AGRADECIMIENTOS  A mi madre por ser un ejemplo a seguir de trabajo y colaboración con los demás.

 A mi padre por ayudarme y apoyarme siempre con sus consejos y su ejemplo de perseverancia, rectitud y ética.  A mi hermana por la paciencia que me ha tenido.  A Papa Edgar y Mama Mery; Edgar, Renato y Mary por compartir conmigo lo que saben y poder transferir sus conocimientos a mi vida.  A Dios, al Sr Cautivo y Virgencita de Copacabana por permitirme sonreir nuevamente y tener salud para concluir mis metas. Gracias a todos!!!

DEDICATORIA

A Dios: por permitirme tener la fuerza para obtener mi Título Profesional. A mis padres: por su esfuerzo en concederme la oportunidad de estudiar y por su constante apoyo a lo largo de mi vida. A mi hermana, parientes y amigos: por sus consejos, paciencia y toda la ayuda que me brindaron para conseguir mi meta.

 Tema 01: Pigmentos en los Alimentos

4.4.3.1 14 1.3.3.3.1.1 Carotenoides 13 1. Pigmentos naturales comúnmente encontrados (Fennema.3.3 DESARROLLO DEL TEMA 12 1.1.3 Mioglobina 20 1.5 Betalaínas 22 1. 1976) 23 .3.1 Pigmentos Vegetales y Animales 13 1.2.3.3.1.2 JUSTIFICACION 9 1.4.6 Flavonoides Actividad Antioxidante de los Pigmentos en los Alimentos 23 Principales Carotenoides Clorofilas 1.3.1.3.2 17 1.1 ¿Qué son pigmentos? 12 1.3. 27 CAPITULO II: CONCLUSIONES 29 CAPITULO III : BIBLIOGRAFIA 30 Generalidades de los antioxidantes INDICE DE CUADROS Tabla 1.4.1 Clasificacion de Antioxidantes Naturales 25 1.3.3.1. 1.3.1.3.4.4.1 INTRODUCCION 8 1.1.4.1.2 13 Principales Pigmentos Naturales 1.INDICE GENERAL TEMA 01: Pigmentos en los Alimentos RESUMEN 5 CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA 8 1.4 Antocianinas 21 1.4.

son empleados con frecuencia. puntualizando lo más importante y de interés para la industria de alimentos. limón en verde y así sucesivamente relacionamos los sabores con los colores. . pues de alguna manera sabemos relacionar al alimento con sus características organolépticas propias que aparte del sabor y el olor. refrescos en polvo. Por todos es sabido que cuando ingerimos un alimento se ponen a funcionar no solo el sentido del paladar y el olfato sino también el resto de ellos. Para mejorar la apariencia de algunos alimentos se emplean pigmentos o colorantes que ayudan a cambiar la apariencia del alimento a modo de hacerlo más apetecible a la vista. La industria alimentaria comenzó a emplear estos aditivos luego de estudios que han comprobado que se alcanza un mayor nivel de aceptación en aquellos productos que resaltan los colores en función de los ingredientes o el sabor esperado. caramelos. Características de Principales Antioxidantes según su origen 26 RESUMEN En el presente trabajo se da a conocer conceptos básicos referidos a este amplio tema. etc. por lo que sobre todo en aquellos alimentos como bebidas carbonatadas.Tabla 2. gelatinas. así mismo de naranja debe ser anaranjada. lo pueden ser tu textura y apariencia. si compramos una bebida de fresa debemos esperar que sea roja. Es típico el empleo de colorantes artificiales. pueden considerarse aditivos tóxicos que se añaden a los alimentos. Sin embargo considerando que se trata de productos químicos que en muchos casos se aplican en dosis controladas. de piña amarilla. algunos cereales coloreados. Por ejemplo.

El aspecto de un alimento es la primera clave de su identificación y con frecuencia predice el grado de satisfacción o placer que se obtendrá en comerlo. todas provenientes de las plantas. como ser: la estabilidad. Por tanto. dándole la idea de que el alimento estuvo sujeto a un proceso mal controlado. En ocasiones se adicionan para resaltar los colores naturales del alimento y hacerlo más apetecible a la vista pero a diferencia de los otros no se trata de un compuesto químico que debe aplicarse en pequeñas concentraciones por su nivel de toxicidad. El color resulta uno de los factores más importantes responsables de la aceptación o rechazo de los alimentos. Ante los colorantes sintetizados vía química. Sin embargo. este efecto se convierte en un arma de doble filo cuando consumimos productos que contienen aditivos que pueden afectar nuestra salud. En los últimos años producto del rechazo que han sufrido muchos de estos productos por los riesgos para la salud. Sin embargo de manera contradictoria. etc. intensidad de color. Las variaciones en la intensidad de color pueden sugestionar al consumidor. textura y color. se ha incrementado el uso de colorantes naturales que como su nombre lo indica proceden de fuentes naturales por lo que deben resultar menos dañinos. carotenoides e incluso la clorofila.También existen alimentos cuyo envejecimiento afecta las coloraciones naturales de sus ingredientes. Si conocemos los riesgos que implica el empleo de estos productos. El color es una forma de identificar y juzgar la calidad de un producto. a finales del siglo XX. Se determina que los colores que presentan los vegetales y animales son debidos a unos compuestos químicos llamados pigmentos. el mercado ha sufrido un cambio en donde se muestra una fuerte tendencia hacia el consumo de productos de origen natural. Debe incrementarse el empleo de los colorantes naturales tales como antocianinas y flavonoides. La vista permite juzgar el aspecto de un alimento en términos de su forma. podemos evitarlo si sabemos que no debemos ingerir el alimento que los contiene. El color que presenta un determinado órgano vegetal o animal depende generalmente del predominio de uno u . por lo que se emplean colorantes artificiales que contribuyan a enmascarar este proceso. es hora de comenzar a tomar conciencia de la importancia que tiene el cuidado de nuestro organismo y el mantenimiento de su salud. migrañas y otros por el consumo de algún colorante. si de antemano conocemos que hemos tenido episodios alérgicos. resulta importante que cada consumidor consulte la información nutricional y el listado de los ingredientes que componen los alimentos que se ingieren pues. los naturales tienen algunas desventajas.

Colorantes animales Los colorantes animales se dividen en: a) Mioglobina y hemoglobina: Tanto la mioglobina como la hemoglobina son proteínas conjugadas o hemoproteínas responsables del color rojo del músculo y de la sangre. b) Cochinilla: Se obtiene a partir del insecto Datylopius coccus que se desarrolla en el nopal. b) Clorofila: Este es. e) Betalainas: Este término se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles con estructura de glucósidos y que se han dividido en dos grandes clases: betacianinas (rojo) y betaxantinas (amarillo) (Fenema 1993). Colorantes naturales Los colorantes naturales se clasifican según su procedencia en: vegetales. es una antraquinona de color púrpura. respectivamente ( Fenema 1993). Estos pigmentos son amarillos pero. el pigmento más abundante en la naturaleza y se encuentra en los cloroplastos. tal vez. d) Flavonoides: Son glucósidos formados por una aglicona que en muchos casos deriva del 2-fenilbenzopirona. responsables de los colores rojo. . de 40 átomos de carbono y se dividen en dos grandes grupos: carotenos y xantofilas ( Fenema 1993). El principio colorante es el ácido carmínico. f) Taninos: Son una clase de compuestos fenólicos incoloros amarillo-café que se han dividido en dos grupos: los hidrolizables y los no hidrolizables (Fenema 1993). c) Antocianinas: Son pigmentos hidrosolubles con características de glucósidos. animales y minerales. Colorantes vegetales Los colorantes vegetales se dividen en 6 grupos: a) Carotenoides: La estructura química básica de la mayoría de estos compuestos es poliénica. anaranjado. no contribuyen de manera importante en el color de los alimentos (Fenema 1993). Además. manzanas y fresas (Fenema 1993). teniendo una proporción de 3:1 ( Fenema 1993). a pesar de que existe un gran número de ellos.otro pigmento o la combinación de ellos. OBJETIVO :  Determinar el estudio y características de los principales pigmentos de los alimentos. azul y púrpura de las uvas. Los tipos de clorofila más importantes son la a y b. algunos de los pigmentos que condicionan el color están estrechamente ligados a las actividades fisiológicas del propio vegetal y animal. Es soluble en no polares.

los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante. que no varíe entre los diferentes lotes de fabricación de un producto. y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Sin embargo. destruyéndose. conservantes.1. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento. Establecer las propiedades físico-químicas de los principales pigmentos de los alimentos..INTRODUCCION El color es la primera sensación que se percibe de un alimento. etc. como los caramelos. muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor. Otros alimentos. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificándolo de forma artificial. Los alimentos naturales tienen su propio color. y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Por otra parte. CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA TEMA 01 : PIGMENTOS DE LOS ALIMENTOS 1. luz.). por lo que en principio parecería como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformación. por lo que deben substituirse por otras más estables. acidez. o como los productos de alta tecnología aparecidos recientemente en el mercado .

porque estos nos ayudan a prevenir daños en nuestro organismo.JUSTIFICACION Con el propósito de evaluar la situación actual de los pigmentos de los alimentos. Los pigmentos están relacionados directamente con el uso de antioxidante. . El termino pigmento es empleado para designar a los colorantes vegetales como animales. casi no tiene desgaste físico y desconoce la composición de los alimentos que se lleva al estómago. que refuerzan nuestras defensas y que demoran el envejecimiento celular. lo que no es poca cosa. Mucha gente consume calorías en exceso. se clasifican en: solubles en aceites y solventes orgánicos y solubles en agua. extraídos en su conjunto dan lugar a colorantes naturales.2.como imitaciones.. se hace necesario una investigación de los principales pigmentos naturales. y de tal forma brindar mejoras e innovaciones que contribuyan a un alto desempeño de esta. sus beneficios y sus perjuicios. Los pigmentos vegetales según su solubilidad. y las consecuencias de todo esto van más allá del aumento de peso. menos aún teniendo en cuenta que para incorporar estos nutrientes no es necesaria la ingesta de capsulas ni de alimentos costosos. vacuolas y en el liquido citoplasmático de las células. por el uso de pigmentos artificiales. Los pigmentos vegetales son los responsables del color de las flores. y para hacerlos más atractivos deben colorearse artificialmente. 1. considerando la carencia de esta. los que se encuentran localizados en los plastos. pero está comprobado que contribuyen a protegernos de las enfermedades cardiovasculares. de la formación de tumores. no tienen ningún color propio. frutas y legumbres. minerales y antioxidantes no nos garantizan eterna salud y juventud. Los alimentos que nos aportan vitaminas.

El color de los alimentos puede deberse a tres causas: 1. betalainas. pero puede hacer confusa la situación de aquellas substancias totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis química. términos muy utilizados en las polémicas sobre la salubridad de los alimentos. SOLUBLES EN AGUA Se encuentran en la savia vacuolar de las células vegetales en su mayor parte en forma de glucósidos.. El coloreado también contribuye a la identificación visual del producto por parte del consumidor. nos vamos a referir a los pigmentos presentes de forma natural en los alimentos.Reacciones químicas o enzimáticas producidas en el alimento por las que se generan nuevos compuestos que aportarán color al alimento.. y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto Los colorantes se pueden clasificar en dos grandes grupos según su procedencia: • • Naturales Sintéticos Colorantes naturales La distinción entre natural y artificial. flavonoides. insectos. En sentido estricto. y la de aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un alimento.Presencia de colorantes añadidos en los alimentos como aditivos. Dentro de esta clasificación se incluyen: anticioninas. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en otros alimentos y extraíbles de ellos. como es el caso de caramelo. solo sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. por ejemplo. ..CLASIFICACIONES DE LOS PIGMENTOS: SOLUBLES EN ACEITES Y SOLVENTES ORGANICOS Son denominados lipocromos como la clorofila y carotenoides estos pigmentos se encuentran absorbidos en los cromoplastos. En este caso. 2. El color es uno de los factores más importantes dentro de las características sensoriales que influyen en la aceptabilidad de los alimentos para su consumo. es de difícil aplicación cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios.Presencia de sustancias de forma natural en el alimento que le aportan color. 3. También la de colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios.

lo ideal es mantener ese color a lo largo de todo su proceso de transformación. A esto hay que añadir que el consumidor suele preferir alimentos con colorantes constantes y que difieran poco unos de otros. Sin embargo. en determinados casos los alimentos experimentan pérdidas de color dependientes del tratamiento a que hayan sido sometidos La mayoría de los pigmentos alimentarios sintéticos son sustancias hidrófilas. la variabilidad natural de las materias primas o la sensibilidad de las sustancias colorantes a los distintos procesos hacen que sea una de las características que más fácilmente pueden cambiar. Puesto que el alimento presenta un color característico. son más resistentes que los colorantes naturales. ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. es decir.Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales. y la presión del público. a menudo con determinados colores se asocian determinados sabores o características. Colorantes artificiales En los últimos años la preocupación por la seguridad de los alimentos. existan grandes variaciones de un país a otro. Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud.  Ayudar a proteger el sabor y las vitaminas sensibles durante su conservación. Los colorantes en el área de alimentos se usan para:  Restablecer la apariencia original de los alimentos donde los colorantes han sido destruidos por el proceso de manufactura. Además. fácilmente solubles en agua. almacenamiento y control de los alimentos. aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos. estos son exclusivamente derivados fenólicos o portadores de agrupamiento carboxilo. por lo general pierden fácilmente su tonalidad por acción de calor o de la luz. Ello ha llevado a reducir cada vez más el número de colorantes utilizables. es decir. mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. por efecto de la exposición a los rayos solares.  Asegurar la uniformidad del color debido a las variaciones naturales en la intensidad en color. . Pero los colores naturales. Muchos alimentos o sus componentes son coloreados.

orgánica y macrobiótica. ropa. Por lo tanto. la coloración de un alimento no contribuye a mejorar su conservación. como en pinturas.DESARROLLO DEL TEMA 1. Ayuda a preservar la identidad o carácter por la cual los alimentos son recono- cidos. En la alimentación natural. plantas incluyendo algas. un pigmento natural en un sistema biológico es aquel que es sintetizado y acumulado por células vivientes. con fines medicinales (prácticamente todos estos pigmentos tienen aplicaciones terapéuticas) o simplemente como colorante natural para alimentación y bebidas. barnices. Existe actualmente una considerable demanda de colorantes provenientes de fuentes naturales que pueden ser utilizadas como alternativas a aquellas tinturas sintéticas ya .1 ¿Qué son pigmentos? Son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los alimentos. Es un material que viene incorporado en la textura misma. distintos colores y tonalidades. con el fin de conseguir tonos rojos en alimentos. En la actualidad. Los pigmentos además de existir en forma natural.. El ejemplo más claro es el uso de un extracto natural de remolacha. es una cuestión que deriva de criterios comerciales y de prejuicios y costumbres del consumidor.3. 1. su calidad nutritiva ni su salubridad. etc. cosméticos. pueden también sintetizarse y obtenerse químicamente. existe la tendencia de emplear colorantes naturales en lugar de sintéticos. tanto en vertebrados como en invertebrados.3.  Como indicativo visual de la calidad del producto. generando a nuestra vista. que refleja la luz de diferentes formas. hongos. En realidad. puede verse extracción de pigmentos de forma artesanal. líquenes y bacterias. para ser aplicados en la industria tanto en alimentación. Se definen como pigmentos naturales a aquellos que se encuentran en el mundo biológico.

1 . podemos destacar: Clorofilas: son los pigmentos que dan el color verde a las plantas.2 Principales Pigmentos Naturales Entre los pigmentos que habitualmente pueden aplicarse a la industria alimenticia. Antocianinas: Son pigmentos que se desarrollan en frutos como uvas. 1. Carotenoides: Pueden obtenerse una variedad de colores del amarillo al rojo.1. 1.sea tanto por cumplimiento de requisitos legales como debido al particular interés que emana de los consumidores con respecto al uso de aditivos sintéticos. en una reacción con el oxígeno y la luz solar (fotosíntesis). Taninos: Son compuestos fenólicos. En esta clasificación. el del natural rojo de la remolacha. de los que se obtienen colores desde el amarillo al marrón. inestabilidad ante la exposición a la luz y a las altas temperaturas y reacción con otros componentes del alimento.3. Sin embargo el uso de estos colorantes también tienen sus inconvenientes desde el punto de vista tecnológico como la falta de consistencia en la intensidad del color. se encuentra el rojo del tomate (licopene o licopeno) y el betacaroteno (de donde se obtiene la vitamina A).2. que genera estos pigmentos naturales en los vegetales.3.3. Flavonoides: Son los responsables del color amarillo. muchos de los colorantes naturales provienen de tejidos de plantas. En general. Van de tonalidades azules a amarillentas. Betalaínas: El caso que se mencionaba al principio.2. ciruelas o peras. pasando por el naranja.1 Pigmentos Vegetales y Animales Carotenoides 1.

Sí parece claro que la presencia en la dieta de alimentos con contenidos elevados de carotenoides tiene efectos preventivos frente a ciertas enfermedades. aunque esta cuestión está todavía en discusión. Desde el punto de vista químico. frutas y flores. pero si pueden transformar una en otra. que son hidrocarburos. zeaxantina y luteína no tienen valor como vitamina A. las xantofilas producen color amarillo.1. Dada su ubicuidad en el reino vegetal. Los carotenoides pueden desempeñar un papel como antioxidantes en la protección del organismo frente a los radicales libres. formando parte del sistema de biosíntesis a partir de la energía de la luz. En general. Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia. y pueden tener también actividad como antioxidantes.1 Principales Carotenoides: β-caroteno .3. Dentro de los alimentos. es decir. anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales. aunque son muy importantes como pigmentos.Los carotenoides o tetraterpenoides son una clase de pigmentos terpenoides con 40 átomos de carbono derivados biosintéticamente a partir de dos unidades de geranil-geranilpirofosfato. Los animales no pueden sintetizar sustancias de este tipo. mientras que los carotenoides son anaranjados o rojizos.2. aunque con bastantes limitaciones. cuarenta átomos de carbono). solamente alrededor del 10% tienen valor como vitamina A. coloreando algunas raíces. varios de los carotenoides más comunes. Los carotenoides son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos. como el licopeno. y también de los colores anaranjados de varios alimentos animales. pertenecen a la familia de los terpenos. y visibles. los carotenoides son mucho más resistentes a la oxidación que en materiales pulverizados y secos. situados en posiciones constantes. y las xantofilas. Además del β-caroteno. o en extractos. la biosíntesis total anual de carotenoides se ha estimado en unos 100 millones de toneladas. existe una gran dependencia entre la velocidad de oxidación y el ambiente en el que se encuentran. pero son mucho más abundantes. aunque los experimentos en los que se han utilizado suplementos han dado resultados contradictorios.1. sus derivados oxigenados. y su biosíntesis se produce a partir de isopentenil pirofosfato. en algunos casos incluso evidenciando efectos perjudiciales. Generalmente. De los carotenoides conocidos. Esto produce sus rasgos estructurales más evidentes. En los vegetales verdes se encuentran en los cloroplastos. 1. que se dividen en dos tipos básicos : los carotenos. la presencia de un muchos dobles enlaces conjugados y de un buen número de ramificaciones de grupos metilo. consecuentemente. es decir están formados por unidades de isopreno (ocho unidades.

los carotenoides representan alrededor del 30% de la ingesta total de vitamina A. para dar color a su carne. como la leche. pero es un antioxidante muy eficiente frente al oxigeno singlete.caroteno lo es en el mango y en el caki. El β. El color se obtiene por depósito directo o por transformación de la cantaxantina en otros carotenoides. a la piel y carne. En las frutas. Licopeno El licopeno es el carotenoide más abundante en el tomate. con la ayuda de un polisacárido como la goma arábiga. Aunque el contenido depende mucho del grado de maduración (aumenta con ella). en cambio. en partículas de alrededor de 0. un alga microscópica que prolifera en aguas con concentraciones muy elevadas de sal. y de la variedad. El β -caroteno se emplea mucho como colorante alimentario. Se obtiene actualmente por sínstesis química. hace de él una fuente fundamental de vitamina A para muchísimas personas. una de sus principales aplicaciones. . para dar color a la yema del huevo. y en el destinado a las gallinas y pollos. que contiene entre 70 y 140 mg/kg.4 micras de diámetro. como es la estadounidense. no es fácil de utilizar. En este caso. los vegetales verdes como la espinaca y algunas frutas. o bien por cultivo de Dunaliella salina. y de cuyo nombre latino procede el del carotenoide. Son ricas en β caroteno la zanahoria. se utiliza en forma de polvo extremadamente fino. puede considerarse representativa la cifra de 40 mg de licopeno por cada 100 gramos. como pigmento en los crustáceos y en la carne de salmón. por ejemplo para colorear bebidas refrescantes. tipo de suelo. Una diferencia fundamental entre la estructura del licopeno y la del β-caroteno es que los anillos de los extremos se encuentran abiertos. el que más de todos los carotenoides comunes. junto con xantofilas. exposición a la luz (también aumenta). su abundancia en los vegetales y también en algunos alimentos animales.El β-caroteno fue el primer carotenoide purificado. La cantaxantina se utiliza extensamente como aditivo en los piensos destinados a los salmónidos. y suele ser el carotenoide mayoritario. Cantaxantina La cantaxantina se encuentra en la seta Cantharellus cinnabarinus . Al ser insoluble en agua. de donde se extrajo por primera vez. el carotenoide mayoritario depende de la especie. También aparece la cantaxantina. En los vegetales verdes el β-caroteno se encuentra en los cloroplastos. El licopeno no tiene actividad como vitamina A. Aunque su valor vitamínico es solamente de alrededor de un sexto del valor del retinol (la “vitamina A” en su forma metabólicamente activa). generalmente asociada a otros carotenoides. que se puede dispersar en el agua. Incluso en dietas relativamente pobres en productos vegetales.

acompañando a la zeaxantina. como la papaya o el melocotón. En los crustáceos muchas veces el color de la cantaxantina está enmascarado. por su color y aroma. El tratamiento térmico la desnaturaliza. Además su estructura tiene la . También se encuentra presente en otras frutas de color amarillo o anaranjado. Tambiés es el más abundante en otras especies del mismo género y. Es el principal pigmento responsable del color rosa de la carne del salmón o de la trucha. El músculo del salmón del Atlántico contiene entre 4 y 10 mg de astaxantina por kilogramo. Capsantina La capsantina es el principal carotenoide del pimiento común (Capsicum annuum). en el que representa hasta el 60% del total de los carotenoides presentes. contienen entre 14 y 40 mg/kg. entendiendo como tal en primer lugar que prácticamente no se encuentra en otros vegetales. la unión de los carotenoides a una proteína modifica substancialmente su color. dado que se encuentra unida muy fuertemente a proteínas. β-Criptoxantina La β-criptoxantina es el carotenoide predominante en las naranjas. en algunas variedades de maíz. y algunas consumidoras tomaban incluso más). dado que se deposita en la piel y permine obtener un tono dorado sin necesidad de sol.La cantaxantina se utiliza como “bronceador químico”. naturalmente también en el pimentón. más intensamente coloreado. utilizado extensamente en España (y en Hungría. libera el carotenoide y hace que se vea su color propio. y también de las hueveras de algunos peces. Ahora bien. en el boniato y. La capsantina es un carotenoide bastante raro. Astaxantina La astaxantina es el carotenoide más común en los animales. hasta el extremo de que esta unión modifica sus propiedades ópticas. con el nombre de paprika) como especia. La astaxantina es también la causa del color rojo de la mayoría de los crustáceos. las dosis elevadas utilizadas (algunos fabricantes recomiendan más de 100 miligramos al día. Dado que en su utilización como bronceador aparecieron en los usuarios problemas de salud asociados con la deposición del pigmento en la retina. mientras que el salmón del Pacífico. En muchos crustáceos. su utilización está limitada.

2 Clorofilas Las clorofilas son los pigmentos porfirínicos fotosintéticos presentes en las plantas superiores y que le confiere colores verdes a los alimentos. esta determinado como uno de los cuatro componentes cíclicos del nucleo de porfirina. será la clorofila a o clorofila b respectivamente. según sea un grupo metilo. 1. las espinacas o el broculi.3. y de ahí procede su nombre. En la clorofila se determina la siguiente terminología para comprender su química: Pirrol. la estructura presenta otros sustituyentes como grupos etilo.particularidad de que el anillo de uno de sus extremos es solamente de cinco eslabones Su biosíntesis se produce a partir de la zeaxantina. vinilo. pero en los alimentos (como los indicados anteriormente) se encuentra generalmente en forma no esterificada. acetato de metilo. cuya coloración será verde-azulado en el primer caso.2. siendo extendido a toda clase de pigmentos porfirinicos fotosintéticos. ceto. Se utiliza precisamente para añadirla al pienso de pollos y gallinas. Además. Es el carotenoide típico del maíz. También se encuentra en muchas bacterias. o propionato de fitilo. En una de las sustituciones. aunque su color está enmascarado por el de la clorofila. que se transforma en anteraxantina (un epóxido). En su estructura hay cuatro anillos pirrólicos unidos unos con otros por grupos metilo y en el centro de la estructura hay un átomo de magnesio unido en dos posiciones por nitrógenos. y verde-amarillento en el segundo.1. es el carotenoide responsable del color de la yema de huevo. acompañando a otros carotenoides. y después en capsantina. para colorear la piel. La luteína tienen dos grupos hidroxilo. como las judías verdes. Su denominación se uso para describir aquellos pigmentos verdes implicados en la fotosíntesis de las plantas superiores. Junto con la zeaxantina. o uno aldehído. en donde el termino Porfirina comprende todos los tetrapirroles próximos . Zeaxantina La zeaxantina se encuentra bastante distribuida entre los vegetales. Luteína La luteína se encuentra en muchos vegetales. carne y huevos.

clorofilido a menos magnesio. el compuesto madre de esta clase es la porfina. Cuando son puras. en la 9. éter. benceno y acetona. Propiedades Físicas de la Clorofila La clorofila a y la feofitina a son solubles en los alcoholes. un grupo ceto y en la 10. clorofila a menos magnesio. acetona y benceno. etilo en la posición 4. clorofila a menos fitol. Cuando son puras son solo ligeramente solubles en éter de petróleo. vinilo en la posición 2. clorofila b menos magnesio. La clorofila b y la feofitina b son solubles en alcoholes.Son insolubles en agua. clorofilido b menos magnesio. Feofórbido a. Los clorofilidos y feoforbidos. Propiedades Quimicas Las clorofilas pueden sufrir una serie de cambios que se exponen a continuación: En medio ácido y con calor. Se determina una clasificación en la química de la Clorofila: Clorofila a y Clorofila b Clorofila a: Comprende una estructura tetrapirrolica que forma un quelato con el magnesio. Clorofilido a. Feofórbido b. Su formula empirica es C55H72O5N4M6. 3. un grupo carbometoxi. 5 y 8. etilo o vinilo. En las hojas estas clorofilas se encuentran localizadas dentro de los plastidos. Su formula empirica es C5SHTOO6N4Mg Tambien se determina la siguiente clasificación: Feofitina a. clorofila b menos fitol. y el propionato esterificado con el resto fitilo en la posición 7. son casi insolubles en éter de petróleo e insolubles en agua. éter. presentes en las plantas superiores están en la proporción aproximada de 3:1. que puede ser sustituida por varios grupos como metilo. Feofitina b. los denominados Cloroplastos. carecen de la cadena lateral de fitol y en general son insolubles en los aceites y solubles en agua.entre si completamente conjugados. Clorofila b: Esta presenta la misma configuración que la clorofila a excepto que en la posición 3 existe un grupo formilo en vez del grupo metilo. como cuerpos verdes en forma de platillo de unos 5-10 um de largo y 1-2 um de grosor. con sustentaciones metilo en las posiciones 1. En los alimentos las clorofilas a y b. la clorofilas pueden pasar a feofitinas que sería la misma estructura pero se sustituye el átomo de magnesio presente en el centro de anillo . Los cloroplastos tienen una estructura fina ordenada y se presentan. que son la contrapartida de las clorofilas y feofitinas. observados con el microscopio ordinario. Clorofilido b.

en lugar del verde brilante de la clorofila. a través de los enzimas llamados feofilasas. No obstante esta falta de estabilidad. por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado. el color pasará a ser pardo oliváceo. enlatado. Las clorofilas a través de las enzimas denominadas clorofilasas pueden parar a clorofílicos que será la misma estructura pero sin el grupo propionato de fitilo y la coloración se mantendrá verde. pueden convertirse en feofórbidos que tendrán la misma estructura que feofitinas pero sin el grupo propionato de fitilo. y que hacen descender el pH del medio. Esta isomerización carece de importancia desde el punto de vista alimentario. La clorofila b es algo más estable que la clorofila a. Esto ocurre por ejemplo al cocer la acelga que se oscurece y este cambio de coloración se produce. En el escaldado también se produce feofitinización así como al someter a los alimentos a irradiaciones gamma para destruir la flora microbiana. de un color verde oliva con tonos marrones. La pérdida es irreversible en medio acuoso. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos. se utiliza también la clorofila extraída de vegetales como colorante natural en algunos alimentos. el medio ácido en este caso lo proporcionará el propio alimento. La falta de estabilidad del color de la clorofila es un problema importante. También se pueden producir otros cambios en la coloración de las clorofilas por pérdida de sustituyentes o en la exposición a la luz en la que se romperá el anillo para generar una sustancia incolora. Alteraciones de la clorofila La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. su estabilidad. y consecuentemente se ve favorecida por el medio ácido. y que en el tratamiento térmico se liberan generalmente ácidos presentes en vacuolas en las células. En el campo de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos el interés fundamental de la clorofila está en el color que confiere a los vegetales verdes. las feofitinas. es la pérdida del átomo de magnesio. ya que desde el punto de vista nutricional. En ocasiones las frutas y verduras son desecadas para disminuir la actividad de agua del alimento y. Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución por dos iones H+. En las frutas y verduras congeladas también se pueden observar colores más oscuros que el verde que serán debidos a que previamente estos alimentos han sufrido un escaldado. . etc. El calentamiento de materiales que contienen clorofila produce también isomerizaciones dentro de la molécula. La más frecuente. que pueden llegar a afectar hasta el 10% del contenido en el cocinado normal o en el escaldado de vegetales verdes.tetrapirrólico por un átomo de hidrógeno. generándose colores diferentes que irán en función del grado de deshidratación que han sufrido. Finalmente. solamente el magnesio tiene alguna relevancia. y la más perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen. y más bien escasa. por consiguiente. formando la llamada feofitina.

La feofitina es capaz de unir eficientemente iones de Zn o de Cu en el lugar que ocupaba el magnesio. En Europa tiene el código E-140. La clorofila se puede extraer fácilmente mediante solventes orgánicos polares. Su color es semejante al de la clorofila. formando pigmentos estables y de color verde atractivo. pero durante el sacrificio. tiene un quinto enlace con el grupo imidazólico de la histidina terminal de la globina (proteína) y un sexto enlace que suele estar ocupado normalmente por una molécula de agua. Los pigmentos musculares presentes en la carne se les conoce como citocromos Está constituida por un anillo tetrapirrólico similar al de las clorofilas pero sin sustituyentes y con un átomo de hierro en lugar de magnesio que está unido a cuatro nitrógenos. la mioglobina da cuenta de solamente el 10 % del hierro total.3. Este en general es el único pigmento presente en cantidades lo suficientemente grandes para colorear la carne. e incluso son algo más estables que las propias clorofilas frente a la pérdida del magnesio. Esta proteína es la responsable de la coloración de las carnes. En la actualidad. En el animal vivo. presente en los vegetales verdes.En la clorofila puede hidrolizarse el enlace éster que mantiene unido el grupo fitol. y consecuentemente su formación no representa un problema desde ese punto de vista.3 Mioglobina La mioglobina es una proteína sarcoplamática (el sarcoplasma es el citoplasma de las células musculares) que desempeña la función de transportar el oxígeno en los músculos. y una pieza de musculo esquelético de vacuno bien sangrado. como etanol. La hemoglobina de los globulos rojos contienen cuatro cadenas polipeptidicas y cuatro grupos hemos. y utilizarse como colorante alimentario. La . el sangrado elimina la mayor parte del hierro como hemoglobina. metanol o acetona. la mejor manera de mantener la estabilidad de la clorofila es trabajar con productos de alta calidad. 1.2. Esta hidrólisis está catalizada por el enzima clorofilasa. La mioglobina es una proteína muscular compleja con función similar al pigmento sanguíneo hemoglobina y ambas tienen la propiedad de formar un complejo con el oxigeno necesario para la actividad metabolica del animal. La coloración normal de esta estructura suele ser rojo púrpura.1. El átomo de hierro está en estado de oxidación 2. procesarlos lo más rápidamente posible y almacenarlos a temperaturas bajas. el 95 % o mas del hierro que queda se considera como mioglobina. La estructura que queda al eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilida.

Estructura Química L as antocianinas son glucósidos. el estado de la porfirina también influye. El hierro en lugar de dos.4 Antocianinas Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles de colores rojos. Tendremos coloración parda. 2. La hemoglobina puede considerarse que esta formada por cuatro mioglobinas unidas. Solamente se han hallado cinco . Finalmente. Cuando las carnes están envueltas en films de plástico se suelen incluir determinadas concentraciones de oxígeno y dióxido de carbono en el interior con el fin de mantener la carne con un color apetecible para el consumidor. llamada antocianidina.Oxidación: La mioglobina en presencia de pequeñas concentraciones de oxígeno se puede oxidar y dar lugar a la metamioglobina de color pardo. Las reacciones más habituales que se producen son: 1.PH ácido: La globina se va a desnaturalizar y el grupo hemo quedará también desprotegido.. En el curado de la carne por adición de nitratos y nitritos también se generarán colores desde rojo muy resistentes hasta verdes-amarillento si se añade en exceso por rotura de la porfirina. si se desnaturaliza se pueden dar lugar a otras coloraciones distintas del rojo púrpura. Cuando sometemos en el procesado a tratamiento térmico la mioglobina se desnaturalizará y tendremos coloración parda. 3.. 1..función del grupo hemo es combinarse reversiblemente con una molecula de oxigeno la cual es transportada por la sangre desde los pulmones a los tejidos. que consiste en un núcleo de benzopirilio y un anillo fenólico.2. excepto posiblemente como componentes traza de las reacciones de degradación.3. Este proceso también es reversible siempre y cuando haya agentes reductores. Este proceso es reversible. frutas y verduras. Las antocianidinas poseen una estructura básica en común. azules y purpura de las flores. cuando se los hidroliza producen un azúcar y una aglicona.. Las agliconas libres raramente existen en los alimentos. Lo que ocurre es que se une al hierro y se dará oximioglobina de coloración rojo brillante. En otras ocasiones a la carne en el escabechado. El estado físico de la mioglobina también influye. pero si se rompe se darán lugar a coloraciones verde o amarillentas. si está intacta habrá coloraciones desde rojo a pardo.Oxigenación: Se produce en presencia de grandes concentraciones de oxígeno.1.Calor: Se desnaturalizará la globina y el grupo hemo queda desprotegido y este grupo se oxida con gran facilidad y pasamos de un color rojo púrpura a uno pardo. los dos juntos reciben el nombre de flavilio. tendrá tres cargas positivas. se acidificará y bajará el PH adquiriendo el color pardo. 4.

sufren fácilmente cambios indeseables en la estructura y el color bajo las diversas condiciones de procesamiento y almacenamiento de productos alimenticios. los núcleos de las antocianinas son altamente reactivos y por lo tanto. etc. La velocidad de destrucción de las antocianinas depende del pH y es rápida a valores de pH elevados. Debido a que las antocianinas no existen en estado libre en los alimentos. hay un viraje a verde y luego amarillo. A un pH alto las antocianinas pasan de un color violeta hasta alcanzar un color azul. Las antocianinas son identificadas por sus valores de Rf en cromatografía y sus propiedades de absorción en la región visible. el porcentajes de degradación depende de la estructura de la antocianina. a altos valores de pH. Galactosa. Las antocianinas son muy sensibles a las variaciones de pH. A un pH bajo las antocianinas son rojos. confitería. Por la existencia del “ electrón deficiente ”. el matiz puede ser diferente pero son rojizos en general. Peonidina. La Pelargonidina se encuentran en las fresas. El núcleo flavilio de los pigmentos de antocianina es deficiente en electrones y por tanto muy reactivo. Las reacciones ordinariamente comprenden la decoloración de los pigmentos. la Delfinidina en la granada y la berenjena. Todos los nombres de las antocianidinas se derivan de nombres de plantas. El color exhibido por las antocianinas es influenciado por el pH del medio. Cianidina. su presencia es indicio de una posible hidrólisis química o enzimática de las antocianidinas. El efecto de la temperatura podría ser gobernado por la variación estructural de antocianinas y la cantidad de pigmentos inicialmente presentes. . destinada especialmente como refrescos. mora. las Cianidina en el hígo morado. Delfinidina. pero solo 6 son importantes en el área de alimentos: Pelargonidina. Muchos estudios sobre la estabilidad de las antocianinas indican que estas son fácilmente degradadas por el calor. bebidas. sin embargo el enlace glucosídico de las antocianinas es resistentes a la mayoría de los tratamientos empleados en la manufactura de alimentos. yogurt. generalmente rojos en medio acido. viran a violeta y después al azul cuando el pH se hace alcalino. almendra. Se conocen 20 tipos de antocianinas. Petunidina y Malvidina.azucares como parte de las moléculas de anticianinas. Xilosa y Arabinosa. Ramnosa. El color de las antocininas ha sido estudiado químicamente y se explica en la forma siguiente: Rojo como sal acida Violeta como sal metálica neutral Azul como un anhídrido antocianico Es por eso que la coloración de una solución de antocianinas dependa del medio químico en que se encuentre. Son según su orden de abundancia relativa: Glucosa. El pigmento Antocianina es ampliamente utilizado en la industria alimentaria.

ya que no tienen un sabor desagradable sino mas bien el hecho de su escaso sabor resultaría en su mayor potencial como colorantes que como alimentos. Cicla). Quimicamente las betalainas son alcaloides derivados de la tirosina que pueden ser de dos tipos: las betacianinas que son de color rojo-violaceo y las betaxantinas anaranjadas amarillentas. . el amaranto de hoja o cerealero (Amaranthus sp) y frutos de cactus. la acelga suiza (Beta vulgaris L. quercetina y mirecetina. desde el anaranjado amarillento al rojo violaceo. frutos y flores. Las betalainas se encuentran en raices.1. menos común que los flavonoles. constituyen indudablemente una opcion interesante dado su gama de colores.2. ambas con el núcleo fundamental del acido betalámico.3. es el de las flavonas al que pertenecen miembros como la apigenina.5 Betalaínas Las betalaínas son un grupo de comcompuestos semejantes a las antocianinas y flavonoides en su aspecto visual.1. 1. como el canferol.1. probablemente por su relativa escasez natural. son menos conocidas. Por otra parte hay evidencia creciente de interesantes actividades biologicas.3. luteolina y tricetina. Las pocas fuentes conocidas comestibles de betalainas son las remolachas (tambien conocida como betarraga) rojas y amarillas (Beta vulgaris L. El pigmento obtenido de estos frutos es mas aceptable organolépticamente que el de las remolachas. El uso de betalainas esta autorizado por el Codex Alimentarius Commission (2004) y es comercializado en EEUU y la UE con el nombre de “rojo remolacha”. Se consigue como concentrados (producidos por concentración al vacio de jugo de remolacha al 60-65% de sólidos totales) o polvos producidos por liofilización. casi ubicuota clase de pigmentos que tienen una estructura química similar a la de las antocianinas. ssp. Las betalainas en cambio. Hasta este momento no se han detectado antocianinas y betalainas en una misma planta. Uno de los grupos principales es el de los flavonoles.2.6 Flavonoides Los flavonoides amarillos comprenden una diversa. ssp. vulgaris). Otro grupo. Sin embargo. entre ellas su actividad antioxidante.

porque estos nos ayudan a prevenir daños en nuestro organismo al ser ingeridos. en la que no falten los vegetales y no abusar de suplementos ni de alimentos enriquecidos con antioxidantes. Actividad Antioxidante de los Pigmentos en los Alimentos: Los pigmentos están relacionados directamente con el uso de antioxidante. que refuerzan nuestras defensas y que demoran el envejecimiento celular. lo que no es poca cosa. Por ello. pero está comprobado que contribuyen a protegernos de las enfermedades cardiovasculares. ya que se desconocen las dosis adecuadas.Tabla 1. de la formación de tumores. es pronto aún para asegurar si es conveniente o no la suplementación diaria. A pesar de que se sabe cada día más sobre los beneficios de los antioxidantes . Pigmentos naturales comúnmente encontrados (Fennema.3. éstos no modifican el deterioro normal que conlleva la vejez ni permiten que vivamos más años. sus beneficios y sus perjuicios. Y se ha demostrado que la suplementación a altas dosis con preparados de antioxidantes puede resultar contraproducente. minerales y antioxidantes no nos garantizan eterna salud y juventud. . menos aún teniendo en cuenta que para incorporar estos nutrientes no es necesaria la ingesta de capsulas ni de alimentos costosos. porque estos nos ayudan a prevenir daños en nuestro organismo. Mucha gente consume calorías en exceso. lo más correcto es seguir una alimentación variada y equilibrada. 1976) 1. y las consecuencias de todo esto van más allá del aumento de peso. casi no tiene desgaste físico y desconoce la composición de los alimentos que se lleva al estómago.3. Los pigmentos están relacionados directamente con el uso de antioxidantes. A pesar de que la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes disminuye el riesgo de ciertas patologías.se ha de promocionar su consumo mediante los alimentos que los contienen de forma natural. Los alimentos que nos aportan vitaminas.

minerales. 1. damascos y mangos son fuente de betacaroteno o provitamina A. La incapacidad de nuestro cuerpo para neutralizar los radicales libres a los que nos exponemos diariamente nos obliga a recurrir a alimentos con la propiedades antioxidantes con capacidad de neutralizarlos. melón.1 Clasificación de Antioxidantes Naturales Allicina: Es la sustancia que le da al ajo su aroma y sabor: Ajo . duraznos. legumbres. melón y frutas cítricas encontramos Vitamina C. Otras fuentes son las fresas. Los antioxidantes son pigmentos naturales. usados para retrasar el proceso de envejecimiento combatiendo la degeneración y muerte de las células que provocan los radicales libres. nabo y crucíferas (grupo de vegetales que incluye al brócoli. La sandía. ayuda a la absorción del hierro previniendo la anemia y contribuye a la cicatrización de heridas.3. Son los mejores alimentos naturales antioxidantes con enzimas potentes para nuestra salud. kiwis. pepino. La mayoría de los antioxidantes se encuentra en alimentos vegetales. la zanahoria. verduras y hortalizas o cereales integrales en nuestra dieta sea tan beneficioso. lo que explica que incluir frutas. que además de tener poder antioxidante. pimentones. coliflor y los repollitos de bruselas) Los fumadores deben tener en cuenta que su hábito produce un deficit de esta vitamina por lo que necesitan consumir el doble que los que no fuman. el zapallo.Por lo tanto se conoce como Antioxidantes como aquellas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres. acerola. tomates. En las frutillas. brócoli y los alimentos de color anaranjado como la calabaza. Para una dieta saludable es bueno conocer donde se encuentran y en que nos benefician.3. Es ideal incorporar los antioxidantes a través de nuestra alimentación Estos son algunos de los alimentos que los contienen: cotidiana. Muchos de los alimentos que consumimos cotidianamente ya sea por placer o hábito y también algunos que no suelen ser utilizados con frecuencia son ricos en ciertas sustancias llamadas antioxidantes. que bloquean el efecto perjudicial de los denominados radicales libres. Se trata de un grupo de vitaminas. que tiene importante poder antioxidante y es esencial para mantener en buen estado nuestra piel y tejidos. causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades. colorantes naturales y otros compuestos de vegetales y enzimas (sustancias propias de nuestro organismo que intervienen en múltiples procesos metabólicos).

Ácido Elágico: Con propiedades antioxidantes y hemostáticas. En algunos países se utiliza como suplemento alimentario atribuyéndole propiedades antitumorales: Frutilla (Fresas), Frambuesa, Cerezas, Uvas, Kiwis, Arándanos. Antocianos: Es un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucósidos) que están en solución en las vacuolas de las células vegetales de frutos, flores, tallos y hojas de: Uva, Cerezas, Kiwis, Ciruelas. Capsicina: Además, de un poderoso antioxidante, investigaciones recientes han revelado que podría desnutrir las células cancerígenas antes de que éstas causen ningún tipo de problemas, se conoce a Pimientos, Chiles, Ajíes. Carotenoides: Los alfa y beta carotenos son precursores de la vitamina A y actúan como nutrientes antioxidantes. Son los únicos carotenoides que se transforman en cantidades apreciables de vitamina A. Zanahoria, Tomate, Naranja, Papaya, Lechuga, Espinacas. Catequinas: El té verde según las últimas investigaciones es clave por su alto contenido en catequinas y polifenoles, que actúan como antioxidantes y activadores del metabolismo, se conoce a: Té verde, Cacao, Cinc, Cobre, Azufre, Selenio y Manganeso; para la piel y buenos antioxidantes en genera el cinc puede llegar a ser hasta afrodisiaco según algunas fuentes; también se considera a gérmenes de trigo, levadura de cerveza, cangrejo, pipas calabaza o girasol, ostras, carne, legumbres, frutos secos, cereales, cacao. Coenzima – Q: Mucho más que un antioxidante, pieza clave del metabolismo celular. Se considera a: Carne, vísceras, pescado, sardinas cacao Isotiocianatos: Pueden suprimir el crecimiento de tumores mediante el bloqueo de enzimas. Se considera a: Coles, brécol, calabaza, mostaza, nabos, berros. Isoflavonas: Se relaciona como aliado contra enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y de cánceres dependientes de hormonas, se conoce a la Soja y derivados. En mucha menor cantidad: té verde, guisantes, lentejas, garbanzos ,cacahuetes. Licopeno responsable del característico color rojo de los tomates Tomate (casi en exclusiva) Quercetina es un potente antioxidante, encontrado en una gran variedad de frutas y vegetales. Se consideran a uvas, cebolla roja, brécol, toronja y manzanas, cerezas, te verde. Se consideran a los Taninos también muy potentes para limpiar nuestras arterias (consumo moderado de vino tinto) Vino tinto, uvas, lentejas.

Zeaxantina: Se considera al maíz, espinacas, calabaza. Ademas de la Vitamina C junto de la vitamina E los dos clásicos con muy potente capacidad antioxidante: Kiwi, cítricos, piña, tomates, brécol, alfalfa germinada, pimientos, espinacas. LaVitamina E es el clásico antioxidante que protege a las células de agresiones externas del tipo: contaminación, pesticidas, humo del tabaco.

Tabla 2. Características de Principales Antioxidantes según su origen

1.3.4 .

GENERALIDADES DE LOS ANTIOXIDANTES:

¿Qué son los Antioxidantes? Los antioxidantes son compuestos cuya función primordial en nuestro organismo es protegernos del daño oxidativo que causan moléculas conocidas como radicales libres, entre otras. Dicho daño oxidativo es el responsable de importantes enfermedades de carácter degenerativo del sistema circulatorio, enfermedades cardiovasculares, cataratas, envejecimiento precoz y cáncer, todas las cuales hoy son la principal causal de muerte en nuestra sociedad. Los radicales libres alteran el buen funcionamiento de las células de nuestro organismo, atacando a componentes estructurales claves de las mismas, tales como

lípidos y proteínas de la membrana celular, enzimas e incluso al ADN, responsable del funcionamiento y renovación celular. ¿Dónde se encuentran los antioxidantes? Naturalmente nuestro organismo cuenta con un sistema de defensas antioxidantes representado fundamentalmente por ciertas enzimas. No obstante y dado el nivel de radicales libres que forma nuestro cuerpo, resulta indispensable la ingesta de antioxidantes en nuestra dieta. En la naturaleza solo los vegetales son capaces de sintetizas diversos antioxidantes, pero no todos los vegetales sintetizan antioxidantes del mismo tipo. Es aquí donde surge la necesidad de conocer las diferencias entre las fuentes vegetales de antioxidantes de nuestra dieta (frutas, verduras, granos, etc.), para de esta manera utilizar los efectos complementarios que estas presentan, de forma de prevenir enfermedades de tipo degenerativo. ¿Y por qué el color debe ser diferente? Porque muchos de los compuestos que tienen función antioxidante son los responsables de aportar el color a los vegetales y por lo tanto colores diferentes aportarán compuestos antioxidantes complementarios en nuestra dieta. ¿Es posible obtener los compuestos preservando todas sus propiedades? antioxidantes de los vegetales

Sabemos que hay ciertos compuestos antioxidantes tales como la vitamina C que están en las frutas como naranjas y limones o como la vitamina E presente en hortalizas de hoja, que es posible adquirirlos en el mercado y que permiten su ingesta como fuentes antioxidantes. Dichas vitaminas normalmente no son extraídas de sus fuentes naturales, sino que son sintetizadas en forma artificial. No obstante esto, hoy por modernas técnicas, es posible extraer y preservar compuestos antioxidantes de frutas, verduras, hojas, granos, etc., conservándolas en forma sólida (polvo), de forma de que al disolverlas en agua, entreguen todas sus propiedades antioxidantes a quienes los consumen. Este tipo de productos con antioxidantes obtenidos directamente de sus fuentes naturales, son los que hoy se comercializan en muchas farmacias de todo el mundo, encontrando extractos de fuentes tales como semilla de uva, hojas de olivo, hojas de ginko biloba, berries (arándano, mora, frutilla, etc.), tomate (licopeno), entre muchos otras. Estos productos obtenidos en polvo, no solo es posible encontrarlos hoy en farmacias, sino que además y dada la importancia que hoy se le atribuye a la ingesta de antioxidantes naturales en el mundo, es que son empleados en la elaboración de alimentos que los contengan y que son conocidos como Alimentos Funcionales. Hoy entre los alimentos funcionales más importantes se encuentran los jugos, lácteos como yogures y leches de diverso tipo, panes y productos derivados de la industria molinera, etc.

• Los diferentes pigmentos se analizan a distintas condiciones: pH. máscaras y lápices labiales. oxidación. Familias de compuestos fenólicos.Adicionalmente y dadas las propiedades benéficas contra procesos de envejecimiento. ciruelas y berries tales como las frutillas. . siendo abundantes en las pieles de uvas blancas y rojas. duraznos y en la pulpa de la mayoría de los berries. en la industria cosmética. no obstante hoy se reconoce a las familias pertenecientes al grupo de los conocidos como compuestos fenólicos o polifenoles. son responsables de la defensa contra diversas enfermedades en las plantas y son abundantes en las semillas de diversas especies como la vid y en hojas como las del té. entre otras muchas frutas. CAPITULO II: CONCLUSIONES • Un requisito evidente de un pigmento es su estabilidad a largo plazo. . . de manzanas. debiendo resistir no solo los procesos industriales a los cuales están sometidos los alimentos como a las condiciones de pH sino además a la interacción con otros componentes de los alimentos en los cuales se encuentra. Familias de compuestos antioxidantes. entre otros. temperatura. manzanas. Dentro de los compuestos naturales de origen vegetal con acción antioxidante es posible encontrar una variada gama de grupos.Flavanoles: este grupo al que pertenecen los taninos condensados.Flavonoles: en este grupo destacan compuestos responsables de la coloración amarilla de flores y algunos frutos. pero también del color de las uvas. moras. arándanos. el mayor espectro no solo en cuanto a su actividad antioxidante. Los flavonoides: Dentro de este grupo de compuestos destacan tres grandes familias: . sino que además en cuanto a su efecto bioactivo específico sobre determinadas patologías de carácter degenerativo en seres humanos. peras.Antocianos: son los compuestos responsables de la coloración roja y violeta de muchas flores. estos compuestos son utilizados también en la fabricación de cremas. frambuesas y maqui.

en el caso de pigmentos hidrosolubles. las antocianinas han demostrado ser muy hábiles en medio acido. • Aunque los pHs de los alimentos no son muy extremos. 49(1-S): 38-47  Butz P. • La mayoría de pigmentos son muy susceptibles a oxidarse y por ello en general. hidrolizándose rápidamente. . CAPITULO III : BIBLIOGRAFIA  Rodriguez-Amaya D. Archivos Latinoamericanos de Nutrición 1999. Bognár A.• Uno de los problemas mayores que tienen los colorantes naturales que se encontraron hasta el momento es su baja estabilidad. Influence of ultra high pressure processing on fruit and vegetable products. 56: 233-236. Lindauer R. se comportan como antioxidantes. Changes in carotenoids during processing and storage of foods. Dieterich S. Tauscher B. Fernández García A. Por ejemplo. Journal of Food Engineering 2003. si es conveniente que los pigmentos sean resistentes a grandes rangos de pH.

Yousef. I.A. Journal of Food Science. Clorofilas y carotenoides en Tecnología de los Ali-     mentos. The stability of lycopene.-Degradation by oxigen. Sevilla: Secretariado de publicaciones de la Universidad de Sevilla. September 2005. 2007 J. Ramon A.. Fennema OR. Gad G. R. Cole ER. 1997. Mínguez-Mosquera MI.) Produced in Different Climatic Regions. 8: 360-365. Kapur NS. Zaragoza: Acribia. Antioxidant Capacity of Fruit Extracts of Blackberry (Rubus sp. Bioquimica de Alimentos. Química de los alimentos. Journal of the Science of Food and Agriculture 1957. Volume 70 Issue 7 Pages 497503. S. Martínez-Peniche and Mary Ann Lila. Miguel Calvo. 1993. .

 Tema 02: Elaboración de Mermeladas INDICE GENERAL TEMA 02: ELABORACION DE MERMELADAS CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA 33 .

3.3.4.3. Flujo de Elaboracion de Mermelada 42 .3. Acido Cítrico 36 36 37 1.2.5.3.3.7.2.3 INTRODUCCION 33 JUSTIFICACION 33 DESARROLLO DEL TEMA 33 34 35 1. Conservantes 1.3. Generalidades sobre la Elaboracion Industrial de Mermelada CAPITULO II: CONCLUSIONES 49 CAPITULO III : BIBLIOGRAFIA 50 INDICE DE FIGURAS Figura 1.1 . Calidad de la Mermelada 1.3. Definiciones 1. Efecto sobre los Alimentos 37 Proceso de Elaboración 38 42 43 44 45 1.2.2 1. Azúcar 1.2. 1. Manejo de Formulas para la Elaboración de Mermeladas 1. Materias Primas 35 35 1.6.5. Pectina 1.2.3.3.1.3. Defectos en la Elaboración de Mermeladas 1.4.2.3.2. Frutas 1.1 1.3.3.1.3.8.

La fruta puede ir entera. nutricional. con adición de edulcorantes. Al elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima. en trozos.TEMA 02: ELABORACION DE MERMELADAS CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA 1. 1. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. Se debe conocer entonces. preferentemente oscuro y seco. y analizar los puntos críticos en el proceso para poder aplicar los métodos más adecuados. Para poder lograrlo el ingeniero pone en práctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservación. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo.2 JUSTIFICACION La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general. de forma tal que pueda extenderse perfectamente. acerca de la composición físico química y reacciones bioquímicas de los alimentos. tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. reflejando el color propio de la fruta. principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez. incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. higiénica.1 INTRODUCCIÓN Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. combinando factores económicos con la mejor tecnología y colocar en el mercado un producto de calidad a buen precio. como organoléptica. tanto sanitaria. obtenida por cocción y concentración de frutas sanas. . con o sin adición de agua. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos. y se realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. adecuadamente preparadas. y cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad.

1. En los Estados Unidos las normas para conservas de frutas y jaleas.De esta manera. y aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para éstas. pero dice que una conserva es el producto semi-sólido preparado al combinar cuando menos 45 partes de fruta preparada en forma conveniente con 55 partes de azúcar y cocinar esta mezcla hasta llegar a un contenido final de sólidos solubles en 68% o más alto. Dichas normas no distinguen entre conservas y jaleas. muy similares a las de otros países. 1. la cantidad mínima de fruta o jugo de fruta que puede utilizarse y los ingredientes permitidos.1 DEFINICIONES Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta. teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilización de los distintos procesos e ingredientes. . semindustrial como artesanal. La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. Los objetivos de la presente monografía son conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboración de conservas a pH < 4. definen los productos. Según otra fuente bibliográfica. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo. además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.5. y seguir un flujo adecuado desde la recolección del fruto hasta su comercialización como producto acabado. las que son sometidas a un pulpeado y posterior concentrado. la mermelada es un producto de consistencia pastosa obtenido de frutas maduras. Puede contener trozos o tiras según las exigencias del mercado.3 DESARROLLO DEL TEMA Para poder elaborar una conserva de buena calidad hay que tener presentes muchas variables. se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial.3. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que están suspendidas pequeños trozos de fruta o corteza de ellas. al cual después de tamizado o filtrado se le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación. a nivel semindustrial.

ya que no gelificara bien. naranja. y una elevada o total inversión. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido se produce la inversión de la sacarosa. 1. fresa. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca.2. que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar. la granulación de la dextrosa. por que permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta.1. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS Elaborar una buena mermelada es un producto complejo. 1. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta.3. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.1 FRUTAS Lo primero a considerar es la fruta.2 AZÚCAR El azúcar es un ingrediente esencial.3. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.3. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. que será tan fresca como sea posible. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. . la cantidad de pectina y la acidez.2. desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada. resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.

La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina. es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.2. . El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca. Por ejemplo.5. la fruta madura contiene algo menos. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada. ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo.3.15 y 0. mejora el sabor. limones y toronjas. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas.3 ACIDO CÍTRICO Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada.3. pomelos. depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara). la calidad de la pectina se expresa en grados. la preparación de mermeladas seria una tarea simple. Las proporciones correctas de pectina. La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria de frutas cítricas. es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.4 PECTINA La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina.2. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas.1. 1. si contamos con una pectina de grado 150. La cantidad y calidad de pectina presente. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles. con poco riesgo de incurrir en fallas. ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada. aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico.2% del peso total de la mermelada.

presentan un bajo contenido de pectina. están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura. . Resulta más conveniente utilizar pectina en polvo que líquida. 1. evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos.3. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. la vida útil de los alimentos pasteurizados es tan solo de unos pocos días o semanas. además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas.SUSTANCIAS PÉCTICAS Forman parte de los tejidos de las frutas. incluso cuando aquella se combina con otras operaciones unitarias (como la irradiación o la refrigeración). Sin embargo. 1. que es de meses.3. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. principalmente hongos y levaduras. El comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido como en estado líquido. Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el Calcio. Su costo es aproximadamente 5veces más que el del benzoato de sodio. Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas. los cambios sobre las características organolépticas y el valor nutritivo de los alimentos pasteurizados son poco importantes. en cambio la pectina líquida sufre degradación perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentación. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras. debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente.3 EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS Como la pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave.2. razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia.5 CONSERVANTE Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro. comparado con productos esterilizados.

El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. La cantidad de agua a añadir de-penderá de lo jugosa que sea la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Precocción de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar.3. siempre dependiendo del tipo de fruta. Pelado El pelado se puede hacer en forma manual. de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. que permita una rápida evaporación. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.1. empleando cuchillos.05 a 0. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. necesita más agua que otra más pro-funda. A nivel semindustrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. agitación o aspersión. En el pelado mecánico se elimina la cáscara. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.2%.4 PROCESO DE ELABORACIÓN Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. o en forma mecánica con máquinas. Una cacerola ancha y poco profunda. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo. suciedad y restos de tierra que pueda es-tar adherida a la fruta. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad . el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0. libres de cáscaras y pepas. ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

evitando de esta manera la formación de grumos. el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad. se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. Adición del azúcar y ácido cítrico Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio. Cocción La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Cálculo de ácido cítrico Toda fruta tiene su acidez natural..hasta que el producto quede reducido a pulpa. La cocción debe finalizar cuando se haya . La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. conservándose mejor las características organolépticas de la fruta. deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta. La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. de azúcar. por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua. frambuesa y fresa. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta sele agregue entre 800 a 1000 gr. aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar. sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regula-da. Punto de gelificación Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo. la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C. por ejemplo: mora. si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Una vez disuelta. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.

mientras que en Cajamarca la temperatura de ebullición del agua es de 90°C. En este caso se deberá sustraer 10°C a el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser 104. aproximadamente. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix.5°C. es decir el punto final de cocción en Cajamarca será de 94.obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados. incrementa su punto de ebullición. altura sobre el nivel del mar y concentración en °Brix.05% del peso de la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. Trasvase . Una vez que esté totalmente disuelto. Prueba del refractómetro Su manejo es sencillo. El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104. se agrega el conservante. El bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que asi reflejaría la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. determinaran distintos punto de ebullición para un mismo punto de concentración dela mermelada. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina ésta gelificara bien. Prueba del termómetro Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero graduado hasta 110 °C.5°C.5°C. corresponde la misma temperatura de ebullición. utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzarla concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. Adición del conservante Una vez alcanzado el punto de gelificación. comprendido entre 65-68%. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0. Este método se basa en el hecho que cuando una solución va concentrándose. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. por lo tanto la temperatura final de la mermelada. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100°C. momento en el cual se debe parar la cocción. se cierra y se procede a medir. En el siguiente cuadro se muestra la relación entre temperatura de ebullición. por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar. se agrega directamente a la olla. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro. Se debe tener en cuenta que para una misma concentración. a la misma presión atmosférica.

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases. El llenado se realiza hasta el ras del envase. Almacenado . En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. Al enfriarse el producto. La mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada(hasta una temperatura no menor a los 85°C). En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva. Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los85°C. que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. lo que viene a ser la formación de vacío. Inmediatamente después. ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase. se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados. ni deformes. El enfriado se realiza con chorros de agua fría. y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. limpios y desinfectados. evitando que se derrame por los bordes. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco. limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Flujo de Elaboracion de Mermelada 1.5 CALIDAD DE LA MERMELADA La mermelada. con frutas maduras. siempre que reúnan los requisitos mencionados. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad.Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.pH : 3.5. debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen.75. como todo alimento para consumo humano. frescas.3. con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización Figura 1.25 – 3. limpio y seco.- . En general. máximo 68%. los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera: Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%.

dando lugar a la granulación de la mermelada.Acidez demasiado elevada.Deficiencia en pectina. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel. . Cristalización Causas: .: máximo 0.Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina. que retrasan o impiden la completa gelificación.Exceso de azúcar invertido. pH y la capacidad de gelificación de la pectina.Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares. exceso de agua (demasiadobajo en sólidos) Para la determinación de esta falla se debe comprobar:°Brix y pH. .. . . . Para la determinación de esta falla.Concentración deficiente.05.Debe estar libre de bacterias patógenas.Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa. .No debe contener antisépticos.. color y sabor.Exceso de cocción que da una inversión excesiva. .Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio(solos o en conjunto) en g/100 ml. . .3. 1.Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas.Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad degelificación.Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas.Carencia de pectina en la fruta. . Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos porcada 100.6 DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (°Brix). Causas: .Elevada cantidad de azúcar. . es necesario comprobar °Brix.Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación. después del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva. .Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta. Sinéresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Mermelada floja o poco firme Causas: . . pH.

Bajo contenido de sólidos solubles del producto.Llenado de los envases a temperatura demasiado baja menor a 85°C.Cocción prolongada.3. respectivamente.Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas: .Llenado de los envases a temperatura demasiado alta mayor a 90°C 1. . por ejemplo usar 60: 40 de azúcar: fruta.Cambios de color Causas: .Humedad excesiva en el almacenamiento. . .Envases poco herméticos. -Pesar 100 gramos de pulpa (representativa del lote).Contaminación anterior al cierre de los envases. . . . Los fosfatos de magnesio y potasio. Puede seguirse el siguiente procedimiento: -Preparar una solución de ácido cítrico con 50% de ácido y 50% de agua destilada. Las recomendaciones para hallar una formulación óptima son las siguientes: Para la cantidad de azúcar: En principio se puede utilizar una relación normal de azúcar: fruta.Sinéresis de la mermelada. Esta relación se puede variar si se quiere disminuir costos. es decir 50:50. Para la cantidad de ácido: Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa.Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas. por ejemplo en el de membrillo y níspero). los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.Deficiente enfriamiento después del envasado. . esta solución es estable. La cantidad de pectina a añadir varía en función a la cantidad de pectina que aporta la fruta en forma natural (hay casos en los que no es necesario añadir pectina. pero la calidad puede verse afectada ya que la calidad de la mermelada será mayor si se usa mayor cantidad de fruta. debajo del 63%. da lugar a la caramelización del azúcar. . -Medir el pH inicial.7 MANEJO DE FÓRMULAS PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS La formulación para mermeladas varía con el tipo de fruta. . .

En el Perú.3.8. a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen. GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION INDUSTRIAL DE MERMELADAS Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas. Considerar que en promedio 1 ml de solución de ácido cítrico contiene 0. 1 gramo de pectina de 150° gelifica---.100 g de mermelada x ----.1 g ----. Cantidad de conservador (según norma 0. necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas. se necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una estructura satisfactoria. Para la cantidad de pectina: La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la pectina. Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta.-Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solución de ácido hasta obtener el pH deseado. Ordinariamente. constituyen variables que provocan un . estos juntos.Con el gasto de la solución realizar los cálculos necesarios para hallar la cantidad de cristales de ácido cítrico que es necesario añadir a toda la pulpa pa regular el pH al valor deseado.1%): 0. Estos factores son: 1.1670 g de mermelada x = 1. se unen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con la formulación.604 a 0. de azúcar blanca.66 g Para la cantidad de conservador: Para determinar la cantidad de conservador a usarse se debe conocer la cantidad de mermelada. 3. La práctica indicará la cantidad de pectina a utilizar. las características de la pectina y el agua.67 g de conservador 1. lo que indicaría por teoría que bastaría 0.606 gramos de cristales de ácido cítrico.150 g de azúcar x ---.66 gramos de pectina para obtener un buen ge por cada 100 gramos de azúcar. Acidez total y el pH del producto. Para ello se emplea la relación siguiente: Ejemplo: Se tiene 1 Kg. de pulpa a 10°Brix y 1 Kg. se comercializa pectina de 150°. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix) 2.100 g de azúcar x = 100*150 = 0. El óptimo de azúcar invertido y. .

ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA. el incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado. En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta aumenta con la cocción no solo por la eliminación del agua. LA COCCION. además de la acidez natural d la frutadepende de la duración de la cocción y de la temperatura. sino también por la inversión de la sacarosa. Este aumento es considerado como un margen de seguridad. La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los límites ya indicados en las gráficas. Usando pulpas ácidas la inversión debe ser frenada agregando una sal tampón o buffer. Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un contenido mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68. La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. La inversión de la sacarosa. mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de maduración y de conservación de la fruta. . mientras que con pulpas no ácidas debe ser activada con un ácido orgánico. tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas. Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas son: Sacarosa 100% Acido seco 100% Pectina seca 100% Fruta 5 al 30% Los primeros tres valores son constantes. El rendimiento teórico de una formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los componentes. esta puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%. LOS SOLIDOS SOLUBLES. Para el valor de 65oBx el óptimo de inversión esta comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azúcares totales). PORCENTAJE OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO. La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. cuyos valores no sufren variaciones con la cocción. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más constante posible. En un producto con un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido. La cocción produce los siguientes efectos:  Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azúcar.5%.continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración. resultando así un valor real de sólidos solubles del 66%.

el segundo permite trabajar abajas temperaturas y grandes cantidades de producto.  Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido. el envase se invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no hay necesidad de  Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de . Aproximadamente. para no comprometer el éxito de la elaboración. y en general puede reducir los costos que producirían procesos prolongados. Luego se procede a adicionar la cantidad de solución de ácido previsto para llevar al pH adecuado. debido a que es más fácil retirar agua de una solución diluida que de una concentrada.productos químicos usados para la conservación de la pulpa como el dióxido de azufre.Esta condición se supera cuando se emplea pectina en solución. El siguiente paso es le envasado de la mermelada. previene el deterioro por hidrólisis ácida de las pectinas naturales o adicionadas . El que sea más rápido permite un ahorro en energía. Con esta técnica se logra una más rápida la concentración. Esta operación se debe llevar a cabo a temperatura superior ala que gelifica la pectina empleada. la de velocidad intermedia a 75 ºC yla de rápida a 85 ºC. Con el propósito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa. se alcanzan los 65 a 68 Brix. LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA.En este momento se agrega y disuelve el resto de edulcorante que se tenía pesado. La cocción puede ser efectuada en marmita abierta. permite conservar casi intactas las características organolépticas y los aromas de la fruta fresca. mientras es interrumpida momentáneamente la ebullición. A continuación se prosigue con la evaporación hasta un nivel de concentración que es alrededor de 37a 40Brix. mano de obra. uso de equipos.Si el envasando se efectúa a temperaturas alrededor de88 ºC o mas y cerrando inmediatamente. es necesario que al momento de la adición de la pectina seca el contenido de sólidos solubles no sea superior del 25%. el tercero que es el más reciente. evita la salida de la mayoría de compuestos volátiles que comunican el aroma y sabor característicos de la fruta en proceso. una pectina de velocidad lenta de gelificación lo hace cerca de los 60 ºC. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fácil control de la rapidez.  Asociación íntima de los componentes. El valor del nivel de concentración al que se lleva la mezcla inicial depende del porcentaje de fruta que se ha establecido contenga la mermelada y de la proporción fruta: edulcorante previsto en la formulación. La fruta o pulpa se coloca en la marmita común 10% de azúcar de la dosis total a agregar. a fin de impedir que la masa se pegue a la pared de la marmita y para asegurarla inversión deseada de la sacarosa. hasta alcanzar un contenido de sólidos solubles preestablecidos. en recipiente a vacío y en circuito cerrado. La dosis de pectina necesaria se mezcla con azúcar en proporción 1 a 5 en un recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en la marmita con agitación vigorosa. Aquí sin necesidad de concentrar mas. En cada caso la cocción debe ser efectuada en el más breve tiempo posible. es decir a la temperatura crítica de gelificación.  Eliminación por evaporación del agua necesaria.

someter el producto a posteriores tratamientos térmicos. He aquí una lista de errores comunes cometidos durante la elaboración de mermeladas entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtención y gelificación de este producto:  Omisión en la agregada de uno o más ingredientes. Potenciómetro para la medida del pH. Entre estos elementos se hallan: Termómetro para medición de temperaturas de ebullición y quizás determinar el punto final al que debe alcanzar la concentración de la mermelada. permaneciendo como grumos.  Pesada inexacta de uno o más ingredientes. ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR. los frascos así obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la formación del gel característico. CONTROL DE CALIDAD DE MERMELADAS. Ridgelímetro para el control de la graduación de la pectina. y finalmente del producto terminado. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección en el equipo. El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas. a los productos en proceso y a los terminados. Con este aparato se puede determinar con una gota de muestra la concentración de sólidos solubles en un determinado momento del proceso de concentración. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3.  Solución parcial de la pectina en la masa.5. los de la masa en proceso. En el mercado se consiguen refractómetros de escalas que van de 0 ºBx hasta 85 ºBx. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan estrecho. Refractómetro para determinar los º Brix de materias primas. .

una cierta temperatura corresponde a una cierta concentración. ya que los microorganismos no pueden crecer en este medio. pectina.  La pectina ayuda a solidificar la mermelada.  Según Soutgate la mermelada gelifica más fácilmente cuando la concentración de azúcar es del 65% aproximadamente. ácido. ayudando a la conservación de la mermelada. sorbato de potasio. bajo pH que no permite crecimiento demos y levaduras.  . razón por la cual se esteriliza con un tratamiento térmico suave. de los que el 5% procederá de los azúcares naturales que contiene la fruta y el 60% será azúcar añadido.8% de ácido (Manual de elaboración de frutas y hortalizas.CAPITULO II : CONCLUSIONES El objetivo de la pasteurización en las mermeladas es destruir microorganismos como levaduras. Estos microorganismos son menos resistentes al calor. su temperatura de ebullición aumenta. A esto se le suma el proceso de pasteurización. Por eso.  La acidez se baja con ácido cítrico.  El principal factor de la conservación de la mermelada es su baja actividad de agua.  Según Fellows (1999) cuando una solución va concentrándose. mohos y la inactivación de enzimas para así obtener un producto de buena calidad. Tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azúcares y hasta 0. El ácido cítrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimático. 1994).  Según Southgate (1992) cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

Conservas Vegetales. 1980. J. 1992. Conservación de Alimentos. 1963. 1994. Frutas y Hortalizas. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas.-Desrosier. 2001. Conservas caseras de alimentos. Conservación de frutas y hortalizas.   JAY. Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. D. MYRIAM. FELLOWS. Perú. aging. 1999. Editorial Acribia. España. J. 2005. Lima. Perú. España. 1986. España. Lima. London.  Manual de elaboración de frutas y hortalizas. Lima. CORONADO TRINIDAD. Y CHEFTEL.CAPITULO III: BIBLIOGRAFÍA  BERGERET. G. H. España. Editorial Acribia. 1996.  United Nations Development Fund for Women.  Centro de Promoción Integral: Manual teórico práctico de agro-industrias caseras. Conservas caseras de alimentos. Editorial Acribia.  . SOUTHGATE.  COLQUICHAGUA. GB. FRANCISCO. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza. Madrid. DIANA. España. Salvat. Microbiología de los alimentos. Editores  CHEFTEL. TomoII. Introducción a la bioquímica de los alimentos.   Pack- HERNÁNDEZ-BRIZ VILANOVA. Barcelona. España.1996. P. Perú.

 Tema 03: Separación por Sedimentación .

5.3. Sedimentador continuo Figura 4.3.3.1 53 1.3 56 1. 1. Proceso de sedimentación por zonas Figura 2.4 Determinación del Área Mínima Requerida para el Espesamiento del Sólido. Instalacion Experimental 65 63 64 Sedimentador Continuo Sedimentación por Zonas DESARROLLO DEL TEMA JUSTIFICACION INTRODUCCION CAPITULO II : BIBLIOGRAFIA 71 INDICE DE FIGURAS Figura 1. Representación gráfica de la altura frente al tiempo 61 60 Figura 3.2 61 1.3.3 Determinacion del Area Minima Requerida para Conseguir la Clarificacion 1.INDICE GENERAL TEMA 03: Separación por Sedimentación CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA 53 1.1 59 1.2 53 1.3. Procedimiento gráfico para determinar GT 65 62 Figura 5. Instalación experimental 69 .

1 INTRODUCCION Frecuentemente en la industria es necesario separar los componentes de una mezcla en fracciones individuales. utilizan diferencias de presión de vapor o de solubilidad. disperso en un material inerte. o por su composición química. tal como un material metálico.TEMA 03 : SEPARACION POR SEDIMENTACIÓN CAPITULO I : REVISION BIBLIOGRAFICA 1. la corriente que sale de un proceso puede constar de una mezcla del producto y de material no convertido. puede separarse en los componentes puros individuales. por ejemplo. también una sustancia valiosa. La fuerza impulsora de la transferencia es una diferencia o gradiente de concentración. Así. y es preciso separar y recircular la parte no convertida a la zona de reacción para convertirla de nuevo.2 JUSTIFICACION Se han desarrollado un gran número de métodos para realizar tales separaciones y algunas operaciones básicas se dedican a ello. que se basan en la transferencia de material desde una fase homogénea a otra. una mezcla de mas de dos componentes. un producto bruto puede purificarse por eliminación de las impurezas que lo contaminan. En la realidad se presentan muchos problemas de separación y el ingeniero debe de elegir el método más conveniente en cada caso. por su estado. es preciso liberarlo con el fin de proceder a su beneficio y desechar el material inerte. de la misma forma que . 1. Los métodos para separar los componentes de las mezclas son de dos tipos: Métodos de separación por difusión Este grupo de operaciones para la separación de los componentes de mezclas. Las fracciones pueden diferenciarse entre sí por el tamaño de las partículas.

una mezcla líquida de sustancias miscibles y volátiles en sus componentes individuales. mediante vaporización. o en algunos casos en grupo de componentes. son ejemplos de deshumidificación. b) Absorción de Gases Un vapor soluble contenido en una mezcla con un gas inerte. o sea. y el componente que queda en el refinado es el diluyente. a) Destilación El objetivo de la destilación es separar. El soluto se recupera posteriormente del líquido mediante destilación y el líquido de absorción se puede reutilizar o desechar. El componente que se transmite desde el refinado hacia el extracto es el soluto. f) Cristalización . del amoniaco contenido en una mezcla amoniaco-aire. d) Extracción líquido-líquido Llamada también extracción con disolvente. c) Deshumidificación La fase líquida es una sustancia pura que está constituida por el componente que se separa de la corriente gaseosa. En las operaciones de deshumidificación el sentido de la transferencia es desde la fase gaseosa al líquido y se entiende como un caso particular de absorción de gases. Ejemplos de la destilación son la separación de mezclas como alcohol y agua en sus componentes. es absorbido mediante un líquido en el que el soluto gaseoso es más o menos soluble. en la que se trata una mezcla líquida con un disolvente que disuelve preferentemente a uno o más componentes de la mezcla. Un ejemplo típico lo constituye el lavado mediante agua líquida. fuel-oil y aceites lubricantes. contenido en una corriente de nitrógeno.una diferencia o un gradiente de temperatura. el aire líquido en nitrógeno. La mezcla tratada en esta forma se llama refinado y la fase rica en disolvente recibe el nombre de extracto. oxigeno y argón. tal como el tetracloruro de carbono. keroseno. y un crudo de petróleo en gasolina. e) Extracción de sólidos o lixiviación El material soluble contenido en una mezcla con un sólido inerte se diluye en un disolvente líquido. El material disuelto o soluto se puede recuperar posteriormente por evaporación o cristalización. y la condensación de un vapor orgánico. La separación de vapor de agua del aire por condensación sobre una superficie fría. constituye la fuerza impulsora de la transferencia de calor. Con frecuencia el gas inerte o vapor es prácticamente insoluble en el líquido. que el disolvente y el soluto son la misma sustancia.

mayores de unas 325 micras. la forma o la densidad. b) Filtración La filtración es la separación de partículas sólidas contenidas en un fluido. separadas o agregados. El aparato es una gran caja. rígidas o flexibles. Las técnicas se basan en diferencias físicas entre las partículas. Si el aire permanece en la . Estas fracciones se llaman fracciones de tamaño no especificado. porque aunque se conoce el límite superior o inferior del tamaño de las partículas que contiene. En el tamizado industrial se vierten los sólidos sobre una superficie perforada o tamiz. Se aplican para separar líquidos de líquidos. La filtración industrial va desde el simple colado hasta separaciones más complejas.Mediante la formación de cristales se separa un soluto de una solución líquida dejando generalmente las impurezas en la masa fundida o en las aguas madres. a) Tamizado El tamizado es un método de separación de partículas que se basa solamente en la diferencia de tamaño . las partículas de polvo pu eden retirarse de los gases por una gran variedad de métodos. es útil una cámara de sedimentación por gravedad. las partículas sólidas pueden ser gruesas o finas. o magnéticas de las sustancias. redondas o alargadas. que deja pasar las partículas pequeñas. sólidos de gases. se desconoce su tamaño real. sobre el que se depositan los sólidos. Por ejemplo. c) Procesos de sedimentación por gravedad Separación se sólidos contenidos en gases y líquidos. Estos métodos especiales se basan en las diferencias entre la facilidad de mojado o en las propiedades eléctricas. Este métido se utiliza para obtener cristales de alta pureza formados por partículas de tamaño uniforme y aspecto atractivo. o “rechazos “. sólidos de sólidos y sólidos de líquidos. pasándolo a través de un medio filtrante. Métodos de separación mecánicos La separación mecánica se puede aplicar a mezclas heterogéneas. Para partículas sólidas gruesas. La suspensión de alimentación puede llevar una fracción elevada o muy baja 40-5% en volumen de sólidos. donde en uno de sus extremos entra aire cargado de polvo y por el otro sale el aire clarificado. o “ finos “. líquidos de gases. tales como el tamaño. Existen procesos especiales donde se utilizan otros métodos que no se estudiarán aquí. Un tamiz puede efectuar solamente una separación en dos fracciones. las partículas sedimentan en el fondo por gravedad. En ausencia de corrientes de aire. y retiene las de tamaños superiores. El fluido puede ser un líquido o un gas.

atendiendo al movimiento de las partículas que sedimentan: .3 DESARROLLO DEL TEMA: La sedimentación es una operación unitaria consistente en la separación por la acción de la gravedad de las fases sólida y líquida de una suspensión diluida para obtener una suspensión concentrada y un líquido claro. . Dentro del sedimentador se desarrollan varias zonas.Sedimentación libre: se produce en suspensiones de baja concentración de sólidos. por lo tanto. Las interacciones entre las partículas son importantes. 1. La interacción entre partículas puede considerarse despreciable. alcanzándose velocidades de sedimentación menores que en la sedimentación libre.Sedimentación por zonas: se observa en la sedimentación de suspensiones concentradas. . La sedimentación se encuentra retardada o impedida. las partículas alcanzan el fondo de la cámara.cámara durante un período de tiempo suficiente. por lo que sedimentan a su velocidad de caída libre en el fluido. de donde se pueden retirar posteriormente. diferente velocidad de sedimentación. caracterizadas por diferente concentración de sólidos y. Se pueden distinguir dos tipos de sedimentación.

transcurre en régimen no estacionario. mientras que la filtración remueve aquellas partículas que tienen una densidad muy cercana a la del agua o que han sido resuspendidas y. Es así que podemos referirnos a la sedimentación de partículas discretas. donde la suspensión se deja reposar. no pudieron ser removidas en el proceso anterior. Estas partículas deberán tener un peso específico mayor que el fluido. De allí que ambos procesos se consideren como complementarios. así como de su concentración. Transcurre en régimen estacionario. Se entiende por sedimentación la remoción por efecto gravitacional de las partículas en suspensión presentes en el agua. Las partículas en suspensión sedimentan en diferente forma. La sedimentación es.Sedimentación intermitente: el flujo volumétrico total de materia fuera del sistema es nulo. dependiendo de las características de las partículas.Dependiendo de cómo se realice la operación. La remoción de partículas en suspensión en el agua puede conseguirse por sedimentación o filtración. . Este tipo de sedimentación es la que tiene lugar en una probeta de laboratorio. Se habla de clarificación cuando hay un especial interés en el fluido clarificado. Cuando se produce sedimentación de una suspensión de partículas. y de espesamiento cuando el interés está puesto en la suspensión concentrada. el resultado final será siempre un fluido clarificado y una suspensión más concentrada. Está relacionada exclusivamente con las propiedades de caída de las partículas en el agua. La sedimentación remueve las partículas más densas.Sedimentación continua: la suspensión diluida se alimenta continuamente y se separa en un líquido claro y una segunda suspensión de mayor concentración. A menudo se utilizan para designar la sedimentación los términos de clarificación y espesamiento. la sedimentación puede clasificarse en los siguientes tipos: . . sedimentación de partículas floculentas y sedimentación de partículas por caída libre e interferida. un fenómeno netamente físico y constituye uno de los procesos utilizados en el tratamiento del agua para conseguir su clarificación. por lo tanto. en esencia.

Este tipo de sedimentación se presenta en los concentradores de lodos de las unidades de decantación con manto de lodos. las características de este tipo de partículasforma.Sedimentación de partículas discretas Se llama partículas discretas a aquellas partículas que no cambian de características (forma. Sedimentación de partículas floculentas Partículas floculentas son aquellas producidas por la aglomeración de partículas coloides desestabilizadas a consecuencia de la aplicación de agentes químicos. Cuando las partículas ya en contacto forman una masa compacta que inhibe una mayor consolidación. Se denomina sedimentación o sedimentación simple al proceso de depósito de partículas discretas. en los sedimentadores y en los presedimentadores como paso previo a la coagulación en las plantas de filtración rápida y también en sedimentadores como paso previo a la filtración lenta. A este proceso de sedimentación se le denomina depósito o caída interferida o sedimentación zonal. densidad) durante la caída. tamaño. Se denomina sedimentación floculenta o decantación al proceso de depósito de partículas floculentas. Este tipo de sedimentación se presenta en la clarificación de aguas. cuando hay altas concentraciones de partículas. densidad-sí cambian durante la caída. En cambio. como proceso intermedio entre la coagulación-floculación y la filtración rápida. se produce una compresión o zona de compresión. éstas se depositan sin interferir. Sedimentación por caída libre e interferida Cuando existe una baja concentración de partículas en el agua. f . tamaño. Se denomina a este fenómeno caída libre. se producen colisiones que las mantienen en una posición fija y ocurre un depósito masivo en lugar de individual. Este tipo de partículas y esta forma de sedimentación se presentan en los desarenadores. A diferencia de las partículas discretas.

avanza en sentido ascendente en el cilindro con una velocidad constante V.1 SEDIMENTACIÓN POR ZONAS En la figura 1 se representa el proceso de sedimentación por zonas en una probeta. Simultáneamente a la formación de la interfase 1 y de la zona interfacial. estableciéndose una interfase 1 entre la superficie de la capa de sólidos que sedimentan y el líquido clarificado que queda en la parte superior (zona A).1. que se encuentra con una concentración inicial x0 (figura 1a). La concentración de sólidos en esta zona es uniforme. . tal y como se muestra en la figura 2. Esta velocidad de sedimentación puede calcularse a partir de la pendiente de la representación de la altura de la interfase 1 frente al tiempo. dando lugar a la denominada zona de compactación (zona D). En esta zona la concentración de sólidos en suspensión es también uniforme y la interfase que bordea esta zona. La zona por debajo del líquido clarificado se denomina zona interfacial (zona B). se produce una acumulación y compactación de los sólidos en suspensión en el fondo de la probeta. Este proceso consta de las siguientes etapas: en un principio el sólido. sedimentando toda ella como una misma capa de materia a velocidad constante Vs.3. interfase 2. comienza a sedimentar (figura 1b).

comenzando la compactación y alcanzándose. En este momento el sólido sedimentado tiene una concentración uniforme Xc o concentración crítica. posteriormente. La velocidad de sedimentación en el momento tc corresponde a un valor Vc dado por la pendiente de la tangente a la curva de sedimentación en el punto C. cambiando la concentración de sólido gradualmente entre la correspondiente a la zona interfacial y la de la zona de compactación. Proceso de sedimentación por zonas. Entre la zona interfacial y la zona de compactación se encuentra la zona de transición (zona C). . la concentración final Xu (figura 1d). En esta zona la velocidad de sedimentación de los sólidos disminuye debido al incremento de la viscosidad y de la densidad de la suspensión. Las zonas de compactación e interfacial pueden llegar a encontrarse. produciéndose la coalescencia de las dos interfases anteriormente citadas.a) b) c) Interfase 1 d) A B H0 B C D Coalescencia de interfases Interfase 2 D t = tc t=tu Hu t=0 tc >t >0 Clarificación Espesamiento Figura 1. en el denominado momento crítico tc. desapareciendo la zona de transición (figura 1c).

.tal y como se indica en la figura 2 donde Vc< Vs.

1. estas tres zonas permanecen estacionarias. Por la parte inferior se extrae un lodo con un caudal Qu y una concentración Cu. Representación gráfica de la altura frente al tiempo. y por la parte superior del sedimentador continuo se obtiene un líquido claro que sobrenada las zonas de clarificación (A). SEDIMENTADOR CONTINUO El diseño de un sedimentador continuo puede realizarse a partir de los datos obtenidos en experimentos discontinuos. .2. sedimentación (B-C) y compresión (D) que pueden distinguirse en la figura 3. normalmente con ayuda de rastrillos giratorios.Altura de la interfase (cm) C dh/dt = 0 Pendient e dh/dt = Vs Pendient e dh/dt = Vc 0 t Tiempo de sedimentación (min) Figura 2.3. En un sedimentador continuo. La sedimentación continua se realiza industrialmente en tanques cilíndricos a los que se alimenta constantemente la suspensión inicial con un caudal inicial Q0 y una concentración inicial C0 (figura 3).

C0 Suspensión diluida A B-C D Qu. Calcular el área de la superficie mínima que se requiere para conseguir la clarificación del sólido. Sedimentador continuo.Q0. El procedimiento a seguir para diseñar sedimentadores que operen en condiciones de sedimentación por zonas es el siguiente: 1. . 3. Calcular el área de la superficie mínima que se requiere para conseguir el espesamiento del sólido y alcanzar la concentración deseada. 2. Cu Suspensión concentrada Líquido claro Figura 3. Seleccionar la mayor de estas dos áreas como área de diseño para el sedimentador.

1. o vertedero. la velocidad del clarificado que rebosa por la parte superior del sedimentador. Vs.3. El valor de la velocidad en la zona de sedimentación libre. Vs en la ecuación (1) corresponde a la velocidad a la cual las partículas en suspensión sedimentan antes de alcanzar la concentración crítica Xc y viene dada por la pendiente de la tangente AB de la curva correspondiente a la concentración inicial X0: Vs = 0A / 0B = H0 / t (m/s) [2] . El valor de t se puede leer directamente de la abcisa en el punto B. no debe exceder de Vs partículas y la clarificación. Vs es la velocidad de sedimentación por zonas (m/s) y Ac 2 el área mínima requerida para la clarificación (m ). el área mínima requerida para la clarificación Ac puede calcularse a partir de la expresión: Ac = Qe / Vs [1] si se desea evitar el arrastre de las 3 en la que Qe es el caudal (m /s).3 DETERMINACION DEL AREA MINIMA REQUERIDA PARA CONSEGUIR LA CLARIFICACION El área mínima requerida Ac para la clarificación depende de la velocidad Vs para la que las partículas en suspensión sedimentan antes de alcanzar la concentración crítica interfacial Xc. puede calcularse a partir de la pendiente de la tangente de dicha zona de las curvas de sedimentación. En condiciones de caudal constante. tal y como se muestra en la figura 2. Por lo tanto.

1. Xu. El procedimiento desarrollado por Yoshioka y Dick para la determinación de la sección mínima requerida para el espesamiento se basa en las siguientes consideraciones: En primer lugar ha de considerarse que los ensayos de sedimentación llevados a cabo en el laboratorio no corresponden a un funcionamiento en continuo (figura 3). La capacidad del sedimentador discontinuo para arrastrar los sólidos a su parte inferior. El hecho de que el área de la sección del sedimentador pueda calcularse para asegurar la clarificación de la suspensión no significa que se alcance la concentración deseada de sólido en la disolución de salida. en funcionamiento discontinuo. A partir de la ecuación [3] puede obtenerse la curva de flujo discontinuo: en la figura 4 se representa una curva típica G en función de X. con una concentración Xi. [3] . Esta curva presenta un punto máximo debido a que la velocidad de sedimentación disminuye según se incrementa la concentración de la suspensión.4 DETERMINACIÓN DEL ÁREA MÍNIMA REQUERIDA PARA EL ESPESAMIENTO DEL SÓLIDO. viene dada por: GB = Xi Vi en la que: 2 GB = caudal de sólido (kg/m s) 3 Xi = concentración de sólido en disolución (kg/m ) Vi = velocidad de sedimentación en la zona para una concentración Xi (m/s). Generalmente el área de la sección requerida para el espesamiento suele ser mayor que la requerida para la clarificación.3.

GB → 0. cuando Xi→ 0. la ecuación [3] indica que GB también se aproxima a 0. La ecuación de flujo total será la siguiente: GT = GB + Gu en la que: [4] 2 GT = flujo total de sólidos (kg sólidos / m s). . Consideremos ahora la sedimentación que realmente se produce en un sedimentador continuo. según la ecuación [3]. Por otro lado. lo que explica la forma de la curva de flujo discontinuo. Los sólidos se transportan hacia la parte inferior tanto por gravedad como por el movimiento que resulta por la separación del sólido en el fondo del sedimentador.G (kg/m2s) B Curva de flujo discontinuo Vu A u G P GT Vi α xi X (kg/m3) β xu GB Figura 4. Procedimiento gráfico para determinar GT. Vi → 0 y. A concentraciones muy elevadas. Esto sugiere que se debe alcanzar un máximo para GB en alguna concentración intermedia Xi. cuando la suspensión se aproxima a una posición de equilibrio. a concentraciones muy bajas. por lo tanto.

es decir. de la concentración de sólido de la disolución de salida del sedimentador. la mínima sección At del sedimentador en continuo requerida para el espesamiento del sólido podría obtenerse rápidamente a partir de: M kg sólidos / s t A= = =2 m 2 [7] G T kg sólidos / m s en la que M = Q0 X0. El término Gu puede escribirse también: Gu = Xi Vu [5] donde Vu es la velocidad del sólido debida a la extracción que se hace por la parte inferior (m/s). 2 Gu = flujo de sólidos que sale al exterior (kg sólidos / m s). que corresponde al . siendo Q0 el caudal del influente y X0 la concentración de sólidos en esta corriente. El flujo total GT puede hacerse variar por el diseñador controlando Vu ya que está determinado por el caudal de bombeo de extracción. se señala en el eje de abcisas el valor Xu o concentración deseada de sólidos en la disolución a extraer. P es el punto de tangencia. Para obtener el valor de GT a partir de la curva de flujo discontinuo de la figura 4. Desde Xu se traza una tangente a la curva de flujo discontinuo tal y como se indica en la figura.2 GB = flujo de sólidos en funcionamiento discontínuo (kg sólidos / m s). Sustituyendo en la ecuación [4] los valores de GB y Gu dados por las ecuaciones [3] y [5] se obtiene: GT = XiVi + XiVu [6] Si pudiera obtenerse un valor GT tal que se obtuviese el valor deseado de Xu. especificada por el diseñador. La intersección de esta tangente con el eje de ordenadas nos permite establecer la distancia OB.

Considerar el punto de tangencia T. la pendiente de esta línea es igual a Vi puesto que: 0A = 0Xi tg α Teniendo en cuenta la ecuación [3]: GB = Xi Vi resulta que Vi = tg α. Si se traza una línea recta que una el origen 0 con el punto de tangencia T. Esto puede concluirse considerando los pasos que se indican a continuación: Paso 1. correspondiente a la abcisa Xi. el balance de materia para sólidos en suspensión en el clarificador nos permite obtener la siguiente expresión: Q0 X0 = M = Qu Xu + Qe Xe [12] . De la figura 4 se puede deducir que: GB = Xi tg α [8] B = Xu tg β Considerando ahora la velocidad de salida de sólido Vu: Vu = Qu / At [9] [10] Multiplicando simultáneamente numerador y denominador de la ecuación anterior por Xu se transforma en la siguiente: Vu = Qu Xu / At Xu [11] Por otra parte. La ordenada del punto de tangencia (distancia 0A) es igual a GB.caudal de sólidos límite (GT) que puede permitirse para obtener la concentración de la disolución de salida Xu. Paso 2.

debe ser el siguiente: Construir la curva de flujo de circulación de sólidos en discontinuo a partir de la ecuación [3] utilizando el valor de Vi obtenido a partir de los ensayos de laboratorio en discontinuo para diferentes concentraciones de sólidos Xi. Teniendo en cuenta que. una forma aproximada del balance de materia podría ser: Q0 X0 = M ≈ Qu Xu Utilizando la ecuación [13]. el procedimiento gráfico para determinar la sección mínima At que se requiere para el espesamiento. Por lo tanto. a partir de la ecuación [4] GT = GB + Gu.Teniendo en cuenta que para un sedimentador bien diseñado la pérdida de sólidos con el líquido que rebosa o líquido clarificado (Qe Xe) debe ser despreciable. se deduce que la distancia vertical AB en la figura 3 debe ser igual al valor Gu del caudal o flujo de los sólidos extraídos. . la ecuación [11] nos permite escribir: Vu ≈ Q0 X0 / At Xu = M / AtXu A partir de la ecuación [7] se puede obtener: M = At Gt Sustituyendo este valor en el numerador de la ecuación [14] y simplificando: Vu = GT / Xu de donde: GT = Xu Vu [17] [16] [15] [14] [13] Comparando las ecuaciones [9] y [17] se puede deducir que la pendiente de la línea BX u de la figura 3 es igual a la velocidad de salida de sólido Vu y que la intersección en el punto B da un valor igual al flujo total límite GT.

- A partir del valor específico de la concentración del sólido extraído Xu. A ésta se ha añadido un colorante soluble con el fin de apreciar mejor la separación entre la zona de líquido claro y la zona que ocupa la suspensión (figura 5). 1. La intersección de esta tangente con el eje de ordenadas nos dará el flujo total de sólidos GT. .3. - Calcular tanto el área mínima requerida para la clarificación Ac así como el área mínima requerida para el espesamiento At.5. en la abcisa. INSTALACION EXPERIMENTAL Consta de una serie de probetas de vidrio cilíndricas graduadas que contienen suspensiones de carbonato cálcico en agua de diferentes concentraciones. trazar una tangente a la curva de circulación de sólidos. Líquido claro Suspensión Figura 5. Instalación experimental. Se seleccionará la mayor de las dos como área en la que se basará el diseño del sedimentador.

hasta los 60 minutos. se dispondrá de los datos de GT obtenidos de los experimentos a diferentes concentraciones que ha realizado. La obtención de las pendientes deberá hacerse con la máxima precisión posible. Esta curva deberá trazarse con trazo fino y de forma precisa ya que de su correcta construcción dependen en gran medida las desviaciones y falta de exactitud de los cálculos posteriores. Se coloca la probeta en un plano horizontal. sin vibraciones y se comienza a medir la altura de la interfase 1 a diferentes tiempos de sedimentación. por lo que deberán tomarse medidas a intervalos pequeños de tiempo. . posteriormente hasta los 25 minutos se hará cada 2 minutos y el tiempo restante. El proceso es inicialmente rápido. Para disponer de un mayor número de puntos se deberán emplear también los datos obtenidos por otros compañeros para otras concentraciones. Posteriormente dichos intervalos podrán ser mayores. Para dibujar la curva de flujo discontinuo. Se representará gráficamente hL frente a t.PROCEDIMIENTO OPERATIVO Agitar la probeta hasta conseguir homogeneizar toda la suspensión. cada 5 minutos. única forma de evitar la dispersión de puntos en las posteriores representaciones gráficas. Las medidas se tomarán para un tiempo de 60 minutos: los primeros 15 minutos se anotará la altura de la interfase cada minuto. RESULTADOS Y DISCUSION Se representará la altura del sólido frente al tiempo en cada momento.

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