UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N°10: COLORANTES, NATURALES Y ARTIFICIALES

CURSO: Química de Alimentos

INTEGRANTES:
 Baez Barrientos Nicolas
 Duran Yance Yoicy
 Mamani Ramirez Keren
 Portal Cabrera Mayra Alexandra

PROFESOR: Ing. Alvarez Hermelinda

Lima – Perú
2017
 I. INTRODUCCION

El color de un alimento es una de las características organolépticas fundamentales que se

considera a la hora de elegir uno de ellos, ya sea porque indica el grado de madurez de una
fruta o si un trozo de carne está o no fresco. En el caso de los alimentos procesados como
son helados, bebidas de fantasía, jugos de fruta o confites, el color también es fundamental,
ya que indica cual es el sabor más probable del alimento, así el rojo se asocia con frutilla,
el amarillo con plátano, el verde con manzana o kiwi y el naranjo con sabor a naranja.
(Paz, Verónica, 2004)

Se define color, como la sensación producida por los rayos luminosos que impresionan los
órganos visuales y que depende de su longitud de onda (RAE, Diccionario de Lengua
Española, 2011). Si asociamos esta definición con los alimentos, se tiene que el color de
este da la primera impresión, y quizás la más importante, acerca de él, la que nos lleva, en
el anaquel del supermercado, a elegir cuál de ellos consumir. Colorear los alimentos es y
ha sido una práctica muy común en la industria que los fabrica, ya sea para resaltar el color
natural, recuperar el color perdido por los tratamientos a los que se somete el alimento, dar
un color uniforme a distintas partidas o simplemente hacerlo más atractivo a los
consumidores, quienes en su mayoría prefieren productos de colores definidos y
llamativos. (Paz, Verónica, 2004)

Para conseguir dar color a los alimentos, fuera del que poseen por su naturaleza, se utilizan
sustancias colorantes, las cuales son sustancias que al ser agregadas a los alimentos les
proporcionan, refuerzan o varían el color. Inicialmente se usaron sustancias colorantes
extraídas de plantas o minerales, en la actualidad se utilizan mayormente colorantes
artificiales o sintetizados químicamente. (Paz, Verónica, 2004)

Los colorantes pueden agruparse de varias maneras, según su origen, características de

disolución, y por la coloración que proporcionan al agregarse a un alimento, es decir,
simplemente agruparlos por color.
En este caso se utilizara la clasificación según su origen, es decir se trabajara con dos
grupos, los naturales y los artificiales o sintéticos. (Paz, Verónica, 2004)

Los colorantes sintéticos, tecnológicamente han resultado tener excelentes propiedades en

cuanto a disolución, gama de colores que se puede obtener, resistencia a tratamientos
propios de los procesos de fabricación, además de ser significativamente más baratos que
los naturales, a causa de esto es que su uso en la industria de alimentos se ha extendido
ampliamente, tanto en la diversidad de productos en que se emplean, como en los distintos
países en que su uso está permitido. (Paz, Verónica, 2004)

En los últimos años de la seguridad de los alimentos y de los aditivos a los que se recurre
en su fabricación, ha sido tema de estudio en diversos organismos preocupados de asegurar
la inocuidad de los alimentos, como son FAO, OMS y FDA, por citar algunos, lo que lo ha
llevado a ser un tema también presente en la industria. (Paz, Verónica, 2004)
 II. MARCO TEORICO

2.1. COLORANTES

Según Mongradón (2006) los colorantes pueden ser definidos como sustancias que cuando
son aplicadas a un substrato, imparten color al substrato más o menos permanente.
Asimismo según Fennema (2000) el colorante es cualquier sustancia química o natural que
confiere color. Los colorantes son retenidos en el substrato por absorción, retención
mecánica, o por un enlace iónico o covalente. El sustrato debe tener cierta afinidad
química por él, para que pueda retenerlo.

Las principales características que debe tener un buen colorante son:

 Color.
 Resistencia a la luz.
 Adherencia al sustrato (resistencia al lavado y al desgaste).
 Nivelado (uniformidad del color en una superficie amplia).
 Inocuo para el sustrato.

Algunos autores dividen a los colorantes se dividen en dos grandes grupos: colorantes
naturales y colorantes artificiales. De un modo más específico, Fennema (2000) los divide
en certificados y exentos de certificación, dentro de estos últimos están los pigmentos
naturales y sintéticos (ver Figura 1)

Los pigmentos tienen gran importancia en la industria, desgraciadamente, muchos de estos

son inestables durante el procesado y almacenamiento. Prevenir los cambios no deseados
es ordinariamente difícil o imposible. Dependiendo del pigmento, su estabilidad se verá
alterada por factores como la presencia de luz, oxígeno, metales pesados y agentes
oxidantes o reductores, la temperatura, la actividad de agua y el pH. Debido a la
inestabilidad de los pigmentos a veces se añaden colorantes a los alimentos (Fennema,
2000).

Fig.1 Clasificación de los colorantes

Fuente: Fennema, 2000

2.2. EXENTO DE CERTIFICACIÓN: LOS PIGMENTOS

Según Fennema (2000) los pigmentos son sustancias naturales de las células y tejidos
vegetales y animales que confieren color.
Se definen como partículas sólidas insolubles en un vehículo líquido en el cual es
dispersado. Este imparte color mediante absorción de luz visible. Un pigmento se distingue
principalmente de un colorante por el método en que se aplica más que por la constitución
química o su composición. Estos no se adhieren al sustrato directamente, sino a través de
un vehículo adherente normalmente un polímero que lo soporta, el cual se adherirá al
sustrato (Lock, 1997).

Las características que tienen que tener los pigmentos son:

 Color
 Adherencia al vehículo que lo transporta.
 Resistencia a la luz.
 Resistencia al calor.
 Resistencia a los disolventes orgánicos, al agua, a los ácidos y a los álcalis.
 Resistencia al sangrado (por solubilidad parcial en el vehículo que se utiliza) y a la
floculación (formación de agregados que precipitan).
 Nivelado (uniformidad del color en una superficie amplia).
 Inocuo para el sustrato.

Rebolledo (2007) expone que los principales pigmentos naturales pertenecen a 3 grandes
categorías:

- Los pigmentos porfirínicos, entre los cuales se encuentran las clorofilas y los
pigmentos hemínicos.
- Los carotenoides, entre los cuales podemos citar el β- caroteno, precursor de la
vitamina A, el licopeno y las xantofilas.
- Los flavonoides y sus derivados.
- Según Fennema (2000) los pigmentos naturales principales son:

2.2.1. CLOROFILA

Las clorofilas son los principales pigmentos que captan la luz en las plantas verdes, algasy
bacterias fotosintéticas. Son complejos de magnesio derivados de la porfina. La porfinaes
una estructura macrocíclica totalmente insaturada que contiene cuatro anillos de
pirrolunidos por puentes de carbono sencillos. Es un compuesto soluble en agua, etanol y
aceite y da una coloración verde oscura.

Fig 2. Estructura química de la clorofila

Fuente: Fennema (2000)

2.2.2. CAROTENOIDES

Son un grupo de pigmentos insolubles en agua pero solubles en grasa y en disolventes

orgánicos. Los carotenoides poseen colores que van desde el amarillo naranja hasta el
púrpura.

Según Braverman (1967), los carotenoides se dividen en 2 grupos:

 Carotenos: Hidrocarburos, solubles en éter de petróleo pero solo levemente solubles

en etanol. Se encuentra comúnmente en vegetales superiores como las zanahorias.
 Xantófilas: Derivados oxigenados de los carotenos; estos compuestos son alcoholes,
aldehídos y ácidos y son solubles en etanol, metanol y éter de petróleo

Fig 3. Fórmulas estructurales de Licopeno, β caroteno y de la luteína.

Fuente: Braverman(1967)

2.2.3. ANTOCIANINAS

Los compuestos fenólicos abarcan un gran grupo de sustancias orgánicas, siendo los
flavonoides un subgrupo importante. El subgrupo flavonoide contiene antocianinas, uno de
los grupos de pigmentos más ampliamente distribuidos en el mundo vegetal. Las
antocianinas son responsables de un amplio abanico de colores delas plantas, que incluyen
el azul, púrpura, violeta, magenta, rojo y naranja. Su estructura básica consiste en un
núcleo de benzopirilo y un anillo fenólico, los dos juntos reciben el nombre de flavilio
2.2.4. BETALAÍNA

Las betalaínas son un grupo de pigmentos que contienen betacianinas, cuyo color no se ve
afectado por el pH, contrariamente alcomportamiento de las antocianinas. Sin embargo, las
plantas que contienen betalaínas tienen colores similares a las que contienen antocianinas.
La presencia de betalaínas enlas plantas es mutuamente excluyente de la presencia de
antocianinas.

La fórmula generalde las betalaínas representa la condensación de una amina primaria o

secundaria con el ácido betalámico y sonderivados del sistema 1,7-diazaheptametina
1,2,4,7,7-pentasustituidos.

2.3. COLORANTES ARTIFICIALES

Según Rebolledo (2007) se encuentran aquellos colorantes que son elaborados por el
hombre a través de procesos de síntesis química y que no existen por sí mismos en la
naturaleza. Los colorantes artificiales son ampliamente usados debido a que su poder
colorante es más intenso que el de los naturales, así, se requiere cantidades menores para
lograr el mismo efecto de coloración. Además, estos colorantes son más estables, proveen
mejor uniformidad de color y se mezclan más fácilmente, resultando en una amplia gama
de tonalidades. Generalmente no imparten sabores extraños a los alimentos, a los cuales se
agregan.

Los colorantes artificiales están disponibles para su uso en alimentos tanto como tintes o
lacas. Los tintes son hidrosolubles, manifiestan su poder colorante al ser disueltos en agua,
pero no se disuelven en solventes orgánicos. Se presentan en polvo, gránulos o líquidos y
se usan generalmente, en bebidas, mezclas secas, productos horneados, lácteos y golosinas.
Por lo contrario, las lacas son de forma no hidrosoluble y colorean por dispersión, son más
estables que los tintes e ideales para colorear productos que contienen grasas o carecen de
suficiente humedad para disolver los tintes. Los usos típicos de estas radican en tabletas
cubiertas, mezclas para coberturas, chicles, masticables y caramelos duros. (Rebolledo,
2007)
2.4. COLORANTES CERTIFICADOS

2.4.1. CURCUMINA E-100

Según Barros (2008) obtiene de la extracción de disolventes de la cúrcuma, presenta buena

estabilidad a los ácidos, poca a la luz y media al calor. La coloración que se obtiene es
amarilla y amarilla-anaranjada. Se aplica en helados, salsas, sopas, confitería, postres,
platos precocinados, quesos, bebidas, condimentos, etc.

2.4.2. RIBOFLAVINA E-101

Tiene buena estabilidad al calor y media a la luz y a los ácidos. La coloración que se
obtiene es amarilla. Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su
deficiencia no produce una enfermedad específica. Se aplica en helados, confitería,
bebidas, yogur, entre otros (Astiasarán, 2003).

2.4.3. CARMÍN, ÁCIDO CARMÍNICO, COCHINILLA E-120

Se obtienen a partir de extractos acuosos, alcohólicos o acuosoalcohólicos de la cochinilla

Coccus Cacti. En productos comerciales, el agente colorante está asociado con cationes
amino, calcio, potasio o sodio, solo o en combinación, y estos cationes pueden estar
presentes también en exceso (Barros, 2008).

2.4.4. TARTRAZINA E- 102

Es un colorante ampliamente utilizado, en productos de repostería, fabricación de galletas,

de derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales helados y caramelos
(Astiasarán, 2003).
Figura 4. Colorante autorizados actualmente por el Parlamento Europeo y el Consejo de la
Unión Europea.
Fuente: Astiasarán, 2003.

2.5. CROMATOGRAFÍA

La cromatografía agrupa una serie de técnicas que nos permiten analizar, separar o
purificar una mezcla para así identificar sus distintos componentes.

La cromatografía se basa en la diferente velocidad con que se desplazan los componentes

de una mezcla de compuestos que se encuentran entre dos fases en intimo contacto: una
fase fija o estacionaria (casi siempre un sólido o un líquido) y otra fase móvil
(generalmente un líquido o gas) (Braverman, 2008).
En todo proceso cromatográfico la fase móvil es la que provoca un movimiento de las
distintas especias para que abandonen el medio soporte, y la fase estacionaria la que
suministra el efecto retardador, selectivo para cada componente, que condiciona que cada
uno de ellos se desplace con distinta velocidad (Lock,1997).

Entonces, un sistema cromatográfico posee:

 Fase móvil: consiste en un fluido (gas, líquido o fluido supercrítico).

 Fase estacionaria: se trata de un sólido o un líquido fijado en un sólido.

Los componentes de la mezcla interaccionan en forma diferente con la fase estacionaria y

con la fase móvil .Según la solubilidad de dichos componentes con la fase móvil o
disolvente, como el grado retención de los componentes con la fase estacionaria
determinaran las velocidades con que atraviesen la fase estacionaria y se separen. Esta
información es útil en la determinación del solvente más adecuado para extraer una
sustancia dada.

2.5.1. TIPOS DE CROMATOGRAFÍA

a. Cromatografía plana: La fase estacionaria se sitúa sobre una placa plana o sobre un
papel.
Las principales técnicas son:
 Cromatografía en papel
 Cromatografía en capa fina

b. Cromatografía en columna: La fase estacionaria se sitúa dentro de una columna.

Según el fluido empleado como fase móvil se distinguen:
 Cromatografía de líquidos
 Cromatografía de gases
 Cromatografía de fluidos supercríticos
c. Cromatografía sobre papel

En la cromatografía sobre papel la fase estacionaria está constituida por una hoja de papel
de filtro mientras que la fase móvil es el disolvente “revelador” o de desarrollo. Según
Walton(1983), la cromatografía sobre papel se desarrolla de la siguiente manera:

El sustrato a analizar se coloca cerca del borde del papel o de la superficie adsorbente en
forma de una pequeña mancha circular, obtenida aplicando una gota de la solución de la
muestra y dejándola secar (para evaporar el solvente de siembra). Luego se sumerge este
borde del papel en el disolvente revelador o de desarrollo.

El disolvente asciende por el papel o placa por capilaridad arrastrando consigo el sustrato.
Antes de que alcance el extremo superior del papel o de la placa, se detiene el flujo del
disolvente retirando el papel o la placa de la cámara de desarrollo y se marca la posición
alcanzada por el frente del disolvente.

Normalmente el sustrato no se desplaza a la misma velocidad que el disolvente, sino que

ha quedado retrasado, tanto más cuanto más fuertemente era retenido por el papel o el
adsorbente sólido. Se señala también la posición de la mancha de sustrato. Si esta mancha
es coloreada, su localización es inmediata; si es incolora, debe hacerse visible de algún
modo.

Existen muchos tipos de cromatografía sobre papel, una primera división de las variadas
clases podría ser (Feinberg, 1979):

d. Cromatografía ascendente: El disolvente se encuentra en el fondo del recipiente que

sostiene al papel y va subiendo a través de el por capilaridad.

e. Cromatografía descendente: El disolvente está en un recipiente está en un recipiente

del que cuelga el papel, fluye por él hacia abajo por una combinación de capilaridad y
gravedad.
En ambos casos el disolvente avanza a lo largo del papel pasando por encima de la
mancha, al avanzar disuelve y arrastra las sustancias de la mancha, cada una de ellas se
mueve, por lo general a distinta velocidad que las otras. Se deja actuar el disolvente un
tiempo determinado, se seca el papel y se observan las sustancias separadas si tienen color,
o en caso de no tener color se procede al revelado por una reacción química apropiada.
Esta técnica se conoce como cromatografía monodimencional y el papel resultante recibe
el nombre de cromatograma monodimencional (Feinberg, 1979).

El Rf es denominado la relación de frentes o también llamado factor de retención. Su valor

indicala relación entre la distancia que ha migrado un compuesto y la distancia recorrida
por el solvente. Este valor permite saber que tan rápido se mueve el soluto que se analiza
respecto al sistema cromatográfico. Por ello se puede decir que a mayor Rf, hay una mayor
movilidad del soluto con el solvente utilizado.

El valor de Rf se determina mediante la siguiente ecuación:

Distancia recorrida por el soluto (1)
Rf=
Distancia recorrida por el solvente (2)

1. Se mide desde el punto de aplicación del soluto hasta el centro de su zona de

distribución.
2. Desde el mismo origen hasta el máximo recorrido del solvente.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. PREPARACIÓN DE LA CÁMARA CROMATOGRAFICA

a. Cortar una tira de papel de filtro de manera que se adapte a un tubo de ensayo. El
papel no debe tocar el tubo de ensayo y además debe de manipularse con pinza.

b. Rotula con una línea alrededor del tubo de ensayo como nivel que debe alcanzar el
solvente (aproximadamente 2cm del final de la tira de papel) y ajustar la longitud de la
tira de papel de filtro para que cumpla las medidas del tubo de ensayo.

c. Colocar la tira de papel filtro encima de una hoja de papel limpia y señalar el punto de
aplicación de la muestra con una ligera señal de lápiz de grafito (a 2cm del borde
inferior).
III.2. COLORANTES SINTETICOS

III.2.1.MATERIALES

 Caramelos coloreados (aquellos en los cuales el colorante este solo en la superficie del
caramelo).
 Papel de filtro
 Hoja de papel
 Pipeta de 1 mL.
 Vaso de precipitado x 50 mL (6)
 Solución de amoniaco (aprox. 0.35%: 5mL de solución de hidróxido de amonio 2M en
95mL de agua)
 Solución de cloruro de sodio (aprox. Al 3%)
 Tubos de ensayo con tapa
 Tubo capilar
 Micropipeta
III.2.2.PROCEDIMIENTO

Chin chin disueltos en

vaso de precipitado
con agua destilada

Solución concentrada
de colorante
hidrosoluble

Tiras de papel
filtro con gotas
de la muestra

Medición del
movimiento del solvente
y los componentes de la
muestra
III.3. PIGMENTOS ALIMENTOS NATURALES

III.3.1.CLOROFILA Y CAROTENOIDES

a. Materiales

 Hortalizas verdes: espinaca, perejil, culantro, albahaca, etc.

 Mortero
 Papel filtro (3)
 Pipeta de 1 mL (4)
 Tubo de ensayo
 Vasos de precipitado de 50 mL
 Acetona
 Etanol
 N – butanol

b. Procedimiento

Colocar una porción de hortaliza

en el mortero cubriéndola con
acetona y triturarla, para obtener
3 mL de líquido verde
 Decantar el extracto obtenido
y colocar una gota en 3 tiras
de papel filtro, después medir
el movimiento del solvente y
componentes de la muestra

III.3.2.SEPARACIÓN DE SUSTANCIAS POR CROMATOGRAFÍA DE PAPEL

a. Materiales

 Hortalizas verdes, caramelos de color

 Mortero
 Micropipeta
 Placa Petri
 Papel filtro (5)
 Solventes: Acetona y otros
 Solución salina

b. Procedimiento

Colocar una porción de

hortaliza en el mortero
cubriéndola con acetona y
triturarla, para obtener 3 mL
de líquido verde
 Verter extracto dentro de
una placa Petri, colocar el
papel filtro y observar la
separación de colores

III.3.3.ANTOCIANINAS

a. Materiales

 Hortalizas rojas: betarraga, rabanito, fresa, uva roja, vino

 Mortero
 Pipeta de 1mL (3)
 Pipeta de 5 mL
 Tubos de ensayo (5)
 Vaso de precipitado de 25ml
 Acido acético al 5%
 Acido clorhídrico 2M
 Bicarbnato de sodio
 Hidróxido de sodio 2M
 Licuadora

b. Procedimiento
 Colocar 25g de hortaliza
roja en el mortero
cubriéndola con agua y
triturarla, hasta obtener
25 mL de la solución.

Tomar 5 tubos de ensayo y

poner 5ml del extracto,
adicionando lo siguiente:
Tubo 1: gotas de HCl 2M
Tubo 2: gotas de CH3COOH
5%
Tubo 3: gotas de agua
Tubo 4: polvo de NaHCO3
Tubo 5: gotas de NaOH 2M

IV. RESULTADOS Y CONCLUSIONES

IV.1. COLORANTES SINTETICOS

Figura 5.Distancias recorridas por el soluto y solvente

Cuadro 1. Chinchin en caja

MUESTRA Distancia recorrida Distancia recorrida RF

por el soluto por el solvente
Celeste 7,4 cm 8 cm 0.4625
Marron 1.5 cm 7.6 cm 0.0987
Verde 3.3 cm 6.4 cm 0.2578
Amarillo 4.4 cm 8.7 cm 0.2529
Rojo 1.9 cm 11.5 cm 0.0826

Cuadro 2. Chinchin a granel

MUESTRA Distancia recorrida Distancia recorrida RF

por el soluto por el solvente
Celeste 7.5 cm 9.5 cm 0.3947
Marron 2 cm 8.9 cm 0.1123
Verde 5.1 cm 8.8 cm 0.2898
Amarillo 3.5 cm 10.8 cm 0.162
Rojo 1.7 cm 8.6 cm 0.099

El color de los alimentos es muy importante para el consumidor , ya que , siendo el primer
contacto que tiene con ellos , es determinante para la aceptación o el rechazo de los
mismos. Los colorantes sintéticos son principalmente derivados azoicos ( tartracina ,
azorrubina , rojo allura , etc ) , pero también quinoles , derivados del trifenilmetano y
otros. La ingesta diaria aceptable para los distintos colorantes varia desde 1 hasta 13
mg/kg.(BADUI,2006)

Comparando los Rf de el chinchin en caja y agranel se ve que hay diferencias

problablemente a que se usaron distintos tipos de colorantes ya que hay distintos tipos de
aditivos para un solo color ,es por eso que el recorrido de los solutos con respecto al
solvente inorgánico (NH3 y NaCl) tienen ligeras diferencias.

Se observa que el colorante amarillo, que según las especificaciones del producto se trata
de Amarillo 6 (E-110), es más afín a la naturaleza NH 3, debido a la distancia recorrida por
éste que resulta similar al del solvente,en una parte se debe al grupo hidroxilo presente en
el aditivo, como se observa en la figura 2:

Figura 6. Estructura química del colorante E-110

El grupo hidroxilo forma puente de hidrógeno con el NH 3, lo que posteriormente causa el

desplazamiento a través de la fase móvil.

Cuando se utiliza como solvente al NaCl, el E-110 muestra más afinidad a la fase
estacionaria, ya que según SensientColors (2002) se trata de un compuesto altamente
higroscópico, lo que lo hace de cierta manera polar, ya que ésta se determinada por el
número y la naturaleza de los grupos funcionales presentes. Además, los solutos más
polares quedarán más retenidos puesto que se adsorben más firmemente a los centros
activos de la fase estacionaria, mientras que los no polares se eluirán con mayor facilidad.

En el caso del colorante Azul o celeste , que según las especificaciones del producto se
trata del Azul 2 (E-133), es de menor afinidad al NH 3, debido a la distancia recorrida
cuando se le comparó con éste resultó ligeramente menor en comparación con el Amarillo
6, también se observó que posee ligeramente una mayor afinidad cuando se uso como
solvente una solución de NaCl, ya que, según la ficha técnica del colorante, presentado por
Guinama (2016), se trata de un compuesto soluble en agua.
Ambos colorantes (E-110 y E-133) son usados para la obtención del color verde, se
emplean en refrescos, gaseosas, soluciones tónicas, chicles, caramelos, etc. Sin embargo,
ambos colorantes de ser usados en exceso causan efectos adversos en la salud, como el
cáncer.

IV.2. COLORANTES O PIGMENTOS NATURALES

IV.2.1. CLOROFILA

Figura 7.Arrastre de la clorofila

Cuadro 3.RF en la clorofila

DISTANCIA DISTANCIA
SOLVENTE RECORRIDA POR RECORRIDA POR EL Rf
EL SOLUTO SOLVENTE
Acetona 0.2 cm 6 cm 0.017
Alcohol butilico 0.3 cm 3 cm 0.05

Los pigmentos clorofílicos son insolubles en el solvente universal llamado agua. Pero sí
son solubles (afinidad química) en solventes orgánicos como por ejemplo alcohol etílico y
acetona.

Como se emplearon solventes de naturaleza polar, los carotenos (hidrocarburos que

contienen únicamente hidrogeno y carbono) presentes en las hojas que se analizaron, al ser
solubles en disolventes no polares no se pudieron aprovechar para el análisis ya que solo se
trabajaron con solventes de naturaleza polar. Los carotenos poseer coloraciones que van
desde el amarillo hasta el anaranjado y los mas abundantemente son el β-caroteno y el α-
caroteno.
En cambio respecto al otro pigmento que pertenece a los carotenoides las xantofilas, son
derivados oxigenados de los anteriores, solubles en alcohol, con coloraciones generalmente
amarillas lo que se pudo observo de forma mínima pero presente al momento de realizar la
cromatografía en papel. Dentro de las xantofilas se tienen a las más abundantes que son la
luteína y la violaxantina.

Según Schawartz (1990) , los pigmentos fotosintéticos que se separaron mediante la

cromatografía sobre el papel transcurrieron fundamentalmente, a través de un mecanismo
de adsorción física (fenómeno superficial diferente al de absorción), donde se estableció
una serie de equilibrio de adsorción-desorción donde dependió de la polaridad de cada
pigmento y del tipo de fuerzas intermoleculares que puedan establecer con los hidroxilos
libres de la celulosa del papel y con la estructura del disolvente de la fase móvil. Así, la
clorofila b, mas polar que la a, se adsorbe más intensamente y presenta, en consecuencia,
un factor de retardo (Rf) menor.
Para que se diera la separación de los pigmentos, un elemento importante lo cumple el
solvente que se empleo y la naturaleza a la cual pertenece. Ya que el solvente o diluyente
(como también suele nombrarse a la fase móvil en cromatografía) no solo actúa como
fuerza propulsora sino que, además, su propia estructura química contribuya a que los
pigmentos puedan separarse mediante sucesivos equilibrios de adsorcion-desorcion. De ahí
si solo se hubiese trabajado con un solvente de naturaleza apolar como el hexano o el éter
de petróleo, las clorofilas no se hubieran separado puesto que quedarían en el punto de
aplicación. Es por esta razón que se dio la implementación de solventes polares para
proceder con la separación de los pigmentos, solventes como la acetona, por ejemplo, en la
cual ellas son solubles, posibilitara el establecimiento de una serie de equilibrios y, por
ende, su separación.

Para que el Rf se de cómo una característica propia de cada pigmento, es imprescindible

que se especifiquen todas las condiciones en las que se a realizado la experimentación, lo
que obviamente no es sencillo. Es por eso que para identificar el Rf en los compuestos
lábiles como los pigmentos, es habitual aplicar junto a la muestra problema, sustancias
patrones de los pigmentos en estudio y desarrollar la cromatografía en paralelo.

IV.2.2. CAROTENOIDES

Figura 8.Arrastre de carotenoides

Cuadro 4. RF en los carotenoides

 DISTANCIA DISTANCIA RECORRIDA
SOLVENTE RECORRIDA POR POR EL SOLVENTE RF
EL SOLUTO
Acetona 0.2 cm 4.3 cm 0.0233
Alcohol butilico 1,2 cm 3.6 cm 0.17

El β-caroteno fue el primer carotenoide purificado. En1831, Wackenroder lo aisló en forma

cristalina a partir de la zanahoria, dándole el nombre que lleva, derivado de la
denominación latina de este vegetal ( Daucuscarota).

El β-caroteno se emplea mucho como colorante alimentario. Al ser insoluble en agua, no es

fácil de utilizar, por ejemplo para colorear bebidas refrescantes, una de sus principales
aplicaciones.

Las bandas se van revelando de acuerdo a la polaridad de los pigmentos, las primeras
bandas que se observen corresponden a los más polares, mientras que las últimas son de los
menos polares ya que los más polares tienen una gran retención en la fase estacionaria
Se observa un Rf mayor para la muestra en el solvente de alcohol butílico , ya que las
sustancias polares , tienen gran retención.

IV.2.3. SEPARACION POR CROMATOGRAFIA DE PAPEL

Figura 9.Arrastre de clorofilas

La separación se realiza en función de la afinidad de los solutos con las dos fases, las más
solubles en agua se quedarán cerca del punto donde se aplicó la muestra, y las menos
solubles en agua y más solubles en el disolvente llegarán más lejos. Las sustancias
separadas se identifican mediante diversos procedimientos físicos o químicos.
La distribución de los componentes entre la fase sólida y líquida es determinada, además
de por la polaridad propia de cada compuesto, por el grado de actividad del adsorbente (el
cual depende principalmente del grado de hidratación y de la polaridad del solvente). El
principal factor para controlar el movimiento de los diferentes compuestos en un
cromatograma es la polaridad del solvente.

Una lista de los solventes más usados en los diferentes tipos de cromatografía, en orden de
polaridad creciente, se indica en la Tabla 1. Entre más polar sea un solvente, más rápido es
el movimiento de los compuestos y menos efectiva la separación. (Eaton)

Figura10 .Polaridad del solvente

La albahaca posee los pigmentos fotosintéticos que estan representados por las clorofilas a
y b, y un amplio grupo de sustancias denominadas carotenoides, que se dividen en
carotenos y xantofilas.

Respecto a las clorofilas a y b, la presencia de un grupo metilo (-CH3) en la clorofila a y de

un grupo aldehído en la clorofila b; esto genera que se una mayor polaridad en esta última
con respecto a la primera (Schawartz, 1990).
Según Moreno (2002), el proceso de extracción debe ser rápido, en un ambiente fresco,
con luz tenue y evitando disgregar la muestra con el disolvente, para no propiciar la
formación de compuestos de degradación. Ello es debió ser resaltante al momento de la
separación ya que las clorofilas son muy lábiles pues se degradan por el calor, los acidos y
por acción de la enzima clorofilasa del propio tejido vegetal. La aparición de estos
compuestos durante el desarrollo de la cromatografía suele ser objeto de confusión, puesto
que intervienen en el cromatograma y no son representativos del contenido pigmentario.

IV.2.4. ANTOCIANINAS

Figura 11. Reaccion del rabanito

Cuadro 5.Efecto del ph en las antocianinas

TUBOS OBSERVACIONES
Con HCl 2M La solución se encuentra de un color

Con acido acético
Agua + acido + álcali
Bicarbonto de sodio
Solución de NaOH 2M
morado muy oscuro
La solución se aclaro un tono mas que del
morado oscuro
Presenta dos fases una mas clara en su
superficie y el morado mas oscuro en la
parte inferior del tubo
Se muestra a solución de un tono morado
marron oscuro
Se observa tres fases de colores , morado
en la superficie, en el medio un tono rojo
naranja y en la parte inferior un color
amarillo mostaza

Luego de observar el cuadro de las observaciones, se afirma que existe un efecto de

colorantes naturales, en este caso antocianinas, frente al cambio de pH, generando cambios
en el color. Estas muestran mayor estabilidad en medios ácidos. A ph acido la foma
predominante es la del ion flavilio de color rojo. Si se incrementa el pH la pérdida de un
protón genera la forma quinoidal de color azul. Mientras que a pH básico el ion flavilio es
susceptible al ataque nucleofilico por parte del agua. Generando inicialmente la
pseudobase incolora carbinol y posteriormente la chalcona, amarilla (Suganyaet al, 2012),
lo cual es mostrado en la figura.

Aguilera, et al (2011), menciona que las antocianinas se encuentran ampliamente en el

reino vegetal y son responsables de la gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el
azul. Las antocianinas están presentes en diferentes órganos de las plantas, tales como
frutas, flores, tallos, hojas y raíces. Estos pigmentos son normalmente disueltos
uniformemente en la solución vacuolar de células epidérmicas.

Sin embargo, en ciertas especies, las antocianinas son localizadas en regiones discretas
llamadas antocianoplastos (Aguilera, Reza, Chew y Meza, 2011). Las antocianinas poseen
diferentes funciones en la planta como son la atraccion de polinizadores para la posterior
dispersión de semillas y la protección de la planta contra los efectos de la radiación
ultravioleta, contaminación viral y microbiana (Astrid, 2008).

Figura 12. Efectos del PH en las antocianinas (Suganyaet al, 2012)

V. CONCLUSIONES

 La solubilidad del soluto en el solvente determinará cuánto ascenderá éste a través de

la fase estacionaria del cromatograma, siendo mayor el desplazamiento de las
sustancias más afines a la fase móvil.
 Los carotenoides más apolares son los carotenos y y se desplaza muy bien en butanol.
 La clorofila a se desplaza más en butanol ya que es más apolar, en cambio la clorofila
b, que es más polar tienes poco desplazamiento.
 La clorofila b, un poco más polar no se desplazaron mucho, en con comparación con
la clorofila a y los carotenos, que son muchos más apolares.
 VI. BIBLIOGRAFIA

 Aguilera, M., Reza, M., Chew, R. y Meza, J. 2011. Propiedades funcionales de las
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Ingeniería Química con área en Ingeniería de Procesos. Universidad de las Américas
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