UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS
I. INTRODUCCION
En los últimos años, al considerar el trinomio Alimentación-Nutrición-Salud, se ha
pasado de la búsqueda de un estado de mantenimiento de la salud actual (supervivencia),
a la búsqueda de un estado óptimo de salud con garantía de mantenimiento a largo plazo
(longevidad). Como consecuencia, se detecta un cambio en los hábitos dietéticos de los
consumidores que, en esa búsqueda, demandan alimentos funcionales que la industria
debe preparar. Aunque, en realidad, es la industria alimentaria la que recogiendo los
avances en el conocimiento científico y con un afán innovador que permita una mayor
competitividad en el mercado, la que se adelanta a esa demanda del consumidor para
ofrecerle nuevos productos potencialmente más saludables.

Entre las distintas variables que se introducen en el diseño de nuevos alimentos o en la

modificación de alimentos convencionales, está el reforzamiento del contenido de
algunos componentes beneficiosos para la salud. Algunos de estos compuestos tienen
propiedades biológicas sólidamente establecidas mientras que en otros todavía son
necesarios estudios que confirmen sus efectos, y este es el caso de la mayoría de los
fitoquímicos.

Las sustancias fitoquímicas son productos orgánicos constituyentes de alimentos de

origen vegetal (frutas y hortalizas y alimentos derivados de ellas), que no son nutrientes
y que pueden proporcionar al alimento unas propiedades fisiológicas que van más allá de
las nutricionales propiamente dichas. Dentro de este término genérico, se incluyen
sustancias de diversas familias químicas, como son los polifenoles, entre los que se
incluyen los flavonoides, lignanos, estilbenoides y derivados de ácidos aromáticos, entre
otros, los glucosinolatos, compuestos terpenoides, como los carotenoides, etc.
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II. MARCO TEORICO
2.1.Flavonoides
Los flavonoides son un grupo diverso de fitonutrientes (químicos vegetales) que se
encuentran en muchas frutas, verduras y especias. Son en parte responsables de los
intensos colores de las frutas y verduras y hay hasta 5.000 tipos de flavonoides. En años
recientes, los científicos han apuntado a varios tipos de flavonoides como factores en los
beneficios a la salud de tener dietas ricas en frutas y vegetales. Al igual que otros
fitonutrientes, los flavonoides son poderosos antioxidantes, con características
antiinflamatorias que asisten al sistema inmunológico. Históricamente se han utilizado
en la medicina tradicional china para la protección cutánea, mejorar la función cerebral
y regular la presión arterial y el azúcar en la sangre.

Flavo proviene del latín flavus y significa de color entre amarillo y rojo, como el de la
miel o el del oro; y flavonoide, se refiere a un grupo aromático, pigmentos heterocíclicos
que contienen oxígeno ampliamente distribuido entre las plantas, constituyendo la
mayoría de los colores amarillo, rojo y azul de las plantas y frutas. Por ende se encuentran
en abundancia en las uvas, manzanas, cebollas, cerezas, repollos; además de ser parte del
árbol ginkgo biloba y la Camellia sinensis (té verde). Siendo que al consumirlos
obtengamos de ellos propiedades antiinflamatorias, antimicrobianas, antitrombóticas,
antialérgicas, antitumorales, anticancerígenas y antioxidantes. De esta última,
principalmente, radica su función en el sistema nervioso, pues se ha visto relación de
protección en enfermedades neurodegenerativas.

2.1.1. Estructura y Clasificación

Los flavonoides están compuestos de dos anillos fenilos (A y B), ligados mediante un
anillo pirano (C).3 Lo cual nos deja en un esqueleto de difenilpiranos: C6-C3-C6
(figura1), común en la mayoría de los flavonoides. Y gracias a las variaciones del pirano
se logran clasificar 4 como se muestra en el cuadro 1. La síntesis de los flavonoides tiene
lugar en las plantas a partir de unidades de acetato y aminoácidos aromáticos como la
fenilalanina y la tirosina. Después, estas dos últimas, dan lugar a los ácidos cinámico y
parahidroxicinámico; siendo que al condensarse con las unidades de acetato dan origen a
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la estructura cinamol de los flavonoides. Más tarde se forman los derivados glicosilados
o sulfatados.

Figura 1 Estructura de flavonoide con numeración y

especificación de cada heterociclo.

Como se describe más adelante, a su vez, los flavonoides se subdividen en los siguientes
seis grupos de compuestos: antocianidinas, flavanoles, flavanonas, flavonoles, flavonas
e isoflavonas.

2.1.2. Metabolización de Flavonoides

Los flavonoides sufren metabolismo de primer paso y sus metabolitos, excretados por la
bilis, aunque se reabsorben ya no tienen funcionalidad.

Es intensa la transformación de los flavonoides, llevándose a cabo en dos sitios:

1) hígado, por medio de reacciones de biotransformación de fase I, en las que se adicionan
o exponen grupos polares
2) colon, mediante la fase II de la biotransformación, en donde el microbiota intestinal
degrada los flavonoides no absorbidos.

Y son conjugados con glicina, ácido glucurónico y sulfatados. La excreción se sucede

después de que se forman estos conjugados y por dos salidas. Los no solubles en agua se
excretan junto con la bilis al duodeno, y los solubles a las vías urinarias con la orina,
siendo esta última la salida predominante.
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Pero al final lo que importa es la ruta por la cual se metabolizaron; pues si un flavonoide
sólo es glucuronidado se excretará por vía renal (como la catequina), pero si es metilado
y sulfatado será excretado por la vía hepática (como la quercetina).

2.1.3. Localizacion en alimentos

Al ser parte fundamental de la biología vegetal, los flavonoides responden a la luz
controlando los niveles de las auxinas (hormonas vegetales) reguladoras del crecimiento;
intervienen en la diferenciación de las plantas y potencian la polinización al conferir
coloración. Por ende, se encuentran en numerosos frutos, plantas y semillas; logrando
más de 5,000 distintos flavonoides. Por lo cual podemos encontrarlos en los siguientes
grupos:
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Merecen ser incorporados al grupo de los nutrientes esenciales. El valor medio de la
ingesta de flavonoides es de 23 mg al día. Y el principal flavonoide consumido es la
quercetina, siendo el té su principal fuente.
Sucede que las dosis demasiado altas de flavonoides durante períodos prolongados
pueden hacer que sus propiedades antioxidantes y antinflamatorias se transformen en
prooxidantes y proinflamatorias, respectivamente. Entonces, en lugar de prevenir
enfermedades cardíacas, metabólicas y neurodegenerativas, los flavonoides podrían
aumentar el riesgo de desarrollarlas.

2.1.4. Metodos de extraccion

Extracción:
La extracción de los diferentes flavonoides se realiza a partir del material vegetal fresco,
aunque esta también puede realizarse con el material vegetal seco siempre y cuando el
proceso de secado no altere la composición de los flavonoides. El material vegetal debe
molerse finamente para de esta forma facilitar la extracción de los compuestos
flavonoicos; estos compuestos se pueden extraer indistintamente debido a la solubilidad
que estos presentan en diferentes solventes orgánicos. Los flavonoides que poseen un
gran número de grupos hidroxilos insustituidos o azúcares son considerados compuestos
polares, por lo que son moderadamente solubles en solventes polares como: etanol,
metanol, butanol, acetona, DMSO, agua.
Por otro lado, las agliconas menos polares como isoflavonas y flavanonas tienden a ser
más solubles en solventes tales como éteres y cloroformo. La extracción de estos
compuestos se puede realizar con metanol al 85 %, con posterior filtración. El filtrado se
concentra y todo el metanol se remueve; la capa acuosa es sucesivamente
compartimentada con una serie de solventes orgánicos como: n-hexano, cloroformo y
acetato de etilo.
Esta etapa es muy importante en la separación e identificación de los flavonoides
presentes en el extracto. Con este objetivo se pueden utilizar diferentes técnicas
cromatográfícas: para la determinación de flavonoides en extractos crudos de plantas o
en fracciones son especialmente utilizadas la cromatografía de papel (CP) y la
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cromatografía de capa fina (CCF) y especialmente la cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC).

 Cromatografía de Papel Bidimensional:

El papel recomendado para el análisis de los extractos es el Whatman 3 MM (46 x 57
cm) o equivalente; se utilizan mezclas de solventes cloroformo, ácido acético, agua en la
primera corrida y ácido acético 15-30 % en la segunda, aunque son usadas también
mezclas de butanol terciario o n-butanol, ácido acético y agua.

El revelado del cromatograma se realiza a la luz ultravioleta a una longitud de onda de

366 nm, donde aparecen muchos flavonoides como puntos coloreados; estos se
intensifican o cambian de color cuando se someten a vapores de amoníaco, pudiéndose
estimar de esta forma el tipo de flavonoide presente en el extracto. Con el uso de reactivos
asperjados se aumenta grandemente la sensibilidad del cromatograma en la detección de
flavonoides, sobre todo cuando los flavonoides son invisibles a la luz ultravioleta o se
encuentran como constituyentes menores; los cuatro reactivos más utilizados con este
objetivo son AlCl3, Complejo Difenil-ácido bórico-etanoamina (Naturstoffreogenz A),
Acido sulfanílico diasotado (DSA) y Borohidruro de sodio/HCl.

 Cromatografía de Capa Fina:

La cromatografía de capa fina es un método de análisis rápido, el cual requiere muy
pequeñas cantidades de muestra; se pueden utilizar como soporte celulosa, silica gel y
poliamida. La localización de los flavonoides en CCF es la misma que en papel: los platos
pueden revelarse a la luz ultravioleta (366 nm) con la presencia o ausencia de vapores de
amoníaco y/o asperjando con cualquiera de los reactivos de colores descritos
anteriormente. Esta técnica es usada con los siguientes propósitos:
Investigar el solvente para posible uso en cromatografía de columna.
Análisis de fracciones para columna cromatografica.
Identificación de flavonoides por co-cromatografía.
Aislamiento de flavonoides puros en pequeña escala.
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 Cromatografía Líquida de Alta Resolución:
Esta técnica puede ser usada para la separación, determinación cuantitativa e
identificación de flavonoides. Muestra niveles de resolución y sensibilidad mucho mayor
que la cromatografía de papel o de capa fina, por lo que es usada para chequear la
homogeneidad de las muestras aisladas por otras técnicas.

Los flavonoides eluídos por HPLC son normalmente captados por medio de un detector
UV a 280 nm, debido a que muchos de ellos presentan un máximo de absorción UV entre
270 y 290 nm. Utilizando un detector con arreglo de diodo se puede monitorear el
eluyente a dos longitudes de onda simultáneamente.

2.1.5. Procesado de los alimentos

Dos son los más importantes aspectos del procesado de los alimentos en relación con los
flavonoides:
1) la transformación
2) las pérdidas durante el proceso y cocinado.

Otros procesos, habituales en la producción de té comercial alteran también su contenido

en flavonoides.Las manipulaciones empleadas en la preparación de té al-instante y listo-
para-beber parece ser que disminuyen los niveles de flavanoles o,al mismo tiempo,las de
flavanoles y tearubiginas.Importa señalar que algunas de las fIuctuaciones en el
contenido de fIavonoides entre diferentes tés pueden ser debidas a las mezclas en relación
con el tipo, área de producción y costes. El contenido en fIavonoides de las hojas es muy
sensible a las condiciones ambientales tales como cantidad de energía luminosa y
polutantes.

Los flavonoides son sensibles a otros procesos y procedimientos de manipulación. Por

ejemplo, el almacenaje de cebollas origina una pérdida del 25 al 33% de quercetina
durante los primeros doce días,pero tan sólo tienen lugar unas pequeñas pérdidas,
posteriormente. Cuando se cocinan con agua, que es un solvente polar, aquellos alimentos
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que tienen una gran área de superficie o en los que se rompen las paredes celulares dan
origen a una sustancial reducción en los niveles de flavonoides.

Por el contrario, conjugados de quercetina de la cebolla son bastante estables a altas

temperaturas. Estas observaciones sugieren que durante el procesado de los alimentos,
las transformaciones enzimáticas son más importantes en cuanto a las modificaciones de
los flavonoides que el propio proceso del cocinado

2.1.6. Consumo de flavonoides

En algunos países se ha calculado la ingesta de flavonoides, según individuos. El
consumo del total de flavonoides oscila desde unos 20 mg/d (USA,Dinamarca, Finlandia)
a >70 mg/d (Holanda).
Tabla 1. Consumo diario de flavonoides.

2.1.7. Flavonoides y prevención al cáncer

El ser humano no tiene la capacidad de sintetizar los flavonoides, por ello necesita
obtenerlos de una dieta equilibrada. Estos son compuestos fenólicos que no aportan
calorías, pero sí beneficios para mejorar la calidad de vida, a través de la prevención de
enfermedades degenerativas como cáncer y enfermedades cardiovasulares.
Propiedades anticancerígenas: muchos han demostrado ser eficaces en el tratamiento
del cáncer. Se sabe que inhiben el crecimiento de las células cancerosas. Se ha probado
contra el cáncer de hígado.
Propiedades cardiotónicas: tienen un efecto tónico sobre el corazón, al potenciar el
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músculo cardíaco y mejorar la circulación. Se le atribuyen fundamentalmente al
flavonoide quercetina, aunque aparece en menor intensidad en otros como la genisteína
y la luteolina. Los flavonoides disminuyen el riesgo de enfermedades cardíacas.
Fragilidad capilar: mejoran la resistencia de los capilares y evitan que se rompan, por
lo que resultan adecuados para prevenir el sangrado. Los flavonoides con mejores
resultados en este campo son la hesperidina, la rutina y la quercetina.
Propiedades antitrombóticas: la capacidad de estos componentes para impedir la
formación de trombos en los vasos sanguíneos permite una mejor circulación y
prevención de muchas enfermedades cardiovasculares.
Disminución del colesterol: poseen la capacidad de disminuir la concentración de
colesterol y de triglicéridos.
Protección del hígado: algunos flavonoides han demostrado disminuir la probabilidad
de enfermedades en el hígado. Según pruebas de laboratorio, la silimarina protege y
regenera el hígado durante la hepatitis. Junto con la apigenina y la quercetina, ayudan a
eliminar ciertas dolencias digestivas relacionadas con el hígado, como la sensación de
plenitud o los vómitos.
Protección del estómago: ciertos flavonoides como la quercetina, la rutina y el
kaempferol tienen propiedades antiulcéricas al proteger la mucosa gástrica.
•Antiinflamatorios y analgésicos: la hesperidina. por sus propiedades antiinflamatorias y
analgésicas, se ha utilizado para el tratamiento de ciertas enfermedades como la artritis.
Los taninos tienen propiedades astringentes, vasoconstrictoras y antiinflamatorias, y se
pueden utilizar en el tratamiento de las hemorroides.
Antimicrobianos: isoflavonoides, furanocumarinas y estilbenos han demostrado tener
propiedades antibacterianas, antivirales y antifúngicas.
Propiedades antioxidantes: en las plantas los flavonoides actúan como antioxidantes,
especialmente las catequinas del té verde. Durante años se estudió su efecto en el hombre,
y se ha concluido que tienen un efecto mínimo o nulo en el organismo como
antioxidantes.
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III. CONCLUSION
Los flavonoides son componentes importantes de la dieta del ser humano y han estado en
contacto con éste a lo largo de la evolución. Interactúan de manera directa y/o indirecta
con los sistemas esenciales de neurotransmisión cerebral, modulan la actividad de
diversas enzimas en las cascadas de señalización de procesos tan importantes como el de
la memoria y el aprendizaje, promoviendo un mejor funcionamiento neuronal, por lo que
es importante entender cómo influyen en la función cerebral.

Hace falta investigar más para conocer y entender la importancia que puede tener la
biodisponibilidad de diversos compuestos bioactivos con objeto de desarrollar adecuadas
pautas dietéticas. El actual mensaje dominante es comer abundantes componentes de
plantas, y para ello conviene incluir una amplia variedad de frutas, de verduras y
hortalizas, consumiendo por lo menos 5 porciones cada día.
Finalmente, debemos reiterar que los flavonoides forman o deben formar parte de nuestra
dieta diaria; es un hecho que su consumo mejora la salud, por lo que más allá de
considerarlos sólo como fármacos para aliviar condiciones patológicas, podemos
promover su consumo para prevenir enfermedades.
Si de verdad somos lo que bebemos y comemos, los flavonoides deben considerarse un
alimento para el pensamiento ágil y la vida sana.
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IV. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
 file:///C:/Users/MONICA/Downloads/599-Texto%20del%20art%C3%ADculo-

2410-1-10-20170328.pdf

 http://www.ehu.eus/biomoleculas/hc/sugar33c4.htm

 https://m.elmostrador.cl/agenda-pais/2019/08/14/que-son-los-flavonoides-por-

que-son-buenos-y-en-que-alimentos-los-puedes-encontrar/

 https://as.com/deporteyvida/2019/08/17/portada/1566047248_180511.html

 https://www.nutriresponse.com/blog/que-son-los-flavonoides/

 https://www.prensalibre.com/vida/escenario/beneficios-

flavonoides_0_973102831-html/

 http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0185-
33252012000500004