Carotenoides de pimiento rojo (Capsicum annuum) como fuente de colorantes naturales:

análisis y estabilidad: una revisión

Resumen

Introducción
El color y la apariencia crean la primera impresión e influyen grandemente en la
aceptabilidad de los alimentos; por lo tanto, el desarrollo de alimentos con un color y
apariencia atractivos es un objetivo importante en la industria alimentaria. El color se agrega
a los alimentos para reemplazar el color perdido durante el procesamiento, para mejorar el
color ya presente, para minimizar las variaciones de lote a lote y para colorear de otro modo
sin color. Los colores de los alimentos se pueden clasificar en colores naturales, colores
idénticos a los naturales, colores sintéticos y colores inorgánicos (Henry 1996 ). Hoy en día,
los productores de alimentos prestan más atención a los colores y aditivos de origen natural,
ya que se ha demostrado que muchos colores y aditivos artificiales producen efectos
negativos para la salud. La mayor demanda de aditivos alimentarios naturales alimenta la
investigación para ofrecer formas más naturales de colorear y conservar los alimentos. La
investigación sobre pigmentos naturales se centra en la búsqueda de nuevos pigmentos y
nuevas fuentes de pigmentos conocidos, optimizando las condiciones para la síntesis de
pigmentos mejorada y la recuperación mejorada, minimizando los efectos perjudiciales del
procesamiento y almacenamiento de alimentos en los pigmentos y desarrollando sistemas de
distribución adecuados para diferentes tipos de alimentos. Matrices y para ofrecer estabilidad
mejorada a los pigmentos durante el procesamiento y almacenamiento. Los colores naturales
incluyen tanto los pigmentos naturales como ciertos pigmentos preparados por la
modificación de compuestos naturales como el caramelo, el carbono vegetal, la clorofilina
Cu, etc. Según la estructura química, los pigmentos naturales se agrupan como tetrapirroles
(por ejemplo, clorofila), tetraterpenoides (por ejemplo, carotenoides), flavonoides (por
ejemplo, antocianinas), antraquinonas (por ejemplo, carmín, lac, etc.) y betaínas. Las
clorofilas y los carotenoides son los pigmentos más abundantes en la naturaleza y tienen un
papel importante en la fotosíntesis, el proceso fundamental de la vida en la tierra.

Carotenoides
Los carotenoides son pigmentos lipófilos amarillo-naranja-rojo que se encuentran en las
plantas fotosintéticas, algas y microorganismos. Los animales no son capaces de sintetizar
carotenoides denova , por lo que su presencia se debe a la ingesta dietética. Además de la
coloración, estos pigmentos son importantes para la salud de las plantas y los animales, ya
que desempeñan un papel especial en la protección de los tejidos de la luz y el oxígeno. Los
cambios en el contenido y la estructura de los carotenoides en las plantas también pueden
considerarse marcadores de daños ambientales. Los carotenoides son un subgrupo de
compuestos isoprenoides y actualmente comprenden más de 700 estructuras
caracterizadas. Desde 1980, se han publicado alrededor de 7500 artículos sobre carotenoides
en diversas áreas de investigación de química, física, alimentos, biología y medicina, ya que
su importancia se extiende desde la coloración natural hasta profundos efectos
fisiológicos. Los carotenoides se explotan comercialmente como colorantes y aditivos para
alimentos y se están utilizando en productos farmacéuticos, nutracéuticos y cosméticos.
La gran mayoría de los carotenoides se derivan del tetraterpen phytene lineal (C 40), ya que
ocho unidades isoprenoides se unen entre la cabeza y la cola excepto en el centro para formar
un hueso posterior de carotenoide de 40 carbonos. El carácter del pigmento de los
carotenoides, por lo que son más conocidos, se imparte a la estructura de los fitases basales
incoloros mediante la introducción de dobles enlaces adicionales en la conjugación. Los
grupos terminales cíclicos o acíclicos terminan la cadena de polieno así formada. Una serie
de modificaciones en este esqueleto conjugado lineal por las ciclasas, hidroxilasas, cetolasas
y otras enzimas dan lugar al amplio espectro de la diversidad de carotenoides desde carotenos
de hidrocarburos simples a xantofilas. Las xantofilas tienen oxígeno en los anillos terminales
en forma de hidroxi (por ejemplo, zeaxantina, luteína, etc.), ceto (por ejemplo, astaxantina,
cantaxantina, etc.) o éteres cíclicos (violaxantina, fucoxantina, etc.). No se sabe hasta ahora
que esté presente en los carotenoides naturales ningún heteroátomo que no sea el
oxígeno. Ciertas bacterias sintetizan carotenoides con C 30 (p.
Ej. Estafilocantina de Staphylococus aureus ) (Pelz et al. 2005 ) y C 50 (decaprenoxantina
de Corynebacterium glutanicum ) (Krubasik et al. 2001 ) esqueletos de carbono. Los
carotenoides con anillos aromáticos se encuentran ocasionalmente en ciertas esponjas
marinas, micobacterias y cianobacterias (Graham y Bryant 2008 ). De manera similar, los
carotenoides monocíclicos, como el toruleno, ocurren raramente en ciertas levaduras
(Frengova y Beshkova 2009 ).
Sobre la base de la naturaleza cíclica o abierta de los grupos finales, los carotenoides se
clasifican como acíclicos, es decir, ambos grupos finales están abiertos (por ejemplo,
licopeno), mono cíclico, es decir, un grupo final cerrado (por ejemplo, γ caroteno) y
bicíclicos, es decir, ambos grupos finales cerrados (por ejemplo, β-caroteno). Los
carotenoides alénicos (por ejemplo, neoxantina) y acetilénicos (por ejemplo,
deshidroapocarotenoides) también se encuentran en la naturaleza. En base a su importancia
biológica, también se clasifican como carotenoides primarios y secundarios. Los
carotenoides primarios participan directamente en la fotosíntesis, por ejemplo, β-caroteno,
zeaxantina, luteína, etc. Los carotenioides secundarios como el licopeno, el α-caroteno, la
capsantina, etc. no tienen un papel directo en la fotosíntesis. La mayoría de los carotenoides
naturales son quirales con uno a seis centros quirales. En general, todos
los isómeros trans son más estables que los cis-trans y todos los isómeros cis (Khoo et
al. 2011 ). Las interacciones con la luz, el calor, los oxidantes y otras especies químicas
reactivas alteran el patrón de isomerización de los carotenoides y, por lo tanto, producen
cambios significativos en sus propiedades. Los hidroxicarotenoides en frutas y verduras se
encuentran predominantemente como esterificados con ácidos grasos. Las variaciones en el
número y posición de los grupos hidroxilo en los carotenoides junto con la disponibilidad de
diversos ácidos grasos en la naturaleza dan como resultado un amplio espectro de ésteres de
carotenoides. En algunas frutas durante la maduración aumenta el grado de esterificación. Se
cree que la esterificación proporciona una alta estabilidad a los carotenoides frente a las
reacciones de oxidación termo, foto y enzimática.
En las plantas superiores, los carotenoides se ven en los plastos, particularmente en los
cloroplastos de los tejidos fotosintéticos y en los cromoplastos de las flores y las frutas. Se
producen principalmente como formas libres en hojas y como formas esterificadas en otros
tejidos. La composición de carotenoides de las frutas y verduras varía con la
variedad; maduración y maduración, condiciones agroclimáticas, etc. Los carotenoides en la
dieta humana se derivan principalmente de vegetales de hoja; Frutas de color amarillo
anaranjado y algunos aceites vegetales. Muchas algas y hongos se están utilizando como
fuente comercial de carotenoides. El β-caroteno, uno de los principales carotenos en la dieta,
se encuentra en una variedad de frutas y verduras de color naranja, amarillo y verde. En
particular, las principales fuentes de β-caroteno son la zanahoria, el chile rojo, el pimentón,
el aceite de palma, las bayas de espino cerval de mar (Ong y Tee. 1992 ; Ranjith et al. 2006 ,
Khoo et al. 2011 ), etc. Las fuentes más conocidas de licopeno son los tomates, las sandías,
las guayabas y las uvas rosadas. El hongo Blakslea trispora se utiliza para la producción
sintética de licopeno, el licopeno proporciona un tono naranja en solución y es más propenso
a la oxidación que el β-caroteno. Los carotenos, como el fitoeno, el fitoflueno, el γ-caroteno,
el δ-caroteno también se observan en pequeñas cantidades junto con los α y β-carotenos en
las plantas. Annatto, el pigmento carotenoide extraído de las semillas de un árbol tópico Bixa
orellana , que se usa para colorear productos lácteos contiene bixina y norbixina como los
principales carotenoides. La luteína, la xantofila extraída de las flores Marigold ( Tagetes
erecta ) se usa para impartir un color amarillo a las yemas de huevo y la piel de los pollos de
engorde. El estigma seco del azafrán (Crocus sativus ) que se utiliza como colorante contiene
una crocetina de carotenoides solubles en agua como el pigmento principal. El alto costo del
azafrán limita su aplicación como colorante.
Se han propuesto una serie de beneficios fisiológicos para los carotenoides. El β-caroteno
junto con el α-caroteno y la β-criptoxantina son fuentes de provitamina A. Se encuentran
disponibles estudios observacionales que describen la relación inversa entre los incidentes de
enfermedades crónicas humanas y la ingesta de dietas con alto contenido de carotenoides. Se
ha demostrado que los carotenoides reducen el estrés oxidativo (Edge et al. 1997 ), inhiben
las células cancerosas (Maoka et al. 2001 ; Tang et al. 2005 ) y ofrecen protección contra
enfermedades cardiovasculares (Voutilainen et al. 2006 ), degeneración macular y cataratas
(Gale et al. 2003 ). La biodisponibilidad de los carotenoides está influenciada por factores
dietéticos que incluyen el tipo y la cantidad de carotenoides consumidos y la naturaleza de
los alimentos a los que se incorporan los carotenoides y el procesamiento y almacenamiento
poscosecha y las prácticas de cocción de los alimentos (Pugliesea et al. 2013 ).

Carotenoides En Pimiento Rojo

El pimiento rojo, 'Capsicum', que pertenece a la familia Solanaceae, se ha utilizado desde la
antigüedad para impartir color rojo y pungencia a los alimentos. El género Capsicum consta
de aproximadamente 22 especies silvestres y 5 especies domesticadas, a saber; C. annuum,
C. baccatum , C. chinense , C. frutescens y C. pubescens . Capsicum es endémico del
hemisferio occidental. Los cultivares de C. Annuumson los pimientos más cultivados
comercialmente en todo el mundo. Las frutas de capsicum pueden variar enormemente en
color, forma y tamaño, tanto entre como dentro de la especie. Los frutos de pimiento maduro
pertenecientes a diferentes variedades muestran una gama de colores desde el blanco al rojo
intenso. La intensidad del color rojo y el grado de picante se valoran como parámetros de
calidad principales en el comercio de paprika. La cantidad de capsaicina en los chiles también
varía significativamente entre las variedades, y se mide en unidades de calor Scoville
(SHU). El pimiento más caliente que se conoce actualmente en el mundo según el SHU es el
Trinidad Moruga Scorpion, que se ha medido en más de 2,000,000. Tanto la pimienta molida
(pimentón) como las oleorresinas se utilizan para modificar el color y el sabor de las sopas,
guisos, salchichas, quesos, bocadillos, aderezos para ensaladas, salsas, pizzas, confitería,
bebidas, etc. La producción anual de oleorresinas de paprika y paprika fue de 60,000 y 1400
t respectivamente. Aunque existe una gran cantidad de variedades de capsicum, solo unas
pocas han sido estudiadas en detalle.
El color rojo del capsicum es impartido por carotenoides con más de 50 estructuras
identificadas (Almela et al. 1991 ; Cervantes-Paz et al. 2014 ; Collera-Zúñiga et al. 2005 ;
Giuffrida et al. 2013 ; Guil-Guerrero et al. 2006 ; Howard et al. 2000 ). Los informes sobre
el contenido de los principales carotenoides en el pimiento rojo se resumen en la Tabla 1 . El
contenido de carotenoides en los informes varía de 0.1 a 3.2 g / 100 g de peso seco con
marcada diferencia en la composición. El único ceto carotenoides capsantina, capsorrubina
y criptocapsina imparten un color rojo brillante para madurar las vainas frías, mientras que
el color amarillo anaranjado es de β-caroteno, zeaxantina, violaxantina y β-criptoxantina
(Fig. 1 ). La mayoría de las xantofilas en el pimiento rojo se presentan como ésteres con
ácidos grasos C 12, C 14 y C 18 , mientras que los extractos de pimiento verde están compuestos
principalmente de carotenoides libres (Breithaupt y Schwack 2000 ; Cervantes-Paz et
al. 2014 ; Giuffrida et al. 2013 ; ). Los carotenoides, como la capsantina y la capsorrubina
con anillo κ como grupos finales, se informaron previamente como características de las
especies de capsicum (Deli y Molnar, 2002 ). La capsantina contribuye con 30 a 70% de los
carotenoides en la mayoría de las variedades y cultivares. Las proporciones de capsantina y
capsorrubina aumentan en las etapas avanzadas de maduración (Deli et al. 1996 ). También
se han notificado proporciones significativas de capsantina-5,6-epóxido, capsantina-3,6-
epóxido, cucurbitaxantina A, cucurbitaxantina B, violaxantina, anteraxantina, capsantona,
neoxantina, luteína, etc., en la pimienta roja (Almelí et al. 1991 ; Minguez-Mosquera y
Hornero-Mendez 1993 ; Deli et al. 1996 ; Hornero-Méndez y Mínguez-Mosquera. 1998 ;
Hornero-Méndez et al. 2000 ).
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