INTRODUCCIÓN A LOS ADITIVOS

¿Qué son los aditivos alimentarios? son determinadas sustancias con o sin valor nutritivo, los cuales se añaden
a los alimentos mejorar o manterne las características organolépticas de un alimento terminado, son
necesarios para mantener los alimentos en buenas condiciones desde la fabricación, transporte,
almacenamiento y comercialización.

Estos aditivos en grandes cantidades son perjudiciales para la salud es por eso por lo que existe la Ingestión
diaria admisible (IDA) que es una estimación efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario,
expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida
sin riesgo apreciable para su salud

Se ha creado una nomenclatura llamado los números E, con el fin de permitir la libre circulación
de los alimentos de un país a otro, la Unión Europea le ha asignado a los aditivos un número de
3 a 4 cifras precedido de la letra E (de Europa) que permite identificarlos, conocer su función y
su denominación química. Como ingredientes de un producto alimenticio, los aditivos deben
figurar obligatoriamente en la etiqueta del envase. El primer número indica el papel principal de
cada aditivo.
Los números E permiten, al sustituir las palabras por las cifras, mencionar los aditivos de manera
más concisa en los embalajes de dimensiones reducidas, así como facilitar su identificación
independientemente de la lengua utilizada en la etiqueta.
En el codex alimentario existen 27 clases funcionales de aditivos, de los cuales se van a tener en
cuenta para esta actividad 3 aditivos muy conocidos como son: colorantes, potencializadores
de sabor y conservantes.
COLORANTES: Los colorantes alimentarios son compuestos químicos o naturales que
modifican la tonalidad original de los alimentos volviéndolos más atractivos y novedosos
además procurar devolver el color perdido en las manipulaciones para su conservación.
Actualmente se utilizan colores tanto de origen natural como de origen sintético. Los primeros
suelen ser más delicados para el manejo y observar limitantes en cuanto a su funcionalidad en el
alimento, además de ser más costosos que los sintéticos. Los colorantes sintéticos suelen ser
mucho más estables para los procesos de alimentos y tener un costo más económico. Los
colorantes sintéticos se pueden encontrar como colorantes básicos o primarios que son
hidrosolubles. También se pueden encontrar en su versión liposoluble en donde los compuestos
son llamados lacas. Unos de los principales usos de las lacas se encuentran como recubrimiento
de confitados o coberturas, de dulces y productos de panificación en los que se busca evitar la
migración del color. Los colorantes se clasifican de la siguiente manera:
Los naturales u orgánicos comprenden las sustancias aisladas de materias primas de origen
vegetal o animal.
La curcumina es un colorante natural procedente de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de
la planta del mismo nombre cultivada principalmente en la India y utilizada desde la antigüedad
para diversas aplicaciones. En la Unión Europea, es un aditivo alimentario autorizado con el código
E-100i. El principio activo de la cúrcuma es el polifenol curcumina (responsable de su color
amarillo) El colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y lo que es
absorbido se elimina rápidamente por vía biliar, por ello se combina (casi en cantidades iguales)
Tiene una toxicidad muy pequeña. Se utiliza en confituras, mermeladas, salsas, embutidos, etc.
La betanina, betacianina, rojo remolacha o colorante E-162 es una sustancia que consiste en el
extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja, Beta vulgaris. Se extrae generalmente tras la cocción
en agua y presenta un color rosado. como colorante para ciertos postres, como las gelatinas o el yogur
de frutas rojas. Aunque este colorante resiste bien las condiciones ácidas, se altera fácilmente con el
calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrón. El mecanismo de este
fenómeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con precisión. Se absorbe poco en el tubo
digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto
porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina. Ante la preocupación del público por el
uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha está ganando aceptación, especialmente en
productos de repostería, helados y derivados lácteos dirigidos al público infantil. En España se utiliza
en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas de pescado
(200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/kg) y en preparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/kg.
No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un límite a la dosis diaria
admisible. Mejora la actividad del riñón permitiendo así eliminar más grasa del organismo.
Los Carotenoides son un grupo de compuestos utilizados en la industria de alimentos por su capacidad
de otorgar color a los productos e incrementar el valor nutritivo de estos. Entre las aplicaciones más
comunes se encuentran:
• Pasteles, pastas y dulces
• Galletas dulces
• Postres refrigerados
• Fideos instantáneos
• Productos lácteos congelados
Los Carotenoides se dividen en dos grupos químicos: carotenos y xantofilas. El maíz amarillo tiene de
1 a 4 ppm de carotenos y de 10 a 30 ppm de xantofilas, entre las que destacan la zeaxantina y la luteína.
Esta última es también la principal responsable del amarillo de la flor de cempasúchil (Tagetes erecta);
por ello en los últimos años se ha vuelto una práctica común en algunos países adicionar los pétalos
deshidratados en la alimentación avícola para proporcionar la pigmentación de la yema del huevo, así
como de la piel y El uso de los Carotenoides en la industria de alimentos se ha dado principalmente
por su capacidad de brindar color a los productos además de que al incorporarlos, se pueden desarrollar
productos funcionales o benéficos para la salud. El Carotenoide más ampliamente utilizado por años
en la industria es el b-caroteno, pues además de ofrecer colores que van desde el amarillo al rojo, este
compuesto es precursor de la vitamina A en el cuerpo humano. En la actualidad la mayoría del b-
caroteno que se comercializa es de origen sintético y se ha conseguido estabilizar ante medios ácidos,
luz y temperatura. las patas de los pollos. En la actualidad existe un gran interés por el estudio de los
Carotenoides pues en estudios epidemiológicos y comparando los estilos de alimentación de diferentes
grupos, se ha observado beneficios en la salud en dietas ricas en estos compuestos. Además del b-
caroteno, se ha encontrado que el a-caroteno y la b-criptoxantina son precursores de la vitamina A.
Esto es de relevancia ya que su presencia ayuda a prevenir enfermedades de la vista como cataratas y
glaucoma, además de poseer actividad antioxidante. Los vegetales verdes son ricos en la combinación
de estos compuestos. Otro de los Carotenoides que ha cobrado atención recientemente es el licopeno,
el cual se encuentra presente en los jitomates, sandías, guayabas y toronjas. La razón de esto, resulta
de la asociación que se ha encontrado entre su consumo y la prevención de enfermedades
cardiovasculares así como diferentes tipos de cáncer.
Los artificiales son compuestos obtenidos por procesos químicos a partir de derivados del petróleo o
del carbón.

La Tartracina o Amarillo No. 5 es un colorante sintético ampliamente utilizado en la industria de

alimentos.
Dentro de sus aplicaciones más comunes se encuentran:
• Pastillas, gomas de mascar y gomitas
• Polvos para preparar bebidas
• Bebidas con gas y sin gas
• Pasteles, pastas y dulces
• Postres de almacenamiento a temperatura ambiente
• Helados y sorbetes
• Botanas y snacks
• Preparados de fruta para panificación
• Suplementos alimenticios y fármacos
La Tartracina es soluble en agua, glicerina y prácticamente insoluble en etanol. Es altamente estable
al calor, soporta temperaturas de horneado, además de ser estable ante la luz y medios ácidos. Es un
polvo higroscópico y en medios alcalinos se puede tornar de color rojo, además de llegar a ser corrosivo
en concentraciones muy altas.
Se ha generado gran controversia sobre la presencia de colorantes sintéticos en los alimentos. Uno de
los estudios que más se ha comentado en los últimos años es el conducido por la Universidad de
Southampton del Reino Unido y publicado en The Lancet en el 2007. Este estudio buscaba investigar
cómo ciertos aditivos, tanto colorantes como conservadores que se emplean en bebidas, pueden causar
hiperactividad en niños de 3 años y 9 años. Debido a los resultados de este y otros estudios, se ha
restringido el uso de estos ingredientes sintéticos en los alimentos en los países de Unión Europea
(UE). Además, en el etiquetado para la UE es requisito incluir la una leyenda precautoria después del
número E que indique que “puede tener efectos negativos en la actividad y atención de los niños”.
En cuanto a la legislación Norteamericana, la FDA no le otorga validez definitiva a los resultados de
los estudios mencionados, debido a que algunos de los ingredientes no se encuentran aprobados para
el uso en alimentos en Estados Unidos, o bien requieren de certificación de pureza por lote. Esto último
aplica para la Tartracina, así que la FDA considera que para este ingrediente, la certificación constituye
un respaldo para el aseguramiento en la inocuidad del consumo de este aditivo. www.fda.gov
Finalmente, en lo que ambas entidades concuerdan es que la Tartracina puede generar una sensibilidad
en una cantidad muy baja de individuos de la población aún en las dosis reglamentarias. Esta
sensibilidad o pseudoalergia se presenta principalmente como aparición de urticaria, asma y/o
dermatitis por contacto, además de que puede desatarse en algunas personas que sean sensibles al ácido
acetilsalicílico.
La Cantaxantina es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus
propiedades como colorante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
• Salchichas
• Salmón
• Carne de pollo
La cantaxantina es parte del grupo de sustancias llamadas carotenoides. Los carotenoides son un
grupo numeroso de pigmentos muy abundantes en el reino animal y vegetal. Se obtiene de forma
natural a través de champiñones y crustáceos, o de forma sintética por biosíntesis de levaduras y
bacterias. En la industria de alimentos se emplea como colorante. Como colorante, da o restituye el
color en un alimento. Se le asocia a lesiones en la retina. IDA: 0,03mg/kg peso.