Pigmentos

Introducción
Una de las características de importancia de los alimentos, so bre todo desde el punto de
vista sensorial, es el color. A través de éste el consumidor puede intuir que una fruta
está lista para comerse, que es dulce, que está podrida. En otros casos, los colores se
asocian con el valor nutritivo del alimento, es el caso del color amarillo de la yema de
huevo donde se piensa que entre más amarillo es más nutritivo.
Desde el punto de vista culinario, el presentar los platillos con una combinación de
colores los hace más atractivos para el comensal, provocando un placer el observar esas
mezclas que deleitan a los ojos, y si el amor entra por la vista, siempre es bueno utilizar
esta característica para deleitarnos al comer. Los alimentos y productos procesados
tienen colores ya sea definidos o estandarizados o con ambas características. Sobre todo
los productos industrializados tienen que homogenizar el color, de tal forma que es
común el uso de colorantes.
El presente capítulo ha sido estructurado de tal forma que inicia con las definiciones de
palabras que se emplean como sinónimos: pigmentos y colorantes; se establece tina
clasificación de los pigmentos de acuerdo con su fuente de origen y a partir de esto se
agrupan bajo una perspectiva química. Se establecen conceptos relacionados con sus
características químicas, físicas, cuáles alimentos los contienen, su relación con
aspectos nutricionales y, con algunos de ellos, la posibilidad de ser considerados como
fitoquímicos que pueden prevenir algunas enfermedades, así como la generación de
colores a través del empleo de técnicas culinarias o con la combinación de alimentos
que ayudan a generar productos y platillos coloridos. Se complementa con una breve
reseña sobre los métodos empleados para medir el color.

Definiciones
El color se define como la parte de la energía radiante que el humano percibe mediante
las sensaciones visuales, que se generan por la estimulación de la retina del ojo. El
humano percibe los colores provenientes de una longitud de onda entre los 380 y 780
nm (Calvo y Duráji, 1997; Badui, 1996).
El color se debe a la emisión que realizan algunos compuestos químicos con
características específicas debidas a su estructura.
Los diversos colores se observan tanto en alimentos provenientes del reino animal como
del reino vegetal, y en menor medida de los minerales. Son de gran importancia los dos
primeros. A partir de éstos adquirimos los nutrimentos indispensables para la vida,
aunado al aspecto que llegan a tener los alimentos y productos alimenticios cuando los
consumimos.
Se ha definido el término pigmento como la sustancia que sc encuentra en estado natural
en el alimento y es el responsable del color de los tejidos animal y vegetal, así como de
diversos microorganismos. Participan en algunas funciones biológicas de importancia,
como el transporte de oxígeno y la fotosíntesis, o se encuentran presentes como
metabolitos secundarios de la bioquímica celular (Badui, 1997). De acuerdo con el
Diccionario de la Lengua Española (2001) cl pigmento se define como "la sustancia
colorante que, disuelta o en forma de gránulos, se encuentra en el citoplasma de muchas
células vegetales y animales". A diferencia, el término colorante se define en el mismo
documento como "la sustancia que añadida a ciertos alimentos sirve para darles color o
teñirlos". Por lo que se refiere a los compuestos químicos extraídos de una materia
prima o a los productos sintetizados en el laboratorio, desde luego proporcionan color y
cumplen con los reglamentos de inocuidad establecidos por los organismos
internacionales.
En el área de desarrollo de alimentos, se emplean ciertos alimentos para que
proporcionen color y en otros casos se adicionan los colorantes naturales o sintéticos.

Clasificación de los pigmentos

Estos se pueden dividir en dos grupos, dependiendo de su procedencia, los de origen
vegetal y los de origen animal.

Origen vegetal
Son más abundantes y se han clasificado, de acuerdo con su estructura química, en:
Flavonoides, antocianinas, taninos, betalaínas, carotenoides y clorofila (Badui, 1997;
Von Elbe y Schwartz, 2000).
Flavonoides:
Son compuestos químicos de la familia de los fenoles. Son glucósidos formados por una
aglucona, principalmente derivada de la 2-fenilbenzopirona. Las agluconas presentes en
mayor cantidad son el flavonol y la flavona (figura 8-1); otros compuestos derivados de
ellos son isoflavonos, flavonoles, flavanona (figura 8-2), charconas y los biflavonilos.
Los carbohidratos de mayor importancia que pueden combinarse con estos compuestos
son la glucosa, ramnosa, galactosa, arabinosa y xilosa. Algunos de ellos son
responsables de la astringencia de productos como las hojas para té.
Los flavonoides de mayor importancia son la hesperidina, presente principalmente en
limones, mandarinas y naranjas; naringina, en toronjas y naranjas amargas. La naringina
es la responsable del amargor en estas frutas.
Cabe mencionar que las chalconas y dihidrochalcotas de la naringina y la
neohesperidina tienen un poder endulzante de aproximadamente 2000 veces el de la
sacarosa, por lo que su uso puede verse bajo otra perspectiva.
Otra acción de importancia con los flavonoides es la actividad estrogénica de algunos de
ellos, como es el caso de las isoflavonas, sobre todo la genisteína, la daidzeína y la
gliciteína. Recordemos que estos compuestos están, principalmente, como glucósidos en
la soya.
De la cáscara de cítricos se han obtenido bioflavonoides que ayudan a la permeabilidad
capilar del sistema circulatorio, por lo que ayudan a la protección contra enfermedades
virales. Si se combina con la vitamina C el efecto benéfico se incrementa.
El color generado por los flavonoides está en la gama do los amarillos. Están presentes
en frutas principalmente. Son hidrosolubles, tienen un efecto protector hacia la vitamina
C, ya que reducen la oxidación de ésta. Esta capacidad antioxidante tiene un efecto
neutralizante de los radicales libres. Forman complejos con jones como el hierro y
estaño, por lo que hay que tener control con el tipo de agua que se emplea y las
características de las latas donde se conservarán los productos. Este hecho es de
importancia con alimentos como los espárragos.
En el caso de los cítricos, son varios los flavonoides que la están presentes. Sobre todo
se localizan en el albedo y en menor cantidad en la pulpa.
En la actualidad se ha difundido extensamente los beneficios que se obtienen al
consumir vino tinto. Esto se vincula con la presencia de antioxidantes del grupo de los
polifenoles como los flavonoides, por ejemplo apigenina (flavona), miricetina y
quercetina (flavonoles), catequiza (flavanol) y malvidina (antocianidinas), así como el
ácido gálico (ácido fenólico) y procianidinas (taninos condensados) (Leighton y
Urquiaga, 2000).
Los flavonoides son estables al calor y a las reacciones de oxidación por lo que los
tratamientos térmicos empleados en la preparación de alimentos o en los procesos
industriales los alteran menos que a las antocianinas.
Son pigmentos hidrosolubles que pertenecen a los flavonoides y que están formados por
el grupo flavilio (Wong, 1995, Badui, 1996). Consta de dos grupos aromáticos, el
benzopirilo y un anillo fenólico. A esta estructura base se unen carbohidratos simples
como la glucosa, ramnosa, galactosa, xilosa y la Arabinosa o complejos como la
rutinosa y sambubiosa. Puede estar en la molécula un solo carbohidrato o dos de ellos.
En la naturaleza se encuentran aproximadamente 150 antocianinas, principalmente en
flores, frutas y hortalizas. Las antocianinas de mayor importancia son la pelargonidina,
la delfinidina, la cianidina, la petunidina, la peonidina y la malvidina (figura 8-3). Son
responsables de colores como el rojo, anaranjado, azul y púrpura de frutas y flores. Se
pueden localizar en la piel o cáscara y en algunas ocasiones en el mesocarpio del fruto
(Badui, 1996).
Al ser hidrosolubles se disuelven en el agua de lavado, desinfectado y cortado del
alimento (lixiviación). Si se emplea agua caliente se acelera la solubilidad de estos
compuestos, por lo que a simple vista se observa una decoloración (Von Elbe y
Schwartz, 2000).
Los factores que influyen en la estabilidad de la molécula y, por lo tanto, del color, son
la acidez y alcalinidad (PFI) del alimento, por ejemplo el ion flavilio es rojo a pH ácido,
cuando éste se incrementa (pH mayor a 5) el color se modifica hacia la gama de azules
(cambio del ion flavilio a la forma quinoidea), mientras que a un pH entre 4 y 5 no hay
color (cambio de estructura a un carbinol). La presencia de vitamina C, así como la
presencia de azúcares reductores como la fructosa favorecen la destrucción de
antocianinas. Esto debe considerarse al adicionar la vitamina C como aditivo o cuando
se endulzan las bebidas con ese edulcorante. El problema con la fructosa es que en
condiciones ácidas y a altas temperaturas se descompone en hidroximetil-furfural y
furfural, dañando significativamente a las antocianinas.
El oxígeno es otro elemento que afecta la estabilidad de este grupo de pigmentos
(Kuskoski, et al., 2004). Es en los productos derivados de la uva donde el efecto es un
indicativo de baja calidad en el producto. Un ejemplo de esto es en el vino tinto. Para
evitar esta degradación se llega a emplear la glucosidasa (se genera ácido glucónico),
aunque la opción de dejar espacios de cabeza muy pequeños o envasar con atmósferas
inertes ha dado buenos resultados en la estabilidad del color durante el almacenamiento
del producto.
En la conservación de frutas se emplean los sulfitos y el anhídrido sulfuroso ya que
tienen un efecto antimicrobiano.
Estructura Principal antocianinas:

Estructura molecular d la flavona

Estructura de la flavonoides y Isoflavonoides

Aunado a esto inhiben las reacciones de oscurecimiento enzimático y no enzimático. En
el caso de las antocianinas tienen un efecto decolorante en el producto alimenticio
debido a la producción de derivados sulfónicos, que son incoloros. En el vino se
emplean para evitar el desarrollo de tonalidades café, actúan como antioxidantes al
reaccionar con peróxido de hidrógeno, fenoles y aldehídos oxidados, transformándolos
en compuestos menos activos y como elementos antimicrobianos. La presencia de altos
niveles de taninos, como es el caso del vino tinto, puede provocar que se den reacciones
con algunas antocianinas provocando la formación de moléculas complejas y
poliméricas que llegan a sedimentarse durante la maduración o almacenamiento del
producto. Esto trae como consecuencia una disminución del color en el vino.
En contraparte, las antocianinas pueden reaccionar como compuestos fenólicos (como
las proantocianidinas, catequizas, taninos y flavonoides) o algunos polisacáridos
generando otras tonalidades de color.
Se ha observado, en el caso de procesos de conservación como la mermelada, que al
final del proceso el color rojo de la fruta se incrementa debido a la formación de
moléculas de gran tamaño (polímeros).
Como se había mencionado, las antocianinas están formadas por un núcleo denominado
flavilio y se une a otras moléculas, por ejemplo algunos carbohidratos. Por hidrólisis
química o enzimática se separan estas moléculas. La consecuencia es que la aglucona
queda expuesta y con mayor sensibilidad a modificarse por pH, presencia de oxígeno,
etc., por lo que el color se ve afectado. Si no se presentaran estos factores, el color
permanecería estable. Estos cambios se pueden ejemplificar con la madurez de las
frutas. En éstas hay un cambio de pH y por lo tanto se modifica la estructura química y
se observa como un cambio en el color.
En cuanto a los procesos térmicos empleados en la preparación de alimentos cabe
mencionar que la temperatura provoca la degradación de éstos. Se ha demostrado que
hay un menor daño cuando se emplean los sistemas de alta temperatura/corto tiempo.
Ante la presencia de sales con iones de sodio, calcio, potasio, magnesio o estaño, hay un
cambio en el color del alimento; cuando se emplean accesorios que contienen hierro o
aluminio, la coloración es azul. Es de importancia tomar en consideración los
componentes de los recipientes empleados en la preparación de éstos, así como las
características de los envases (latas con capas de epóxidos adecuados) y las
características del agua. Un efecto similar se da cuando se combinan con alimentos que
tienen compuestos que quelan o atrapan estas moléculas.
Todos estos cambios (disminución o pérdida de color) se han cortegido con la adición
de colorantes, ya sean naturales o sintéticos.
Las antocianinas se emplean para dar tonalidades que van del rojo al azul. Se han
aplicado para colorear fruta enlatada, jarabe de frutas, yogur y bebidas refrescantes.
Algunas empresas las emplean para intensificar el color del vino. Del extracto de la
cáscara de uvas se obtiene la enocianina, mezcla de antocianinas formadas por
peonidina, malvidina, delfidina y petunidina (Rodríguez, 2002).
Taninos (Badui, 1996)
Pertenecen al grupo de los fenoles (figura 8-4); tienen la capacidad de combinarse con
proteínas y otros polímeros como los polisacáridos. Se han agrupado de acuerdo con su
estructura y reactividad con agentes hidrolíticos en dos grupos: los que pueden
hidrolizarse y los no hidrolizables y condensados. Dentro de los hidrolizables se
encuentran polímeros complejos que se pueden dividir en:
 Galotaninos, que en su molécula contienen ácido gálico. Ejemplo de éstos son
algunos de los taninos presentes en el vino tinto
 Elagitaninos que contienen ácido elágico.
Los no hidrolizables son dímeros de la catequina (flavan-3-ol) o de las antocianidinas
(flavan-3,4-diol).
En general, los taninos son reductores y son considerados excelentes antioxidantes, este
efecto es el que se ha exaltado en los vinos tintos en relación a la prevención de las
denominadas enfermedades crónicas degenerativas. Son el sustrato de las reacciones de
oscurecimiento enzimático. Las enzimas del grupo de las polifenoloxidasas o fenolasas
son las responsables del oscurecimiento en frutas que se han cortado y expuesto al aire,
provocando una coloración que va de ámbar a café, denominada como "oxidación". En
algunos casos estas reacciones no son deseadas y se evitan a través de la eliminación del
oxígeno o de la destrucción o inhibición de las enzimas. Sin embargo, con otros
alimentos se realizan las condiciones para que estas reacciones suceden, éste es el caso
del café, cacao y té. Las tonalidades que proporcionan van del incoloro al amarillo-café.
En la boca, la sensación que dejan los taninos es de astringencia o amargor.
Como ya se mencionó, los taninos llegan a reaccionar con las proteínas formando
moléculas complejas que no son metabolizadas por el organismo, por lo cual se puede
decir que hay un efecto negativo en el valor nutritivo de los alimentos. Esta reacción se
ve favorecida durante la elaboración de productos alimenticios a nivel industrial o
culinario, ya que las altas temperaturas, el pH y presencia de ciertos iones (cobre y
hierro) lo favorecen. En otras situaciones tienen la capacidad para precipitar alcaloides,
gelatina y otras proteínas. Esta característica se ha empleado para clarificar algunos
sistemas alimenticios.

Formula del tanino:

Estructura química de las betalainas

Betalaínas
(Badui, 1996; Von Elbe y Schwartz, 2000) Es un grupo de pigmentos formado por
aproximadamente 70 compuestos hidrosolubles, con una estructura de glucósido
derivada de la 1,7-diazoheptametina (figura 8-5). Se dividen en dos grupos: los rojos o
betacianinas y los amarillos o betaxantinas.
Alimentos del orden Centrospermae son los que contienen betalaínas, por ejemplo el
betabel, la tuna roja y las hojas del amaranto. Específicamente en el betabel se encuentra
la betanina formada por la aglucona betanidina unida a una molécula de glucosa. A
nivel celular se encuentra en las vacuolas. La be. taxantina presente en este tubérculo es
la vulgaxantina I.
Los factores que afectan a estos pigmentos, sobre todo a la betanina, son el pH, las altas
temperaturas, el oxígeno, la luz, la presencia de iones como el cobre y la actividad
acuosa, Es estable a pH entre 4 y 6 y a altas temperaturas, siempre y cuando no esté
presente el oxígeno. La peroxidasa actúa sobre los pigmentos provocando su
desnaturalización; esta reacción se realiza a un pH de 3.4.
Las especies de la familia Cactaceae sintetizan betalaínas a diferencia de otras familias
de plantas con flores que contienen pigmentos del grupo de las antocianinas.
Se han empleado como colorantes de productos alimenticios que tienen una vida corta
de anaquel y que no reciben un tratamiento térmico prolongado. La betanina se emplea
en productos con alto contenido proteico, ya que protege al pigmento y lo vuelve más
estable. Este es el caso de productos con proteína de soya, postres con gelatina,
productos lácteos como el yogur y el helado.
Carotenoides
Comprende un gran número de moléculas presentes en plantas, bacterias, hongos, algas
y animales,
Son hidrocarburos liposolubles que existen en la natura leza formados generalmente por
ocho unidades de isopreno, es decir, tienen una estructura de 40 carbonos; en el centro
de la cadena se invierte el arreglo de las moléculas de isopreno (Badui, 1996, 1997). Se
han dividido en dos grandes grupos: los carotenos son hidrocarburos solubles en éter de
petróleo y Doco en etanol, y las xantofilas u oxicarotenoides son derivados Oxigenados
de los carotenos, con características de alcohol, aldehído o ácido, solubles en etanol y
éter de petróleo (Gordon y Bauernfeind, 1982).
El largo de los dobles enlaces en la cadena de hidrocarbonos, así como la
estequiometría de la molécula afecta el espectro de absorción y determina el color. Un
mínimo de siete dobles enlaces conjugados se requieren en la molécula tetraterpenoide
para poder emitir un color. Por su instauración son sensibles al oxígeno, a la luz, a los
metales, a la acción de algunas enzimas (lipooxigenasas) y a los hidroxiperóxidos
lipídicos (Badui, 1997). Desde el punto de vista nutricional, los carotenoides se
clasifican como provitaminas y carotenoides inactivos. La actividad de provitamina A la
presentan aquellos carotenoides que tienen, al menos, la mitad de la molécula del B-
caroteno, por ejemplo, un anillo de B-ionona sin sustituir, con una cadena lateral
poliénica de 11 carbonos. Los carotenoides (figura 8-6) que con mayor frecuencia están
presentes en los alimentos y que tienen actividad de provitamina A son: B-caroteno
(100%), a caroteno (50 a 54%), B zeacaroteno (20 a 40%), -caroteno (42 a 50%). ß-
criptoxantina (50 a 60%) y B-apo-8'-carotenal (72%); las xantótilas (figura 8-7)
zeaxantina, luteína, licopeno y violaxantina son inactivas. El alto nivel de sofisticación
y refinamiento en el establecimiento de la estructura ha permitido la identificación de
más de 600 carotenoides que existen en forma natural. Afortunadamente, para los
analistas de alimentos el número de carotenoides presentes en alimentos es muy
restringido. Aproximadamente de 4 a 20 carotenoides pueden encontrarse en cualquier
alimento (Rodríguez-Amaya, 1997).
Los factores que influyen en la producción de carotenoides durante la maduración de los
vegetales son el oxígeno, la luz y la temperatura. Durante el procesamiento y
almacenamiento, la oxidación por el oxígeno del aire y los cambios estructurales por
calor son los principales factores que los alteran. Los carotenoides son estables en
sistemas que tengan un "contenido reducido de oxígeno". Las operaciones unitarias
empleadas en el procesamiento de alimentos, en general, tienen poco efecto en el
contenido de carotenoides. El escaldado y congelado causan una pequeña degradación.
El empacado de alimentos congelados y alimentos esterilizados en atmósferas libres de
oxígeno ayudan a mantener el contenido de carotenoides.
El ß-caroteno es el más abundante de los carotenoides y se encuentra en vegetales
anaranjados, frutas y vegetales foliares de color verde oscuro. Se emplea como aditivo
en productos lácteos, pasteles, pastas para sopa y productos de confitería. Se sabe que
tiene propiedades antioxidantes, así como algún efecto benéfico en la prevención de
enfermedades como el cáncer, por lo que se emplea en la fabricación de alimentos
funcionales o nutracéuticos.
Otro carotenoide de importancia por la cantidad en que está presente en los alimentos y
su efecto en la salud es el licopeno. Está presente en jitomates o tomates y sus
derivados, melón, uva y guayaba. Es estable durante los procesos industriales. Se
emplea en bebidas, productos de confitería, pan y pasteles y en jarabes.
La criptoxantina está presente en mangos, chile, pimiento morrón, calabazas, naranjas
(Rodríguez-Amaya, 1997; Gartner, et al., 1997; Halliwell, et al., 1995).
Estructura química de los principales carotenoides

Estructura química de las principales xantofilas

La importancia de los carotenoides en los alimentos va más allá de su papel como
pigmentos naturales. En forma creciente se han atribuido a estos compuestos funciones
y acciones biológicas. De hecho, por mucho tiempo se ha sabido de la actividad de
provitamina A de los carotenoides. La dieta proporciona la vitamina A en forma de
vitamina A preformada (retinil éster, retinol, retinal, 3-dehidrorretinol y ácido retinoico)
a partir de alimentos de origen animal como por ejemplo el hígado, leche y productos
lácteos, pescado y carne, o como carotenoides que se pueden transformar
biológicamente a vitamina A (provitaminas A) generalmente a partir de alimentos de
origen vegetal (Rodríguez-Amaya, 1997).
Unido a su naturaleza química (dobles enlaces conjugados) el interés en los
carotenoides ha aumentado en cuanto a la búsqueda para elucidar el papel que juegan en
el proceso de la fotosíntesis, en la visión como precursores de la vitamina A y su acción
en la prevención o protección contra alteraciones serias, en enfermedades como cáncer
(esófago, colorrectal, pecho, pulmón, próstata y estómago), cardiovasculares (acción
sobre las lipoproteínas de baja densidad), cataratas, sida, aterosclerosis, trombogénesis
(Poppel y Goldbohm, 1995; Garewal, 1995; Kohlmeier y Hastings, 1995; Stahl y Sies,
1996; Oshima et al., 1996; Schlipalius, 1997), por lo que la importancia de estas
sustancias en la biología se incrementa por el papel benéfico en la salud pública. Cabe
mencionar que diversos carotenoides han sido utilizados en la formulación de alimentos,
bien sea como antioxidantes (aditivos) o como suplemento alimenticio (Blum, 1996;
Brady, 1996).
Clorofila
(Badui, 1996, Guerrero, López y Armenta, 2006, Von Elbe y Schwartz, 2000) Es el
pigmento más abundante en la naturaleza. Se encuentra en las plantas verdes, algas y
bacterias fotosintéticas. La clorofila, así como otros pigmentos como los carotenos y
xantófilas, se localiza entre la membrana del tilacoide ubicada en el cloroplasto y es ahí
donde se lleva a cabo la fotosíntesis de la célula en organismos vegetales eucarióticos.
La función de mayor importancia de la clorofila es en la fotosíntesis. Este proceso se
realiza en dos etapas o fases: la primera se realiza en los tilacoides donde se capta la
energía de la luz y se almacena en las moléculas de adenosintrifosfato (ATP) y en el
fosfato de dinucleótido de nicotinamida y adenina (reducido) (NADPH). La segunda
tiene lugar en el estroma y las moléculas de ATP y NADPH producidas en la fase
anterior son utilizadas en la asimilación del Co2, atmosférico para producir
carbohidratos, los cuales, a través de otras rutas bioquímicas, sintetizan el resto de las
moléculas orgánicas que componen los seres vivos. Cabe mencionar que en las plantas
vasculares hay una mayor concentración de cloroplastos en las hojas; a ellos se debe el
color característico,
Químicamente está formada por un anillo porfirínico con un átomo de magnesio unido a
dos nitrógenos a través de enlaces covalentes. Con los otros dos nitrógenos la unión es
por un sistema de coordinación. Entre cada anillo se localiza un grupo meteno (-CH=)
de tal forma que la molécula queda plana figura 8-8). Además el anillo porfirínico
contiene un fitol que se esterifica con una molécula de ácido propiónico.
Las clorofilas más importantes son las denominadas a y la que están presentes en una
proporción de 3:1 respectivamente. So diferencian en que la clorofila a tiene un grupo
metilo (CH) la b un formilo (CHO) (Wong, 1995). De menor importancia son la c y la d
y las sintetizadas por microorganismos.
La clorofila es un pigmento insoluble en agua, por lo que le no se picrde por lixiviación.
Se altera por oxidantes como de oxígeno y peróxidos. Las altas temperaturas, la luz, el
pH algunas enzimas lo afectan. Cuando el magnesio, que se localizmu en el centro de la
molécula, se sustituye por otro ion como de hidrógeno se forman las feolitinas a yb, de
color marrón y ver de oliva. Si se elimina la cadena de fitol se forma la clorofilina o
clorofilida con un color similar al de la clorofila. Cuando se pierde el magnesio y la
cadena de fitol se produce el feofórbido el color sigue siendo similar al de la clorofila.
Otra reacción d e importancia es la oxidación y ruptura del anillo tetrapirrólico
formándose las cloritas de color marrón.)
Cuando a un vegetal se le añade algún ácido o se deja fermentando se favorece la
feofitinización que produce un color café-oliva. Si a estos procesos se les aplica calor, la
velocidad de reacción es mayor porque la clorofila se hace más susceptible, debido a
que las lipoproteínas que la acompañan se desnaturalizan
En cuanto al efecto de algunas enzimas se podría mencionar la acción de la clorofilasa,
que produce fitol y clorofilina que posteriormente pierde el magnesio de su molécula.
Esta reacción se lleva a cabo durante la maduración de los product tos vegetales y está
catalizada por el etileno. Otra reacción de interés es la formación de peróxidos
provenientes de la lipooxigenasa presente en chícharos. La desnaturalización de esta
enzima se logra con un buen escaldado; sobre todo en productos frescos empacados.
En los alimentos procesados se desea mantener el color de la clorofila, por lo que se
adicionan compuestos químicos que modifican el pH. Se emplean sales de carbonato
que incrementan el pH, sin embargo, como consecuencia, se destruyen algunas
vitaminas hidrosolubles (tiamina y vitamina C) y los polisacáridos estructurales se ven
afectados (celulosa). Las sales de cobre y cinc forman clorofilinas cúpricas y de cinc
que genera un color verde más estable al calor y a los ácidos, sin embargo hay
restricciones para su uso a nivel industrial por los posibles riesgos toxicológicos. Para
mantener el color verde y la textura del vegetal se sugiere usar hidróxidos de calcio y
magnesio, pero eliminar el exceso de éstos complica el proceso.
El empleo de HTST (altas temperaturas en corto tiempo) en verduras ha dado buen
resultado ya que el color es brillante pero durante el almacenamiento se observa una
pérdida.
No hay que olvidar que en los frutos el color verde va modificándose conforme el
producto vegetal va madurando. En algunos casos la clorofila es el precursor de otros
pigmentos.
La clorofila se emplea para colorear productos lácteos, aceites, pastas para sopa y en la
industria de la confitería.
Estructura química de la clorofila:

Origen animal
Dos de los pigmentos de mayor importancia en alimentos de origen animal son la
mioglobina y la hemoglobina (Badui, 1996, Guerrero, López y Armenta, 2006, Von
Elbe y Schwartz, 2000).
Mioglobina
es una proteína globular formada por una cadena polipeptídica (globina). Contiene un
grupo hemo responsable del color, por lo que se considera como una porción cromofora.
Está formado por cuatro anillos heterocíclicos pirrólicos (anillo tetrapirrólico) unidos
por puentes metileno y en el centro se localiza un ion Fe++ (ferroso). Éste tiene seis
puntos de coordinación, Culatro ocupados por los nitrógenos del anillo tetrapirrólico
unido por dos enlaces covalentes y dos valencias de coordinación, El quinto punto está
unido al aminoácido histidina de la proteína (globina) y el sexto está disponible para
formar complejos con atomos electronegativos donados por otras moléculas (figura 8-9)
(Badui, 1996, Von Elbe y Schwartz, 2000; Guerrero, L6-- pez y Armenta, 2006).
Representa del 80 al 90% de los pigmentos de la carne. Su función biológica es
almacenar y transportar el oxígeno. La cantidad de mioglobina depende de diversos
factores, entre ellos, el animal del que procede la carne, tipo de músculo e intensidad de
irrigación de sangre que recibe, actividad física del animal, edad y pH. La estabilidad de
los pigmentos se ve afectada por la luz, temperatura, humedad relativa, pH y presencia
de ciertas bacterias. Cuando hay oxigeno presente se forma la oximioglobina de color
rojo muy brillante que se asocia con Irescura; cuando no hay oxígeno en cantidad
suficiente se forma la metamioglobina porque el hierro se oxida. Esto genera una
coloración café. Sin embargo esta reacción es reversible. Si la carne se vuelve a colocar
en un medio con una alta presión de oxígeno se genera la oximioglobina.
El color de la carne fresca se debe a la presencia de los tres pigmentos antes
mencionados: mioglobina (rojo púrpura). metamioglobina (café) y oximioglobina (rojo
brillante).
Si se almacena en empaques donde no hay oxígeno, la carne tendrá un color café, de
igual forma sucede al dar un tratamiento térmico a altas temperaturas ya que se
desnaturaliza la globina y se destruyen los compuestos reductores.
Otros pigmentos que se forman en la carne son la sulfomioglobina y la colemioglobina.
La primera se forma cuando se combinan la mioglobina o metamioglobina con sulfuros
o ascorbatos. La tonalidad es verde y se puede observar cuando hay una fuerte actividad
microbiana en la carne. Este mecanismo puede ser reversible, pero si continúa la
oxidación se forman porfirinas libres oxidadas que generan desde compuestos incoloros
hasta amarillos y cafés. En el caso de la colemioglobina, se obtiene de la mioglobina o
metamioglobina donde hay compuestos reductores y una oxidación; se forma también
una coloración verdusca. Este pigmento es inestable por lo que rápidamente se rompe la
molécula para generar la globina, el anillo tetrapirrólico y el hierro. Esta coloración
verdosa se ha asociado a la presencia de niveles elevados de bacterias que liberan
peróxido de hidrógeno y sulfuro de hidrógeno.
En la industria de los embutidos se han desarrollado una serie de formulaciones y
tecnologías que han permitido la generación de colores en diversos productos. Un
ejemplo característico es el proceso empleado en la elaboración de jamón. Se emplean
sales de cura que contienen nitratos y nitritos. La primera acción de los nitritos es la
oxidación de la oximioglobina a metamioglobina. En este punto la metamioglobina
puede continuar reaccionando con los nitritos para forinar la nitrito metamioglobina. La
otra reacción que tiene lugar es, a partir de los nitritos, generar el óxido nítrico, el cual
reaccionará con la metamioglobina y la nitrito metamioglobina para generar
nitrosilmioglobina. Este mismo compuesto se forma por la reacción de la mioglobina
con el óxido nítrico. Con la cocción de la carne se forma el nitrosilhemocromógeno. El
color de éste es el rosado característico de estos embutidos (Badui, 1996).
Hemoglobina
La hemoglobina pertenece al grupo de las proteínas conjugadas con el grupo hemo o
cromoproteínas. Se caracteriza por tener una estructura cuaternaria formada por cuatro
unidades proteicas globulares (mioglobina) estabilizadas por un átomo de hierro cada
una (figura 8-10). Se encarga del transporte del oxígeno de los pulmones a diversos
tejidos, en los que queda retenido temporalmente por la mioglobina hasta que, a través
del metabolismo aeróbico, se consume.
Cuando se somete a calor, la estructura cuaternaria de la proteína se fracciona
provocando la desnaturalización y precipitación de ésta. Esta característica se ha
empleado en la elaboración de un embutido llamado morcilla o moronga (Muñoz,
2000). La morcilla es una extensa familia de embutidos españoles que están elaborados
principalmente con sangre y grasa de cerdo; dependiendo de la región se puede
adicionar arroz, pasas, pan, azúcar, canela, etc. Se pueden encontrar morcillas blancas
que no contienen sangre. En México la moronga o rellena es un embutido que utiliza
como funda la tripa del puerco. Se elabora con sangre de cerdo, borrego, chivo o pollo
mezclado con grasa, condimentos y especias. Se somete a cocción desnaturalizando la
hemoglobina, de tal forma que se puede presentar en rebanadas que se fríen para
consumirse como parte de un guisado o en tacos.

Colorantes
(Badui, 1996, Guerrero, López y Armenta, 2006, Von Elbe y Schwartz, 2000) Se define
con este término a cualquier compuesto químico que imparte un color al reflejar la
radiación de ciertas longitudes de onda y absorber la de otras. Este término también se
emplea para referirse a las sustancias naturales o sintéticas empleadas para colorear los
alimentos.
De acuerdo con su origen se pueden clasificar en los colorantes obtenidos de productos
naturales y los sintéticos. En ambos casos éstos son clasificados como aditivos
alimenticios.
La adición de colorantes a productos de consumo se puede justificar por las siguientes
razones:
1. Corregir las variaciones naturales en el color de los alimentos o ingredientes
empleado;
2. Para corregir o prevenir los cambios de color durante el almacenarniento,
procesamiento, empacado o distribución
3. Para enfatizar o mantener el flavor característico que identifica un producto;
4. Para proteger el flavor de la fotodegradación.
No es ético emplear colorantes para cubrir el mal manejo de los alimentos, el uso de
ingredientes de mala calidad o la aplicación de un proceso técnico de elaboración
inadecuado.
Los colorantes extraídos de alimentos son el ß-caroteno principalmente obtenido de la
zanahoria, licopeno del tomate luteína y zeaxantina de la flor de cempasúchil, del maíz
o la al falfa, capoxantina de la páprika, crocentica del azafrán, bixine del achiote (Wong,
1995), capsantina del pimiento rojo o ciertos chiles, clorofila de plantas verdes,
betalainas del betabel Un pigmento de origen animal es la cochinilla o grana. Éste de
color rojo y se debe a la presencia del ácido carmínico. Se obtiene de los insectos
Dactylopius coccus. La industria de los alimentos emplea el extracto acuoso-alcohólico
y el carmín.
Las opciones para incluir los colorantes naturales en productos alimenticios son dos:
añadir el alimento que contiene pigmento o adicionar el pigmento extraído del recurso.
En el primer caso el alimento que contiene el pigmento se seca, se muele y después se
incorpora a la formulación de algún producto alimenticio. El uso de los extractos de
pigmentos naturales permite un mejor control del color pero éstos son caros. La
alternativa más económica es la adquisición de los colorantes sintéticos equivalentes al
color original. Éstos se pueden encontrar disponibles para bases hidrosolubles o
liposolubles. El costo de éstas es menor (Lee y Khng, 2002).
Los colorantes sintéticos (Thorngate, 2002) están en constante evaluación sobre todo
para confirmar su baja o nula toxicidad. La Organización para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con frecuencia
publican información sobre estos colorantes. Si se desene utilizar alguno de ellos, es
indispensable revisar la legislación del país donde se emplearán o donde se consumirán
los productos. Estos aditivos se clasifican de acuerdo con el Color Index (CI) asignado
por la Society of Dyers and Colourist de Inglaterra. Los colorantes de mayor uso son:
 Azul no. 1 o azul brillante (CI 42090), es un derivado del ácido trifenilmetano.
Es un polvo púrpura-café higroscópico insoluble en grasa y estable en ácidos y a
la luz.
 Rojo cítrico no. 2 (CI 12156) es el 1(2,5-dimetoxifenilazo) 2-naftol, son cristales
rojos, parcialmente soluble en agua
 Rojo no. 4 (CI 14700), sal disódica del ácido 3-(2,4-dimnetil-5-sulfofenil)azo)-
4-hidroxi-1-naftalensulfónico, soluble en agua. Pura su uso es necesario revisar
la legislación del país para determinar si se autoriza su uso en alimentos.
 Rojo no. 40 (CI 16035), sal disódica del ácido 6-hidroxi-57[(2-metoxi 5-metil-4
sulfofenil)azo)-2-naftalensulfónica
 Amaranto o rojo no. 2 (CI 16185) es la sal trisódica del ácido
azonaftalensulfónico-2-naftol-3,6-disutfónico. Es un polvo rojo-café, soluble en
agua, estable a la luz y la coloración aumenta en presencia del hidróxido de
sodio. Su uso está restringido en algunos países.
 Amarillo no. 6 (CI 15985) es la sal disódica del ácido L-sulfofenilazo-2-nafto-6-
sulfónico, polvo naranja, higroscópico, soluble en agua, estable en ácidos y
sensible a los agentes reductores.
 Rojo no. 3 o eritrosina (CI 45430) es la sal sódica o potásica de la
tetrayodofluoresceína, polvo rojo café, soluble en agua, inestable en soluciones
ácidas y luz; estable a altas temperaturas.
  Verde no. 3 (CI 42053), polvo verde oscuro, soluble en agua y estable en ácidos.
En la actualidad se pueden conseguir los colorantes encapsulados de tal forma que sean
más estables en el producto alimenticio (Ayala, Rodríguez y Sandoval, 2004).
Cabe mencionar que la tendencia en la actualidad es la sustitución de los compuestos
sintéticos por los naturales debido a la estabilidad ante los cambios de pH, temperatura e
iluminación. Aunado a las características propias de su uso debe tomarse en cuenta que
estos compuestos son considerados como fitoquímicos que pueden ayudar a prevenir
algunas enfermedades (Restrepo, 2007.

Generación de colores durante la elaboración de productos

alimenticios:
Reacciones químicas (Badui, 1996, Guerrero, López y Armenta, 2006, Von Elbe y
Schwartz, 2000) El consumidor relaciona el color con características de madurez, de
frescura, de la presencia de algún ingrediente, etc., por lo que a nivel industrial los
colores de los productos deben de estar estandarizados. Cuando hace falta, se adicionan
los colorantes. Sin embargo, a través de la aplicación de algunos procesos térmicos a
nivel industrial o culinario se generan colores que contribuyen al atractivo visual y
sensorial.
Uno de los grupos de reacciones químicas responsables del color vinculado con los
carbohidratos son los clasificados como reacciones de oscurecimiento no enzimático o
de pardeamiento. Comprenden, principalmente, la caramelización y la reacción de
Maillard. La primera se lleva a cabo cuando los azúcares se calientan por encima de su
punto de fusión. Se puede dar entre los azúcares solos, por ejemplo glucosa o sacarosa,
o en alimentos que los contienen y que son somelidos a altas temperaturas. Ejemplos del
primer caso serían el caramelo que se hace para el flan, ta cubierta que se elabora para
las manzanas con caramelo, los cacahuates y pepitas garapiñadas, las palanquetas, etc.
Ejemplo de la segunda reacción es el color que se observa en la leche condensada
azucarada (amarillo paja), la cajeta o dulce de leche (cafe), natillas, la costra en masas
dulces para panificación, frituras, etc. La reacción de Maillard se presenta cuando
reaccionan un grupo amino o el residuo de lisina de una proteína con un monosacárido
generando melanoidinas coloreadas que van desde un amarillo claro hasta un café
oscuro y, en ocasiones, hasta un negro (Fayle y Gerrard, 2002). Ejemplos de esta son los
productos de panificación que tienen una corteza dorada o café. Desde luego que,
además de la reacción de Maillard, se llevan a cabo otras más que dan como resultado lo
crocante de un bolillo o la textura de un pan. Para que esta reacción se lleve a cabo es
necesario incluir alimentos que contengan azúcares reductores, aminoácidos o proteínas,
o todos ellos, que se sometan a calor incremento de temperatura), con una actividad
acuosa de 0.6 a 0.9. Hay diversos elementos que favorecen esta reacción como es el pH
(alcalino) (Badui, 1996), tiempo de calentamiento, presencia de metales como el cobre y
el hierro. Cabe mencionar que al intervenir proteínas, específicamente aminoácidos
como la lisina, el valor nutritivo de estos productos es menor.
Cuando se quiere evitar este tipo de reacciones es conveniente la adición de aditivos del
grupo de los conservadores como son los sulfitos, metasulfitos y bisulfitos. Por lo que
será necesario definir la parte del proceso en la que deberán emplearse; por ejemplo, en
el caso de frutas deshidratadas, es conveniente añadirlos antes de iniciar la
deshidratación.
Durante el salteado y el freido de cebolla se busca generar un color dorado debido al
efecto de las altas temperaturas y a los componentes del alimento sometidos a este
proceso. Se desprende un olor característico de este proceso.
Otro grupo de reacciones químicas generadoras de colores es el oscurecimiento
enzimático debido a la acción de las enzimas del grupo de las fenolasas, conocidas
también como polifenoloxidasas (Coultate, 2007). En algunos casos se desea evitar esta
oxidación ya que genera un color desagradable al consumidor. Ejemplo de esto son las
papas en rodajas que se dejan expuestas al medio ambiente antes de freírlas, el plátano,
manzana y pera también tienen este problema; sobre todo se desea evitar cuando las
rodajas de estas frutas se van a deshidratar. Algo similar sucede con el guacamole, ya
que el aguacate presenta este problema. Esto se ha resuelto inactivando la enzima a
través del escaldado con agua caliente o a través del empleo del horno de microondas
(Jiménez, Zambrano y Aguilar, 2004), eliminando la presencia del oxígeno o con ayuda
de aditivos del grupo de los conservadores.
Sin embargo hay casos en los que se desea que esta reacción enzimática controlada se
lleve a cabo para la generación de colores y de sabores. Esta situación se presenta con el
té, el café y algunas especies de uva (Coultate, 2007).
Cuando se someten a cocción verduras como el tomate y los ejotes, el adicionar al agua
una pizca de bicarbonato provoca la estabilidad de la clorofila al modificar el pH del
agua. Esta técnica no es muy conveniente porque hay una pérdida de vitaminas
hidrosolubles como la tiamina.

Alimentos que dan color en preparaciones culinarias

Son varios los alimentos, sobre todo los vegetales, que presentan colores muy
atractivos. Algunos de ellos, al tener pigmentos estables a altas temperaturas,
permanecen en las preparaciones o platillos que son sometidos a las técnicas culinarias
de cocción. Esta característica ha permitido la creación de platillos a través de la
combinación de ingredientes. Es por ello que otro uso de los alimentos es como
vehículo de algún colorante. Ejemplo de esto se tiene cuando se elabora el arroz
amarillo para la paella, donde se emplea el azafrán como vehículo de color; en México
es común consumir el arroz rojo elaborado con caldillo de fitomate, donde el licopeno
es el compuesto responsable del color. Para el arroz verde se emplea el pimiento morrón
o el chile poblano molido en agua y así se adiciona para cocción del cereal; el pigmento
responsable es principalmente la clorofila. También se elabora un arroz amarillo que se
pigmenta con achiote. No se puede dejar de lado el arroz negro que se elabora con el
caldillo de frijol negro o con la adición de la tinta de pulpo.
Qué decir de los mixiotes cuyo color característico se debe a la mezcla de condimentos
y chiles que se emplean en su elaboración. Para los moles (Barros, 2004), platillo típico
de algunas regiones de la República Mexicana, la opción son los chiles secos tostados
(como el guajillo) y panes tostados que aportan sabor y color, además del chocolate.
Para el mole verde o de pepita, las semillas de calabaza son las responsables de ese
color, al igual que las hojas de lechuga y tomate verde que se añaden (Linares y Bye,
2004).
En Oaxaca se encuentra un pan conocido como pan de yemas que tiene un color
amarillo intenso debido a las yemas que se adicionan. Éstas contienen principalmente
carotenos y xantófilas provenientes de la dieta que consumen las aves; cabe mencionar
que la pigmentación de la yema se debe a los colorantes añadidos como aditivos: los
amarillos provienen de la flor de cempasúchil y los rojos de los extractos de chile (Capsi
cum sp.), complementando la pigmentación con los alimentos naturales presentes en las
materias primas empleadas en la elaboración de los alimentos balanceados (Gonzalez, et
al., 1999; Carranco, et al., 2003).
Los colorantes rojos tienen restricciones de uso en varios países por lo que el uso de los
extractos o deshidratados de betabel han sido una buena opción. Se ha reportado el uso
en embutidos ya que proporcionan un color similar al generado con las sales de cura sin
el riesgo de la formación de nitrosaminas, sin embargo, el efecto antimicrobiano de los
primeros no se logra con los segundos. Algunos embutidos de pollo contienen extracto
de betabel o ácido carmínico (figura 8-11) para dar una coloración agradable.
Al hablar de sales de cura se refiere uno a la mezcla de compuestos como el nitrito y
nitrato de sodio o potasio, cloruro de sodio, ácido ascórbico o eritorbato de sodio,
fosfatos o azúcar, principalmente. Esta mezcla se vende lista para su uso en la
elaboración de productos cárnicos. Los nitratos y nitritos proporcionan el color rosado
característico del jamón. Esto se logra a través de una serie de reacciones químicas que
involucran la formación de ácido nitroso que genera óxido nítrico que al reaccionar con
la mioglobina de la care produce la nitrosilmioglobina de color rojo. Cuando la carne se
somete a cocción a una temperatura superior a 60°C, el pigmento se desnaturaliza. y
forma el nitrosilhemocromo, responsable del color rosado de los embutidos. No hay que
olvidar que estos nitritos y nitratos actúan como conservadores evitando el desarrollo de
Clostridium botulinum que genera neurotoxinas dañinas para los humanos (Badui,
1996, Guerrero, López y Armenta, 2006, Von Elbe y Schwartz, 2000).
El extracto de oleorresina, rico en capsaicina (figura 8-12) obtenido de pimentón dulce y
picante se puede emplear en productos cárnicos como los embutidos, en aperitivos,
sopas, salsas, bebidas, productos de panadería o platillos precocidos que.. se venden
empacados al vacío (Fernández-Trujillo, 2007).
En el caso del camarón, el color rosado cuando se ha sometido a cocción se debe a la
liberación de la astaxantina (figura 8-13), que de forma natural está unida a una
proteína.

Métodos empleados para medir el color

A nivel industrial es indispensable estandarizar el color que deben presentar los
productos alimenticios. Esta es una variable de calidad, por lo cual se emplea equipo
como colorímetros, Sistema ÇIE, Hunter y CIELAB.
Otro procedimiento empleado con jueces entrenados o consumidores es la comparación
visual de un producto contra patrones. Se clasifican en dos grupos: placas sueltas
específicas para clasificar el color de un determinado alimento y colocciones de colores
agrupados en forma debidamente estructurada como un atlas de color, donde los
patrones están ordenados de acuerdo con un criterio o sistema establecido por el
responsable de estas evaluaciones (Calvo y Durán, 1997).
El sistema de placas es muy empleado por ejemplo para determinar el color del jitomate
y la salsa catsup, así como para determinar el color de la yema de huevo, donde se
emplea el abanico colorimétrico Roche. En este, se presentan colores que van desde un
amarillo claro (codificado con el no. 1) hasta un anaranjado intenso (no. 15). Las
tonalidades de las láminas comprenden el intervalo de colores que las yemas tienen en
condiciones normales de alimentación de las aves. Estas se han caracterizado a través de
valores de la CIE. El procedimiento de uso es el siguiente: al panelista o juez se le
presentan las yemas a evaluar y el color se compara con los establecidos en el abanico.
Se espera que el evaluador seleccione la lámina que tenga el color de la yema.

Formula de la astaxantinas