QUÍMICA

DE ALIMEN TOS

Universidad Nacional del Callao Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

TEMA: Evaluación de las Antocianinas PROFESOR: Oyague. GRUPO HORARIO: 91G INTEGRANTES: Dominguez Blas Rossy Fernando Echeandia Rosell Henostroza Enver Ruiz Ayala Wendy Ogata Gutierrez Jorge Leon Zapata Milagros Ing. Braulio Bustamante

2008

azules o violetas a los alimentos. A medida que aumenta el pH se desprotona formándose una base carbinol o pseudobase. • Compuestos fenólicos: ácido cumárico. Por estos tres componentes existen una elevada cantidad de antocianos. Este hecho justifica que además de la gran cantidad de estructuras químicas de los Antocianos el color también varía con el pH.EVALUCION DE LAS ANTOCIANINAS MARCO TEORICO: ANTOCIANOS o ANTOCIANINAS. • Azúcares: el catión flavilio puede llevar unidos distintos azúcares. Los antocianos dan coloraciones malvas. A pH casi cero todo estará como catión flavilio. A pH es ácidos presentarán un color rojo. Su estructura tiene varios componentes: • Catión flavilio: puede dar lugar a la formación de antociadidina. El pH determinará también el color que presentan estos compuestos. . A partir de la base carbinol se forman también al aumentar el pH calcona. Cada una de ellas existe en un alimento diferente. Pero una parte del catión flavilio se transforma en base quinoidal o anhidrobase (azul). ácido ferúlico y ácido cafeico que aumentan el carácter fenólico. La estructura química de estos pigmentos se encuadra dentro de los pigmentos fenólicos. En los alimentos existen seis antocianidinas. en torno a unos 100 en los alimentos.

vino o mermelada se añade sulfito como antimicrobiano y esto provoca que las antocinidinas pierdan su color. La rutina es otro flavenol que forma uniones con el hierro dando color negruzco a los espárragos. flavanonas e isoflavonas. Existen muchos grupos que se incluyen como flavonoides. Esto hoy día es poco frecuente. Se utiliza para la taxonomía vegetal ya que son muy característicos de cada grupo taxonómico. Dentro de las flavononas hay que destacar a la naringina presente en cítricos a los que da el sabor amargo. Si .En los alimentos. Las antocianidinas también pueden perder color debido a la presencia de enzimas. los flavonoles tienen un grupo hidroxilo en posición 3. En algunos casos también se ven implicadas las antocianidinas en la aparición de colores indeseables por la reacción con metales. También son frecuentes las asociaciones de distintos Antocianos entre si o con otros pigmentos como los flavonoides. quercitina que por ejemplo son muy característicos del té. Son pigmentos amarillos con estructura fenólica que también están unidos a azúcares. en presencia de otros componentes pueden existir reacciones de concentración con los Antocianos que también dan lugar a un cambio de coloración. miricetina. Las mermeladas también evidencian los fenómenos de copigmentación ya que después del almacenado el color se debe a estos procesos donde intervienen los Antocianos. Dentro de los flavonoles encontramos canferol. La antocianinas pueden sufrir reacciones químicas en donde pierden el color siendo una de ellas la que se debe al sulfitado. Flavonoides. aparece en las naranjas amargas así como en el pomelo. El vino es una bebida donde los Antocianos son muy importantes. También hay flavonas . El color del vino tinto se debe a los Antocianos presentes en el hollejo de la uva. lo que se denomina copigmentación. Para la elaboración de zumo. En etapas posteriores es necesario eliminar los sulfitos para que las antocianidinas recuperen ese color. hay glicosidasas que rompen la unión con el azúcar produciendo la pérdida de color. debido a la adición de SO2 como antimicrobiano.

Los taninos condensados se deben a una condensación de estructuras más pequeñas. La rotenona se ha utilizado para facilitar la pesca al ser un tóxico temporal. Las isoflavonas tienen una estructura química más compleja y tienen carácter tóxico. Proantocianidinas.se somete a la naringina a una reacción química simple se convierte en dulce y se utiliza como edulcorante. . El pigmento mayoritario de estas es la betanidina. Estos se pueden unir a las proteínas y se usan para curtir las pieles ya que las hace impermeables. • Betaxantinas que son amarillas. Los taninos están muy ampliamente distribuidos en los vegetales como por ejemplo en el té donde contribuyen al sabor astringente. Taninos. siendo por supuesto compuestos fenólicos. pudiéndose utilizar como insecticida. Son incoloros pero por tratamiento térmico en medio ácido dan lugar a antocianidinas que ya tienen color. También son compuestos fenólicos presentando colores amarillo-pardos. Los flavonoides por ser compuestos fenólicos pueden secuestrar metales actuando como antioxidantes. • Betacianinas que son Rojas y otorgan el 90% del color de la remolacha. Se dividen en dos grupos. Los hay de varios tipos: los taninos hidrolizables son el ácido gálico y el ácido elágino. Betalainas. El inconveniente que tiene es que no son solubles en grasas . Son pigmentos no fenólicos que se encuentran en cactus y en las remolachas. Contribuyen al sabor de determinados alimentos confiriendo un sabor astringente.

El color rosa del salmón se debe a un caroteno. es inestable a tratamientos térmicos pero mantiene una elevada estabilidad a cambios de pH. contienen oxígeno. Su estructura contiene unidades repetidas de isopreno. Carotenoides. El color de la mantequilla se debe a carotenoides pero su origen inicial es el pasto que come la vaca. El beta-caroteno que es el precursor de la vitamina A. Son los responsables del color amarillo. EL RABANITO: Probablemente originario de China. compuesto mayoritario de las betacianinas. la astaxantina. Zeaxantina presente en el maíz y Luteina presente en la yema de huevo. • Caroteno: son hidrocarburos como el licopeno que da el color rojo al tomate. Los griegos la . Este hecho posibilita que se pueda utilizar como colorante en alimentos como en repostería donde se usan extractos de remolacha.La betanidina. En tejidos animales también hay carotenoides como en la yema de huevo donde hay luteina y zeaxantina. naranja y rojo de gran cantidad de alimentos vegetales y animales pero sobre todo de vegetales. no se ha podido establecer a ciencia cierta cuándo o dónde apareció como planta silvestre o cultivada. La capsantina que es el pigmento mayoritario del pimentón y la crocina que proviene del azafrán. • Xantofilas: son derivados hidroxilados de los carotenos. Se pueden dividir en dos grupos.

En los manuscritos de los monasterios aparecen algunas citas sobre esta planta que ayudó a aliviar el hambre en la época medieval. pueden proteger de la peroxidación lipídica y la acción de los radicales libres. Así mismo. se les relaciona con la estimulación de la función inmune. El rábano contiene una elevada proporción de agua. las enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades degenerativas. También cabe destacar las antocianinas (pigmentos presentes en el rábano) con propiedades antioxidantes que junto con la vitamina C y el selenio. próstata y endometrio. Los fitonutrientes más destacables del rábano son los indoles e isotiocianatos con actividad anticancerígena. especialmente frente al cáncer de mama. . para detener las hemorragias e incluso para la tos. por lo que su aporte calórico es muy bajo (14 kcal por 100 gramos de parte comestible). En la medicina antigua era utilizado como calmante.prescribían como medicina para los cálculos biliares. porque facilitaba el sueño y reforzaba el sistema neuropsíquico del individuo. como otras plantas de raíz. contribuyendo a la prevención del envejecimiento.

EVALUACION DE LAS ANTOCIANINAS Resultados RABANITO (muestra) EXTRACTO (mortero) FILTRADO .

pH = 1 Cambio de color:  pH = 1 rojo  pH = 7 violeta  pH = 9 verde azulado Tº = 100º C por 10 minutos Medio Ácido pH = 7 pH = 9 Medio Neutro Medio Alcalino Cambio de color:  pH = 1 no hubo cambio  pH = 7 gris  pH = 9 verde claro .

VAINITA (muestra) Medio Ácido Cambio de textura:  Medio ácido  se hincha y reseca  Medio básico  un hubo cambios notorios Medio Alcalino Medio Ácido Medio Alcalino ENFRIAR .

estando comúnmente en combinaciones 3-5-7. Cambio de color a diferentes pH Se puede decir que las antocianinas actúan como indicadores ácido-base puesto que el color resultante esta en función de las estructuras que se encuentre en mayor proporción a determinados pH. A pHs muy bajos se forma el catión flavilio (rojo).Cambio de color:  Medio ácido  la vainita cambia a un color verde intenso  Medio básico  un hubo cambios notorios DISCUSIONES Y CONCLUSIONES I. en un medio alcalino. El color llamativo de las antocianinas se debe principalmente a la carga positiva del catión flavilio. Según el pH su color está dado por los grupos hidroxilos de los anillos fenólicos y el benzapirilio. a pH menor a 5 toma coloraciones rojizas a pH básico toma coloración púrpura. A medida que se incrementa el pH se forma la base quinoidal (anhidra) del color azul. aparece el carbinol incoloro. En condiciones básicas fuertes (pH 7) se produce . Las cargas van cambiando a lo largo de la variación del pH dando la estructura y colores que se ilustrara en la figura.

por que tiene una carbono tetraédrico. estas formas se producen por el ataque nucleofílico del agua. Los pigmentos son sustancias que absorben luz. • El violeta  es el que tiene longitud de onda corta. El ión flavilio es casi planar y muestra una deslocalización electrónica. solamente . por lo tanto el ión flavilio es la única especie capaz de copigmentar. Los grupos cromóforos son los responsables de la configuración del cambio de color. primero debe ser absorbida y quienes realizan esta función son los pigmentos fotosintéticos. La compigmentación provoca un efecto hipercrómico. Los cambios producidos por el copigmento en la región visible del espectro del pigmento es correlacionada con la trasformación de la antocianina en agua. Debido a la baja estabilidad de la copigmentación. algunos absorben luz de todas las longitudes de onda y. se requiere de grandes concentraciones de copigmentos. Por efecto decimos que el responsable de la configuración espacial y del cambio de color son los grupos cromóforos. por lo tanto mas energía. por su forma plana. La energía lumínica pueda ser utilizada por los sistemas vivos. por lo tanto. Otros. Entre el color rojo – violeta ¿Cuál es la que tiene más energía? • El rojo  es el que tiene la longitud de onda mas larga. que se extiende por todo el grupo cromóforo. mientras que la forma hemiacetal tiene dos anillos aromáticos sin conjugar y una anillo central en cual no es planar. La copigmentación es la interacción electrónica plana en los grupos cromóforo de las antocianinas.daño irreversible en el pigmento con la aparición de una chalcona de color amarillo pálidos. parecen negros.

o puede provocar una reacción química. puede disiparse como calor. Este estado de excitación puede mantenerse sólo por períodos muy cortos de tiempo. asociación intramolecular: copigmentación. II. como sucede en la fotosíntesis. 2. sino también de su relación con las moléculas vecinas. puede reemitirse inmediatamente como energía lumínica de mayor longitud de onda. .a comparación de la muestra con ph alcalino en la que se noto una variación de color a verde claro y en la muestra con pH neutro en la cual notamos el cambio de color a gris. y se debe al desarrollo de ciertos mecanismos como son: 1. transmitiendo o reflejando las longitudes de onda que no absorben. se dice entonces que está excitado. lo cual depende no sólo de la estructura del pigmento dado. asociación intramolecular: acilación. oxigeno. un electrón de la molécula de pigmento es lanzado a un nivel energético más alto. Al someter la muestra con pH acido a altas temperaturas notamos que no hubo variación en el color . 4. Cuando un pigmento absorbe un fotón o cuanto de luz. la energía de excitación. Estabilidad de color a diferentes pH También notamos que el pigmento del rabanito sufría cambios de color (con un pH determinado) a altas temperaturas en este caso 100 ºC. etc. La estabilidad depende de factores como es las enzimas el pH la temperatura. luz. de aproximadamente una millonésima de segundo o aun menos. 3. metales. interacción con otros compuestos polimerización.absorben ciertas longitudes de onda. también.

BIBLIOGRAFIA • • • • es.32k www.20k catarina.udlap.lycos.html .es/vicobos/nutricion/quimica7.wikipedia.org/wiki/Antociano .htm .mx/u_dl_a/tales/documentos/lqf/quintero_h_cm/capitulo4.com/medicinalesantocianinas.botanical-online. pdf http://usuarios.

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