BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS

Actividad 4
AA4-EV2: ESTUDIO CASO "PROTOCOLO DE HIGIENE”.

Presentado por:

ALFREDO ENRIQUE MORENO LANDAZABAL

SENA 2022

JAIRO GIRALDO VALENCIA

 PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DONDE INCLUYE LOS REQUISITOS
HIGIENICOS QUIE DEBEN CUMPLIR LOS OPERARIOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

El presente protocolo esta encaminado a disminuir los riesgos de contaminación para un alimento
durante su elaboración, envase y almacenamiento. Es un conjunto de actividades que son
aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la
carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta física y en el ambiente
donde se realiza el proceso. Además, este protocolo de limpieza y desinfección involucra a todas
las personas de la empresa. Desde operarios hasta visitantes. Los objetivos de la limpieza y
desinfección de las superficies que contacten con alimentos pueden resumirse así:

LIMPIEZA:

✓ Cumplir con las exigencias estéticas.

✓ Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad.
✓ Prolongar la vida útil de las instalaciones y los utensilios.
✓ Asegurar la calidad optima de los alimentos frente a influencias químicas.

DESINFECCION:

Proteger la salud del consumidor.

Asegurar una calidad optima de los alimentos frente a influencias microbianas.

Por otro lado, la limpieza y desinfección tiene las siguientes importantes consecuencias para los
establecimientos alimentarios.

❖ Legales: si sacan al mercado alimentos lesivos para la salud.

❖ Económicas: al producirse perdidas de alimentos mal conservados.
❖ Técnicas: cuando la existencia de superficies sucias no garantiza la elaboración de
productos en buen estado.

LIMPIEZA:

Se entiende por limpieza la eliminación mediante el fregado y lavado con agua caliente o fría,
jabón o un detergente adecuado para remover suciedades o microorganismos y sustancias
químicas de superficies en las cuales los gérmenes pueden encontrar condiciones favorables para
sobrevivir y multiplicarse.

El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera más completa y permanente la suciedad de las

superficies a limpiar.
El tipo de suciedad a eliminar. Varia de acuerdo con la composición de alimentos y la naturaleza
del proceso a que ha sido sometido. Sin embargo, los propios componentes de los alimentos
varían muchísimo en limpiabilidad por lo que, para eliminarlos, debe disponerse de una gran
variedad de agentes de limpieza para elegir los mas convenientes. Sin embargo, el detergente
ideal debe tener las siguientes propiedades: inodoro, biodegradable, económico, atoxico, soluble
en agua no corrosivo, estable durante el almacenamiento y fácil de dosificar.

En cuanto a las superficies, la naturaleza y la calidad del soporte y la accesibilidad de los materiales
determinan la aptitud para la limpieza de los mismos, se eligen los productos de limpieza.

1. Diseña un protocolo de limpieza y desinfección en la producción de alimentos.

Los manipuladores de alimentos deberán:

1. Utilizar cubre cabeza, guantes (de acuerdo al caso), tapa boca, y calzados adecuados.

2. El delantal deben estar en perfectas condiciones higiénicas antes de iniciar cualquier labor preferiblemente
con cierres.

3. Los cabellos deberán estar limpios, cortados y protegidos por una red de cabello. Las Barbas, bigotes y
patillas también deberán estar protegidas.

4. El personal manipulador de alimentos deberán bañarse diariamente, lavarse el cabello periódicamente para
disminuir la probabilidad de contaminación.

5. El operario manipulador de alimentos deberá lavarse las manos antes de iniciar cualquier labor o después
de ir al baño, esto debe hacerse con jabón y suficiente agua.

6. Las uñas deberán estar cortas y limpias, para evitar la presencia de microorganismos en ellas.
7. Si es mujer evitar utilizar pestañas postizas y maquillaje.

8. No debe usar anillos, cadenas, aretes, en los procesos de elaboración y preparación de productos.

2. Indica el procedimiento para realizar un buen lavado de manos

1. Mójese las manos con agua.
2. Deposite en la palma de la mano una cantidad de jabón suficiente para cubrir la superficie de las
manos.
3. Frótese las palmas de las manos entre sí.
4. Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda, entrelazando los dedos
y viceversa.
5. Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.
6. Frótese el dorso de los dedos de una mano con la palma de la mano opuesta, agarrándose los
dedos.
7. Frótese con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo, atrapándolo con la palma de la mano
derecha y viceversa.
8. Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la mano izquierda, haciendo un movimiento
de rotación y viceversa.
9. Enjuáguese las manos con agua.
10. Séquese las manos con una toalla de un solo uso.
11. Utilice la toalla para cerrar el grifo.