Salsas para pescados:

DE PIMIENTOS:

Ingredientes
1 lata de pimientos de piquillo, 2 tomates, 2 dientes de ajo, 200 ml. de nata líquida, aceite de oliva, sal y
pimienta negra recién molida.

Lamina los dientes de ajo y sofríelos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando
éstos comiencen a dorar, añade los pimientos de piquillo escurridos y rehoga el conjunto
durante 5 minutos. Ahora incorpora los tomates, los cuales habremos rallado previamente,
una pizca de sal y pimienta negra recién molida. Sigue cocinando a fuego suave hasta que el
tomate esté bien cocinado. Agrega entonces la nata y sigue cocinando durante otros 5
minutos. Transcurrido el tiempo, retiramos del fuego y trituramos con la batidora.

VINAGRETA CALIENTE:

Ingredientes
1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 1 tomate, 2 dientes de ajo, 50 gr. de alcaparras, 100 ml.de
vinagre, 100 ml. de aceite de oliva y sal.

Pelamos y picamos los ajos y la cebolla bien finitos. Lavamos los pimientos y el tomate y los
cortamos en dados.
Ponemos el aceite en una sartén y, cuando esté caliente, freímos los ajos, la cebolla y los
pimientos, durante unos 10 minutos. Añadimos los tomates y cocinamos otros 10 minutos.
Incorporamos las alcaparras y el vinagre, cocinamos 5 minutos más y sazonamos al gusto.
(PODEMOS AGREGAR PICOR CON GUINDILLA O TABASCO)

ROMESCO:

Ingredientes
3 MORRONES ASADOS, 1 cabeza de ajos, 2 tomates maduros, una guindilla, 10 almendras tostadas, 1
rebanada de pan frito, 6 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Pon las ñoras (MORRONES) a remojar en agua tibia hasta que se reblandezcan y se les pueda
extraer la carne con la punta de un cuchillo.
Pon los tomates y la cabeza  de ajos en una fuente, rocíalos con aceite de oliva e
introdúcelos en el horno hasta que queden bien asados.
Coloca en un mortero la carne de las ñoras, las almendras, la guindilla, los ajos asados y
pelados, el pan frito y los tomates asados (sin piel). Machaca bien el conjunto, hasta
conseguir una pasta homogénea. Ahora ve incorporando el aceite y el vinagre poco a poco,
como si de una mayonesa se tratara. 
Pon a punto de sal y pimienta.

VISCAINA:

Ingredientes
8 pimientos choriceros, 2 cebollas grandes, ½ cabeza de ajos, 2 tomates maduros, 1 rebanada de pan frito,
½ litro de caldo de pescado, aceite de oliva y sal.
Pon a remojar los pimientos choriceros (abiertos y sin semillas) en un recipiente con agua
tibia.

Corta la cebolla en juliana y lamina los ajos. Sofríe la cebolla junto con el ajo en una
cazuela con un poco de aceite de oliva. Una vez tengamos el sofrito bien pochado, incorpora
los tomates picados y continúa sofriendo. 

Con la ayuda de una cuchara o de un cuchillo pequeño, extrae la carne de los pimientos
choriceros y añádesela al sofrito anterior. 

Agrega a la cazuela el pan frito y el caldo de pescado para dejar coce a fuego suave durante
20 minutos.

Transcurridos los 20 minutos, ponemos a punto de sal y pasamos por un pasapurés. Luego
pasamos por un colador chino para que la salsa nos quede bien fina. Para darle mayor
consistencia a la salsa puedes añadir unas galletas tipo Vocacion en lugar de pan. De esta
manera además suavizaremos el amargor propio de los pimientos choriceros.

TIPO CHIMICHURRI:

Ingredientes
250 gr. de tomates secos rehidratados, 100 ml. de aceite de oliva, 30 ml. de vinagre balsámico, ½ cebolla, 1
pimiento rojo, 1 pimiento verde, 3 dientes de ajo, tomillo, cebollino, perejil, sal y pimienta negra.
Comenzamos picando los tomates secos. Colocamos en un recipiente. Pelamos y picamos los
dientes de ajo así como la cebolla. 
Cortamos en trozos muy pequeños los pimientos. Mezclamos todos estos ingredientes y
regamos con el aceite de oliva y el vinagre. Salpimentamos al gusto. 
Repartimos por encima un poco de tomillo, cebollino y perejil y listo

SALSA VERDE:
Ingredientes:

· 65 ml. de aceite de oliva

· 65 ml. de zumo de limón
· 65 ml. de zumo de naranja
· 30 gr. de perejil
· 2 cebolletas
· 50 gr. de menta fresca
· 30 gr. de alcaparras
· 10 gr. de chile rojo
· Sal
· Pimienta
· Ralladura de un limón
· Ralladura de una naranja

Preparación:

Para empezar a preparar la famosa salsa verde picamos bien el perejil, las cebolletas, la

menta fresca, las alcaparras y el chile rojo, no hay que decir que es recomendable lavarlo
bien todo antes con agua. A nivel mundial la salsa verde hace mención a diferentes tipos
de salsa, la que nosotros vamos a preparar se elabora a base de hierbas aromáticas y aceite
de oliva virgen. En México sin embargo la salsa verde se prepara de otra forma y es picante,
se utiliza para acompañar platos tan típicos como las quesadillas. 

Agregamos todos los ingredientes al vaso de la batidora y batimos bien, procura medir
cuidadosamente las cantidades de cada uno de ellos para que el sabor final de la salsa sea el
mejor. Es opcional es unos del chile rojo, este ingrediente sirve para darle un toque de pique
a nuestra salsa, así que ten cuidado con no pasarte o a la hora de comer te acordarás. 

Una vez batido lo dejamos reposar en la nevera, hasta el momento en el que vayamos a
servir la salsa acompañando al pescado, siendo tal vez su uso más conocido en el plato de
merluza en salsa verde. La salsa verde es perfecta para las recetas de pescado, aunque a no
a todo el mundo le sienta igual de bien el sabor de esta salsa.

VINAGRETA DE AZAFRAN:
· 250 ml. de vinagre
· 30 gr. de mostaza
· 15 gr. de azúcar
· 1/2 cebolla
· 1 limón
· 200 ml. de aceite de oliva
· 5 gr. de hebras de azafrán
· Sal
·Pimienta

El primer paso de esta receta de vinagreta de azafrán es picar la cebolla lo más finamente
que podamos. Para un cocinero con experiencia tal vez lo más rápido es hacerlo a mano con
un buen cuchillo y una tabla de cortar, si aún estás verde en la cocina te recomendamos que
utilices una picadora eléctrica para dejar la cebolla convertida en trozos muy pequeñitos. La
metemos en una olla pequeña junto al vinagre y al azafrán, y lo hervimos todo hasta que
reduzca a la mitad aproximadamente. Vertemos el contenido de la olla en el vaso de la
batidora, añadimos la mostaza, el azúcar, el zumo exprimido del limón y su ralladura, muy
beneficiosa para nuestra salud. Los expertos aseguran que la piel del limón posee hasta 10
veces más vitaminas que su zumo, una cantidad muy a tener en cuenta antes de tirarla a la
basura. Comer la piel del limón ayuda por ejemplo a eliminar toxinas y a combatir problemas
de circulación. Lo batimos todo, agregando el aceite poco a poco, para que se forme una
emulsión. 

Agregamos sal y pimienta al gusto, lo que en términos culinarios denominamos salpimentar y

echamos en un recipiente. Hay que tener mucho cuidado a la hora de aliñar con pimienta
molida y sal nuestros platos, corremos el riesgo de estropearlos si nos pasamos. Una forma
útil consiste en preparar aparte la mezcla de ambos en las proporciones correctas para luego
sólo tener que aliñar de forma sencilla y sin miedo. Ya tenemos lista nuestra vinagreta de
azafránpara servir directamente sobre el pescado

PIRI PIRI:
· 125 ml. de zumo de limón natural
· 125 ml. de aceite de oliva
· 5 dientes de ajo
· Sal
· 15 gr. perejil
· 30 gr. cilantro picado
· 30 gr. de chile rojo picado

Metemos todos los ingredientes que indicamos en esta receta de salsa piri piri, salvo el
aceite de oliva, en la batidora. Concretamente son el zumo de limón recién exprimido, el
perejil, el ajo pelado y partido en trozos, el cilantro, la sal y el chile rojo. A la hora de
elaborar cualquier salsa, como por ejemplo esta, hay que intentar mantener las proporciones
de los ingredientes, fundamental para el sabor final. Mientras batimos, vamos agregando el
aceite poco a poco, y batimos hasta que quede unasalsa fina y suave al paladar. Hemos
utilizado una batidora de brazo para batir la salsa piri piri porque pensamos que es la más
aconsejable para hacer este tipo de salsas. También existen otras como las batidoras de
vaso, que consisten en un vaso de vidrio de tamaño grande que tiene las cuchillas en el
fondo y el motor con diferentes velocidades en la base. 

La metemos en un bote hermético, lo cerramos y dejamos reposar a temperatura ambiente

unas 24 horas. Un recipiente o bote es hermético cuando se cierra de tal manera que no deja
entrar ni salir ningún elemento líquido, sólido o gaseoso, ni siquiera el aire, de esta forma
permite una perfecta conservación de la comida. Pasado ese tiempo ya tenemos la salsa lista
para servir en caliente junto al pescado

ROUILLE:
· 4 dientes de ajo
· 2 rebanadas de pan blanco sin corteza
· 30 ml. de aceite de oliva
· 10 ml. de vinagre
· 10 ml. de agua
· Azafrán
· 2 yemas de huevo
· Sal
·Opcionalmente, un poco de chile picante

Para empezar a preparar esta receta de Salsa Rouille calentamos el agua y el azafrán en una
olla o perol a fuego medio-fuerte, con lo que obtendremos un líquido amarillento. La salsa
rouille es típica de la región conocida como Provenza francesa, tradicionalmente se utiliza
para servir junto al pan al preparar la sopa de pescado, pero esta salsa picante se usa
también para muchas otras recetas. Cortamos el pan en cuadraditos, y le vertemos el agua
por encima para que queden bien remojados. Metemos el pan en el vaso de la batidora,
junto a los ajos picados, las yemas de huevo y el chile, y batimos bien. Separar las yemas de
los huevos puede parecer una tarea fácil pero para muchas personas no lo es, hay quien
utiliza la mano para hacerlo, dejando caer la clara entre los dedos y quedándose con la
yema en la palma de la mano. No hace falta decir que para hacer esto debes lavarte muy
bien la mano antes con jabón. 
Mientras batimos a velocidad lenta, vamos agregando el aceite de oliva poco a poco a modo
de hilo fino, para que vaya espesando la salsa hasta obtener el punto deseado. Si no tienes
aceite de oliva en casa puedes sustituirlo por aceite de girasol, pero no es lo más
recomendable para el sabor de nuestra salsa rouille. Añadimos sal al gusto y cuando tenga la
textura que queramos, la guardamos en la nevera hasta que la vayamos a servir. Se puede
conservar un par de días o tres si está refrigerada.

SALSA MOJO:
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharada de pimentón dulce (ahumado)
- 250 ml aceite de oliva virgen extra
- sal
Es tan sencilla de elaborar como poner todos los ingredientes en una picadora y presionar el
botón.

TIPO AMERICANA:
8 gambones o gambas
1 cebolla
Perejil
1 diente de ajo
1/2 pastilla de caldo de pescado
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso no lleno de agua
1 cucharada de las de postre de harina normal
Aceite y sal

Preparación:

Primero cortamos a los gambones o gambas, los bigotes y patitas, (para que al sofreír no
se quede ninguna patita en la olla), separamos la cabeza del los cuerpos ( así deja más
sabor).
Ponemos aceite en la cubeta, ponemos menú plancha y echamos los gambones, cuerpos y
cabeza, les damos unas vueltas y aplastamos un poco las cabezas para que suelte el jugo,
sacamos todo, tiramos las cabezas y pelamos los cuerpos y reservamos,.
Echamos la cebolla cortadita, junto con el perejil y ajito picado, lo pochamos todo.
Cuando este ya pochado, echamos la harina y removemos bien, echamos la 1/2 pastilla
de caldo de pescado, removemos y echamos el vino blanco, removemos bien y dejamos
un poco que evapore, echamos el agua, removemos, dejamos  hervir y ponemos los
filetes de pescado ya descongelados con un poco de sal y los gambones reservados
pelados, cerramos la olla, cancelamos menú y ponemos menú cocina 3 minutos baja
presión, cuando pite, despresurizamos abrimos la olla, servimos con cuidado de no
romper el pescado, echamos salsita por encima con los gambones y listo para comer....la
salsita queda muy buena...

DE LA ABUELA:
  2 tomates pelados
 2 dientes de ajo
 guindilla
 1 cucharadita de pimentón
 2 cebolletas cortadas en rodajas finas
 5 anchoas en salazón
 mejorana
 acelgas
 espinacas
 perejil picado
 1/2 vaso de leche entera
 1 vaso de aceite de girasol
 1 diente de ajo
 pimienta
 700 ml aceite de oliva virgen
1. sofreímos un poco de ajo y guindilla(que la sarten esté más bien fría para que no se
doren mucho los ajos) y añadimos el pimentón, luego el tomate y sofreímos.
2. Echamos sal y pimienta.
3. Añadimos la mejorana y 6 anchoas en salazón.
4. Dejamos que poche todo.
5. Añadimos las cebollas y las rehogamos con toda la salsa.
6. Luego las espinacas y el perejil y dejamos que las hojas se pochen.
7. Seguido las acelgas, dejamos que se pochen.
8. Salamos y retiramos.
9. Preparamos el alioli, para ello en un vaso de batidora añadimos la leche, luego el aceite
de girasol, el diente de ajo, sal y pimienta.
10. Batimos poco a poco, añadimos más aceite de girasol o oliva si lo queremos más espeso.
11. Añadimos el alioli a la otra salsa y batimos un poco.

DE LA TIA:
 Cebolla (una grande)
 Pimiento rojo (uno grande)
 Tomates maduritos (dos o tres)-  Ajos y perejil
 Aceite de oliva
 Vino blanco
 Orégano, Tomillo, Comino
 Pimentón dulce y colorante-
 En una cacerola con aceite de oliva caliente refreír la cebolla cortada en tiritas y el ajo
picadito, a continuación echar el pimiento rojo y los tomates bien picaditos y remover hasta
que quede bien pochadito
 Aderezar con el perejil y un poquito de orégano-
 vino blanco y un poco de agua
 Espolvorear un poco de orégano, tomillo, un poquito de comino, colorante amarillo,
pimentón dulce y sal y dejar que se haga a fuego lento unos 25 minutos
 Si fuera necesario añadir un poco de agua para que no se quede seco y rectificar la sal-

DE LECHUGA
 1/2 puerro
- 1 chalota o cebolla
-  Lechuga
- Sal
- Caldo vegetal
- Una pizca de azúcar

Limpiamos el purro y lo picamos en brunoise y la chalota o cebolla. Pochamos el aceite de oliva y

añadimos la lechuga limpia y `picada en juliana. Rehogamos y mojamos con el caldo vegetal o con
agua. Sazonamos y probamos porque puede que la lechuga resulte ácida, tendremos que añadir
algo de azúcar.  Trituramos y tamizasmo. Se puede consumir templada o  en frío (SE LE PUEDE
AGREGAR UNA CEBOLLETA)

DE VERDURAS:

 1/2 pimiento rojo mediano

 1/2 pimiento verde mediano

 1 cebolla grande

 1 tomate

 250 ml . de tomate triturado

 25 gr. de espinacas (vamos, un puñado jeje)

 1 ajo

 SAL, PIMIENTA, AZUCAR Y OLIVA

Salsa de verduras: Corta todas las verduras en juliana, el tomate en dados y pica el ajo. En un cazo
echa un poco de aceite y cuando esté caliente añade el ajo. Una vez que esté un poco dorado
añade las cebollas y los pimientos. Cuando empiecen a tomar color echa el tomate en dados, deja
que se haga unos 5 minutos y añade el tomate triturado, las espinacas y una cucharadita de azúcar
para bajar la acidez. Salpimenta al gusto y deja que se haga durante unos 5-10 minutos más.
Comprueba si necesita un poco más de sal o azúcar y resérvalo.

DE MOSTAZA:

 2 cucharadas mostaza de Dijon

  1 cebolla

 1/2 vaso vino blanco

 1 cucharada harina

 200 mil. crema de leche

 150 g mantequilla

 Aceite de oliva

 Pimienta (opcional)

 Sal

Pelamos y cortamos la cebolla, a trocitos muy finos.

Añadiendo la mostaza

Ponemos la mantequilla y un chorrito de aceite en una sartén y doramos la cebolla,

salpimentamos.

Cuando la cebolla se haya transparentado, agregamos la harina en la sartén. Removemos

constantemente para evitar que se formen grumos en la preparación.

Dejamos freír un poco la harina para que no tenga sabor a crudo.

Añadimos la crema de leche y el vino, siempre revolviendo.

Incorporando la nata

Dejamos cocer la preparación unos minutos y, ya fuera del fuego añadimos la mostaza.

A LA VASCA:

 800 gramos de merluza

 16 colas de gamba peladas

 8 almejas

 4 espárragos

 2 huevos duros

 4 cucharadas de harina

 Un litro de caldo de pescado

 Medio litro de vino blanco seco

 Un chorrito de aceite de oliva

 4 dientes de ajo
  Guindilla

 Perejil picado

 Sal

MERLUZA A LA VASCA

Preparación:

En una sartén, doramos el ajo finamente picado en el aceite de oliva. Agregamos la harina, el vino
blanco, el caldo de pescado y la guindilla. Removemos bien y, cuando haya espesado, añadimos sal
al gusto.

En una cazuela de barro apta para horno ponemos la merluza con el resto de ingredientes.
Vertemos la salsa preparada en la cazuela y mezclamos bien.

Introducimos la cazuela en el horno durante un cuarto de hora a 200 grados de temperatura

DE LIMON Y PEREJIL:

1 diente de ajo grande, 30 gramos de perejil, 1 guindilla (opcional), 1 limón (su piel y su zumo), 150
gramos de aceite de oliva virgen extra, c/n de sal, c/n de almendra en cubitos (opcional).

Elaboración

Pela el ajo y trocéalo. Lava bien el perejil y pícalo groseramente, puedes incluir los tallos. Si utilizas
la guindilla, que puede ser fresca o seca, retira el pedúnculo y las semillas, la cantidad a añadir irá
al gusto y según el tipo de guindilla utilizada, pues no todas pican igual.

Pon en el vaso de la batidora el ajo, el perejil y la guindilla, añade la piel de limón recién rallada y
su zumo recién exprimido. A continuación incorpora el aceite de oliva virgen extra y sal al gusto.
Tritura hasta obtener una salsa emulsionada.
Si quieres añadir la almendra, puedes hacerlo en crudo o tostada, depende de cómo te guste y de
si la salsa se va a cocinar. Una vez preparada la salsa, pruébala para rectificar de sal o de acidez.

Puedes servir la salsa de limón, ajo y perejil en una salsera para llevarla a la mesa, y si sobra,
guárdala en un tarro con tapa hermética en el frigorífico, como máximo tres o cuatro días.

DE PIMENTON:

sartén a fuego bajo. Incorporar 1 diente de ajo bien picado y la cebolla, remover y sofreír hasta
que esté transparente. Añadir el vino blanco ½ VASO y dejar reducir 5 minutos. Después echar 1/2
cucharada de harina y 1/2 de pimentón, removiendo inmediatamente para evitar que se queme e
incorporando el caldo de pescado sin dejar de remover. Esperar a que hierva. SAL PIMIENTA
LAUREL (OPCIONAL)

MERLUSA EN SALSA DE PAN FRITO:

2 envases de Lomos de Merluza 400 g Pescanova

1 envase de Langostino cocido pelado grande 200 g Pescanova

1/2 cebolla picada

2 dientes de ajo picados

2 rebanadas de pan finas

Harina

1/2 copita de vino blanco

Aceite de oliva

1/2 litro de agua

4 cucharadas de perejil

Sal

Lomos de Merluza

Forma de preparación

Cortar las rebanadas de pan en taquitos. Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén
grande, freír los tacos de pan y escurrir bien. Deben quedar crujientes. Reservar.

Siguiendo las indicaciones del envase, descongelar los Lomos de Merluza Pescanova. Sazonar los
Lomos de Merluza y pasarlos por la harina. En la misma sartén de freír el pan, calentar 5
cucharadas de aceite. Cuando el aceite esté caliente, incorporar los Lomos y freírlos a fuego medio
por ambos lados. Escrurrir y reservar.
Colar el aceite de freír el pescado y verterlo en una cazuela de barro. Añadir la cebolla y rehogar.
Cuando la cebolla esté blanda, agregar el vino blanco. Reducir.

En un mortero, majar el ajo, el perejil y la mitad de los tacos de pan frito. Añadir el agua tibia,
remover e incorporar la majada a la cazuela. Hervir 5 minutos y agregar los Lomos de Merluza y los
Langostinos Cocidos Pelados Grandes Pescanova. Cocinar durante 1 minuto. Rectificar el punto de
sal si fuera preciso y apagar fuego.

Repartir esta Merluza a la cazuela en Salsa de Pan Frito en cada plato y adornar por encima con los
dados de pan frito restantes.

SALSA BALANDRA DE PAN FRITO:

Salsa Balandra

3 rebanada de pan para freír (también se pueden utilizar tostadas, como los panecillos suecos), 30
almendras tostadas, 2 dientes de ajo, 50 gramos de aceite de oliva virgen extra (y un poco más
para freír el pan), 50 gramos de vinagre (al gusto, nosotros utilizamos de manzana), 150 gramos de
fumet, 2 c/c nuez moscada, de pimentón dulce.

Elaboración

Empieza preparando la salsa, la proporción de ingredientes es la que hacemos nosotros, le

bajamos la cantidad de vinagre, y suavizamos con más caldo de pescado. Si la haces con pan frito,
pon en una sartén honda o cazuela baja un fondo de aceite, fríe las rebanadas de pan a fuego
medio hasta que estén doradas, entonces retíralas y ponlas en un mortero o en el complemento
de la batidora de mano (utilizamos esta cuando queremos triturar sin dejar muy fino y
necesitamos ahorrar más tiempo que haciéndolo en el mortero).

Incorpora los ajos previamente pelados y a los que habrás retirado el germen del interior, añade
también las almendras tostadas peladas y tritura, sin dejarlo muy fino. Pon de nuevo la misma
cazuela a calentar, a fuego medio-alto, con el aceite de oliva e incorpora la picada, rehoga durante
un par de minutos moviéndola de vez en cuando. Moja con el vinagre y añade el caldo, el
pimentón (se recomienda que no sea ahumado, pero a nosotros nos gusta más) y la nuez
moscada.

SALMORRETA:

4 lomos de bacalao al punto de sal, 4 patatas medianas, 150 gramos de tomates cherry, aceite de
oliva virgen extra, sal.

Para el alioli (mayonesa de ajo) de salmorreta

1 huevo, 1 diente de ajo, 100 ml de aceite de girasol, una pizca de sal, 40 gramos de salmorreta, 10
gramos de miga de pan.

Elaboración

Teniendo la salmorreta hecha (ver receta de salmorreta: un kilo de tomate, seis o siete ajos (sin
germen) con posibilidad de aumentar, según gustos, y cuatro ñoras. Una vez asados, pelados y
despepitados, se unen y se trituran para obtener una pasta. Ésta se adereza y aligera con un poco
de agua y aceite de oliva virgen extra. ), empieza preparando el alioli o mayonesa de ajo, para ello,
pon en el vaso de la batidora el huevo, el diente de ajo previamente pelado y retirado el germen
del interior, el aceite de girasol y la pizca de sal. Utiliza la batidora de mano posándola en el fondo
del vaso y sin moverlo hasta que emulsione.

Una vez que la mayonesa de ajo está hecha, incorpora la salmorreta y la miga de pan, para que la
salmorreta no la deje muy líquida, y vuelve a triturar, hasta que la salsa sea fina y homogénea.
Pásala al recipiente apropiado para la salsa y tápala bien, para reservarla inmediatamente en el
frigorífico.

DE BERENJENA AJO Y GOMASIO:

1 berenjena grande, 1 cabeza de ajos, 5 gramos de gomasio (15 cucharadas de sésamo por 1 de sal
marina sin refinar. Empieza tostando el sésamo en una sartén sin engrasar, ve moviendo con una
cuchara de madera para que no se quemen y no salten tanto (como las palomitas de maíz) y
cuando desprendan su especial aroma a nuez y empiecen a dorarse, retíralas, utiliza un mortero
tradicional y muele ambos ingredientes juntos) pimienta negra recién molida, 20 gramos de aceite
de oliva virgen extra.

En primer lugar hay que preparar la berenjena y los ajos asados, aunque para este plato es
suficiente con una berenjena, aprovecha que enciendes el horno y asa dos o tres berenjenas más
para hacer una escalibada o cualquier otra receta con berenjena al horno. Nosotros ya os hemos
comentado que las hacemos enteras, bien limpias y en ocasiones untadas con un poco de aceite
para que no se arrugue la piel, a unos 185º C con calor arriba y abajo o menor temperatura si
pones el turbo, el tiempo dependerá de lo gruesas que sean las berenjenas, éstas últimas nuestras
estuvieron casi dos horas.

Es fácil saber cuándo están hechas las berenjenas porque se pueden palpar muy blandas. Para
hacer la cabeza de ajos, junto a las berenjenas, recuerda que explicamos aquí cómo hacer ajo
asado, además de algunas sugerencias para utilizarlo, así que quizá también es positivo hacer más
de una cabeza de ajos.

Una vez que estos dos ingredientes estén hechos, deja que pierdan un poco de calor para poder
pelarlos y ponlos en el vaso de la batidora añadiendo el resto de ingredientes (puedes añadir un
poco de nata si quieres hacerlo más cremoso) y tritura hasta obtener una crema, prueba por si
fuera necesario rectificar de sal o de algún otro condimento y reserva.

ALL I PEBRE (ARGUINIANO):

1 cabeza de ajos

3 cucharadas de pimentón dulce

1 guindilla de cayena

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Rehoga los ajos laminados en una cazuela con un buen chorro de aceite. Añade la guindilla y el
pimentón y rehoga brevemente (aproximadamente 30 segundos). Vierte 2 vasos de agua y
remueve bien. Sazona. SE PUEDEN AGREGAR PAPAS Y COCINAR TAPADO POR 20 MINUTOS Y
LUEGO EL PESCACO Y COCER OTROS 10 MINUTOS DESTAPADO

BACALAO AL PIL PIL DE KARLOS ARGUINIANO:

Ingredientes de la receta de bacalao al pil-pil de Karlos Arguiñano

ngredientes

Para 4 personas:

4 trozos de bacalao salado

5 dientes de ajo

1/2 guindilla

MORRON VERDE EN TIRITAS

300 ml. de aceite virgen extra

Pon el aceite en una cazuela baja y amplia. Pela los ajos y dóralos. Cuando estén dorados, pásalos
a un plato y resérvalos. Limpia la guindilla y trocéala en 4, saltéalas brevemente y retíralas a un
plato.

En el mismo aceite, pon a cocinar los trozos de bacalao (primero con la piel hacia arriba). Fríelos
UNOS DOS minutos por cada lado y retíralos a un plato.

El suero que vayan soltando resérvalo en un bol.

SALTEAR APARTE LAS TIRITAS DE MORRON VERDE

Para hacer la salsa del pil pil:

Pasa el aceite a otro bol y espera a que se temple el aceite. Cuando esté templado pon un poco de
aceite DEL FRITADO DEL BACACAL en EL SARTEN (UN CUCHARON MAS O MENOS) y lígalo con un
colador REMOVIENDO CON EL FUEGO APAGADO. Añade el resto del aceite poco a poco. Cuando
hayas añadido la mitad del aceite incorpora el resto del suero sin dejar de mover con el colador.
Incorpora el resto del aceite, sigue moviendo hasta que quede un pil pil espeso. Incorpora las
tajadas de bacalao y calienta bien.

Sirve en un plato las tajadas y cubre con la salsa. Decora con los ajos y los trozos de guindillas. Y
rodajas de papas hervidas con el morrón verde

El bacalao al pil-pil es una de las recetas más tradicionales su elaboración es sencilla pero requiere
su practica y su resultado es espectacular.

Consejo

Para desalar el bacalao, primero hay que pasar los trozos por el chorro del grifo y a continuación
se colocan en un recipiente con abundante agua fresca dentro del frigorífico (para que no sufra
alteraciones de temperatura). El agua se renueva cada 8 horas, en el caso que esté finamente
cortado, con tres veces será suficiente(24 horas). Si son tajadas muy gruesas hará falta hacerlo 6
veces (48 horas).