UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARITIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

: Química Y Bioquímica Agroindustrial.

TEMA

: INFORME DE PRACTICA Nº10 “Colorantes y Pigmentos de Alimentos”

DOCENTE

: Ing. Epifanio Martínez Mena.

ALUMNO

:

Yoel Guerrero Chiquilín.

CICLO

:

V.

FECHA

: 06 de julio del 2011.

TARAPOTO-PERU 2011

el pigmento de las plantas. como sustancias que aceleran o facilitan las reacciones químicas. REVISION BIBLIOGRAFICA . es decir. en la moderna terminología industrial se amplía el concepto de colorantes a los productos que contienen colorantes orgánicos puros junto con agentes reductores o de relleno que los hacen más manejables. Entre los carotenoides. Algunos de estos pigmentos desempeñan otras funciones secundarias.I. naranjas y amarillos que aparecen con frecuencia en los organismos vivos. los compuestos empleados como tintes son productos químicos orgánicos insaturados. la clorofila. absorbe luz en la parte violeta y de la zona naranja a la zona roja del espectro luminoso. por ejemplo. Convierte esta energía luminosa en energía química mediante la fotosíntesis y refleja luz en la parte del verde y en la parte del amarillo del espectro. actúan como catalizadores. Estos productos químicos. La clorofila y muchos otros pigmentos. Pigmento. II. conocidos como cromóforos (portadores de color). Estos pigmentos son sintetizados por todas las plantas verdes y por muchos hongos y bacterias mientras que los animales los adquieren con la comida. Al parecer. dan también su color característico a la sangre. La característica del color es especialmente notable en productos químicos que contienen ciertos grupos insaturados bien definidos. El color de los compuestos orgánicos depende de su estructura. Los colorantes no deben confundirse con los pigmentos. la clorofila parece verde. tienen diferentes capacidades para dar color. las mismas sustancias que cumplen importantes funciones biológicas. que son sustancias polvorosas de color que precisan mezclarse con agentes adhesivos antes de aplicarse a una superficie. Así. III. pero que no se agotan en las mismas. La hemoglobina. que se encuentran en la sangre de los animales superiores. OBJETIVO Aislar y observar los colorantes y pigmentos presentes en algunos alimentos. como aquellos que están implicados en la síntesis de la vitamina A. Generalmente. es responsable de la brillante coloración roja. trasfieren a la clorofila la energía de la luz que absorben para su conversión en energía química. las moléculas transportadoras de oxígeno. un grupo de pigmentos rojos. actúan también como pigmentos. y otros que intervienen como pigmentos accesorios en la fotosíntesis. INTRODUCCION Colorantes. hay también muchos catalizadores. De esta manera. Por ejemplo. que tiene un importante papel en la visión y el crecimiento. el color de un pigmento depende de la absorción selectiva de ciertas longitudes de onda de la luz y de la reflexión de otras. Algunos carotenoides.

razonablemente.los carotenoides forman un grupo de compuestos liposolubles de color amarillo.Según Primo Yufera (1998). naranja y rojo. con certificaciones de aptitud para la industria alimentaria. En . que los colorantes sintéticos autorizados son seguros. Estos compuestos se pueden dividir en dos grandes grupos de acuerdo con su estructura química: carotenos y xantofilas (forma oxigenada de los carotenos). así como los ácidos grasos palmíticos y linoleico. margarinas. maíz. Además par esto se exige criterios rigurosos de pureza. chiles. los carotenoides sintéticos que dominan el mercado son el B-caroteno. el B. Algunos colorantes autorizados son ozoicos y muchos compuestos ozoicos son cancerígenos por lo que las pruebas de admisión son muy exhaustivas. aun son más estrictas para los colorantes. carbohidratos y ácidos grasos. aunque sus restricciones legales son menores. como formando complejos con proteínas. La interacción de proteínas y carotenoides aumenta la estabilidad de estos pigmentos y modifica el color que originalmente tienen en forma individual. pastas. platos preparados. en algunos casos. no obstante. retiro 8 de la lista de admitidos. dice que: La industria de alimentos utiliza colorantes para restituir el color perdido en los procesos de elaboración o para dar colores atractivos a algunos preparados. Algunos azúcares reductores como la gentibiosa. leche. tomates. Actualmente puede decidirse . papas. melocotones. soya y otros. la industria química fabrica principalmente. las lacas son sus sales de aluminio. trigo. Los colorantes utilizados son naturales o artificiales obtenidas por síntesis orgánica. Las exigencias legales que restringen el uso de aditivos. para colorear bebidas se preparan sus emulsiones fácilmente dispersibles. Para alimentos sólidos se utilizan colorantes insolubles que son los mismos solubles lacudos. los compuestos naturales obtenidos por síntesis compiten con los extraídos de fuentes de naturaleza tal es el caso de algunos carotenoides. pero solo unos pocos están autorizados para colorar alimentos. Fuente: EDUARDO PRIMO YUFERA(1998) “química de los alimentos” Editorial Síntesis S. en la década de los años 50 la FDA de los Estados unidos. los mas usados son los carotenoides. ampliamente distribuidos en la naturaleza y que contribuyen uno de los pigmentos más importantes. huevos. En general . pueden interacción con los carotenoides. caramelos. sobre un soporte de hidróxido de aluminio. etc. menciona: Los carotenoides desempeñan un papel muy importante en la fotosíntesis ya que absorben la luz al igual que la clorofila.A Salvador Badui Dergal (1993). zanahoria. se encuentran en plátano. duraznos.apo-8 carotenal y la cantoxantina son productos insolubles en agua que se usan directamente para margarinas. Los colorantes naturales disponibles tampoco son muchos. sopas. El mayor es en las bebidas helados. En la naturaleza existen tanto en forma libre en el tejido vegetal disueltos en lípidos. que generan diferentes colores según la manera en que interaccionan.

El mas comun es el caroteno ∑ ( tiene 2 anillos de iona unidos a Figura: diferencia química de los carotenos. la clorofila es más abundante e intensa en color por lo que los carotenoides presentes están enmascarados. Existen más de 200 carotenoides naturales de estructura conocida. maiz Los carotenos son hidrocarburos en las que la molécula de isopreno es la unidad repetitiva(ocho unidades normalmente). que fundamentalmente: . Carotenoides más conocidos en la naturaleza. Los carotenoides más comunes en la naturaleza se muestran en el cuadro. así como algunos que se modifican químicamente para emplearlos como colorantes en la industria alimentaria. y existen tres isómeros ). Los carotenoides se distinguen mejor en plantas jóvenes. Nombre Fucoxantinas Luteina Violaxantinas Neoxantina Caroteno Caroteno Zeaxantinas Licopeno Capsantina Bixina Criptoxantinas producto Algas Cempasùchil (Tagetes erecta) Plantas verdes Plantas verdes Ampliamente distribuido Ampliamente distribuido Ampliamente distribuido Tomates Pimentón Achiote (Bixa orellana ) Naranjas.las plantas verdes. la suma total de ambos grupos es de aproximadamente 400. cuando la clorofila aún no se desarrolla en grandes concentraciones. .

La diferencia química entre los isómeros estriba en la posición de una doble ligadura en el anillo 2. y por lo tanto es muy importante recolectarlos en cierto momento. estas flores se utilizan en la alimentación avícola para mejorar el color amarillo de la yema de huevo. El grado de madurez de estos frutos determina el contenido y la proporción de cada uno de los pigmentos que contiene. como la luteína que esta esterificada con varios ácidos grasos y que es el principal pigmento de la flor mexicana cempasúchil (Tagetes erecta). Algunos otros pigmentos de la familia de los carotenoides se encuentran formando complejos químicos. Deshidratadas. mientras que la epoxidacion o la pérdida de la conjugación producen colores amarillos.Atravéz de una cadena intermedia isoprenoide con diez dobles ligaduras conjugadas que contribuyen a la estabilidad y el color de los carotenoides. y se encuentra principalmente en la naranja. mientras que el isómero tiene solamente un grupo cíclico cerrado. Normalmente las xantófitas se encuentran asociadas con los carotenos y sus estructuras son muy parecidas al de caroteno. . La abertura de los anillos o el aumento de la conjugación de los enlaces producen un cambio de color de color hacia el rojo. con la ùnica diferencia de que tienen un hidroxilo en el segundo anillo que puede esterificarse con varios ácidos grasos. Criptoxantina es tal vez una de las xantofilas más conocidas. el maíz y la papaya. de manera que los carotenoides estén presentes e impartan la coloración deseada. El color de los tomates se debe a la presencia de licopeno y a otros compuestos de la familia de los carotenoides.

C para que actividad antioxidante y evitar la decoloración de . luz y enzimas . la presencia de metales. la oxidacion de los carotenoides se aqcelera por la temperatura. Su destruccion reduce el valor nutritivo de los alimentos. Se ha visto que la estabilidad de los carotenoides depende de la actividad de agua en sistemas en modelo de alimento solido que asemejan a los pimientos deshidratados. los carotenoides estan sujetos a muchos cambios quimicos inducidos por las diferentes condiciones de procesamiento que se emplean en la industria alimentaria. ya que esta vitamina se destruye con los derivados azufrados. En los pigmentos también existen un balance adecuado de concentraciones de ac. Al aigual que con los lipidos. que se transforman parcialmente en la forma cis durante tratamientos térmicos en ausencia de oxigeno. Ascòrbico. y se reduce por la adicion de antioxidantes y de àc. esta reacción de isomerización se puede efectuar durante el proceso de esterilización de productos enlatados. la perdida de carotenoides en estos frutos se reduce a valores de actividad de agua ligeramente por encima de los de la capa mono molecular. Las perdidas de estos pigmentos se debe fundamentalmente a reacciones de oxidacion.etilendiaminotetraacètico (EDTA) es un buen secuestrante de los metales que inducen la oxidacion y se utiliza para evitar perdidas de vitaminas y cambios en los colores de algunos alimentos enlatados.ascórbico y las sales de cobre se solubilizan y se concentran. su color característico. Las temperatura elevadas pueden fragmentar la molecula del caroteno en los puntos de union de los anillos de ionona. con lo que se pierden parte del poder vitamínico de los carotenos. el ac.los carotenos con actividad biologica son aquellos que tienen todas sus dobles ligaduras en forma del isomero trans. compuestos cromófobos todas estas reacciones tienen mucha importancia en la industria alimentaria ya que los carotenos pierden. e induce una decoloracion y una perdida de sus caracteristicas organolèpticas. Esto parece deberse a un efecto indirecto. de tal forma que los carotenoides se oxidan mas rapidamente cuando se extraen del fruto o se purifican. pero aumenta al incrementar la actividad de agua a 0. se a recomendado que los pimientos se proceden cuando tengan altos contenidos de vit. formando un sistema antioxidante que protege los carotenoides. y se presenta generalmente duranta. sino porque son los precursores mas importantes de la vit.ascórbico y cobre con propiedades antioxidantes muy fuertes.5 o más. En función de estos resultado. se usa el dioxido de azufre y los sulfitos siempre y cuando no se trate de alimentos considerados como una buena fuente de tiamina. además su función biológica de provitamina A. La acción intensa de la luz sobre los carotenos induce su ruptura con la consecuente producción. ya que al reducir la humedad del alimento. Su interaccion con algunos constituyentes de los alimentos ejerce un efecto protector contra las reacciones de oxidacion. Los carotenoides son insolubles en agua y por lo tanto las perdidas por lixiviacion durante el lavado y procesamiento de frutos son minimas. Los alimentos que contienen antioxidantes conservan mejor los carotenoides. El àc. y por lo tanto su color. sea por oxigeno o por enzimas como la lipoxigenasa.ESTABILIDAD Los carotenoides tienen mucha importancia no solo por el color que imparten a los alimentos. Asi mismo. el secado de frutas y vegetales. Debido a su estructura. A en el hombre.

y son conglomerados de subunidades esféricas (cuantosomas) en arreglo cristalino en las que se encuentra la clorofila unida a lípidos. en ocasiones. Las estructuras químicas de las dos primeras se muestran en la figura 7. los anillos pirrólicos están unidos por medio de metenos.los carotenoides durante el almacenamiento. creando una estructura planar. azul y púrpura de las .-CH=. El porcentaje de humedad del productos terminado debe ser alrededor de 12% y el pimiento deshidratado se debe almacenar en condiciones que no favorescan su rehidratacion. están constituidos por una molécula de antocianidina.2-2 p). se ha comprobado que la fotoxidación del aceite de oliva está catalizada por la acción de la clorofila. éstos. rojos. etc. Por esta razón. son pigmentos hidrosolubles con características de glucósidos. que se obtiene por un prensado de los frutos y se consume en forma directa ya que no se somete a ningún proceso de refinación. que protege el aceite contra la autoxidación. el primero actúa como filtro de luz.02Et. están integrados por partículas (granas) más pequeñas (0. proteínas y lipoproteínas y. ya queja mayoría de las plantas la contienen en diversas concentraciones. existen. anaranjado. CLOROFILA Éste es tal vez el pigmento vegetal que más abunda en la naturaleza. que siendo verdes. al igual que los flavonoides y las betalaínas. los tipos de clorofila más importantes son la a y la b. para dejar paso a otros pigmentos como loscarotenoides. Muchos aceites vegetales tienen coloraciones amarillas debido a la presencia de carotenoides que pueden desaparecer durante el proceso de hidrogenacion.2. sino que se localiza en unas estructuras bien definidas llamadas cloroplastos. En el caso del aceite de oliva. a algunos carotenoides. Este pigmento no está disuelto en la célula. este mismo proceso se presenta en los frutos inmaduros.01 y 0. y se diferencian básicamente en que la b contiene un grupo formilo (-CHO) en lugar de un metilo Este pigmento tiene un anillo porfirínico con un átomo de magnesio y el alcohol fitol que se esterifica a una molécula de ácido propiónico. mientras que la clorofila propicia la generación de oxígenos en estado de singulete lo que favorece esta transformación de deterioro. se tornan amarillos. y por lo tanto el color de estos productos. los antioxidantes estabilizan los carotenoides. por la pérdida de la clorofila y la síntesis de otras sustancias coloridas en la etapa de maduración. las granas se componen de unas laminillas. Son responsables de los colores rojo. cuyo tamaño oscila entre 0. además. su color se debe a la presencia de ficaroteno y de clorofila. o ANTOCIANINAS Estos compuestos.. que es la aglucona. Las hojas de la mayoría de las plantas deben su color verde a la clorofila. pero la primera se encuentra en mayor proporción (3:1). a la que se le une un azúcar por medio de un enlace B-glucosídico. La cadena de fitol tiene una distribución de sus átomos de carbono muy similar a la de los carotenoides. pero ésta va desapareciendo al acercarse a la Senectud. como la c y la d y algunas de origen microbiano. a su vez. otras de menor importancia.

rosas. Cada colorante alimentario sintético puede ser una sustancia simple o una mezcla de sustancias. su presencia es indicio (le una posible hidrólisis química o enzimática del enlace glucosídico del pigmento. dado que tienen una estructura química muy parecida a la de las antocianinas normalmente se encuentran en diversos frutos junto con ellas ya que ambos grupos de pigmentos siguen un proceso biosintético común. cerezas. Estospigmentos son generalmente amarillos. en ambos casos el color se ve fuertemente afectado después de algún tiempo. principalmente frutas y flores. y a pesar de que existe un número muy grande de ellos. sí son responsables en gran medida de la astringencia de diversos productos. manzanas. Materiales y Reactivos Colorantes para helados del comercio Caramelos coloreados 1 vaso de precipitado Papel de filtro 12. no contribuyen de manera importante al color de los alimentos. Las sustancias que componen una mezcla de colorantes se trasladarán en el solvente a velocidades diferentes. Sin embargo. Normalmente los flavonoides son más estables al calor y a las reacciones de oxidación que las antocianinas y resisten la mayoría de los tratamientos térmicos que se emplean e la manufactura de los alimentos enlatados. naranjas y limones. pero la aglucona se vuelve más sensible a muchos factores externos.uvas. por encontrarse en esa forma se pueden separar por cromatografía de papel. se localizan en diversas frutas como peras. esta reacción no necesariamente causa la pérdida del color. Solventes: . fresas. manzanas. De diámetro Cápsula de evaporación Tubo capilar (tubo de punto de fusión) Pipeta cuenta gotas. MATERIALES Y METODOS a) Colorantes Alimentarios Sintéticos Aislamiento de Colorantes alimentos puros por cromatografía de papel. o FLAVONOIDES Son compuestos fenólicos que abundan en la naturaleza. duraznos. e incluso puede precipitar. Fuente: SALVADOR BADUI DERGAL (1993) “química de los alimentos” Editorial Alhambra mexicana IV. como el té. moviéndose de esta forma a través del papel y teniendo lugar así la separación. fresas y muchos otros productos de origen vegetal. Debido a que las antocianidinas no existen en estado libre en los alimentos. Si son una mezcla de sustancias.5 cm.

Agitar el vaso de precipitado hasta que se disuelva el colorante hidrosoluble y se obtendrá una pequeña cantidad de solución concentrada de colorante. Sobre una cápsula de evaporación colocar el papel de filtro.butanol Procedimiento: Para obtener la solución colorante. 0. Si fuese necesario. De diámetro) en el centro del papel de filtro para los cual se utilizara un tubo capilar. colocar varios caramelos del mismo color en un vaso de precipitado pequeño y añadir suficiente agua para que los cubra. albahaca Hortalizas rojas: betarraga. Colocar una pequeña mancha del colorante alimentario (0. Dejar secar el papel. rabanito Mortero Acetona Tubo de ensayo Vaso de precipitación pequeño Papel filtro Cápsula de evaporación Pipeta cuentagotas Tubo capilar Pipetas de 5 cc. Dejarlo secar el papel después de cada adición Mediante una pipeta cuentagotas. Pigmentos Alimentarios Naturales: - - - B).35% 5 cc. Al 3%) . Lentamente el solvente se ira trasladando a través del papel. Dejar caer el solvente sobre el centro de la mancha de colorante.25 cm. perejil. para obtener una mancha de colorante intensa.Solución d cloruro sádico (aprox.. Tener cuidado de no deteriorar la superficie del papel. Procedimiento: . Materiales y Reactivos Hortalizas verdes: espinaca. Se seguirán añadiendo gotas del solvente hasta que el frente del mismo se encuentre aproximadamente a 1 m.N. Del borde el papel. De solución de hidróxido amoniaco 2 M en 95 cm 3 de agua) . Añadir 2 gotas más de la solución del colorante. Ácido clorhídrico diluido Vinagre o ácido acético diluido Bicarbonato sódico en polvo Hidróxido sódico. Sacar del líquido los caramelos de colorados.- Se realizara el aislamiento de estos pigmentos en una hortaliza verde mediante cromatografía de papel. culantro. Ensayar con cada solvente.Solución de amoniaco (aprox.

Repetir este proceso 4 ó 5 veces hasta que se forme una mancha verde oscura. Tubo 4.Añadir un poco de polvo de bicarbonato sódico y observar. Colocar un papel de filtro sobre una capsula de evaporación y mediante un tubo capilar de punto de fusión se pone una gota del extracto verde sobre el centro del papel. Añadir gotas de ácido clorhídrico diluido y observar Tubo 2. Llenar una pipeta cuentagotas con acetona y verterla gota a gota en el centro del papel. Tubo 5. . De una hortaliza roja y triturarla en un mortero. Del extracto. - V. De un líquido verde intensamente coloreado.- - - - Poner alguna hortaliza verde en el interior de un mortero triturado previamente (cortado lo más posible. Decantar el extracto obtenido dentro de un tubo de ensayo. esta operación es importante).Decantar la solución roja Tomar 5 tubos de ensayo y poner en cada uno 5 ml. RESULTADOS a) COLORANTES ALIMENTARIOS SINTÉTICOS: o Chupetín de color rojo Se observa que con la solución de NaCl y solución de amoniaco se ha formado un color rosa en los bordes de las gotas colocadas al papel filtro. Puede verse también una débil banda amarilla en el interior es un caroteno. Antocianinas: Efectos en el pigmento del pH de la solución. En el tubo 3 añadir gotas de ácido y seguidamente gotas de álcali. añadiendo agua poco a poco hasta un volumen aproximado de 25 cm3. Los distintos pigmentos se moverán a velocidades diferentes separándose en bandas de distintas tonalidades. Añadir gotas de solución de hidróxido sódico y observar. y en el interior se formó un color rojo con el interior blanco en el papel filtro. Tubo 1. Añadir gotas de agua y observar.- Procedimiento: Desmenuzar 25 gr. Comprobar los cambios reversibles de coloración que se produce. Dejar secar la gota y añadir una segunda gota en el mismo sitio. C. Cubrirla con acetona lo suficiente para obtener 3 cc. Una banda amarilla de xantofila en la parte exterior (un carotenoide) y en el interior una banda verde de clorofila. . El solvente se trasladara a través del papel de filtro arrastrando el extracto verde con él. Tubo 3. Añadir gotas de vinagre o ácido diluido y observar.

una de color oscura y la más exterior de color rojo claro.los carotenoides forman un grupo de compuestos liposolubles de color amarillo. y la otra de color más oscuro. si representa el color original del caroteno que es el pigmento del tomate. Con respecto al pigmento natural extraído del tomate podemos decir que la línea de color rojo claro formada alrededor del punto donde cayó la gota de muestra. c) ANTOCIANINAS: o Tomate Tubo A: Es soluble Tubo B: Es soluble Tubo C: Es soluble Tubo D: Es insoluble Tubo E: Es Soluble o Beterraga Tubo A: Es soluble Tubo B: Es soluble Tubo C: Es soluble Tubo D: Es insoluble (formado negro) Tubo E: Es Soluble Nota: los que forman precipitado son considerados insolubles y los que no forman precipitado se consideran solubles. se puede decir que en los caramelos se observó la estabilidad y uniformidad de sus colores ya que no perdieron su color debido a que se caracterizan por su gran intensidad en el proceso de tinción. se pudo observar que se formó un punto de color rojo donde cayó la gota y alrededor se formaron dos líneas de referencia. la primera de color morado. mientras que alrededor se formaron dos líneas de referencia. ya que contrastando con lo que Salvador Badui Dergal menciona en su libro Química de los Alimentos que “en general . DISCUCIONES De acuerdo a los resultados obtenidos. naranja y rojo. VI. ampliamente distribuidos en la naturaleza y que contribuyen uno de los pigmentos más importantes.b) PIGMENTOS ALIMENTARIOS NATURALES: o Tomate Cuando analizamos esta muestra. o Beterraga Se observó el punto del centro donde cayó la gota de la muestra de color morado oscuro. se encuentran .

BIBLIOGRAFIA  EDUARDO PRIMO YUFERA(1998) “química de los alimentos” Editorial Síntesis S.alimentacionsana. donde Margarita Scheiber afirma que “la remolacha contiene pigmentos llamados antocianinas. ya sea porque el alimento a perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo más agradable a la vista y más apetecible al consumidor. Para el pigmento de la betarraga se puede decir que según las líneas de referencia formadas son de color morado y de un color más oscuro. papas. maíz.com.alimentacion-sana. huevos. Entonces creo que el colorante obtenido en nuestra practica es el licopeno como pigmento del tomate. zanahoria. de acción antioxidante y que le dan su color morado característico. De acuerdo a esto se dice que en nuestro caso si llegamos a obtener resultados buenos ya que si obtuvimos que los colores que son característicos de estos alimentos VII. Estos colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para aumentar el color de los alimentos.A  SALVADOR BADUI DERGAL (1993) “química de los alimentos” Editorial Alhambra mexicana  http://www. lo cual comparando con lo mencionado en la página web www.ar. También afirma que específicamente “el color de los tomates se debe a la presencia de licopeno y a otros compuestos de la familia de los carotenoides”. etc. La separación y el aislamiento de pigmentos o colorantes naturales se facilita debido a que algunos son hidrosolubles (se disuelven en el agua) mientras que otros son solubles en solventes orgánicos como el éter alcohol. trigo.en plátano. CONCLUCIONES Con la realización de la práctica llegamos a la conclusión de que cada alimento.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/remolacha. VIII. melocotones. tomates.htm Autor: Margarita Scheiber . chiles.com. duraznos. tienen un color predominante. Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los radicales libres”. soya y otros”. leche.

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