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VelSid11 FEB 15
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Hoy os traemos otra receta de arroz de la chef del Restaurante La Sirena
de Petrer, Mari Carmen Vélez, es un Arroz cremoso de gambas y alioli
de azafrán muy fácil de hacer, ideal para prepararlo el domingo y
disfrutarlo en familia.
Ingredientes (4 comensales)
Para el fumet
400 gramos de huesos de rape
1 puerro
1 tomate
1 zanahoria
3 dientes de ajo
50 ml. de aceite de oliva virgen extra
3 litros de agua
1 chorrito de vermú blanco seco
1 pizca de sal
20 gramos de mantequilla.
Otros
Germinados de garbanzo
flores comestibles.
Elaboración
Para el fumet
Trocear las verduras y sofreírlas en el aceite con los huesos de rape y las
cabezas de las gambas (de las que se utilizarán las colas para el arroz).
Añadir el agua, hervir y reducir a la mitad. Sazonar y colar. A este caldo,
añadir la mantequilla y hervir durante 8 minutos. Reservar.
Triturar los dientes de ajo confitados con la yema de huevo y una pizca
de sal. Añadir la infusión de azafrán, seguir batiendo e ir incorporando el
aceite, poco a poco, hasta conseguir la emulsión.
Acabado y presentación
Asar las gambas brevemente. Disponer una cucharada de alioli en el
plato, al lado servir el arroz de gambas en forma de timbal y las gambas
asadas. Decorar con los brotes y las flores.