Unidad 1

BROMATOLOGÍA I

UNIDAD 1:GENERALIDADES

OTROS COMPONENTES DE LOS

ALIMENTOS

Docente: Lic. Javier Gálvez Celi.

Curso: NUD-S-CO-3-1
Perido Lectivo: 2023-2024

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS MÉDIAS
“Dr. Alejo Lascano Bahamonde”
CARRERA DE DIETÉTICA Y NUTRICIÓN
 Unidad 1

TEMA: OTROS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos contienen, además de nutrientes, otras sustancias que, en principio, tienen bajo o
nulo valor nutritivo, pero que son también importantes porque confieren propie dades sensoriales
u organolépticas que caracterizan al alimento.

Las propiedades organolépticas a las que hacemos referencia son: color, sabor y gusto, olor y
aroma, textura y ruido (sensación auditiva que producen ciertos alimentos al ser ingeridos, como
por ejemplo las patatas chips). Las propiedades de sabor, gusto, olor y aroma son a veces difíciles
de diferenciar, y hablamos habitualmente de flavor, que es el conjunto de sensaciones que se
experimentan cuando el alimento está en la boca.

EL AROMA

Se puede apreciar vía nasal directa (olfato) o vía retronasal (en la boca). El flavor reúne todas las
sensaciones producidas por el olor, gusto y tacto al introducir un producto en la boca, y se percibe
paralelamente por los sentidos del olfato y del gusto, pero también incluye sensaciones térmicas,
táctiles y químicas.

SENTIDOS CARACTERÍSTICAS
Visión Color, tamaño, viscosidad, efervescencia, fluidez, aspecto del
producto
Olfato Aroma
Gusto Gusto
Oído Crujidos, chasquidos
Sensaciones Temperatura
térmicas
Sensaciones Astringencia, Burbujeo
químicas
Sensaciones Fluido, espeso, viscoso
táctiles

EL COLOR

El color de un alimento puede ser debido a pigmentos naturales, a pigmentos modifica dos y a
productos de transformación de aminoácidos y glúcidos. El color es muy importante en los
alimentos, ya que es lo primero que apreciamos.

PIGMENTOS NATURALES: dentro de los pigmentos naturales estudiaremos tres grupos:

carotenoides, polifenoles y pigmentos tetrapirrólicos.

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PIGMENTO CAROTENOIDES CAROTENOS

XANTOFILAS

POLIFENOLES ANTOCIANOS
FLAVONOIANOS
TANINOS
BETALAÍNAS
TETRAPIRROLES CLOROFILA
HEMOGLOBINA
MIOGLOBINA

COLOR

Carotenoides: son estructuras tetraterpénicas con 40 carbonos y numerosos dobles en laces que
actúan de grupos cromóforos y les confieren color. Son muy liposolubles y aportan generalmente
coloraciones amarillas, anaranjadas y rojas a los alimentos. Se encuentran en alimentos de origen
vegetal y animal.

Dentro de los carotenoides podemos diferenciar a su vez dos grupos: los carotenos, que son
estructuras poliénicas sin oxígeno, y las xantofilas con oxígeno.
Carotenos: pueden ser lineales (acíclicos) o cíclicos. Son carotenos destacados: licopeno (caroteno
principal del tomate), p-caroteno (caroteno principal de la zanahoria y pre cursor de la vitamina
A) y luteína (caroteno de la yema de huevo).

Xantofilas: las más destacadas son la zeaxantina (xantofila del maíz) y la capsantina (xantofila del
pimiento rojo).

Polifenoles: son sustancias hidrosolubles de origen exclusivamente vegetal. En los vegetales se

encuentran ampliamente distribuidos y generalmente glicosilados (unidos a una parte glucídica).
Incluye un conjunto muy variado de estructuras cuya característica común es la presencia de
grupos fenol.

Antocianos o antocianidinas: son sustancias que generalmente están formando glicósidos. Su

estructura está formada por una parte no glucídica (antocianidina) y una parre glucídica, y el
conjunto se denomina antociano o antocianósido. Confieren generalmente colores rojo burdeos,
granates y violetas. Son los principales responsables, por ejemplo, de la coloración del vino tinto.
Son colorantes muy inestables, muy sensibles y que se alteran fácilmente decolorándose o dando
coloraciones extrañas.

Flavonoides: son compuestos estructuralmente muy parecidos a las antocianas. También se

encuentran mayoritariamente en forma de glucósidos (flavonósidos) y en menor cantidad en forma
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libre (flavonoide). Se encuentran ampliamente distribuidos y se ban caracterizado alrededor de un

millar de flavonoides diferentes en la naturaleza.

Taninos: están constituidos por un amplio grupo de compuestos hidrosolubles con estructura
polifenólica, capaces de precipitar ciertas macromoléculas (proteínas, alcaloides, celulosa,
gelatina).

Hay dos tipos: taninos hidrolizables y taninos condensados. Los taninos hidrolizables se hidrolizan
fácilmente en medio ácido, mientras que los taninos condensados son más resistentes a la
hidrolisis, pero algunos de sus enlaces pueden romperse y polimerizan dando productos de intenso
color rojo. Los taninos hidrolizables son esteres formados por una molécula de azúcar
(generalmente la glucosa) unida a un número variable de moléculas de ácidos fenólicos (ácido
gálico o su dímero el ácido elaídico).

Taninos hidrolizables Tatinos condensados

PROPIEDADES Astringentes/ color Astringente/Color
HIDRÓLISIS Fácilmente en medio ácido Más difícil
ESTRUCTURA Azúcar + ácidos fenólicos Polímeros flavánicos
UNIONES Éster Carbono-carbono
Con FeCl3 Coloración azul Coloración verde

Betalaínas: son los pigmentos naturales más estables, por lo que tienen utilidad como colorantes
alimentarios. Resisten bien los cambios de pH en un margen de 3 a 7. Podemos distinguir
básicamente dos grupos: betacianinas de color rojo fuerte, que se obtienen sobre todo de la
remolacha, y betaxantinas de color amarillo y presentes en diferentes vegetales.

Pigmentos tetrapirrólicos: dentro de este tipo, encontramos importantes pigmentos, como la

clorofila responsable del color verde de los vegetales, la hemoglobina responsable del color rojo
de la sangre y la mioglobina responsable del color rojo de la carne. Todos presentan anillos
porfirínicos.

Clorofila: compuesto formado por 4 anillos, en medio de los cuales se sitúa el ion magnesio Mg2+.
En uno de los anillos se encuentra un alcohol denominado fitol.

Hemoglobina y mioglobina: son los pigmentos responsables del color rojo del músculo. Tienen
una estructura semejante a la de la clorofila, poseen 4 anillos porfirínicos y en medio de la
estructura tienen el catión Fe2+. También llevan asociada una proteína denominada globina.

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SABOR Y GUSTO

El gusto se percibe en la zona de la boca, concretamente en la lengua. La lengua dispone de papilas

gustativas con una elevada capacidad de renovación que se va perdiendo con la edad. Hay cuatro
gustos básicos: salado, dulce, amargo y ácido.

Salado: el sabor salado se aprecia sobre todo en los lados de la lengua.

Dulces: se aprecia en la punta de la lengua. Se debe a azucares (sacarosa, glucosa, fructosa),

polioles (sorbitol), proteínas (taumatina, manelina) y a algunos aminoácidos libres (glicina,
triptófano, alanina, valina, tirosina).

Amargo: se aprecia en la parte posterior central de la lengua. Es poco frecuente en los alimentos.
Puede ser un sabor natural del alimento o puede estar asociado al deterioro del alimento.

Ácido: las sustancias que proporcionan sabor ácido tienen la capacidad para ceder pro tones (H+).
La intensidad del sabor, sin embargo, es debida a la forma no ionizada de di chas sustancias.

Otros sabores:

Sabor astringente: debido principalmente a los taninos y otros polifenoles presentes en numerosos
alimentos.

Sabor picante: frecuentemente es un sabor asociado al uso de especias como la pimienta, pero
también está presente en otros alimentos como los rábanos, el jengibre, las coles, etc.

Sabor Umami: últimamente se habla de un quinto sabor que se relaciona con la sensación agradable
que proporciona por ejemplo el consumo de carne o ciertos productos deshidratados (extractos de
carne, sopas de sobre).

OLOR Y AROMA

El olor se percibe por vía nasal directa, y el aroma por vía nasal y retronasal. Si las sustancias son
volátiles, tienen más posibilidad de producir olor, pero no es una condición indispensable. Lo que
sí es preciso es que la sustancia se disuelva para que se produzca la respuesta nerviosa del olor.
Podemos dividir las sustancias aromáticas en:

Volátiles: son sustancias de bajo peso molecular y generalmente con oxígeno en su estructura.
Hay aldehídos, alcoholes, cetonas, ácidos y esteres.
No volátiles: son sustancias de mayor peso molecular, lipófilas y de naturaleza terpenoide. Por
ejemplo, las pirazinas, que no son sustancias naturales, sino que resultan de apli car tratamientos
térmicos a determinados aminoácidos.

Hay nueve olores básicos: dulce, naftalénico, almizclado, alcanforado, jazmínico, anisa do, graso,
floral y leñoso. Los aromas pueden serprimarios, es decir, originales y propios del alimento, como

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el aroma de ciertas frutas o verduras, o secundarios, es decir, resultado de una transformación que
se produce durante la manipulación del alimento.

TEXTURA

Entendemos por textura el conjunto de efectos producidos por el alimento, debidos a su estructura
física, cuando se somete a deformación mecánica al introducir el alimento en la boca para la
masticación. Además de la fuerza que se realiza al masticar, se tienen en cuenta aspectos como la
viscosidad, la plasticidad, la adherencia, etc. El oído también interviene en la apreciación de la
textura, y es importante si al masticar se producen chasquidos, crujidos u otro tipo de sonido. Los
principales responsables de la textura son las proteínas y los glúcidos. La capacidad de estos
compuestos para retener agua es fundamental.

FUNCIÓN DE TEXTURA EJEMPLOS

LÍQUIDOS Su nivel de viscosidad depende del soluto
GELES Generalmente plástico o elástico y capaces de fundir en la boca
FIBROSIS Alta proporción de estructuras fibrosas como celulosa y proteínas
TURGENTES Son agregaciones celulares que liberan agua durante la masticación,
como por ejemplo las frutas y verduras.
UNTUOSOS Son alimentos blandos con elevada proporción de grasas. También se
denominan cremosos. Por ejemplo, el chocolate o los quesos.
SECOS Con estructuras cristalinas como el azúcar, y estructuras granulosas
como las galletas,
ESPONJOSOS Masas como la del pan o la estructura espumosa de la mousse.

Bibliografía

Avlarado-Ortíz C. (2011) Alimentos bromatología 2a. Ed. Lima, Perú. Editorial Universidad
Peruana de Ciencias Aplicadas.
https://www.fda.gov/media/80651/download

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