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Importancia
Toxicidad
He aquí algunos de los colorantes alimenticios más comunes que se utilizan actualmente,
según Food Freedom Network:
Un estudio sin publicar sugiere la posibilidad de que el Azul 1 haya causado tumores
renales en los ratones. Se encuentra en:los productos horneados, bebidas, polvos para
postres, dulces, cereales, medicamentos y otros productos.
•Rojo cítrico #2
Es tóxico para los roedores a niveles modestos y causa tumores en la vejiga urinaria y
posiblemente en otros órganos. Se encuentra en: en la cáscara de las naranjas de Florida.
•Rojo #3 (Eritrosina)
En 1990, la FDA lo reconoció como cancerígeno tiroideo en los animales y está prohibido
su uso en los cosméticos y los medicamentos de aplicación externa. Se encuentra en: las
envolturas de salchichas, medicamentos orales, cerezas marrasquino, productos
horneados y dulces.
Este es uno de los colorantes más ampliamente utilizados y consumidos. Podría acelerar
la aparición de tumores en el sistema inmunológico de los ratones. También ocasiona
reacciones de hipersensibilidad (parecidas a la alergia) en algunos consumidores y podría
causar hiperactividad en los niños. Se encuentra en: las bebidas, productos horneados,
polvos para postres, dulces, cereales, alimentos, medicamentos y cosméticos.
•Amarillo #5 (Tartracina)
El amarillo 5 causa reacciones de hipersensibilidad que a veces pueden ser graves y podría
causar hiperactividad y otros efectos conductuales en los niños. Se encuentra en: los
alimentos para mascotas, numerosos productos horneados, bebidas, polvos para postres,
dulces, cereales, postres de gelatina y muchos otros alimentos, así como en fármacos y
cosméticos.
(Moreno-Arribas, 2017)
Series
E100
Curcumina. Colorante amarillo, de origen natural. Constituye una parte del curry. Es
un extracto de la curcuma, rizoma procedente de la India. Se parece al gengibre, incluso
en el olor. Algo amargo. Se obtiene también químicamente. Se obtiene por síntesis.
E101
Lactoflavina. Colorante amarillo. Origen: natural (huevos, leche, hígado). También se
obtiene por medios químicos. Es la vitamina B-2
Alimentos: mantequillas, quesos, leches, productos de pastelería y postres instantáneos.
E102
Tartrazina: Colorante amarillo artificial. Pertenece al grupo de de los colorantes azoicos.
Alimentos: Productos de pastelería y pescados.
E103
Crisoina S. Colorante amarillo. Artificial. Prohibido desde 1978 en todos los paises del
mercado común.
Alimentos: pastelería y helados
E104
Amarillo de Quinoleína. Colorante amarillo artificial. Inocuidad controvertida.
Alimentos: Pastelería y helados.
E105
Amarillo sólido. Colorante amarillo artificial del grupo de los colorantes
azoicos. Prohibido desde 1978 en todos los paises del Mercado Común.
Alimentos: pastelería y helados.
E106
Fosfato de Lactoflavina. Colorante amarillo de la vitamina B-2. Muchas plantas lo
poseen. Tambien es conocido como E101a
Alimentos: pescados y productos de pastelería.
E110
Amarillo naranja S. Colorante anaranjado artificial. Pertenece al grupo de los colorantes
azoicos.
Alimentos: galletas y productos de pastelería.
E107
Amarillo 2G. Colorante amaillento artificial
Alimentos: galletas y productos de pastelería.
E111
Naranja GGN. Colorante anaranjado artificial. Prohibido desde 1978 en todos los
paises del Mercado Común
Alimentos: caramelos, helados y pastelería.
E120
Cochinilla o ácido carmínico. Colorante rojo carmín.
Alimentos: sidras, vermouths, aperitivos.
E121
Orcilla. Colorante rojizo que se extrae de los líquenes pero que también se obtiene por
síntesis.
Prohibido desde 1978 en todos los paises del Mercado Común.
Alimentos: sopas preparadas, potajes, pastelería y galletas.
E122
Azorrubina. Colorante rojo artificial.
En experimentos sobre ratones, se observó anemias, linfomas y tumores.
Alimentos: caramelos, helados y pastelería.
E123
Amaranto. Colorante rojo artificial. Pertenece al grupo escalofriante de los azoicos.
Prohibido en URSS y EEUU.
Alimentos: caramelos y pastelería.
E125
Escarlata G.N. Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al famoso grupo de los
azoicos.
Es muy dificil eliminar por el organismo.
En 1978 se prohibió en los paises del Mercado Común.
Alimentos: caramelos y pastelería.
E126
Ponceau 6R. Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al grupo de los azoicos.
En 1978 se prohibe en todos los paises del Mercado Común.
Experimentado en ratas se produjo carcinomas, sarcomas y adenomas.
Alimentos: frutos rojos, pastelería y caramelos.
E127
Eritrosina. Colorante rojo artificial.
Inhibe la acción de la pepsina y altera la función tiroidea.
Alimetos: frutos rojos.
E128
Rojo 2G. Colorante rojo artificial.
Produce alergias
E130
Azul de Antraquinona. Colorante azul artificial.
Es un potencial cancerígeno. Produce alergias y urticaria en pocos minutos.
Alimentos: pastelería.
E131
Azul patente V. Colorante artificial azulado.
Cancerígeno. Provoca alergias y urticaria
Alimentos: pastelería.
E132
Indigotina I. Colorante artificial azulado.
Alimentos: sopas preparadas, tés, galletas y pastelería.
E133
Azul brillante FCF. Colorante artificial azulado
E140
Clorofila A y B. Colorante verde que se extrae de plantas. Se obtiene también
químicamente.
Alimentos: mostazas.
E141
Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas
Colorante verde. Se obtiene de clorofilas y clofilinas que contienen cobre.
Alimentos: legumbres
E142
Verde ácido artificial.
Potencial cancerígeno
E150
Caramelo. Colorante amarronado. se obtiene en presencia de amoníaco.
Provoca alteraciones sanguíneas en ratas experimentadas.
Alimentos: chocolate, bebidas, salasa de soja, etc.
E151
Negro brillante BN. Colorante artificial negro.
Por la acción del calor se convierte en tóxico.
Produjo quistes en los intestinos en experimentos con cerdos.
E152
Negro 7984. Colorante artificial negro.
Se prohibió en 1978 en los paises del Mercado Común.
Alimentos: pastelería.
E153
Carbo medicinalis vegetalis. Colorante negro obtenido del carbón vegetal.
Alimentos: conservas vegetales, condimetos, pastelería y galletas.
E154
Marrón FK. Colorante artificial. Del grupo de los azoicos.
Tiene los mismos efectos que el E123.
Experimentos con bacterias han demostrado mutaciones genéticas.
Alimentos: ahumados
E155
Marrón HT. Colorante marrón artificial. Grupo azoicos
Efectos como el 154
E160
Caretenoides. Colorantes naturales. Se obtienen por extractos de plantas. Se obtienen
también sintéticamente.
E161
Xantofilas. Colorantes naturales naranja. Se consigue por medio de las plantas
(carotenoides)
Alimentos: galletas y pastelería.
E162
Betanina o rojo de Remolacha. Colorante natural conseguido de extractos de
remolacha.
Alimentos: pastelería.
E163
Antocianinas.
Colorante azul, violeta o rojo.
Origen: natural. Extractos de legumbres.
Alimentos: Pastelería.
E170
Carbonato de calcio.
Color: blanco o gris.
Origen: mineral
Alimentos: pastelería.
E171
Bióxido de Titanio.
Color: blanco.
Origen: a base de titanio.
Alimentos: decoración de pasteles
E172
Óxidos e hidróxidos de hierro. Colorante amarillo
Origen: hierro.
Alimentos: Decorados de pastelería.
E173
Aluminio. Colorante gris o plateado.
Origen: aluminio.
Inocuidad controvertida.
Alimentos: pastelería.
E174
Plata
Poco utlizado.
E175
Oro
Colorante color oro.
Origen: oro
Poco utilizado
E180
Pigmento Rubí. Colorante rojo.
Origen: sintético.
Alimentos: en las cortezas de ciertos quesos.
E181
Tierra sombra quemada. Colorante color tierra.
Origen: combustión de hierro, manganeso, calcio y aluminio.
Alimentos: se encuentra en la corteza de ciertos quesos.
En 1978 se prohibió en todos los paises del Mercado Común.
(Schmidt-Hebbel, 1990)
Introducción
Desde tiempos ancestrales la humanidad ha tenido una marcada preferencia hacia los
alimentos dulces. A fines del siglo XVII se decía que el azúcar era responsable de
provocar un gran número de enfermedades y surgió la necesidad de buscar un aditivo que
pudiera sustituir el azúcar de los alimentos, sumado a que durante la Segunda Guerra
Mundial hubo una escasez importante de azúcar y un cambio de la estética a favor de una
figura delgada animó a las mujeres a recurrir a sustitutos artificiales (Samuel D. y col,
2013).
Los edulcorantes debían proporcionar las mismas cualidades y sensaciones que producía
el azúcar en los alimentos. Los edulcorantes artificiales se emplean para reemplazar total
o parcialmente el azúcar, además poseen un mayor poder endulzante que la sacarosa (30
a 300 veces) y son más económicos. Pueden contribuir al control de peso o de glucosa en
sangre (Samuel D. y col, 2013).
Tipos de edulcorantes
Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se los encuentra en productos vegetales tales como
las frutas y las «berries». Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no se los
extrae de fuentes naturales. Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente
en el intestino mediante difusión pasiva. No obstante, una carga excesiva puede causar
diarrea. Si los polioles fueran absorbidos en forma completa el metabolismo directo
podría proveer las usuales 4 kcal/g. Pero la absorción incompleta causa el metabolismo
indirecto de los polioles por medio de la degradación fermentativa producida por la flora
intestinal. La energía proveniente del metabolismo indirecto es menor que la de la vía
directa por lo que los polioles son denominados edulcorantes de baja o reducida energía.
En virtud de la absorción incompleta, los polioles producen una baja respuesta glucémica
(UTN).
2. Edulcorantes no nutritivos
Los edulcorantes de alta intensidad pueden ofrecer a los consumidores una manera de
disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta
glucémica. La industria de la alimentación valora estos edulcorantes por muchos
atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de
sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y
estabilidad en diferentes entornos alimentarios. La tendencia en la industria alimenticia
es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar
sinergia lo que puede reducir la cantidad de edulcorante necesario y puede mejorar el
sabor dulce general. Los Estados Unidos lideran el consumo mundial de edulcorantes de
alta intensidad con aproximadamente el 50% de la demanda mundial (UTN).
El primer edulcorante artificial utilizado fue la sacarina, en Estados Unidos, esta se utilizó
principalmente a nivel industrial y como parte de la alimentación de diabéticos. Entre los
edulcorantes no nutritivos de mayor consumo podemos nombrar (Samuel D. y col, 2013).
Sacarina de sodio: es el edulcorante más antiguo. Esta es una sulfamida, cuyo átomo de
hidrogeno es algo ácido y forma sales fácilmente. La sacarina es aproximadamente 300
veces más dulce que el azúcar y no aporta calorías, presenta un gusto metálico en altas
concentraciones (Samuel D. y col, 2013).
Ciclamato de sodio: en 1937 fue descubierto en Estados Unidos. Es la sal sódica y cálcica
del acido ciclámico presenta una elevada solubilidad en agua. Es 30 a 50 veces más dulce
que el azúcar. Es el edulcorante menos intenso por lo que para aumentar su poder
endulzante se mezcla con sacarina sódica y así se logra un producto más dulce (Samuel
D. y col, 2013).
Estevia: Estevia rebudiada es una planta selvática subtropical del alto Paraná, nativa del
noroeste de la provincia de Misiones, en Paraguay. En 1900, el químico paraguayo Ovidio
Rebaudi, logró aislar los principios activos responsables del dulzor.
Entre sus posibles efectos beneficiosos sobre la salud humana, incluye ser un anti-
hipertensivo y anti-hiperglucémico. La planta de estevia produce en las hojas un
edulcorante natural, cuyo poder es 300 veces mayor que la sacarosa. No contiene calorías
y además, las hojas pueden utilizarse en su estado natural, gracias a su gran poder
edulcorante, y sólo son necesarias pequeñas cantidades del producto.
Alitamo fue descubierto por Pfizer Inc. Está formado por dos aminoácidos: ácido L-
aspártico y D-alanina, se caracteriza por su elevado poder edulcorante (2.000 veces mayor
que el del azúcar). Es soluble en agua y su estabilidad es superior a la del aspartato. Puede
potencialmente usarse en prácticamente todas las áreas en que actualmente se usan
edulcorantes, por ejemplo: productos de repostería y masas; mezclas secas para bebidas;
postres y masas congeladas; goma de mascar y dulces; bebidas calientes y frías
;preparaciones a base de fruta; edulcorantes de mesa; pasta de dientes y enjuagues
bucales; productos farmacéuticos; productos lácteos.
Este edulcorante ha sido aprobado para ser usado en una gran variedad de alimentos y
bebidas en Australia, Chile, Colombia, Indonesia, Nueva Zelanda, México y la República
Popular China. Asimismo, se ha solicitado su aprobación en EEUU, Reino Unido,
Canadá, Brasil, varios otros países latinoamericanos y del sudeste de Asia, así como por
el Comité Científico de la Alimentación de la Unión Europea (SCF). (Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación/Organización Mundial de la
Salud) (Samuel D. y col, 2013).
En 1970 la FDA prohibió el ciclamato de todos los alimentos dietéticos y frutas de los
Estados Unidos por sospechar que inducía cáncer en animales de experimentación
Usos
Como efectos secundarios, en dosis bajas puede causar alergias y síntomas de una leve
toxicidad.
Este aditivo es principalmente usado en los productos cuya presentación viene en polvo,
especialmente en los productos de panadería, ya que ayuda a mantener las características
físicas estables de la mayoría de los productos blandos, como son las tortas y masas para
la elaboración del pan.
Talco (E-553b)
Para finalizar este artículo, podemos decir que, a modo de hacer notar que de los distintos
alimentos que ingerimos diariamente, ni siquiera la sal está libre de aditivos alimentarios.
Ya que, más allá de todo el proceso que la despoja de sus minerales esenciales, que
después le son “devueltos” de manera modificada, como el yodo. Así que, ningún
alimento es tan “inocente” como parece, aunque dentro de todo los antiaglomerantes
no son tan tóxicos.
Fabricación de recubrimientos
Aplicación de tintas
Fabricación de plásticos
Fabricación de lubricantes
Adhesivos
Obtención de resinas
Los productos alimenticios que se disuelven en agua a veces muestran retraso al mojarse
o crean grumos cuando se remueven. Una ventaja más del adherimiento de un dióxido de
silicio hidrofílico grado alimenticio es que dicho polvo mejora la humectabilidad e
incluso ayuda a que no se formen grumos. Esto se debe a que el polvo de silicio es
envolvente, así actúa como titular de un espacio entre el individuo y las partículas de
polvo. En los espacios del agua el dióxido silicio proporciona una buena retención de los
polvos de colores y una alta transparencia una vez que se suscitó en el agua.
Los espesantes tienen la capacidad, como agentes de carbohidratos que son, de absorber
una parte del líquido de los alimentos y aportar una apariencia más sólida de la que
adoptarían de forma natural sin modificar sus otras propiedades organolépticas, como es
el caso del sabor. (MULTON, 2002)
En este contexto un espesante, como verdadero estabilizante, debe cumplir con los
siguientes requisitos:
Extracto de algas:
Alginato sódico (E-401)
Extracto de granos:
Goma garrofín (E-410)
Exudados de plantas:
Goma arábiga (E-414)
Habitualmente, las pectinas se encuentran en postres congelados con una elevada cantidad
de azúcares y más bien ácidos. (IBAÑEZ, 2003)
Para espesar salsas, helados, además es muy utilizada para dar consistencia a productos
bajos en calorías o dietéticos. (FLAVORIX, 2012)
Celulosas modificadas:
Carboxilmetil celulosa (E-466)
Tienen la ventaja de poder ser utilizados en frío sin que alteren su consistencia ni pierdan
agua después de un tiempo de preparación, como ocurre con el almidón nativo.
Origen animal:
Gelatina en polvo (E-441)
Consideraciones finales
Esta gran variedad de aditivos alimentarios del tipo espesante presenta una enorme
variedad de productos, la gran mayoría es de origen vegetal, siendo en su gran mayoría
absolutamente inocuos y confiables para consumir, así que dentro de los aditivos que
menos nos deben preocupar se encuentra precisamente, el espesante alimentario, hasta
que la evidencia científica afirme lo contrario.
ADITIVOS HUMECTANTES
Humectantes se trata de un adjetivo que refiere a aquello que humedece. Por ejemplo: “Si
tienes la piel reseca, deberías utilizar una crema humectante”,
Las cremas humectantes forman parte de los denominados productos de belleza. Estas
lociones se aplican sobre la piel para darle mayor suavidad y brillo, lo que le brinda un
aspecto más joven.
Dentro del sector de la belleza, en muchas ocasiones, suele confundirse lo que sería
humectante con hidratación. Pero hay que tener claro que, aunque pueda creerse que son
iguales, en realidad se refiere a cuestiones diferentes. En concreto, esto es lo que
diferencia a un término de otro:
• La crema humectante es aquella que tiene como clara misión proteger la piel.
¿Cómo lo logra? Evitando que el agua que tiene su tejido se evapore y para ello lo que
hace es actuar como si de una barrera de protección se tratase. Por ello, hay que subrayar
que es habitual que, para facilitarle su trabajo, esté compuesta de elementos tales como
glicerina o pantenol, entre otros productos.
• La crema hidratante, por su parte, lo que hace es aportar a la piel el agua que
necesita para poder estar en las mejores condiciones posibles. En concreto, dentro de este
tipo de productos de cosmética hay dos modalidades: las cremas simples, que están
recomendadas para personas que tienen 20 años o más y que se suelen componer de
aceites vegetales; y las cremas complejas, que son para mujeres y hombres de más de 30
años y que están conformadas por ingredientes tales como minerales o vitaminas, entre
otras. (Pérez Porto & Merino, 2011)
Partiendo de esa diferencia que existe entre ambos tipos de cosméticos, hay que tener
claro que los expertos en estética coinciden en subrayar que lo ideal sería empezar el día
aplicándose la humectante en el rostro para luego, por la noche, recurrir a la hidratante.
Es importante destacar que existen diversos tipos de cremas humectantes de acuerdo a las
necesidades del cutis. La piel joven tiene una capacidad de regeneración mayor que la
piel de más edad, además de contener mayor cantidad de agua y grasa. (Pérez Porto &
Merino, 2011)
Como la piel seca se irrita con facilidad, se recomienda a quienes sufren este problema
que eviten rascarse, utilicen protector solar de manera cotidiana y limpien la piel con
frecuencia.
ADITIVOS ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes son sustancias que se adicionan a los alimentos para evitar el
enrranciamiento. Hay muchos alimentos que cuando entran en contacto con el oxígeno
del aire, se deterioran, perdiendo incluso propiedades nutritivas, especialmente por la
evaporación de las vitaminas A y C. Si se corta una manzana y se la deja un rato abierta,
su pulpa se pondrá oscura por la oxidación.
(Natursan,2015).
Mecanismo de producción de la oxidación.
Otras veces, se utilizan antioxidantes que de por sí tienen la propiedad de potenciar a los
demás, como ocurre con el ácido ascórbico. Normalmente trabajan descomponiendo a los
peróxidos, o impidiendo la formación de complejos con los restos de metales libres.
(Bueno cortés M., 2011)
Hay que tener en cuenta que los antioxidantes no deben cambiar las características del
alimento en cuanto a su sabor, color, olor. Es muy importante su estabilidad según el pH
del alimento al que se adicionan, para que no sufran reacciones químicas que eviten su
función. Deben ser inocuos para la salud. Los antioxidantes no funcionan
indefinidamente. En el momento que se saturan, ya no pueden captar más radicales libres
y dejan de ser efectivos, pues el proceso de oxidación continúa. Simplemente estabilizan
los radicales libres en el período de latencia. (Bueno cortés M., 2011)
Antioxidantes naturales
Normalmente se usan los de síntesis química, imitando la composición de la sustancia
original. Normalmente son seguros y no producen efectos negativos para la salud, salvo
que la persona sea alérgica a alguno de ellos. (Bueno Mariano., 2015)
Toxicidad
Los conservantes abarcan del 200 al 299 dentro de la clasificación de los número E de
aditivos alimentarios.
La causa fundamental de alteración de los alimentos, y el factor que limita la vida útil de
muchos de ellos, son los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema
del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes,
tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de
su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden
por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar
muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por la
bacteria Clostridium botulinum en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros
productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más
tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, producidas por el crecimiento de ciertos mohos,
son potentes agentes cancerígenos.
CONSERVANTE ALIMENTO TOXICIDAD
E200 Conservante natural leche fermentada y Ninguna
Ácido sórbico Natural de plantas y sintético. yogurs.
PARABENOS: E214-219
E220 Provoca irritaciones del tubo digestivo. cervezas, vinos, Peligroso, no tomar
Anhídrido sulfuroso. Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo zumos de frutas.
E221 prolongado puede producir avitaminosis
Sulfato de sodio. (carencia de vitaminas en el organismo),
provoca dolores de cabeza y vómitos.
DERIVADOS DE
ANHÍDRIDO
SULFUROSO Y
SULFITOS: (E222-E227)
E230 Este producto penetra en los frutos y no se Actúa como Peligroso, sobre todo
Difenilo puede eliminar al lavarlos. antimicótico para el en enfermos y niños.
E231 Provoca afecciones renales y hepáticas. tratamiento
O-fenilfenol Puede producir irritaciones en los ojos y en la superficial en los
E232 nariz. cítricos y en los
O-fenilfenolato plátanos.
E233
Tiabendazol
E280 El cuerpo lo metaboliza como un ácido graso. Pan industrial. (El No presenta toxicidad.
Ácido propiónico. pan nuestro de cada Evitarlo las personas
E281 día…) con migraña.
Propionato de Sodio.
E282
Propionato de calcio.
NOTA: En rojo los peligrosos, en azul los aceptables pero dudosos y en verde los
naturales.
Acido acético, E 260
Tiabendazol, E 233
Hexametilentetramina, E 239
Formaldehido, E 240
Dimetildicarbonato, E 242
CLASIFICACION NATAMICINA
CONSERVANTES
Acido bórico, E 284
OTROS CONSERVANTES
ADITIVOS ALMIDONES MODIFICADOS
Los almidones naturales tienen algunos inconvenientes, por ejemplo, forman grumos en
disolución y no funcionan bien en medios ácidos, ni cuando se congelan el preparado o se
calienta de nuevo. Por ello, en uso industrial se han desarrollado derivados que sustituyen a
los naturales. Se les denomina almidones modificados y constan como aditivos 1. Se puede
definir almidón modificado como cualquier producto derivado del almidón cuya preparación
involucre la modificación de una o más propiedades del mismo, por la incorporación de un
componente ajeno a su estructura básica. (Olguín & Loayza & Severich, 2014)
1) Método Físico
A través de la modificación física, se obtienen importantes propiedades funcionales en
los almidones. Para la producción de estos, el manufacturador de alimentos utiliza
técnicas de procesamiento que gelatinizan el almidón y luego lo recuperan como un
producto deshidratado. Los métodos de pregelatinización incluyen: drum dryer o
deshidratación por tambor, spray dryer o rociado, extrusión, irradiación (gamma y
microondas), pirodextrinización y acomplejamiento físico de la proteína, grasa y fosfatos
con los gránulos. Estos métodos se fundamentan en el uso de calor seco o húmedo, con
o sin acomplejamiento, a fin de producir cambios en los diferentes niveles de
organización estructural del almidón (molecular, cristalino y granular), que modifiquen
sus propiedades funcionales.
Pocos trabajos se han reportado en relación a la modificación del almidón por
microondas. Investigadores compararon el calentamiento convencional usado en la
metodología para obtener almidón fosfatado y la irradiación microondas, encontrando
que es factible y fácil de usar, pero induce a un cierto grado de degradación del almidón
que debe ser mejorada. (Pérez & Pacheco, 2010)
2) Método Químico
El tipo más común de modificación de almidón en los Estados Unidos es el tratamiento
del almidón nativo con pequeñas cantidades de reactivos químicos aprobados por el Code
of Federal Regulations (CFR, 1995). La modificación química cambia las propiedades
funcionales del almidón. La química envuelta en este proceso es bien directa y envuelve
primariamente reacciones asociadas con los grupos hidroxilos del polímero de almidón.
La modificación química generalmente se realiza en un medio acuoso. Una suspensión
de almidón, usualmente de 30-40% de sólidos, se trata con el reactivo químico bajo
condiciones apropiadas de agitación, temperatura y pH. Cuando la reacción se completa,
el almidón se lleva al pH deseado con un agente neutralizante, se purifica por
subsecuentes lavados con agua y se seca hasta obtener el almidón deshidratado.
Según Thomas & Atwell, las modificaciones químicas pueden ser: monofuncionales
(uso de anhídrido acético, enlaces éter, éster y óxido de propileno); polifuncionales
(usando oxicloruro de fósforo, grupos éster, grupos éter y epiclorhidrina); doble
derivación (usando como ejemplo anhídrido acético más oxicloruro de fósforo);
oxidativas (oxidación con hipoclorito de sodio por formación de grupos carboxilos y
carbonilos a expensas del OH); hidrolíticas (hidrólisis ácidas para el acortamiento de las
cadenas); pero según Wurzburg y Thomas & Atwell , las modificaciones químicas se
dividen en: métodos de derivación (entrecruzamiento, estabilización y adición de grupos
funcionales) y métodos de conversión (hidrólisis, oxidación, dextrinización y conversión
enzimática). (Pérez & Pacheco, 2010)
La Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985) especifica que los almidones modificados pueden ser declarados como tales en la
lista de ingredientes. Sin embargo, como actualmente en algunos países se requiere una
identificación específica de los almidones especifica de los almidones modificados, se dan
los siguientes números como orientación y como medio de facilitar la uniformidad.
(Programa Conjunto FAO/OMS, 1999)
Mayonesa y salsas: El almidón actúa como un emulsificante. Con ese producto y el 80%
del aceite vegetal se puede fabricar mayonesa o salsas para ensalada.
Crema pastelera: El almidón usado para hacer crema pastelera otorga alta densidad,
estabilidad al frío y controla la sinéresis.
DOSIS Y TOXICIDAD
Para que la adición de aditivos se lleve con éxito es necesario controlar una serie de aspectos
con el fin de minimizar los riesgos asociados. Por una parte, el almacenamiento de los
aditivos ha de realizarse siempre en lugares y en recipientes adecuados debidamente
identificados. Las condiciones higiénicas en que se realicen la preparación y la dosificación
de los aditivos han de ser cuidadas y adecuada, prestando atención en emplear solo aditivos
autorizados y en la dosis permitidas, ya que algunos aditivos presentan problemas de
toxicidad si se emplean más de las dosis máximas. (Oña & Serrano, 2009)
ADITIVOS GASIFICANTES
Son sustancias químicas que ejercen el papel de las levaduras liberando dióxido de carbono
en productos de panadería. (AKROUD)
Aditivos alimentarios utilizados para introducir dióxido de carbono en un alimento
Son aquellos productos químicos pulverizados que contienen un componente alcalino
(carbonato amónico o bicarbonato sódico) y uno acido (cítrico, tartárico) de modo que al
disolverse en el agua de la masa y al someterse al calor, reaccionan entre ellos generando
gas. (Fundación Vasca para la Seguridad)
Para que la reacción sea satisfactoria, al agregar el agua a la masa el desprendimiento de gas
debe ser mínimo.
Se entiende por gasificante la combinación de bicarbonato con un ácido o una sal que, en
equilibrio, forme un ácido. También se los conoce como impulsadores o levaduras químicas.
Cuando se hidrata un gasificante el bicarbonato, al reaccionar con el ácido, libera gas
carbónico que queda atrapado en la matriz espesa de la tempura. Este gas, cuando se calienta
al freír, se dilata y da esponjosidad al rebozado. El gluten de la harina es el responsable de
retenerlo.2
Dependiendo del tipo de acidificante, pueden obtenerse gasificantes que actúen más o menos
rápidamente, o bien que lo hagan al llegar a una temperatura determinada. A veces se
combinan dos o más acidulantes con el fin de obtener un efecto en dos etapas, una en frio
durante la mezcla y otra en caliente, en la freidora. 2
La cantidad de bicarbonato es la que limita la cantidad de carbónico máximo que podrá
liberarse. Con el fin de obtener un rendimiento óptimo debe añadirse la cantidad de acidulante
necesaria para que todo el bicarbonato reaccione. Esta cantidad varía según los acidulantes
ya que la reacción bicarbonato reaccione. Esta cantidad varía según los acidulantes ya que la
reacción bicarbonato/acidulante depende de una relación molar. Además, restos de
bicarbonato o acidulante sin reaccionar en la tempura pueden producir sabores o reacciones
no deseadas. Con el fin de ajustar las cantidades a reaccionar existen tablas con el valor de
neutralización (VN) de los diferente acidulantes. (Boatella & Codony & López, 2004)
Este valor nos indica que cantidad de bicarbonato es necesario para que reaccione
completamente con 100 partes del acidulante. (Boatella & Codony & López, 2004)
Otro tema importante para obtener el resultado deseado en la tempura es controlar la
velocidad de formación de gas carbónico, que depende, además de la temperatura, del tipo
de acidulante. Una producción de gas demasiado rápida puede hacer que parte del gas se
pierda durante el batido o mezcla de la tempurta, mientas que una reacción demasiado lenta
hará que parte del gasificante quede en el rebozado sin reaccionar. Con el fin de poder ajustar
la velocidad según que el proceso sea más o menos rápido, se escoge el acidulante en función
de su facilidad para formar gas según el valor del Dough Reaction Rate (DRR), también
llamado Rate of Reaction (ROR), que mide el porcentaje de carbónico formado durante los
primeros 8 minutos de reacción en unas condiciones de temperatura y presión determinadas.
(Boatella & Codony & López, 2004)
SERIE 4
GASIFICANTES
SERIE NOMBRE
E-290 Anhidrido carbónico
E-170 Carbonato cálcico
E-500 Carbonato de sodio
E-501 Carbonato de potasio
E-503 Carbonatos de amonio
E-339 Ortofosfato monosódico
E-514 Sulfato sódico
E-516 Sulfato cálcico
Anhídrido Carbónico E-290
Como aditivo alimentario es parte esencial de los gasificantes para repostería, mezclando una
sal ácida de potasio para acelerar el proceso, una base, normalmente de harina de trigo, y el
carbonato sódico, éste consigue el efecto que las levaduras naturales que producen en el pan
tradicional y en los fideos orientales, que es liberar dióxido de carbono durante su cocción, y
con ello se gasifica la masa, haciéndola esponjosa y mucho más apetecible. (AKROUD)
Uso de Aditivo:
Se emplea en refrescos con burbujas, gaseosas, bebidas energéticas, agua carbonatada,
tónicas, pastelería, bollería, y algunos dulces para los niños, que reaccionan al contacto con
la saliva. También se utiliza para fabricar hielo seco con el que crear niebla artificial.
Otros nombres: Anhídrido Carbónico, Óxido de Carbono, Gas carbónico.
Efectos Secundarios: No se encontró ningún efecto secundario.
Nivel de toxicidad: Baja.
Uso de Aditivo:
Se emplea en productos de panadería, pastelería, bollería industrial, bebidas con calcio,
cereales para desayuno y frutas enlatadas.
Otros nombres:
Creta, Blanco 18 o CI Pigment White 18.
Efectos Secundarios:
No se ha encontrado ningún efecto secundario.
Nivel de toxicidad:
Baja
Carbonato de sodio E-500
Uso de Aditivo:
Se emplea en dulces, postres, tartas, chocolates, galletas, bollería y pastelería. También se
utiliza para combatir la acidez de estómago y es el componente fundamental de los polvos
extintores de incendios.
Otros nombres:
Barrilla, Natrón, Sosa Solvay, Sosa Ash o Ceniza de Soda. No confundir con Soda Cáustica
(E524).
Efectos Secundarios:
No se ha encontrado ningún efecto secundario. En grandes dosis puede irritar el tubo
digestivo.
Nivel de toxicidad:
Baja
Uso de Aditivo:
Se emplea en productos dulces como postres, tartas, chocolates, galletas, bollería y similares.
Otros nombres:
Efectos Secundarios
No se ha encontrado ningún efecto secundario. En grandes dosis puede irritar el tubo
digestivo.
Nivel de toxicidad:
Baja
Uso de Aditivo:
Se emplea en refrescos de cola, gaseosas, néctares, zumos y jugos de frutas, leches de oveja
o de cabra, leche evaporada, café, batidos, nata para cocinar, nata dulce montada, natillas,
postres, panadería, panes tostados, polvos para hornear, congelados, aceitunas, salsas, quesos
fundidos o rallados y productos cárnicos.
Otros nombres:
Efectos Secundarios:
En grandes dosis puede provocar hiperactividad y problemas digestivos. A largo plazo puede
reducir el equilibrio natural de calcio y fósforo en el organismo. Es fácil consumir una
elevada cantidad debido a los numerosos alimentos que lo contienen.
Nivel de toxicidad:
Media
(Hernández, 2000).
ADITIVOS GELIFICANTES
DEFINICION
Son las substancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto por dos fases
(sólido-líquido) que le aportan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura
se asemeja más a la de un sólido. Las substancias gelificantes se usan desde hace mucho
tiempo en la cocina y son principalmente el almidón (y sus derivados) y la gelatina (de origen
animal o vegetal). (GADGETS & CUINA)
La evolución de los gelificantes ha sido una pieza clave en la denominada cocina molecular.
La esferificación, la técnica más representativa de la cocina molecular, se basa en la
gelificación de un líquido que, sumergido en gotas en una mezcla de agua y cloruro de calcio,
se convierte en esferas gelatinosas. El líquido utilizado (aceite, zumo, etc) adquiere una
apariencia similar al caviar y mantiene todo su sabor.( GADGETS & CUINA)
IMPORTANCIA
La importancia de los geles y de los procesos de gelificación para los tecnólogos de alimentos
es innegable. En los alimentos la gelificación de componentes cumple muchas funciones,
particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las
condiciones de procesado. Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de
productos bajos en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye
parcialmente por sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada.(
GASTRONOMÍA MOLECULAR)
TIPOS DE GELIFICANTES:
GELIFICANTE VEGETAL:
El gelificante vegetal es una mezcla entre una alga (carragenato) y goma garrofín. Es una
gelatina transparente y elástica. Se disuelve en frío y gelifica a partir de los 60ºC. No soporta
congelación, es termo-reversible y aguanta hasta unos 65ºC caliente.
EJEMPLO:
Podemos encontrar agar-agar en patés, salsas, productos de carnes y pescados de gama alta.
En helados, cuajadas, pudines, flanes, yogures, leche fermentada, sorbetes, leche gelificada.
También en dulces y confitería.
GELBURGUER:
EJEMPLO:
INSTANGEL
EJEMPLO
SIN TOXCIDAD
E400
OBTENCIÓN De origen natural, derivado de algas marrones lavadas y trituradas cuya pulpa
después se trata químicamente.
EFECTOS En grandes cantidades este aditivo puede provocar un efecto laxante e inhibir
la absorción intestinal de ciertos minerales.
E401
OBTENCIÓN De origen natural, derivado de algas marrones lavadas y trituradas cuya pulpa
después se trata químicamente.
EFECTOS En grandes cantidades este aditivo puede provocar un efecto laxante e inhibir
la absorción intestinal de ciertos minerales.
E402
OBTENCIÓN De origen natural, derivado de algas marrones lavadas y trituradas cuya pulpa
después de trata químicamente.
EFECTOS En grandes cantidades este aditivo puede provocar un efecto laxante e inhibir
la absorción intestinal de ciertos minerales.
E403
EFECTOS En grandes cantidades este aditivo puede provocar un efecto laxante e inhibir
la absorción intestinal de ciertos minerales.
Sospechoso
E405
OBTENCIÓN De origen natural, derivado de algas marrones lavadas y trituradas cuya pulpa
después se trata químicamente.
EFECTOS En grandes cantidades este aditivo puede provocar un efecto laxante e inhibir
la absorción intestinal de ciertos minerales.
E410
E418
TOXICIDAD Precaución
E407
NOMBRE Carragenanos
TOXICIDAD Peligroso
EFECTOS Los estudios relacionados, demostraron que puede provocar en animales, ulceras
en el intestino grueso, perdidas de sangre en la orina y ralentización del
crecimiento. También puede provocar alergias, debilitar el sistema inmunitario y
en grandes dosis, disminuir la asimilación de minerales esenciales. Hay un
estudio que insinúa que podría favorecer la aparición de tumores cancerígenos.
Toxico
E425
EFECTOS Puede provocar asfixia. Otros posibles adversos son, flatulencia, diarrea e
inhibición de la asimilación de vitaminas.
ADITIVOS DE SALES DE FUNDIDO
Este producto lácteo es un derivado de quesos naturales que ha sido sometido a un proceso
térmico y fisicoquímico con el propósito de mantener un producto estable y de larga duración,
que además conserve su sabor, pese al proceso de fusión o de mezcla con otros ingredientes
al que ha sido sometido.
Estas sales fundentes, generalmente son mezclas de compuestos conocidos como fosfatos
monos, di y trisódicos, es decir, moléculas compuestas por fósforo y distintas proporciones
de sodio en su estructura.
Su poder emulsificante transforma, bajo la acción de las altas temperaturas, la masa granulosa
del queso es una emulsión suave, untuosa y de gran fluidez, que les otorga un cuerpo y textura
ideal, gracias a la disolución de la proteína caseína- que, de lo contrario, a altas temperaturas
se coagularía (como leche “cortada”)- logrando de esta forma que la grasa, proteína y agua
se integren de manera homogénea. (Gavilan, 2010)
Clasificación:
Según su consistencia y untabilidad, se clasifican en dos grandes grupos: en quesos cortables
y untables, cuyas diferencias son en base a sus características fisicoquímicas como grado de
acidez, porcentaje de materia grasa y humedad contenida.
Importancia:
Las condiciones de maduración a las que han sido sometidos los quesos empleados como
materia prima para ser quesos untables o cortables, tienen directa incidencia en las
propiedades organolépticas resultantes del queso una vez que ha sido procesado.
Se ha observado que aquellos productos elaborados con un queso que ha sido sometido a
mayor maduración presentan una textura firme y harinosa. Por el contrario, aquellos que
utilizan un queso joven evidencian gomosidad y dureza, por lo cual se hace uso de mezclas
de diversas edades de maduración para conseguir un producto de determinadas características
y calidad. (Gavilan, 2010)
Para estos quesos, que son elaborados con quesos frescos, se recomienda que la dosificación
de la sal fundente por cantidad de 1 Kg sea del orden del 2 O al 2,5 %. Su característica es
poseer un cuerpo débil y gran capacidad para ser esparcidos sobre algún alimento, como, por
ejemplo, un pan o galletita.
Para los quesos cortables:
Estos productos son elaborados con quesos madurados, la sal fundente debe ser al 2.0%.
Estos alimentos poseen como característica que el porcentaje del queso madurado puede ser
del 7% y con una humedad del producto final de aproximadamente un 49%.
Estabilizadores,
Espesantes
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes,
Endurecedores.
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes
Humectantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes
emulsionantes,
Humectantes,
Secuestrantes,
Estabilizadores,
Espesantes
Estimular la fermentación.
Blanquear la harina.
Modificar las características plásticas de las masas.
Reforzar el gluten.
Incrementar el volumen. (Opazo P. 2012)
Clasificación de los agentes de tratamiento de harinas
En función de su acción, estos aditivos alimentarios, aprobados actualmente por el Codex
alimentarius, se agrupan en los siguientes tipos:
Acondicionadores de masa.
Agentes de tratamiento de las harinas.
Blanqueadores de las harinas
Mejoradores de harinas.
Reforzadores de la masa. (Opazo P. 2012)
Azodicarbonamida (E-927a)
Es un agente oxidante que actúa sobre las proteínas del gluten mejorando las propiedades de
la masa, otorgándole mayor elasticidad y capacidad para retener el agua. Además posee
propiedades blanqueadoras de la harina. Se recomienda evitar su consumo, en personas con
sensibilidad a cuadros hiperactividad y asma. (Opazo P. 2012)
Aditivos dañinos
Los panaderos han recurrido desde hace bastante tiempo al uso de sustancias que mejoren
sus productos. Recientemente, algunos aditivos han sido retirados del mercado por evidenciar
daños o efectos perjudiciales para la salud.
Un ejemplo de esto, es el bromato de potasio, cuyas propiedades antioxidantes, se utilizan
para blanquear las harinas. Este agente demostró un efecto cancerígeno en animales de
experimentación. En su reemplazo actualmente, se utiliza el ácido ascórbico.
Para obtener un pan 100% libre de aditivos alimentarios, tendríamos que disponer de un
molinillo para poder moler los granos de trigo nosotros mismos y emplear la harina así
obtenida para elaborar la masa, con el agregado de la levadura y el agua correspondiente.
Sin embargo, las harinas comerciales resultan tan cómodas y simples de adquirir que,
seguramente un pan así de natural, sin todos los mejoradores de harina agregados, nos
resultaría un tanto tosco y poco apetecible, aunque sea un producto más sano. (Opazo P.
2012)
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Pérez Porto, J. and Merino, M. (2011). Humectante. [en línea] Definición de. Disponible en:
https://definicion.de/humectante/ [Acceso 26 Abr. 2018].
Bueno cortés M. (2011). Aditivos antioxidantes. España. [en línea] Disponible en:
http://biosalud.org/archivos/divisiones/4aditivos%20antioxidantes.pdf [Acceso 26
Abr. 2018]
Bueno Mariano. (2015).Biosalud Instituto de Medicina Biológica y Antienvejecimiento.
México. [en línea] Disponible en: file:///C:/Users/USUARIO/Desktop/4aditivos-
antioxidantes.pdf [Acceso 26 Abr. 2018]
Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria. Aditivos alimentarios. [En línea] Disponible
en: http://www.elika.eus/datos/guias_documentos/Archivo14/folleto_aditivos.pdf
[Acceso: 29 de abril de 2018]
Boatella J, Codony R y López P. (2004). Química y Bioquímica de los Alimentos II. Ed.
Universitat de Barcelona. España. Pg. 45-47.
Calvo B. (1992). Educación Para La Salud En La Escuela. Ed. Díaz de Santos S.A. .España.
p: 209.
Hernández M. (2000). Aditivos Alimenticios. [En línea]. Disponible en: http://www.aditivos-
alimentarios.com/p/lista.html [Acceso: 29 de abril de 2018]
GADGETS & CUINA. (2014). EL BLOG DE GADGETS & CUINA. 4 DE FEBRERO DEL
2014, de GELIFICANTES Sitio web:
http://blog.gadgetscuina.com/es/blogs/gelificantes-17/ [Acceso 27 Abr. 2018]