CAPÍTULO 8

COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS

8.1. GENERALIDADES
Los alimentos contienen, además de nutrientes, otras sustancias que en principio.'tienen
bajo o nulo valor nutritivo, pero que son también importantes porque confieren propie­
dades sensoriales u organolépticas que caracterizan al alimento. Estos componentes no
nutritivos tienen sobre todo interés tecnológico y comercial. Muchas de estos compo­
nentes se encuentran de forma natural en el alimento, y otros se adicionan de forma vo­
luntaria para mejorar las características del alimento, favorecer la tecnología alimentaria
o por cuestiones higiénico-sanitarias. Las sustancias que se adicionan de forma controla­
da reciben el nombre de aditivos alimentarios, y los estudiaremos en el Capítulo 10.
Las propiedades organolépticas a las que hacemos referencia son: color, sabor y gusto,
olor y aroma, textura y ruido (sensación auditiva que producen ciertos alimentos al ser
ingeridos, como por ejemplo las patatas chips). Las propiedades de sabor, gusto, olor y
aroma son a veces difíciles de diferenciar, y hablamos habitualmente de flavor, que es el
conjunto de sensaciones que se experimentan cuando el alimento está en la boca.
El aroma se puede apreciar vía nasal directa (olfato) o vía retronasal (en la boca). El fla­
vor reúne todas las sensaciones producidas por el olor, gusto y tacto al introducir un
producto en la boca, y se percibe paralelamente por los sentidos del olfato y del gusto,
pero también incluye sensaciones térmicas, táctiles y químicas.

Sentidos Características
Visión Color, tamaño, viscosidad, efervescencia, fluidez, aspecto del producto
Olfato Aroma
Gusto Sabor o gusto
Oído Chasquidos, crujidos, etc.
Sensaciones térmicas Temperatura
Sensaciones químicas Astringencia, burbujeo
Sensaciones táctiles Fluido, espeso, viscoso

8.2. COLOR
El color de un alimento puede ser debido a pigmentos naturales, a pigmentos modifica­
dos y a productos de transformación de aminoácidos y glúcidos. El color es muy impor­
tante en los alimentos, ya que es lo primero que apreciamos. En este capítulo comenta­
remos los diferentes pigmentos naturales mientras que los aditivos colorantes se estudia­
rán en el Capítulo 10.

PIGMENTOS NATURALES: dentro de los pigmentos naturales estudiaremos tres grupos: ca-
rotenoides, polífenoles y pigmentos tetrapirrólicos.

Carotenos
Carotenoides
Xantofilas

Antocianos

Flavonoides
P igm entos Polifenoles
Taninos

Betalaínas

Clorofila

Tetrapirroles Hemoglobina

Mioglobina

Carotenoides: son estructuras tetraterpénicas con 40 carbonos y numerosos dobles en­

laces que actúan de grupos cromóforos y les confieren color. Son muy liposolubles y
aportan generalmente coloraciones amarillas, anaranjadas y rojas a los alimentos. Se en­
cuentran en alimentos de origen vegetal y animal. Son ejemplos de alimentos de origen
vegetal con un contenido destacable de carotenos: verduras, hortalizas, frutas y cereales.
Son ejemplos de alimentos de origen animal: crustáceos, yema de huevo, grasa láctea.
Los carotenoides en general son fácilmente oxidables debido a la presencia de gran nú­
mero de ¿maturaciones (dobles enlaces). La oxidación de estos pigmentos puede hacer
disminuir el color cuando se forman alcoholes a partir de los dobles enlaces, o producir
la aparición de colores extraños cuando las moléculas se fragmentan y se forman epóxi-
dos, Las oxidaciones de estos pigmentos están catalizadas por enzimas, como las lipooxi-
genasas y las peroxidasas. También pueden degradarse por isomerización de los dobles
enlaces de cis a trans; la isomerización tiene lugar sobre todo en medio ácido y en pre­
sencia de luz y calor. Para evitar la degradación hay que controlar la temperatura de al­
macenado (almacenar preferentemente a baja temperatura), la ausencia de luz y la aci­
dez. También se puede escaldar (blanqueado) para inactivar los enzimas o se pueden
adicionar antioxidantes.
Dentro de los carotenoides podemos diferenciar a su vez dos grupos: los carotenos, que
son estructuras poliénicas sin oxígeno, y las xantofilas con oxígeno.
Carotenos: pueden ser lineales (acíclicos) o cíclicos. Son carotenos destacados: licopeno
(caroteno principal del tomate), p-caroteno (caroteno principal de la zanahoria y pre­
cursor de la vitamina A) y luteína (caroteno de la yema de huevo).
Xantofilas: las más destacadas son la zeaxantina (xantofila del maíz) y la capsantina (xan-
tofila del pimiento rojo).
 Polifenoles: son sustancias hidrosolubles de origen exclusivamente vegetal. En los vege­
tales se encuentran ampliamente distribuidos y generalmente glicosilados (unidos a una
parte glucídica). Incluye un conjunto muy variado de estructuras cuya característica co­
mún es la presencia de grupos fenol.
Son sustancias muy inestables a tratamientos térmicos. Sufren fácilmente oxidación en­
zimática por acción de enzimas polifenoloxidasas (PFO), y dan colores pardos en un
proceso denominado pardeamiento enzimático y que se estudiará detalladamente en el
capítulo de alteraciones de los alimentos (Capítulo 12). Los polifenoles también pueden
formar quelatos con metales y dar lugar a coloraciones extrañas y cambiar el color en
función del pH, por ejemplo durante la maduración de frutas.
Dentro de los polifenoles podemos diferenciar cuatro grandes grupos:
Antocianos o antocianidinas: son sustancias que generalmente están formando glicósidos.
Su estructura está formada por una parte no glucídica (antocianidina) y una parre glucí-
díca, y el conjunto se denomina antociano o antocianósido. Confieren generalmente co­
lores rojo burdeos, granates y violetas. Son los principales responsables, por ejemplo, de
la coloración del vino tinto. Son colorantes muy inestables, muy sensibles y que se alte­
ran fácilmente decolorándose o dando coloraciones extrañas. Hay cantidades importan­
tes de antocianos en la uva, sobre todo moscatel, y en las fresas.
Flavonoides: son compuestos estructuralmente muy parecidos a los antocianos. También
se encuentran mayoritariamente en forma de glucósidos (flavonósidos) y en menor can­
tidad en forma libre (flavonoide). Se encuentran ampliamente distribuidos y se ban ca­
racterizado alrededor de un millar de flavonoides diferentes en la naturaleza. Aportan
sobre todo colores amarillos y anaranjacjos, y son reponsables, por ejemplo, de la colora­
ción del vino blanco y el cava. Son más estables que los antocianos, pero también tienen
tendencia a combinarse con metales y dar coloraciones extrañas.
Taninos: están constituidos por un amplio grupo de compuestos hidrosolubles con
estructura polifenólica, capaces de precipitar ciertas macromoléculas (proteínas, al­
caloides, celulosa, gelatina). Dicha capacidad para precipitar macromoléculas es la
base de su poder astringente, y son responsables, por ejemplo, de la astringencia del
vino. Dan coloraciones amarillas, anaranjadas y rojizas. Son capaces de quelar meta­
les pesados y se oxidan con facilidad, sobre todo en medio ácido. Son moderadamen­
te estables.
Hay dos tipos: taninos hidrolizables y taninos condensados. Los taninos hidrolizables se
hidrolizan fácilmente en medio ácido, mientras que los taninos condensados son más
resistentes a la hidrólisis, pero algunos de sus enlaces pueden romperse y polimerizan
dando productos de intenso color rojo. Los taninos hidrolizables son ésteres formados
por una molécula de azúcar (generalmente la glucosa) unida a un número variable de
moléculas de ácidos fenólicos (ácido gálico o su dímero el ácido elágico). Al tratar los ta­
ninos hidrolizables con cloruro férrico (FeCl3), aparece coloración azul. Los taninos
condensados, también denominados catéquicos o proantocianidinas, son dímeros o
polímeros flavánicos con uniones carbono-carbono entre las diferentes unidades de fla-
van-3-ol. Se forman por polimerización de las catequinas y leucoantocianos. Son muy
resistentes a la hidrólisis, sólo se afectan por la hidrólisis ácida o enzimática en caliente
que rompe ciertos enlaces y se convierten en antocianidinas que pueden polimerizar
para formar los flobáfenos insolubles (color rojo intenso). Al tratar los taninos conden­
sados con cloruro férrico (FeCl3), aparece coloración verde.
 Taninos hidrolizablcs Taninos condensados
Propiedades Astringencia/Color Astringencia/Color
Hidrólisis Fácilmente en medio ácido Más difícil
Estructura Azúcar + ácidos fenólicos Polímeros flavánicos
Uniones Éster Carbono-carbono
Con FeCl3 Coloración azul Coloración verde

Los taninos, además de aportar color, pueden actuar como antinutrientes e impedir la
absorción de determinadas sustancias como aminoácidos y vitaminas, y disminuyen la di-
gestibilidad de algunas proteínas; además, precipitan las proteínas, por lo que presentan
propiedades clarificantes en vinos y zumos. También tienen propiedades antioxidantes
por lo que se utilizan como coadyuvantes.
Betalaínas: son los pigmentos naturales más estables, por lo que tienen utilidad como
colorantes alimentarios. Resisten bien los cambios de pH en un margen de 3 a 7. Pode­
mos distinguir básicamente dos grupos: betacianinas de color rojo fuerte, que se obtie­
nen sobre todo de la remolacha, y betaxantinas de color amarillo y presentes en diferen­
tes vegetales.
Pigmentos tetrapirrólicos: dentro de este tipo, encontramos importantes pigmentos,
como la clorofila responsable del color verde de los vegetales, la hemoglobina responsa­
ble del color rojo de la sangre y la mioglobina responsable del color rojo de la carne. To­
dos presentan anillos porfirínicos.
Clorofila: compuesto formado por 4 anillos, en medio de los cuales se sitúa el ion mag­
nesio Mg2+. En uno de los anillos se encuentra un alcohol denominado fitol. Hay dife­
rentes tipos de clorofila, las más importantes de las cuales son la clorofila a y la clorofila b.
Las alteraciones del color verde, propio de la clorofila, son debidas básicamente a la pér­
dida del catión magnesio.
Hemoglobina y mioglobina: son los pigmentos responsables del color rojo del músculo.
Tienen una estructura semejante a la de la clorofila, poseen 4 anillos porfirínicos y en
medio de la estructura tienen el catión Fe2+. También llevan asociada una proteína deno­
minada globina. Son bastante sensibles, y la principal alteración es debida a que el ca­
tión Fe2+ se oxida a Fe3+, lo cual produce un cambio de color rojo a pardo.
Las alteraciones de la clorofila, la hemoglobina y la mioglobina se comentarán detallada­
mente en el capítulo de alteraciones de los alimentos (Capítulo 12).

8.3. SABOR Y GUSTO

El gusto se percibe en la zona de la boca, concretamente en la lengua. La lengua dispone
de papilas gustativas con una elevada capacidad de renovación que se va perdiendo con
la edad. Hay cuatro gustos básicos: salado, dulce, amargo y ácido. De estos sabores, el
que más cuesta apreciar es el sabor amargo, pero también es el que se prolonga más.
Salado: el sabor salado se aprecia sobre todo en los lados de la lengua. Es debido princi­
palmente a sustancias de tipo inorgánico que se solubilizan produciendo iones. El gusto
salado puro es debido al cloruro sódico (NaCl), pero también otras sales (como KCl,
KBr) dan sabor salado.
Dulces se aprecia en la punta de la lengua. Se debe a azúcares (sacarosa, glucosa, fructo­
sa), polioles (sorbitol), proteínas (taumatina, manelina) y a algunos aminoácidos libres
(glicina, triptófano, alanina, valina, tirosina). El patrón de sabor dulce es la sacarosa, a la
que se le asigna el valor de poder edulcorante de 1 (PE = 1). La fructosa tiene un PE de
1,2. En el capítulo de aditivos comentaremos los edulcorantes sintéticos como la sacari­
na, con un elevado poder edulcorante. Las sustancias que aportan sabor dulce parecen
disponer de unas características determinadas en su estructura: un grupo dador de pro­
tones (H+), un grupo aceptor de electrones y una zona lipófda (cadena carbonada).
Amargo: se aprecia en la parte posterior central de la lengua. Es poco frecuente en los
alimentos. Puede ser un sabor natural del alimento o puede estar asociado al deterioro
del alimento. Principalmente se debe a alcaloides como quinina, cafeína y otros. Ciertos
péptidos pequeños y algunos aminoácidos son responsables del sabor amargo de algunos
alimentos. Flavonoides, taninos y sales de peso molecular elevado (KI, M g C y támbién
pueden dar gusto amargo.
Ácido: las sustancias que proporcionan sabor ácido tienen la capacidad para ceder pro­
tones (H+). La intensidad del sabor, sin embargo, es debida a la forma no ionizada de di­
chas sustancias. Los compuestos que producen sabor ácido en los alimentos son sobre
todo de naturaleza orgánica y menos frecuentemente de naturaleza inorgánica. Hay que
destacar los ácidos málico, cítrico, tartárico, acético y láctico. Hay bebidas comerciales
como las colas que contienen como acidulante un ácido inorgánico como el ácido fosfó­
rico (H3P 0 4).
Posteriormente se han definido otros sabores como:
Sabor astringente: debido principalmente a los taninos y otros polifenoles presentes en
numerosos alimentos.
Sabor picante: frecuentemente es un sabor asociado al uso de especias como la pimienta,
pero también está presente en otros alimentos como los rábanos, el jengibre, las coles, etc.
Sabor Umami: últimamente se habla de un quinto sabor que se relaciona con la sensa­
ción agradable que proporciona por ejemplo el consumo de carne o ciertos productos
deshidratados (extractos de carne, sopas de sobre). El sabor es debido a derivados del
ácido glutámico, sobre todo el glutamato monosódico (GMS), que se considera el es­
tándar. El GMS es una sustancia potenciadora del sabor que puede encontrarse de for­
ma natural en el músculo de la carne, ya que se produce en los procesos de maduración
de la carne para su consumo. También son potenciadores del sabor el IMP (inosinmo-
nofosfato) y el GMP (guanosinmonofosfato), y pueden encontrarse de forma natural en
alimentos como pescados, zumo de tomate, quesos o leche.

8.4. OLOR Y AROMA

El olor se percibe por vía nasal directa, y el aroma por vía nasal y retronasal. Si las sus­
tancias son volátiles, tienen más posibilidad de .producir olor, pero no es una condición
indispensable. Lo que sí es preciso es que la sustancia se disuelva para que se produzca la
respuesta nerviosa del olor. Podemos dividir las sustancias aromáticas en:
Volátiles: son sustancias de bajo peso molecular y generalmente con oxígeno en su es­
tructura. Hay aldehidos, alcoholes, cetonas, ácidos y ésteres.
No volátiles: son sustancias de mayor peso molecular, lipófilas y de naturaleza terpenoi-
de. Por ejemplo, las pirazinas, que no son sustancias naturales, sino que resultan de apli­
car tratamientos térmicos a determinados aminoácidos.
Hay nueve olores básicos: dulce, naftalénico, almizclado, alcanforado, jazmínico, anisa­
do, graso, floral y leñoso. Cada uno de estos olores tiene una estructura de referencia;
así, para el aroma floral se considera como, estándar las sustancias terpénicas, para el aro­
ma afrutado, el estándar son los ésteres, y los aromas vegetales o herbáceos tienen como
estándar los alcoholes y aldehidos de 6 átomos de carbono. Cada uno de estos olores bá­
sicos se puede dividir en diferentes subtipos. La presencia de determinados grupos fun­
cionales en las estructuras pueden condicionar su olor; así, la presencia de aminas de
bajo peso molecular puede dar olores penetrantes, y la presencia de azufre confiere olor
putrefacto.
El aroma es más difícil de conseguir e imitar, ya que no es debido a una sustancia, sino a
un conjunto complejo de sustancias, muchas de ellas en concentraciones muy bajas. Por
ello es habitual el uso de potenciadores del sabor y del aroma, que son sustancias que en
sí mismas no aportan sabor y aroma, pero que son capaces de activar las papilas gustati­
vas y aumentar la sensibilidad del consumidor. Los aromas pueden ser primarios, es decir,
originales y propios del alimento, como el aroma de ciertas frutas o verduras, o secunda­
rios, es decir, resultado de una transformación que se produce durante la manipulación
del alimento.

8.5. TEXTURA
Entendemos por textura el conjunto de efectos producidos por el alimento, debidos a su
estructura física, cuando se somete a deformación mecánica al introducir el alimento en
la boca para la masticación. Además de la fuerza que se realiza al masticar, se tienen en
cuenta aspectos como la viscosidad, la plasticidad, la adherencia, etc. El oído también
interviene en la apreciación de la textura, y es importante si al masticar se producen
chasquidos, crujidos u otro tipo de sonido. Los principales responsables de la textura
son las proteínas y los glúcidos. La capacidad de estos compuestos para retener agua es
fundamental.
En función de su textura, los alimentos se pueden clasificar en:
1. Líquidos: que pueden ser más o menos viscosos según el soluto.
2. Geles: generalmente plásticos y/o elásticos y capaces de fundir en la boca.
3. Fibrosos: contienen una alta proporción de estructuras fibrosas como celulosa y pro­
teínas. Son ejemplos las acelgas y los bistecs.
4. Turgentes: son agregaciones celulares que liberan agua durante la masticación, como
por ejemplo las frutas y verduras.
5. Untuosos: son alimentos blandos con elevada proporción de grasas. También se deno­
minan cremosos. Por ejemplo, el chocolate o los quesos.
6. Secos: son estructuras cristalinas como el azúcar, y estructuras granulosas como las ga­
lletas,
7. Esponjosos: masas como la del pan o la estructura espumosa de la mousse.

EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas:
1. Respecto a los componentes no nutritivos de los alimentos:
a) Al no tener valor nutritivo carecen de importancia en el alimento.
b) Tienen un interés sobre todo tecnológico y comercial.
 Ejercicios de auto evaluación •83

c) Afectan o condicionan fundamentalmente las características organolépticas del ali­

mento.
d) Son siempre sustancias adicionadas al alimento de forma intencionada.
e) Los aditivos alimentarios no están incluidos en los componentes no nutritivos de
un alimento.
2. Respecto a los pigmentos naturales:
a) Los carotenoides son estructuras polifenólicas con grupos cromóforos.
b) Los carotenoides son exclusivamente de origen vegetal.
c) Los carotenoides son pigmentos muy estables.
d) La temperatura de almacenamiento afecta a su estabilidad.
e) La principal diferencia entre carotenos y xantofilas es que los primeros son cíclicos
y las xantofilas son acíclicas.
f) El licopeno es una xantofila.
g) Los polifenoles están presentes tanto en alimentos de origen vegetal como animal.
h) Los polifenoles tienen capacidad para quelar metales dando coloraciones extrañas.
i) Los antocianos son un tipo de polifenoles presentes, por ejemplo, en la uva tinta,
j) La clorofila es un flavonoide de origen exclusivamente vegetal.
3. Respecto a los polifenoles:
a) Son exclusivamente de origen vegetal.
b) Se oxidan fácilmente vía enzimática produciendo pardeamiento.
c) La mioglobina del músculo es un polifenol.
d) Los taninos son polifenoles que tienen un alto poder astringente.
e) Los taninos pueden actuar en ocasiones como antinutrientes.
f) Las betalaínas son los pigmentos que se alteran con mayor facilidad.
4. Respecto a los pigmentos tetrapirrólicos:
a) La clorofila tiene.un anillo de fitol en su estructura.
b) La hemoglobina contiene en su estructura el catión magnesio (II).
c) Son altamente estables.
d) La mioglobina es una estructura de naturaleza exclusivamente proteica,
e) La mioglobina es un pigmento natural que se utiliza a menudo como aditivo ali­
mentario.
5. El sabor y el gusto son cualidades muy importantes en un alimento:
a) El gusto se aprecia en la lengua.
b) El sabor salado se aprecia en la parte posterior de la lengua.
c) Sólo el cloruro sódico produce sabor salado.
d) El sabor amargo siempre es indicativo del deterioro del alimento.
e) Sólo los azúcares aportan sabor dulce.
6. Respecto al sabor dulce:
a) Se aprecia en los laterales de la lengua.
b) El patrón de sabor dulce es la glucosa.
c) La fructosa tiene un poder edulcorante superior a la sacarosa.
d) Todas las sustancias con sabor dulce son cariogénicas.
e) El sabor dulce es el que más cuesta de apreciar.
7. El sabor Umami:
a) Es un sabor qua no se encuentra de forma natural en los alimentos.
b) Es debido principalmente a derivados del glutamato.
c) Se consigue exclusivamente por adición de sustancias como GMS, IMP o GMP.
 d) El GMS se considera una sustancia potenciadora del sabor.
e) Para muchos estudiosos es más una sensación placentera que un sabor concreto.
8. Respecto al olor y aroma de los alimentos:
a) El aroma se aprecia exclusivamente vía nasal.
b) Sólo los compuestos volátiles permiten apreciar el olor de los alimentos.
c) Ciertos olores pueden ser el resultado de la alteración del alimento.
d) El aroma de un alimento es debido generalmente a una sustancia bien definida.
e) Los aromas primarios son siempre deseables, mientras que los aromas secundarios
son indeseables.
9. La textura de un alimento:
a) Es una característica organoléptica de menor importancia.
b) Se basa principalmente en la estructura física del alimento.
c) Los principales responsables de la textura son las proteínas y los glúcidos.
d) La capacidad de ciertos componentes del alimento para retener agua condiciona la
textura del mismo.
e) La textura turgente está relacionada con la capacidad de ciertos alimentos para li­
berar agua al ser masticados.