UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD EN CIENCIAS E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
MODULO III
Estudiante: Darío Tisalema
Fecha: Ambato, 14 de julio del 2020
Docente: Ing. Liliana Cerda
TEMA: Colorantes y Conservantes
Los aditivos alimentarios presentan gran variedad de efectos positivos como disponer de
alimentos más baratos, los alimentos presentan mayor aceptación por el consumidor al
tener colores más apetecibles, etc. Como inconvenientes se podrían enumerar, entre otros,
presentar casi exclusivamente un interés estético como el empleo de colorantes o
aromatizantes, esto si se olvida todo placer en la comida y se reduce el concepto al
estrictamente nutricional, se ha relacionado el empleo de aditivos con todo tipo de
problemas toxicológicos o bien se incide en trastornos del comportamiento como insomnio,
hiperactividad, jaquecas, etc. Presentan para la salud más efectos beneficiosos que
perjudiciales. La evaluación toxicológica debe proporcionar información sobre la inocuidad
o seguridad de uso de una sustancia de acuerdo a una experta valoración de todos los datos
disponibles.
El estatus GRAS está sujeto a limitaciones específicas:
— Forma y condiciones de uso.
— Tipo de alimentos en que van a ser usados estos aditivos.
— Función y nivel de uso.
— Cualquier cambio en las especificaciones que permitieron la clasificación de GRAS
invalida este estatus.
Colorantes
Los colorantes alimentarios son un grupo bien delimitado, lo que hace su estudio
toxicológico fácil, además como no son indispensables se puede exigir más seguridad
toxicológica que a otros aditivos. El color es tan normal a nuestro alrededor como el aire
para respirar.
El color se asocia a veces con la calidad de los alimentos. La calidad de los alimentos se
basa, además de en sus características microbiológicas, en el color, aroma, textura y valor
nutritivo. Dependiendo de cada alimento estos factores pesan en diverso grado a la hora de
evaluar la calidad global.
La FDA establece el término «inocuo» en el sentido de no producir daño en ninguna
especie en ninguna cantidad y bajo ningunas condiciones.
Se pueden clasificar atendiendo a la composición química:
1. Colorantes orgánicos naturales
— Derivados isoprénicos: Carotenoides y Xantofilas.
— Derivados del benzopireno: antociani- nas y flavonoides.
— Derivados de hidratos de Carbono: Caramelos.
— Derivados tetrapirrólicos: Clorofilas.
— Otras estructuras.
2. Colorantes orgánicos sintéticos
— Derivados de alquitrán de hulla.
3. Colorantes inorgánicos
— Pigmentos y lacas.

Colorantes orgánicos naturales

ß-caroteno E-160 a
Pigmento responsable del color en numerosos alimentos como mantequilla, queso,
zanahorias, alfalfa, granos de cereales. Presenta cierto valor nutricional, es provitamina A.
Fue el primer colorante natural obtenido por síntesis a escala comercial. Es insoluble en
agua y otros disolventes polares. Solo parcialmente soluble en disolventes orgánicos. Se
altera por acción de álcalis del aire y la luz, sobre todo a altas temperaturas. Se utiliza en
concentraciones de 2-50 ppm de colorante puro en margarinas, mantequillas, quesos,
dulces, zumos y bebidas.
Annato. Bixina y norbixina E-160 b
El componente principal de las semillas de annato es el carotenoide bixina. El extracto de
annato contienen entre 1-15% de materia colorante expresada en bixina. Se emplea en
concentraciones de 0,5 a 10 ppm presentando un rango de tonalidades desde el amarillo
manteca al melocotón. Se utiliza en alimentos como mantequilla, margarina, aceites de
freír, condimentos de ensaladas, cereales, helados y especias.
ß-apo-8'-carotenal E-160 e
Es un aldehído y se encuentra en numerosos productos: espinacas, naranjas, césped,
mandarinas, caléndulas etc. Se obtiene por síntesis como un transisomero. Es un polvo
púrpura negro, presenta actividad de provitamina A, se altera al aire por oxidación. Las
soluciones oleosas presentan coloración rojo- naranja. La concentración de uso oscila entre
1- 20 ppm de colorante puro.
Cantaxantina (ß-caroteno-4-4'diona). (E-161 g)
El producto cristalizado se obtiene a partir de la ß-ionona. Tiene una coloración marrón-
violáceo. Como los demás carotenoides, es sensible a la luz y al oxígeno cuando se calienta
en disolución o se expone a la luz UV. No tiene actividad de provitamina A. Se usa a
concentraciones de 5-60 ppm de colorante puro para lograr el color rojo del tomate.
Derivados del benzopireno Antocianinas (E-163)
Es uno de los grupos más importantes de colorantes, solubles en agua y ampliamente
distribuidos en la naturaleza. Son los responsables de los colores rojo, púrpura o azul de la
mayoría de las flores, frutas y vegetales. Se emplea a concentraciones de 10-40 ppm
referidos a pigmento puro. Se añaden a bebidas refrescantes, alcohólicas, productos de
confitería, alimentos enlatados o congelados, alimentos desecados, etc.
Derivados de hidratos de carbono Caramelo (E-150)
Es el producto líquido o sólido marrón oscuro obtenido por calentamiento controlado a que
se someten hidratos de carbono de calidad alimentaria: dextrosa, azúcar invertido, lactosa,
jarabe de malta, hidrolizados de almidón o de sacarosa. Es soluble en agua e insoluble en la
mayoría de los disolventes orgánicos. El uso mayoritario de este colorante es en bebidas
espumosas como cerveza de raíces y colas. También se usa en mezclas de wiskys y
cervezas, así como en dulces, jarabes, alimentos para animales domésticos, alimentos
cárnicos envasados, productos farmacéuticos etc. Los niveles medios de empleo están entre
1.000- 5.000 ppm.
Otras estructuras
Ácido carmínico Cochinila (E-120)
El colorante principal del extracto es el ácido carmínico y su estructura química
corresponde a una antraquinona. La carmina es una laca de hidróxido de aluminio o
aluminio y calcio y contiene aproximadamente un 50% de ácido carmínico. Presenta buena
estabilidad frente a la luz y el oxígeno. Su poder tintorial es moderado, se usa en un rango
de 25-1.000 ppm. Se utiliza para obtener tonalidades rosas en alimentos proteicos,
pastelería, confección, cosméticos y formas farmacéuticas. Individuos sensibilizados
presen- tan respuesta alérgica.
Curcumina (E-100)
Es el colorante de la cúrcuma, una planta procedente de la India. Se utiliza, además del
colorante, la especia completa y la oleorresina, en cuyo caso presenta un efecto
aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que comunica su
coloración amarilla característica. Se utiliza también como coloran- te de mostazas, sopas y
derivados cárnicos.
La dosis diaria admisible fijada por la OMS es, provisionalmente, de 0,1 mg /kg para el
colorante y 0,3 mg /kg para la oleorresina. Se puede utilizar sin más límite que la buena
práctica de fabricación en muchas apli- caciones.
Betalainas (E-162)
Son extractos de la familia botánica Centroespermae, plantas tales como remolacha,
acelgas, higo chumbo, hierba carmín, buganvillas. Se obtienen mediante extracción acuosa,
se degradan por calor, luz y oxígeno, estable a pH 4-6. Se utilizan para colorear productos
de pastelería, bebidas, salsas y derivados cárnicos.
Colorantes orgánicos sintéticos
Colorantes azoicos
Estos colorantes forman parte de derivados del grupo azo (-N=N-) unido a anillos
aromáticos. Todos tienen un origen sintético. Se están cuestionando los colorantes
sintéticos de tipo azoico y en la actualidad se intentan sustituir por colorantes naturales,
aunque tecnológicamente no se consiguen los mismos efectos, y además son más caros y
menos potentes.
Tartrazina (E-102)
Derivado trisódico del ácido pirazol carboxílico Es uno de los colorantes más ampliamente
utilizado. Es el colorante habitualmente empleado sustituyendo al azafrán. Se utiliza en
pastelería, postres, confitería, licores, quesos (corteza), Causante de reacciones alérgicas.
Aparecen respuestas de asma a dosis de 0,15 mg y además urticaria y reacciones de
sensibilización cruza- das con aspirina. Estudios de carcinogenicidad en perros, ratones y
ratas han resultado en todos los casos negativos.
Reacciones de reducción
Numerosos grupos funcionales como nitro, diazo, carbonilos, disulfuros, sulfóxidos y
alquenos se pueden reducir. A veces no está clara la interven- ción de enzimas, o solo es
por causa de agentes reductores como NADPH, NADH o FAD.
a) Nitrorreducción. En los mamíferos tiene lugar a través de sistemas nitroreductasas
que se han encontrado en homogenados hepáticos; también aparecen en riñón, pulmón,
corazón y cerebro. La reacción utiliza NADPH y NADH y requiere con- diciones
anaerobias
b) Azo reducción. Requiere condiciones anaerobias, NADPH y flavinas reducidas.
Colorantes inorgánicos
Solo unas pocas sales y elementos puros se encuentran en este grupo. Se utilizan
fundamentalmente como colorantes de cubiertas. Son sustancias muy estables y solo alguna
de ellas solubles en agua.
Conservantes
Se entiende por conservación al conjunto de medidas para evitar la descomposición de un
alimento. En un sentido estricto serían los procedimientos dirigidos al ataque de los
microorganismos. Los conservantes se han definido como sustancias que, por separado o
mezcladas entre sí, son capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación,
enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas.
Por todos estos motivos los mecanismos de acción de los conservantes son variados y
dependientes de la estructura química del conservador. Pueden actuar por diversos
mecanismos:
1. Óxido-reducción enzimática en aquellas enzimas con grupos –SH o bien puentes
disulfuro; y sobre citocromos.
2. Reacciones de adición enzimática o bien sobre el substrato.
3. Modificación del pH del medio, lo que pro- duce desnaturalización de proteínas del
alimento y de las células de los microorganismos, impidiendo la proliferación de estos.
4. Saturación del medio con productos del metabolismo de los microorganismos. Es el
caso del ácido láctico o propiónico, entre otros. Se produce una inhibición del crecimiento
celular.
5. Actuación sobre la pared/membrana celu- lar, habitualmente impidiendo la síntesis
de estas estructuras.
6. Incorporación como ligando; impiden de este modo la utilización de determinados
microelementos por los microorganismos actuando sobre la capacidad proliferativa.
1. Conservantes orgánicos
Ácido sórbico y sorbatos (E-200 a E-203). Ácido benzoico y benzoatos (E-210 a E-213).
Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico (E-214 a E-219). Ácidos orgánicos: ácido láctico,
propiónico, acético y derivados (E-270; E-280; E-260).
2. Conservantes inorgánicos
Dióxido de azufre y derivados (E-220 a E-228). Nitratos y nitritos (E-249 a E-252).
3. Antibióticos
Natamicina o pimaricina (E-235). Nisina (E-234).
Conservantes orgánicos
Ácido sórbico y sorbatos (E-200 a E-203) CH3- CH=CH-CH=CH-COOH
Es un ácido débil (Kab = 1,73  10-5) lo que determina un pH óptimo de acción de 3,5.
Son activos frente a mohos, levaduras, bacterias catalasas (+) y aerobias estrictas. Suelen
utilizarse a concentraciones de 0,05 a 0,1% o menor. No comunican sabor a los alimentos a
los que se adicionan. La toxicidad escasa, en el hombre se elimina por beta oxidación, en
humanos la concentración a metabolizar es pequeña. La dosis diaria sin efecto es 750
mg/kg/día y la dosis diaria admisible es 25 mg/Kg/día.
En conclusión, el ácido sórbico y sus sales presentan:
1) Muy baja potencialidad tóxica.
2) Posible formación en alimentos de compuestos de adición con nitritos y sulfitos.
3) Potencialidad genotóxica del sorbato sódico
Ácido benzoico y benzoatos (E-210 a E-213)
Actúan sobre la pared celular. Son activos frente a mohos, levaduras, y poco activos frente
bacteria lácticas y Clostridium. Se utilizan a concentración de 0,05 a 0,1% o menor.
Comunica sabor a los alimentos a los que se adicionan. Se absorbe fácilmente en el
intestino, no se liga a proteínas, no se oxida. Se une a la coenzima A originando benzoil
CoA, a glicocola generando ácido hipúrico y al ácido glucurónico formando glucurónidos,
estos dos conjugados se eliminan por orina.
Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico (E-214 a E-219)
Presentan acción anestésica local. Se eliminan tras hidrólisis del éster, y posterior
conjugación. La acción conservadora se debe a la desnaturalización de proteínas; establecen
competencia con coenzimas celulares y además pueden actuar sobre la membrana celular
provocando su destrucción. Es recomendable no superar 0,8 g/kg de producto terminado a
fin de no generar sabores extraños. Toxicidad aguda, mayor a más longitud de cadena
alcohólica y no aumenta al mezclar con otros conservadores.
2. Conservantes inorgánicos
Dióxido de azufre y derivados (E-220 a E-228)
Se incluye SO2, sulfito, bisulfito y metasulfito. La proporción de cada especie química que
se produce está en función del pH, a 4,5 es alta la cantidad de bisulfito y a medida que se
reduce el pH se favorece la forma no disociada del ácido sulfuroso, considerado como el
agente activo frente a los microorganismos. Se emplean en zumos de frutas, jarabes, fru- tas
secas y vinos. Son efectivos contra levaduras, hongos y bacterias. Su uso está limitado a
500 mg/kg ya que son desagradables al paladar. No deberían añadirse a alimentos que
fuesen fuente de tiamina (vitamina B1) ya que la destruyen. Individuos hipersensibles
presentan reacciones adversas a dosis de 3,5-350 mg/día.
Nitratos y nitritos (E-249-E-252)
La exposición a estas sustancias es variada, proceden de la agricultura, de aguas residuales
(detergentes, pesticidas...) y de los vegetales que acumulan tanto nitratos como nitritos.
Como aditivos conservadores se utilizan las sales sódica y potásica de nitratos y nitritos (E-
249-E-252). El efecto conservador se debe: 1) a su capacidad para unirse a grupos –NH2 de
deshidrogenasas microbianas; 2) a que reaccionan con hemoproteínas (citocromos); y 3)
reaccionan con grupos SH de enzimas. Por el riesgo de toxicidad, estas moléculas presentan
una dosis diaria admisible muy estricta de 3,6 mg/kg/día para nitratos y de 0,13 mg/ kg/día
para los nitritos.
3. Antibióticos
Natamicina o pimaricina E-235
En embutidos, concentraciones de natamicina de unas 1.000 ppm evitan la contaminación
por hongos. Puede aplicarse con salmuera, baños o en forma de spray para diferentes tipos
de tripas (chorizo, salchichón y jamón) y para tratar la corteza del queso, tanto blando como
duro, por inmersión en baños, o rociándolo con suspensiones de 500 ppm de natamicina
Nisina E-234
Producida por Streptococcus lactis. Se encuentra en la leche ácida y en el queso de granja.
Es posible que desde siempre el hombre haya ingerido pequeñas cantidades de este
antibiótico. La ingesta media diaria incondicional de 0-33.000 U/kg de peso (OMS).
En la conservación de alimentos se recomiendan de 100 a 400 unidades por gramo de
alimento (o 2,5-10 ppm). La UE lo autoriza como conservante de ciertos tipos de quesos
procesados, especialmente los fundidos. En algunos países se emplea como conservante de
la leche y derivados lácteos.
En resumen, la presencia de un conservador en un producto alimenticio no es garantía de su
calidad bacteriológica. Evita la proliferación de microorganismos, pero no impide en
ocasiones que sobrevivan. El empleo de estas sustancias no debe sustituir un buen control
de calidad bacteriológica en el transcurso de la producción, transformación y distribución
(un producto contaminado lo seguirá estando).

REACTIVOS
Seleccione la respuesta correcta: ¿Cuáles son los factores del alimento que influyen en
la actividad de los conservantes?
a) pH del alimento; coeficiente de reparto entre los componentes del alimento y la
afinidad del conservante; actividad del agua; potencial redox y presión parcial de
O2, y la presencia de azúcares o vitaminas.
b) pH del conservante; coeficiente de reparto entre los componentes del conservante y
la afinidad del alimento; actividad del agua; potencial redox y presión parcial de
CO2, y la presencia de azúcares o vitaminas
c) pH del alimento; coeficiente de reparto entre los componentes del conservante;
actividad del agua; potencial redox y presión total de CO2, y la presencia de
carbohidratos y lípidos
d) pH del conservante; coeficiente de reparto entre los componentes del alimento y la
afinidad del conservante; actividad del agua; potencial redox y presión parcial de
O2, y la presencia de azúcares o vitaminas.
RESPUESTA: A
Seleccione la respuesta correcta: ¿Cuáles son las características que presentan el ácido
sorbico?
 A) Alta potencialidad tóxica; Posible formación en alimentos de compuestos de adición
con sorbatos; Potencialidad tóxica del sorbato sódico
B) Muy baja potencialidad tóxica; Posible formación en alimentos de compuestos de
adición con benzoatos; Potencialidad genotóxica del sorbato sódico.
C) Alta potencialidad tóxica; Posible formación en alimentos de compuestos de adición
con ácido benzoico; Potencialidad tóxica del sorbato sódico
D) Muy baja potencialidad tóxica; Posible formación en alimentos de compuestos de
adición con nitritos y sulfitos; Potencialidad genotóxica del sorbato sódico
RESPUESTA: D
Seleccione la respuesta correcta: Por el riesgo de toxicidad los nitratos y nitritos
presentan una dosis diaria admisible muy estricta
A) 2,6 mg/kg/día para nitratos y de 0,23 mg/ kg/día para los nitritos.
B) 3,6 mg/kg/día para nitratos y de 1,13 mg/ kg/día para los nitritos.
C) 2,6 mg/kg/día para nitratos y de 0,23 mg/ kg/día para los nitritos.
D) 3,6 mg/kg/día para nitratos y de 0,13 mg/ kg/día para los nitritos.
RESPUESTA: D

Seleccione la respuesta correcta: La ingesta media diaria incondicional para la Nisina

E 234 es de:
A) 0-33.000 U/kg de peso
B) 10-33.000 U/kg de peso
C) 100-33.000 U/kg de peso
D) 1000-33.000 U/kg de peso
RESPUESTA: A

Complete el siguiente enunciado

“Los ………………se han definido como sustancias que por …………… o ……………
entre sí, son capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de …………,
enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones ……………. de los alimentos y bebidas.
A) Colorantes, solución, mezclas, degradación, químicas
B) Conservantes, separado, mezcladas, conservación, químicas
C) Colorantes, disociacion, sustitución, preservación, biológicas
D) Conservantes, separado, mezcladas, fermentación, biológicas
RESPUESTA: D