de tránsito
Los almacenes de tránsito son el punto intermedio entre la central y el centro de consumo. Su
diseño permite albergar una gran cantidad de mercancía.
75
2.6.2.4.4. Almacenes temporales

Son usados para almacenar stock de forma temporal durante picos en la demanda, por
ejemplo. Normalmente la mercancía almacenada en este tipo de almacenes suelen ser productos con
una estacionalidad o temporalidad definida.
2.6.2.5.Tipos de almacén según su propiedad

2.6.2.5.1. Almacén propio:
La empresa tiene hecha una inversión en espacio y en equipo destinada al almacenamiento de sus
mercancías. Las ventajas e inconvenientes de esta situación:
Tabla 26 Ventajas y desventajas del almacén propio
VENTAJAS INCONVENIENTES
- Rentabilidad, si su utilización es intensiva. - Volumen elevado de inversión (Terreno,
- Mayor control de las operaciones, que instalaciones, etc)
ayuda a asegurar un mayor nivel de - Pueden aparecer problemas de espacio,
servicio. con el crecimiento de la actividad
- Flexibilidad en el empleo futuro de los - Problemas para la venta en el caso de ser
espacios. un almacén con una elevada superficie.
- Puede servir como base de otras - Inflexibilidad para ajustarse a la evolución
actividades complementarias (Oficina de del mercado, tanto en clientes, como en
ventas, Centro de la flota de vehículos, productos).
Departamento de compras, etc.).
2.6.2.5.2. Almacén alquilado

 La empresa realiza el arrendamiento de una nave construida y generalmente no equipada, que
destinara a la función de almacenaje, casi como si fuese propio. En el caso de no estar equipado la
empresa deberá acometer la inversión en todos los elementos necesarios tanto de manipulación
como de almacenaje para un adecuado funcionamiento del mismo.
76
Tabla 27 Ventajas e inconvenientes del almacén alquilado
VENTAJAS INCONVENIENTES
- No exigen inversión fija - No encontrar naves con las
- Flexibilidad. características adecuadas.
- Coste fijo - No disponer de localización óptima
- Menor capacidad de evolución ante
los cambios del mercado o de los
productos
2.6.2.5.3. Almacén renting

Es para mensualmente a un tercero por la cesión del terreno y la edificación durante un tiempo
establecido en el contrato. la infraestructura interna del almacén es incluida habitualmente mantenimiento
del almacén va cargo de la empresa arrendadora.
2.6.2.5.4. Almacén leasing
La empresa paga a los terceros mensualmente a tiempo establecido de contrato. Esta opción se
presenta como una alternativa inmediata a las anteriores, dado que el usuario viene obligado a contratar el
alquiler del almacén durante un período predeterminado de tiempo, se pierde flexibilidad en cuanto a la
posibilidad de cambio de ubicación del almacén; opción de compra mediante el cual una entidad otorga
financiamiento a una empresa para adquirir activos.
2.6.3. Tipos de distribución de almacenes

Distribución de Almacenes
La distribución de almacenes es esencial para optimizar el espacio disponible o los procesos
logísticos involucrados en el almacén. La distribución de dicho almacén está relacionada por su propia
finalidad. Esto depende del tipo de almacén, tipo de productos y el tipo de estrategia que se llevará a cabo
para su logística. Mantener la gestión de almacenes permite conseguir los siguientes objetivos:
 Aprovechar eficientemente el espacio disponible
 Reducir al mínimo la manipulación de materiales.
 Facilitar el acceso a la unidad logística almacenada.
 Conseguir el máximo índice de rotación de la mercancía.
 Tener la máxima flexibilidad para la ubicación de productos.
77
 Facilitar el control de las cantidades almacenadas.
Zonas de almacén
En los almacenes existen zonas que siempre deben estar presentes, las cuales son:
 Zona de recepción: Es el lugar en donde se reciben los nuevos productos.
 Zona de almacenamiento: Es el lugar en el que se guardan los productos recibidos después
de que sean inventariados.
 Zona de artículos de rotación alta: en este espacio se almacenan artículos que tienen una
rotación muy elevada, en muchos casos se trata de artículos que pueden pasar apenas unas
horas en el almacén.
 Zona de artículos de rotación media: aquí se almacenan los artículos que tienen una
rotación que no es alta pero tampoco baja. Son artículos que pueden pasar en el almacén
desde días a semanas.
 Zona de artículos de rotación baja: es la zona más amplia, aunque también la más alejada
de los puntos de entrada y salida de productos del almacén. El tiempo de rotación de estos
artículos es baja, pudiendo ser de meses o incluso años
 Zona de preparación de pedidos: Es el lugar en el que se preparan los pedidos con
respecto a las ventas realizadas.
 Zona de expedición o despacho: Es el lugar por el que los pedidos ya preparados son
enviados a los compradores después de haber realizado las labores de picking
correspondientes.
2.6.3.1. Tipos de Distribución de Almacenes

Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores respecto al flujo de materiales, se puede
implementar una distribución del flujo de materiales en forma de “U”, de “T” o en línea recta.
2.6.3.1.1. Distribución de flujo en “U”:
Herrera (2016) refiere que en este tipo de distribución se utiliza cuando la entrada y
salida se encuentran en el mismo lateral, se obtiene un flujo que inicia cuando el producto
ingresa por uno de los lados del almacén (recepción), se almacena, pasa al área de preparación de
pedidos (picking) y sale por una puerta ubicada al costado de la puerta de acceso. Permite tener
un ambiente mayor sellado, limitando el ingreso de la corriente de aire.
Ventajas:
 Unificación de muelles para ser utilizado en la zona de recepción y despacho.
78
 Se puede utilizar el mismo personal para realizar ambas labores.

 Facilita el acondicionamiento ambiental.
 Mayor facilidad de adaptación.
 Permite mayor flexibilidad en la carga y descarga de vehículos.
Desventajas:
 No cuenta con especialización de muelles.
 No se puede utilizar cuando se tiene dos vías.
Ilustración 42 Distribución en U
Fuente: Ingenieriaindustrialonline.com
2.6.3.1.2. Distribución de flujo en “T”:

Este tipo de diseño es una modificación del flujo en “U”. Lo que los diferencia es que los muelles
están separados, por lo que son utilizado independientemente.
Ventajas:
 Aplicable para instalaciones con vías laterales
 Almacenes que su altura es mayor que su ancho
79
Ilustración 43 Distribución en T
2.6.3.1.3. Distribución de flujo lineal:

Los productos siguen una ruta frontal desde su ingreso hasta su salida. Esto da como resultado
una menor flexibilidad ya que no hay un acceso inmediato entre el punto de entrada y salida.
Ventaja:
 Se utiliza para almacenamiento de accesorios de trabajos pequeños y uniformes, como
son las computadoras, tabletas, entro otras.
Ilustración 44 Distribución de flujo lineal
2.6.4. Normas de seguridad en almacenes

2.6.4.1.Ley 29783 – Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo
Artículo 48: Los espacios destinados a almacén deben juntar una serie de requisitos básicos para
evitar cualquier tipo de accidentes.
a) Adecuada iluminación
80
 Se debe realizar mediciones de luz en las áreas de trabajo, pasillos y escaleras, para verificar si se
cuentan con los niveles mínimos de iluminación recomendados y adoptar las acciones de mejora.
 Se deben reparar en el menor tiempo posible las fuentes de luz parpadeante, para evitar molestias
al trabajador.
b) Buena ventilación
En todos los casos, la ventilación deberá ser proporcional al número de trabajadores existentes y
debidamente distribuidos en el área de trabajo. Además, según el esfuerzo que éstos realizan, de modo
que se garantice la existencia de condiciones ambientales adecuadas.
c) Permite fácil acceso a los extintores de incendio
 Es importante conocer los tipos de extintores y su ubicación en el lugar de trabajo antes de
necesitarlos.
 Será colocado a una altura de 1.5m del piso.
 Se debe leer obligatoriamente las instrucciones de operación en la etiqueta del extintor, ya que no
todos los extintores son parecidos.
 Es importante que se practique manejando el extintor simulando un incendio, para tener una idea
del peso.
 No jale el seguro ni apriete la palanca, ya que esto quebraría el sello y causaría pérdida de presión
del extintor.
d) Señalización adecuada
 En todos los casos, el símbolo de seguridad debe ser identificado desde una distancia segura.
 Las señales de prohibición serán de color rojo de fondo blanco y el símbolo de seguridad será
negro.
 Las señales de advertencia tendrán un color de fondo amarillo, la banda triangular será negra, el
símbolo de seguridad será negro y estará ubicado en el centro.
 Las señales de obligatoriedad tendrán un color de fondo azul.
 Las señales informativas como las rutas de escape tienen un color de fondo verde y el símbolo de
seguridad será blanco.
 Es necesario señalizar los pasillos para que sea fácil encontrar las salidas de emergencia en la
oscuridad, empleando carteles luminosos.
 Es necesario señalizar el lugar donde aparcar los equipos de trabajo.
e) Mantener orden y limpieza
 Es importante mantener limpio y ordenado el área de trabajo, localizando los equipos y
materiales en los lugares asignados.
81
 Se debe asignar un sitio para cada cosa y cada cosa en su sitio.

 Se deben usar sólo productos de limpieza no inflamables, para evitar accidentes en el caso de
incendios.
f) Montacargas
 El ancho del pasadizo para el montacargas no debe ser inferior a dos veces el ancho del mismo.
 La altura de la puerta debe ser 50cm mayor que la altura del montacargas.
 El montacargas debe encontrarse en un suelo deslizante.
g) Tener equipos de protección personal (EPP)

Son dispositivos o indumentaria de uso personal, que se le debe destinar obligatoriamente a cada
trabajador para protegerlo de los posibles riesgos en el trabajo, ya que puedan amenazar su seguridad y
salud.
 Proporcionar máximo confort y no debe limitar los movimientos del trabajador.
 Para la protección de la cabeza, el trabajador debe usar el casco protector, el cual se debe
inspeccionar constantemente, para detectar rajaduras o daños que puedan disminuir el grado de
protección.
 Para la protección de los ojos y cara, cuando el trabajador ejecuta cualquier operación que pueda
poner en peligro sus ojos, debe utilizar necesariamente, los lentes con lunas resistentes, anteojos
protectores, caretas transparentes, máscaras de soldador, dependiendo de la actividad realizada.
 Para la protección de los oídos, cuando el nivel de ruido exceda los 65 decibeles, lo cual es el
límite para la audición normal, es indispensable que el trabajador utilice la protección auditiva
adecuada, como los tapones de caucho u orejeras.
 Para la protección de las vías respiratorias, cuando se presenten determinados contaminantes en el
aire, obligatoriamente se deben utilizar los respiradores.
 Para la protección de manos y brazos, de acuerdo con el riesgo que están sometidos los
trabajadores, es necesario que utilicen guantes, los cuales deben tener una talla apropiada y deben
mantenerse en buenas condiciones, asimismo pueden ser de hule o neopreno cuando se manipulen
sustancias químicas, y aislantes cuando se realicen trabajos eléctricos.
 Con respecto a la protección de pies y piernas, el calzado de los trabajadores debe protegerlos de
la humedad y sustancias calientes, contra superficies ásperas, contra pisadas sobre objetos filosos
y agudos y contra caída de objetos, así mismo debe proteger contra el riesgo eléctrico.
 Con referencia a la protección de trabajos en altura, se le debe proporcionar al trabajador el
cinturón o arnés de seguridad, para evitar las caídas del trabajador.
82
 Es obligación del personal el uso de la ropa protectora y la cual le fue asignado, de acuerdo con el
ambiente y los riesgos a los que puede ser expuestos.
a) La estantería debe ser fijada al piso o pared y tener diseño
Esto debe darse acorde con las cargas o materiales a almacenar, para reducir el riesgo de caída de
las cargas en un caso de sismo.
b) Mantener permanentemente despejadas las salidas, sin obstáculos ni obstrucciones
 No se debe obstruir las puertas con materiales que puedan dificultar la libre circulación de los
trabajadores, y así estén lejos de un posible tropiezo o cualquier tipo de accidente.
 El largo de las puertas debe ser igual a la cantidad de personas por el área piso y multiplicarlo por
el factor 0.005m por persona.
 Las escaleras deben tener un ancho de 1.20m para una cantidad de 1 a 250 ocupantes. Además, la
baranda de la escalera debe tener una altura de 0.85m desde el piso.
 El ancho del acceso de los vehículos debe ser igual a 3m y la altura de 4.5m con un radio de giro
de 12m.
c) Las válvulas, interruptores, cajas de fusibles, tomas de agua, señales de advertencia, equipos de
primeros auxilios, entre otros, o deberán quedar ocultos por bultos, pilas y más.
Deben mantenerse visibles y accesibles.
d) Los pasillos de circulación deben ser suficientemente anchos y deben mantenerse libres de
obstáculos en todo momento.
Para definir la distancia entre los pasillos se debe de considerar el radio de giro de los equipos o
herramientas utilizadas para la manipulación de estos. (SUNAT)
2.6.4.2. Norma Técnica Peruana NTP 399.010-1

Esta norma Técnica Peruana es donde se presenta las señales de seguridad que se puede
identificar mediante los Colores, símbolos, formas y dimensiones de señales de seguridad
a) Objetivos
 Atraer la atención de los trabajadores a los que está destinado el mensaje específico.
 Conducir a una sola interpretación.
 Ser claras para facilitar su interpretación.
 Informar sobre la acción específica a seguir en cada caso.
 Ser factible de cumplirse en la práctica.

b) Colores de las señales de seguridad
83
Los colores de señalización están divididos en 4 colores los cuales son colores determinados para
que los trabajadores puedan identificar con mayor rapidez el significado de cada señal en base a los
colores y no solo de la imagen, dándole apoyo a la señal de seguridad.
Ilustración 45 Colores de las señales de seguridad
Fuente: NTP 399.010-1
c) Colores de contraste
Los colores de contraste, son usados para poder hacer destacar lo colores de seguridad
fundamental, dándole mayor énfasis a las señales y los trabajadores puedan identificarla con mayor
facilidad.
 El blanco, se usa de contraste para el rojo, azul y verde.
 El negro, se usa de contraste para el amarillo.
Ilustración 46 Colores de contraste

84
d) Formas geométricas y significado de las señales de seguridad
Ilustración 47 Formas geométricas y significado de las señales de seguridad
Ilustración 48 Pictogramas
Fuente: (MECALUX, 2018)

85
e) Diseño de las franjas de seguridad

Las bandas son de anchura equivalente con un ángulo de inclinación de aproximadamente 45°.
Además, los colores de seguridad deben cubrir por lo menos un 50 % de la superficie de la señal.
 El color de las franjas de seguridad que indica la zona de peligro, tendrá que ser una combinación
de amarillo y negro de contraste.
Ilustración 49 Franjas de seguridad para indicar zonas de peligro

 El color de las franjas de seguridad que indica prohibición o ubicación de equipo de lucha contra
incendios, tendrá que ser una combinación de rojo y blanco de contraste.
Ilustración 50 Franjas de seguridad para indicar zonas de prohibición

 El color de las franjas de seguridad que indica una instrucción obligatoria tendrá que ser una
combinación de azul y blanco de contraste.
Ilustración 51 Franjas para seguridad para indicar un instrucción obligatoria

 El color de las franjas de seguridad que indica una condición de emergencia tendrá que ser una
combinación de verde y blanco de contraste.
Ilustración 52 Franjas de seguridad para indicar una condición de emergencia Fuente: NTP
399.010-1
86
2.6.5. Almacenaje para nuestro caso
¿Qué tipo de almacén y distribución haremos?

Es la que se implementará para la conservación del chocolate Andino. Siendo este un espacio
destinado para almacenar el producto final, en este caso el chocolate, ya habiendo pasado por todo el
proceso de producción y estando lista para ser vendida y distribuida.
El rol de este tipo de almacén en la cadena de suministro es capital, porque tiene un impacto
directo en la satisfacción del cliente. De nada sirve haber realizado todo el procedimiento de producción
con la eficacia para obtener un producto de calidad, si el almacén no es el idóneo para la conservación del
chocolate.
El almacén estará ubicada cerca a las instalaciones de producción, donde previamente se ha
realizado todo el proceso de transformación de la materia prima y los productos semielaborados.
Asimismo, el almacén debe contar con ciertas características que permita mantener conservada el
chocolate correctamente, ya que este es muy delicado dado que es un producto muy sensible a los
cambios de temperatura. Por ello, se debe implementar correctamente el almacenamiento.
Para el almacenamiento del chocolate se debe considerar las siguientes características:
 Sitio fresco y seco
 Temperatura entre 14 y 18 °C
 Implementar equipos, si es necesario, para mantener la temperatura correcta para la conservación.
 Es importante que no sufra variaciones bruscas de temperatura
 Estar alejado de olores. El chocolate atrae agua en forma de vapor o líquido de su ambiente, y en
ese sentido, captará los olores que lo rodean, que estaría afectando su olor característico y por
ende su sabor.
También, es necesario conocer el riesgo de no conservar correctamente el chocolate:
Al no seguir las exigencias para la conservación del chocolate, esta sufriría el llamado “Fat
Bloom” o eflorescencia grasa, donde al producto le cubre una capa blanquecina, y aunque es inocuo y no
representa ningún riesgo sanitario, el chocolate sufre un deterioro desagradable generando dudas sobre el
consumo y que afecta la buena apariencia del producto. Este suceso es consecuencia de la temperatura
que supera a 24 °C y donde el chocolate pierde ciertos líquidos como la manteca de cacao u otro tipo de
grasa, que se funde y sube a la superficie por exceso de temperatura.
La distribución de productos
La importancia de una adecuada distribución permite mejorar las relaciones entre los clientes y el
fabricante. Siendo esta una clave esencial para satisfacer las necesidades de los consumidores.
87
Los tipos de distribución

 Distribución Directa: El productor es el encargado de distribuir el producto. Ejemplo, el
fabricante de chocolate, realiza la venta directamente desde su negocio.
 Distribución Indirecta: El productor no es el encargado de hacer llegar el producto al cliente
final. Por ejemplo, los chocolates, son transportados por una empresa de logística y distribuidos
en diferentes supermercados,
Podemos abarcar los tipos de estrategia de distribución de acuerdo al tipo de servicio que
queremos brindar y llegar a la mayor cantidad de personas posibles.
 Intensiva: Su enfoque es alcanzar la mayor parte del mercado posible. Se incluye todo tipo de
canales que ayuden a llegar a todos los puntos de ventas que sea posible.
 Selectiva: En este tipo de distribución se determina puntos y ventas específicos. Tiene como
objetivo una atención más personalizada y suele estar sujeto al área geográfica a cubrir.
 Exclusiva: Este caso considera canales y puntos de venta limitada. Es decir, permite reafirmar la
imagen de exclusividad de la marca. Esto se aplica a productos de lujo o ediciones especiales.
La distribución a emplearse es la indirecta, ya que se necesitará el apoyo logístico de terceros
para el transporte y distribución del chocolate en todo el país. Yendo de la mano con la estrategia de
distribución que será la intensiva, esta nos permitirá llegar a mayor cantidad de consumidores e
implementando más locales de venta a nivel nacional.
En conclusión, la distribución de productos es esencial para todo modelo de negocio y debe estar
alineado con las características específicas del bien en cuestión y al mercado particular en el que se
comercializa.
88
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1

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

1. Capítulo 1: Análisis del Caso...............................................................................................7

2.5. Condiciones de Almacenaje.......................................................................................61

Ilustración 36 Fases de Design Thinking____________________________________________________________59

1. Capítulo 1: Análisis del Caso

1.1. Análisis del Caso

1.2. Objetivos Planteados

1.2.1. Objetivo General:

1.2.2. Objetivos Específicos:

Durante el trabajo de investigación se deberá realizar lo siguiente:

2. Capítulo 2: Marco Teórico

2.1.2. Normativa del Chocolate

Valores Cantidad por porción 100 gr.

Valores 100 gr.

Valores 100 gr.

2.1.2.4.Chocolate con maní

Tabla 4 Valores Nutricionales del chocolate con maní

2.1.2.5.Chocolate con pasas

Tabla 5 Valores Nutricionales del chocolate con pasas

2.1.2.6.Chocolate con almendras

Valores 1 ración (41 gr.) 100 gr.

2.1.2.7.Chocolate con pecanas

Valor energético: 552 Kcal 2310 KJ

 Guarde la pecana con chocolate en un lugar fresco, seco y no expuesto a la luz

Y estos pueden tener 5 tipos de presentaciones:

Propiedades físicas y químicas de la materia prima:

Ilustración 1 Granos de cacao

Nota. Esta figura muestra los granos de cacao, extraído de Google.

Tabla 8 Tabla de los parámetros físicos-químicos del grano de cacao

Propiedades físicas del cacao:

Propiedades químicas del cacao:

2.1.4. Productos sustitutos y complementarios

Tabla 9 Valores de nutrición de la pasta de carao

Propiedades físicas del extracto seco de cacao:

Propiedades químicas del extracto seco de cacao:

Propiedades físicas de la manteca de cacao:

 Punto de solidificación: 17 ºC-21 ºC

Propiedades químicas de la manteca de cacao:

Propiedades físicas de la azúcar:

Propiedades químicas de la azúcar:

2.1.5.4.Leche entera en polvo

 No es peligrosa para el consumo.

Propiedades físicas de la leche entera en polvo:

Propiedades químicas de la leche entera en polvo:

2.1.5.5.Aceite vegetal de palma

Propiedades físicas del aceite vegetal de palma:

Propiedades químicas del aceite vegetal de palma:

Propiedades físicas de la sal:

Propiedades químicas de la sal:

 Está compuesta de ácidos grasos.

Propiedades físicas de la lecitina de girasol:

 Polvo de color amarillo claro.

Propiedades químicas de la lecitina de girasol:

 Presenta un porcentaje de grasas de 79%.

Propiedades físicas del carbonato sódico:

Propiedades químicas del carbonato sódico:

 Presenta solubilidad en agua de 30.7 g por cada 100 g.

Propiedades físicas del saborizante de vainilla:

 Líquido de color marrón translúcido.

Propiedades químicas del saborizante de vainilla:

 Están dentro de cascaras de 3 a 4 cm de largo

Propiedades físicas de las almendras:

 Presenta un porcentaje de proteínas de 13%.