AGRADECIMIENTOS  A mi madre por ser un ejemplo a seguir de trabajo y colaboración con los demás.

 A mi padre por ayudarme y apoyarme siempre con sus consejos y su ejemplo de perseverancia, rectitud y ética.  A mi hermana por la paciencia que me ha tenido.  A Papa Edgar y Mama Mery; Edgar, Renato y Mary por compartir conmigo lo que saben y poder transferir sus conocimientos a mi vida.  A Dios, al Sr Cautivo y Virgencita de Copacabana por permitirme sonreir nuevamente y tener salud para concluir mis metas. Gracias a todos!!!

DEDICATORIA

A Dios: por permitirme tener la fuerza para obtener mi Título Profesional. A mis padres: por su esfuerzo en concederme la oportunidad de estudiar y por su constante apoyo a lo largo de mi vida. A mi hermana, parientes y amigos: por sus consejos, paciencia y toda la ayuda que me brindaron para conseguir mi meta.

 Tema 01: Pigmentos en los Alimentos

4.1.3.4.3.2.3.3.1.3.3 DESARROLLO DEL TEMA 12 1.4.5 Betalaínas 22 1.3.6 Flavonoides Actividad Antioxidante de los Pigmentos en los Alimentos 23 Principales Carotenoides Clorofilas 1.4. 1.3.1 Carotenoides 13 1. Pigmentos naturales comúnmente encontrados (Fennema.4.1.INDICE GENERAL TEMA 01: Pigmentos en los Alimentos RESUMEN 5 CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA 8 1.2 JUSTIFICACION 9 1.1. 1976) 23 .3.1.4 Antocianinas 21 1.3.3.1.4.1 Pigmentos Vegetales y Animales 13 1.1 14 1.3.1. 27 CAPITULO II: CONCLUSIONES 29 CAPITULO III : BIBLIOGRAFIA 30 Generalidades de los antioxidantes INDICE DE CUADROS Tabla 1.1.1 Clasificacion de Antioxidantes Naturales 25 1.1 INTRODUCCION 8 1.2 13 Principales Pigmentos Naturales 1.4.3 Mioglobina 20 1.3.3.1 ¿Qué son pigmentos? 12 1.4.2 17 1.3.3.

Es típico el empleo de colorantes artificiales. de piña amarilla. Por ejemplo. Sin embargo considerando que se trata de productos químicos que en muchos casos se aplican en dosis controladas. limón en verde y así sucesivamente relacionamos los sabores con los colores. pueden considerarse aditivos tóxicos que se añaden a los alimentos. caramelos. refrescos en polvo. así mismo de naranja debe ser anaranjada. gelatinas. son empleados con frecuencia. Por todos es sabido que cuando ingerimos un alimento se ponen a funcionar no solo el sentido del paladar y el olfato sino también el resto de ellos. algunos cereales coloreados. . puntualizando lo más importante y de interés para la industria de alimentos. pues de alguna manera sabemos relacionar al alimento con sus características organolépticas propias que aparte del sabor y el olor. etc. si compramos una bebida de fresa debemos esperar que sea roja. Para mejorar la apariencia de algunos alimentos se emplean pigmentos o colorantes que ayudan a cambiar la apariencia del alimento a modo de hacerlo más apetecible a la vista. Características de Principales Antioxidantes según su origen 26 RESUMEN En el presente trabajo se da a conocer conceptos básicos referidos a este amplio tema. La industria alimentaria comenzó a emplear estos aditivos luego de estudios que han comprobado que se alcanza un mayor nivel de aceptación en aquellos productos que resaltan los colores en función de los ingredientes o el sabor esperado.Tabla 2. por lo que sobre todo en aquellos alimentos como bebidas carbonatadas. lo pueden ser tu textura y apariencia.

También existen alimentos cuyo envejecimiento afecta las coloraciones naturales de sus ingredientes. por lo que se emplean colorantes artificiales que contribuyan a enmascarar este proceso. es hora de comenzar a tomar conciencia de la importancia que tiene el cuidado de nuestro organismo y el mantenimiento de su salud. Si conocemos los riesgos que implica el empleo de estos productos. los naturales tienen algunas desventajas. Sin embargo de manera contradictoria. este efecto se convierte en un arma de doble filo cuando consumimos productos que contienen aditivos que pueden afectar nuestra salud. El aspecto de un alimento es la primera clave de su identificación y con frecuencia predice el grado de satisfacción o placer que se obtendrá en comerlo. se ha incrementado el uso de colorantes naturales que como su nombre lo indica proceden de fuentes naturales por lo que deben resultar menos dañinos. intensidad de color. carotenoides e incluso la clorofila. resulta importante que cada consumidor consulte la información nutricional y el listado de los ingredientes que componen los alimentos que se ingieren pues. todas provenientes de las plantas. Ante los colorantes sintetizados vía química. El color es una forma de identificar y juzgar la calidad de un producto. migrañas y otros por el consumo de algún colorante. La vista permite juzgar el aspecto de un alimento en términos de su forma. En los últimos años producto del rechazo que han sufrido muchos de estos productos por los riesgos para la salud. Por tanto. etc. el mercado ha sufrido un cambio en donde se muestra una fuerte tendencia hacia el consumo de productos de origen natural. a finales del siglo XX. El color resulta uno de los factores más importantes responsables de la aceptación o rechazo de los alimentos. Las variaciones en la intensidad de color pueden sugestionar al consumidor. En ocasiones se adicionan para resaltar los colores naturales del alimento y hacerlo más apetecible a la vista pero a diferencia de los otros no se trata de un compuesto químico que debe aplicarse en pequeñas concentraciones por su nivel de toxicidad. dándole la idea de que el alimento estuvo sujeto a un proceso mal controlado. Debe incrementarse el empleo de los colorantes naturales tales como antocianinas y flavonoides. si de antemano conocemos que hemos tenido episodios alérgicos. Sin embargo. Se determina que los colores que presentan los vegetales y animales son debidos a unos compuestos químicos llamados pigmentos. como ser: la estabilidad. El color que presenta un determinado órgano vegetal o animal depende generalmente del predominio de uno u . textura y color. podemos evitarlo si sabemos que no debemos ingerir el alimento que los contiene.

es una antraquinona de color púrpura. Es soluble en no polares. OBJETIVO :  Determinar el estudio y características de los principales pigmentos de los alimentos. no contribuyen de manera importante en el color de los alimentos (Fenema 1993). d) Flavonoides: Son glucósidos formados por una aglicona que en muchos casos deriva del 2-fenilbenzopirona. b) Cochinilla: Se obtiene a partir del insecto Datylopius coccus que se desarrolla en el nopal. Además. manzanas y fresas (Fenema 1993). responsables de los colores rojo. tal vez. respectivamente ( Fenema 1993). Colorantes animales Los colorantes animales se dividen en: a) Mioglobina y hemoglobina: Tanto la mioglobina como la hemoglobina son proteínas conjugadas o hemoproteínas responsables del color rojo del músculo y de la sangre. e) Betalainas: Este término se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles con estructura de glucósidos y que se han dividido en dos grandes clases: betacianinas (rojo) y betaxantinas (amarillo) (Fenema 1993). azul y púrpura de las uvas. algunos de los pigmentos que condicionan el color están estrechamente ligados a las actividades fisiológicas del propio vegetal y animal. c) Antocianinas: Son pigmentos hidrosolubles con características de glucósidos. Colorantes vegetales Los colorantes vegetales se dividen en 6 grupos: a) Carotenoides: La estructura química básica de la mayoría de estos compuestos es poliénica. Colorantes naturales Los colorantes naturales se clasifican según su procedencia en: vegetales. anaranjado. f) Taninos: Son una clase de compuestos fenólicos incoloros amarillo-café que se han dividido en dos grupos: los hidrolizables y los no hidrolizables (Fenema 1993). animales y minerales. b) Clorofila: Este es. . Estos pigmentos son amarillos pero. de 40 átomos de carbono y se dividen en dos grandes grupos: carotenos y xantofilas ( Fenema 1993). el pigmento más abundante en la naturaleza y se encuentra en los cloroplastos. Los tipos de clorofila más importantes son la a y b.otro pigmento o la combinación de ellos. El principio colorante es el ácido carmínico. teniendo una proporción de 3:1 ( Fenema 1993). a pesar de que existe un gran número de ellos.

INTRODUCCION El color es la primera sensación que se percibe de un alimento. los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante. Otros alimentos. Establecer las propiedades físico-químicas de los principales pigmentos de los alimentos. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificándolo de forma artificial. etc. muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento. o como los productos de alta tecnología aparecidos recientemente en el mercado . conservantes. Sin embargo. por lo que deben substituirse por otras más estables. destruyéndose.).. y la que determina el primer juicio sobre su calidad. por lo que en principio parecería como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformación. que no varíe entre los diferentes lotes de fabricación de un producto.1. luz. Por otra parte. Los alimentos naturales tienen su propio color. acidez. CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA TEMA 01 : PIGMENTOS DE LOS ALIMENTOS 1. como los caramelos. y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.

frutas y legumbres. Los pigmentos vegetales son los responsables del color de las flores. y de tal forma brindar mejoras e innovaciones que contribuyan a un alto desempeño de esta. . minerales y antioxidantes no nos garantizan eterna salud y juventud. y para hacerlos más atractivos deben colorearse artificialmente. Los pigmentos vegetales según su solubilidad. casi no tiene desgaste físico y desconoce la composición de los alimentos que se lleva al estómago.como imitaciones. Mucha gente consume calorías en exceso. considerando la carencia de esta. se clasifican en: solubles en aceites y solventes orgánicos y solubles en agua. porque estos nos ayudan a prevenir daños en nuestro organismo. pero está comprobado que contribuyen a protegernos de las enfermedades cardiovasculares. vacuolas y en el liquido citoplasmático de las células.. sus beneficios y sus perjuicios. y las consecuencias de todo esto van más allá del aumento de peso. extraídos en su conjunto dan lugar a colorantes naturales. lo que no es poca cosa.JUSTIFICACION Con el propósito de evaluar la situación actual de los pigmentos de los alimentos. por el uso de pigmentos artificiales. Los alimentos que nos aportan vitaminas. no tienen ningún color propio. que refuerzan nuestras defensas y que demoran el envejecimiento celular. los que se encuentran localizados en los plastos. de la formación de tumores. menos aún teniendo en cuenta que para incorporar estos nutrientes no es necesaria la ingesta de capsulas ni de alimentos costosos. Los pigmentos están relacionados directamente con el uso de antioxidante. El termino pigmento es empleado para designar a los colorantes vegetales como animales. se hace necesario una investigación de los principales pigmentos naturales.2. 1.

2. También la de colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios. insectos.CLASIFICACIONES DE LOS PIGMENTOS: SOLUBLES EN ACEITES Y SOLVENTES ORGANICOS Son denominados lipocromos como la clorofila y carotenoides estos pigmentos se encuentran absorbidos en los cromoplastos.. En este caso. El color de los alimentos puede deberse a tres causas: 1. El coloreado también contribuye a la identificación visual del producto por parte del consumidor. En sentido estricto. y la de aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un alimento. nos vamos a referir a los pigmentos presentes de forma natural en los alimentos.Presencia de colorantes añadidos en los alimentos como aditivos. solo sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en otros alimentos y extraíbles de ellos. betalainas. pero puede hacer confusa la situación de aquellas substancias totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis química. Dentro de esta clasificación se incluyen: anticioninas. flavonoides. es de difícil aplicación cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios.. términos muy utilizados en las polémicas sobre la salubridad de los alimentos.Presencia de sustancias de forma natural en el alimento que le aportan color. por ejemplo. y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto Los colorantes se pueden clasificar en dos grandes grupos según su procedencia: • • Naturales Sintéticos Colorantes naturales La distinción entre natural y artificial. 3.Reacciones químicas o enzimáticas producidas en el alimento por las que se generan nuevos compuestos que aportarán color al alimento. El color es uno de los factores más importantes dentro de las características sensoriales que influyen en la aceptabilidad de los alimentos para su consumo.. . SOLUBLES EN AGUA Se encuentran en la savia vacuolar de las células vegetales en su mayor parte en forma de glucósidos. como es el caso de caramelo.

Puesto que el alimento presenta un color característico. almacenamiento y control de los alimentos. a menudo con determinados colores se asocian determinados sabores o características. la variabilidad natural de las materias primas o la sensibilidad de las sustancias colorantes a los distintos procesos hacen que sea una de las características que más fácilmente pueden cambiar.  Asegurar la uniformidad del color debido a las variaciones naturales en la intensidad en color. son más resistentes que los colorantes naturales. en determinados casos los alimentos experimentan pérdidas de color dependientes del tratamiento a que hayan sido sometidos La mayoría de los pigmentos alimentarios sintéticos son sustancias hidrófilas. lo ideal es mantener ese color a lo largo de todo su proceso de transformación. y la presión del público. es decir. Pero los colores naturales. . estos son exclusivamente derivados fenólicos o portadores de agrupamiento carboxilo. Colorantes artificiales En los últimos años la preocupación por la seguridad de los alimentos. por lo general pierden fácilmente su tonalidad por acción de calor o de la luz. Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud. Ello ha llevado a reducir cada vez más el número de colorantes utilizables. fácilmente solubles en agua. Muchos alimentos o sus componentes son coloreados. aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos. Además. mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Sin embargo.  Ayudar a proteger el sabor y las vitaminas sensibles durante su conservación. por efecto de la exposición a los rayos solares. es decir. A esto hay que añadir que el consumidor suele preferir alimentos con colorantes constantes y que difieran poco unos de otros. ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales.Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales. Los colorantes en el área de alimentos se usan para:  Restablecer la apariencia original de los alimentos donde los colorantes han sido destruidos por el proceso de manufactura. existan grandes variaciones de un país a otro.

la coloración de un alimento no contribuye a mejorar su conservación. Existe actualmente una considerable demanda de colorantes provenientes de fuentes naturales que pueden ser utilizadas como alternativas a aquellas tinturas sintéticas ya . líquenes y bacterias. generando a nuestra vista. Ayuda a preservar la identidad o carácter por la cual los alimentos son recono- cidos.3.1 ¿Qué son pigmentos? Son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los alimentos.DESARROLLO DEL TEMA 1. En la actualidad. cosméticos. para ser aplicados en la industria tanto en alimentación. su calidad nutritiva ni su salubridad. Se definen como pigmentos naturales a aquellos que se encuentran en el mundo biológico. Por lo tanto. con el fin de conseguir tonos rojos en alimentos. plantas incluyendo algas. con fines medicinales (prácticamente todos estos pigmentos tienen aplicaciones terapéuticas) o simplemente como colorante natural para alimentación y bebidas.3. En la alimentación natural. como en pinturas. En realidad. puede verse extracción de pigmentos de forma artesanal. que refleja la luz de diferentes formas. etc. distintos colores y tonalidades. hongos. existe la tendencia de emplear colorantes naturales en lugar de sintéticos. Los pigmentos además de existir en forma natural. El ejemplo más claro es el uso de un extracto natural de remolacha. barnices. tanto en vertebrados como en invertebrados. pueden también sintetizarse y obtenerse químicamente. es una cuestión que deriva de criterios comerciales y de prejuicios y costumbres del consumidor. un pigmento natural en un sistema biológico es aquel que es sintetizado y acumulado por células vivientes. 1. ropa..  Como indicativo visual de la calidad del producto. orgánica y macrobiótica. Es un material que viene incorporado en la textura misma.

Taninos: Son compuestos fenólicos. podemos destacar: Clorofilas: son los pigmentos que dan el color verde a las plantas. Flavonoides: Son los responsables del color amarillo. En general.3. 1.2. se encuentra el rojo del tomate (licopene o licopeno) y el betacaroteno (de donde se obtiene la vitamina A).1. Van de tonalidades azules a amarillentas. ciruelas o peras. el del natural rojo de la remolacha. pasando por el naranja. inestabilidad ante la exposición a la luz y a las altas temperaturas y reacción con otros componentes del alimento. Carotenoides: Pueden obtenerse una variedad de colores del amarillo al rojo.sea tanto por cumplimiento de requisitos legales como debido al particular interés que emana de los consumidores con respecto al uso de aditivos sintéticos. que genera estos pigmentos naturales en los vegetales.2.3. Sin embargo el uso de estos colorantes también tienen sus inconvenientes desde el punto de vista tecnológico como la falta de consistencia en la intensidad del color. de los que se obtienen colores desde el amarillo al marrón. Antocianinas: Son pigmentos que se desarrollan en frutos como uvas. en una reacción con el oxígeno y la luz solar (fotosíntesis).2 Principales Pigmentos Naturales Entre los pigmentos que habitualmente pueden aplicarse a la industria alimenticia. muchos de los colorantes naturales provienen de tejidos de plantas.1 Pigmentos Vegetales y Animales Carotenoides 1. 1. Betalaínas: El caso que se mencionaba al principio.3. En esta clasificación.1 .

o en extractos. aunque esta cuestión está todavía en discusión. que se dividen en dos tipos básicos : los carotenos. como el licopeno.3. Generalmente. Los carotenoides pueden desempeñar un papel como antioxidantes en la protección del organismo frente a los radicales libres.1.1. la presencia de un muchos dobles enlaces conjugados y de un buen número de ramificaciones de grupos metilo. cuarenta átomos de carbono). Los carotenoides son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos. pero si pueden transformar una en otra. y visibles. mientras que los carotenoides son anaranjados o rojizos. y su biosíntesis se produce a partir de isopentenil pirofosfato. Esto produce sus rasgos estructurales más evidentes. existe una gran dependencia entre la velocidad de oxidación y el ambiente en el que se encuentran. sus derivados oxigenados. las xantofilas producen color amarillo. frutas y flores. De los carotenoides conocidos. y pueden tener también actividad como antioxidantes. varios de los carotenoides más comunes. Además del β-caroteno. es decir están formados por unidades de isopreno (ocho unidades. aunque son muy importantes como pigmentos. En general. En los vegetales verdes se encuentran en los cloroplastos. aunque con bastantes limitaciones. 1. Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia. Los animales no pueden sintetizar sustancias de este tipo. coloreando algunas raíces. situados en posiciones constantes.Los carotenoides o tetraterpenoides son una clase de pigmentos terpenoides con 40 átomos de carbono derivados biosintéticamente a partir de dos unidades de geranil-geranilpirofosfato. consecuentemente. y también de los colores anaranjados de varios alimentos animales. la biosíntesis total anual de carotenoides se ha estimado en unos 100 millones de toneladas. zeaxantina y luteína no tienen valor como vitamina A. los carotenoides son mucho más resistentes a la oxidación que en materiales pulverizados y secos. Desde el punto de vista químico. y las xantofilas. que son hidrocarburos. solamente alrededor del 10% tienen valor como vitamina A. formando parte del sistema de biosíntesis a partir de la energía de la luz. Sí parece claro que la presencia en la dieta de alimentos con contenidos elevados de carotenoides tiene efectos preventivos frente a ciertas enfermedades. pertenecen a la familia de los terpenos. aunque los experimentos en los que se han utilizado suplementos han dado resultados contradictorios. pero son mucho más abundantes.2. es decir. Dentro de los alimentos.1 Principales Carotenoides: β-caroteno . en algunos casos incluso evidenciando efectos perjudiciales. anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales. Dada su ubicuidad en el reino vegetal.

el que más de todos los carotenoides comunes. y en el destinado a las gallinas y pollos.El β-caroteno fue el primer carotenoide purificado. exposición a la luz (también aumenta). La cantaxantina se utiliza extensamente como aditivo en los piensos destinados a los salmónidos. como es la estadounidense. en partículas de alrededor de 0. que contiene entre 70 y 140 mg/kg. hace de él una fuente fundamental de vitamina A para muchísimas personas. Cantaxantina La cantaxantina se encuentra en la seta Cantharellus cinnabarinus . Aunque el contenido depende mucho del grado de maduración (aumenta con ella). También aparece la cantaxantina. el carotenoide mayoritario depende de la especie. En los vegetales verdes el β-caroteno se encuentra en los cloroplastos. una de sus principales aplicaciones.4 micras de diámetro. El β. puede considerarse representativa la cifra de 40 mg de licopeno por cada 100 gramos. En este caso. El color se obtiene por depósito directo o por transformación de la cantaxantina en otros carotenoides. generalmente asociada a otros carotenoides. En las frutas. por ejemplo para colorear bebidas refrescantes. con la ayuda de un polisacárido como la goma arábiga. y suele ser el carotenoide mayoritario. El β -caroteno se emplea mucho como colorante alimentario. los vegetales verdes como la espinaca y algunas frutas. en cambio. pero es un antioxidante muy eficiente frente al oxigeno singlete. un alga microscópica que prolifera en aguas con concentraciones muy elevadas de sal. Al ser insoluble en agua. se utiliza en forma de polvo extremadamente fino. junto con xantofilas. para dar color a la yema del huevo. Son ricas en β caroteno la zanahoria. que se puede dispersar en el agua. Una diferencia fundamental entre la estructura del licopeno y la del β-caroteno es que los anillos de los extremos se encuentran abiertos. no es fácil de utilizar. como la leche.caroteno lo es en el mango y en el caki. Incluso en dietas relativamente pobres en productos vegetales. . y de cuyo nombre latino procede el del carotenoide. o bien por cultivo de Dunaliella salina. Aunque su valor vitamínico es solamente de alrededor de un sexto del valor del retinol (la “vitamina A” en su forma metabólicamente activa). Se obtiene actualmente por sínstesis química. para dar color a su carne. a la piel y carne. tipo de suelo. de donde se extrajo por primera vez. los carotenoides representan alrededor del 30% de la ingesta total de vitamina A. El licopeno no tiene actividad como vitamina A. y de la variedad. como pigmento en los crustáceos y en la carne de salmón. su abundancia en los vegetales y también en algunos alimentos animales. Licopeno El licopeno es el carotenoide más abundante en el tomate.

con el nombre de paprika) como especia. Capsantina La capsantina es el principal carotenoide del pimiento común (Capsicum annuum). entendiendo como tal en primer lugar que prácticamente no se encuentra en otros vegetales. El músculo del salmón del Atlántico contiene entre 4 y 10 mg de astaxantina por kilogramo. utilizado extensamente en España (y en Hungría. más intensamente coloreado. en el que representa hasta el 60% del total de los carotenoides presentes. En los crustáceos muchas veces el color de la cantaxantina está enmascarado. en el boniato y. y también de las hueveras de algunos peces. Dado que en su utilización como bronceador aparecieron en los usuarios problemas de salud asociados con la deposición del pigmento en la retina.La cantaxantina se utiliza como “bronceador químico”. y algunas consumidoras tomaban incluso más). por su color y aroma. libera el carotenoide y hace que se vea su color propio. su utilización está limitada. En muchos crustáceos. dado que se deposita en la piel y permine obtener un tono dorado sin necesidad de sol. La astaxantina es también la causa del color rojo de la mayoría de los crustáceos. La capsantina es un carotenoide bastante raro. mientras que el salmón del Pacífico. Además su estructura tiene la . naturalmente también en el pimentón. β-Criptoxantina La β-criptoxantina es el carotenoide predominante en las naranjas. Astaxantina La astaxantina es el carotenoide más común en los animales. como la papaya o el melocotón. acompañando a la zeaxantina. También se encuentra presente en otras frutas de color amarillo o anaranjado. Tambiés es el más abundante en otras especies del mismo género y. dado que se encuentra unida muy fuertemente a proteínas. la unión de los carotenoides a una proteína modifica substancialmente su color. Es el principal pigmento responsable del color rosa de la carne del salmón o de la trucha. El tratamiento térmico la desnaturaliza. en algunas variedades de maíz. contienen entre 14 y 40 mg/kg. hasta el extremo de que esta unión modifica sus propiedades ópticas. las dosis elevadas utilizadas (algunos fabricantes recomiendan más de 100 miligramos al día. Ahora bien.

Junto con la zeaxantina. que se transforma en anteraxantina (un epóxido). vinilo.2 Clorofilas Las clorofilas son los pigmentos porfirínicos fotosintéticos presentes en las plantas superiores y que le confiere colores verdes a los alimentos. o uno aldehído. como las judías verdes. y verde-amarillento en el segundo. será la clorofila a o clorofila b respectivamente. para colorear la piel. También se encuentra en muchas bacterias. y después en capsantina. 1. Además. las espinacas o el broculi. Luteína La luteína se encuentra en muchos vegetales. Es el carotenoide típico del maíz. acompañando a otros carotenoides.particularidad de que el anillo de uno de sus extremos es solamente de cinco eslabones Su biosíntesis se produce a partir de la zeaxantina.1. la estructura presenta otros sustituyentes como grupos etilo. cuya coloración será verde-azulado en el primer caso. En su estructura hay cuatro anillos pirrólicos unidos unos con otros por grupos metilo y en el centro de la estructura hay un átomo de magnesio unido en dos posiciones por nitrógenos. carne y huevos. La luteína tienen dos grupos hidroxilo.3. ceto. En una de las sustituciones.2. esta determinado como uno de los cuatro componentes cíclicos del nucleo de porfirina. pero en los alimentos (como los indicados anteriormente) se encuentra generalmente en forma no esterificada. siendo extendido a toda clase de pigmentos porfirinicos fotosintéticos. Su denominación se uso para describir aquellos pigmentos verdes implicados en la fotosíntesis de las plantas superiores. aunque su color está enmascarado por el de la clorofila. o propionato de fitilo. acetato de metilo. y de ahí procede su nombre. Zeaxantina La zeaxantina se encuentra bastante distribuida entre los vegetales. en donde el termino Porfirina comprende todos los tetrapirroles próximos . es el carotenoide responsable del color de la yema de huevo. según sea un grupo metilo. En la clorofila se determina la siguiente terminología para comprender su química: Pirrol. Se utiliza precisamente para añadirla al pienso de pollos y gallinas.

3.Son insolubles en agua. Feofórbido b. la clorofilas pueden pasar a feofitinas que sería la misma estructura pero se sustituye el átomo de magnesio presente en el centro de anillo . éter. Clorofila b: Esta presenta la misma configuración que la clorofila a excepto que en la posición 3 existe un grupo formilo en vez del grupo metilo. éter. Feofórbido a. 5 y 8. etilo o vinilo. clorofila b menos magnesio. En las hojas estas clorofilas se encuentran localizadas dentro de los plastidos. clorofilido a menos magnesio. Clorofilido a. Cuando son puras. Clorofilido b. clorofila a menos fitol. carecen de la cadena lateral de fitol y en general son insolubles en los aceites y solubles en agua. que puede ser sustituida por varios grupos como metilo. Su formula empirica es C55H72O5N4M6. clorofila b menos fitol. los denominados Cloroplastos. observados con el microscopio ordinario. Los clorofilidos y feoforbidos. Feofitina b. el compuesto madre de esta clase es la porfina. Los cloroplastos tienen una estructura fina ordenada y se presentan. como cuerpos verdes en forma de platillo de unos 5-10 um de largo y 1-2 um de grosor. en la 9. Cuando son puras son solo ligeramente solubles en éter de petróleo. etilo en la posición 4. son casi insolubles en éter de petróleo e insolubles en agua. un grupo ceto y en la 10. presentes en las plantas superiores están en la proporción aproximada de 3:1. benceno y acetona. que son la contrapartida de las clorofilas y feofitinas. Propiedades Físicas de la Clorofila La clorofila a y la feofitina a son solubles en los alcoholes. Propiedades Quimicas Las clorofilas pueden sufrir una serie de cambios que se exponen a continuación: En medio ácido y con calor. vinilo en la posición 2. un grupo carbometoxi.entre si completamente conjugados. Su formula empirica es C5SHTOO6N4Mg Tambien se determina la siguiente clasificación: Feofitina a. La clorofila b y la feofitina b son solubles en alcoholes. con sustentaciones metilo en las posiciones 1. acetona y benceno. clorofila a menos magnesio. y el propionato esterificado con el resto fitilo en la posición 7. Se determina una clasificación en la química de la Clorofila: Clorofila a y Clorofila b Clorofila a: Comprende una estructura tetrapirrolica que forma un quelato con el magnesio. En los alimentos las clorofilas a y b. clorofilido b menos magnesio.

Esta isomerización carece de importancia desde el punto de vista alimentario. formando la llamada feofitina. También se pueden producir otros cambios en la coloración de las clorofilas por pérdida de sustituyentes o en la exposición a la luz en la que se romperá el anillo para generar una sustancia incolora. . pueden convertirse en feofórbidos que tendrán la misma estructura que feofitinas pero sin el grupo propionato de fitilo. La clorofila b es algo más estable que la clorofila a. solamente el magnesio tiene alguna relevancia. que pueden llegar a afectar hasta el 10% del contenido en el cocinado normal o en el escaldado de vegetales verdes. Finalmente. en lugar del verde brilante de la clorofila. es la pérdida del átomo de magnesio. y que en el tratamiento térmico se liberan generalmente ácidos presentes en vacuolas en las células. La falta de estabilidad del color de la clorofila es un problema importante. las feofitinas. a través de los enzimas llamados feofilasas. y que hacen descender el pH del medio. En el escaldado también se produce feofitinización así como al someter a los alimentos a irradiaciones gamma para destruir la flora microbiana. enlatado. Las clorofilas a través de las enzimas denominadas clorofilasas pueden parar a clorofílicos que será la misma estructura pero sin el grupo propionato de fitilo y la coloración se mantendrá verde. y la más perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen. ya que desde el punto de vista nutricional. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos. Esto ocurre por ejemplo al cocer la acelga que se oscurece y este cambio de coloración se produce. La pérdida es irreversible en medio acuoso. En ocasiones las frutas y verduras son desecadas para disminuir la actividad de agua del alimento y. Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución por dos iones H+. de un color verde oliva con tonos marrones. su estabilidad. el color pasará a ser pardo oliváceo. y más bien escasa. etc. generándose colores diferentes que irán en función del grado de deshidratación que han sufrido. En las frutas y verduras congeladas también se pueden observar colores más oscuros que el verde que serán debidos a que previamente estos alimentos han sufrido un escaldado. por consiguiente. Alteraciones de la clorofila La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La más frecuente. el medio ácido en este caso lo proporcionará el propio alimento. por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado. No obstante esta falta de estabilidad. El calentamiento de materiales que contienen clorofila produce también isomerizaciones dentro de la molécula.tetrapirrólico por un átomo de hidrógeno. y consecuentemente se ve favorecida por el medio ácido. se utiliza también la clorofila extraída de vegetales como colorante natural en algunos alimentos. En el campo de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos el interés fundamental de la clorofila está en el color que confiere a los vegetales verdes.

el 95 % o mas del hierro que queda se considera como mioglobina.3 Mioglobina La mioglobina es una proteína sarcoplamática (el sarcoplasma es el citoplasma de las células musculares) que desempeña la función de transportar el oxígeno en los músculos. presente en los vegetales verdes. y utilizarse como colorante alimentario. y una pieza de musculo esquelético de vacuno bien sangrado. la mioglobina da cuenta de solamente el 10 % del hierro total. el sangrado elimina la mayor parte del hierro como hemoglobina. Esta proteína es la responsable de la coloración de las carnes. metanol o acetona. 1. pero durante el sacrificio. tiene un quinto enlace con el grupo imidazólico de la histidina terminal de la globina (proteína) y un sexto enlace que suele estar ocupado normalmente por una molécula de agua. La coloración normal de esta estructura suele ser rojo púrpura. La feofitina es capaz de unir eficientemente iones de Zn o de Cu en el lugar que ocupaba el magnesio. la mejor manera de mantener la estabilidad de la clorofila es trabajar con productos de alta calidad. Los pigmentos musculares presentes en la carne se les conoce como citocromos Está constituida por un anillo tetrapirrólico similar al de las clorofilas pero sin sustituyentes y con un átomo de hierro en lugar de magnesio que está unido a cuatro nitrógenos. como etanol. En Europa tiene el código E-140. y consecuentemente su formación no representa un problema desde ese punto de vista. La mioglobina es una proteína muscular compleja con función similar al pigmento sanguíneo hemoglobina y ambas tienen la propiedad de formar un complejo con el oxigeno necesario para la actividad metabolica del animal. Su color es semejante al de la clorofila.En la clorofila puede hidrolizarse el enlace éster que mantiene unido el grupo fitol.1. La hemoglobina de los globulos rojos contienen cuatro cadenas polipeptidicas y cuatro grupos hemos.2. El átomo de hierro está en estado de oxidación 2. Esta hidrólisis está catalizada por el enzima clorofilasa. procesarlos lo más rápidamente posible y almacenarlos a temperaturas bajas. e incluso son algo más estables que las propias clorofilas frente a la pérdida del magnesio.3. La . Este en general es el único pigmento presente en cantidades lo suficientemente grandes para colorear la carne. En el animal vivo. formando pigmentos estables y de color verde atractivo. La estructura que queda al eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilida. En la actualidad. La clorofila se puede extraer fácilmente mediante solventes orgánicos polares.

Oxigenación: Se produce en presencia de grandes concentraciones de oxígeno. Lo que ocurre es que se une al hierro y se dará oximioglobina de coloración rojo brillante. los dos juntos reciben el nombre de flavilio. Cuando las carnes están envueltas en films de plástico se suelen incluir determinadas concentraciones de oxígeno y dióxido de carbono en el interior con el fin de mantener la carne con un color apetecible para el consumidor.. Cuando sometemos en el procesado a tratamiento térmico la mioglobina se desnaturalizará y tendremos coloración parda.4 Antocianinas Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles de colores rojos. si está intacta habrá coloraciones desde rojo a pardo.3. pero si se rompe se darán lugar a coloraciones verde o amarillentas. azules y purpura de las flores. si se desnaturaliza se pueden dar lugar a otras coloraciones distintas del rojo púrpura. El hierro en lugar de dos. tendrá tres cargas positivas. Tendremos coloración parda. El estado físico de la mioglobina también influye. 1. Este proceso es reversible. Estructura Química L as antocianinas son glucósidos.Calor: Se desnaturalizará la globina y el grupo hemo queda desprotegido y este grupo se oxida con gran facilidad y pasamos de un color rojo púrpura a uno pardo. Solamente se han hallado cinco . cuando se los hidroliza producen un azúcar y una aglicona. En el curado de la carne por adición de nitratos y nitritos también se generarán colores desde rojo muy resistentes hasta verdes-amarillento si se añade en exceso por rotura de la porfirina. 3. Las reacciones más habituales que se producen son: 1. En otras ocasiones a la carne en el escabechado. La hemoglobina puede considerarse que esta formada por cuatro mioglobinas unidas. 2. que consiste en un núcleo de benzopirilio y un anillo fenólico. Las antocianidinas poseen una estructura básica en común.. el estado de la porfirina también influye. se acidificará y bajará el PH adquiriendo el color pardo.. 4. Finalmente. Las agliconas libres raramente existen en los alimentos.PH ácido: La globina se va a desnaturalizar y el grupo hemo quedará también desprotegido. frutas y verduras.1.función del grupo hemo es combinarse reversiblemente con una molecula de oxigeno la cual es transportada por la sangre desde los pulmones a los tejidos..2. Este proceso también es reversible siempre y cuando haya agentes reductores. llamada antocianidina. excepto posiblemente como componentes traza de las reacciones de degradación.Oxidación: La mioglobina en presencia de pequeñas concentraciones de oxígeno se puede oxidar y dar lugar a la metamioglobina de color pardo.

Galactosa. las Cianidina en el hígo morado.azucares como parte de las moléculas de anticianinas. bebidas. El pigmento Antocianina es ampliamente utilizado en la industria alimentaria. almendra. Petunidina y Malvidina. hay un viraje a verde y luego amarillo. Las reacciones ordinariamente comprenden la decoloración de los pigmentos. Por la existencia del “ electrón deficiente ”. Cianidina. Ramnosa. A un pH bajo las antocianinas son rojos. El color exhibido por las antocianinas es influenciado por el pH del medio. destinada especialmente como refrescos. Peonidina. El núcleo flavilio de los pigmentos de antocianina es deficiente en electrones y por tanto muy reactivo. La velocidad de destrucción de las antocianinas depende del pH y es rápida a valores de pH elevados. El color de las antocininas ha sido estudiado químicamente y se explica en la forma siguiente: Rojo como sal acida Violeta como sal metálica neutral Azul como un anhídrido antocianico Es por eso que la coloración de una solución de antocianinas dependa del medio químico en que se encuentre. viran a violeta y después al azul cuando el pH se hace alcalino. confitería. Las antocianinas son identificadas por sus valores de Rf en cromatografía y sus propiedades de absorción en la región visible. La Pelargonidina se encuentran en las fresas. A un pH alto las antocianinas pasan de un color violeta hasta alcanzar un color azul. la Delfinidina en la granada y la berenjena. Se conocen 20 tipos de antocianinas. sufren fácilmente cambios indeseables en la estructura y el color bajo las diversas condiciones de procesamiento y almacenamiento de productos alimenticios. Delfinidina. etc. Xilosa y Arabinosa. Todos los nombres de las antocianidinas se derivan de nombres de plantas. Las antocianinas son muy sensibles a las variaciones de pH. Muchos estudios sobre la estabilidad de las antocianinas indican que estas son fácilmente degradadas por el calor. su presencia es indicio de una posible hidrólisis química o enzimática de las antocianidinas. los núcleos de las antocianinas son altamente reactivos y por lo tanto. yogurt. Debido a que las antocianinas no existen en estado libre en los alimentos. sin embargo el enlace glucosídico de las antocianinas es resistentes a la mayoría de los tratamientos empleados en la manufactura de alimentos. . pero solo 6 son importantes en el área de alimentos: Pelargonidina. El efecto de la temperatura podría ser gobernado por la variación estructural de antocianinas y la cantidad de pigmentos inicialmente presentes. mora. a altos valores de pH. generalmente rojos en medio acido. Son según su orden de abundancia relativa: Glucosa. el matiz puede ser diferente pero son rojizos en general. el porcentajes de degradación depende de la estructura de la antocianina.

probablemente por su relativa escasez natural.3. Sin embargo. Las betalainas en cambio. vulgaris). es el de las flavonas al que pertenecen miembros como la apigenina. Las betalainas se encuentran en raices. quercetina y mirecetina. desde el anaranjado amarillento al rojo violaceo. El uso de betalainas esta autorizado por el Codex Alimentarius Commission (2004) y es comercializado en EEUU y la UE con el nombre de “rojo remolacha”.3.5 Betalaínas Las betalaínas son un grupo de comcompuestos semejantes a las antocianinas y flavonoides en su aspecto visual. menos común que los flavonoles. ambas con el núcleo fundamental del acido betalámico. constituyen indudablemente una opcion interesante dado su gama de colores.1.2. Uno de los grupos principales es el de los flavonoles. Se consigue como concentrados (producidos por concentración al vacio de jugo de remolacha al 60-65% de sólidos totales) o polvos producidos por liofilización.6 Flavonoides Los flavonoides amarillos comprenden una diversa. Otro grupo. el amaranto de hoja o cerealero (Amaranthus sp) y frutos de cactus. Cicla). Quimicamente las betalainas son alcaloides derivados de la tirosina que pueden ser de dos tipos: las betacianinas que son de color rojo-violaceo y las betaxantinas anaranjadas amarillentas. 1. la acelga suiza (Beta vulgaris L. como el canferol.1. ssp.1. casi ubicuota clase de pigmentos que tienen una estructura química similar a la de las antocianinas. ya que no tienen un sabor desagradable sino mas bien el hecho de su escaso sabor resultaría en su mayor potencial como colorantes que como alimentos. Hasta este momento no se han detectado antocianinas y betalainas en una misma planta. son menos conocidas. frutos y flores. Las pocas fuentes conocidas comestibles de betalainas son las remolachas (tambien conocida como betarraga) rojas y amarillas (Beta vulgaris L. ssp. luteolina y tricetina.2. El pigmento obtenido de estos frutos es mas aceptable organolépticamente que el de las remolachas. entre ellas su actividad antioxidante. Por otra parte hay evidencia creciente de interesantes actividades biologicas. .

Pigmentos naturales comúnmente encontrados (Fennema. 1976) 1. porque estos nos ayudan a prevenir daños en nuestro organismo. Y se ha demostrado que la suplementación a altas dosis con preparados de antioxidantes puede resultar contraproducente. Por ello. casi no tiene desgaste físico y desconoce la composición de los alimentos que se lleva al estómago. porque estos nos ayudan a prevenir daños en nuestro organismo al ser ingeridos. A pesar de que se sabe cada día más sobre los beneficios de los antioxidantes . menos aún teniendo en cuenta que para incorporar estos nutrientes no es necesaria la ingesta de capsulas ni de alimentos costosos. es pronto aún para asegurar si es conveniente o no la suplementación diaria.3. A pesar de que la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes disminuye el riesgo de ciertas patologías. que refuerzan nuestras defensas y que demoran el envejecimiento celular. ya que se desconocen las dosis adecuadas. y las consecuencias de todo esto van más allá del aumento de peso. en la que no falten los vegetales y no abusar de suplementos ni de alimentos enriquecidos con antioxidantes. Los pigmentos están relacionados directamente con el uso de antioxidantes. lo más correcto es seguir una alimentación variada y equilibrada.Tabla 1. Los alimentos que nos aportan vitaminas. de la formación de tumores. éstos no modifican el deterioro normal que conlleva la vejez ni permiten que vivamos más años. Mucha gente consume calorías en exceso. minerales y antioxidantes no nos garantizan eterna salud y juventud. . pero está comprobado que contribuyen a protegernos de las enfermedades cardiovasculares.3.se ha de promocionar su consumo mediante los alimentos que los contienen de forma natural. sus beneficios y sus perjuicios. Actividad Antioxidante de los Pigmentos en los Alimentos: Los pigmentos están relacionados directamente con el uso de antioxidante. lo que no es poca cosa.

pimentones. 1. kiwis. La mayoría de los antioxidantes se encuentra en alimentos vegetales. usados para retrasar el proceso de envejecimiento combatiendo la degeneración y muerte de las células que provocan los radicales libres. minerales. la zanahoria. Para una dieta saludable es bueno conocer donde se encuentran y en que nos benefician. brócoli y los alimentos de color anaranjado como la calabaza. Otras fuentes son las fresas. Se trata de un grupo de vitaminas. coliflor y los repollitos de bruselas) Los fumadores deben tener en cuenta que su hábito produce un deficit de esta vitamina por lo que necesitan consumir el doble que los que no fuman. Muchos de los alimentos que consumimos cotidianamente ya sea por placer o hábito y también algunos que no suelen ser utilizados con frecuencia son ricos en ciertas sustancias llamadas antioxidantes.Por lo tanto se conoce como Antioxidantes como aquellas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres. verduras y hortalizas o cereales integrales en nuestra dieta sea tan beneficioso. el zapallo. damascos y mangos son fuente de betacaroteno o provitamina A. melón. Son los mejores alimentos naturales antioxidantes con enzimas potentes para nuestra salud. La sandía. colorantes naturales y otros compuestos de vegetales y enzimas (sustancias propias de nuestro organismo que intervienen en múltiples procesos metabólicos). duraznos. acerola. pepino. causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades. que tiene importante poder antioxidante y es esencial para mantener en buen estado nuestra piel y tejidos.3. La incapacidad de nuestro cuerpo para neutralizar los radicales libres a los que nos exponemos diariamente nos obliga a recurrir a alimentos con la propiedades antioxidantes con capacidad de neutralizarlos. Es ideal incorporar los antioxidantes a través de nuestra alimentación Estos son algunos de los alimentos que los contienen: cotidiana.3. melón y frutas cítricas encontramos Vitamina C. legumbres. ayuda a la absorción del hierro previniendo la anemia y contribuye a la cicatrización de heridas. que además de tener poder antioxidante. nabo y crucíferas (grupo de vegetales que incluye al brócoli. Los antioxidantes son pigmentos naturales. tomates. que bloquean el efecto perjudicial de los denominados radicales libres. En las frutillas. lo que explica que incluir frutas.1 Clasificación de Antioxidantes Naturales Allicina: Es la sustancia que le da al ajo su aroma y sabor: Ajo .

Ácido Elágico: Con propiedades antioxidantes y hemostáticas. En algunos países se utiliza como suplemento alimentario atribuyéndole propiedades antitumorales: Frutilla (Fresas), Frambuesa, Cerezas, Uvas, Kiwis, Arándanos. Antocianos: Es un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucósidos) que están en solución en las vacuolas de las células vegetales de frutos, flores, tallos y hojas de: Uva, Cerezas, Kiwis, Ciruelas. Capsicina: Además, de un poderoso antioxidante, investigaciones recientes han revelado que podría desnutrir las células cancerígenas antes de que éstas causen ningún tipo de problemas, se conoce a Pimientos, Chiles, Ajíes. Carotenoides: Los alfa y beta carotenos son precursores de la vitamina A y actúan como nutrientes antioxidantes. Son los únicos carotenoides que se transforman en cantidades apreciables de vitamina A. Zanahoria, Tomate, Naranja, Papaya, Lechuga, Espinacas. Catequinas: El té verde según las últimas investigaciones es clave por su alto contenido en catequinas y polifenoles, que actúan como antioxidantes y activadores del metabolismo, se conoce a: Té verde, Cacao, Cinc, Cobre, Azufre, Selenio y Manganeso; para la piel y buenos antioxidantes en genera el cinc puede llegar a ser hasta afrodisiaco según algunas fuentes; también se considera a gérmenes de trigo, levadura de cerveza, cangrejo, pipas calabaza o girasol, ostras, carne, legumbres, frutos secos, cereales, cacao. Coenzima – Q: Mucho más que un antioxidante, pieza clave del metabolismo celular. Se considera a: Carne, vísceras, pescado, sardinas cacao Isotiocianatos: Pueden suprimir el crecimiento de tumores mediante el bloqueo de enzimas. Se considera a: Coles, brécol, calabaza, mostaza, nabos, berros. Isoflavonas: Se relaciona como aliado contra enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y de cánceres dependientes de hormonas, se conoce a la Soja y derivados. En mucha menor cantidad: té verde, guisantes, lentejas, garbanzos ,cacahuetes. Licopeno responsable del característico color rojo de los tomates Tomate (casi en exclusiva) Quercetina es un potente antioxidante, encontrado en una gran variedad de frutas y vegetales. Se consideran a uvas, cebolla roja, brécol, toronja y manzanas, cerezas, te verde. Se consideran a los Taninos también muy potentes para limpiar nuestras arterias (consumo moderado de vino tinto) Vino tinto, uvas, lentejas.

Zeaxantina: Se considera al maíz, espinacas, calabaza. Ademas de la Vitamina C junto de la vitamina E los dos clásicos con muy potente capacidad antioxidante: Kiwi, cítricos, piña, tomates, brécol, alfalfa germinada, pimientos, espinacas. LaVitamina E es el clásico antioxidante que protege a las células de agresiones externas del tipo: contaminación, pesticidas, humo del tabaco.

Tabla 2. Características de Principales Antioxidantes según su origen

1.3.4 .

GENERALIDADES DE LOS ANTIOXIDANTES:

¿Qué son los Antioxidantes? Los antioxidantes son compuestos cuya función primordial en nuestro organismo es protegernos del daño oxidativo que causan moléculas conocidas como radicales libres, entre otras. Dicho daño oxidativo es el responsable de importantes enfermedades de carácter degenerativo del sistema circulatorio, enfermedades cardiovasculares, cataratas, envejecimiento precoz y cáncer, todas las cuales hoy son la principal causal de muerte en nuestra sociedad. Los radicales libres alteran el buen funcionamiento de las células de nuestro organismo, atacando a componentes estructurales claves de las mismas, tales como

lípidos y proteínas de la membrana celular, enzimas e incluso al ADN, responsable del funcionamiento y renovación celular. ¿Dónde se encuentran los antioxidantes? Naturalmente nuestro organismo cuenta con un sistema de defensas antioxidantes representado fundamentalmente por ciertas enzimas. No obstante y dado el nivel de radicales libres que forma nuestro cuerpo, resulta indispensable la ingesta de antioxidantes en nuestra dieta. En la naturaleza solo los vegetales son capaces de sintetizas diversos antioxidantes, pero no todos los vegetales sintetizan antioxidantes del mismo tipo. Es aquí donde surge la necesidad de conocer las diferencias entre las fuentes vegetales de antioxidantes de nuestra dieta (frutas, verduras, granos, etc.), para de esta manera utilizar los efectos complementarios que estas presentan, de forma de prevenir enfermedades de tipo degenerativo. ¿Y por qué el color debe ser diferente? Porque muchos de los compuestos que tienen función antioxidante son los responsables de aportar el color a los vegetales y por lo tanto colores diferentes aportarán compuestos antioxidantes complementarios en nuestra dieta. ¿Es posible obtener los compuestos preservando todas sus propiedades? antioxidantes de los vegetales

Sabemos que hay ciertos compuestos antioxidantes tales como la vitamina C que están en las frutas como naranjas y limones o como la vitamina E presente en hortalizas de hoja, que es posible adquirirlos en el mercado y que permiten su ingesta como fuentes antioxidantes. Dichas vitaminas normalmente no son extraídas de sus fuentes naturales, sino que son sintetizadas en forma artificial. No obstante esto, hoy por modernas técnicas, es posible extraer y preservar compuestos antioxidantes de frutas, verduras, hojas, granos, etc., conservándolas en forma sólida (polvo), de forma de que al disolverlas en agua, entreguen todas sus propiedades antioxidantes a quienes los consumen. Este tipo de productos con antioxidantes obtenidos directamente de sus fuentes naturales, son los que hoy se comercializan en muchas farmacias de todo el mundo, encontrando extractos de fuentes tales como semilla de uva, hojas de olivo, hojas de ginko biloba, berries (arándano, mora, frutilla, etc.), tomate (licopeno), entre muchos otras. Estos productos obtenidos en polvo, no solo es posible encontrarlos hoy en farmacias, sino que además y dada la importancia que hoy se le atribuye a la ingesta de antioxidantes naturales en el mundo, es que son empleados en la elaboración de alimentos que los contengan y que son conocidos como Alimentos Funcionales. Hoy entre los alimentos funcionales más importantes se encuentran los jugos, lácteos como yogures y leches de diverso tipo, panes y productos derivados de la industria molinera, etc.

Dentro de los compuestos naturales de origen vegetal con acción antioxidante es posible encontrar una variada gama de grupos. siendo abundantes en las pieles de uvas blancas y rojas. . de manzanas.Adicionalmente y dadas las propiedades benéficas contra procesos de envejecimiento. • Los diferentes pigmentos se analizan a distintas condiciones: pH. ciruelas y berries tales como las frutillas. entre otros. CAPITULO II: CONCLUSIONES • Un requisito evidente de un pigmento es su estabilidad a largo plazo. . pero también del color de las uvas. duraznos y en la pulpa de la mayoría de los berries.Flavanoles: este grupo al que pertenecen los taninos condensados. Los flavonoides: Dentro de este grupo de compuestos destacan tres grandes familias: . estos compuestos son utilizados también en la fabricación de cremas. máscaras y lápices labiales. sino que además en cuanto a su efecto bioactivo específico sobre determinadas patologías de carácter degenerativo en seres humanos. . frambuesas y maqui. arándanos. moras. son responsables de la defensa contra diversas enfermedades en las plantas y son abundantes en las semillas de diversas especies como la vid y en hojas como las del té. peras. oxidación. entre otras muchas frutas.Flavonoles: en este grupo destacan compuestos responsables de la coloración amarilla de flores y algunos frutos. en la industria cosmética. temperatura. Familias de compuestos antioxidantes.Antocianos: son los compuestos responsables de la coloración roja y violeta de muchas flores. manzanas. debiendo resistir no solo los procesos industriales a los cuales están sometidos los alimentos como a las condiciones de pH sino además a la interacción con otros componentes de los alimentos en los cuales se encuentra. no obstante hoy se reconoce a las familias pertenecientes al grupo de los conocidos como compuestos fenólicos o polifenoles. el mayor espectro no solo en cuanto a su actividad antioxidante. Familias de compuestos fenólicos.

Bognár A. . Influence of ultra high pressure processing on fruit and vegetable products. hidrolizándose rápidamente. se comportan como antioxidantes. Changes in carotenoids during processing and storage of foods. Lindauer R.• Uno de los problemas mayores que tienen los colorantes naturales que se encontraron hasta el momento es su baja estabilidad. 56: 233-236. CAPITULO III : BIBLIOGRAFIA  Rodriguez-Amaya D. • Aunque los pHs de los alimentos no son muy extremos. Dieterich S. Fernández García A. 49(1-S): 38-47  Butz P. en el caso de pigmentos hidrosolubles. Tauscher B. si es conveniente que los pigmentos sean resistentes a grandes rangos de pH. las antocianinas han demostrado ser muy hábiles en medio acido. Journal of Food Engineering 2003. Por ejemplo. • La mayoría de pigmentos son muy susceptibles a oxidarse y por ello en general. Archivos Latinoamericanos de Nutrición 1999.

Gad G. 1997. Antioxidant Capacity of Fruit Extracts of Blackberry (Rubus sp. Volume 70 Issue 7 Pages 497503. . R. 1993. I.-Degradation by oxigen. Química de los alimentos. September 2005. S. Mínguez-Mosquera MI. Zaragoza: Acribia. Cole ER. 8: 360-365. Miguel Calvo. Clorofilas y carotenoides en Tecnología de los Ali-     mentos. Martínez-Peniche and Mary Ann Lila. The stability of lycopene. Sevilla: Secretariado de publicaciones de la Universidad de Sevilla. Fennema OR. Kapur NS.) Produced in Different Climatic Regions. Journal of Food Science. Ramon A. 2007 J..A. Bioquimica de Alimentos. Yousef. Journal of the Science of Food and Agriculture 1957.

 Tema 02: Elaboración de Mermeladas INDICE GENERAL TEMA 02: ELABORACION DE MERMELADAS CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA 33 .

1 .8. Generalidades sobre la Elaboracion Industrial de Mermelada CAPITULO II: CONCLUSIONES 49 CAPITULO III : BIBLIOGRAFIA 50 INDICE DE FIGURAS Figura 1. Calidad de la Mermelada 1.3. Azúcar 1.5.3.1.3.3. Flujo de Elaboracion de Mermelada 42 .5.7. 1.2.1 1.3.4. Efecto sobre los Alimentos 37 Proceso de Elaboración 38 42 43 44 45 1.2.3.3. Frutas 1.3.3. Materias Primas 35 35 1. Acido Cítrico 36 36 37 1.3.2.3.3.3. Conservantes 1.2.2.3 INTRODUCCION 33 JUSTIFICACION 33 DESARROLLO DEL TEMA 33 34 35 1.3. Manejo de Formulas para la Elaboración de Mermeladas 1.2.4. Pectina 1.2 1.2. Definiciones 1.3. Defectos en la Elaboración de Mermeladas 1.1.6.

incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. . combinando factores económicos con la mejor tecnología y colocar en el mercado un producto de calidad a buen precio. y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos más adecuados. y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo. La fruta puede ir entera. principalmente de la fruta. con adición de edulcorantes. adecuadamente preparadas. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco. Para poder lograrlo el ingeniero pone en práctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación. con o sin adición de agua.2 JUSTIFICACION La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación. en trozos. Al elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez. de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez. obtenida por cocción y concentración de frutas sanas. preferentemente oscuro y seco. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. 1. Se debe conocer entonces. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. tanto sanitaria.TEMA 02: ELABORACION DE MERMELADAS CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA 1. nutricional. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos. reflejando el color propio de la fruta. y cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad. incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general. higiénica.1 INTRODUCCIÓN Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa. acerca de la composición físico química y reacciones bioquímicas de los alimentos. como organoléptica.

Los objetivos de la presente monografía son conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboración de conservas a pH < 4. En los Estados Unidos las normas para conservas de frutas y jaleas. muy similares a las de otros países. al cual después de tamizado o filtrado se le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo.3 DESARROLLO DEL TEMA Para poder elaborar una conserva de buena calidad hay que tener presentes muchas variables. pero dice que una conserva es el producto semi-sólido preparado al combinar cuando menos 45 partes de fruta preparada en forma conveniente con 55 partes de azúcar y cocinar esta mezcla hasta llegar a un contenido final de sólidos solubles en 68% o más alto.De esta manera.5. semindustrial como artesanal. además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.1 DEFINICIONES Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta. la cantidad mínima de fruta o jugo de fruta que puede utilizarse y los ingredientes permitidos. 1. a nivel semindustrial. Según otra fuente bibliográfica. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial. las que son sometidas a un pulpeado y posterior concentrado.3. definen los productos. 1. la mermelada es un producto de consistencia pastosa obtenido de frutas maduras. Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que están suspendidas pequeños trozos de fruta o corteza de ellas. y aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para éstas. . teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilización de los distintos procesos e ingredientes. Dichas normas no distinguen entre conservas y jaleas. Puede contener trozos o tiras según las exigencias del mercado. y seguir un flujo adecuado desde la recolección del fruto hasta su comercialización como producto acabado.

la granulación de la dextrosa. . También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.1 FRUTAS Lo primero a considerar es la fruta. que será tan fresca como sea posible. 1. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta.1. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.2. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca. desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada. resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. por que permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS Elaborar una buena mermelada es un producto complejo. fresa. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. naranja. y una elevada o total inversión.3. ya que no gelificara bien.3. la cantidad de pectina y la acidez.2 AZÚCAR El azúcar es un ingrediente esencial. 1. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido se produce la inversión de la sacarosa. que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar.3. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.2.

El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. pomelos. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0. la calidad de la pectina se expresa en grados.2. la fruta madura contiene algo menos. limones y toronjas. sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.15 y 0. . El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles. La cantidad y calidad de pectina presente. es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas. si contamos con una pectina de grado 150. depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.5. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina. mejora el sabor. Por ejemplo. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas.2.2% del peso total de la mermelada.3 ACIDO CÍTRICO Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico.1. ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo. con poco riesgo de incurrir en fallas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada.3. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. 1. Las proporciones correctas de pectina.3. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca. la preparación de mermeladas seria una tarea simple. La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria de frutas cítricas.4 PECTINA La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara). El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada. es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.

comparado con productos esterilizados. además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas.2. la vida útil de los alimentos pasteurizados es tan solo de unos pocos días o semanas. Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas. además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.3.3. El comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido como en estado líquido. Resulta más conveniente utilizar pectina en polvo que líquida.5 CONSERVANTE Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro. presentan un bajo contenido de pectina. en cambio la pectina líquida sufre degradación perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentación. están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura. 1.3 EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS Como la pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave. Sin embargo. razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. 1. . principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras. incluso cuando aquella se combina con otras operaciones unitarias (como la irradiación o la refrigeración). debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente. evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos. Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el Calcio. que es de meses. los cambios sobre las características organolépticas y el valor nutritivo de los alimentos pasteurizados son poco importantes.SUSTANCIAS PÉCTICAS Forman parte de los tejidos de las frutas. Su costo es aproximadamente 5veces más que el del benzoato de sodio.

Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. Pelado El pelado se puede hacer en forma manual. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos.4 PROCESO DE ELABORACIÓN Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. En el pelado mecánico se elimina la cáscara. necesita más agua que otra más pro-funda. empleando cuchillos. ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta. Precocción de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. La cantidad de agua a añadir de-penderá de lo jugosa que sea la fruta. de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0.05 a 0. o en forma mecánica con máquinas. agitación o aspersión. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección. Una cacerola ancha y poco profunda.2%. libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. suciedad y restos de tierra que pueda es-tar adherida a la fruta. el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas.3. siempre dependiendo del tipo de fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión. A nivel semindustrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad . Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.1. que permita una rápida evaporación. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas.

por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua. Cálculo de ácido cítrico Toda fruta tiene su acidez natural. el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C.. Punto de gelificación Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir. por ejemplo: mora. La cocción debe finalizar cuando se haya . si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Una vez disuelta. se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regula-da. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Adición del azúcar y ácido cítrico Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. frambuesa y fresa. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.hasta que el producto quede reducido a pulpa. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción. deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. de azúcar. Cocción La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta sele agregue entre 800 a 1000 gr. evitando de esta manera la formación de grumos. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta. conservándose mejor las características organolépticas de la fruta. aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas.

corresponde la misma temperatura de ebullición. En este caso se deberá sustraer 10°C a el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser 104. determinaran distintos punto de ebullición para un mismo punto de concentración dela mermelada. comprendido entre 65-68%. Trasvase .05% del peso de la mermelada. Prueba del termómetro Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero graduado hasta 110 °C. mientras que en Cajamarca la temperatura de ebullición del agua es de 90°C. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. Se debe tener en cuenta que para una misma concentración. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro.obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados. momento en el cual se debe parar la cocción. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzarla concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto.5°C. se agrega el conservante. utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. aproximadamente. a la misma presión atmosférica. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Adición del conservante Una vez alcanzado el punto de gelificación. se agrega directamente a la olla. El bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que asi reflejaría la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. altura sobre el nivel del mar y concentración en °Brix. por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar. Prueba del refractómetro Su manejo es sencillo. se cierra y se procede a medir. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.5°C. El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0. Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100°C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. incrementa su punto de ebullición. En el siguiente cuadro se muestra la relación entre temperatura de ebullición. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix. es decir el punto final de cocción en Cajamarca será de 94. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina ésta gelificara bien.5°C. Este método se basa en el hecho que cuando una solución va concentrándose. por lo tanto la temperatura final de la mermelada.

En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. El enfriado se realiza con chorros de agua fría. La mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. Almacenado . que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada(hasta una temperatura no menor a los 85°C). El llenado se realiza hasta el ras del envase. y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. Inmediatamente después. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva. Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los85°C. Al enfriarse el producto. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados. ni deformes. la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. lo que viene a ser la formación de vacío. limpios y desinfectados. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie.Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor. ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase. evitando que se derrame por los bordes.

3.75. máximo 68%. frescas. En general. limpio y seco. los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera: Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%. Flujo de Elaboracion de Mermelada 1. con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización Figura 1.5 CALIDAD DE LA MERMELADA La mermelada. debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. con frutas maduras.Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.25 – 3. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad. como todo alimento para consumo humano. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas.El producto debe ser almacenado en un lugar fresco. siempre que reúnan los requisitos mencionados.- . limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.pH : 3.

. dando lugar a la granulación de la mermelada.Elevada cantidad de azúcar.Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta.: máximo 0. exceso de agua (demasiadobajo en sólidos) Para la determinación de esta falla se debe comprobar:°Brix y pH. pH y la capacidad de gelificación de la pectina.Exceso de azúcar invertido.Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad degelificación.La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas. 1. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos porcada 100. Mermelada floja o poco firme Causas: . .Deficiencia en pectina.Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.Acidez demasiado elevada. después del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio(solos o en conjunto) en g/100 ml. . color y sabor. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel. . . Sinéresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. .Concentración deficiente.Exceso de cocción que da una inversión excesiva.Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa. Causas: .No debe contener antisépticos.3. Para la determinación de esta falla. . es necesario comprobar °Brix. que retrasan o impiden la completa gelificación.Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. . pH. .Carencia de pectina en la fruta.Debe estar libre de bacterias patógenas.Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares.Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina. .. . A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas..6 DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (°Brix).05. . Cristalización Causas: . .

Envases poco herméticos. . Las recomendaciones para hallar una formulación óptima son las siguientes: Para la cantidad de azúcar: En principio se puede utilizar una relación normal de azúcar: fruta. da lugar a la caramelización del azúcar. Los fosfatos de magnesio y potasio. -Pesar 100 gramos de pulpa (representativa del lote). por ejemplo usar 60: 40 de azúcar: fruta.7 MANEJO DE FÓRMULAS PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS La formulación para mermeladas varía con el tipo de fruta. La cantidad de pectina a añadir varía en función a la cantidad de pectina que aporta la fruta en forma natural (hay casos en los que no es necesario añadir pectina.Llenado de los envases a temperatura demasiado alta mayor a 90°C 1. . . debajo del 63%.Cocción prolongada.Sinéresis de la mermelada.3.Contaminación anterior al cierre de los envases. . -Medir el pH inicial. .Deficiente enfriamiento después del envasado.Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Para la cantidad de ácido: Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa. es decir 50:50. pero la calidad puede verse afectada ya que la calidad de la mermelada será mayor si se usa mayor cantidad de fruta. Puede seguirse el siguiente procedimiento: -Preparar una solución de ácido cítrico con 50% de ácido y 50% de agua destilada.Humedad excesiva en el almacenamiento. Esta relación se puede variar si se quiere disminuir costos. .Bajo contenido de sólidos solubles del producto. . los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas: . esta solución es estable.Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas. respectivamente. por ejemplo en el de membrillo y níspero).Cambios de color Causas: .Llenado de los envases a temperatura demasiado baja menor a 85°C. . . .

8. El óptimo de azúcar invertido y.66 g Para la cantidad de conservador: Para determinar la cantidad de conservador a usarse se debe conocer la cantidad de mermelada. de pulpa a 10°Brix y 1 Kg.66 gramos de pectina para obtener un buen ge por cada 100 gramos de azúcar.67 g de conservador 1. a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Acidez total y el pH del producto.3. se unen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con la formulación. Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta.1670 g de mermelada x = 1. lo que indicaría por teoría que bastaría 0. En el Perú. Cantidad de conservador (según norma 0. estos juntos. Para ello se emplea la relación siguiente: Ejemplo: Se tiene 1 Kg.606 gramos de cristales de ácido cítrico. Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen. Considerar que en promedio 1 ml de solución de ácido cítrico contiene 0. necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas. Ordinariamente. Para la cantidad de pectina: La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la pectina.1 g ----. Estos factores son: 1. 1 gramo de pectina de 150° gelifica---. GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION INDUSTRIAL DE MERMELADAS Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas.100 g de mermelada x ----.-Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solución de ácido hasta obtener el pH deseado. .Con el gasto de la solución realizar los cálculos necesarios para hallar la cantidad de cristales de ácido cítrico que es necesario añadir a toda la pulpa pa regular el pH al valor deseado. constituyen variables que provocan un . de azúcar blanca.604 a 0.100 g de azúcar x = 100*150 = 0. se comercializa pectina de 150°. La práctica indicará la cantidad de pectina a utilizar. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix) 2.150 g de azúcar x ---. 3. las características de la pectina y el agua. se necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una estructura satisfactoria.1%): 0.

cuyos valores no sufren variaciones con la cocción. Este aumento es considerado como un margen de seguridad. además de la acidez natural d la frutadepende de la duración de la cocción y de la temperatura.5%. mientras que con pulpas no ácidas debe ser activada con un ácido orgánico. ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA. El rendimiento teórico de una formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los componentes. LOS SOLIDOS SOLUBLES. La inversión de la sacarosa. sino también por la inversión de la sacarosa. La cocción produce los siguientes efectos:  Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azúcar. En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta aumenta con la cocción no solo por la eliminación del agua. el incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. esta puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%. PORCENTAJE OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más constante posible. En un producto con un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido. . La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la mermelada. Para el valor de 65oBx el óptimo de inversión esta comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azúcares totales). mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de maduración y de conservación de la fruta. tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas. Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas son: Sacarosa 100% Acido seco 100% Pectina seca 100% Fruta 5 al 30% Los primeros tres valores son constantes. Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un contenido mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68. resultando así un valor real de sólidos solubles del 66%.continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración. La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los límites ya indicados en las gráficas. Usando pulpas ácidas la inversión debe ser frenada agregando una sal tampón o buffer. La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. LA COCCION.

es decir a la temperatura crítica de gelificación. uso de equipos. permite conservar casi intactas las características organolépticas y los aromas de la fruta fresca. Con el propósito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa. el segundo permite trabajar abajas temperaturas y grandes cantidades de producto. En cada caso la cocción debe ser efectuada en el más breve tiempo posible. mientras es interrumpida momentáneamente la ebullición. a fin de impedir que la masa se pegue a la pared de la marmita y para asegurarla inversión deseada de la sacarosa. mano de obra. Luego se procede a adicionar la cantidad de solución de ácido previsto para llevar al pH adecuado. Aproximadamente. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fácil control de la rapidez.Si el envasando se efectúa a temperaturas alrededor de88 ºC o mas y cerrando inmediatamente. una pectina de velocidad lenta de gelificación lo hace cerca de los 60 ºC. en recipiente a vacío y en circuito cerrado. La fruta o pulpa se coloca en la marmita común 10% de azúcar de la dosis total a agregar.En este momento se agrega y disuelve el resto de edulcorante que se tenía pesado. y en general puede reducir los costos que producirían procesos prolongados.productos químicos usados para la conservación de la pulpa como el dióxido de azufre. el tercero que es el más reciente. evita la salida de la mayoría de compuestos volátiles que comunican el aroma y sabor característicos de la fruta en proceso. Esta operación se debe llevar a cabo a temperatura superior ala que gelifica la pectina empleada. Aquí sin necesidad de concentrar mas. hasta alcanzar un contenido de sólidos solubles preestablecidos. se alcanzan los 65 a 68 Brix.  Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido.  Eliminación por evaporación del agua necesaria.Esta condición se supera cuando se emplea pectina en solución.  Asociación íntima de los componentes. El que sea más rápido permite un ahorro en energía. la de velocidad intermedia a 75 ºC yla de rápida a 85 ºC. La dosis de pectina necesaria se mezcla con azúcar en proporción 1 a 5 en un recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en la marmita con agitación vigorosa. Con esta técnica se logra una más rápida la concentración. LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA. A continuación se prosigue con la evaporación hasta un nivel de concentración que es alrededor de 37a 40Brix. es necesario que al momento de la adición de la pectina seca el contenido de sólidos solubles no sea superior del 25%. El siguiente paso es le envasado de la mermelada. El valor del nivel de concentración al que se lleva la mezcla inicial depende del porcentaje de fruta que se ha establecido contenga la mermelada y de la proporción fruta: edulcorante previsto en la formulación. para no comprometer el éxito de la elaboración. previene el deterioro por hidrólisis ácida de las pectinas naturales o adicionadas . debido a que es más fácil retirar agua de una solución diluida que de una concentrada. el envase se invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no hay necesidad de  Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de . La cocción puede ser efectuada en marmita abierta.

Refractómetro para determinar los º Brix de materias primas. Ridgelímetro para el control de la graduación de la pectina. Con este aparato se puede determinar con una gota de muestra la concentración de sólidos solubles en un determinado momento del proceso de concentración. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección en el equipo. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan estrecho. los frascos así obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la formación del gel característico. y finalmente del producto terminado. CONTROL DE CALIDAD DE MERMELADAS. los de la masa en proceso. En el mercado se consiguen refractómetros de escalas que van de 0 ºBx hasta 85 ºBx. Entre estos elementos se hallan: Termómetro para medición de temperaturas de ebullición y quizás determinar el punto final al que debe alcanzar la concentración de la mermelada. El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas.  Pesada inexacta de uno o más ingredientes.  Solución parcial de la pectina en la masa. permaneciendo como grumos. Potenciómetro para la medida del pH. . a los productos en proceso y a los terminados.5.someter el producto a posteriores tratamientos térmicos. ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3. He aquí una lista de errores comunes cometidos durante la elaboración de mermeladas entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtención y gelificación de este producto:  Omisión en la agregada de uno o más ingredientes.

ayudando a la conservación de la mermelada. mohos y la inactivación de enzimas para así obtener un producto de buena calidad.  El principal factor de la conservación de la mermelada es su baja actividad de agua. 1994).  . razón por la cual se esteriliza con un tratamiento térmico suave.CAPITULO II : CONCLUSIONES El objetivo de la pasteurización en las mermeladas es destruir microorganismos como levaduras.  La pectina ayuda a solidificar la mermelada. A esto se le suma el proceso de pasteurización. El ácido cítrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimático. ácido. sorbato de potasio. pectina.8% de ácido (Manual de elaboración de frutas y hortalizas. de los que el 5% procederá de los azúcares naturales que contiene la fruta y el 60% será azúcar añadido.  Según Soutgate la mermelada gelifica más fácilmente cuando la concentración de azúcar es del 65% aproximadamente.  Según Fellows (1999) cuando una solución va concentrándose. Por eso. su temperatura de ebullición aumenta. ya que los microorganismos no pueden crecer en este medio. una cierta temperatura corresponde a una cierta concentración. Estos microorganismos son menos resistentes al calor.  Según Southgate (1992) cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.  La acidez se baja con ácido cítrico. Tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azúcares y hasta 0. bajo pH que no permite crecimiento demos y levaduras.

Editorial Acribia. 1999. TomoII. 1986. G. España. MYRIAM. Lima.  Manual de elaboración de frutas y hortalizas.  COLQUICHAGUA. J. España. Editorial Acribia. Perú.CAPITULO III: BIBLIOGRAFÍA  BERGERET.-Desrosier.   JAY. Editorial Acribia. GB. Perú. Perú. CORONADO TRINIDAD. Lima. 1992. Madrid. London. Introducción a la bioquímica de los alimentos. 1963. SOUTHGATE. aging. DIANA.1996. España. J. Conservas Vegetales. Conservas caseras de alimentos.  . 2001. 1994. Y CHEFTEL. Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. FRANCISCO. FELLOWS. Editores  CHEFTEL. Microbiología de los alimentos. Conservas caseras de alimentos. 1980. 1994. España.  Centro de Promoción Integral: Manual teórico práctico de agro-industrias caseras. Conservación de frutas y hortalizas. Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia. Barcelona. D.   Pack- HERNÁNDEZ-BRIZ VILANOVA. Salvat. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas. H. Zaragoza. P. 1996. España. España.  United Nations Development Fund for Women. 2005. Lima. Conservación de Alimentos.

 Tema 03: Separación por Sedimentación .

3 Determinacion del Area Minima Requerida para Conseguir la Clarificacion 1.1 59 1.INDICE GENERAL TEMA 03: Separación por Sedimentación CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA 53 1.4 Determinación del Área Mínima Requerida para el Espesamiento del Sólido. Representación gráfica de la altura frente al tiempo 61 60 Figura 3.3. Sedimentador continuo Figura 4.3.3.2 61 1.3 56 1.5. Proceso de sedimentación por zonas Figura 2.3.1 53 1.2 53 1. Instalación experimental 69 .3. 1. Instalacion Experimental 65 63 64 Sedimentador Continuo Sedimentación por Zonas DESARROLLO DEL TEMA JUSTIFICACION INTRODUCCION CAPITULO II : BIBLIOGRAFIA 71 INDICE DE FIGURAS Figura 1. Procedimiento gráfico para determinar GT 65 62 Figura 5.

Las fracciones pueden diferenciarse entre sí por el tamaño de las partículas. La fuerza impulsora de la transferencia es una diferencia o gradiente de concentración. que se basan en la transferencia de material desde una fase homogénea a otra. de la misma forma que . es preciso liberarlo con el fin de proceder a su beneficio y desechar el material inerte.1 INTRODUCCION Frecuentemente en la industria es necesario separar los componentes de una mezcla en fracciones individuales. también una sustancia valiosa. y es preciso separar y recircular la parte no convertida a la zona de reacción para convertirla de nuevo. tal como un material metálico. 1. una mezcla de mas de dos componentes. Así. o por su composición química. la corriente que sale de un proceso puede constar de una mezcla del producto y de material no convertido. utilizan diferencias de presión de vapor o de solubilidad. un producto bruto puede purificarse por eliminación de las impurezas que lo contaminan. por su estado. Los métodos para separar los componentes de las mezclas son de dos tipos: Métodos de separación por difusión Este grupo de operaciones para la separación de los componentes de mezclas. disperso en un material inerte.2 JUSTIFICACION Se han desarrollado un gran número de métodos para realizar tales separaciones y algunas operaciones básicas se dedican a ello.TEMA 03 : SEPARACION POR SEDIMENTACIÓN CAPITULO I : REVISION BIBLIOGRAFICA 1. puede separarse en los componentes puros individuales. En la realidad se presentan muchos problemas de separación y el ingeniero debe de elegir el método más conveniente en cada caso. por ejemplo.

son ejemplos de deshumidificación.una diferencia o un gradiente de temperatura. o sea. Ejemplos de la destilación son la separación de mezclas como alcohol y agua en sus componentes. e) Extracción de sólidos o lixiviación El material soluble contenido en una mezcla con un sólido inerte se diluye en un disolvente líquido. oxigeno y argón. y un crudo de petróleo en gasolina. y la condensación de un vapor orgánico. contenido en una corriente de nitrógeno. La mezcla tratada en esta forma se llama refinado y la fase rica en disolvente recibe el nombre de extracto. La separación de vapor de agua del aire por condensación sobre una superficie fría. es absorbido mediante un líquido en el que el soluto gaseoso es más o menos soluble. El soluto se recupera posteriormente del líquido mediante destilación y el líquido de absorción se puede reutilizar o desechar. del amoniaco contenido en una mezcla amoniaco-aire. b) Absorción de Gases Un vapor soluble contenido en una mezcla con un gas inerte. El material disuelto o soluto se puede recuperar posteriormente por evaporación o cristalización. c) Deshumidificación La fase líquida es una sustancia pura que está constituida por el componente que se separa de la corriente gaseosa. o en algunos casos en grupo de componentes. keroseno. fuel-oil y aceites lubricantes. a) Destilación El objetivo de la destilación es separar. Con frecuencia el gas inerte o vapor es prácticamente insoluble en el líquido. en la que se trata una mezcla líquida con un disolvente que disuelve preferentemente a uno o más componentes de la mezcla. el aire líquido en nitrógeno. tal como el tetracloruro de carbono. El componente que se transmite desde el refinado hacia el extracto es el soluto. En las operaciones de deshumidificación el sentido de la transferencia es desde la fase gaseosa al líquido y se entiende como un caso particular de absorción de gases. y el componente que queda en el refinado es el diluyente. una mezcla líquida de sustancias miscibles y volátiles en sus componentes individuales. f) Cristalización . d) Extracción líquido-líquido Llamada también extracción con disolvente. mediante vaporización. Un ejemplo típico lo constituye el lavado mediante agua líquida. constituye la fuerza impulsora de la transferencia de calor. que el disolvente y el soluto son la misma sustancia.

donde en uno de sus extremos entra aire cargado de polvo y por el otro sale el aire clarificado. las partículas sólidas pueden ser gruesas o finas. Este métido se utiliza para obtener cristales de alta pureza formados por partículas de tamaño uniforme y aspecto atractivo. Estas fracciones se llaman fracciones de tamaño no especificado. redondas o alargadas. o “rechazos “. La filtración industrial va desde el simple colado hasta separaciones más complejas. sobre el que se depositan los sólidos.Mediante la formación de cristales se separa un soluto de una solución líquida dejando generalmente las impurezas en la masa fundida o en las aguas madres. El aparato es una gran caja. las partículas sedimentan en el fondo por gravedad. separadas o agregados. Si el aire permanece en la . b) Filtración La filtración es la separación de partículas sólidas contenidas en un fluido. líquidos de gases. o “ finos “. La suspensión de alimentación puede llevar una fracción elevada o muy baja 40-5% en volumen de sólidos. Se aplican para separar líquidos de líquidos. sólidos de gases. o magnéticas de las sustancias. pasándolo a través de un medio filtrante. se desconoce su tamaño real. Por ejemplo. rígidas o flexibles. porque aunque se conoce el límite superior o inferior del tamaño de las partículas que contiene. mayores de unas 325 micras. sólidos de sólidos y sólidos de líquidos. la forma o la densidad. Las técnicas se basan en diferencias físicas entre las partículas. Estos métodos especiales se basan en las diferencias entre la facilidad de mojado o en las propiedades eléctricas. a) Tamizado El tamizado es un método de separación de partículas que se basa solamente en la diferencia de tamaño . que deja pasar las partículas pequeñas. las partículas de polvo pu eden retirarse de los gases por una gran variedad de métodos. Métodos de separación mecánicos La separación mecánica se puede aplicar a mezclas heterogéneas. Un tamiz puede efectuar solamente una separación en dos fracciones. El fluido puede ser un líquido o un gas. y retiene las de tamaños superiores. En el tamizado industrial se vierten los sólidos sobre una superficie perforada o tamiz. En ausencia de corrientes de aire. tales como el tamaño. Existen procesos especiales donde se utilizan otros métodos que no se estudiarán aquí. Para partículas sólidas gruesas. c) Procesos de sedimentación por gravedad Separación se sólidos contenidos en gases y líquidos. es útil una cámara de sedimentación por gravedad.

Sedimentación por zonas: se observa en la sedimentación de suspensiones concentradas. .3 DESARROLLO DEL TEMA: La sedimentación es una operación unitaria consistente en la separación por la acción de la gravedad de las fases sólida y líquida de una suspensión diluida para obtener una suspensión concentrada y un líquido claro. La sedimentación se encuentra retardada o impedida. 1. Las interacciones entre las partículas son importantes. atendiendo al movimiento de las partículas que sedimentan: . por lo que sedimentan a su velocidad de caída libre en el fluido. Dentro del sedimentador se desarrollan varias zonas. diferente velocidad de sedimentación. La interacción entre partículas puede considerarse despreciable. caracterizadas por diferente concentración de sólidos y. de donde se pueden retirar posteriormente. por lo tanto. Se pueden distinguir dos tipos de sedimentación. las partículas alcanzan el fondo de la cámara.cámara durante un período de tiempo suficiente. . alcanzándose velocidades de sedimentación menores que en la sedimentación libre.Sedimentación libre: se produce en suspensiones de baja concentración de sólidos.

La sedimentación es. por lo tanto. La remoción de partículas en suspensión en el agua puede conseguirse por sedimentación o filtración. Se entiende por sedimentación la remoción por efecto gravitacional de las partículas en suspensión presentes en el agua. donde la suspensión se deja reposar. A menudo se utilizan para designar la sedimentación los términos de clarificación y espesamiento.Dependiendo de cómo se realice la operación. La sedimentación remueve las partículas más densas. así como de su concentración. Cuando se produce sedimentación de una suspensión de partículas. sedimentación de partículas floculentas y sedimentación de partículas por caída libre e interferida. Está relacionada exclusivamente con las propiedades de caída de las partículas en el agua. dependiendo de las características de las partículas.Sedimentación intermitente: el flujo volumétrico total de materia fuera del sistema es nulo. transcurre en régimen no estacionario.Sedimentación continua: la suspensión diluida se alimenta continuamente y se separa en un líquido claro y una segunda suspensión de mayor concentración. no pudieron ser removidas en el proceso anterior. . Es así que podemos referirnos a la sedimentación de partículas discretas. Estas partículas deberán tener un peso específico mayor que el fluido. De allí que ambos procesos se consideren como complementarios. Las partículas en suspensión sedimentan en diferente forma. Este tipo de sedimentación es la que tiene lugar en una probeta de laboratorio. Transcurre en régimen estacionario. la sedimentación puede clasificarse en los siguientes tipos: . . y de espesamiento cuando el interés está puesto en la suspensión concentrada. un fenómeno netamente físico y constituye uno de los procesos utilizados en el tratamiento del agua para conseguir su clarificación. Se habla de clarificación cuando hay un especial interés en el fluido clarificado. en esencia. mientras que la filtración remueve aquellas partículas que tienen una densidad muy cercana a la del agua o que han sido resuspendidas y. el resultado final será siempre un fluido clarificado y una suspensión más concentrada.

éstas se depositan sin interferir. se produce una compresión o zona de compresión. Se denomina sedimentación floculenta o decantación al proceso de depósito de partículas floculentas. Sedimentación por caída libre e interferida Cuando existe una baja concentración de partículas en el agua. como proceso intermedio entre la coagulación-floculación y la filtración rápida. tamaño. Este tipo de sedimentación se presenta en la clarificación de aguas. A diferencia de las partículas discretas. densidad-sí cambian durante la caída. En cambio. densidad) durante la caída.Sedimentación de partículas discretas Se llama partículas discretas a aquellas partículas que no cambian de características (forma. Se denomina sedimentación o sedimentación simple al proceso de depósito de partículas discretas. tamaño. f . cuando hay altas concentraciones de partículas. en los sedimentadores y en los presedimentadores como paso previo a la coagulación en las plantas de filtración rápida y también en sedimentadores como paso previo a la filtración lenta. Sedimentación de partículas floculentas Partículas floculentas son aquellas producidas por la aglomeración de partículas coloides desestabilizadas a consecuencia de la aplicación de agentes químicos. Este tipo de partículas y esta forma de sedimentación se presentan en los desarenadores. Se denomina a este fenómeno caída libre. se producen colisiones que las mantienen en una posición fija y ocurre un depósito masivo en lugar de individual. A este proceso de sedimentación se le denomina depósito o caída interferida o sedimentación zonal. las características de este tipo de partículasforma. Este tipo de sedimentación se presenta en los concentradores de lodos de las unidades de decantación con manto de lodos. Cuando las partículas ya en contacto forman una masa compacta que inhibe una mayor consolidación.

avanza en sentido ascendente en el cilindro con una velocidad constante V. comienza a sedimentar (figura 1b). dando lugar a la denominada zona de compactación (zona D).3. sedimentando toda ella como una misma capa de materia a velocidad constante Vs. Este proceso consta de las siguientes etapas: en un principio el sólido. En esta zona la concentración de sólidos en suspensión es también uniforme y la interfase que bordea esta zona.1 SEDIMENTACIÓN POR ZONAS En la figura 1 se representa el proceso de sedimentación por zonas en una probeta. La zona por debajo del líquido clarificado se denomina zona interfacial (zona B). Simultáneamente a la formación de la interfase 1 y de la zona interfacial. tal y como se muestra en la figura 2. se produce una acumulación y compactación de los sólidos en suspensión en el fondo de la probeta. interfase 2. . La concentración de sólidos en esta zona es uniforme.1. estableciéndose una interfase 1 entre la superficie de la capa de sólidos que sedimentan y el líquido clarificado que queda en la parte superior (zona A). que se encuentra con una concentración inicial x0 (figura 1a). Esta velocidad de sedimentación puede calcularse a partir de la pendiente de la representación de la altura de la interfase 1 frente al tiempo.

En esta zona la velocidad de sedimentación de los sólidos disminuye debido al incremento de la viscosidad y de la densidad de la suspensión. comenzando la compactación y alcanzándose. la concentración final Xu (figura 1d). produciéndose la coalescencia de las dos interfases anteriormente citadas. desapareciendo la zona de transición (figura 1c). La velocidad de sedimentación en el momento tc corresponde a un valor Vc dado por la pendiente de la tangente a la curva de sedimentación en el punto C. posteriormente. Proceso de sedimentación por zonas. En este momento el sólido sedimentado tiene una concentración uniforme Xc o concentración crítica. cambiando la concentración de sólido gradualmente entre la correspondiente a la zona interfacial y la de la zona de compactación. en el denominado momento crítico tc. Las zonas de compactación e interfacial pueden llegar a encontrarse. .a) b) c) Interfase 1 d) A B H0 B C D Coalescencia de interfases Interfase 2 D t = tc t=tu Hu t=0 tc >t >0 Clarificación Espesamiento Figura 1. Entre la zona interfacial y la zona de compactación se encuentra la zona de transición (zona C).

tal y como se indica en la figura 2 donde Vc< Vs. .

Por la parte inferior se extrae un lodo con un caudal Qu y una concentración Cu. En un sedimentador continuo.3.2. sedimentación (B-C) y compresión (D) que pueden distinguirse en la figura 3.Altura de la interfase (cm) C dh/dt = 0 Pendient e dh/dt = Vs Pendient e dh/dt = Vc 0 t Tiempo de sedimentación (min) Figura 2. estas tres zonas permanecen estacionarias. y por la parte superior del sedimentador continuo se obtiene un líquido claro que sobrenada las zonas de clarificación (A). Representación gráfica de la altura frente al tiempo. SEDIMENTADOR CONTINUO El diseño de un sedimentador continuo puede realizarse a partir de los datos obtenidos en experimentos discontinuos. normalmente con ayuda de rastrillos giratorios. . La sedimentación continua se realiza industrialmente en tanques cilíndricos a los que se alimenta constantemente la suspensión inicial con un caudal inicial Q0 y una concentración inicial C0 (figura 3). 1.

Seleccionar la mayor de estas dos áreas como área de diseño para el sedimentador. Cu Suspensión concentrada Líquido claro Figura 3. Calcular el área de la superficie mínima que se requiere para conseguir la clarificación del sólido. El procedimiento a seguir para diseñar sedimentadores que operen en condiciones de sedimentación por zonas es el siguiente: 1.Q0. Sedimentador continuo. 2. Calcular el área de la superficie mínima que se requiere para conseguir el espesamiento del sólido y alcanzar la concentración deseada. C0 Suspensión diluida A B-C D Qu. . 3.

1. no debe exceder de Vs partículas y la clarificación. la velocidad del clarificado que rebosa por la parte superior del sedimentador. El valor de t se puede leer directamente de la abcisa en el punto B.3 DETERMINACION DEL AREA MINIMA REQUERIDA PARA CONSEGUIR LA CLARIFICACION El área mínima requerida Ac para la clarificación depende de la velocidad Vs para la que las partículas en suspensión sedimentan antes de alcanzar la concentración crítica interfacial Xc. o vertedero. puede calcularse a partir de la pendiente de la tangente de dicha zona de las curvas de sedimentación. Vs es la velocidad de sedimentación por zonas (m/s) y Ac 2 el área mínima requerida para la clarificación (m ). En condiciones de caudal constante. tal y como se muestra en la figura 2. Vs en la ecuación (1) corresponde a la velocidad a la cual las partículas en suspensión sedimentan antes de alcanzar la concentración crítica Xc y viene dada por la pendiente de la tangente AB de la curva correspondiente a la concentración inicial X0: Vs = 0A / 0B = H0 / t (m/s) [2] . el área mínima requerida para la clarificación Ac puede calcularse a partir de la expresión: Ac = Qe / Vs [1] si se desea evitar el arrastre de las 3 en la que Qe es el caudal (m /s). Por lo tanto.3. El valor de la velocidad en la zona de sedimentación libre. Vs.

La capacidad del sedimentador discontinuo para arrastrar los sólidos a su parte inferior. con una concentración Xi. [3] .3. El hecho de que el área de la sección del sedimentador pueda calcularse para asegurar la clarificación de la suspensión no significa que se alcance la concentración deseada de sólido en la disolución de salida. Xu. El procedimiento desarrollado por Yoshioka y Dick para la determinación de la sección mínima requerida para el espesamiento se basa en las siguientes consideraciones: En primer lugar ha de considerarse que los ensayos de sedimentación llevados a cabo en el laboratorio no corresponden a un funcionamiento en continuo (figura 3). A partir de la ecuación [3] puede obtenerse la curva de flujo discontinuo: en la figura 4 se representa una curva típica G en función de X. en funcionamiento discontinuo. Esta curva presenta un punto máximo debido a que la velocidad de sedimentación disminuye según se incrementa la concentración de la suspensión. Generalmente el área de la sección requerida para el espesamiento suele ser mayor que la requerida para la clarificación. viene dada por: GB = Xi Vi en la que: 2 GB = caudal de sólido (kg/m s) 3 Xi = concentración de sólido en disolución (kg/m ) Vi = velocidad de sedimentación en la zona para una concentración Xi (m/s).1.4 DETERMINACIÓN DEL ÁREA MÍNIMA REQUERIDA PARA EL ESPESAMIENTO DEL SÓLIDO.

por lo tanto. Esto sugiere que se debe alcanzar un máximo para GB en alguna concentración intermedia Xi. según la ecuación [3]. .G (kg/m2s) B Curva de flujo discontinuo Vu A u G P GT Vi α xi X (kg/m3) β xu GB Figura 4. GB → 0. la ecuación [3] indica que GB también se aproxima a 0. a concentraciones muy bajas. A concentraciones muy elevadas. Vi → 0 y. cuando Xi→ 0. Los sólidos se transportan hacia la parte inferior tanto por gravedad como por el movimiento que resulta por la separación del sólido en el fondo del sedimentador. cuando la suspensión se aproxima a una posición de equilibrio. Por otro lado. La ecuación de flujo total será la siguiente: GT = GB + Gu en la que: [4] 2 GT = flujo total de sólidos (kg sólidos / m s). Consideremos ahora la sedimentación que realmente se produce en un sedimentador continuo. lo que explica la forma de la curva de flujo discontinuo. Procedimiento gráfico para determinar GT.

Para obtener el valor de GT a partir de la curva de flujo discontinuo de la figura 4. la mínima sección At del sedimentador en continuo requerida para el espesamiento del sólido podría obtenerse rápidamente a partir de: M kg sólidos / s t A= = =2 m 2 [7] G T kg sólidos / m s en la que M = Q0 X0. especificada por el diseñador. de la concentración de sólido de la disolución de salida del sedimentador. Sustituyendo en la ecuación [4] los valores de GB y Gu dados por las ecuaciones [3] y [5] se obtiene: GT = XiVi + XiVu [6] Si pudiera obtenerse un valor GT tal que se obtuviese el valor deseado de Xu.2 GB = flujo de sólidos en funcionamiento discontínuo (kg sólidos / m s). siendo Q0 el caudal del influente y X0 la concentración de sólidos en esta corriente. El término Gu puede escribirse también: Gu = Xi Vu [5] donde Vu es la velocidad del sólido debida a la extracción que se hace por la parte inferior (m/s). El flujo total GT puede hacerse variar por el diseñador controlando Vu ya que está determinado por el caudal de bombeo de extracción. se señala en el eje de abcisas el valor Xu o concentración deseada de sólidos en la disolución a extraer. Desde Xu se traza una tangente a la curva de flujo discontinuo tal y como se indica en la figura. P es el punto de tangencia. es decir. que corresponde al . La intersección de esta tangente con el eje de ordenadas nos permite establecer la distancia OB. 2 Gu = flujo de sólidos que sale al exterior (kg sólidos / m s).

Considerar el punto de tangencia T. correspondiente a la abcisa Xi. Esto puede concluirse considerando los pasos que se indican a continuación: Paso 1. Si se traza una línea recta que una el origen 0 con el punto de tangencia T.caudal de sólidos límite (GT) que puede permitirse para obtener la concentración de la disolución de salida Xu. Paso 2. La ordenada del punto de tangencia (distancia 0A) es igual a GB. la pendiente de esta línea es igual a Vi puesto que: 0A = 0Xi tg α Teniendo en cuenta la ecuación [3]: GB = Xi Vi resulta que Vi = tg α. el balance de materia para sólidos en suspensión en el clarificador nos permite obtener la siguiente expresión: Q0 X0 = M = Qu Xu + Qe Xe [12] . De la figura 4 se puede deducir que: GB = Xi tg α [8] B = Xu tg β Considerando ahora la velocidad de salida de sólido Vu: Vu = Qu / At [9] [10] Multiplicando simultáneamente numerador y denominador de la ecuación anterior por Xu se transforma en la siguiente: Vu = Qu Xu / At Xu [11] Por otra parte.

Por lo tanto. a partir de la ecuación [4] GT = GB + Gu. debe ser el siguiente: Construir la curva de flujo de circulación de sólidos en discontinuo a partir de la ecuación [3] utilizando el valor de Vi obtenido a partir de los ensayos de laboratorio en discontinuo para diferentes concentraciones de sólidos Xi. la ecuación [11] nos permite escribir: Vu ≈ Q0 X0 / At Xu = M / AtXu A partir de la ecuación [7] se puede obtener: M = At Gt Sustituyendo este valor en el numerador de la ecuación [14] y simplificando: Vu = GT / Xu de donde: GT = Xu Vu [17] [16] [15] [14] [13] Comparando las ecuaciones [9] y [17] se puede deducir que la pendiente de la línea BX u de la figura 3 es igual a la velocidad de salida de sólido Vu y que la intersección en el punto B da un valor igual al flujo total límite GT.Teniendo en cuenta que para un sedimentador bien diseñado la pérdida de sólidos con el líquido que rebosa o líquido clarificado (Qe Xe) debe ser despreciable. Teniendo en cuenta que. el procedimiento gráfico para determinar la sección mínima At que se requiere para el espesamiento. una forma aproximada del balance de materia podría ser: Q0 X0 = M ≈ Qu Xu Utilizando la ecuación [13]. . se deduce que la distancia vertical AB en la figura 3 debe ser igual al valor Gu del caudal o flujo de los sólidos extraídos.

La intersección de esta tangente con el eje de ordenadas nos dará el flujo total de sólidos GT. Se seleccionará la mayor de las dos como área en la que se basará el diseño del sedimentador. 1. trazar una tangente a la curva de circulación de sólidos. INSTALACION EXPERIMENTAL Consta de una serie de probetas de vidrio cilíndricas graduadas que contienen suspensiones de carbonato cálcico en agua de diferentes concentraciones. . Instalación experimental.3. en la abcisa.- A partir del valor específico de la concentración del sólido extraído Xu.5. A ésta se ha añadido un colorante soluble con el fin de apreciar mejor la separación entre la zona de líquido claro y la zona que ocupa la suspensión (figura 5). Líquido claro Suspensión Figura 5. - Calcular tanto el área mínima requerida para la clarificación Ac así como el área mínima requerida para el espesamiento At.

Para disponer de un mayor número de puntos se deberán emplear también los datos obtenidos por otros compañeros para otras concentraciones. sin vibraciones y se comienza a medir la altura de la interfase 1 a diferentes tiempos de sedimentación. por lo que deberán tomarse medidas a intervalos pequeños de tiempo. se dispondrá de los datos de GT obtenidos de los experimentos a diferentes concentraciones que ha realizado. posteriormente hasta los 25 minutos se hará cada 2 minutos y el tiempo restante. hasta los 60 minutos.PROCEDIMIENTO OPERATIVO Agitar la probeta hasta conseguir homogeneizar toda la suspensión. Las medidas se tomarán para un tiempo de 60 minutos: los primeros 15 minutos se anotará la altura de la interfase cada minuto. RESULTADOS Y DISCUSION Se representará la altura del sólido frente al tiempo en cada momento. La obtención de las pendientes deberá hacerse con la máxima precisión posible. Posteriormente dichos intervalos podrán ser mayores. Se coloca la probeta en un plano horizontal. El proceso es inicialmente rápido. . Para dibujar la curva de flujo discontinuo. única forma de evitar la dispersión de puntos en las posteriores representaciones gráficas. Esta curva deberá trazarse con trazo fino y de forma precisa ya que de su correcta construcción dependen en gran medida las desviaciones y falta de exactitud de los cálculos posteriores. cada 5 minutos. Se representará gráficamente hL frente a t.

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