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CICLO: VII
TRUJILLO - PERÚ
2017
LABORATORIO Nº12: CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENVASADOS
I. OBJETIVOS
Realizar el control de calidad de los productos envasados. Familiarizarse con el
manejo de instrumentos de medición de control de calidad.
I. FUNDAMENTO
Pruebas de control de Calidad de Productos Enlatados
Entre las pruebas de control de calidad más importantes tenemos:
1. Análisis Físicos
C. Control de Pesos
- Peso bruto
- Peso neto (sin el envase)
- Peso drenado (sin envase y sin líquido de cobertura)
- Peso y volumen de líquido de cubierta
D. Vacío
- Evita la corrosión y la oxidación
- Conserva el aroma y las cualidades nutritivas del alimento.
- Alivia las tensiones producidas por presiones internas evitando deformaciones
del envase durante el tratamiento térmico.
- De 10 a 14 pulgadas de mercurio
E. Espacio de Cabeza
- De 0.5 a 0.6 cm.
- Un llenado insuficiente favorece la corrosión, mientras que el sobrellenado afecta
la eficiencia de las operaciones de cerrado
2. Análisis Químicos
- pH
- Acidez
- Sólidos solubles
- Cloruros
- Vitaminas
3. Análisis microbiológicos
En la tabla 2 se muestra todas las características fisicoquímicas tanto el peso bruto como el peso
neto, además el peso drenado, el °Brix y el pH de los productos. En lo que respecta al pH según
la tabla mostrada el maíz fue el de mayor pH con un 6.2, es por ello que se dice que es una
conserva no acida. Esto coincide con el Instituto de Investigación y Formación Agraria y
Pesquera lo cual menciona que las conservas se clasifican según su pH en: Conservas ácidas el
cual son aquellas que presentan valores de pH inferiores a 4,6 ya sea por las características de
acidez de la materia prima o bien por la adición de acidulantes al líquido de gobierno y las
Conservas no ácidas que son aquellas que tienen valores de pH superiores a 4,6.
Por lo tanto según la clasificación las conservas ácidas se consideran seguras tras aplicar un
tratamiento de pasteurización; sin embargo, las conservas no ácidas requieren de tratamientos
más intensos (Fo>3 min) para garantizar su inocuidad. Esto confirma los valor de pH obtenidos
de nuestras conservas, en este caso se afirma que el Durazno en almíbar y el pimiento son
conservas acidas que pasaron por un tratamiento de pasteurización.
V. CONCLUSIONES
Se logró realizar el control de calidad a todas las conservas analizadas en el laboratorio, se
pudo analizar sus diferentes características sensoriales y fisicoquímicas lo cual nos dimos
cuenta que cada producto presenta diferentes tipos de defectos, el PH fue un factor clave
para determinar si la conserva era acida o no, además fue clave tener en cuenta algunos
paramateros para garantizar la calidad higiénico-sanitaria de una conserva los parámetros más
importantes son el pH, la actividad acuosa, la hermeticidad del envase, el control de cierres y
el control de esterilidad comercial.
VI. RECOMENDACIONES
Tener en cuenta que antes de adquirir éstos productos envasados verifiquemos lo
siguiente:
Que el envase no este golpeada o presente deformaciones.
Que la lata no presente puntos de oxidación.
Que el producto ostente en su etiqueta el contenido neto y masa drenada.
Que la lata no presente ningún tipo de derrame de producto.
VII. BIBLIOGRAFIA
Rodríguez Partida, Vanesa, Pérez-Aparicio, Jesús & Toledano Medina, M. Ángeles. 2004.
Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. [En línea] 08 de 11 de 2004. [Citado
el: 17 de 07 de 2017.]
https://hortintl.cals.ncsu.edu/sites/default/files/articles/control_calidad_conservas_vegetales.
pdf.
ANEXOS