Estabilidad al pH y tratamiento térmico de pigmentos naturales hidrosolubles y
liposolubles de Spinacia oleracea L., (espinaca), Brassica oleracea var. capitata f.
rubra L., (col morada) y Capsicum annuum L., (pimiento rojo).
Verónica Jocelyne Flores-Velázquez 1
1
Universidad de Guadalajara, CUCBA. Las Agujas, 45200 Zapopan, Jal. México.
Introducción
Los principales pigmentos vegetales que
se usan por su amplia gama de colores
son los flavonoides (color blanco-
amarillento), antocianinas (rojos y
azules), carotenoides (rojo, naranja y
amarillo), betalaínas (rojos y amarillos) y
las clorofilas a y b (verdes a verde
azulado) (1, 2, 3).
Estos pigmentos se suelen clasificar
según su naturaleza en hidrosolubles y
liposolubles, siendo hidrosolubles los
que son solubles en agua, como las
antocianinas, las betalaínas y los
flavonoides y en liposolubles, es decir
solubles en la grasa, como lo son las
clorofilas y los carotenoides (1).
Estas moléculas son sensibles al pH y la
temperatura (4), así como a la luz, por lo
que deben procesarse en la oscuridad o
con muy poca luz al momento de
extracción o aplicación que se utilice, ya
que sus propiedades y sobre todo su
tonalidad de color podrían cambiar (5).
De esta forma, el objetivo de este trabajo
fue analizar el efecto del pH y del
tratamiento térmico de pigmentos
naturales hidrosolubles y liposolubles de
Spinacia oleracea L., (espinaca), Brassica
oleracea var. capitata f. rubra L., (col
morada) y Capsicum annuum L.,
(pimiento rojo).
Materiales y Métodos
La investigación se realizó en el
Laboratorio de Biotecnología del Centro
Universitario de Ciencias Biológicas y
Agropecuarias de la Universidad de
Guadalajara, México.
Material vegetal. Para extraer
pigmentos hidrosolubles se lavaron y
fraccionaron 25 gr de pimiento rojo (C.
annum). Para obtener los compuestos
liposolubles se emplearon 18 g de
espinaca fresca (S. oleracea), lavada y
fraccionada. Para la demostración del
efecto del pH se utilizaron 25 g de col
morada (B. oleracea).
Extracción de pigmentos
hidrosolubles y efecto del pH y
temperatura: En un matraz con la
muestra de pimiento rojo se agregó 25
mL de metanol al 80% y se agitó por 10
min. Posteriormente se filtró el líquido
con papel filtro Whatman no. 2 y se
dividió 5 mL en 5 tubos de ensayo para
las pruebas. En el primer tubo se
agregaron 3 gotas de HCl 0.2 N (para
acidificar la muestra). Para el segundo
tubo se agregaron 3 gotas de NaOH 0.1 N
(para alcalinizar). Para las mediciones de
pH se usó una tira reactiva de pH. El
tercer tubo se sometió a baño maría a
80°C por 5 min. El cuarto tubo se colocó
dentro del congelador a -10°C por 10
min. El último tubo se llevó a
espectrofotómetro a 529 nm.
Determinación del contenido de
clorofilas (liposolubles): En un matraz
con 18 g de espinaca se agregó 18 mL de
acetona fosfatada al 80%, se sometió a
agitación en oscuridad a 10 min. Se filtró
el líquido con papel filtro Whatman no. 2
y se separó en 4 tubos de ensayo (3.5 mL
cada uno). En el primer tubo se agregó 4
gotas de HCl 0.2 N, (para acidificar). En el
segundo tubo se agregó 3 gotas de NaOH
0.1 N (para alcalinizar). Para las
mediciones de pH se usó una tira reactiva
de pH. El tercer tubo se sometió a baño
maría a 80°C por 5 min. El cuarto tubo se
colocó dentro del congelador a -10°C por
10 min. Lo restante se llevó a
espectrofotómetro a 664 nm para
cuantificar clorofila a y 647 nm para
cuantificar clorofila b.
Demostración del efecto del pH en la
col morada: Los 25 g de col se dividieron
en 3 vasos de precipitado, se añadieron
100 mL de agua a cada uno y se
calentaron hasta la ebullición durante 5
min. Posteriormente, a un vaso se añadió
0.5 g de bicarbonato de sodio (para
alcalinizar), a 15 mL de vinagre (para
acidificar), y el tercero se conservó como
control y se decantó el líquido en
recipientes diferentes.
Resultados y Discusión
Efecto del pH y temperatura sobre
pigmentos hidrosolubles: La muestra
alcalina con un pH de 11 mostró un color
ligeramente más oscuro con tonos
amarillentos, mientras que la muestra
sometida a temperatura de 80°C se
aclaró. El resto de las muestras no
mostró un cambio de coloración (Figura
1).
Ac1 Al1 Hi1 Ca1
Figura 1: Resultados del efecto del pH y
temperatura sobre pigmentos hidrosolubles de
pimiento rojo. De izquierda a derecha, Ac1
corresponde a la muestra sometida a acidez (pH
1), Al1 muestra sometida a alcalinidad (pH 11),
Hi1 muestra sometida a congelación y Ca1
muestra sometida a calor. Al1 presenta un color
más intenso amarillento y Ca1 más claro.
La absorbancia de la muestra a 529 nm
fue de 0.762 y al calcular el contenido de
pigmentos en relación a las antocianinas
totales (AT) se obtiene lo siguiente:
𝐴 𝑇 = (1000 x 0.762 x 25mL x 449.2) /
(23,900 x 25g)
𝐴 𝑇 = (8557260) / (597500).
𝑨𝑻 = 14.32 mg/mL
En el trabajo de (Harborne, 1998), se
señala que las antocianinas son
inestables frente a los cambios de pH, lo
cual solo fue posible observar en la
muestra alcalina del pimiento rojo (6).
De la misma forma, en el trabajo de
(Karaaslan y Yaman, 2017) se señala que
las antocianinas son muy termolábiles
(7), pero en este trabajo no se pudo
comprobar ya que no se observó
variación de color en ninguna de las
muestras sometidas a calor o frío. Esto
puede ser debido a que el nivel de
antocianinas en C. annuum es
relativamente bajo en comparación a
otros frutos de color rojo como las fresas,
cerezas y frambuesas, un ejemplo lo
podemos ver en el trabajo de (Figueroa
C., et al., 2015) en el que obtuvo una
concentración de antocianina de 1,03mg
la cual reporta como baja, ya que incluso
frutos amarillos como las grosellas Con respecto a las clorofilas, (Harborne,
presentan entre 1,3 y 3,4mg (8). 1998) igualmente señala que son
inestables y se da fácilmente su
Efecto del pH y temperatura sobre
degradación, confirmándose
pigmentos liposolubles (clorofilas):
parcialmente en este experimento ya que
La muestra alcalinizada a un pH 12 se
solo la muestra alcalinizada y sometida a
obscureció a un tono más intenso,
calor cambió su coloración. La cantidad
ligeramente anaranjado. Igualmente, la
obtenida de clorofila fue muy inferior a la
muestra calentada a 80°C se oscureció
que se registra en otros trabajos como el
ligeramente además de que se evaporó
de (Jubert y Bailey, 2007) en el que se
parte de la muestra al ebullir. El resto de
obtuvo 400 mg a partir de 30 g de
las muestras no cambiaron su coloración
muestra de espinaca (9).
(figura 2).
Demostración del efecto del pH en la
Al2 Ac2 Ca2 Hi2 col morada: En la figura 3 se observa el
efecto que tuvo el pH en el color de la
muestra. El vaso control (solamente
agua, muestra A) se observa morado,
mientras que a pH alcalino (adición de
bicarbonato, muestra B) se volvió verde
Figura 2: Resultados del efecto del pH y
esmeralda y a pH ácido (adición de
temperatura sobre pigmentos liposolubles en
vinagre, muestra C), la muestra se tornó
espinaca. De izquierda a derecha, Al2
corresponde a la muestra sometida a alcalinidad, rosa.
Ac2 muestra sometida a acidez, Ca2 muestra
sometida a calor y Hi2 muestra sometida a
congelación. Al1 presenta un color más intenso
ligeramente anaranjado y Ca2 también se
oscureció.

Para la determinación de clorofila a la

absorbancia de la muestra a 664 nm fue
de 0.1748, mientras que para clorofila b
6647 nm fue de 1.756. Sustituyendo cada
valor en las fórmulas, se obtiene:
𝐶𝑎𝑇 = [(12.7 × 1.748 – 2.69 × 1.756)] × 18
mL) / (10 × 10g)
𝐶𝑎𝑇 = (314.56728) / (100)
𝑪𝒂𝑻 = 3.14 mg/mL
𝐶𝑏𝑇 = [(22.9 × 1.756 – 4.68 × 1.748)] × 18
mL) / (10 × 10g)
𝐶𝑏𝑇 = (576.57186) / (100)
𝑪𝒃𝑻 = 5.76 mg/mL
Figura 3: Resultados del efecto del pH en la col
morada. De izquierda a derecha: muestra A
corresponde a agua, muestra B con bicarbonato
y muestra C con vinagre.
Con respecto a la col morada, al
presentar un alto contenido de
antocianinas (10) se espera que los
colores de esta cambien drásticamente al
ser sometidas a pH distintos, ya que,
como se mencionó anteriormente, estas
son inestables frente a estos cambios (6).
Los resultados obtenidos en este
experimento son similares a los
obtenidos por (Pichardo, F., 2019),
donde a un pH ácido de ≤ 2.0 se presentó
el color rojo, a un pH entre 3.0 - 4.0 se
tornó a colores rosados, mientras que a
pH entre 5.0 y 7.0 se presentaron
tonalidades violetas y alrededor de pH
8.0 el color cambia a azul, finalmente
viraron de verde a amarillo en medios
alcalinos de 9.0 a 12.0 (10).
Conclusión
Las antocianinas y las clorofilas son
moléculas con poca estabilidad frente a
los cambios de pH (tanto ácido como
básico) y ligeramente inestables
únicamente frente a temperatura altas
de 80°C, las temperaturas frías no
afectan la coloración de los pigmentos
analizados. El contenido de antocianinas
en C. annuum es relativamente bajo. Se
obtuvo una concentración de 14.32
mg/mL de antocianinas en C. annuum y
8.9 mg/mL de clorofilas totales en S.
oleracea (espinaca fresca). Se logró
observar que los cambios de pH afectan
ampliamente a los pigmentos de B.
oleracea logrando observar una
coloración verde azulada en pH alcalino
y rosada en un pH ácido.
Literatura citada
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capitata) y evaluación de su 0.11799/104607
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