Betalanas: colorantes naturales con actividad antioxidante.

A raz de la creciente preocupacin por posibles efectos txicos de los colorantes sintticos, se
postulan como posibles reemplazantes a los pigmentos de origen natural. En este artculo se
resumen los aspectos ms importantes de las ventajas y caractersticas de las betalanas,
pigmentos hidrosolubles extrados de la remolacha en primer lugar, proponiendo como fuente
alternativa muy interesante a frutos de algunas especies de cactus. La informacin proviene
mayormente de una revisin que se public en el Journal of Agriculture and Food Chemistry
1
y
algunas otras publicaciones citadas que han aparecido en revistas cientficas en las ltimas
semanas.

Son muy pocos los alimentos industrializados que no tienen colorantes. El color es
considerado un importante atributo de un alimento, aumentando
su atractivo o ms an, vinculndolo con su calidad.

Al igual que la mayora de los aditivos alimentarios, los colorantes
son en general de origen sinttico. Sin embargo, en vista de las
dosis relativamente altas que se pueden llegar a consumir de estos
ubcuos compuestos estn hasta en lo que uno menos supone
como cereales, embutidos, golosinas, lcteos, etc lo que es
mayor an en nios dado su bajo peso, se ha empezado a poner
atencin en sus efectos sobre la salud. Como resultado de esto, las
autoridades sanitarias han ido retirando la autorizacin de uso de
un gran nmero de compuestos. Por ejemplo, la FDA ha reducido
la lista de colorantes sintticos autorizados de setecientos a siete
2
y hace pocos das la EFSA
(Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unin Europea) ha recomendado minimizar el
agregado de aditivos en general, utilizndolos solamente cuando haya una necesidad real
vinculada con la preservacin, sabor o estabilidad de los alimentos. En el caso de los
colorantes en particular, obligar a las empresas a agregar una advertencia sobre probables
problemas de atencin en nios en el caso de ingerir 6 de los colorantes sintticos permitidos
en los rtulos de alimentos que los contengan.

Indudablemente, la tendencia creciente es buscar cambiar los colorantes sintticos por
naturales. Los consumidores, perciben a los compuestos naturales como ms incuos o
inclusive como saludables. Cierto o no, a la hora de reemplazar aditivos cuestionados, la
industria prefiere empezar por compuestos naturales, ya que es muy probable que sea ms
fcil demostrar su seguridad o falta de toxicidad.

Cules son entonces las desventajas de los compuestos naturales? Suelen ser ms costosos,
ya que su extraccin y purificacin puede ser difcil y por otro lado, suelen ser inestables.

Sin embargo con un mercado para los colorantes de un valor estimado en 1000 millones de
dlares, de los cuales los naturales ocupan por el momento solo un 25%, las posibilidades de
expansin de este sector justifican las inversiones en desarrollo y bsqueda de alternativas de
origen natural.

Por dnde empezar a buscar colorantes naturales? Lgicamente se buscan entre los diversos
pigmentos conocidos. Entre los hidrosolubles encontramos las antocianinas, las betalanas y
el cido carmnico, mientras que los carotenoides y las clorofilas son liposolubles.

Hay abundante literatura sobre los carotenoides y las antocianinas, y de hecho, los
carotenoides ya se emplean como colorantes. En cuanto a las antocianinas, tambin se
utilizan en los alimentos debido a que estn presentes en todo tipo de bayas (arndanos,
frambuesas, frutillas, etc) caracterizadas por sus colores rojizos, azulados, pasando por toda la
gama de violetas. Tanto en un caso como otro, se ha probado su actividad antioxidante y en
el caso de antocianinas muchas otras bioactividades derivadas o no de dicha caracterstica.

Las betalanas en cambio, son menos conocidas, probablemente por su relativa escasez
natural. Sin embargo, constituyen indudablemente una opcin interesante dado su gama de
colores, desde el anaranjado amarillento al rojo violceo. Por otra parte hay evidencia
creciente de interesantes actividades biolgicas, entre ellas su actividad antioxidante.

Betalanas

Qumicamente las betalanas son alcaloides derivados de la tirosina que pueden ser de dos
tipos: las betacianinas que son de color rojo-violceo (b) y las betaxantinas (c) anaranjadas
amarillentas, ambas con el ncleo fundamental del cido betalmico (a).



El cido betalmico (a) es el cromforo comn a todos los pigmentos betalanicos; las
betacianinas tienen un residuo ciclo-DOPA mientras que las betaxantinas tienen aminocidos
o aminas adicionadas en dicha posicin.
Las betacianinas son glicsidos mayormente de la betanidina. Por ejemplo, el pigmento de la
remolacha es el betanidin- 5-O - glucsido (betanina).
El uso de betalanas est autorizado por el Codex Alimentarius Commission (2004) y es
comercializado en EEUU y la UE con el nombre de rojo remolacha. Se consigue como
concentrados (producidos por concentracin al vaco de jugo de remolacha al 60-65% de
slidos totales) o polvos producidos por liofilizacin o spray-dry con un 0.3 a 1% de pigmento.

Es un colorante relativamente potente, alcanzndose el color deseado con dosis que no
exceden los 50 mg/kg calculado como betanina.


Plantas que contienen betalanas.

Hasta este momento no se han detectado antocianinas y betalanas en una misma planta. Las
betalanas se encuentran en races, frutos y flores. Las pocas fuentes conocidas comestibles
de betalanas son las remolachas (tambin conocida como betarraga) rojas y amarillas: (Beta
vulgaris L. ssp. vulgaris), la acelga suiza (Beta vulgaris L. ssp. Cicla), el amaranto de hoja o
cerealero (Amaranthus sp) y frutos de cactus tales como los del gnero de la Opuntia y del
Hylocereus.

La mayor fuente comercial es la remolacha, de donde se saca un
pigmento rojo violceo que contiene mayoritariamente dos
pigmentos hidrosolubles: la betanina (roja), vulgaxantina (amarilla).
Tambin tienen otras betalanas, la isobetanina, betanidina e
isobetanidina adems de otra betaxantina: vulgaxantina II. El
rendimiento de pigmentos es 0.040.21% en el caso de
betacianinas y 0.020.14% para betaxantinas aunque hay nuevas
especies con contenidos mayores

Desventajas de la remolacha: El espectro de colores de las
betalanas est restringido a la betanina. Adems tiene un sabor particular debido a la
presencia de la geosmina y algunas pirazinas que se producen aversin particularmente al
agregarla a alimentos tales como los lcteos.

Se han empezado a explorar fuentes alternativas entre gneros de la
familia Cactaceae, y los frutos de dos de ellos, la pera de cactus, o tuna
de diversas especies del gnero Opuntia y las pitayas de los gneros
Cereus, Hylocereus y Selenicereus, se cultivan por su valor alimenticio.
El pigmento obtenido de estos frutos es ms aceptable
organolpticamente que el de las remolachas, ya que no tienen un
sabor desagradable sino ms bien el hecho de su escaso sabor
resultara en su mayor potencial como colorantes que como alimentos.

La diversidad de colores que presentan es muy interesante, variando
del naranja amarillento (Opuntia sp) al rojo violceo (Hylocereus). En
particular es interesante el color Amarillo ya que son escasos los pigmentos hidrosolubles de
este color.
Otra caracterstica muy interesante de estas especies es que sus cultivos se pueden realizar
en zonas ridas o semi-ridas debido a sus requisitos mnimos en cuanto a calidad de suelos y
agua.
Las pilayas pueden tener entre 0.23 a 0.39% de betacianinas tanto acetiladas como no
acetiladas.


Actividad antioxidante de las betalanas.

Hay abundante literatura sobre las actividades biolgicas de estos compuestos,
particularmente sobre su actividad antioxidante que se ha vinculado con la actividad
anticncer observada. Si bien la remolacha ha sido incluida entre los 10 vegetales con mayor
poder antioxidante
3
, hay tambin evidencia creciente de una poderosa actividad del fruto de
Opuntia.
4
Un ensayo publicado en 2005 revel que la contribucin de las betalanas a la
actividad antioxidante in vitro observado para extractos de Opuntia era mayor que la
aportada por el cido ascrbico.
5


En cuanto a las betalanas aisladas, se ha descripto su actividad como captadores de radicales
libres, por ejemplo, la actividad de la betanina la betacianina de la remolacha- y la
indicaxantina para captar el cido hipocloroso (HClO) el antioxidante ms potente producido
por neutrfilos humanos
6
.
Tambin se comprob que los eritrocitos humanos incorporaban betalanas dietarios,
sugiriendo que podran protegerlas, evitando su hemlisis oxidativa.
7


La actividad antioxidante la de betanina y de su aglicn la betanidina se manifest tambin
mediante la inhibicin in vitro de la perodixadacin lipdica y de la descomposicin de heme
logrado con concentraciones muy bajas.
8

Tambin se ha demostrado que a pesar de su hidrofilicidad, tanto la betanina como la
indicaxantina se pueden asociar al LDL humano in vitro e in vivo aumentando su resistencia a
la oxidacin.
9, 10


En cuanto a su actividad anticncer que ha sido vinculado a su actividad antioxidante se ha
demostrado la actividad inhibidora de la remolacha y ms delante de la betanina en
particular, en tumores de piel y pulmn en ratones
11,12
. Esta actividad tambin fue
comprobada sobre tumores de ovario, cervicales y vejiga in vitro e in vivo en ratones con
cncer de ovario con un extracto de fruto de cactus (Opuntia)
13
a la cual contribuiran las
betalanas como principios activos ms importantes.


Produccin de betalanas

Industrialmente, las betalanas se extraen de las races de remolacha a travs de diversos
procesos de obtencin de jugo.

La produccin biotecnolgica no ha tenido xito ya que no puede competir con el bajo costo
de los cultivos con un rendimiento de 0.5g de betanina por kg de races de remolacha por
ejemplo.

Todos los procesos de extraccin industrial se basan en su hidrosolubilidad y en general
requieren una inactivacin enzimtica para evitar hidrlisis de la betanina.

Tambin se promueve la produccin de betalanas a partir de diversos gneros de Opuntia,
entre ellos la Opuntia undulata O. ficus-indica, y la O.stricta. Como se explic antes, estos
ofrecen un jugo con escaso sabor, definitivamente mejor que el del jugo de remolacha en
cuanto a sus caractersticas organolpticas.
Por otra parte, se ha aplicado el mtodo de la fermentacin de los jugos de Opuntia con
levaduras, tales como la Saccharomyces cerevisiae var. bayanus para eliminar el alto
contenido de azcares que se extraen junto con la betanina.
14
El etanol producido en estos
procesos se puede utilizar como bioalcohol.


Estabilidad de las betalanas

Un requisito evidente de un colorante es su estabilidad a largo plazo, debiendo resistir no slo
los procesos industriales a los cuales estn sometidos los alimentos como a las condiciones
de pH e interaccin con otros componentes de los alimentos en los cuales se encuentra.

Se analiza a continuacin la respuesta de las betalanas a distintas condiciones: pH,
temperatura, oxidacin, entre otros.

pH. Uno de los problemas mayores que tienen los colorantes naturales que se encontraron
hasta el momento es su baja estabilidad. Por ejemplo, en el caso de pigmentos hidrosolubles,
las antocianinas han demostrado ser muy lbiles en medio cido, hidrolizndose
rpidamente.

En el caso de las betalanas, al ser ionizables en medio cido, sufren cambios de color tanto a
un pH por debajo de 3.5 pero no se hidrolizan por lo cual se pueden utilizar para alimentos
cidos.

Su mxima estabilidad est entre pH 5 y 6.

Luz. Las betalanas se degradan en presencia de luz siempre y cuando tambin estn
expuestas a oxgeno. En condiciones anaerbicas su oxidacin es insignificante.

Oxgeno. Son relativamente oxidables, dando compuestos de color marrn. Esto se puede
evitar o disminuir en presencia de antioxidantes tales como vitamina C.

Metales. En general las betalanas puras se hidrolizan ms fcilmente en presencia de
cationes metlicos. Estas reacciones disminuyen considerablemente cuando se encuentran en
el jugo, debido seguramente a la capacidad complejante de otros componentes tales como
los polifenoles que se encuentran naturalmente en l.

Temperatura. Indudablemente es el factor que mas afecta la estabilidad de las betalanas,
acelerando las reacciones de hidrlisis que dan como productos el cido betalmico incoloro
y otros productos de color marrn.

Antioxidantes. La presencia de antioxidantes estabiliza a las betalanas, particularmente el
cido ascrbico.

Conclusiones

La utilizacin de betalanas como colorantes en el espectro rojo-violceo es posible e inclusive
tiene la ventaja de ser estables en medio cido. Adems se pueden estabilizar en presencia
de vitamina C, evitando su oxidacin. Ambas propiedades los distinguen de las antocianinas,
ya que estas se hidrolizan en medio cido y se oxidan en presencia de vitamina C

Por otra parte, en el espectro amarillo-naranja, los carotenoides son indudablemente los
colorantes ms utilizados, habindose incluido en lcteos como margarina o manteca hace
mucho tiempo. Sin embargo, estos son lipoflicos, con una escasa solubilidad en agua que
plantea complicaciones tecnolgicas cuando la hidrosolubilidad es crtica. En este sentido el
uso de frutos de cactus con alto contenido de betalanas amarillas o anaranjadas
solucionaran estos problemas.

El uso de frutos de cactus es muy interesante dada el amplio espectro de colores que cubre y
la mejor aceptabilidad de su sabor. Por otra parte, constituyen un cultivo industrial
interesante el desarrollo sustentable de zonas ridas no aptas para cultivos tradicionales.


Recopilado y traducido por Erica Wilson para Profitocoop.


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