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ADITIVOS COLORANTES

Importancia

El color es la primera sensación que percibimos de los alimentos. Es la inmediatez de la


visión la que otorga capital importancia a su apariencia, y quizás por ello se considera
que es el primer tributo que determina la aceptabilidad y preferencias del consumidor.
Una apariencia natural siempre se evalúa positivamente mientras que se tomarán
precauciones ante un color extraño o inesperado que suele ser interpretado en términos
de deterioro o manipulación inadecuada de las frutas y vegetales, carne y pescado.
(Moreno-Arribas, 2017)

En la industria alimentaria, el color es un parámetro en base al cual se realizan


clasificaciones de productos, se evalúan materias primas, se hace control de procesos y
se miden indirectamente otros parámetros como: la capacidad de retención de agua en las
carnes, cenizas en harinas, curado, oxidación o degradación de un producto, conservación
en atmósferas controladas, tostado del café y clasificación de huevos de gallina en blancos
o castaños, entre otros. El color se convierte, por tanto, en un índice de calidad y nos
informa sobre el deterioro de la misma, también alerta sobre el estado higiénico-sanitario,
el valor nutricional de los alimentos, y además nos anticipa y proporciona sensaciones de
otras propiedades sensoriales, como el olor y el sabor. Entre las causas que definen la
coloración de un alimento se pueden indicar las siguientes: (I) la presencia de pigmentos
o colorantes naturales, que son sustancias que tienen una función biológica muy
importante en el tejido, tal como en el caso de la clorofila y la fotosíntesis, y de la
mioglobina y el almacenamiento muscular del oxígeno, entre otros. En este sentido cabe
indicar que algunos de estos pigmentos se extraen de su estado natural y se emplean como
colorantes en la elaboración de un gran número de alimentos, (II) la formación de
pigmentos colorantes como consecuencia de reacciones químicas o enzimáticas. Un
ejemplo muy conocido es el cambio de color durante la cocción o en general un
tratamiento térmico de los alimentos. Estos desarrollan tonalidades que van desde un
ligero amarillo hasta un café intenso, mediante las reacciones de Maillard y de
caramelización, (por ej. el color de la corteza del pan), (III) la adición intencionada de
colorantes químicos que otorgan el color a bebidas y refrescos y, (IV) el efecto físico de
los sistemas fisicoquímicos presentes en el alimento y relacionado coColorimetría es la
ciencia que cuantifica y describe físicamente el color tal como lo percibe el ser humano.
A partir de los valores triestímulo como expresión de las señales generadas en la retina,
la colorimetría reproduce matemáticamente la fisiología de la visión humana, permite la
comparación con el análisis sensorial y tiene múltiples aplicaciones en la industria. n la
dispersión de la luz. La importancia del color como una característica de valoración y de
calidad en los alimentos hace necesario disponer de métodos objetivos de medición que
permitan la obtención de valores comparables y reproducibles. En este sentido, la En los
alimentos de origen vegetal, el color influye de manera particular. En las frutas y
vegetales, el color se relaciona con diferentes familias de pigmentos, en concreto
clorofilas, carotenoides y dentro del grupo de los polifenoles, los antocianos o
antocianinas, que son responsables de la coloración verde, roja-amarilla, y azul-violeta,
respectivamente. Entre todos los pigmentos presentes en los organismos vivos, los
carotenoides son, después de las clorofilas, los más ampliamente distribuidos en la
naturaleza. Los pigmentos carotenoides, son moléculas de naturaleza lipofílica, que están
presentes en todo el reino vegetal, y se consideran los responsables del color amarillo,
naranja y rojo de la mayoría de frutos. En el reino animal contribuyen al color de
numerosas aves, insectos e invertebrados marinos. Desde el punto de vista industrial, los
carotenoides son colorantes naturales con propiedades antioxidantes, por lo que pueden
mejorar la estabilidad de los alimentos, además de sus propiedades nutricionales. En
consecuencia, no solo intervienen en procesos esencialmente fisiológicos y de desarrollo
vegetal, sino que además se les atribuye funciones importantes en relación a la salud y
nutrición de los organismos consumidores, incluyendo a los humanos. Por otro lado, el
perfil, tanto cualitativo como cuantitativo, de los carotenoides se modifica durante el
almacenamiento y procesado de los alimentos. El color, además de rechazo, despierta
curiosidad por el sabor del alimento, y este hecho es de especial importancia en la
alimentación infantil. La industria alimentaria conocedora de estas propiedades trata de
hacer a los alimentos más atractivos normalmente a través del color, y los expertos
aconsejan a las empresas utilizar el color para potenciar su estrategia de comunicación,
incluso considerando no solo factores fisiológicos, sino también, zonas geográficas,
factores culturales y otros atendiendo al tipo de consumidor. Los colores no solo nos
condicionan al comprar, sino que influyen en nuestras decisiones a la hora de elegir y
saborear un determinado plato. (Moreno-Arribas, 2017)

Toxicidad
He aquí algunos de los colorantes alimenticios más comunes que se utilizan actualmente,
según Food Freedom Network:

•Azul #1 (Azul Brillante)

Un estudio sin publicar sugiere la posibilidad de que el Azul 1 haya causado tumores
renales en los ratones. Se encuentra en:los productos horneados, bebidas, polvos para
postres, dulces, cereales, medicamentos y otros productos.

•Azul #2 (Carmín de Índigo)

Causa una incidencia estadísticamente significativa de tumores, en particular gliomas


cerebrales, en las ratas macho. Se encuentra en: las bebidas de color, dulces, alimento
para mascotas y otros alimentos y medicamentos.

•Rojo cítrico #2

Es tóxico para los roedores a niveles modestos y causa tumores en la vejiga urinaria y
posiblemente en otros órganos. Se encuentra en: en la cáscara de las naranjas de Florida.

•Verde #3 (Verde Rápido)

Causó un aumento significativo en los tumores de vejiga y testículos de las ratas


macho. Se encuentra en: los medicamentos, productos de cuidado personal, productos
cosméticos (excepto los del área de los ojos), dulces, bebidas, helados, sorbetes,
medicamentos ingeridos, lápices de labios y cosméticos de aplicación externa.

•Rojo #3 (Eritrosina)

En 1990, la FDA lo reconoció como cancerígeno tiroideo en los animales y está prohibido
su uso en los cosméticos y los medicamentos de aplicación externa. Se encuentra en: las
envolturas de salchichas, medicamentos orales, cerezas marrasquino, productos
horneados y dulces.

•Rojo #40 (Rojo Allura)

Este es uno de los colorantes más ampliamente utilizados y consumidos. Podría acelerar
la aparición de tumores en el sistema inmunológico de los ratones. También ocasiona
reacciones de hipersensibilidad (parecidas a la alergia) en algunos consumidores y podría
causar hiperactividad en los niños. Se encuentra en: las bebidas, productos horneados,
polvos para postres, dulces, cereales, alimentos, medicamentos y cosméticos.

•Amarillo #5 (Tartracina)

El amarillo 5 causa reacciones de hipersensibilidad que a veces pueden ser graves y podría
causar hiperactividad y otros efectos conductuales en los niños. Se encuentra en: los
alimentos para mascotas, numerosos productos horneados, bebidas, polvos para postres,
dulces, cereales, postres de gelatina y muchos otros alimentos, así como en fármacos y
cosméticos.

•Amarillo #6 (Amarillo Crepúsculo)

Causó tumores suprarrenales en animales y causa ocasionalmente reacciones graves de


hipersensibilidad. Se encuentra en:los productos horneados de color, cereales, bebidas,
polvos para postres, dulces, postres de gelatina, salchichas, cosméticos y medicamentos.

(Moreno-Arribas, 2017)

Series

E100
Curcumina. Colorante amarillo, de origen natural. Constituye una parte del curry. Es
un extracto de la curcuma, rizoma procedente de la India. Se parece al gengibre, incluso
en el olor. Algo amargo. Se obtiene también químicamente. Se obtiene por síntesis.

E101
Lactoflavina. Colorante amarillo. Origen: natural (huevos, leche, hígado). También se
obtiene por medios químicos. Es la vitamina B-2
Alimentos: mantequillas, quesos, leches, productos de pastelería y postres instantáneos.

E102
Tartrazina: Colorante amarillo artificial. Pertenece al grupo de de los colorantes azoicos.
Alimentos: Productos de pastelería y pescados.

E103
Crisoina S. Colorante amarillo. Artificial. Prohibido desde 1978 en todos los paises del
mercado común.
Alimentos: pastelería y helados

E104
Amarillo de Quinoleína. Colorante amarillo artificial. Inocuidad controvertida.
Alimentos: Pastelería y helados.

E105
Amarillo sólido. Colorante amarillo artificial del grupo de los colorantes
azoicos. Prohibido desde 1978 en todos los paises del Mercado Común.
Alimentos: pastelería y helados.

E106
Fosfato de Lactoflavina. Colorante amarillo de la vitamina B-2. Muchas plantas lo
poseen. Tambien es conocido como E101a
Alimentos: pescados y productos de pastelería.

E110
Amarillo naranja S. Colorante anaranjado artificial. Pertenece al grupo de los colorantes
azoicos.
Alimentos: galletas y productos de pastelería.

E107
Amarillo 2G. Colorante amaillento artificial
Alimentos: galletas y productos de pastelería.

E111
Naranja GGN. Colorante anaranjado artificial. Prohibido desde 1978 en todos los
paises del Mercado Común
Alimentos: caramelos, helados y pastelería.

E120
Cochinilla o ácido carmínico. Colorante rojo carmín.
Alimentos: sidras, vermouths, aperitivos.

E121
Orcilla. Colorante rojizo que se extrae de los líquenes pero que también se obtiene por
síntesis.
Prohibido desde 1978 en todos los paises del Mercado Común.
Alimentos: sopas preparadas, potajes, pastelería y galletas.

E122
Azorrubina. Colorante rojo artificial.
En experimentos sobre ratones, se observó anemias, linfomas y tumores.
Alimentos: caramelos, helados y pastelería.

E123
Amaranto. Colorante rojo artificial. Pertenece al grupo escalofriante de los azoicos.
Prohibido en URSS y EEUU.
Alimentos: caramelos y pastelería.

E125
Escarlata G.N. Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al famoso grupo de los
azoicos.
Es muy dificil eliminar por el organismo.
En 1978 se prohibió en los paises del Mercado Común.
Alimentos: caramelos y pastelería.

E126
Ponceau 6R. Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al grupo de los azoicos.
En 1978 se prohibe en todos los paises del Mercado Común.
Experimentado en ratas se produjo carcinomas, sarcomas y adenomas.
Alimentos: frutos rojos, pastelería y caramelos.
E127
Eritrosina. Colorante rojo artificial.
Inhibe la acción de la pepsina y altera la función tiroidea.
Alimetos: frutos rojos.

E128
Rojo 2G. Colorante rojo artificial.
Produce alergias

E130
Azul de Antraquinona. Colorante azul artificial.
Es un potencial cancerígeno. Produce alergias y urticaria en pocos minutos.
Alimentos: pastelería.

E131
Azul patente V. Colorante artificial azulado.
Cancerígeno. Provoca alergias y urticaria
Alimentos: pastelería.

E132
Indigotina I. Colorante artificial azulado.
Alimentos: sopas preparadas, tés, galletas y pastelería.

E133
Azul brillante FCF. Colorante artificial azulado

E140
Clorofila A y B. Colorante verde que se extrae de plantas. Se obtiene también
químicamente.
Alimentos: mostazas.

E141
Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas
Colorante verde. Se obtiene de clorofilas y clofilinas que contienen cobre.
Alimentos: legumbres

E142
Verde ácido artificial.
Potencial cancerígeno

E150
Caramelo. Colorante amarronado. se obtiene en presencia de amoníaco.
Provoca alteraciones sanguíneas en ratas experimentadas.
Alimentos: chocolate, bebidas, salasa de soja, etc.

E151
Negro brillante BN. Colorante artificial negro.
Por la acción del calor se convierte en tóxico.
Produjo quistes en los intestinos en experimentos con cerdos.

E152
Negro 7984. Colorante artificial negro.
Se prohibió en 1978 en los paises del Mercado Común.
Alimentos: pastelería.

E153
Carbo medicinalis vegetalis. Colorante negro obtenido del carbón vegetal.
Alimentos: conservas vegetales, condimetos, pastelería y galletas.

E154
Marrón FK. Colorante artificial. Del grupo de los azoicos.
Tiene los mismos efectos que el E123.
Experimentos con bacterias han demostrado mutaciones genéticas.
Alimentos: ahumados

E155
Marrón HT. Colorante marrón artificial. Grupo azoicos
Efectos como el 154

E160
Caretenoides. Colorantes naturales. Se obtienen por extractos de plantas. Se obtienen
también sintéticamente.

E161
Xantofilas. Colorantes naturales naranja. Se consigue por medio de las plantas
(carotenoides)
Alimentos: galletas y pastelería.

E162
Betanina o rojo de Remolacha. Colorante natural conseguido de extractos de
remolacha.
Alimentos: pastelería.

E163
Antocianinas.
Colorante azul, violeta o rojo.
Origen: natural. Extractos de legumbres.
Alimentos: Pastelería.

E170
Carbonato de calcio.
Color: blanco o gris.
Origen: mineral
Alimentos: pastelería.

E171
Bióxido de Titanio.
Color: blanco.
Origen: a base de titanio.
Alimentos: decoración de pasteles

E172
Óxidos e hidróxidos de hierro. Colorante amarillo
Origen: hierro.
Alimentos: Decorados de pastelería.

E173
Aluminio. Colorante gris o plateado.
Origen: aluminio.
Inocuidad controvertida.
Alimentos: pastelería.

E174
Plata
Poco utlizado.

E175
Oro
Colorante color oro.
Origen: oro
Poco utilizado
E180
Pigmento Rubí. Colorante rojo.
Origen: sintético.
Alimentos: en las cortezas de ciertos quesos.

E181
Tierra sombra quemada. Colorante color tierra.
Origen: combustión de hierro, manganeso, calcio y aluminio.
Alimentos: se encuentra en la corteza de ciertos quesos.
En 1978 se prohibió en todos los paises del Mercado Común.

(Schmidt-Hebbel, 1990)

ADITIVOS EDULCORANTES NATURALES Y ARTIFICIALES

Introducción

Desde tiempos ancestrales la humanidad ha tenido una marcada preferencia hacia los
alimentos dulces. A fines del siglo XVII se decía que el azúcar era responsable de
provocar un gran número de enfermedades y surgió la necesidad de buscar un aditivo que
pudiera sustituir el azúcar de los alimentos, sumado a que durante la Segunda Guerra
Mundial hubo una escasez importante de azúcar y un cambio de la estética a favor de una
figura delgada animó a las mujeres a recurrir a sustitutos artificiales (Samuel D. y col,
2013).

Los edulcorantes debían proporcionar las mismas cualidades y sensaciones que producía
el azúcar en los alimentos. Los edulcorantes artificiales se emplean para reemplazar total
o parcialmente el azúcar, además poseen un mayor poder endulzante que la sacarosa (30
a 300 veces) y son más económicos. Pueden contribuir al control de peso o de glucosa en
sangre (Samuel D. y col, 2013).

El hecho de usarlos sustituyendo al azúcar también puede ayudar a prevenir caries


dentales por la carencia de azúcar que alimentan las bacterias que producen los ácidos
que destruyen los dientes. Además, otra ventaja es que los edulcorantes ayudan a personas
con diabetes a controlar su nivel de azúcar en la sangre (Bartlett M., 2007).
A lo largo de los años desde su nacimiento, estos productos han sido tema de mucho
debate, en relación a su posible daño al organismo humano. Aunque el FDA ha testeado
muchos de estos productos para uso general, sus compuestos químicos en relación a los
efectos continúan estando muy reducidos en investigación científica. Los resultados han
sido una fuente de debate y todavía permanece de esa manera (Bartlett M., 2007).

Tipos de edulcorantes

Existen dos categorías básicas de edulcorantes: los nutritivos y los no nutritivos, en


relación a su aporte energético.

1. Edulcorantes nutritivos: Los edulcorantes nutritivos proveen calorías o energía a la


dieta a razón de unas cuatro calorías por gramo, de manera similar a los carbohidratos o
las proteínas. Los edulcorantes nutritivos comprenden los azúcares edulcorantes (p.ej. los
azúcares refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la
dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios
jarabes, los azúcares invertidos o el jugo concentrado de frutas) y los polioles de baja
energía o alcoholes del azúcar (p.ej. sorbitol, manitol, xylitol, isomalt y los hidrolisatos
de almidón hidrogenados).

- Edulcorantes provenientes del azúcar


La sacarosa y la fructosa, son los principales edulcorantes provenientes del azúcar que se
encuentran naturalmente en los alimentos o que se agregan como azúcares en
edulcorantes de maíz o en jarabes. Estos edulcorantes adicionan propiedades funcionales
a los alimentos mediante sus efectos en las características sensoriales (sabor), físicas
(cristalización, viscosidad), microbianas (preservación, fermentación) y químicas
(caramelización, antioxidación). El metabolismo de los seres humanos no distingue entre
la energía provista por los azúcares naturales y la aportada por los azúcares refinados
(
UTN).

La sacarosa es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa y provee 4 kcal/g


(aproximadamente 16 kcal por cuchara de té). Comercialmente, la sacarosa proviene del
procesamiento de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. La refinación extrae los
pigmentos amarillentos y marrones del azúcar sin refinar para obtener la forma de
cristales blancos típica del azúcar de mesa. La melaza es la forma menos refinada de la
sacarosa. El monosacárido fructosa provee 4 kcal/g (UTN).
La fructosa es un componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas y se agrega a
los alimentos y bebidas como jarabe de maíz de alta fructosa o en forma cristalina. La
fructosa se fabrica mediante la isomerización de la dextrosa en el almidón de maíz. La
fructosa ha reemplazado a la sacarosa en muchos alimentos y bebidas en virtud de su
poder edulcorante y de las propiedades funcionales que realzan el sabor, el color y la
estabilidad del producto (UTN).

La fructosa también sinergiza el potencial edulcorante de la sacarosa y de otros


edulcorantes no nutritivos. La elevada ingesta de fructosa tiene implicancias en la salud
gastrointestinal, el control de la glucosa en sangre y el metabolismo de los lípidos. En
virtud de la forma de absorción, la ingesta de fructosa puede conducir a un más lento
aumento de la glucosa en sangre que la proveniente de edulcorantes a base de sacarosa.
Este aspecto, junto a la rápida eliminación de la fructosa del suero sanguíneo, puede
mejorar el control glucémico. Una alta ingesta de fructosa puede, en teoría, incrementar
la producción de precursores de lípidos y aumentar el riesgo de hipertrigliceridemia. No
obstante, este efecto no se observa en forma consistente ni siquiera en quienes tienen alto
riesgo de triglicéridos plasmáticos elevados (UTN).

- Polioles (alcoholes de azúcar)


Los polioles también pueden ser categorizados como sustitutos del azúcar porque pueden
reemplazar a los edulcorantes de azúcar, usualmente en una relación uno a uno: ofrecen
menos energía y potenciales beneficios de salud (p.ej. reducida respuesta glucémica y
menor riesgo de caries dentales) (UTN).

Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se los encuentra en productos vegetales tales como
las frutas y las «berries». Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no se los
extrae de fuentes naturales. Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente
en el intestino mediante difusión pasiva. No obstante, una carga excesiva puede causar
diarrea. Si los polioles fueran absorbidos en forma completa el metabolismo directo
podría proveer las usuales 4 kcal/g. Pero la absorción incompleta causa el metabolismo
indirecto de los polioles por medio de la degradación fermentativa producida por la flora
intestinal. La energía proveniente del metabolismo indirecto es menor que la de la vía
directa por lo que los polioles son denominados edulcorantes de baja o reducida energía.
En virtud de la absorción incompleta, los polioles producen una baja respuesta glucémica
(UTN).
2. Edulcorantes no nutritivos

Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de
disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta
glucémica. La industria de la alimentación valora estos edulcorantes por muchos
atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de
sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y
estabilidad en diferentes entornos alimentarios. La tendencia en la industria alimenticia
es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar
sinergia lo que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario y puede mejorar el
sabor dulce general. Los Estados Unidos lideran el consumo mundial de edulcorantes de
alta intensidad con aproximadamente el 50% de la demanda mundial (UTN).

Edulcorantes utilizados en la industria alimentaria.

Los edulcorantes utilizados en la industria alimentaria están divididos en 2 grandes


grupos: Edulcorantes naturales o nutritivos y edulcorantes artificiales o no nutritivos
(Samuel D. y col).

El primer edulcorante artificial utilizado fue la sacarina, en Estados Unidos, esta se utilizó
principalmente a nivel industrial y como parte de la alimentación de diabéticos. Entre los
edulcorantes no nutritivos de mayor consumo podemos nombrar (Samuel D. y col, 2013).

Sacarina de sodio: es el edulcorante más antiguo. Esta es una sulfamida, cuyo átomo de
hidrogeno es algo ácido y forma sales fácilmente. La sacarina es aproximadamente 300
veces más dulce que el azúcar y no aporta calorías, presenta un gusto metálico en altas
concentraciones (Samuel D. y col, 2013).

Ciclamato de sodio: en 1937 fue descubierto en Estados Unidos. Es la sal sódica y cálcica
del acido ciclámico presenta una elevada solubilidad en agua. Es 30 a 50 veces más dulce
que el azúcar. Es el edulcorante menos intenso por lo que para aumentar su poder
endulzante se mezcla con sacarina sódica y así se logra un producto más dulce (Samuel
D. y col, 2013).

Aspartamo: es descubierto en el año 1965 por James Slatter. Es un edulcorante artificial


compuesto por un metil ester de un dipéptido formado por el ácido L – aspártico y L –
fenilalanina. Es 180 y 200 veces más dulce que el azúcar y aporta 4 calorías por gramo.
Debido a que el aspartamo 310 contiene fenilalanina, el consumo de éste en las personas
que padecen fenilcetonuria está contraindicado, por esta razón los productos que
contienen aspartamo deben indicar en la etiqueta “Fenilcetonúricos: contiene
fenilalanina”. Este producto fue aprobado inicialmente por la FDA en 1980, con algunas
restricciones, las cuales fueron anuladas en 1986, quedando el producto, a partir de
entonces, libre de restricciones para su registro y venta (Samuel D. y col, 2013).

Sucralosa: edulcorante artificial descubierto en 1976, compuesto de 1,6 dicloro – 1,6


dideoxy - β- D- fructofuranosil – 4 - cloro – 4 deoxy - αD – galactopiranósido, obtenido
por la halogenación selectiva de la molécula de sacarosa. Es entre 500 a 700 veces más
dulce que el azúcar, no contiene aporte energético5, es muy soluble en agua y estable bajo
condiciones normales de proceso y almacenamiento de bebidas de fantasía. Es
pobremente absorbida a través del tracto gastrointestinal (Samuel D. y col, 2013).

Acesulfamo de potasio: Es 160-220 veces más dulce que el azúcar. Es ligeramente


soluble en agua, si bien últimamente se han desarrollado formatos que permiten la
preparación de disoluciones concentradas, su estabilidad en estados sólidos es bastante
buena siempre que no se sometan temperaturas elevadas. Después de su absorción se
excreta sin cambios a través de la orina (Samuel D. y col, 2013).

No hay evidencias de que se acumule en el organismo. No se ha demostrado efectos


adversos sobre el crecimiento y fertilidad, ni daños hispatológicos, teratogenicidad o
cancerogenicidad; sin embargo, se ha sugerido emplearlo con precaución por efectos
genotóxicos observados en ratones.

Estevia: Estevia rebudiada es una planta selvática subtropical del alto Paraná, nativa del
noroeste de la provincia de Misiones, en Paraguay. En 1900, el químico paraguayo Ovidio
Rebaudi, logró aislar los principios activos responsables del dulzor.

Entre sus posibles efectos beneficiosos sobre la salud humana, incluye ser un anti-
hipertensivo y anti-hiperglucémico. La planta de estevia produce en las hojas un
edulcorante natural, cuyo poder es 300 veces mayor que la sacarosa. No contiene calorías
y además, las hojas pueden utilizarse en su estado natural, gracias a su gran poder
edulcorante, y sólo son necesarias pequeñas cantidades del producto.

Neotamo: Su estructura es muy similar a la del aspartamo, la diferencia radica en que el


grupo amino del ácido aspártico se cambia por un grupo 3,3 dimetil butilo. Es más estable
que el aspartamo. Neotamo tiene un poder endulzante entre 8 mil y 13 mil veces mayor
que el azúcar común, por lo que debe ser usado en muy pequeñas cantidades. Fue
aprobado por la (FDA) para uso general en julio de 2002, pero todavía no es ampliamente
utilizado en productos alimenticios. También está aprobado para su uso en Australia y
Nueva Zelanda. Se le asigna el Sistema Internacional de Numeración (SIN) Código de
aditivos alimentarios 9615 (Samuel D. y col, 2013).

Alitamo fue descubierto por Pfizer Inc. Está formado por dos aminoácidos: ácido L-
aspártico y D-alanina, se caracteriza por su elevado poder edulcorante (2.000 veces mayor
que el del azúcar). Es soluble en agua y su estabilidad es superior a la del aspartato. Puede
potencialmente usarse en prácticamente todas las áreas en que actualmente se usan
edulcorantes, por ejemplo: productos de repostería y masas; mezclas secas para bebidas;
postres y masas congeladas; goma de mascar y dulces; bebidas calientes y frías
;preparaciones a base de fruta; edulcorantes de mesa; pasta de dientes y enjuagues
bucales; productos farmacéuticos; productos lácteos.

Este edulcorante ha sido aprobado para ser usado en una gran variedad de alimentos y
bebidas en Australia, Chile, Colombia, Indonesia, Nueva Zelanda, México y la República
Popular China. Asimismo, se ha solicitado su aprobación en EEUU, Reino Unido,
Canadá, Brasil, varios otros países latinoamericanos y del sudeste de Asia, así como por
el Comité Científico de la Alimentación de la Unión Europea (SCF). (Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación/Organización Mundial de la
Salud) (Samuel D. y col, 2013).

Ingesta de edulcorantes artificiales y posibles riesgos para la salud.

Aproximadamente en 20 grupos de estudio, se analizó el efecto de altas dosis de sacarina


en una generación de ratas que habían estado expuestos durante 1,5 años. Solo 1 de 20
estudios reportó un significativo aumento de neoplasias (cáncer de vejiga) en los animales
alimentados con sacarina al ser comparada con los controles (Samuel D. y col, 2013).

Algunos estudios epidemiológicos anteriores habían encontrado alguna asociación con el


riesgo de cáncer de vejiga en seres humanos. Sin embargo posteriormente se demostró
que el metabolismo de la sacarina era específica de la especie, y que la sacarina no daba
lugar a litiasis, ya sea del tracto urinario o lesiones epiteliales en los seres humanos
(Samuel D. y col, 2013).
Después de la entrada del ciclamato y el aspartamo al mercado de alimentos,
enfermedades como el cáncer de vejiga no se podía vincular sólo al consumo de sacarina,
porque la mayoría de los consumidores acostumbran a consumir diferentes edulcorantes
artificiales (Samuel D. y col).

Con respecto al consumo de aspartamo un estudio realizado en ratas Sprague-Dawley


(900 machos y 900 hembras) fueron tratadas con dosis variables de aspartamo (0 a 100
000 ppm) y seguidos hasta su muerte natural, se encontró un exceso aparente de
neoplasmas linfáticos sólo en hembras, en el ausencia de una tendencia lineal en el riesgo
(Samuel D. y col).

Un estudio realizado en 1010 casos de diferentes tipos de cáncer confirmado y 2107


controles, no mostró asociación entre el consumo alimentos que contenían edulcorantes
(incluyendo el aspartamo) y el riesgo de cáncer. Un estudio caso control con 8976 casos
con diversos tipos de cáncer y 7028 controles concluyó que no hay asociación entre el
consumo de sacarina, aspartame y otros edulcorantes y cáncer, otro reciente estudio con
230 casos de cáncer de estómago confirmado histológicamente y 547 controles concluyó
la ausencia en la asociación en el consumo y el riesgo de neoplasias (Samuel D. y col,
2013).

En 1970 la FDA prohibió el ciclamato de todos los alimentos dietéticos y frutas de los
Estados Unidos por sospechar que inducía cáncer en animales de experimentación

El ciclamato se convierte en un metabolito ciclohexilamina, que ha sido informado de su


toxicidad. Experimentos realizados con ratas y perros, la ciclohexilamina causa atrofia
testicular y alteración de la espermatogénesis. Takayama y cols. realizaron un estudio de
toxicidad a largo plazo con ciclamato en los primates no humanos, veintiún monos fueron
alimentados con 100 o 500 mg/kg de ciclamato/ día por más de 24 años, y se compararon
con 16 controles. Los autores concluyeron que no hay evidencia de carcinogenicidad del
ciclamato de sodio. No hay estudios descriptivos o de casos y controles de ciclamato en
los seres humanos, ya que fue aprobado después de la sacarina, y los productos contienen
mezclas de ambos edulcorantes artificiales. Hay que suponer que la mayoría de los
consumidores han utilizado tanto la sacarina y el ciclamato desde la introducción de
ciclamato (Samuel D. y col, 2013).
ADITIVOS ANTIAGLOMERANTE

Un antiaglomerante También conocido como


antihumectante, los antiaglomerantes son
sustancias químicas que absorben la humedad y
evitan que las partículas de un alimento se
adhieran unas a otras, ya que los alimentos en
polvo o en grano tienen tendencia absorber la
humedad, por lo que las partículas se vuelven
pegajosas y se adhieren las unas a las otras, es
decir, se apelmazan (endurece una cosa que
debiera ser más esponjosa y blanda). Puede
tratarse de una substancia química o de un
objeto que con su presencia proporcione unas
características desfavorables a la formación de
aglomeraciones. Las substancias con capacidades contrarias se denominan aglutinantes.

Al oponerse la humedad de la superficie de los alimentos se evita el apelmazamiento y se


retiene la fluidez característica de los alimentos. Los antiaglomerantes más habituales
son los fosfatos, así como los carbonatos de calcio o de magnesio, silicato o compuestos
de óxido. Pero muchos de estos, contienen aluminio, tales como sodio, aluminio, silicato,
de silicato de aluminio-calcio y silicato de aluminio. Y el aluminio es bien conocido por
ser nocivo para el cuerpo, y altos niveles de este puede causar daño a los riñones, los
músculos, al sistema digestivo y a los huesos. Y te damos un dato más, si no lo sabías los
altos niveles de exposición al aluminio también puede estar relacionado con la
enfermedad de Alzheimer.

Usos

Para evitar el problema de aglomeración de las partículas alimenticias, se utilizan los


aditivos alimentarios llamados antiapelmazantes o antiaglutinantes o antiaglomerantes,
palabras que son sinónimos.
La finalidad de estos aditivos alimentarios es absorber el exceso de humedad y evitar que
se aglutinen o “peguen” formando grumos en el producto. A modo de ejemplo usado
desde hace mucho tiempo es el arroz es uno de los antiapelmazantes naturales que se en
los saleros para evitar que la sal se compacte y cueste que salga a través de los orificios
del salero.

Carbonato de calcio o carbonato cálcico (E-170)

Se utiliza en productos vegetales deshidratados como la sal, cebolla y ajo. Además, en


muchos ingredientes y mezclas que se encuentran finamente triturados.

En la industria panificadora se lo utiliza en la preparación del polvo para hornear.

Ferrocianuro de sodio E-535

Se lo utiliza en la sal de cocina y también en los vinos.

Como efectos secundarios, en dosis bajas puede causar alergias y síntomas de una leve
toxicidad.

Ferrocianuro de calcio (E-538)

Es un antiaglomerantes sintético y cumple además, funciones de estabilizantes. Se emplea


en la sal de cocina y algunos vinos. Este tipo de aditivos solo se utilizan como
antiaglomerantes, aunque también se describen sus funciones como estabilizador. Su uso
está restringido a pequeñas cantidades y únicamente para la sal de cocina y en algunos
vinos.

Fosfato tricálcico (E-341)

Este aditivo es principalmente usado en los productos cuya presentación viene en polvo,
especialmente en los productos de panadería, ya que ayuda a mantener las características
físicas estables de la mayoría de los productos blandos, como son las tortas y masas para
la elaboración del pan.

Talco (E-553b)

El Talco es un aditivo utilizado en la industria de alimentos como acarreador de


sustancias, antiaglomerante y agente de brillado. Entre las aplicaciones más comunes se
encuentran:
Vitaminas y suplementos alimenticios ,goma de mascara, ingredientes de repostería y
mezclas,piezas de chocolate no envueltas individualmente, pastillas y gomitas,
cosméticos y cuidado personal, industria farmacéutica.

Estearato de magnesio (E-572)

Es un antiaglomerante sintético. Se emplea en la sal de cocina, sales de cebolla y ajo,


azúcar glaseado y mermeladas. También, puede utilizarse en la fabricación de dulces,
en combinación con otros aditivos. Se considera inofensivo, a menos que se inhale el
polvo.

Para finalizar este artículo, podemos decir que, a modo de hacer notar que de los distintos
alimentos que ingerimos diariamente, ni siquiera la sal está libre de aditivos alimentarios.
Ya que, más allá de todo el proceso que la despoja de sus minerales esenciales, que
después le son “devueltos” de manera modificada, como el yodo. Así que, ningún
alimento es tan “inocente” como parece, aunque dentro de todo los antiaglomerantes
no son tan tóxicos.

E Aditivo Tipo Origen

E-170 Carbonato de calcio, Carbonato cálcico No nocivo


Sintético
E-170i Carnonato de calcio No nocivo
Sintético
E-170ii Bicarbonato de calcio No nocivo
Sintético
E-343i Ortofosfato monomagnésico Sospechoso
Sintético
E-343ii Ortofosfato dimagnésico Sospechoso
Sintético
E-343iii Ortofosfato trimagnésico Sospechoso
Sintético
E-381 Citrato férrico de amonio No nocivo
Sintético
E-421 Manitol No nocivo
Sintético
E-460i Celulosa microcristalina No nocivo
Sintético
E-464 Metiletilcelulosa No nocivo
Sintético
E-500 Carbonatos de calcio No nocivo
Sintético
E-500i Carbonato de sodio no nocivo
Sintético
E-500ii Carbonato ácido de sodio no nocivo
Sintético
e-501 carbonato de potasio inofensivo
Sintético
e-503 carbonato de amonio inofensivo
Sintético
E-504i Carbonato de magnesio no nocivo
Sintético
E-535 Ferrocianuro de sodio Sospechoso
Sintético
E-536 Ferrocianuro de potasio Sospechoso
Sintético
E-537 Ferrocianuro de magnesio Sospechoso
Sintético
E-538 Ferrocianuro de calcio Sospechoso
Sintético
E-542 Fosfato de huesos no nocivo
Animal
E-551 Óxido de silicio no nocivo
Sintético
E-552 Silicato de calcio Sospechoso
Sintético
E-553a Silicato de magnesio Sospechoso
Sintético
E-553bTalco sospechoso
Sintético
E-554 Silicato de sodio y aluminio Sospechoso
Sintético
E-555 Silicato de potasio y aluminio Sospechoso
Sintético
E-556 Silicato de calcio y aluminio Sospechoso
Sintético
E-558 Bentonita Sospechoso
Sintético
E-559 Silicato de aluminio (caolín, caolinita) Sospechoso
Mineral
E-570 Ácidos grasos Sospechoso
Sintético
E-571 Estearato de amonio No nocivo
Sintético
E-572 Estearato de magnesio Peligroso
Sintético
E-573 Estearato de aluminio Sospechoso
Sintético
E-900 Polidimetil siloxano (DMS) Peligroso
Sintético
E-900a Polidimetil siloxano (PDMS) Peligroso
Sintético
E-903 Cera carnaúba no nocivo
Animal
E-1442Fosfato dialmidón hidroxipropilado Sospechoso
Sintético
E-1503Aceite de ricino No nocivo
Vegetal
ADITIVOS ANTIESPUMANTES

La espuma consiste en una masa de burbujas de un determinado gas que se dispersa en el


líquido, para ser posteriormente estabilizada, a fin de que no se separen según transcurre
el tiempo. Las burbujas se encuentran rodeadas de una película de líquido muy resistente
que ocupa un volumen “muerto” dentro de una mezcla alimenticia o de una bebida. Para
controlar su producción dentro de un producto fluido se utilizan los aditivos alimentarios
llamados antiespumantes, estos impiden o reducen la formación de espuma en los
productos fluidos o que se encuentran en estado líquido. (IUPAC. 1997 )

Modo de acción de los antiespumantes y desaireantes

Otra propiedad importante de todos los antiespumantes es su “incompatibilidad selectiva


(o controlada)” con el medio a desespumar. Un antiespumante demasiado compatible no
migrará al interior de la lamela de la burbuja, sino más bien se distribuirá dentro de toda
la pintura. En este caso, las propiedades antiespumantes son mínimas. Por otra parte, los
antiespumantes demasiado incompatibles pueden provocar defectos en la pintura aplicada
como el velado del film o la formación de cráteres. El proceso de selección del antiespumante
adecuado puede describirse como una búsqueda del equilibrio entre la compatibilidad y
la incompatibilidad. En la figura 8 se ilustra esta situación: una compatibilidadexcesiva
puede conducir a a la de la espuma en lugar del efecto. (James L. Throne, 2004)
Usos y aplicaciones de los antiespumantes

Algunas de las principales aplicaciones de los antiespumantes, son:

 Fabricación de recubrimientos
 Aplicación de tintas
 Fabricación de plásticos
 Fabricación de lubricantes
 Adhesivos
 Obtención de resinas

Algunos antiespumantes son:

E-404 Alginato de calcio:

El Alginato de calcio (Número E: E404) es una de las sales del ácido


algínico proveniente de algunas variedades de algas. Se suele emplear en la industria
alimentaria como un espesante y emulsionante, así como en los laboratorios de biología
para fijar cepas de bacterias en soportes. Se emplea como espesante en la industria
alimentaria. Se suele emplear en la alta cocina mediante la formación de esferilas de gel
(esferificación) haciendo caer gotas de disolución de alginato en una disolución diluida
de cloruro de calcio. Así puede obtenerse "caviar de...", según el líquido en el que se
disuelva el carragenano, con el interior líquido si se sacan con rapidez o sólido si se dejan
en contacto con el cloruro de calcio. Se emplea de la misma forma en la industria del
procesado de las olivas, para incluir un gel con sabor a ciertos alimentos en su interior,
de esta forma se elaboran las aceitunas rellenas de anchoas, pimiento, etc. Otro de los
usos frecuentes en la industria cárnica es la de aglutinar cortes de bajo coste en un único
producto, de esta forma se elaboran los productos cárnicos reestructurados. (Dennis J.
McHugh).

E-551 Dióxido de silicio amorfo:

Los productos alimenticios que se disuelven en agua a veces muestran retraso al mojarse
o crean grumos cuando se remueven. Una ventaja más del adherimiento de un dióxido de
silicio hidrofílico grado alimenticio es que dicho polvo mejora la humectabilidad e
incluso ayuda a que no se formen grumos. Esto se debe a que el polvo de silicio es
envolvente, así actúa como titular de un espacio entre el individuo y las partículas de
polvo. En los espacios del agua el dióxido silicio proporciona una buena retención de los
polvos de colores y una alta transparencia una vez que se suscitó en el agua.

La adición del dióxido de silicio ayuda a evitar la aglomeración de manera eficiente,


permitiendo a los productores de polvos ofrecer permanentemente un producto de alta
calidad en todo el mundo, por lo anterior, los productos alimenticios tratados con dióxido
de silicio muestran estabilidad y largo almacenamiento. (Dennis J. McHugh).

Toxicidad en algunos antiespumantes

(Dimetilpolisiloxano) : Es un producto químico industrial utilizado en


impermeabilizantes y selladores. Este componente se utiliza sobre todo en la comida
rápida nuggets de pollo y los huevos. También esté atento a TBHQ, un derivado del
petróleo, que se utiliza como estabilizador en perfumes, resinas, barnices y productos
químicos del petróleo sobre el terreno y vinculados a los tumores de estómago y daños
en el ADN. (Lee, J. N.; Park, C.; Whitesides, G. M. 2003).
ADITIVOS ESPESANTES:

Estos aditivos pertenecen a la clase de estabilizadores de las características físicas.


Cumplen la misión de dar al producto la textura deseada.

Los espesantes tienen la capacidad, como agentes de carbohidratos que son, de absorber
una parte del líquido de los alimentos y aportar una apariencia más sólida de la que
adoptarían de forma natural sin modificar sus otras propiedades organolépticas, como es
el caso del sabor. (MULTON, 2002)

En este contexto un espesante, como verdadero estabilizante, debe cumplir con los
siguientes requisitos:

 Calidad higiénica, sabor neutro.


 Buen poder de dispersión y/o buena solubilidad.
 Estabilidad frente a influencias físicas, químicas y biológicas.
 Logro de textura, consistencia y viscosidad deseadas.
 Resistencia a shocks térmicos (cambios bruscos de temperatura) con buena
estabilidad frente a la congelación y descongelación.
 Tolerancia frente a electrólitos y resistencia a cambios de Ph.
A veces se aprovecha la posible acción sinérgica entre varios espesantes, lo que permite
disminuir su concentración y aumentar la viscosidad.

Aplicaciones tecnológicas de espesantes:

 En panadería y pastelería, la adición de espesantes como Gomo xantana, CMC o


alginatos mejoran su consistencia, la fijación de humedad y su estabilidad de
almacenamiento, retardando el fenómeno de envejecimiento.
 En alimentos azucarados los espesantes se usan como agentes aglutinantes y
coloides protectores, un 0,5-1 % de agar es preferido en productos ácidos pues
gelifica independientemente del contenido de azúcar y acidez.
 En productos lácteos como helados de leche y de crema, un espesante adecuado
mejora en el sentido de suavizar su textura, impedir que el helado se vuelva
pegajoso y de regular la cristalización. En la leche condensada, rica en grasa, la
separación de parte de esta se puede evitar por adición de un espesante como el
Kappa-carragenano.
 En la crema batida se puede impedir la separación de suero lácteo durante su
almacenamiento con un espesante, como el alginato.
 En los productos cárnicos como salchichas, jamones cocidos y carne enlatada los
espesantes aumentan la viscosidad, prolongando el estado de frescura y, por lo
tanto, la capacidad de almacenamiento.
 En bebidas refrescantes turbias y néctares de frutas, espesantes como los alginatos
aumentan el poder de suspensión de las partículas de fruta y evitan la separación
de esencias en forma de un anillo oleoso en el cuello de la botella. (MULTON,
2002)
Tipos de espesantes según su origen

Según su origen o procedencia, se clasifican en:

 Extracto de algas:
Alginato sódico (E-401)

Se suele emplear principalmente en la elaboración de postres lácteos y helados, donde lo


encontramos principalmente. (IBAÑEZ, 2003)

Carragenato sódico (E-407)

Se emplea usualmente en confitería, conservas vegetales, helados, sopas, en galletas y


bebidas refrescantes con pulpa de fruta, entre otros.

 Extracto de granos:
Goma garrofín (E-410)

Es la sustancia natural más utilizada en la fabricación de mermeladas y salsas para espesar


dichos alimentos. (IBAÑEZ, 2003)
Goma guar (E-412)

Utilizada en helados y derivados lácteos, así como en espumas.

 Exudados de plantas:
Goma arábiga (E-414)

También se usa como un agente emulsificante y en la clarificación de vinos.

Goma tragacanto (E-413)

Ideal para su uso en la preparación de aderezos de consistencia líquida para ensaladas, en


salsas y condimentos varios. También su uso es recomendado para frutas y caramelos.

 Extractos de subproductos vegetales:


Pectina (E-440)

Habitualmente, las pectinas se encuentran en postres congelados con una elevada cantidad
de azúcares y más bien ácidos. (IBAÑEZ, 2003)

Se usa como agente espesante, además de emulsificante, estabilizante, etc. en


mermeladas, gelatinas frutales, salsas y otros productos.

 Gomas de origen microbiano:


Goma xantana (E-415)

Para espesar salsas, helados, además es muy utilizada para dar consistencia a productos
bajos en calorías o dietéticos. (FLAVORIX, 2012)

 Celulosas modificadas:
Carboxilmetil celulosa (E-466)

En fabricación de galletas, productos de confitería, cremas, repostería, bebidas, en


algunos tipos de salchichas, en helados y en la elaboración de sopas deshidratadas.

 Derivados del almidón:


Almidón modificado de maíz (E-1422) / Almidón modificado de patata (E-1414)

Se utilizan en quesos, como remplazo de la caseína; en productos de pastelería y


confitería, mayonesas y salsas, además de cremas pasteleras, etc. (FLAVORIX, 2012)

Tienen la ventaja de poder ser utilizados en frío sin que alteren su consistencia ni pierdan
agua después de un tiempo de preparación, como ocurre con el almidón nativo.
 Origen animal:
Gelatina en polvo (E-441)

Usada en productos de pastelería y confitería, además de postres variados, etc. En algunos


alimentos se utilizan mezclas de este tipo de aditivos como espesante industrial, para
lograr determinadas texturas y propiedades fisicoquímicas en productos particulares.
(FLAVORIX, 2012)

Consideraciones finales

Esta gran variedad de aditivos alimentarios del tipo espesante presenta una enorme
variedad de productos, la gran mayoría es de origen vegetal, siendo en su gran mayoría
absolutamente inocuos y confiables para consumir, así que dentro de los aditivos que
menos nos deben preocupar se encuentra precisamente, el espesante alimentario, hasta
que la evidencia científica afirme lo contrario.
ADITIVOS HUMECTANTES

Humectantes se trata de un adjetivo que refiere a aquello que humedece. Por ejemplo: “Si
tienes la piel reseca, deberías utilizar una crema humectante”,

Las cremas humectantes forman parte de los denominados productos de belleza. Estas
lociones se aplican sobre la piel para darle mayor suavidad y brillo, lo que le brinda un
aspecto más joven.

Los expertos afirman que la humectación es indispensable para el mantenimiento


saludable de la piel. Esto se logra consumiendo mucha agua, aunque muchas veces se
necesita de un apoyo adicional. Las cremas humectantes no sólo contienen agua, sino que
además presentan aceites y otras sustancias que ayudan a combatir la resequedad, las
manchas superficiales y otros factores que afectan la piel. (Pérez Porto & Merino, 2011)

Dentro del sector de la belleza, en muchas ocasiones, suele confundirse lo que sería
humectante con hidratación. Pero hay que tener claro que, aunque pueda creerse que son
iguales, en realidad se refiere a cuestiones diferentes. En concreto, esto es lo que
diferencia a un término de otro:

• La crema humectante es aquella que tiene como clara misión proteger la piel.
¿Cómo lo logra? Evitando que el agua que tiene su tejido se evapore y para ello lo que
hace es actuar como si de una barrera de protección se tratase. Por ello, hay que subrayar
que es habitual que, para facilitarle su trabajo, esté compuesta de elementos tales como
glicerina o pantenol, entre otros productos.

• La crema hidratante, por su parte, lo que hace es aportar a la piel el agua que
necesita para poder estar en las mejores condiciones posibles. En concreto, dentro de este
tipo de productos de cosmética hay dos modalidades: las cremas simples, que están
recomendadas para personas que tienen 20 años o más y que se suelen componer de
aceites vegetales; y las cremas complejas, que son para mujeres y hombres de más de 30
años y que están conformadas por ingredientes tales como minerales o vitaminas, entre
otras. (Pérez Porto & Merino, 2011)

Partiendo de esa diferencia que existe entre ambos tipos de cosméticos, hay que tener
claro que los expertos en estética coinciden en subrayar que lo ideal sería empezar el día
aplicándose la humectante en el rostro para luego, por la noche, recurrir a la hidratante.
Es importante destacar que existen diversos tipos de cremas humectantes de acuerdo a las
necesidades del cutis. La piel joven tiene una capacidad de regeneración mayor que la
piel de más edad, además de contener mayor cantidad de agua y grasa. (Pérez Porto &
Merino, 2011)

Como la piel seca se irrita con facilidad, se recomienda a quienes sufren este problema
que eviten rascarse, utilicen protector solar de manera cotidiana y limpien la piel con
frecuencia.

El diccionario de la Real Academia Española (RAE) también define como humectante a


la sustancia que permite estabilizar el contenido de agua en un material. (Pérez Porto &
Merino, 2011)

ADITIVOS ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes son sustancias que se adicionan a los alimentos para evitar el
enrranciamiento. Hay muchos alimentos que cuando entran en contacto con el oxígeno
del aire, se deterioran, perdiendo incluso propiedades nutritivas, especialmente por la
evaporación de las vitaminas A y C. Si se corta una manzana y se la deja un rato abierta,
su pulpa se pondrá oscura por la oxidación.

La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante


después de las alteraciones producidas por microorganismos, y representa el factor
limitante de la vida útil de muchos de ellos, desde las galletas de aperitivo hasta el pescado
congelado.

Algunos aditivos tienen también otras funciones, como acidificantes o conservantes,


mientras que otros aditivos, cuya principal función es distinta, poseen cierta actividad
antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.

(Natursan,2015).
Mecanismo de producción de la oxidación.

Hay un período de latencia previo a la evidencia clara de ese proceso de oxidación, en el


que no se puede detectar a simple vista que un alimento se está oxidando. Por un lado, se
produce una captación de los rayos ultravioleta de la luz o simplemente del calor, por
parte de las grasas contenidas en los alimentos, formándose radicales libres a partir de los
ácidos grasos. (Bueno cortés M., 2011)

Posteriormente estos radicales libres aceleran el proceso de oxidación, dando lugar a lo


que llamamos período de propagación. (Bueno cortés M., 2011)

El proceso de oxidación continúa mientras queden grasas por oxidarse, produciéndose a


su vez algunas sustancias que generan ese olor a rancio característico, constituyendo el
período de terminación. (Bueno cortés M., 2011)

Cómo actúan los antioxidantes

Existen diversos tipos de antioxidantes, según su mecanismo de acción. El utilizar unos


u otros, depende de la tecnología de la industria alimentaria. Normalmente se utilizan
asociaciones de varios, buscando un sinergismo, una potenciación de los efectos
antioxidantes. (Bueno cortés M., 2011)

Otras veces, se utilizan antioxidantes que de por sí tienen la propiedad de potenciar a los
demás, como ocurre con el ácido ascórbico. Normalmente trabajan descomponiendo a los
peróxidos, o impidiendo la formación de complejos con los restos de metales libres.
(Bueno cortés M., 2011)

Hay que tener en cuenta que los antioxidantes no deben cambiar las características del
alimento en cuanto a su sabor, color, olor. Es muy importante su estabilidad según el pH
del alimento al que se adicionan, para que no sufran reacciones químicas que eviten su
función. Deben ser inocuos para la salud. Los antioxidantes no funcionan
indefinidamente. En el momento que se saturan, ya no pueden captar más radicales libres
y dejan de ser efectivos, pues el proceso de oxidación continúa. Simplemente estabilizan
los radicales libres en el período de latencia. (Bueno cortés M., 2011)

Antioxidantes naturales
Normalmente se usan los de síntesis química, imitando la composición de la sustancia
original. Normalmente son seguros y no producen efectos negativos para la salud, salvo
que la persona sea alérgica a alguno de ellos. (Bueno Mariano., 2015)
Toxicidad

 E 302: Puede originar cálculos renales en personas con tendencia.


 E310, E 311 y E312: Según un estudio publicado en 1981, podría ser
cancerígeno.
 E320 Y E 321: Alergizantes. Se acumulan en el organismo y pueden provocar
cáncer al hígado. (Bueno Mariano., 2015)
Antioxidantes artificiales:

(Bueno Mariano., 2015)


ADITIVOS CONSERVANTES

Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservación de los


alimentos ante la acción de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por
un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.

Básicamente poseen poder bactericida y bacteriostático

Los conservantes abarcan del 200 al 299 dentro de la clasificación de los número E de
aditivos alimentarios.

La causa fundamental de alteración de los alimentos, y el factor que limita la vida útil de
muchos de ellos, son los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema
del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes,
tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de
su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden
por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar
muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por la
bacteria Clostridium botulinum en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros
productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más
tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, producidas por el crecimiento de ciertos mohos,
son potentes agentes cancerígenos.
CONSERVANTE ALIMENTO TOXICIDAD
E200 Conservante natural leche fermentada y Ninguna
Ácido sórbico Natural de plantas y sintético. yogurs.

E201 Conservante natural o artificial. leche fermentada y Ninguna


Sorbato de Sodio Se obtiene de la naturaleza, pero también, yogur.
artificialmente.
El organismo humano lo metaboliza
perfectamente.

E202 Conservante natural o artificial. leche fermentada y Ninguna


Sorbato de Potasio Se obtiene de la naturaleza, aunque se fabrica yogur.
artificialmente.
El organismo lo asimila perfectamente.
E203 Se obtiene en la naturaleza y artificialmente. leche fermentada y Ninguna
Sorbato de Calcio Bien asimilado por el organismo. yogur.

E210 Sustancia ajena al organismo humano. mariscos en Muy peligroso. (No


Acido Benzoico. Puede presentar problemas toxicológicos y conserva y caviar. prohibido)
E211 alergias.
Acido Benzoico. Su acumulación en el organismo puede riesgos
E212 de cáncer. Produce asma y urticaria si se toma
Benzoato de Potasio al mismo tiempo que colorantes. En estudios
E213 llevados a cabo con animales provocó ataques
Benzoato de Calcio. epilépticos.

PARABENOS: E214-219

E220 Provoca irritaciones del tubo digestivo. cervezas, vinos, Peligroso, no tomar
Anhídrido sulfuroso. Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo zumos de frutas.
E221 prolongado puede producir avitaminosis
Sulfato de sodio. (carencia de vitaminas en el organismo),
provoca dolores de cabeza y vómitos.
DERIVADOS DE
ANHÍDRIDO
SULFUROSO Y
SULFITOS: (E222-E227)
E230 Este producto penetra en los frutos y no se Actúa como Peligroso, sobre todo
Difenilo puede eliminar al lavarlos. antimicótico para el en enfermos y niños.
E231 Provoca afecciones renales y hepáticas. tratamiento
O-fenilfenol Puede producir irritaciones en los ojos y en la superficial en los
E232 nariz. cítricos y en los
O-fenilfenolato plátanos.
E233
Tiabendazol

E238 Conservante que puede provocar mutaciones conservas de Peligroso. Evitar y


Hexametilenotetramina genéticas y cáncer.Produce desarreglos pescado, caviar y desconfiar.
intestinales o urinarios. cortezas de quesos
provolone.
E240 Conservante antiséptico que según la OMS es pescados y caviar. Sospechoso. Evitarlo
Ácido bórico. inaceptable como aditivo alimentario a pesar de o mejor aún no
E241 que aún se usa por unos cuantos fabricantes comprar los
Tetraborato de sodio “asesinos”. productos que lo
Los iones bóricos se oponen a la síntesis de la utilicen.
glutamina en el cerebro
Prohibido en la CEE.
E250 Destructor potencial de glóbulos rojos, Embutidos. (Mira Peligroso. No tomar.
Nitrito de sodio cancerígeno. bien lo que compras
E251 Puede provocar accidentes vasculares. y rechaza estas
Nitrato de sodio. basuras)
E252
Nitrato de Potasio

E260 Acidificante de origen natural vinagre, Si es de origen vínico


Ácido acético. Prohibido en varios paises si no es de origen condimentos y pan no presenta
E261 vínico. industrial. toxicidad.
Acetato de Potasio.
E262
Diacetato de Sodio.
E270 Conservante de origen natural o químico. bebidas y yogurs. Puede presentar
Ácido láctico. Se utliza como acidulante. cierta toxicidad en los
niños recién nacidos.

E280 El cuerpo lo metaboliza como un ácido graso. Pan industrial. (El No presenta toxicidad.
Ácido propiónico. pan nuestro de cada Evitarlo las personas
E281 día…) con migraña.
Propionato de Sodio.
E282
Propionato de calcio.

E290 Se encuentra en No presenta


Anhídrido carbónico. Aumenta los efectos del alcohol. bebidas gaseosas toxicidad.

NOTA: En rojo los peligrosos, en azul los aceptables pero dudosos y en verde los
naturales.
Acido acético, E 260

Acetato potásico, E 261

Acetato sodico, E 262

OTROS Dicetato sódico, E 262ii


ÁCIDOS
ORGÁNICOS Acetato cálcico, E 263

Acido málico, E 266

Acido fumárico, E 267


Anhidrido sulfuroso, E 220

Sulfito sódico, E 221

bisulfito sódico, E 222

Metabisulfito sódico E 223


CLASIFICACION ANHIDRIDO
CONSERVANTES SULFUROSO Y Metabisulfito potásico E 224
SULFITOS
Sulfito cálcico E 226

Sulfito ácido de calcio, E 227

Sulfito ácido de potasio, E 228

E-249 Nitrito potásico

NITRATOS Y E-250 Nitrito sódico


NITRITOS
E-251 Nitrato sódico

E-252 Nitrato potásico


E-200 Acido sórbico

E-201 Sorbato sódico


Acido Sorbico Y
Sorbatos
E-202 Sorbato potásico

E-203 Sorbato cálcico

Acido propiónico, E 280


ACIDOS
ORGANICOS Acido Propionico Propionato sodico, E 281

Propionato cálcico, E 282

Propionato potásico, E 283

Acido Lactico E 270


CLASIFICACION
CONSERVANTES Acido Benzoico

E 214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster


etílico del ácido para-hidroxi- benzoico)

E 215 Derivado sódico del éster etílico del ácido para-


hidroxi- benzoico

E 216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico


PARABENOS del ácido para-hidroxi-benzoico)

E 217 Derivado sódico del éster propílico del


ácido para-hidroxi-benzoico

E 218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster


metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)

E 219 Derivado sódico del éster metílico del ácido


para-hidroxi-benzoico
NISINA

Tiabendazol, E 233

Hexametilentetramina, E 239

Formaldehido, E 240

Dimetildicarbonato, E 242
CLASIFICACION NATAMICINA
CONSERVANTES
Acido bórico, E 284

Tetraborato sódico, E 285

Anhidrido carbónico, E 290

OTROS CONSERVANTES
ADITIVOS ALMIDONES MODIFICADOS

Los almidones son hidratos de carbono complejo (polisacáridos) digestibles. Pertenecen al


grupo de los glucanos y, por lo tanto, están formados solo por cadenas de glucosa que pueden
estar dispuestas en forma lineal (amilosa) o ramificada (amilopectina). Las proporciones de
amilosa y amilopectina dependen del alimento y determinan sus propiedades, la primera hace
predominar la formación gelificada y la amilopectina espesa el alimento hacia una mayor
viscosidad. El almidón se presenta como producto en polvo1. Las fuentes potenciales más
importantes de almidones son los granos de cereales (40-90% de su peso seco), leguminosas
(30-50% de su peso seco), tubérculos (65-85%) de su peso seco) y frutas inmaduras o verdes
(40-70% de su peso seco). (Gil, 2010)

Los almidones naturales tienen algunos inconvenientes, por ejemplo, forman grumos en
disolución y no funcionan bien en medios ácidos, ni cuando se congelan el preparado o se
calienta de nuevo. Por ello, en uso industrial se han desarrollado derivados que sustituyen a
los naturales. Se les denomina almidones modificados y constan como aditivos 1. Se puede
definir almidón modificado como cualquier producto derivado del almidón cuya preparación
involucre la modificación de una o más propiedades del mismo, por la incorporación de un
componente ajeno a su estructura básica. (Olguín & Loayza & Severich, 2014)

TIPOS DE MODIFICACION DEL ALMIDON

1) Método Físico
A través de la modificación física, se obtienen importantes propiedades funcionales en
los almidones. Para la producción de estos, el manufacturador de alimentos utiliza
técnicas de procesamiento que gelatinizan el almidón y luego lo recuperan como un
producto deshidratado. Los métodos de pregelatinización incluyen: drum dryer o
deshidratación por tambor, spray dryer o rociado, extrusión, irradiación (gamma y
microondas), pirodextrinización y acomplejamiento físico de la proteína, grasa y fosfatos
con los gránulos. Estos métodos se fundamentan en el uso de calor seco o húmedo, con
o sin acomplejamiento, a fin de producir cambios en los diferentes niveles de
organización estructural del almidón (molecular, cristalino y granular), que modifiquen
sus propiedades funcionales.
Pocos trabajos se han reportado en relación a la modificación del almidón por
microondas. Investigadores compararon el calentamiento convencional usado en la
metodología para obtener almidón fosfatado y la irradiación microondas, encontrando
que es factible y fácil de usar, pero induce a un cierto grado de degradación del almidón
que debe ser mejorada. (Pérez & Pacheco, 2010)

2) Método Químico
El tipo más común de modificación de almidón en los Estados Unidos es el tratamiento
del almidón nativo con pequeñas cantidades de reactivos químicos aprobados por el Code
of Federal Regulations (CFR, 1995). La modificación química cambia las propiedades
funcionales del almidón. La química envuelta en este proceso es bien directa y envuelve
primariamente reacciones asociadas con los grupos hidroxilos del polímero de almidón.
La modificación química generalmente se realiza en un medio acuoso. Una suspensión
de almidón, usualmente de 30-40% de sólidos, se trata con el reactivo químico bajo
condiciones apropiadas de agitación, temperatura y pH. Cuando la reacción se completa,
el almidón se lleva al pH deseado con un agente neutralizante, se purifica por
subsecuentes lavados con agua y se seca hasta obtener el almidón deshidratado.

Según Thomas & Atwell, las modificaciones químicas pueden ser: monofuncionales
(uso de anhídrido acético, enlaces éter, éster y óxido de propileno); polifuncionales
(usando oxicloruro de fósforo, grupos éster, grupos éter y epiclorhidrina); doble
derivación (usando como ejemplo anhídrido acético más oxicloruro de fósforo);
oxidativas (oxidación con hipoclorito de sodio por formación de grupos carboxilos y
carbonilos a expensas del OH); hidrolíticas (hidrólisis ácidas para el acortamiento de las
cadenas); pero según Wurzburg y Thomas & Atwell , las modificaciones químicas se
dividen en: métodos de derivación (entrecruzamiento, estabilización y adición de grupos
funcionales) y métodos de conversión (hidrólisis, oxidación, dextrinización y conversión
enzimática). (Pérez & Pacheco, 2010)
La Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985) especifica que los almidones modificados pueden ser declarados como tales en la
lista de ingredientes. Sin embargo, como actualmente en algunos países se requiere una
identificación específica de los almidones especifica de los almidones modificados, se dan
los siguientes números como orientación y como medio de facilitar la uniformidad.
(Programa Conjunto FAO/OMS, 1999)

USOS DE LOS ALMIDONES MODIFICADOS

 Quesos: Con la introducción de almidón en reemplazo de la caseína hay ahorros


importantes de dinero y no se requieren cambios al proceso de producción. Además de darle
una excelente apariencia al queso y un mejoramiento en la firmeza.

 Mayonesa y salsas: El almidón actúa como un emulsificante. Con ese producto y el 80%
del aceite vegetal se puede fabricar mayonesa o salsas para ensalada.

 Crema pastelera: El almidón usado para hacer crema pastelera otorga alta densidad,
estabilidad al frío y controla la sinéresis.

 Dulcería: el almidón junto con el azúcar actúan como fijadores de sabor.

 Carnes: el almidón incrementa de retención de agua. Estas carnes reciben el nombre de


carnes emulsificadas

(Olguín & Loayza & Severich, 2014)

DOSIS Y TOXICIDAD

Para que la adición de aditivos se lleve con éxito es necesario controlar una serie de aspectos
con el fin de minimizar los riesgos asociados. Por una parte, el almacenamiento de los
aditivos ha de realizarse siempre en lugares y en recipientes adecuados debidamente
identificados. Las condiciones higiénicas en que se realicen la preparación y la dosificación
de los aditivos han de ser cuidadas y adecuada, prestando atención en emplear solo aditivos
autorizados y en la dosis permitidas, ya que algunos aditivos presentan problemas de
toxicidad si se emplean más de las dosis máximas. (Oña & Serrano, 2009)
ADITIVOS GASIFICANTES

Son sustancias químicas que ejercen el papel de las levaduras liberando dióxido de carbono
en productos de panadería. (AKROUD)
Aditivos alimentarios utilizados para introducir dióxido de carbono en un alimento
Son aquellos productos químicos pulverizados que contienen un componente alcalino
(carbonato amónico o bicarbonato sódico) y uno acido (cítrico, tartárico) de modo que al
disolverse en el agua de la masa y al someterse al calor, reaccionan entre ellos generando
gas. (Fundación Vasca para la Seguridad)
Para que la reacción sea satisfactoria, al agregar el agua a la masa el desprendimiento de gas
debe ser mínimo.
Se entiende por gasificante la combinación de bicarbonato con un ácido o una sal que, en
equilibrio, forme un ácido. También se los conoce como impulsadores o levaduras químicas.
Cuando se hidrata un gasificante el bicarbonato, al reaccionar con el ácido, libera gas
carbónico que queda atrapado en la matriz espesa de la tempura. Este gas, cuando se calienta
al freír, se dilata y da esponjosidad al rebozado. El gluten de la harina es el responsable de
retenerlo.2
Dependiendo del tipo de acidificante, pueden obtenerse gasificantes que actúen más o menos
rápidamente, o bien que lo hagan al llegar a una temperatura determinada. A veces se
combinan dos o más acidulantes con el fin de obtener un efecto en dos etapas, una en frio
durante la mezcla y otra en caliente, en la freidora. 2
La cantidad de bicarbonato es la que limita la cantidad de carbónico máximo que podrá
liberarse. Con el fin de obtener un rendimiento óptimo debe añadirse la cantidad de acidulante
necesaria para que todo el bicarbonato reaccione. Esta cantidad varía según los acidulantes
ya que la reacción bicarbonato reaccione. Esta cantidad varía según los acidulantes ya que la
reacción bicarbonato/acidulante depende de una relación molar. Además, restos de
bicarbonato o acidulante sin reaccionar en la tempura pueden producir sabores o reacciones
no deseadas. Con el fin de ajustar las cantidades a reaccionar existen tablas con el valor de
neutralización (VN) de los diferente acidulantes. (Boatella & Codony & López, 2004)
Este valor nos indica que cantidad de bicarbonato es necesario para que reaccione
completamente con 100 partes del acidulante. (Boatella & Codony & López, 2004)
Otro tema importante para obtener el resultado deseado en la tempura es controlar la
velocidad de formación de gas carbónico, que depende, además de la temperatura, del tipo
de acidulante. Una producción de gas demasiado rápida puede hacer que parte del gas se
pierda durante el batido o mezcla de la tempurta, mientas que una reacción demasiado lenta
hará que parte del gasificante quede en el rebozado sin reaccionar. Con el fin de poder ajustar
la velocidad según que el proceso sea más o menos rápido, se escoge el acidulante en función
de su facilidad para formar gas según el valor del Dough Reaction Rate (DRR), también
llamado Rate of Reaction (ROR), que mide el porcentaje de carbónico formado durante los
primeros 8 minutos de reacción en unas condiciones de temperatura y presión determinadas.
(Boatella & Codony & López, 2004)

SERIE 4
GASIFICANTES
SERIE NOMBRE
E-290 Anhidrido carbónico
E-170 Carbonato cálcico
E-500 Carbonato de sodio
E-501 Carbonato de potasio
E-503 Carbonatos de amonio
E-339 Ortofosfato monosódico
E-514 Sulfato sódico
E-516 Sulfato cálcico
 Anhídrido Carbónico E-290

Gas de envasado, propulsor y acidulante. Es incoloro, inodoro y sabor ácido. Se obtiene de


manera industrial por extracción de los gases de hornos de calcinación, de incineración de
residuos orgánicos, o de su fermentación, también puede producirse por reacción de
carbonatos con ácido, o de vapor con gas natural, como el subproducto obtenido de la
producción comercial de amoniaco.

 Carbonato cálcico E-170

Colorante natural. Es de color blanco al gris. Se obtiene de roca caliza molida.

 Carbonato de sodio E-500

Gasificante que se utiliza de muchas maneras, y todas las aplicaciones coinciden en


aprovechar el hecho que el libera dióxido de carbono (CO2) cuando forma parte de
determinadas combinaciones químicas, o cuando se calienta (descomposición térmica).
(AKROUD)

Como aditivo alimentario es parte esencial de los gasificantes para repostería, mezclando una
sal ácida de potasio para acelerar el proceso, una base, normalmente de harina de trigo, y el
carbonato sódico, éste consigue el efecto que las levaduras naturales que producen en el pan
tradicional y en los fideos orientales, que es liberar dióxido de carbono durante su cocción, y
con ello se gasifica la masa, haciéndola esponjosa y mucho más apetecible. (AKROUD)

 Carbonato de potasio E-501

Es regulador de acidez y estabilizante, su función en este producto


es de sal ácida de potasio, sustancia necesaria para el Carbonato
de sodio para acelerar el proceso de gasificación para liberar
dióxido de carbono y conseguir el efecto de las levaduras naturales
en la masa de los fideos orientales.
 Carbonatos de amonio E-503

Antiaglomerante, levadura y corrector de la acidez. Se obtiene por reacción de Hidróxido de


Amonio (E527) y Dióxido de Carbono (E290).
Se divide en 2 clases: Carbonato de Amonio (E503i) y Carbonato Ácido de Amonio (E503ii).

 Ortofosfato monosódico E-339

Acidulante natural y corrector de la acidez. Se obtiene por


extracción de rocas minerales.

 Sulfato sódico E-514

Estabilizante natural o sintético y corrector de la acidez. Se obtiene de forma natural por


extracción de rocas minerales de Glauberita o de forma sintética como subproducto de la
fabricación de otras sustancias químicas.
Se divide en 2 clases: Sulfato de Sodio (E514i) y Sulfato Ácido de Sodio (E514ii).

 Sulfato cálcico E-516

Estabilizante natural o sintético y corrector de la acidez. Se obtiene de forma natural por


extracción de rocas minerales de Anhidrita o de forma sintética como subproducto de la
fabricación de otras sustancias químicas.
Se divide en 2 clases: Sulfato de Calcio (E516i) y Sulfato Ácido de Calcio (E516ii).
TOXICIDAD
Según Calvo Bruzos en su libro titulado Educación para la Salud en la Escuela, menciona en
cuanto a los aditivos utilizados en estos productos suelen ser antioxidantes como el ácido
ascórbico (vitamina C), gasificantes del tipo bicarbonato sódico o amónico, carbonatos (del
E-500 al E-505) y fosfatos (E-334, E-340, E-450). Únicamente se puede achacar a estos
últimos la posibilidad de favorecer descalcificaciones óseas en los niños, pero están carentes
de toxicidad. (Calvo, 1992)
La toxicidad o inocuidad de un producto depende de su dosis. (Calvo, 1992)

 Anhídrido Carbónico E-290

Uso de Aditivo:
Se emplea en refrescos con burbujas, gaseosas, bebidas energéticas, agua carbonatada,
tónicas, pastelería, bollería, y algunos dulces para los niños, que reaccionan al contacto con
la saliva. También se utiliza para fabricar hielo seco con el que crear niebla artificial.
Otros nombres: Anhídrido Carbónico, Óxido de Carbono, Gas carbónico.
Efectos Secundarios: No se encontró ningún efecto secundario.
Nivel de toxicidad: Baja.

 Carbonato cálcico E-170

Uso de Aditivo:
Se emplea en productos de panadería, pastelería, bollería industrial, bebidas con calcio,
cereales para desayuno y frutas enlatadas.
Otros nombres:
Creta, Blanco 18 o CI Pigment White 18.
Efectos Secundarios:
No se ha encontrado ningún efecto secundario.
Nivel de toxicidad:
Baja
 Carbonato de sodio E-500

Uso de Aditivo:
Se emplea en dulces, postres, tartas, chocolates, galletas, bollería y pastelería. También se
utiliza para combatir la acidez de estómago y es el componente fundamental de los polvos
extintores de incendios.
Otros nombres:
Barrilla, Natrón, Sosa Solvay, Sosa Ash o Ceniza de Soda. No confundir con Soda Cáustica
(E524).
Efectos Secundarios:
No se ha encontrado ningún efecto secundario. En grandes dosis puede irritar el tubo
digestivo.
Nivel de toxicidad:
Baja

 Carbonato de potasio E-501

Antiaglomerante, levadura y corrector de la acidez. Se obtiene por reacción de Hidróxido de


Potasio (E525) y Dióxido de Carbono (E290).
Se divide en 2 clases: Carbonato de Potasio (E501i) y Carbonato Ácido de Potasio (E501ii).
Uso de Aditivo:
Se emplea en productos dulces como postres, tartas, chocolates, galletas, bollería y similares.
Otros nombres:
Carbonatos de Potasio.
Efectos Secundarios
No se ha encontrado ningún efecto secundario. En grandes dosis puede irritar el tubo
digestivo.
Nivel de toxicidad:
Baja

 Carbonatos de amonio E-503

Uso de Aditivo:
Se emplea en productos dulces como postres, tartas, chocolates, galletas, bollería y similares.
Otros nombres:
Efectos Secundarios
No se ha encontrado ningún efecto secundario. En grandes dosis puede irritar el tubo
digestivo.
Nivel de toxicidad:
Baja

 Ortofosfato monosódico E-339

Uso de Aditivo:
Se emplea en refrescos de cola, gaseosas, néctares, zumos y jugos de frutas, leches de oveja
o de cabra, leche evaporada, café, batidos, nata para cocinar, nata dulce montada, natillas,
postres, panadería, panes tostados, polvos para hornear, congelados, aceitunas, salsas, quesos
fundidos o rallados y productos cárnicos.
Otros nombres:
Efectos Secundarios:
En grandes dosis puede provocar hiperactividad y problemas digestivos. A largo plazo puede
reducir el equilibrio natural de calcio y fósforo en el organismo. Es fácil consumir una
elevada cantidad debido a los numerosos alimentos que lo contienen.
Nivel de toxicidad:
Media

 Sulfato sódico E-514

Uso del aditivo:


Se emplea en verduras en conserva, frutas enlatadas, helados, patés, harinas, panadería,
cervezas, vinos y licores.
Otros nombres:
Efectos Secundarios:
En grandes dosis puede provocar problemas intestinales.
Peligroso por toxicidad:
Media

 Sulfato cálcico E-516

Uso del aditivo:


Se emplea en verduras en conserva, frutas enlatadas, helados, patés, harinas, panadería,
cervezas, vinos y licores.
Otros nombres:
Yeso de París o Yeso Natural.
Efectos secundarios:
En grandes dosis puede provocar problemas intestinales.
Peligro por toxicidad:
Media

(Hernández, 2000).
ADITIVOS GELIFICANTES

DEFINICION

Son las substancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto por dos fases
(sólido-líquido) que le aportan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura
se asemeja más a la de un sólido. Las substancias gelificantes se usan desde hace mucho
tiempo en la cocina y son principalmente el almidón (y sus derivados) y la gelatina (de origen
animal o vegetal). (GADGETS & CUINA)

La gelificación básica (gelatinas) comenzó en la cocina clásica a través de las colas de


pescado, por las que se obtenía gelatina fría, con el tiempo se empezarían a desarrollar
gelatinas a base de extractos de algas (especialmente algas rojas). Estos extractos mezclados
con el líquido nos dan diferentes texturas de gelatina como por ejemplo: gelatina caliente.
(GADGETS & CUINA)

La evolución de los gelificantes ha sido una pieza clave en la denominada cocina molecular.
La esferificación, la técnica más representativa de la cocina molecular, se basa en la
gelificación de un líquido que, sumergido en gotas en una mezcla de agua y cloruro de calcio,
se convierte en esferas gelatinosas. El líquido utilizado (aceite, zumo, etc) adquiere una
apariencia similar al caviar y mantiene todo su sabor.( GADGETS & CUINA)

IMPORTANCIA

La importancia de los geles y de los procesos de gelificación para los tecnólogos de alimentos
es innegable. En los alimentos la gelificación de componentes cumple muchas funciones,
particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las
condiciones de procesado. Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de
productos bajos en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye
parcialmente por sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada.(
GASTRONOMÍA MOLECULAR)

TIPOS DE GELIFICANTES:

Actualmente en el mercado encontramos una amplia gama de productos gelificantes, desde


los puros hasta mezclas sofisticadas. Gracias a esta diversidad podemos escojer segun la
textura (más dura, más blanda, etc) o segun la temperatura de gelificación. (GADGETS &
CUINA)

 GELIFICANTE VEGETAL:

El gelificante vegetal es una mezcla entre una alga (carragenato) y goma garrofín. Es una
gelatina transparente y elástica. Se disuelve en frío y gelifica a partir de los 60ºC. No soporta
congelación, es termo-reversible y aguanta hasta unos 65ºC caliente.

EJEMPLO:

 EL AGAR-AGAR es una sustancia gelificante que se extrae de diversos tipos


de alga roja. El agar-agar puede ser en barra o en polvo, no tiene ni sabor ni
olor. Puede alcanzar temperaturas hasta 90 grados y es ideal en la cocina para
realizar gelatinas o mousses calientes. No aguanta la congelación y es termo-
reversible.

Podemos encontrar agar-agar en patés, salsas, productos de carnes y pescados de gama alta.
En helados, cuajadas, pudines, flanes, yogures, leche fermentada, sorbetes, leche gelificada.
También en dulces y confitería.

 GELBURGUER:

El gelburguer es una mezcla entre alginato (proviene de algas: fucus, laminaria,


macrocrystis,...) y calcio retardante. El gelburger tiene un efecto aglutinador, se puede usar
en cualquier alimento, pero es ideal para estructurar o atar terrinas de carnes y pescados. Se
trata de un gel totalmente irreversible.

EJEMPLO:

 ALGINATO, proviene de la mezcla de diferentes algas: fucus, laminaria,


macrocrystis. Tiene la característica de formar gel sólo en presencia de calcio.
Necesita una parte de agua para hidratarse. El alginato es un excelente
espesante, gelificante y emulsificante. En la denominada cocina molecular se
utiliza sobre todo para la esterificación para elaborar “caviar”, las pequeñas
perlas esferificadas.
 GOMA XANTANA:

La caracterísica principal de la goma xantana es su capacidad para modificar la consistencia


de los alimentos gracias a su acción espesante. Permite también crear salsas sin calentar los
alimentos, que pueden así preservar todo su sabor. La goma xantana proviene de una bacteria,
un polisacárido de origen vegetal obtenido por fermentación de azúcares del almidón del
trigo. Se disuelve en frío o en caliente y se tiene que batir con varilla o túrmix hasta que
espese. Resiste bien la congelación y descongelación. También actúa como estabilizante,
evitando la sineresis (pérdida de agua) de algunos hielos. Retrasa la formación de cristales
en la congelación. Junto con un emulsionante como la lecitina puede elaborar espumas en el
sifón.

 INSTANGEL

El instangel tiene origen animal. Es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o colas


de pescado (1 hoja de gelatina equivale a unos 7-8 g de instangel). Forma gelatina a bajas
temperaturas. Mezclar en frío y a continuación aplicar túrmix. Actúa después de unos 20
minutos de nevera. Muy adecuada en mousses, merengues, semifríos, espumas de sifón,...
Gelatina termoreversible. En medios muy ácidos tiene problemas de integración.

EJEMPLO

 PECTINA, se obtiene de la piel de los cítricos. Es perfecta para preparar


mermeladas caseras o patés con todo tipo de pulpas y zumos de frutas.
Siempre se debe mezclar la pectina con el azúcar y añadirle la fruta deseada,
así como el ácido. Además las pectinas deben hervirse y dejar enfriar. La
pectina tiene una gelificación lenta, el efecto final se produce a las 24 horas.
Es horneable.

DOSIS Y TOXICIDAD (SAINA)

 SIN TOXCIDAD
E400

NOMBRE Acido Aligíno

PROPIEDAD Espesante, gelificante y agente de recubrimiento

OBTENCIÓN De origen natural, derivado de algas marrones lavadas y trituradas cuya pulpa
después se trata químicamente.

USO: Muy empleado en la industria alimentaria (vinagretas, mahonesas, verduras y


marisco enlatado, así como congelado. En medicina, este aditivo se emplea
para tratar intoxicaciones por metales pesados y también se emplea en ciertos
detergentes.

TOXICIDAD Ninguna conocida

EFECTOS En grandes cantidades este aditivo puede provocar un efecto laxante e inhibir
la absorción intestinal de ciertos minerales.

E401

NOMBRE Alginato de sodio

PROPIEDAD Espesante, gelificante y agente de recubrimiento

OBTENCIÓN De origen natural, derivado de algas marrones lavadas y trituradas cuya pulpa
después se trata químicamente.

USO Muy empleado en la industria alimentaria (vinagretas, mahonesas, verduras y


marisco enlatado, así como congelado. En medicina, este aditivo se emplea
para tratar intoxicaciones por metales pesados y también se emplea en ciertos
detergentes.

TOXICIDAD Ninguna conocida

EFECTOS En grandes cantidades este aditivo puede provocar un efecto laxante e inhibir
la absorción intestinal de ciertos minerales.
E402

NOMBRE Alginato de potasio

PROPIEDAD Espesante, gelificante y agente de recubrimiento

OBTENCIÓN De origen natural, derivado de algas marrones lavadas y trituradas cuya pulpa
después de trata químicamente.

USO Muy empleado en la industria alimentaria (vinagretas, mahonesas, verduras y


marisco enlatado, así como congelado. En medicina, este aditivo se emplea
para tratar intoxicaciones por metales pesados y también se emplea en ciertos
detergentes.

TOXICIDAD Ninguna conocida

EFECTOS En grandes cantidades este aditivo puede provocar un efecto laxante e inhibir
la absorción intestinal de ciertos minerales.

E403

NOMBRE Alginato de amonio

PROPIEDAD Espesante, gelificante y agente de recubrimiento

De origen natural, derivado de algas marrones lavadas y trituradas cuya pulpa


OBTENCIÓN después se trata químicamente.

USO Muy empleado en la industria alimentaria (vinagretas, mahonesas, verduras y


marisco enlatado, así como congelado. En medicina, este aditivo se emplea
para tratar intoxicaciones por metales pesados y también se emplea en ciertos
detergentes.

TOXICIDAD Ninguna conocida

EFECTOS En grandes cantidades este aditivo puede provocar un efecto laxante e inhibir
la absorción intestinal de ciertos minerales.
 Sospechoso

E405

NOMBRE Alginato de propano - Diol o de propilenglicol

PROPIEDAD Espesante, gelificante y agente de recubrimiento derivado del E400

OBTENCIÓN De origen natural, derivado de algas marrones lavadas y trituradas cuya pulpa
después se trata químicamente.

USO Muy empleado en la industria alimentaria (vinagretas, mahonesas, verduras y


marisco enlatado, así como congelado. En medicina, este aditivo se emplea
para tratar intoxicaciones por metales pesados y también se emplea en ciertos
detergentes.

TOXICIDAD Al contener propilenglicol puede provocar problemas hepáticos.

EFECTOS En grandes cantidades este aditivo puede provocar un efecto laxante e inhibir
la absorción intestinal de ciertos minerales.

E410

NOMBRE Goma garrofín, goma de semillas de algarrobo

PROPIEDAD Espesante y gelificante

OBTENCIÓN De origen natural, procede de los granos de algarroba.

TOXICIDAD Alguna leve.

EFECTOS Suele considerarse inofensivo, pero algunos informes le atribuyen ataques de


asma, reacciones cutáneas y alergias respiratorias.
E416

NOMBRE Goma Karaya

PROPIEDAD Espesante, agente de recubrimiento y gelificante.

OBTENCIÓN Procede de la corteza de la esterculina de la India.

TOXICIDAD Inofensivo, pero con precaución

EFECTOS Posibles efectos adversos; problemas digestivos, diarrea, inhibición de la


asimilación de minerales como el calcio, alergias respiratorias como el asma y
urticaria.

E418

NOMBRE Goma gellan

PROPIEDAD Espesante y gelificante.

OBTENCIÓN Se obtiene por fermentación.

TOXICIDAD Precaución

EFECTOS Podría producir un efecto laxante.

E407

NOMBRE Carragenanos

PROPIEDAD Espesante, gelificante.

OBTENCIÓN De origen natural, derivado de algas rojas.

USO Aditivo que carece de propiedades nutritivas.

TOXICIDAD Peligroso
EFECTOS Los estudios relacionados, demostraron que puede provocar en animales, ulceras
en el intestino grueso, perdidas de sangre en la orina y ralentización del
crecimiento. También puede provocar alergias, debilitar el sistema inmunitario y
en grandes dosis, disminuir la asimilación de minerales esenciales. Hay un
estudio que insinúa que podría favorecer la aparición de tumores cancerígenos.

 Toxico

E425

NOMBRE Konjac, goma Konjac, Glucomananos de Konjac

PROPIEDAD Gelificante, espesante y soporte para aditivos.

OBTENCIÓN De origen vegetal que se extrae de los tubérculos de la Amorphophallus


Konjac

USO Se emplea para la harina en Japón y China.

TOXICIDAD Evítese. Prohibido en dulces congelados.

EFECTOS Puede provocar asfixia. Otros posibles adversos son, flatulencia, diarrea e
inhibición de la asimilación de vitaminas.
ADITIVOS DE SALES DE FUNDIDO

Este producto lácteo es un derivado de quesos naturales que ha sido sometido a un proceso
térmico y fisicoquímico con el propósito de mantener un producto estable y de larga duración,
que además conserve su sabor, pese al proceso de fusión o de mezcla con otros ingredientes
al que ha sido sometido.

Estas sales fundentes, generalmente son mezclas de compuestos conocidos como fosfatos
monos, di y trisódicos, es decir, moléculas compuestas por fósforo y distintas proporciones
de sodio en su estructura.
Su poder emulsificante transforma, bajo la acción de las altas temperaturas, la masa granulosa
del queso es una emulsión suave, untuosa y de gran fluidez, que les otorga un cuerpo y textura
ideal, gracias a la disolución de la proteína caseína- que, de lo contrario, a altas temperaturas
se coagularía (como leche “cortada”)- logrando de esta forma que la grasa, proteína y agua
se integren de manera homogénea. (Gavilan, 2010)

Clasificación:
Según su consistencia y untabilidad, se clasifican en dos grandes grupos: en quesos cortables
y untables, cuyas diferencias son en base a sus características fisicoquímicas como grado de
acidez, porcentaje de materia grasa y humedad contenida.

El proceso de elaboración de ambos tipos se fundamenta en transformar la proteína de la


leche, llamada caseína, que contiene el queso natural, para llevarla a una condición que la
torne homogénea y que impida la separación de fases o partes de la que está formado el
queso. Para obtener estas características, es fundamental la incorporación de sales fundentes,
ya que permiten el reemplazo de algunos compuestos de calcio, hecho que determina la
estabilidad de la cuajada una vez elaborado el queso. (Opazo, 2016)

Importancia:

Las condiciones de maduración a las que han sido sometidos los quesos empleados como
materia prima para ser quesos untables o cortables, tienen directa incidencia en las
propiedades organolépticas resultantes del queso una vez que ha sido procesado.
Se ha observado que aquellos productos elaborados con un queso que ha sido sometido a
mayor maduración presentan una textura firme y harinosa. Por el contrario, aquellos que
utilizan un queso joven evidencian gomosidad y dureza, por lo cual se hace uso de mezclas
de diversas edades de maduración para conseguir un producto de determinadas características
y calidad. (Gavilan, 2010)

Para quesos fundidos untables:

Para estos quesos, que son elaborados con quesos frescos, se recomienda que la dosificación
de la sal fundente por cantidad de 1 Kg sea del orden del 2 O al 2,5 %. Su característica es
poseer un cuerpo débil y gran capacidad para ser esparcidos sobre algún alimento, como, por
ejemplo, un pan o galletita.
Para los quesos cortables:
Estos productos son elaborados con quesos madurados, la sal fundente debe ser al 2.0%.
Estos alimentos poseen como característica que el porcentaje del queso madurado puede ser
del 7% y con una humedad del producto final de aproximadamente un 49%.

Algunos ejemplos de sales fundentes:


 Fosfato monosódico E-339(i), Fosfato disódico E-339(ii) y Fosfato trisódico E-339(iii).
Los fosfatos se utilizan especialmente en quesos con alto contenido de materia grasa.
 También, se utilizan los citratos, más bien para quesos cortables o en bloque, ya que es
capaz de conservar la estructura del queso por su capacidad de absorber agua.
 La dosis para utilizar es normalmente, de alrededor del 2-3 % sobre la mezcla de materia
prima, si bien algunos autores recomiendan utilizar los fosfatos al 3%, así como los
citratos al 3 % también.
Fosfato disódico anhidro (E-339 (ii))
Actúa como emulsificante para la mantención de la grasa uniformemente repartida, a la vez
que regula el pH en el proceso de fermentación láctica, imprescindible para su calidad y
conservación. Se emplea para la elaboración de quesos fundidos
tipo americano, queso en barra y para untar.
Algunas sales fundentes vienen en las mezclas, que son vendidas según los requerimientos
del usuario, siendo muy común la mezcla de: Citrato de sodio (E-331i), fosfato disódico y
fosfato trisódico.
En general, como la gran mayoría de los aditivos alimentarios se recomienda precaución en
su uso, ya que en grandes cantidades pueden causar algunas alteraciones metabólicas en
relación al calcio del organismo, así como estados de hiperactividad y alteraciones
gastrointestinales. (Opazo, 2016)

Tabla de sales de fundido:

E Aditivo Tipo Origen Fución tecnológica

E-325 Lactato de sodio, Lactato No nocivo Indeterminado Reguladores de la acidez,


sódico, Lactato de Na Antioxidantes,
Incrementadores del
volumen, Emulsionantes,
Sales emulsionantes,
Humectantes, Espesantes

E-326 Lactato de potasio, Lactato No nocivo Indeterminado Reguladores de la acidez,


potásico, Lactato de K Sales emulsionantes,
Agentes endurecedores,
Agentes de tratamiento
de las harinas, Espesantes

E-327 Lactato de calcio, Lactato No nocivo Indeterminado Reguladores de la acidez,


cálcico, Lactato Ca Sales emulsionantes,
Agentes endurecedores,
Agentes de tratamiento
de las harinas, Espesante

E-331 Citrato de sodio, Citrato Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


sódico, Citrato de Na Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores
E Aditivo Tipo Origen Fución tecnológica

E-332 Citrato de potasio, Citrato Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


potásico, Citrato de K Sales emulsionantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores

E-333 citrato de calcio, Citrato Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


cálcico, Citrato Ca Sales emulsionantes,
Agentes endurecedores,
Secuestrantes,
Estabilizadores

E-339 Sales ortofosfóricas Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


Antioxidantes,
Acentuadores del sabor,
Secuestrantes, Sales de
fundido.

E-339i Ortofosfato monosódico Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes, Leudantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes

E-339ii Ortofosfato dipotásico Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes, Leudantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes

E- Ortofosfato tripotásico Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


339iii Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes, Leudantes,
Secuestrantes,
E Aditivo Tipo Origen Fución tecnológica

Estabilizadores,
Espesantes

E-340 Ortofosfato de potasio Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes, Leudantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes

E-340i Ortofosfato monopotásico Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes, Leudantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes

E-340ii Ortofosfato dipotásico Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes, Leudantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes

E- Ortofosftao Tripotásico Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


340iii Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes, Leudantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes

E-341 Ortosfosfatos de calcio No nocivo Sintético Reguladores de la acidez,


Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes, Leudantes,
E Aditivo Tipo Origen Fución tecnológica

Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes,
Endurecedores.

E-341i Ortofosfato monocálcico Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes, Leudantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes,
Endurecedores.

E-341ii Ortofosfato dicálcico Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes, Leudantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes,
Endurecedores.

E- Ortofosfato tricálcico Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


341iii Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes, Leudantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes,
Endurecedores.

E-343ii Ortofosfato dimagnésico Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


Antiaglutinantes, Sales
emulsionantes,
Leudantes,
Estabilizadores,
Espesantes
E Aditivo Tipo Origen Fución tecnológica

E-445 Éter glicólico Sospechoso Sintético Sales Emulsionantes,


Estabilizadores

E-450 Difosfatos Peligroso Sintético Reguladores de la acidez,


Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes, Leudantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes

E-450i Difosfatos disódico Peligroso Sintético Reguladores de la acidez,


Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes, Leudantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes

E-450ii Difosfato trisódico Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes, Leudantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes

E- Difosfato trisódico Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


450iii Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes, Leudantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes

E- Difosfato tetrasódico Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


450iii Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes, Leudantes,
E Aditivo Tipo Origen Fución tecnológica

Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes

E- Difosfato dipotásico Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


450iv Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes, Leudantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes

E-450v Difosfato tetrapotásico Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes, Leudantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes

E- Difosfato dicálcico Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


450vi Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes, Leudantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes,
Endurecedores.

E- Difosfato ácido de calcio Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


450vii Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes, Leudantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores

E-451 Trifosfatos Peligroso Sintético Reguladores de la acidez,


Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
E Aditivo Tipo Origen Fución tecnológica

Humectantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes

E-451i trifosfato pentasódico Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes

E-451ii Trifosfato pentapotásico Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes

E-452 Polifosfatos Peligroso Sintético Reguladores de la acidez,


Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes

E-452i Polifosfato de sodio Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes

E-452ii Polifosfato de potasio Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


Emulsionantes, Sales
E Aditivo Tipo Origen Fución tecnológica

emulsionantes,
Humectantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes

E- Polifosfato de sodio y calcio Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


452iii Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes

E- Polifosfato de calcio Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


452iv Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes

E-452v Polifosfato de amonio Sospechoso Sintético Reguladores de la acidez,


Emulsionantes, Sales
emulsionantes,
Humectantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes

E-470 Mono y Diglicéridos de No nocivo Sintético Antiespumantes, Sales


Ácidos Grasos Emulsionantes,
Estabilizadores
ADITIVOS DE TRATAMIENTO DE HARINAS,

¿Qué es la harina de trigo?


Comprende el producto elaborado con granos de trigo común. El nombre científico
es Triticum aestivum, o trigo ramificado. Se obtiene por medio de procedimientos de
molienda o trituración en los que se separa parte del salvado y del germen de trigo,
moliéndose el resto, hasta darle un grado adecuado de finura al producto final. (Opazo P.
2012)

Uso de las harinas alimenticias


La harina que se emplea para elaborar el pan es principalmente la harina de trigo, y en menor
grado, harina de centeno, ya que son las únicas harinas procedentes de cereales que resultan
panificables. Estas harinas son ricas en gluten, poseen una gran capacidad para retener el
agua, lo que permite obtener masas de buena consistencia y elasticidad.
Por su parte, el gluten de centeno no tiene gran propiedad de poder estirarse, por lo que
cuando se usa sólo harina de centeno, se consigue un pan denso y poco esponjoso.
(Opazo P. 2012)

¿Qué son los agentes de tratamiento de harinas?


Son aditivos alimentarios que se añaden a la harina o a la masa para mejorar la calidad de
cocción o su coloración, así como otras características físicas químicas.
La industria panadera tiene permitido, aparte de los agentes de tratamiento de las harinas
otros aditivos que ayudan a mejorar las características, calidad y durabilidad de los productos.
Algunos de estos son: propionato de sodio o de calcio como anti fúngico; emulsificantes y
prolongadores de la elasticidad de la masa en el producto terminado; oxidantes; mejoradores
de las condiciones panaderas. (Bello J. 2000)

Utilidad de los agentes de tratamiento de harina


Los agentes de tratamiento de las harinas sirven para:

 Estimular la fermentación.
 Blanquear la harina.
 Modificar las características plásticas de las masas.
 Reforzar el gluten.
 Incrementar el volumen. (Opazo P. 2012)
Clasificación de los agentes de tratamiento de harinas
En función de su acción, estos aditivos alimentarios, aprobados actualmente por el Codex
alimentarius, se agrupan en los siguientes tipos:

 Acondicionadores de masa.
 Agentes de tratamiento de las harinas.
 Blanqueadores de las harinas
 Mejoradores de harinas.
 Reforzadores de la masa. (Opazo P. 2012)

Agentes de tratamiento de harinas más utilizados


He aquí algunos de los aditivos más utilizados por la industria alimenticia y panadera:

L-Cisteína (E-920) clorhidratos, sales de sodio y potasio


Estas sustancias de origen natural se utilizan con dos objetivos. Primero, para blanquear la
harina y segundo mejorar sus propiedades en el amasado, al modificar parte de la estructura
del gluten. (Bello J. 2000)

Ácido ascórbico L. (E-300) y sales de sodio y potasio


El ácido ascórbico es una substancia oxidante que mejora la masa, ya que refuerza las
propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del dióxido de carbono,
que leuda la masa, dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más
uniforme. Puede obtenerse por síntesis química o bien, ser extraído de fuentes naturales,
como frutas y vegetales que son ricos en su contenido. (Bello J. 2000)

Azodicarbonamida (E-927a)
Es un agente oxidante que actúa sobre las proteínas del gluten mejorando las propiedades de
la masa, otorgándole mayor elasticidad y capacidad para retener el agua. Además posee
propiedades blanqueadoras de la harina. Se recomienda evitar su consumo, en personas con
sensibilidad a cuadros hiperactividad y asma. (Opazo P. 2012)

Aditivos dañinos
Los panaderos han recurrido desde hace bastante tiempo al uso de sustancias que mejoren
sus productos. Recientemente, algunos aditivos han sido retirados del mercado por evidenciar
daños o efectos perjudiciales para la salud.
Un ejemplo de esto, es el bromato de potasio, cuyas propiedades antioxidantes, se utilizan
para blanquear las harinas. Este agente demostró un efecto cancerígeno en animales de
experimentación. En su reemplazo actualmente, se utiliza el ácido ascórbico.
Para obtener un pan 100% libre de aditivos alimentarios, tendríamos que disponer de un
molinillo para poder moler los granos de trigo nosotros mismos y emplear la harina así
obtenida para elaborar la masa, con el agregado de la levadura y el agua correspondiente.

Sin embargo, las harinas comerciales resultan tan cómodas y simples de adquirir que,
seguramente un pan así de natural, sin todos los mejoradores de harina agregados, nos
resultaría un tanto tosco y poco apetecible, aunque sea un producto más sano. (Opazo P.
2012)
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