INDICE

Prácticas Páginas

1.- Elaboración de salsas blancas y sus derivadas 2

2.- Elaboración de salsas oscuras y sus derivadas 29
3.- Elaboraciones de las salsas emulsionadas frías 38
estables e inestables y sus derivadas, Los mojos,
aliños y marinadas
4.- Elaboraciones de las salsas emulsionadas semi 59
coaguladas calientes y sus derivadas
5.- Elaboraciones de las salsas emulsionadas 65
calientes
6.- Elaboraciones de las salsas propias (A base de 74
frutas, vegetales, legumbres y otros condimentos)
7.- Elaboraciones de las salsas para postres 85
8.- Elaboraciones de platos a base de salsas 93
(Estofados, Braseados y Guisados).
9.- Elaboraciones de platos a la parrilla 105

Práctica 1: ¨ Elaboración de salsas blancas y sus derivadas ¨.

Salsa Bechamel
1
Bechamel. Financiero francés (1630-1703). Recaudador de
Impuesto. Luís Bechamel, Marques de Maestrosola de Luís XIV.

Salsa blanca hecha de roux y leche que comenzó siendo una

reducción de una Veloute fuerte a la que se le adicionaba una nata
fresca y que debe su nombre al marques Bechamel.
Salsa Bechamel

 100 g Mantequilla.  1.5 g Pimienta blanca

 100 g Harina de trigo. molida.
 2 lt Leche fluida.  2.5 g Nuez moscada rallada.
 2.5 g Sal.
Elaborar un roux blanco en un perol de fondo grueso y dejar
refrescar. Llevar la leche a fuego hasta que alcance la ebullición y
viértala sobre el roux poco a poco y vaya batiendo vigorosamente
hasta lograr disolver el roux completamente. Cocinar la
preparación a fuego lento por espacio de 20 minutos sin dejar de
remover de ves en ves. Puntear la salsa con sal, pimienta y nuez
moscada. Pasar la salsa por un colador chino, colocar varios
dados de mantequilla en la superficie para evitar que se forme una
costra en su superficie.
Utilización:

Forma parte de las salsas básicas de la cocina ya que a partir de

ella se pueden elaborar numerosas salsas blancas, sopas ligadas,
masas de croquetas y napar numerosas piezas.

Derivadas de la salsa Bechamel

Salsa Aurora

 250 ml Salsa Bechamel.  10 g Mantequilla fría en

 50 ml Crema de leche. dados.
 50 ml Coulis de tomate  Sal y pimienta al gusto.
cocido.
Poner a hervir a fuego lento, la Salsa Bechamel mezclada con la
crema de leche. Cuando rompa a hervir añadir el coulís de tomate
y dejar cocer durante 5 minutos, apagar el fuego incorporar la
mantequilla fría, batir hasta mezclar completamente. Sazonar la
salsa con sal y pimienta.

Utilización.

2
Para napar huevos escalfados, acompañar pastas, escalope de
pavo a la plancha, y huevos cocidos cortados en rodajas
(cubiertos y gratinados).

Salsa Joinville

 15 g Mantequilla sin sal.  50 ml Mantequilla de

 45 g Cola de camarones camarones.
troceados.  Sal y pimienta al gusto.
 225 ml Salsa Normanda o
Bechamel.
Calentar la mantequilla sin sal y saltear los camarones. Bajar la
llama, adicionar la Salsa Normanda o Bechamel, dejar cocinar por
3 minutos aproximadamente. Incorporar la mantequilla de
camarones, mezclar bien los ingredientes. Puntear con la sal y la
pimienta, Retirar la salsa del fuego y conservar en baño de maría

Utilización.

Al igual que la Salsa Nantua se emplea para acompañar platos a

base de pescados o de mariscos.

Salsa Cardenal

 250 ml Salsa Bechamel.  12 ml Crema de leche.

 12 g Masas de langosta o  Sal y pimienta al gusto.
bogavante trinchados.
 8 g Mantequilla sin sal.
En un perol poner a calentar la mantequilla y saltear las masas de
langosta o bogavantes, incorporar la Salsa Bechamel, dejar cocer
por espacio de 10 minutos a fuego bajo. Adicionar la crema de
leche y puntear con sal y pimienta la salsa.

Utilización.

Para acompañar pescados y mariscos poché o a la parrilla.

Salsa Crema

 250 ml Salsa bechamel.  Sal y pimienta al gusto.

 60 ml Crema de leche.
Poner sobre el fuego un cazo de fondo grueso con la salsa
bechamel hasta que caliente. Retirar del fuego y adicionar la
3
crema de leche sin dejar de batir. Sazonar con sal y pimienta la
salsa.

Utilización:

A partir de ésta salsa se puede obtener diversas salsas blancas.

Salsa Nantua

 30 g Mantequilla.  37 ml Vino blanco seco.

 15 g Chalotas o cebollas  75 ml Fondo de pescado.
trinchadas.  20 g Tomates maduros.
 15 g Champiñones cortados a la mirepoix.
laminados.  75 ml Crema de leche.
 187 g Cangrejos pequeños  Sal y pimienta al gusto.
(caparazón y patas) majados.
 13 ml Coñac o Brandy.
En una salteadora derretir 15 gr. de mantequilla y saltear las
chalotas, los champiñones y los caparazones de cangrejo por
espacio de 3 minutos. Flamear con Brandy o coñac y adicionar el
vino blanco, dejar reducir hasta el 50% del volumen del vino.
Incorporar el fondo de pescado y llevar la preparación a
ebullición. Bajar la llama a fuego medio y adicionar los tomates
trinchados, cocer por espacio de 20 minutos. Colar la salsa a
través de un colador chino. Colocar la salsa al fuego medio hasta
lograr la ebullición, retirar y adicionar la crema de leche. Sazonar
la salsa con sal y pimienta. Poner al baño María con los 15 gr.
restante de la mantequilla en la superficie para evitar la formación
de una película en su superficie en contacto con el aire
directamente.

Utilización.

Esta salsa es adecuada para acompañar brochetas de pescado,

pescados de carnes blancas, cigalas, camarones y vieiras.

NOTA: También se puede elaborar utilizando 200 ml de

Bechamel o Velouté de pescado y 100 ml de fondo.
Salsa Soubise

 20 g Mantequilla.  75 ml Crema de leche.

 100 g Cebolla.  Nuez moscada molida y sal
 250 ml Salsa bechamel. al gusto.
En un perol derretir la mantequilla sin dejar que oscurezca su
4
color, cortar la cebolla en láminas. Incorporar la cebolla cortada
en láminas hasta marchitar. Adicionar la salsa bechamel y dejar
que comiese a ebullir sin dejar de remover. Retirar la salsa del
fuego y pasar por un colador chino. Situar la salsa a fuego bajo
una vez colada por espacio de 8 minutos aproximadamente.
Retirar nuevamente del fuego e incorporar la crema de leche y
sazonar con sal y nuez moscada.

Utilización.

Como acompañante de platos a base de carnes blancas y rojas.

Esta salsa es recomendable utilizarla en platos que se consuman
en el invierno.

Salsa Mornay

 250 ml Salsa bechamel.  50 g Queso emmemthal,

 25 ml Crema de leche. gruyere, cheddar o gouda.
 2 u Yemas de huevo.  Sal y pimienta al gusto.
Colocar al fuego la salsa bechamel hasta que hierva. Adicionar la
liga fina una vez retirada del fuego la salsa bechamel. Incorporar
el queso sin dejar de remover. Sazonar con sal y pimienta la salsa
si es necesario.

Utilización.

Se emplea para acompañar huevos, verduras, langostas, carnes

blancas escalfadas y es excelente para cubrir platos que se
gratinan.

Salsa Escocesa

 7.5 g Mantequilla.  1 u Huevo cocido.

 5 g Harina de trigo.  15 ml Whisky escocés.
 50 ml Leche fresca.  Nuez moscada, sal y
 100 ml Caldo de ave. pimienta al gusto.
Elaborar una Salsa Bechamel. Adicionar el fondo de ave y la nuez
moscada rallada. Dejar cocer por espacio de 15 minutos a fuego
lento y añadir los huevos duros finamente trinchados. Incorporar
el Whisky sin dejar de remover la salsa. Sazonar con sal y
pimienta.

Utilización.
5
Se emplea generalmente para acompañar huevos escalfados, pero
también se puede utilizar como guarnición de otras
preparaciones.

Salsa de Huevo

 250 ml Salsa bechamel.  Sal al gusto.

 1 u Huevo cocido.
En una cacerola poner a calentar a fuego lento la salsa bechamel.
Trinchar los huevos cocidos y el perejil. Una vez caliente la
salsa, separar del fuego y adicionar el huevo y el perejil trinchado.
Mezclar bien todos los ingredientes y puntear con sal si es
necesario.

Utilización:

Se utiliza como acompañante de platos a base de pescados o de

mariscos pochados. A ésta se le nombra también: salsa inglesa
por su origen.

Salsa al Curry

 12.5 g Mantequilla.  2.5 g Polvo curry.

 25 g Cebolla.  Sal al gusto.
 125 ml Salsa bechamel.
Dorar ligeramente la cebolla con la mantequilla. Incorporar la
salsa bechamel y mezclar bien con la cebolla. Adicionar el polvo
curry sin dejar de remover la salsa durante 5 minutos y sazonar
con sal.

Utilización.

Se emplea como acompañamiento de cualquier tipo de

preparación a base de carnes y huevos escalfados.

Salsa Dulce

 125 ml Salsa bechamel  7.5 g Azúcar refino.

ligera.  Sal al gusto.
 7.5 g Rábano picante
rallado.
 3.5 ml Vinagre.
En un perol poner a calentar a fuego medio, la salsa bechamel.
6
Incorporar el rábano rallado y remover la salsa. Adicionar el
vinagre sin dejar de remover. Por último, añadir el azúcar y la sal.

Utilización.

Por su sabor característico que es dulce picante, es sugerente para

acompañar pescados pochados y carnes asadas.

Salsa de Coco

 15 g Mantequilla.  5 ml Salsa de soya.

 15 g Harina de trigo.  Sal, pimienta y nuez
 200 ml Leche de coco. moscada al gusto.
 50 g Ajo trinchado fino.
Elaborar la salsa bechamel como se indica en este material
sustituyendo la leche fluida por la leche de coco, al final
incorporar el ajo trinchado y la salsa de soya. Sazone con sal y
pimienta si es necesario.

Utilización.

Se emplea para acompañar platos de pescado escalfados de carne

blanca. Con el objetivo de realzar el sabor del pescado.

Salsa Villeroi

 15 g Mantequilla.  1 u Yema de huevo.

 15 g Harina de trigo.  Sal pimienta y nuez
 250 ml Leche fluida. moscada al gusto.
 30 g Champignon trinchado
fino.
 25 g Queso parmesano
rallado.
Preparar una bechamel muy espesa como esta indicado en este
dossier, adicionar al finalizar la cocción, el champignon trinchado
y el queso parmesano rallado, mezclar bien, incorporar la yema de
huevo batida al retirada la salsa del fuego batiendo
vigorosamente, puntear con sal, pimienta y nuez moscada.

Utilización.

Se emplea como cubierta en la preparación de ave que lleva el

nombre de esta salsa, pero si la elaboramos con una textura más
ligera, podemos utilizarla para acompañar algunos platos de carne
7
roja, vacuno o cordero.

NOTA: En Italia a esta salsa se le incorpora queso parmesano

rallado, pero en Francia sólo jamón de York ya que se elabora a
partir de una salsa parisiense.

Salsa Thermidor

 25 g Mantequilla.  3 ml Mostaza.
 25 g Chalotas o cebollitas  50 ml de crema de leche.
trinchadas.  2 g Estragón trinchado.
 150 ml Salsa bechamel.  Sal y pimienta de cayena al
 100 ml Vino blanco seco. gusto.
 100 ml Fondo de pescado.
Poner a derretir la mantequilla, saltear las chalotas o las cebollas
sin dejar que tome color. Adicionar la salsa bechamel y sin dejar
de remover, incorporar el vino blanco (esta operación puede
hacerse a la inversa). Agregar el fondo de pescado y la mostaza,
mezclar bien, dejar cocinar por espacio de 2 ó 3 minutos. Puntear
la salsa con sal, pimienta de cayena y estragón. Se le puede
adicionar al final una cucharada de brandy.

Utilización.

Se utiliza en la elaboración de la langosta lleva el mismo nombre

que la salsa, o como acompañamiento de platos a base de otros
frutos del mar.

Salsa de Almendra

 25 g Mantequilla.  30 ml Crema de leche.

 25 g Harina de trigo.  5 ml Jugo de limón.
 250 ml Leche fresca.  15 g Azúcar blanco refino.
 30 g Almendras molidas.  Sal al gusto.
Elaborar una Salsa Bechamel como indica el dossier. Adicionar la
crema de leche y la almendra molida. Incorporar el jugo de limón.
Sazonar con sal y azúcar la salsa. Conservar en baño María.

Utilización.

Debido a su sabor característico y al alto por ciento en grasas que

posee, se aconseja utilizarla en platos escalfados a base de
8
pescado y de aves.

Salsa Espumosa

 100 ml Salsa Bechamel.  7.5 ml Jugo de limón.

 100ml Caldo de vegetales.  Sal y pimienta al gusto.
 1 u Yema de huevo.  50 ml Crema de leche
batida.
Mezclar la Salsa Bechamel y el caldo de vegetales, llevar la
mezcla al fuego moderado durante 3 ó 5 minutos removiendo de
vez en cuando, Retirar el recipiente del fuego e incorporar la
yema de huevo batida, la sal, la pimienta y el jugo de limón, batir
hasta homogenizar la salsa. Colocar el recipiente nuevamente al
fuego, añadir la crema de leche batida y remover en forma
continua hasta que la salsa esté espumosa, evitar que la
preparación hierva durante la cocción.

Utilización.

Acompañar vegetales cocidos al vapor o cocidos a la inglesa.

Salsa de Perejil

 350 ml Líquido de la  50 g Hojas de perejil

cocción de un jamón o de trinchada.
fondo de ave.  Sal, pimienta blanca
 200 ml Salsa bechamel. molida y nuez moscada
al gusto.
Poner a calentar la salsa bechamel en un perol a fuego medio.
Cuando caliente. Elevar la llama y adicionar poco a poco sin dejar
de remover el fondo de cocción de jamón o de ave. Incorporar el
perejil trinchado. Cocer a fuego medio hasta que tome la
consistencia deseada. Sazonar la salsa con sal, pimienta y nuez
moscada y sírvalo caliente.

Utilización.

Es utilizada para acompañar lonjas de jamón cocido. Zanahorias,

coles de Bruselas, papas, bróculis y otros vegetales a la inglesa o
al vapor.

Salsa de Tomate

9
Salsa de Tomate

 12.5 ml Aceite vegetal o  25 g Zanahorias

mantequilla neutra. trinchadas a la mirepoix.
 2.5 g Ajo trinchado  2 lb Tomate natural
grueso. maduro o 1 lt de puré de
 1 u bouquet garni tomate.
(ramillete guarnecido).  230 ml Caldo de ave o
 50 g Tocino ahumado, caldo corto.
jamón entreverado o 1 u  7.5 g Azúcar refino.
hueso de jamón.  2.5 g Sal.
 37.5 g Cebolla cortada en  25 ml Vino blanco seco
dados. reducido.
En una cazuela de fondo grueso verter el aceite o la mantequilla,
incorporar el ajo y el bouquet garni, llevar el recipiente al fuego y
cuando haya calentado, añadir el tocino ahumado o el hueso de
jamón y rehogar los productos. Adicionar la cebolla, la zanahoria
y el tomate natural cortado a la mirepoix o el puré de tomate y
continuar rehogando. Cuando el tomate haya expulsado una parte
de su líquido, añadir el caldo y dejar cocinar a fuego medio por
espacio de 30 – 45 minutos o 1 hora. Retirar la salsa del fuego y
pasar por un colador chino, haciendo presión sobre el fondo del
mismo. Llevar nuevamente la salsa al fuego, dejar ebullir hasta
que obtenga la textura deseada. Puntear la salsa con el azúcar, la
sal y perfumar con el vino reducido.

Utilización

Esta salsa constituye una de las salsas básicas de la cocina y a

partir de ella se elaboran una gran variedad de salsas de color rojo
o rojizo, las cuales forman parte de enchilados, guisos,
acompañamiento de pastas alimenticias, ensaladas del área fría y
la mayoría de las preparaciones de la cocina italiana.

Nota: Esta salsa puede elaborarse con tomate natural y puré de

tomate, incorporando el tomate natural y después la pasta de
tomate

Derivadas de la salsa de Tomate

Salsa Criolla

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  6.25 ml Aceite vegetal.  125 ml Puré de tomate.
 375 ml Caldo de ave o
caldo corto.
 1 u Hojas de laurel  6.3 ml Vino seco
chiquita. reducido.
 1.85 g Ajo trinchado  1.2 g Sal.
fino.  4 g Azúcar.
 12.5 g Cebolla trinchada
a la jardinera.
 12.5 g Pimientos verdes a
la jardinera.
 230 g Tomate natural
concasse cortado a la
jardinera.
En un perol o en una cazuela de doble fondo, poner el aceite a
temperatura ambiente, el ajo, llevar al fuego hasta que caliente sin
dejar que el ajo dore. Añadir la cebolla y remover hasta que
blanquee, luego el ají pimiento y dejar cocinar 2 ó 3 minutos.
Incorporar el tomate concasse, remover la mezcla, adicionar el
puré de tomate, rehogar todo. Añadir el fondo, mezclar bien,
colocar la hoja de laurel, bajar un poco la llama y dejar reducir
por espacio de 10 minutos e ir despumando si fuera necesario. Al
terminar la salsa, puntear con sal y pimienta. Perfumar con el vino
reducido. Mantener en el baño de maría hasta el momento de su
utilización.

Utilización

Es el componente de diversas preparaciones de la cocina de

nuestro país como son: arroces compuestos, enchilados de
pescados y enchilados de mariscos, aves y carnes guisadas a la
criolla, fricasé de cerdo, guisos de maíz, etc.

Nota: Esta salsa es elaborada en varios países de América, pero el

corte que se le aplica a los vegetales es diferente que en Cuba,
además, emplean otros ingredientes que forman parte de los
hábitos alimentarios de dichos países.

Salsa Napolitana

 6.2 ml Aceite de oliva.  12.5 g Bacón ahumado o

 1 dientes de ajo chiquito. de jamón trinchado
11
  1 u Hoja de laurel (piel).
chiquita.  250 ml Puré de tomate o
 1.3 g Orégano fresco o 345 g de tomate natural.
molido.  125 ml Caldo de ave, de
 12.5 g Cebolla troceada. vacuno o caldo corto.
 12.5 g Zanahorias.  6.3 g Azúcar refino.
cortadas a la mirepoix.  1.3 g Sal.
 25 g Hueso de jamón.  6.2 ml Vino blanco seco
reducido.
Se sigue el mismo procedimiento que en la elaboración de la salsa
de tomate, con la diferencia de que en el sabor resultante de la
salsa, sobresale el orégano y es semidulce al paladar.

Utilización

Se emplea para acompañar pastas alimenticias, constituye un

componente de las pizzas y acompaña a los canelones, ñoquis,
lasañas, etc.

Salsa Milanesa

 100 ml Salsa de tomate.  7.5 g Champiñones en

 7.5 ml Salsa demi-glace. juliana.
 7.5 g Jamón cortado en  1.3 g Sal.
juliana.  15 ml Vino blanco
 7.5 g Lengua de res reducido.
cocida cortada en
juliana.
Saltear en una película de aceite, el jamón, la lengua, y el
champiñón. Adicionar la salsa de tomate y la demi-glace, dejar
cocer unos 15 minutos, puntear con sal y perfumar con el vino.

Utilización

Acompaña pastas alimenticias y algunos arroces italianos como el

Rissottos.

Salsa Boloñesa

 25 ml Aceite de oliva.  7.5 g Apio trinchado

 150 g Carne de res fino.
molida.  50 ml Salsa de tomate.
 25 g Tocino trinchado  50 ml Fondo de vacuno,
12
 fino. ave o caldo corto.
 15 g Zanahoria trinchada  50 ml Vino tinto seco.
fino.  Sal y pimienta al gusto.
 15 g Cebolla trinchada
fino.
Poner el aceite en una cazuela de doble fondo, llevar al fuego
vivo, cuando esté bien caliente el mismo, sellar la carne molida y
el tocino trinchado Adicionar la zanahoria, la cebolla y el apio por
éste mismo orden y terminar de saltear. Incorporar la salsa de
tomate, el fondo de vacuno o ave y dejar cocer por espacio de 30
minutos a fuego medio. Añadir el vino tinto y continuar cociendo
30 minutos más, puntear con sal y pimienta Reservar la salsa en el
baño María.

Utilización

Pastas alimenticias largas y cortas, rellenos para lasañas y

canelones.

Nota: En Francia y en la mayor parte de las regiones de Italia

emplean ajo trinchado fino para la elaboración de ésta salsa.

Salsa Amatriciana

 30 ml Aceite vegetal.  15 g Harina de trigo.

 75 g Tocino o jamón  7.5 g Perejil en brunoise
trinchado jardinera. y albahaca.
 25 g Cebolla trinchada  Sal, pimienta y azúcar al
fino. gusto.
 200 g Tomate concasse
trinchado.
Saltear la cebolla y el tocino en el aceite, incorporar el tomate
concasse, espolvorear la harina de trigo, mezclar bien y dejar
cocer por 25 minutos a fuego bajo con el recipiente tapado. Al
final de la cocción, incorporar el perejil y la albahaca, puntear con
sal, pimienta y azúcar.

Utilización

Acompaña platos a base de pastas alimenticias largas y cortas.

13
Salsa Catalana

 30 ml Aceite de oliva.  30 g Almendras peladas y

 1 u hoja de laurel tostadas.
pequeña.  35 g Chocolate derretido.
 5 g Ajo trinchados fino.  500 ml Fondo de ave o de
 30 g Cebolla en dados. pescado.
 25 g Pimiento rojo y  Sal y pimienta al gusto.
verde en dados.  25 ml Vino blanco
 100 g Tomate concasse reducido.
trinchado.
 100 ml Pasta de tomate.
La elaboración de esta salsa es similar a la de la salsa criolla, pero
con la adición de las almendras tostadas y el chocolate derretido
después de la pasta de tomate.

Utilización

Acompaña pescados de carne blanca con sabor poco pronunciado,

aunque también se puede utilizar en la cocción del pescado que
lleva su mismo nombre.

Salsa Marinera

 30 g Aceite vegetal.  30 g Cebolla trinchada.

 5 g Ajo trinchado fino.  25 g Pimiento rojo a la
 1 u cabezas de merluza jardinera.
limpia y sin agallas.  100 g Tomate concasse
 7.5 g Pimentón dulce. cortado en jardinera.
 500 ml Agua o caldo de  Sal y pimienta al gusto.
pescado.  15 ml Vino tinto
reducido.
Con la mitad del aceite, saltear el ajo, las cabezas de merluza y
adicionar el pimentón y una parte del caldo, dejar reducir hasta la
mitad de su volumen, colar por el chino y reservar. En otra
cazuela, saltear la cebolla, el pimiento y el tomate concasse con el
resto del aceite e incorporar la otra parte del caldo reservado y
dejar cocer por espacio de 30 minutos Puntear con la sal, la
pimienta y perfumar con el vino tinto reducido.
14
Utilización

Acompaña preparaciones a base de pescados, mariscos y como

componente del arroz a la marinera.

Salsa Vizcaína

 30 g Cebolla cortada en  15 g Ajo trinchado.

juliana.  Sal y pimienta al gusto.
 25 g Pimiento rojo sin
piel.
 50 g Tomate natural
cortado jardinera.
Saltear en una cazuela el ajo, la cebolla y los pimientos, bajar la
llama y a fuego muy bajo cocer tapado por 10 minutos. Destapar,
incorporar el tomate y dejar cocer por 15 minutos más. Retirar la
salsa del fuego, colar por el chino, puntear con la sal, la pimienta
y un poco de azúcar si es necesario.

Utilización

Es una excelente salsa para acompañar platos a base de bacalao,

ya sea como acompañante, así como la cocción del mismo en esta
salsa (bacalao a la vizcaína)

Salsa Americana

 30 g Mantequilla neutra.  25 ml Pasta de tomate.

 250 g Cigalillas o  50 g Cebolla trinchada
cangrejos de río majados. fino.
 7.5 g Ajo trinchados o  Sal y pimienta de cayena
majados. al gusto.
 25 ml Coñac.  30 g Zanahoria
 100 ml Vino blanco seco. trinchada.
 250 ml Fondo de  15 g Perifollo o perejil
pescado. trinchado.
 250 g Tomate natural.
Saltear en una cazuela los cangrejos de río, añadir los vegetales
incluyendo el ajo, flamear con el coñac, luego adicionar el vino,
el fondo, el tomate y la pimienta de Cayena. Dejar cocer entre 10
y 15 minutos a fuego medio y pasar por el colador chino. Si fuera
necesario se liga con una beurre manié. Mantener en el baño
María.
15
Utilización

Acompaña e interviene en la cocción de pescados y mariscos.

Salsa Provenzal

 15 g Mantequilla neutra.  125 ml Fondo de vacuno

 2.5 g Ajo trinchado o o ave.
majado.  Sal y pimienta al gusto.
 25 g Escalonia o cebolla  100 ml Vino tinto seco
trinchada. reducido.
 50 g Tomate concasse  5 g Perejil brunoise.
cortado en jardinera.
En un perol, saltear el ajo y las escalonias o cebolla. Añadir el
tomate y saltear hasta que expulse un poco de líquido e incorporar
el fondo. Dejar cocinar la salsa a fuego medio hasta que adquiera
la textura deseada. Puntear la salsa con sal y pimienta, perfumar
con el vino reducido. Espolvorear con el perejil trinchado.

Utilización

Acompaña preparaciones de pescado y refuerza el sabor de los

estofados oscuros de vacuno.

Nota: En la cocina española, se sustituye la mantequilla por aceite

de oliva en el momento del salteo.

Fondue de tomate

 15 ml Aceite vegetal.  1 lb Tomate maduro

 7.5 g Ajo trinchado o trinchado.
majado.  Sal y pimienta al gusto.
 100 g Cebolla trinchada a
la Mirepoix.
Calentar en un perol el aceite junto con el ajo sin dejar que el
mismo tome color, incorporar la cebolla trinchada,
posteriormente el tomate trinchado. Tapar el recipiente. Dejar
cocer a fuego lento por espacio de 30 minutos. Retirar del fuego,
pasar por el colador chino y puntear con sal y pimienta.

Utilización

Se emplea como base para la elaboración de otras salsas de color

16
rojo y para reforzar el sabor de aquellas salsas que lo requieran.

Salsa de tomate a la Margarita

 25 ml Aceite de oliva.  5 g Hojas de albahaca.

 30 g Cebolla troceada.  2.5 g Apio trinchado
 25 g Zanahoria a la grueso.
mirepoix.  2.5 g Azúcar.
 1 lb Tomates maduros  Sal al gusto.
troceados.
Saltear en el aceite los productos en el mismo orden que aparecen
en la receta menos la sal y el azúcar. Continuar la cocción a fuego
lento aproximadamente 25 minutos y remover cada cierto tiempo.
Colar la salsa, apretando los productos para extraer los jugos.
Llevar la salsa nuevamente al fuego, dejar hervir y puntear con sal
y azúcar.

Utilización

Es apropiada para pastas, rissottos, polenta, ñoquis, fritadas,

carnes cocidas, albóndigas y pizza del mismo nombre.

Nota: Esta es una salsa típica de Italia y en su sabor final

sobresale la albahaca.

Coulis Oriental

 15 ml Aceite vegetal o  50 g Pimiento rojo en

mantequilla. dados.
 30 g Ajo puerro trinchado  2.5 g Polvo curry.
grueso.  10 g Arroz cocido a la
 250 g Tomates maduros, inglesa.
pelados y cortados a la  100 ml Caldo cortó o
mirepoix. agua.
 Sal y pimienta al gusto.
Seguir el mismo procedimiento que la receta anterior (Salsa de
Tomate a la Margarita), pero en vez de colar la salsa, pasar por un
robot de cocina reduciéndola a puré. Salpimentar al gusto. El
arroz es opcional, si desea espesar la salsa cuando se pase por el
robot.

Utilización

17
En los países asiáticos se emplea para acompañar mejillones
cocidos al vapor, pero también puede utilizarse en pescados
cocidos o poché.

Salsa Italiana al vino blanco

 25 ml Aceite de oliva o  1 lb Tomate concasse

25 g de Mantequilla. cortados en jardinera.
 30 g Escalonias o cebolla  50 ml Vino blanco.
a la jardinera.  50 ml Crema de leche
 2.5 g Tomillo trinchado ligera.
fino.  Sal y pimienta al gusto.
Saltear las escalonias o la cebolla trinchada con el tomillo hasta
que queden blanchi. Incorporar el tomate, luego el vino blanco y
dejar reducir. Bajar el fuego y añadir la crema de leche, continuar
cociendo hasta que la salsa alcance la ebullición y adquiera la
textura deseada. Salpimentar la salsa, utilizando un poco más de
pimienta que la de costumbre.

Utilización

Esta salsa acompaña mejillones, conchas en sentido general y

crustáceos.

Salsa Mexicana

 1 u Ají picante cortado  7.5 ml Zumo de limón.

en jardinera.  75 ml Puré o pasta de
 30 g Pimiento rojo y tomate.
verde (mitad por mitad).  7.5 ml Salsa Tabasco
 22.5 g en total de (opcional).
cebollino, perejil y  7.5 ml Salsa inglesa.
tomillo.  Sal y pimienta de Cayena
 200 g Cebolla trinchada. al gusto.
 25 ml Aceite vegetal.
 125 ml Crema de leche
ligera.
Elaborar un puré en el robot de cocina o en la batidora con los
ajíes, los pimientos y las hierbas aromáticas. Saltear la cebolla en
el aceite hasta marchitar, añadir el puré de tomate y llevar a
ebullición. Incorporar el resto de los ingredientes, puntear con la

18
sal y la pimienta de cayena y dejar cocer durante 3 minutos.

Utilización

En tacos mexicanos, pescados de carne blanca y mariscos

(enchilados).

Salsa Pizzaiola

 15 ml Aceite de oliva.  5 g Aceituna rellena con

 25 g Escalonia o cebolla pimientos en rodajas.
trinchada.  2.5g Alcaparra trinchada
 5 g Ajo trinchado fino o fino.
majado.  2.5 g Romero trinchado.
 130 g Tomates maduros  22.5 g Queso gruyere
concasse trinchados fino. rallado o parmesano.
 6.2 g Filete de anchoa
trinchado.
Dorar ligeramente el ajo y la escalonia o la cebolla en el aceite.
Agregar el tomate, la anchoa, la aceituna, la alcaparra, el romero
y dejar cocer la salsa a fuego lento durante 10 minutos. Terminar
la salsa añadiendo el queso gruyere rallado.

Utilización

Esta salsa se emplea en Italia para acompañar pastas alimenticias,

sobre todo macarrones.

Salsa Catsup o Katchup

 230 ml Pasta de tomate.  2 u Pimienta en grano.

 115 ml Vinagre.  2 u Clavo de Olor.
 100 g Azúcar Blanca.  1 u Hoja de laurel pequeña.
Tener dispuesto la pasta de tomate, Poner en un recipiente el
vinagre con el resto de los ingredientes al fuego por 7 minutos.
Colar y mezclar con la pasta de tomate si es necesario, poner
nuevamente al fuego a reducir hasta que tome la consistencia
deseada .

Salsa Veloute de Ave

19
Veloute: Salsa blanca clasificada entre las salsa básicas. La
palabra Veloute significa aterciopelada. Su aspecto es liso y su
consistencia untuosa, en ocasiones a esta salsa se le llama también
sopa cremosa.

Salsa Veloute de ave

 100 g Mantequilla.  2.5 g Nuez moscada

 100 g Harina de trigo. rallada.
 1500 ml Fondo de ave.  2.5 g Sal.
 1.5 g Pimienta blanca
molida.
Para elaborar esta salsa, se procede de la misma forma que la
salsa bechamel. Sustituyendo la leche por el fondo de ave.

Utilización:

Se emplea como base para la elaboración de algunas salsas

blancas que su función es napar principalmente y en la
preparación de sopas velouté con adición de otros productos.

Derivadas de la salsa Veloute de Ave

Salsa Chaufroid

 25 g Mantequilla.  7.5 g Gelatina neutra

 25 g Harina de trigo. granulada o cola pez.
 250 ml Caldo corto o  25 ml Crema de leche.
fondo de ave.  Sal, pimienta molida y
nuez moscada al gusto.
Elaborar una salsa veuloté con la mantequilla, la harina y el fondo
de ave. Incorporar la gelatina cuando esté finalizando la cocción
de la salsa y remover hasta que la misma se haya disuelto en la
salsa. Adicionar la crema de leche poco a poco. Sazonar la salsa
con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Dejar cocer unos
minutos más.

Utilización:

Se emplea para napar piezas de aves escalfada, filetes de pescado

y preparaciones molidas moldeadas del área fría como son:
galantinas, terrinas, pulpetas, etc.

20
Nota: Esta salsa también se puede elaborar con un fondo de
pescado. Pasando a hacer una salsa derivada de la Veloute de
pescado.

Salsa de Mandarina

 125 ml Salsa volouté  25 ml Vino blanco dulce

elaborada con caldo corto o seco.
o de ave.  12.5 ml Crema de leche
 187.5 ml Zumo de ligera.
mandarina.  Sal y pimienta al gusto.
Calentar la salsa volouté, adicionar el jugo de mandarina sin dejar
de remover hasta que tome un color homogéneo. Bajar la llama,
seguir cociendo por espacio de 5 minutos, añadir el vino y la
crema de leche, cocer 5 minutos más. Puntear con sal y pimienta.
Conservar al baño María

Utilización:

Acompaña supremas de ave y filetes de pescado escalfados.

Salsa de Alcaparras

 15 g Alcaparras.  250 ml de Salsa velouté.

 7.5 g Pasta de anchoas.  12 g Mantequilla.
 3 ml Jugo de limón.  Sal y pimienta blanca al
gusto.
Trinchar las alcaparras mezclar con la pasta de anchoas y el jugo
de limón. Incorporar un poco de salsa velouté y homogenizar la
mezcla. En otro recipiente, calentar la salsa velouté restante y
verter dicha mezcla sin dejar de remover, dejar cocer por espacio
de 5 minutos. Sazonar con sal y pimienta, adicionar la
mantequilla.

Utilización:

Para acompañar huevos cocidos o pescado escalfado.

Salsa de Limón

 30 g Mantequilla.  5 g Nuez moscada

21
  30 g Harina de trigo. rallada.
 250 ml Fondo de ave.  1 u yema de huevo.
 15 g Perejil trinchado.  5 ml Jugo de limón.
 Sal y pimienta al gusto.
Elaborar una salsa Velouté de ave. Adicionar el perejil trinchado.
Retirar la salsa del fuego e incorporar la yema de huevo batido y
el jugo de limón en forma de hilo sin dejar de remover. Sazonar
con sal y pimienta la salsa.

Utilización.

Esta salsa es perfecta para acompañar preparaciones a base de

pescado y mariscos escalfados, pero también se puede utilizar
como acompañantes de platos a base de aves.

Salsa Albufera

 250 ml Velouté de ave.  25 ml Jugo de trufas

 75 ml Demi-Glace de (opcional).
vacuno.  Sal y pimienta de cayena
al gusto.
Poner a hervir la salsa velouté y cuando comience a ebullir,
incorporar la Demi-Glace sin dejar de remover hasta que se
mezclen bien. Añadir el jugo de trufas si lo utiliza y sazonar la
salsa con sal y pimienta de cayena.

Utilización.

Constituye un acompañamiento ideal para aves, mollejas o lengua

de ternera cocida.

Salsa Alemana

 25 g Mantequilla.  50 ml Vino blanco seco.

 30 g Chalotas o cebolla  50 ml Crema de leche.
trinchadas.  2 u yemas de huevo.
 50 g Champiñones  5 ml Jugo de un limón.
cortados en láminas.  Sal y pimienta al gusto.
 250 ml Velouté de ave.
Sudar la chalota o la cebolla y los champiñones en mantequilla.
Adicionar la salsa Velouté y el vino blanco sin dejar de remover.
Incorporar la crema de leche unida a las yemas de huevos fuera
del fuego, a continuación el jugo de limón. Sazonar con sal y
22
pimienta la salsa.

Utilización.

Se emplea para acompañar carnes escalfadas y vísceras como

sesos y mollejas.

NOTA: Esta salsa se puede elaborar sin la Velouté, pero

empleando 250 ml de caldo y 100 ml de crema de leche fuerte.

Salsa de Champaña

 25 g Mantequilla.  50 ml Champaña.
 25 g Harina de trigo.  Sal, pimienta y nuez
 250 ml Fondo de ave. moscada al gusto.
 50 ml Crema de leche.
Elaborar una salsa velouté. Retirar la salsa del fuego e incorporar
la crema de leche y la champaña, mezclar bien la salsa y colocar a
fuego mediano por espacio de 10 minutos. Terminar la salsa con
sal, pimienta y nuez moscada.

Utilización.

Se puede emplear para acompañar preparaciones a base de carnes

blancas escalfadas y pescados magros.

Salsa de Alcaparra con Anchoa

 125 ml Velouté de ave.  7 g Alcaparras escurridas.

 1 u bouquet garni.  1 u filetes de anchoas
 25 ml Vino blanco seco. cortados en dados
 25 ml de Nata. pequeños.
 15 g Mantequilla de  Pimienta de Cayena al
anchoas. gusto.
Poner en un perol la Salsa Velouté, añadir el bouquet garni, llevar
al fuego, incorporar el vino blanco, cocer a fuego lento durante 10
minutos. Incorporar la nata y seguir la cocción unos 5 minutos
más, incorporar la mantequilla de anchos poco a poco. Pasar la
salsa por un colador chino, adicionar a la salsa las alcaparras y las
anchoas trinchadas. Puntear con la pimienta Cayena. Servir la
salsa lo más rápido posible.

Utilización.

23
Se emplea para acompañar algunas vísceras como sesos, mollejas,
riñones, etc.

Salsa Parisiense

 200 ml Velouté de ave.  15 g Mantequilla sin sal.

 15 g Jamón york  Sal y pimienta blanca al
trinchado fino. gusto.
Calentar la mantequilla y saltear el jamón. Incorporar la Salsa
Velouté y dejar cocer por espacio de 5 minutos a fuego mediano.
Puntear la salsa con sal y pimienta.

Utilización.

Se emplea en platos de aves escalfadas y de carnes blancas en

sentido general.

Salsa Veloute de Pescado

Salsa Veloute de pescado

 100 g Mantequilla.  1.5 g Pimienta blanca

 100 g Harina de trigo. molida.
 1500 ml Fumet de  2.5 g Nuez moscada
pescado. rallada.
 2.5 g Sal.
Para elaborar esta salsa, se procede de la misma forma que la
salsa bechamel. Sustituyendo la leche por el fondo de pescado.

Utilización:

Se emplea como base para la elaboración de algunas salsas

blancas que su función es napar principalmente y en la
preparación de sopas veloutes con adición de otros productos.

Derivadas de la salsa Veloute de pescado

Salsa Suprema

 250 ml Velouté de  Sal y pimienta al gusto.

pescado.
 45 ml Crema de leche.
Esta salsa se elabora empleando el mismo procedimiento que la
salsa crema, lo mismo sucede con su utilización en la cocina.

24
Salsa Paulette

 25 g Mantequilla.  50 ml Crema de leche.

 12.5 g Harina de trigo.  2 ml Jugo de limón.
 250 ml Jugo de los  Sal y pimienta al gusto.
mejillones o Fumet de
pescado.
Derretir la mantequilla y mezclar con harina de trigo para formar
un roux blanco. Verter el fondo hirviendo poco a poco sin dejar
de remover, cocer por espacio de 25 minutos. Añadir la crema de
leche poco a poco, luego el jugo de limón y sazonar con sal y
pimienta.

Salsa de Vino Blanco

 250 ml Velouté de  50 ml Crema de leche.

pescado.  25 g Mantequilla.
 100 ml Fumet.  Sal y pimienta al gusto.
 50 ml Vino blanco
reducido.
Poner a calentar en un perol el Velouté de pescado y adicionar el
Fumet, llevar la preparación a ebullición durante 10 minutos sin
dejar de remover a fuego mediano. Incorporar el vino blanco
reducido, mezclar bien y retirar del fuego. Ligar la salsa con la
crema de leche. Sazonar con sal y pimienta. Pasar la salsa por el
colador chino. Reservar en el baño María con la mantequilla en la
superficie.

Utilización.

Esta salsa se puede emplear en preparaciones a base de pescado,

mariscos y de aves, sólo hay que variar el tipo de Velouté y de
fondo a emplear en su elaboración.

Salsa Normanda

 20 g Mantequilla.  100 ml Crema de leche.

 50 g Champiñones  1 u yema de huevos.
trinchados.  3 ml Jugo de limón.
 250 ml Velouté de  Sal y pimienta al gusto.
pescado.
25
  25 ml Fondo de pescado.
Saltear los champiñones en la mantequilla e incorporar la salsa
Velouté y el fondo de pescado, cocer a fuego lento por espacio de
20 minutos. Sin dejar de remover cada 5 minutos. Separar la salsa
del fuego e incorporar la crema de leche mezclada con la yema de
huevo a la preparación, luego el jugo de limón. Sazonar la salsa
con sal y pimienta, colar por el chino.

Utilización.

Esta salsa clásica es una acompañante ideal para platos a base de

pescado de carnes blanca, aunque se puede utilizar en mariscos
pochados y mejillones cocidos al vapor.

Salsa Bonne Femme

 230 ml Fondo de  25 g Mantequilla.

pescado.  Sal y pimienta.
 100 ml Crema de leche
fuerte.
Reducir el fondo de pescado al 50% de volumen. Adicionar la
crema de leche sin dejar de remover y dejar reducir la preparación
a un 50 % de su volumen o hasta que nape el reverso de una
cuchara de madera. Retirar la salsa del fuego y añadir la
mantequilla troceada batiendo en círculo. Sazonar con sal y
pimienta.

Utilización.

Se emplea como acompañamiento del pescado que lleva este

mismo nombre.

Salsa de Camarones

 10 g Mantequilla.  Pimienta de cayena,

 10 g Harina de trigo. pimienta blanca y sal al
 250 ml Fondo de gusto.
pescado.  30 g Colas de camarones
 100 ml Crema de leche. cocidas y peladas.
 30 g Mantequilla de
camarones.
Elaborar una Salsa Velouté de pescado con la mantequilla, la
harina de trigo y el fondo, cuando comience a hervir, bajar el
26
fuego y cocer por espacio de 20 minutos. Añadir la crema de
leche sin dejar de remover la salsa, luego la mantequilla de
camarones y dejar cocer por 10 minutos más. Sazonar con sal y
pimienta, pasar la salsa por un colador chino. Incorporar las colas
de camarones cocidas y servir inmediatamente la salsa. No es
recomendable mantener en el baño María.

Utilización.

Se emplea para acompañar pescados escalfados, cocidos al vapor

o asados, pero también se puede servir como acompañante de
huevos cocidos cortados en cuñas.

Salsa Matelote

 125 ml Fondo de  25 g Mantequilla fría

pescado. cortada en dados.
 25 g Champiñones  Sal y pimienta de cayena
laminados. al gusto.
 200 ml Velouté de
pescado.
En un perol poner a reducir al 50% de su volumen el fondo de
pescado. Añadir la Salsa Velouté de pescado y los champiñones
previamente sudados en mantequilla, dejar cocer a fuego medio
por espacio de 10 minutos. Pasar la salsa por un colador chino y
fuera del fuego, lígar con la mantequilla fría poco a poco. Sazonar
la salsa con sal y pimienta de cayena, mantener en el baño María
hasta el momento de su utilización.

Utilización.

Se emplea para acompañar platos de pescado de carne blanca que

hayan sido escalfados, fritos o asados, ya sea enteros o en filetes.

Nota:: Si desea elaborar esta salsa de color rojo utilice fondo de

pescado elaborado con vino tinto y sustituya la Velouté de
pescado por fondo de ternera ligado.

Salsa Bonnefoy

 150 ml Vino blanco  20 g Mantequilla fría

seco. cortada en dados.
 15 ml Brandy.  10 g Hojas de estragón
 30 g Chalotas trinchadas trinchadas.
27
 finas.  Sal y pimienta blanca
 1 u bouquet garni. molida al gusto.
 200 ml Velouté de
pescado.
Poner el vino blanco, el Brandy, las chalotas trinchadas y el
bouquet garni en un perol al fuego y reducir a un tercio de su
volumen. Adicionar la Salsa Velouté y dejar cocer a fuego bajo
durante 20 minutos. Pasar la salsa por un colador chino y
adicionar la mantequilla fría poco a poco sin dejar de remover
para ligar la salsa. Incorporar el estragón cortado y sazonar con
sal y pimienta. Conservar la salsa en baño María, aunque es
preferible servir lo antes posible para que el estragón no pierda su
sabor.

Utilización.

Constituye el acompañamiento ideal para pescados que poseen

escaso sabor en sus carnes como son: la merluza, el lenguado y la
trucha de cultivo.

Nota: Esta salsa también recibe el nombre de Salsa Bordalesa

blanca. A la que se le añade pequeños dados de tuétanos de los
huesos de vacuno escalfados. (Francia).

Práctica 2: ¨ Elaboración de salsas oscuras y sus derivadas ¨.

Salsa Española

Salsa Española: Nombre dado por los franceses a una salsa

fundamental que sirve de base a numerosas salsas derivadas.

Esta salsa se denomina así por su color moreno y no porque tenga

relación con la cocina Española. Algunas etimologías aseguran
que el nombre le viene de su color relacionándolo con las
morenas españolas.

Salsa Española

 12.5 ml Aceite vegetal.  22.5 g Zanahoria.

 12.5 g Huesos planos del
costillar del vacuno.
 60 g Carne de res de 2da.
troceada.
 1 u Hoja de laurel
28
 5 g Apio.
 12.5 g Ajo puerro.
 12.5 g Cebollino.
 2.5 g Tomillo.
 22.5 g Harina de trigo.
 pequeña.  25 ml Vino tinto seco.
 60 g Tomate natural  2000 ml Fondo de
troceado. vacuno o ave.
 28.7 g Cebolla a la  5 g Sal.
mirepoix.
Cortar los huesos del costillar a 5 cm. de grosor. Engrasar una
tártara para asar y colocar en la misma, los huesos, la carne
troceada y los vegetales mezclar bien y espolvorear con harina de
trigo. Dorar bien al horno a calor seco y voltear cada cierto
tiempo para que el dorado sea parejo. En un boullon, poner el
fondo a temperatura ambiente, añadir los productos dorados,
llevar a fuego vivo, desglasar con vino el fondo de la tártara y
verter dicho líquido en el boullon. Dejar cocer por espacio de 2
horas y media hasta que reduzca un 50% de su volumen. Retirar
del fuego, colar la salsa, llevar al fuego bajo, puntear con sal.
Dejar refrescar y reservar en la nevera o en el baño de María.

Utilización

Es considerada la base para la elaboración de las salsas de color

carmelita o marronas, aunque puede emplearse como salsa
acompañante directamente, su reducción al 50% de su volumen
da origen a la media glasa y ésta a su vez si dejamos reducir mas
a las esencias o glasas, las cuales se conservan en refrigeración.

Derivadas de la salsa Española

Salsa Chateaubriano

 7.5 g Mantequilla neutra.  2.5 g Perejil trinchado

 15g Escalonias o cebolla fino.
trinchada fino.  Tomillo al gusto.
 15 g Champiñones  125 ml Fondo de vacuno
trinchados en cuñas. ligado o salsa Española.
 2.5 g Hojas de estragón  Sal y pimienta al gusto.
cortadas fino.
Saltear los productos en mantequilla siguiendo el orden en que
aparecen en la receta. Incorporar el fondo o la salsa Española y
dejar cocer a fuego medio por unos 3 minutos, remover la salsa.
Puntear con sal y pimienta. Conservar en el baño María colada o
sin colar.

Utilización
29
Acompaña a platos de carnes rojas elaboradas al grill, aunque
también puede acompañar carnes de aves.

Salsa Cazadora

 3.75 g Mantequilla  50 ml Vino tinto seco.

neutra.  28.5 g Champiñones
 7.5 g Chalotas o cebolla cortados en cuñas.
trinchada.  Sal al gusto.
 50 ml Fondo de vacuno  3.75 g Perejil trinchado
ligado o salsa Española. grueso.
En un perol, saltear la cebolla o las chalotas y el champiñón e
incorporar el vino tinto seco, dejar reducir hasta la mitad de su
volumen. Añadir el fondo de vacuno o la salsa Española, dejar
cocer por espacio de 5 minutos. Espolvorear con el perejil
trinchado la salsa. Puntear con sal si fuera necesario.

Utilización

Constituye una salsa acompañante por excelencia para carnes de

animales de caza tanto de carne blanca como de carne roja.
También puede acompañar aves de corral elaboradas por el
método de cocción soté.

Salsa Charcutiere

 15 g Mantequilla neutra o  30 g Pepinillos cortados

aceite. en jardinera.
 30 g Cebolla trinchada  50 ml Vino blanco o
fina. tinto secos reducido.
 200 ml Salsa española o  Sal al gusto.
demi-Glace.
Saltear la cebolla en mantequilla hasta blanquear. Añadir la salsa
y cocinar a fuego medio por espacio de 5 minutos. Perfumar con
el vino, incorporar el pepinillo. Puntear con la sal y reservar en el
baño María.

Utilización

Se utiliza para acompañar platos grillados a base de carnes rojas y

también carnes asadas al horno.

Salsa Lionesa

30
  20 g Mantequilla neutra.  200 ml Salsa Demi –
Glace o española.
 60 g Cebolla trinchada  Sal al gusto.
fina.
 50 ml Vinagre blanco o
tinto seco.
En un perol, saltear la cebolla en la mantequilla. Añadir el vinagre
y el vino y dejar reducir hasta la mitad de su volumen. Incorporar
la salsa Demi-Glace o la española, dejar cocinar por unos 3
minutos. Puntear la salsa si es necesario con sal.

Utilización

Para acompañar carnes cortadas en porciones de tamaño mediano,

carnes grilladas y reforzar el sabor de algunas salsas de placa
producto de los asados al horno.

Salsa Diabla

 15 g Pimienta verde  5 ml Vinagre.

majada.  3 gotas de salsa picante
 50 ml Salsa española. (Tabasco).
 5 ml Mostaza.  50 ml Crema de leche.
Mezclar bien todos los ingredientes en un bolo de acero
inoxidable, terminar la salsa con la incorporación de la crema de
leche. En este método la salsa se trabaja fuera de la llama, pero la
salsa española debe estar caliente

Utilización

Acompaña preparaciones a base de conchas y mariscos

escalfados.

Nota: Esta salsa se puede trabajar sobre la llama, empleando

cebolla trinchada y vino blanco reducido, pero con la omisión de
la crema de leche.

Salsa Bigarada

 25 ml Jugo del asado.  3.75 ml Jugo de limón.

 7.5 g Azúcar blanca  6.3 g Cáscara de naranja
refino. cortadas juliana y
 15 ml Vinagre. blanqueadas en agua en 3
 50 ml Fondo oscuro de ocasiones.
31
 vacuno.  Sal al gusto.
 25 ml Jugo de naranja
dulce.
Al concluir el asado del pato, recolecte el jugo de la placa del
horno después de haber desglasado.

En un perol poner el azúcar con el vinagre, llevar al fuego vivo y

cuando el azúcar comience a cambiar de color, incorporar el jugo
del asado recolectado y el fondo oscuro. Bajar la llama a fuego
medio y cocinar por espacio de 5 minutos, añadir el jugo de
naranja y el de limón, continuar reduciendo 5 minutos más. Bajar
la salsa del fuego e incorporar la cáscara de naranja blanqueada,
puntear con la sal.

Utilización

Para pato asado al horno o en cazuela.

Salsa Bordalesa

 25 g Tuétano de res  1 u Ramita de tomillo

escalfado y cortado pequeña.
jardinera.  50 ml Fondo de vacuno o
 100 ml Vino tinto seco. salsa española.
 10 g Chalota o cebolla  25 g Mantequilla fría
trinchada. cortada en dados.
 2 g Ajo trinchado fino.  7.5 g Perejil cortado fino.
 1 u Hoja de laurel  Sal y pimienta al gusto.
pequeña.
Poner a reducir el vino con la chalota o la cebolla, el ajo, el laurel
y el tomillo. Cuando el vino esté casi reducido, añadir el fondo de
vacuno o la salsa española, dejar hervir 3 minutos. Retirar la salsa
del fuego y pasar por el colador chino. Llevar nuevamente la salsa
al fuego, ligar con los dados de mantequilla e incorporar el
tuétano de res escalfado. Incorporar el perejil y puntear con sal y
pimienta.

Utilización

En entrecot y solomillo a la plancha o a la parrilla.

Salsa Oporto

32
  50 ml Salsa española.  25 ml Vino oporto.
Incorporar a la salsa española el vino oporto. Dejar unos minutos
a fuego lento para que el vino evapore el alcohol y quede el
aroma impregnada a ala salsa.

Salsa de Champiñones

 100 ml Salsa española.  15 g Champiñones.

 25 ml Jugo de  7.5 g Mantequilla.
champiñones.
Saltear en mantequilla los champiñones, agregar el jugo de los
champiñones y la salsa española, dejar cocer aproximadamente 10
minutos.

Salsa Italiana

 100 ml Salsa española.  29 g Pasta de tomate.

 50 ml Vino blanco  29 g Champiñones.
reducido.  29 g Jamón.
 3.5 g Perejil.  15 g Mantequilla.
 1 g Estragón.
 15 g Cebolla.
Saltear en mantequilla los champiñones, el jamón y la cebolla
finamente trinchada, agregar la salsa española entomatada
rehogar por 3 minutos, añadir el perejil y el estragón, al final
perfumar con el vino blanco reducido.

Salsa Bourguionone (Burgollona)

 100 ml Salsa española.  1 u Laurel pequeña.

 15 g Mantequilla.  3 g Perejil.
 15 g Cebolla.  30 g Champiñones.
 2 g Tomillo.  Pimienta Cayena al gusto.
Saltear en mantequilla los champiñones y la cebolla, incorporar la
salsa española, sazonar con el perejil, el tomillo, el laurel y la
pimienta Cayena. Dejar cocer por 5 minutos a fuego lento.

Salsa Demi Glas

 120 m Salsa Española.  120 ml Fondo oscuro.

33
En un perol unir los dos ingredientes, llevar a fuego y reducir a la
mitad del volumen.

Salsa de menta

 12.5 g Mantequilla neutra  7.5 g Hojas de menta

(la mitad fría en dados). trinchadas.
 25 g Chalotas o cebolla  Sal y pimienta al gusto.
trinchada fino.  2.5 g Azúcar lustre.
 50 ml Fondo de vacuno o
fondo de asado colado.
Saltear en 6 g de mantequilla las chalotas o la cebolla, incorporar
el fondo de vacuno o de asado, dejar cocer por 5 minutos.
Caramelizar el azúcar e incorporar a la salsa, adicionar las hojas
de menta. Añadir los otros 6 g de mantequilla en dados, batir
hasta que se incorpore la mantequilla a la salsa, puntear con sal y
pimienta.

Utilización

Se emplea para acompañar cordero, conejo y faisán asados al

horno.

Salsa de Madeira

 150 ml Fondo de vacuno.  Sal y pimienta al gusto.

 10 g Mantequilla fría  30 ml Vino de Madeira.
cortada en dados.
Poner el vino en una sartén y llevarlo a ebullición, adicionar el
fondo de vacuno, reducir a dos tercios de su volumen. Sin dejar
de remover, añadir la mantequilla fría. Puntear la salsa con sal y
pimienta.

Utilización

Acompaña carnes salteadas o hechas a la parrilla.

Nota: El vino de Madeira puede ser sustituido por vino oporto o

jerez, pero en este caso, la salsa tomaría el nombre del vino o
licor que se le adicione.

Salsa de Anís

34
  7.5 g Mantequilla neutra.  1.25 ml Vinagre de
estragón.
 12.5 g Chalota o de  12.5 ml Vino blanco
cebolla trinchada. seco.
 125 ml Salsa española o  7.5 ml Licor de anís.
fondo oscuro de vacuno o  Sal y pimienta al gusto.
ave.
Saltear la chalota o la cebolla trinchada en mantequilla, adicionar
la salsa, el vinagre y el vino, llevar a ebullición. Incorporar el
licor de anís y puntear con sal y pimienta sin dejar de remover
con el batidor de varilla o una cuchara de madera.

Utilización

Para acompañar camarones, langostinos, colas de langosta y

pescados hechos a la parrilla.

Salsa de Ajo

 75 g Ajo pelado y  7.5 g Beurre manié

trinchado muy fino. (opcional).
 50 ml Crema de leche.  1.25 g Sal.
 50 ml Leche fluida.  Unas gotas de jugo de
 50 ml Jugo de cocción limón.
de cordero.
Cocer el ajo en la leche y la crema de leche a fuego lento por 15
minutos. Añadir el fondo de cordero y dejar hervir unos 5
minutos. Incorporar la beurre manié, si es necesario. Puntear con
la sal e incorpore el jugo de limón.

Utilización

Silla, barón, pierna o paleta de cordero asadas al horno.

Salsa de Vino Tinto

 25 g Chalotas o cebolla  50 ml Fondo de vacuno o

trinchada fino. de caza.
 10 ml Aceite vegetal.  Sal y pimienta al gusto.
 10 g Azúcar refino.  25 g Mantequilla sólida
 100 ml Vino tinto seco. cortada en dados.
Saltear la chalota o la cebolla en el aceite, espolvorear el azúcar y
caramelizar. Incorporar el vino tinto, verter el fondo y llevar a

35
ebullición por espacio de 5 minutos. Puntear la salsa con sal y
pimienta y espesar la misma y adicionar la mantequilla sólida sin
dejar de remover.

Utilización

Se emplea en platos para animales de caza y para animales de

corral, según el tipo de fondo que se utilice en la elaboración de la
salsa.

Salsa de Alcaparra

 12.5 g Mantequilla  125 ml Fondo de vacuno

neutra. concentrado.
 12.5 g Tocino cortado en  1 u bouquet garni.
dados.  5 ml Vinagre balsámico.
 7.5 g Chalotas o cebolla  Sal y pimienta al gusto.
trinchada.  7.5 g Alcaparras
 6.25 g Harina de trigo. trinchadas.
En un pero. Saltear el tocino y los chalotas en mantequilla,
espolvorear la harina de trigo y dejar dorar ligeramente. Añadir el
fondo poco a poco, el bouquet garni y dejar cocer a fuego lento
por espacio de 10 minutos hasta que la salsa esté ligeramente
espesa. Sazonar la salsa con el vinagre, la sal y la pimienta. Dejar
hervir nuevamente y adicionar las alcaparras trinchadas antes de
retirar la salsa del fuego.

Utilización

Acompaña albóndigas asadas al horno y huevos duros calientes.

Salsa Teriyaki

 40 g Azúcar moreno.  40 ml Salsa de soya.

 10 g Jengibre molido.  7.5 g Maicena.
 125 ml Caldo  30 ml Vino blanco.
concentrado de vacuno.
En un perol, mezclar el caldo, el azúcar, el jengibre y la salsa de
soya. Poner el recipiente al fuego y llevar a ebullición. Mezclar la
maicena con el vino a parte incorporar a la salsa y dejar hervir
hasta que alcance la consistencia deseada.

Utilización

36
 Se emplea para acompañar platos a base de aves y de cerdo
salteadas o cocidas al vapor.

Nota: Esta salsa es de origen japonés y en su elaboración puede

emplearse Sake (bebida tradicional asiática)

Práctica 3: ¨ Elaboraciones de las salsas Emulsionadas frías

estables e inestables y sus derivadas, Los mojos y Aliños ¨.

Salsa Mayonesa

La Salsa Mayonesa: Se encuentra relacionada entre las Salsas

Básicas y es considerada la salsa principal del Área Fría de una
cocina, debido a que esta permite combinarse con muchos
ingredientes para dar origen a numerosas salsas frías, que solo no
acompaña a platos del Lunch, sino también a preparaciones del
Área Caliente. Esta salsa de por sí sola, también se utiliza como
acompañante de ciertos platos.

Se le puede llamar Mayonesa, Bayonesa o Mahonesa, cuidad

española de Mahón, de donde es originaria. Cuando se creo, se
elaboraba con jugo de limón, pero había que utilizarla en el día.
En la actualidad, se emplea vinagre y esto hace que sé prolongue
el ciclo de vida a esta salsa.

Usted puede elaborarla a mano con un batidor de varillas, en una

batidora o en una pequeña mezcladora de la pastelería con el
batidor de globo, pero no importa el utensilio o el equipamiento
que emplee, el procedimiento siempre es el mismo.

Salsa Mayonesa

 3 u yemas de huevo.  5 g Sal fina.

 500 ml Aceite.  2 g Pimienta blanca
 50 ml Vinagre. molida.
 5 g Mostaza.
Batir las yemas hasta que se tornen cremosas, añadir el aceite en
hilo hasta consumir la mitad. Incorporar poco a poco el vinagre,
la mostaza y la pimienta. Continuar adicionando el aceite, Puntear
con la sal. Conservar en nevera de mantenimiento hasta el
momento de su utilización.
37
Nota: La mayonesa original se elaboraba con aceite de oliva, pero
en la actualidad se utiliza cualquier otro tipo de aceite. También
se pueden emplear huevos enteros, por lo que el rendimiento es
mayor, pero se emplea mas aceite.

Derivadas de la Salsa Mayonesa.

Salsa Aurora fría

 100 ml Salsa Mayonesa.  Sal al gusto (opcional).

 25 ml Ketchup o Salsa de
Tomate.
Mezclar ambas salsas hasta que la Aurora tome un color rosado
uniforme. Puntear con sal al gusto si fuera necesario. Reservar la
salsa en la nevera de conservación.

Utilización:

Acompaña cócteles de pescados, de mariscos, como componentes

de unturas para emparedados y ensaladas frías.

Nota: Si se emplea Salsa de Tomate, se recomienda añadirle a la

salsa, un poco de azúcar refino para rebajar su acidez.

Salsa Andaluza

 125 ml Salsa Aurora  Sal al gusto (opcional).

Fría.
 12.5 g Pimientos
morrones cortados en
jardinera.
Mezclar la Salsa Aurora Fría con los pimientos. Puntear con sal al
gusto si fuera necesario. Reservar la salsa en la nevera de
conservación.

Utilización:

Acompaña cócteles de pescados, mariscos y se emplea en

ensaladas frías compuestas como componente.

Salsa Rosa

38
  75 ml Salsa Aurora Fría.  17.5 ml Ketchup o Salsa
 6.3 ml Jugo de naranja. de Tomate.
 3.3 ml Coñac.  25 ml Nata liquida.
 2 g Sal.
A la salsa Aurora Fría añadir el resto de los ingredientes en el
mismo orden que aparecen y remover suavemente con una
cuchara de madera hasta que adquiera color homogéneo la salsa.

Utilización:

Se utiliza para acompañar cócteles fríos y ensaladas de verduras

de todo tipo.

Salsa Rusa

 100 ml Salsa Mayonesa.  3.7 g Pimientos morrones

 7.3 ml Ketchup o Salsa trinchados (opcional).
de Tomate.  1.25 ml Mantequilla de
 3.7 g Caviar rojo. langosta.
 Sal al gusto.
Añadir a la Mayonesa el resto de los ingredientes sin dejar de
remover. Puntear la salsa con la sal, conservar en nevera de
conservación.

Utilización:

Destinada para acompañar cócteles fríos de pescados y mariscos,

pero mezcladas con yemas de huevo cocidos, forma parte de la
falsa de los huevos rellenos.
Nota: El caviar rojo se sustituye por pimientos morrones cuando
no tenemos el caviar.

Salsa Golf

 112 ml Salsa Aurora  7.5 ml de Brandy.

Fría.  1.25 ml de Salsa Inglesa.
 1.25 g Páprika.
Mezclar la páprika el Brandy y la Salsa Inglesa con la Salsa
Aurora Fría. Conservar en la nevera de conservación.

Utilización.

Cócteles de pescados y mariscos fríos.

39
Salsa Nicoise

 112.5 ml de Salsa  2.5g Estragón fresco

Mayonesa. trinchado.
 5 g Puré de anchoas.
 3.7 ml Salsa de Tomate.
A la Salsa Mayonesa adicionar el resto de los ingredientes en el
mismo orden sin dejar de remover con cuchara de madera.
Reservar la salsa en la nevera de conservación.

Utilización.

Pescados fríos, aunque se pueden usar en mariscos fríos.

Salsa Indiana

 112.7 ml de Salsa  6.25 g Cebollino

Mayonesa. trinchado.
 5 g Cebolla trinchada  0.75 g Polvo curry.
brunoise.  Sal al gusto.

Adicionar a la Salsa Mayonesa el resto de los ingredientes por su

orden y sin dejar de batir hasta que obtenga un color anaranjado
pálido. Conservar la salsa en la nevera de conservación.
Utilización:

En la India se utiliza para acompañar cócteles fríos al igual que

las salsas anteriores.

Salsa Tártara

 100 ml Salsa Mayonesa.  1 u yema de huevo duro

 7.5 g Pepinillos cortado brunoise o
encurtidos trinchados tamizadas.
finos.  Sal al gusto.
 7.5 g Alcaparras
trinchadas finas.
 7.5 g Perejil trinchado
fino.
Exprimir en un paño el pepinillo, la alcaparra y el perejil
(independientes uno de otro) para evitar que la salsa quede
demasiada ácida. Mezclar la Salsa Mayonesa con los ingredientes
exprimidos y la yema de huevo trinchada, puntear con la sal.

40
Conservar en la nevera hasta el momento de utilizarse.

Utilización:

Constituye una salsa clásica para acompañar cócteles de pescados

y sobre todo de mariscos.

Salsa Remolada

 100 ml Salsa Mayonesa.  7.5 g Perejil trinchado

 7.5 g Pepinillo encurtido fino.
y trinchado fino.  Sal al gusto.
 7.5 g Alcaparras
trinchadas finas.
Exprimir en un paño el pepinillo, la alcaparra y el perejil
(independiente uno del otro) para evitar que la salsa quede
demasiada ácida. Mezclar la Salsa Mayonesa con los ingredientes
exprimidos y puntear con la sal. Conservar en la nevera hasta el
momento de utilizarse.

Utilización:

Constituye una salsa clásica para acompañar cócteles de pescados

y sobre todo de mariscos.

Mayonesa con Naranja

 125 ml Salsa Mayonesa.  3.7 g Cáscara de naranja

 30 ml Jugo de naranja rallada.
dulce.
Incorporar el zumo de naranja y ralladura a la Salsa Mayonesa sin
dejar de remover hasta que la salsa obtenga un color amarillo
homogéneo.

Utilización:

Esta salsa es especial para espárragos y mariscos fríos.

Salsa Mixta

 15 ml Salsa Mayonesa.  15 ml Mostaza al

 15 ml Salsa Ketchup. estragón.
Mezclar las tres salsas y homogeneizar bien.

41
Utilización:

Esta salsa acompaña cóctel de pescados, mariscos y filetes de

pescados fríos.

Salsa Tirolesa

 100 ml Salsa Mayonesa.  10 ml Salsa de Tomate.

 10 ml Cebolla trinchada  7.5 g Perejil trinchado.
en brunoise.  Sal y pimienta al gusto.
Añadir la cebolla, la Salsa de Tomate y el perejil a la Salsa de
Mayonesa y mezclar bien. Puntear con sal y pimienta si es
necesario.

Utilización.

Puede acompañar cócteles de pescados, mariscos y como

componentes de ensaladas frías.

Salsa Cóctel

 100 ml Salsa Mayonesa.  12.5 ml Zumo de limón.

 12.5 ml Salsa Tabasco.
 75 ml Salsa ketchup.
Adicionar a la Salsa mayonesa el
ingredientes. Mezclar bien la salsa,
en la nevera de conservación.
 1.25 ml Salsa Inglesa.
 1.25 g Sal. (opcional).
Ketchup y el resto de los
puntear con la sal y reservar

Utilización:

Es la salsa tradicional e ideal para conformar el cóctel de

ostiones.

Salsa Mosquetero

 125 ml Salsa Mayonesa  62.5 ml Jugo de vacuno.

sin sazonar.  30 g Cebollino trinchado
 12.5 g Escalonias o fino.
cebolla en brunoise.  Sal y pimienta blanca al
 25 ml Vino blanco seco. gusto.
 2.5 ml Vinagre.
En un recipiente de doble fondo, poner a reducir las escalonias o
cebollas trinchadas, el vino y el vinagre hasta que quede casi seca.
Añadir el fondo del vacuno, mezclar bien, dejar reducir 2 o 3
42
minutos más, dejar enfriar y unir con la Salsa Mayonesa.
Espolvorear la salsa con el cebollino trinchado y puntear con la
sal y la pimienta. Reservar esta salsa en un lugar fresco debido a
que se sirve a temperatura ambiente.

Utilización:

Acompañamiento de carnes de vacuno frío (solomillo).

Salsa Mil Islas

 50 ml Salsa Mayonesa.  12.5 g Aceituna fileteada.

 15 ml Crema de leche.  Gotas de Salsa Inglesa.
 5 ml Ketchup.  Gotas de Salsa Tabasco.
 2.5 ml Jugo de limón.  Sal y pimienta al gusto.
En un bolo de acero inoxidable mezclar la Mayonesa con todos
los ingredientes, excepto la sal y la pimienta. Continuar batiendo
y puntear de sal y pimienta la salsa. Reservar en la nevera de
conservación hasta la hora de servir o se puede preparar al
momento.

Utilización:

Acompaña ensaladas frías a partir de vegetales, cócteles de

pescados y de mariscos.

Salsa Gribiche

 125 ml Mayonesa.  25 g Perifollo.

 25 g Pepinillo.  15 g Perejil.
 25 g Alcaparra.  1 u Huevo duro
trinchado.
Mezclar la salsa mayonesa con todos los ingredientes trinchados y
exprimidos en un paño (pepinillo, alcaparra, perejil y perifollo),
al final agregar los huevos trinchados, mezclar bien.

Utilización:

Para huevos, vegetales, carnes frías.

Salsa Favorita

 100 ml de Salsa  3 u Filetes de anchoas en

mayonesa. conserva.
43
  1 u Escalonia.  30 ml Coñac.
 Sal al gusto.

Las escalonias y las anchoas se pasan por un tamiz y se mezclan

poco a poco con la salsa mayonesa, verter el coñac y terminar de
mezclar, rectificar la sal si fuera necesario.

Salsa Verde

 100 ml de Salsa  5 g Estragón.

mayonesa.  5 g Perifollo.
 15 g Cebolla.  Sal y pimienta al gusto
 5 g Perejil.
En una cacerola con agua, cocer por un 1 minuto la cebolla,
perejil, estragón y perifollo, luego se exprime todo junto y se
trincha bien, mezclar con la salsa mayonesa, puntear con sal y
pimienta si es necesario.

Nota: También se le puede agregar berro y espinaca.

Salsa a la Ideal-Room

 100 ml de Salsa  2 g Pimienta.

mayonesa.  1 g Páprika.
 20 g Champiñones.  3 gotas de coñac.
 15 g Trufas.
 10 g Pepinillo.
 30 g Jamón york.
Mezclar la salsa mayonesa, con un trinchado fino de
champiñones, trufas, pepinillos y jamón de york, adicionar la
pimienta, páprika y el coñac, batir bien hasta lograr homogenizar,
guardar en nevera de conservación. .

Salsa Marion

 100 ml Salsa mayonesa.  15 g Salsa de tomate o

 15 g Trufas. puré de tomate.
 15 g Perifollo.  1 g Pimienta Cayena.
 Sal y pimienta al gusto.

Añadir a la salsa Mayonesa las trufas y el perifollo trinchado,

incorporar el puré de tomate, la pimienta de Cayena,
mezclar bien hasta obtener un color rosa ligero, rectificar sabor
44
con sal y pimienta.

Salsa Mont-Bry

 100 ml de Salsa  15 g Trufas cocidas

mayonesa. trinchadas.
 15 g Zanahorias.  1 g Curry.
 15 g Apio.  Sal y pimienta al gusto.
 5 ml Aceite.

A la salsa mayonesa espesa se le agrega un mirepoix fino

compuesto de zanahorias y apio bien salteado en aceite y
refrescado, añadir las trufas cocidas y trinchadas, sazonar con el
curry, mezclar bien y rectificar sabor con sal y pimienta.

Salsa Bohemia

 100 ml de Salsa  7.5 g Estragón fresco

mayonesa. trinchado.
 50 ml de Salsa bechamel  3 gotas de Vinagre.
fría.  Sal al gusto.
 1 g Pimienta.

Mezclar la salsa Mayonesa con la salsa Bechamel fría, añadir el

vinagre, la pimienta y el estragón fresco trinchado. Mezclar y
rectificar el sabor con sal.

Salsa de Turia

 100 ml de Salsa  10 ml Aceite.

mayonesa.  10 ml Vinagre.
 1 u Pimiento asado  5 gr. de perejil.
cortado en juliana fina.
Encurtir los pimientos con el aceite y el vinagre en caliente por
unos minutos, retirarlos y dejar refrescar, mezclar la salsa
Mayonesa con los pimientos y el perejil trinchado. Guardar en
nevera de conservación.

45
Salsa de Atún

 50 ml Salsa mayonesa.  Sal al gusto.

 170 g Atún.  Pimienta al gusto.
 15 g Anchoa trinchada.  30 ml Jugo de limón.
 10 g Alcaparras.  30 ml Crema de leche
liquida.
Aplastar el atún con la ayuda de un tenedor hasta desfibrar
completamente, mezclar con la anchoa, alcaparras trinchadas, el
jugo de limón, la pimienta y la sal, unir bien todo la mezcla
anterior con la salsa Mayonesa y la crema de leche. Reservar en
nevera de conservación.

Salsa Vinagreta

Salsa Vinagreta Clásica

 90 ml Aceite.  1 g Pimienta.
 30 ml Vinagre.  3 g Sal.

Mezclar todos los ingredientes, batir vigorosamente hasta

emulsionar.

Utilización:

Para aderezar preparaciones que salen por el área fría, sobre la

base de esta vinagreta añadiéndole otros ingredientes para
mejorar sabor se realiza otros tipos de salsas.

Derivadas de la salsa Vinagreta

Salsa Vinagreta 1

 1 u yema de huevo duro  7.5 g Pepinillo trinchado

en brunoise. fino.
 45 g Cebolla trinchada  50 ml Aceite vegetal.
fino.  25 ml Vinagre.
 7.5 g Perejil trinchado  2 g Sal.
fino.  0.5 g Pimienta blanca
 7.5 g Alcaparras molida.
trinchadas fino.

46
Exprimir en un paño, las alcaparras, el pepinillo y el perejil.
Mezclar en un bolo de acero inoxidable o de cristal, todos los
ingredientes, excepto el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta.
Añadir a la mezcla, el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta,
remover vigorosamente hasta lograr la emulsión.

Utilización:

En ensaladas frías, huevos cocidos del mismo nombre y en la

actualidad sustituye a la mayonesa en muchas preparaciones del
Lunch

Nota: Se sirve a temperatura ambiente, debe evitarse enfriarla.

Salsa Vinagreta 2

 50 ml Aceite.  2 g Sal.
 5 ml Mostaza.  0.5 g Pimienta.
Mezclar todos los ingredientes, batir vigorosamente hasta
emulsionar.

Utilización.

Se utiliza para ensaladas frías, huevos cocidos etc.

Nota: En esta salsa no se incorpora vinagre, la acides de la salsa la

aporta la mostaza.

Salsa Vinagreta 3

 25 ml Vinagre.  2 g Sal.
 50 ml Aceite de Oliva.  0.5 g Pimienta blanca
 5 ml Miel de abeja. molida.

Mezclar todos los ingredientes, batir vigorosamente hasta

emulsionar.

Salsa Vinagreta 4

 25 ml Vinagre.  2.5 g Perejil.

47
  50 ml Aceite.  2.5 g Ajo.
 5 ml Salsa soya.  2 g Sal.
 5 g Cebolla.  0.5 g Pimienta.
 2.5 g Cilantro.  1 g Pimentón.

Mezclar todos los ingredientes, batir vigorosamente hasta

emulsionar.

Salsa Vinagreta Alemana

 5 g Cebolla.  25 ml Vinagre.
 2.5 g Perejil.  50 ml Aceite de Oliva.
 3 g Cebollino.  2 g Sal.
 5 ml Mostaza.  0.5 g Pimienta.
Mezclar todos los ingredientes, batir vigorosamente hasta
emulsionar.

Salsa Vinagreta con Tomate

 30 g Tomate natural  50 ml Aceite de Oliva.

cortado en jardinera.  15 ml Vinagre de jerez.
 5 g Cebolla.  5 ml Zumo de limón.
 2.5 g Perejil.  3 g Sal.
 3 g Cebollino.  1 g Pimienta.
 0.75 g Estragón.  2 g Azúcar.

Mezclar todos los ingredientes, batir vigorosamente hasta

emulsionar.

Salsa Vinagreta Griega

 25 ml Vinagre.  2 g Azúcar.
 50 ml Aceite de oliva.  0.75 g Estragón.
 2 g Sal.  3 g Ajo.
 0.5 g Pimienta negra.

Mezclar todos los ingredientes, batir vigorosamente hasta

emulsionar.

Salsa Vinagreta Italiana

48
  2 g Romero.  2 g Sal de ajo.
 0.75 g Pimienta Cayena.
 5 g Cebolla.  50 ml Aceite.
 15 ml Vino tinto.  5 ml Agua caliente.
 Sal al gusto.
 Pimienta negra al gusto.
 25 ml Vinagre.
Mezclar todos los ingredientes, batir vigorosamente hasta
emulsionar.

Salsa Vinagreta Provenzal

 50 ml Aceite de oliva.  2 g Sal de ajo.

 25 ml Vinagre.  1 g Romero.
 15 ml Vino tinto.  10 g Cebolla.

Mezclar todos los ingredientes, batir vigorosamente hasta

emulsionar.

Mojos y Aliños.

Mojo Criollo

 50 ml Aceite vegetal.  1.5 g Comino molido.

 187 ml Jugo de naranja.  2.5 g Sal.
 13 g Ajo majado.
En un recipiente poner los ingredientes excepto el aceite, en una
sartén calentar bien el aceite a punto de ahumeo y verter encima
de los restantes ingredientes, tapar para evitar que se pierdan los
aceites esenciales.
Utilización:
Acompaña carnes de cerdo fritas, para pan con lechón, lonjas de
cerdo asadas y viandas hervidas.

Mojo de Cilantro

 3 g Ajo.  115 ml Aceite.

 10 g Cilantro.  1 g Comino.
 1 u Ají Pimiento  Sal al gusto.
pequeño.

49
  55 ml Vinagre.
En un mortero poner los ajos pelados, el cilantro, el pimiento,
comino y sal, majar hasta lograr una pasta fina, adicionar el aceite
y vinagre poco a poco, mezclar bien, dejar reposar de 15 a 30
minutos.

Utilización:

Este mojo acompaña viandas hervidas, ensaladas de vegetales y

pescados grillados.

Mojo Isleño

 125 ml Aceite.  13 g Ají pimiento

 63 ml Vinagre.  1.5 g Pimentón.
 7 g Ajo majado.  1.5 g Orégano.
 25 g Cebolla cortada en  3 g Sal.
jardinera.
Poner en un recipiente de fondo grueso el aceite, ajo, orégano y
pimentón, llevar a fuego vivo. Adicionar la cebolla y pimientos,
dejar cocer por 3 minutos, incorporar el vinagre y puntear de sal.
Utilización:
Acompaña carnes cocidas, vegetales, pescados fritos y en
ocasiones mariscos.

Mojo crudo de Cebolla

 125 g Cebolla cortada  50 ml Jugo de naranja agria.

jardinera.  5 g Ajo majado.
 3 g Perejil trinchados.  3 g Sal.
 125 ml Aceite vegetal.
Mezclar todos los ingredientes en bolo y puntear de sal, dejar
reposar por una hora antes del servicio.
Utilización:
Acompaña carnes de cerdo fritas, bistec de cerdo, vacuno,
hígado, caguama o carey al grill.

Salsa Francesa para ensalada

50
 3 g Ajo.  1 g Pimienta.
 60 ml Aceite.  30 ml Jugo de limón.
 3 g Sal.
Pelar el ajo y frotar las paredes de la salsera con el, añadir el
aceite, sal y pimienta, verter el jugo de limón, batir ligeramente.

Salsa a la Menta

 230 ml Vinagre.  30 g Azúcar refino.

 1 macito Hierba Menta.  3 g Sal.
 230 ml Agua.  1 g Pimienta molida.
Hacer una infusión bien concentrada con las hojas de menta y el
agua, Reducir el vinagre al fuego a la mitad de su volumen y unir
con la infusión, añadir el azúcar y salpimentar. Mezclar bien.

Aliño de Cebollino y Albahaca

 15 g Cebollino.  15 ml Jugo de limón.

 15 g Hojas de albahaca.  1 g Pimienta.
 3 g Sal.  120 ml Aceite.
 15 ml Vinagre.

Trinchar las hojas de albahaca y cebollino y mezclar con el resto

de los ingredientes, reservar en nevera de conservación, agitar
antes de servir.

Aliño Marroquí

 10 g Ajo majado.  60 ml Aceite de Oliva.

 2 g Comino molido.  3 g Sal.
 15 ml Zumo de limón.
Mezclar todos los ingredientes en un bolo. Batir vigorosamente
cuando se va a utilizar hasta lograr la emulsión.

Utilización:

Para Aliñar la ensalada Marroquí y cordero al grill.

Salsa Oriental para ensalada

 120 ml Jugo de limón.  7 g Azúcar.

 15 ml Mostaza.  3 g Ajo.
 30 ml Salsa Soya.  3 g Sal.
51
 1 g Pimienta negra.  120 ml Aceite.
Pelar y trinchar el ajo, mezclar con el resto de los ingredientes,
servir sobre ensaladas.

Salsa de Hierba Buena y Picante

 15 hojas Hierba buena.  45 ml Jugo de limón.

 1 u Ají Picante pequeño.  3 g Sal.
 3 g Ajo.  45 ml Aceite.
Seleccionar y lavar las hojas de hierba buena, trinchar bien
pequeñas, Limpiar el ají de semillas, majar en el mortero con el
ajo, Adicionar la hierba buena, jugo de limón, sal y aceite.
Homogeneizar.

Salsa de Yogurt para ensalada

 30 g Cebolla.  15 g Azúcar.
 2 g Ajo.  15 ml Pasta de tomate.
 30 g Perejil.  230 ml Yogurt.
 3 g Sal.
Batir todos los ingredientes en la licuadora hasta obtener una
mezcla uniforme. Guardar en nevera de conservación.

Utilización:

Acompaña ensaladas de vegetales crudos y cocidos.

Salsa de Yogurt y Mayonesa

 230 ml Yogurt.  60 ml Jugo de limón.

 230 ml Salsa Mayonesa.  3 g Sal.
 230 g Queso Crema.  1 g Pimienta.
Mezclar todos los ingredientes y homogeneizar bien. Guardar en
nevera de conservación.

Salsa Francesa estilo Americana

 2 u Yema de huevo.  15 ml Catsup.

 15 ml Mostaza.  3 g Sal.
 120 ml Aceite.  5 g Azúcar.
 60 ml Vinagre.
Colocar en un bolo las yemas de huevo y la mostaza, batir con el
batidor de varilla adicionando el aceite en forma de hilo, cuando
comience a ponerse untuosa adicionar el vinagre, Catsup, sal y
52
azúcar sin dejar de batir hasta lograr la emulsión.

Aliño Tailandés

 30 ml Zumo de limón.  2.5 g Azúcar.

 30 ml Salsa de pescado.  Sal al gusto.
 2.5 g Ralladura de limón.
Mezclar todos los ingredientes en un bolo de acero inoxidable,
puntear de sal si lo requiere.

Utilización:

Ensalada tailandesa de filete de res, pescados poché fríos y

mariscos como entrantes.

Aliño picante de Coco

 25 ml Crema de coco  5ml Zumo de limón.

neutra o Leche de coco  5ml Salsa picante.
concentrada.  Sal al gusto.
 7.5 ml Aceite vegetal.
 2.5ml Salsa de pescado.
Mezclar todos los ingredientes en un bolo de acero inoxidable,
puntear de sal si lo requiere.

Utilización:

Ensaladas de cerdo ahumado (tofu) y otras ensaladas como

entrantes. Es de origen chino.

Aliño Francés

 2 u Huevos cocidos duro.  50 ml Aceite vegetal.

 7.5 ml Vinagre blanco.  15 g Perejil trinchado
 7.5 g Azúcar blanca fino.
refino.  30 ml Crema de leche
 5 ml Mostaza. ligera.
 Sal y pimienta al gusto.
Trinchar en brunoise los huevos, mezclar con sal, pimienta,
mostaza y el vinagre. Agregar poco a poco el aceite removiendo
sin detenerse hasta consumir en su totalidad, añadir el perejil y la
crema de leche. Rectificar el punto de la sal si fuera necesario.

53
Mantener la salsa en la nevera de conservación

Utilización:

Aliñar cualquier tipo de ensalada de vegetales incluyendo las

crudités

Salsa Alioli (Aglio-olio)

 10 g Ajo.  20 ml Jugo de limón.

 5 g Sal.  1 u Yema de huevo.
 100 ml Aceite de oliva.
En un mortero colocar los dientes de ajo con la sal, majar hasta
convertir en una pasta. Adicionar una parte del aceite de oliva en
hilo y remover en círculo, incorporar la yema de huevo sin dejar
de remover, añadir el resto del aceite poco a poco hasta obtener
una emulsión consistente. Terminar la salsa con el jugo de limón
y rectificar el punto de sal si es necesario. Mezclar bien

Utilización.

Se utiliza ampliamente para acompañar pescados, mariscos, aves

y carnes rojas cocidas a la parrilla.

Nota: La salsa alioli clásica no lleva yema de huevo, actualmente

se le incorporar para facilitar la emulsión.

Rouille

 10 g Ajo.  1 g Azafrán majado o

 1 u Yema de huevo. molido.
 100 ml Aceite oliva.  Sal y pimienta al gusto.
 15 ml Caldo de pescado.
(Opcional)
En el mortero, majar los dientes de ajo. Añadir la yema de huevo
y sin dejar de remover en círculo, incorporar poco a poco el aceite
de oliva. Adicionar el azafrán, puntear con sal y pimienta.

Nota: Rebaje la consistencia de la salsa incorporando el caldo de

pescado si es necesario.

Adobos

Adobo tradicional o Criollo

54
 230 ml Jugo de Naranja  13 g Ajo majado.
agria.
 3 g Sal.
 1 u Hoja de Laurel pequeña.  1 g Pimienta.

 6 g Orégano Molido.
En un bolo de acero inoxidable, plástico o de cristal, verter el jugo
de naranja agria y el resto de los ingredientes batiendo
enérgicamente hasta mezclar bien, rectificar de sal.

Mantener en reposo durante 30 minutos.

Utilización:

Este adobo se utiliza para lomos, piernas, y paletas de cerdo, Para

bistec y piernas de carne de vacuno.

Adobo para pescado

 230 ml Zumo de Limón.  2 g Pimienta blanca.

 5 g Sal.
Mezclar la sal y pimienta en un bolo, adicionar poco a poco el
zumo de limón, sin dejar de batir.

Adobos para aves de corral

 230 ml Jugo de naranja  3 g Sal.

agria.
 1 g Pimienta blanca.
 7 g Ajo Trinchado.
 25 g Cebolla en rodajas o
juliana.
En un bolo de acero inoxidable, plástico o de cristal, verter el jugo
de naranja agria y el resto de los ingredientes, batir enérgicamente
hasta mezclar bien, rectificar de sal. Mantener en reposo durante
30 minutos.

Utilización:

Este Adobo se utiliza para pollo, pavo cuando se van a asar.

Adobo para animales de caza

55
  325 ml Vino Blanco o  5 g Clavo de Olor.
Tinto.  2 g Pimienta negra.
 5 g Sal.
 75 g Cebolla cortada en  1 u Hoja de laurel.
jardinera.
 25 g Ajo majado.
Mezclar todos los ingredientes sólidos, adicionar el vino poco a
poco remover constantemente. Dejar reposar por 30 minutos.

Utilización:

Se emplea para marinar piezas de animales de caza (plumas o

pelos) con el objetivo de suavizar el olor y el sabor de las carnes
de estos animales.

Nota: El tipo de vino depende del color de las carnes.

Marinadas
Marinada para Escabeche

 250 ml Aceite de oliva.  1 u hoja de laurel

 125 ml Vinagre. pequeño.
 187 ml Vino blanco  2.5 g Pimienta negra
seco. molida.
 125 g Cebolla cortada  7.5 g Sal.
en media luna.  Pimentón dulce al gusto.
 62.5 g Pimientos verdes
y rojos.
 25 g Aceitunas verdes
sin hueso.
En un recipiente de doble fondo, verter 100ml de aceite, calentar
y saltear ligeramente la cebolla y los pimientos. Añadir las hojas
de laurel y la pimienta en grano. Incorporar el vino, el vinagre, el
aceite restante, puntear de sal y espolvorear el pimentón dulce,
mezclar bien. Rociar inmediatamente la marinada sobre las piezas
de pescado o de pollo y las aceitunas deshuesadas. Cuando haya
adquirido la temperatura ambiente, guardar en la nevera de
conservación por el tiempo que indique la receta

Nota: esta marinada se vierte caliente sobre el producto para que

su sabor comience a penetrar lo más rápido posible en las piezas.
Al estar listo el escabeche, la marinada de forma integra se utiliza
como salsa acompañante. Es permitido añadir un poco de la
56
salmuera de la aceituna a esta marinada. El escabeche es de
origen español.

Existen diversos tipos de marinadas para elaborar cebiches

(preparación originaria de Latinoamérica) sobre todo, centro y
Suramérica, pero el país suramericano que se distingue por
preparar este plato es el Perú, en el que constituye el plato
nacional.

A continuación, le daremos a conocer las recetas para preparar

esta marinada en algunos países de América latina.

Marinada para Cebiche

 250 ml Zumo de limón.  2.5 g Pimienta blanca

 7.5 g Sal fina. molida.
Verter todos los ingredientes en un bolo y mezclar hasta que se
disuelva toda la sal. Bañar el pescado cortado según la receta, o
los camarones o las conchas hasta que los cubra, poner la
preparación en el frío (conservación) por el tiempo que indique la
receta.

Ingredientes que le adicionan algunos países a la marinada de

los Cebiches

Cuba Cebolla.
Chile Orégano, comino y pimientos
morrones.
México (Veracruz) Ketchup y perejil.
Perú Granos de maíz tierno,
orégano, pimientos morrones,
cebolla y perejil.

Practica 4: Elaboraciones de las salsas Emulsionadas semi

coaguladas calientes y sus derivadas.

Salsa Holandesa
57
En la cocina contemporánea esta salsa se montaba con poca
consistencia, por lo que su característica es sobre lo espumoso y
textura suave. Algunos profesionales emplean un poco de agua
tibia durante su elaboración para favorecer la emulsión de la
misma (en lo personal no recomiendo su utilización pues se
cambia su sabor) y para que no se corte le adicionan una yema de
huevo en el último momento sin dejar de batir.

A continuación veremos sus ingredientes y procedimiento clásico.

Salsa Holandesa

 6 u Yemas de huevo.  30 ml Jugo de limón.

 500 g Mantequilla  Sal y pimienta al gusto.
clarificada.
En un bolo de acero inoxidable colocar las yemas de huevo, llevar
a un baño María o sobre la llama baja, comenzar a batir
enérgicamente. Cuando las yemas hayan alcanzado una textura
cremosa (punto de semi coagulación), comenzar a adicionar la
mantequilla clarificada a temperatura ambiente en forma de hilo
hasta que la preparación adquiera el espesor requerido sin dejar de
batir, incorporar poco a poco el jugo de limón y puntear con sal y
pimienta la salsa. Servir lo más rápido posible debido a que pierde
su consistencia con facilidad. No se recomienda conservar ni en el
baño María ni en la nevera de mantenimiento o conservación

Utilización.

Se utiliza para acompañar platos escalfados a base de aves,

pescados y mariscos. También constituye un acompañamiento
perfecto para preparaciones grilladas de todo tipo de carne,
excepto las procedentes de animales de caza.

Derivadas de la Salsa Holandesa

Salsa de Mostaza

 120 ml Salsa Holandesa.  6 ml Mostaza.

Incorporar a la Salsa Holandesa la mostaza poco a poco sin dejar
de batir hasta que la salsa obtenga un color homogéneo. Servir
inmediatamente.

Utilización.
58
Debido a la fortaleza de sabor que posee esta salsa, se recomienda
para acompañar pescados de carnes blancas y aves de corral que
se hayan elaborado escalfados, verduras y hortalizas.

Salsa Escocesa

 125 ml Salsa Holandesa.  25 g Conjunto de Hortalizas

 7 g Mantequilla sin sal. cortadas en brunoise.
(zanahoria, pepino, perejil,
ajo puerro, etc.)
Calentar la mantequilla y rehogar las hortalizas por orden de
dureza. Incorporar la Salsa Holandesa fuera del fuego y mezclar
bien con las hortalizas. Servir la salsa inmediatamente.

Utilización.

Constituye el acompañamiento perfecto para pescados y mariscos

escalfados.

Salsa Fígaro

 15 g Mantequilla sin sal.  10 g Apio trinchado.

 50 g Tomate concasse  225 ml Salsa Holandesa.
trinchado.  Sal al gusto.
Calentar la mantequilla, rehoga el tomate concasse por unos 3
minutos, añadir el apio y mezclar con el tomate. Adicionar el
salteado a la Salsa Holandesa y remover hasta homogeneizar el
color de la salsa. Servir de inmediato.

Utilización.

Se emplea fundamentalmente para acompañar pescados

escalfados; aunque puede servirse con carnes blancas de aves.

Salsa Muselina

 100 ml Salsa Holandesa.  Sal al gusto.

 25 ml Crema de leche.
Mezclar la crema de leche con la Salsa Holandesa hasta que tome
un color homogéneo. Servir de inmediato.

Utilización.

Acompaña tronchos y filetes de pescados escalfados, pero

también puede utilizarse en preparaciones de aves de corral y en
59
ensaladas de verduras y hortalizas.

Salsa Maltesa

 45 ml Zumo de naranjas  100 ml Salsa Holandesa.

dulces.
 15 g Corteza de naranja
dulce.
Extraer la corteza de las naranjas, cortar en juliana bien fina (paja)
y blanquear en agua por 3 ocasiones sin que la misma llegue a
ebullir. Exprimir las naranjas y colar el jugo. Mezclar el jugo de
naranja con la Salsa Holandesa y luego añadir la corteza de
naranja. Servir de inmediato la salsa.

Utilización.

Acompañar pescados, mariscos y ave a la parrilla o escalfados,

ensaladas de verduras y / o de hortalizas.

Salsa Teodora

 100 ml Salsa Holandesa.  15 g Mantequilla de

 7 ml Mostaza. langosta.
 2.5 g Pimienta de Cayena.
Añadir a la Salsa Holandesa el resto de los ingredientes y mezclar
bien hasta que la salsa tome un color homogéneo. Puntear con la
sal. Servir la salsa rápidamente.

Utilización.

Esta salsa combina muy bien con pescados y mariscos escalfado o

al grill.

Salsa Bearnesa
Salsa Bearnesa

 3 u Yemas de huevo.  3 g Pimienta de Cayena.

 200 g Mantequilla  Sal al gusto.
clarificada.  7 g Estragón fresco
 50 ml Vinagre de estragón. trinchado.
 50 g Chalotas o cebollas
trinchadas finas.
60
En un bolo de acero inoxidable, colocar las yemas de huevo,
llevar al baño María. Batir enérgicamente, cuando las yemas
hayan alcanzado una textura cremosa (punto de semi
coagulación), añadir en hilo la mantequilla a temperatura
ambiente hasta que la preparación alcance la textura deseada.
Incorporar el vinagre de estragón poco a poco sin dejar de batir,
luego las chalotas o las cebollas. Puntear la salsa con la pimienta
de Cayena y la sal. Adicionar el estragón fresco para terminar la
salsa.

Utilización.

Se emplea para acompañar todo tipo de carne a la parrilla.

Nota: A diferencia de la Holandesa, esta salsa se puede preservar

caliente (baño de maría), por un tiempo no prolongado.

Derivadas de la salsa Bearnesa

Salsa Choron

 100 ml Salsa Bearnesa sin  25 ml Salsa de Tomate.

estragón natural.  2.5 g Sal.
Mezclar la Salsa Bearnesa con la Salsa de Tomate hasta que
alcance un color homogéneo. Sin dejar de remover puntear con
sal la salsa. Servir lo más pronto posible debido a que el ácido del
tomate tiende a afectar la textura de esta salsa.

Utilización.

Se emplea para acompañar cualquier tipo de carne a la parrilla,

pero preferentemente a la carne de vacuno.

Salsa Foyot

 100 ml Salsa Bearnesa sin  25 ml Glace de Viande.

estragón natural.  2.5 g Sal.
Mezclar la Salsa Bearnesa con la Glace de viande hasta que
alcance un color homogéneo. Sin dejar de remover puntear con
sal la salsa.

Utilización.

Acompaña platos grillados a base de carne de vacuno.

61
Salsa Tania

 100 ml Salsa Bearnesa sin  25 ml Crema de leche.

estragón natural.  2.5 g Sal.
Mezclar la Salsa Bearnesa con la crema de leche hasta que
alcance un color homogéneo. Sin dejar de remover puntear con
sal la salsa.

Utilización.

Se emplea como acompañamiento de platos de animales de caza

como son: el conejo, la liebre, avestruz, etc. Hechos a la parrilla

Salsa Pau

 1 u Yemas de huevo.  2.5 g Pimienta de Cayena.

 100 g Mantequilla  Sal al gusto.
clarificada.  7.5 g Menta fresca
 25 ml Vinagre de menta. trinchada.
 25 g Chalotas o cebollas
trinchadas finas.
En un bolo de acero inoxidable, colocar las yemas de huevo,
llevar al baño María. Batir enérgicamente, cuando las yemas
hayan alcanzado una textura cremosa (punto de semi
coagulación), añadir en hilo la mantequilla a temperatura
ambiente hasta que la preparación alcance la textura deseada.
Incorporar el vinagre de menta poco a poco sin dejar de batir,
luego las chalotas o las cebollas. Puntear la salsa con la pimienta
de Cayena y la sal. Adicionar la menta fresca trinchada para
terminar la salsa.

Utilización.

Al igual que la Salsa Bearnesa se emplea para acompañar carnes a

la parrilla.

Salsa Tirolesa

 1 u Yemas de huevo.  2.5 g Pimienta de Cayena.

 100 g Aceite de maní.  Sal al gusto.
 25 ml Vinagre de estragón.  7.5 g Estragón fresco
62
 25 g Chalotas o cebollas trinchado.
trinchadas finas.  25 ml Salsa de tomate.
En un bolo de acero inoxidable, colocar las yemas de huevo,
llevar al baño María. Batir enérgicamente, cuando las yemas
hayan alcanzado una textura cremosa (punto de semi
coagulación), añadir en hilo el aceite de mani hasta que la
preparación alcance la textura deseada. Incorporar el vinagre de
estragón poco a poco sin dejar de batir, luego las chalotas o las
cebollas y la salsa de tomate. Puntear la salsa con la pimienta de
Cayena y la sal. Adicionar el estragón fresco para terminar la
salsa.

Utilización.

Acompaña a tronchos y filetes de pescados a la parrilla.

Práctica 5: ¨ Elaboraciones de las salsas Emulsionadas calientes

¨.

Dentro de esta práctica se incluyen todas las Mantequillas

compuestas.
Mantequilla Roja

 100 g Mantequilla neutra  17 g Cebolla o escalonias

fría. trinchadas.
 125 ml Vino tinto seco.  Sal y pimienta al gusto.
Poner a reducir en un perol el vino tinto junto con la cebolla o las
escalonias trinchadas hasta un 50% de su volumen. Cortar la
mantequilla dura en 4 partes y verter de golpe sin dejar de batir
hasta que alcance la ebullición. Retirar el recipiente del fuego y
pasar la salsa por un colador chino, puntear con la sal y la
pimienta. Reservar en la nevera de conservación hasta su
utilización.

Utilización

Sirve como acompañamiento a preparaciones a base de pescados

y de aves escalfadas o reforzar el sabor de algunas salsas oscuras.

Mantequilla Blanca

 100 g Mantequilla neutra.  3 g Sal.

63
  12 ml Jugo de limón o  12 g Cebolla en
vinagre de vino. brunoise.
Se emplea el mismo procedimiento que en la mantequilla Maître
d’Hotel con la diferencia de que se puede utilizar en pomada o en
estado sólido en forma de discos sobre las piezas a servir.

Utilización
Constituye un acompañamiento perfecto para pescados hechos a
la parrilla o asado entero al horno.

Nota: En Francia se emplea vino blanco reducido al 50% y se le

adiciona a la mantequilla para terminarla.

Salsa de Mantequilla (Versión Francesa)

 50 g Mantequilla neutra.  ½ u Huevos duros

 3 ml Jugo de limón. trinchado fino.
 Perejil trinchado al gusto.  Sal y pimienta blanca o de
Cayena.
En un bolo de acero inoxidable cremar la mantequilla. Añadir el
jugo de limón, el perejil y los huevos duros trinchados, mezclar
bien. Puntear con sal y pimienta. Servir a temperatura ambiente
en una salsera.

Utilización

Acompaña pescados y mariscos a la parrilla, aunque también

puede acompañar preparaciones a base de aves de corral.

Nota: En la versión española, se hace una reducción de vino

blanco con chalotas, se emplea estragón y se trabaja la salsa a
fuego lento incorporando la mantequilla a la reducción del vino y
se liga con yema de huevo cruda.

Salsa de Mantequilla a la Cerveza

 75 g Mantequilla neutra.  50 ml Cerveza clara.

 150 ml Caldo de pescado o  Sal y pimienta blanca al
caldo corto. gusto.
 25 g Escalonias trinchadas o  7.5 g Cebollino trinchado.
cebolla.

64
Verter el caldo y la cerveza en un perol y dejar cocer a fuego
lento por espacio de 10 minutos. Incorporar la mantequilla poco a
poco, empleando el batidor de varilla remueva la preparación. Sin
dejar de batir puntear con sal y pimienta, incorporar el cebollino
por encina.

Utilización

Acompaña a preparaciones con pescado frito y al grill.

Salsa de Mantequilla a la Crema

 100 ml Salsa de mantequilla.  Sal y pimienta al gusto.

 50 ml Crema de leche.  7.5 g Perejil trinchado.
Adicionar la crema de leche a la salsa de mantequilla, mezclar
con el batidor de varilla, incorporar la sal y la pimienta sin dejar
de remover. Añadir el perejil trinchado, homogeneizar la salsa.
Servir en salsera.

Utilización

Acompaña a pescados en forma de filete cocidos al vapor,

escalfados y pescados enteros asados al horno.

Salsa de Mantequilla al Tomate y a las Finas Hierbas

 100 g Mantequilla neutra.  25 ml Puré de tomate

 5 g Tomillo. concentrado.
 5 g Salvia.  75 ml Caldo, preferentemente
 5 g Estragón. de cordero.
 3 g de ajo.  Sal y pimienta molida al
gusto.
Poner la mantequilla, el tomillo, la salvia, el estragón, el ajo y el
puré de tomate concentrado en la batidora o en un robot de cocina
y reducir la mezcla a puré. Llevar el caldo al fuego hasta que
alcance la ebullición, bajar el fuego y añadir el puré poco a poco
sin dejar de batir. Continuar batiendo y sazonar con sal y pimienta
la salsa. Retirar del fuego y servir en una salsera.

Utilización

Se emplea para acompañar cordero asado, pero también puede

65
utilizarse con otros productos cárnicos empleando otro tipo de
caldo.

Nota: Si desea emplear esta salsa para cualquier tipo de carne,

utilice un court-boullon en su elaboración.

Mantequillas Compuestas

Mantequilla Maître d Hotel

 100 g Mantequilla  3 g Sal.

neutra.  Salsa inglesa (opcional).
 12 ml Jugo de limón.
 12 g Perejil trinchado
fino.
Colocar la mantequilla sólida cerca del calor hasta que se
convierta en pomada. Mezclar bien la mantequilla con el jugo de
limón empleando una cuchara de madera. Incorporar el perejil, la
sal y la salsa inglesa y terminar la preparación. Engrasar un papel
de aluminio o una lámina transparente, colocar la mantequilla en
el papel dándole forma tubular, cerrando los extremos y colocar la
pieza en la nevera de conservación hasta que solidifique.

Utilización
Acompaña a cualquier tipo de plato a base de carnes que se
elabore a la parrilla.

Mantequilla Colbert

 100 g Mantequilla Maitre  25 ml Glace de Viande

d’Hotel. (gelatina de carne).
Extraer del papel la mantequilla Maître d’Hotel y colocar cerca
del calor hasta que tome la textura de pomada. Mezclar la Glace
de Viande con la mantequilla compuesta hasta obtener un color
homogéneo. Servir la salsa en una salsera o al lado de la pieza en
la monta.

Utilización

Constituye la salsa clásica acompañante del pescado a la Colbert

(pescado rebozado y frito), aunque también se puede utilizar para
acompañar camarones o gambas rebozadas.
66
Mantequilla Meuniere

 100 g Mantequilla neutra  12 g Perejil.

clarificada.  3 g Sal.
 12 ml Jugo de limón.
A diferencia de la mantequilla Maître d’Hotel, esta mantequilla se
lleva a la sartén a fuego mediano y se adicionan los ingredientes
en el mismo orden que aparecen, sin dejar que la mantequilla
cambie de color.

Utilización
Se emplea como salsa base de preparaciones a base de aves y
pescados sotés y como acompañante de los sotés del mismo
nombre (soté Meuniere).

Nota: El perejil se le adiciona al final y fuera de la llama para que

éste no se marchite.

Mantequilla de Camarones

 50 g Cabeza de  Sal y pimienta blanca al

camarones y caparazones gusto.
de las colas.
 100 g Mantequilla neutra
en pomada.
Majar en un mortero las cabezas y los caparazones. En un perol,
poner la mantequilla y los subproductos de los camarones
majados, mezclar bien. Añadir la sal y la pimienta, poner al fuego
medio durante 10 ó 15 minutos. Pasar por un colador chino, deja
refrescar, colocar en la nevera de conservación para que
solidifique.

Utilización

Se emplea como preparación base para la elaboración de salsas

acompañantes de platos grillados a base de pescados y mariscos.
Además, se puede utilizar como salsa acompañante directa de las
preparaciones antes mencionadas.

67
Mantequilla de Langosta

 50 g Cabeza de langosta y  Sal y pimienta blanca al

caparazones de las colas. gusto.
 100 g Mantequilla neutra
en pomada.
Majar en un mortero las cabezas, colas y caparazones. En un
perol, poner la mantequilla y los subproductos de los camarones
majados, mezclar bien. Añadir la sal y la pimienta, poner al fuego
medio durante 10 ó 15 minutos. Pasar por un colador chino, dejar
refrescar y colocar en la nevera de conservación para que
solidifique.

Utilización

Se emplea como preparación base para la elaboración de salsas

acompañantes de platos grillados a base de pescados y mariscos.

Mantequilla de Anchoa

 20 g Filete de anchoas  100 g Mantequilla neutra.

en conserva.

Majar en un mortero los filetes de anchoas. Mezclar las anchoas

majadas con la mantequilla en pomada. Tamizar la preparación
por un colador fino. Colocar la mezcla tamizada en refrigeración
hasta que solidifique.

Utilización

Acompaña platos escalfados o al grill a base de pescados o de

mariscos.

Nota: Siguiendo el mismo procedimiento, usted puede elaborar

las mantequillas de: sardinas, arenque, atún en conserva, salmón
ahumado y bonito enlatado y su utilización es similar a la
mantequilla de anchoas.

Mantequilla al Limón

 25 g Mantequilla a  25 ml Jugo de limón.

68
 temperatura ambiente.  Salsa Tabasco y sal al
 100 ml Crema de leche gusto.
espesa.
En un bolo de acero inoxidable poner la mantequilla, remover
hasta que alcance una textura cremosa. Añadir la crema de leche
poco a poco sin dejar de batir. Verter el jugo de limón, las gotas
de Tabasco, la sal y homogenizar bien la salsa.

Utilización

Acompaña a hortalizas cocidas, sirviéndose en salsera o por

encima de los productos a temperatura ambiente.

Mantequilla de Perejil

 50 g Mantequilla a  25 g Perejil trinchado

temperatura ambiente. grueso.
 25 ml Jugo de limón.  2.5 g Sal.
 1 u diente de ajo  Pimienta molida al gusto.
trinchado en brunoise.
Batir la mantequilla hasta que esté cremosa. Incorporar el resto de
los ingredientes por el orden que aparecen en esta receta sin dejar
de remover con una cuchara de madera. Servir en una salsera o
puede conservar en la nevera de la misma forma que aparece
explicado en la mantequilla Maître d’ Hotel.

Utilización

Acompaña hortalizas cocidas y carnes a la parrilla a base de aves,

carnes rojas, pescados y mariscos.

Mantequilla de Albahaca

 100 g Mantequilla blanca.  Pimienta blanca molida al

 12.5 g Hojas de albahaca gusto.
frescas.
Trinchar las hojas de albahaca en brunoise. Mezclar la
mantequilla blanca con las hojas de albahaca trinchada hasta
tomar un color homogéneo, puntear la mantequilla con pimienta
si es necesario. Servir en una salsera o puede conservarse en la
nevera.

Utilización

69
Se emplea como acompañamiento de mariscos al grill.
Mantequilla a las Finas Hierbas

 125 g Mantequilla neutra en  5 g Ajo trinchado en

pomada. brunoise.
 25 g Hierbas frescas (perejil,  7.5 g Cebolla o chalotas en
cebollinos, etc.) brunoise.
 Sal y pimienta al gusto.
Mezclar la mantequilla con el ajo y la cebolla trinchados sin dejar
de remover. Adicionar las hierbas frescas y homogeneizar la
preparación, puntear con sal y pimienta. Dejar enfriar la salsa
antes de servir.

Utilización

Acompaña a moluscos de concha como almejas, mejillones, etc.

que han sido cocidos al vapor o hervidos en agua.

Mantequilla de Pimientos

 12.5 g Ajíes rojos y verdes  25 g Mantequilla neutra en

asados sin piel ni semilla. pomada.
 2.5 g Sal.
Trinchar finamente los ajíes pimientos. En un bolo de acero
inoxidable mezclar la mantequilla con los pimientos, empleando
una cuchara de madera. Puntear con sal la mantequilla sin dejar
de batir. Poner a endurecer en el refrigerador hasta el momento de
emplearla.

Mantequilla de Ajo

 12.5 g Ajo.  Sal al gusto.

 25 g Mantequilla neutra en
pomada.
Majar en el mortero el ajo hasta convertir en una pasta, también
se pueden cocer los dientes de ajo antes de majarlos. Mezclar el
ajo con la mantequilla y pasar por un tamiz. Conservar en la
nevera.

70
Mantequilla de Cebolla

 50 g Cebolla trinchada.  Nuez moscada rallada.

 2.5 g Sal.  100 g Mantequilla.
 Pimienta blanca molida.
Poner a estofar la cebolla en 50 g de mantequilla sin que tome
color (blanchi) con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Se pasa
por un tamiz, dejar enfriar y mezclar con el resto de la
mantequilla en pomada. Preservar en la nevera de conservación.

Mantequilla compuesta de Tomate

 25 g Pasta de tomate o  2.5 g Sal.

tomate concasser. Trinchado  Unas gotas de salsa inglesa.
fino.
 50 g Mantequilla neutra en
pomada.
Poner en un bolo de acero inoxidable la mantequilla en pomada,
mezclar con la pasta de tomate o el tomate concasse empleando
una cuchara de madera. Sin dejar de remover, puntear con sal y la
salsa inglesa. Preservar en la nevera de conservación.

Salsa Marsellesa

 3.7 g Mantequilla.  2.5 g Ajo en pasta.

 50 g Mantequilla Maître d’  Sal al gusto.
Hotel en pomada.
 22.5 g Tomate concasser
trinchado fino.
Saltear el ajo y el tomate concasse en la mantequilla neutra, dejar
reducir el líquido del tomate, poner a refrescar el salteado en la
nevera. En un bolo, mezclar la mantequilla con el salteado de ajo
y tomate, puntear de sal la salsa. Conservar en el refrigerador.
Servir en una salsera en pomada o fría en forma de discos de 1 cm
de grosor.

Utilización

Se emplea como acompañamiento de carnes al grill.

71
Practica 6: ¨ Elaboraciones de las salsas Propias (A base de
frutas, vegetales, legumbres y otros condimentos) ¨.
Salsa Agridulce

 25 g Cebolla.  12.5 ml Pasta de tomate.

 12.5 g Pimientos  15 ml Demi-Glace.
morrones.  12.5 ml Vinagre.
 25 g Suprema de piña.  10 g Azúcar refino o
 25 g Suprema de mango. morena.
 3.7 g Jengibre rallado.  25 ml Vino blanco.
 500 ml Caldo corto,  6.25 g Maicena.
vacuno o de ave.  2.5 g Sal fina.
Cortar todos lo vegetales y las frutas en jardinero. En un perol,
poner a calentar el caldo y cuando haya alcanzado la temperatura
suficiente, incorporar las frutas y los vegetales trinchados por
orden de dureza. Añadir la pasta de tomate y la salsa demi-Glace,
dejar cocer durante 30 minutos a fuego medio. Elaborar una
gástrica (azúcar y vinagre), adicionar a la preparación. Mezclar la
maicena con el vino blanco, añadir a la salsa sin dejar de remover
hasta que espese ligeramente. Puntear con sal y Jengibre la salsa y
reservar en el baño María.

Utilización:

En la cocina asiática se utiliza para acompañar platos a base de

cerdo, pescados, aves y las tradicionales maripositas chinas.

Nota: Si no cuenta con salsa demi-galce, puede sustituirla por

salsa de soya para garantizar el color ámbar de la salsa agridulce.

Existen alrededor de 40 variedades de agridulces, en los países

asiáticos se elaboran desde las más sencillas con sólo dos
ingredientes, hasta las que están constituidas por varios de ellos
con un mayor grado de complejidad. La salsa agridulce que le
presentamos, es de las más complejas y de uso internacional, pero
usted puede elaborarla si no cuenta con la totalidad de los
ingredientes o componentes que en ella se proponen.

Salsa de Cebolla

72
  125 g Cebolla cortada en  3.75 g Azúcar refino.
anillos de 1 cm de grosor.  2.5 g Maicena.
 25 ml Vino blanco seco
 25 g Mantequilla neutra. reducido.
 62.5 ml Fondo de ave.  Sal y pimienta blanca al
 3.75 ml Mostaza. gusto.
Rehogar la cebolla en mantequilla hasta marchitarla. Adicionar el
caldo, mezclar bien y dejar cocinar por espacio de 5 minutos
Incorporar la mostaza, el azúcar y seguir cocinando durante 3
minutos más. Espesar la salsa con una mezcla de maicena y vino
que se añade en forma de hilo batiendo cuidadosamente. Puntear
con sal y pimienta. Servir rápidamente para que la salsa no pierda
calidad y no aumente su dureza

Utilización:

Acompañar fiambres, hamburguesas, hash cordón bleu, bistec

uruguayo, aves y miñones.

Crema de Aguacate

 250 g Aguacate maduro.  2.5 ml Zumo de limón.

 50ml Crema de leche  Sal al gusto.
ligera.
Cortar el aguacate en dos, extraer la semilla y luego la masa.
Convertir la masa del aguacate en puré, mezclar bien con la crema
de leche y el jugo de limón hasta que adquiera un color
homogéneo. Puntear la salsa con sal. Mantener la crema en el frío
hasta el servicio.

Utilización:

Aderezo para ensaladas de vegetales y crudités de vegetales.

Salsa de Aguacate

 250 g Suprema de  50 ml Yogurt natural o

aguacate. de crema de leche.
 2 u yemas de huevo.  Sal y pimienta al gusto.
 10 ml Jugo de limón.
En un bolo de acero inoxidable o de cristal, poner la masa de
aguacate, añadir las yemas de huevo, comenzar a batir con una
cuchara de madera. Incorporar el jugo de limón y el yogurt sin
73
dejar de remover. Salpimentar la salsa al gusto, reservar en un
lugar fresco hasta el servicio.

Utilización:

Esta salsa es ideal para acompañar pollo y carnes a la parrilla.

Nota: Existen otras versiones de esta salsa en las que se utilizan

tomate concasse, maíz dulce en conserva, leche de vaca, nueces,
jalea de menta o nuez moscada rallada. Esta diversidad está en
dependencia de los hábitos alimentarios de los países que la
elaboran.

Salsa de Menta

 15 g Azúcar.  50ml Fondo vacuno o de

 25ml Vinagre. caza.
 25g Hojas de menta  Sal y pimienta al gusto.
trinchadas.
En un sartén, poner a caramelizar el azúcar, añadir el vinagre,
disolver hasta que el azúcar se diluya (gástrica). Incorporar el
fondo, las hojas de menta trinchadas, dejar cocer por espacio de
10 minutos. Puntear con sal y pimienta. Servir la salsa lo más
rápido posible para que no debilite el sabor y las hojas de menta
no se marchiten.

Utilización:

Constituye el acompañamiento clásico del cordero, el conejo y el

faisán asados, aunque puede acompañar preparaciones de carnes
al grill.

Chutney: Condimento agridulce de la india, los más utilizados

son los de frutas (mango, manzana y piña o el llamado
tradicionalmente Chutney de frutas,

Chutney de Mango

 125 g Suprema de  2.5 g Anís molido o

mango cortada en majado en el mortero.
jardinera.  12.5 ml Miel de abejas.
74
  50 ml Pulpa o jugo de  3.7 ml Vinagre blanco.
mango.  1.25 g Comino triturado.
 25 ml Vino blanco.  5 g Mantequilla.
En un perol, poner las supremas de mango y verter la pulpa o el
jugo de mango, llevar al fuego hasta que alcance la ebullición,
bajar la llama y añadir el resto de los ingredientes en el mismo
orden que aparezcan en la receta, dejar cocer por espacio de 10
minutos o hasta que espese bien. Conservar la salsa en el baño
María o en el refrigerador según a la temperatura que la vaya a
servir.

Utilización:

Se emplea para reforzar el sabor de otras salsas de origen indio y

como acompañante de chuletas de cerdo, cordero, jamoncitos de
pollo grillados o como aliño en platos de quesos

Nota: Cuando se utiliza como salsa acompañante, su textura debe

ser más ligera y ser rebajada con agua o caldo. Esta salsa puede
servirse fría o caliente. Los restantes chutneys se elaboran
siguiendo la misma técnica que el de mango.

Chutney de Piña

 125 g Suprema de piña  12.5 ml Miel de abejas.

cortada en jardinera.  3.7 ml Vinagre blanco.
 50 ml Pulpa o jugo de  1.25 g Comino triturado.
piña.  5 g Mantequilla.
 25 ml Vino blanco.
 2.5 g Anís molido o
majado en el mortero.
En un perol, poner las supremas de piña y verter la pulpa o el jugo
de piña, llevar al fuego hasta que alcance la ebullición, bajar la
llama y añadir el resto de los ingredientes en el mismo orden que
aparezcan en la receta, dejar cocer por espacio de 10 minutos o
hasta que espese bien. Conservar la salsa en el baño María o en el
refrigerador según a la temperatura que la vaya a servir.

Utilización:

Se emplea para reforzar el sabor de otras salsas de origen indio y

como acompañante de chuletas de cerdo, cordero, jamoncitos de
pollo grillados o como aliño en platos de quesos.

75
Salsa de Manzana

 125 g Suprema de  12.5 ml Vino oporto.

manzana cortada en  6.25 g Azúcar.
jardinera. (facultativo)
 75 ml Agua.  Sal al gusto.
 1.25 g Canela en barra o
ramas.
En un recipiente de doble fondo, poner las supremas de manzana
trinchada y el agua y la canela, cocer hasta que comience a
ebullir. Añadir el vino de oporto y cocer por espacio de 15
minutos a fuego lento hasta que reduzca y espese. Puntear con
azúcar si es necesario y la sal. Conservar en el baño María hasta
el momento de servirse o en la nevera según los platos que
acompaña.

Utilización:

Constituye el acompañamiento clásico de la pierna de cerdo asada

y las lonjas de cerdo y de pavo frías

Nota: Las salsas de cereza, de fresa, frambuesa y arándanos, se

elaboran de la misma forma que la salsa de manzana

Salsa de piña

 250 g Suprema de piña  5 g Azúcar blanca refino.

cortada en jardinera  Sal y pimienta al gusto.
pequeña de 1 cm.  50 ml Jugo de piña.
 50 g Cebolla trinchada  15 g Hierbabuena
fino. trinchada grueso.
 7.5 ml Vinagre blanco.
Colocar la piña y la cebolla en un perol, llevar al fuego,
incorporar el vinagre y el azúcar, dejar cocer a fuego lento
durante 10 minutos. Añadir el jugo de piña poco a poco remover
la salsa y dejar cocer 5 minutos más. Puntear la salsa con sal y
pimienta. Incorporar la hierbabuena justo antes de servir la salsa.
Conservar en la nevera o el baño de maría según el uso que le
dará.

Utilización:

Combina con las chuletas de cordero, de cerdo a la parrilla o la

plancha y con el atún y el salmón asados al horno.
76
Salsa de Naranja

 15 g Azúcar lustre o  15 ml Licor de naranja.

refino.  15 g Mantequilla fría
 100 ml Zumo de naranja. cortada en dados.
 125 ml Fondo de ave.  Sal al gusto.
Caramelizar el azúcar en un perol, incorporar el jugo de naranja y
remover hasta que se diluya el azúcar. Añadir rápidamente el
fondo de ave y dejar cocer durante 10 minutos a fuego vivo
dejando reducir hasta la mitad del volumen. Salpimentar la salsa y
perfumar con el licor de naranja sin dejar de batir, ligar la salsa
con los dados de mantequilla fría y servir enseguida que se retire
del fuego.

Utilización:

Aves y carnes rojas elaboradas a la plancha o a la parilla

Salsa de Naranja y Piña

 125 g Suprema de piña  5 g Azúcar refino.

cortado en jardinera.  25 ml Vino blanco.
 25 ml Jugo de piña.  7.5 g Maicena.
 50 ml Jugo de naranja.  Sal y pimienta al gusto.
 7.5 ml Vinagre blanco.
Caramelizar el azúcar en un perol, incorporar el jugo de naranja y
de piña remover hasta que se diluya el azúcar. Añadir
rápidamente las jardineras de piña y el vinagre, dejar cocer
durante 10 minutos a fuego vivo hasta reducir hasta la mitad del
volumen. Adicionar la maicena disuelta en el vino. Salpimentar la
salsa y cocer unos minutos más.

Utilización:

Esta salsa de origen brasileño, se utiliza para acompañar platos

grillados a base de pescados, aves de corral o de caza y cerdo

Salsa al Perejil

 15 g Ajo.  125 ml Aceite de oliva.

 2.5 g Sal fina.  2.5 g Sal (opcional).
 45 g Perejil cortado a la
77
 mirepoix.
En un mortero poner los dientes de ajo y la sal, majar los dientes
de ajo hasta convertir en una pasta, incorporar el perejil trinchado
y continuar majando por unos segundos. Añadir el aceite en hilo y
mezclar mediante un movimiento rotatorio con la mano del
mortero hasta verter la totalidad del aceite, probar el punto de sal
y adicionar más si es necesario. Extraer la salsa del mortero y
reservar en un lugar fresco o en refrigeración.

Utilización:

Esta salsa de origen español, se utiliza para acompañar pescados

pequeños fritos, langosta grillada, camarones al pincho y bistec
empanados

Nota: Se puede elaborar al momento debido a que el tiempo de su

preparación es breve.

Salsa Chimichurri

 3 g Ajo.  25 g Ají verde trinchado

 50 g Hojas de perejil. fino.
 25 g Orégano fresco.  2.5 g Laurel molido.
 100 ml Aceite vegetal.  5 ml Salsa inglesa.
 25 ml Vinagre.  Sal y pimienta al gusto.
Majar en el mortero, el ajo, el perejil y el orégano con la sal.
Incorporar poco a poco el aceite, remover con un movimiento
rotatorio hasta su incorporación total, sin dejar de remover, añadir
el vinagre, pasar para un bolo la preparación sin dejar de
remover, agregar el pimiento trinchado, la salsa inglesa y puntear
con la sal y la pimienta

Utilización:

Esta salsa de origen suramericano acompaña a platos de carnes a

las brasas.

Salsa Barbacoa

 15 ml Aceite ó 30 g  40 ml Salsa de tomate o

Mantequilla. Ketchup.
 25 g Cebolla trinchada  15 ml Salsa inglesa.
fino.  15 ml Salsa de soya.
78
  7.5 ml Vinagre.  0.5 g Clavo de olor
 7.5 g Azúcar refino. triturado.
 1 u Hoja de laurel
pequeña.
 Sal y pimienta al gusto.
Poner la grasa en una cazuela de doble fondo, calentar y saltear
hasta dorar ligeramente la cebolla. Añadir el resto de los
ingredientes, excepto la sal y la pimienta. Dejar cocer la salsa a
fuego lento por espacio de 20 minutos, puntear la salsa con sal,
pimienta y poner a refrescar. Se puede servir caliente o fría

Utilización:

Acompaña todo tipo de platos de carnes a la plancha o la parrilla,

incluyendo las hamburguesas.

Nota: Para 6 personas, usted puede añadir a la salsa durante su

elaboración 5 g de mostaza.

Salsa Pipirrana

 30 g Pepino pelado, sin  30 g Cebolla cortada en

semillas y trinchado. brunoise.
 15 g Tomate concasse  50 ml Aceite vegetal.
trinchado.  25 ml Vinagre.
 15 g Pimiento rojo o  Sal y pimienta al gusto.
verde trinchado fino.
 2.5 g Ajo trinchado o
majado en el mortero.
Mezclar todos los ingredientes en un bolo en el mismo orden en
que aparecen en la receta

Utilización:

Acompañar pescados y mariscos cocidos y carnes asadas, en

algunas ocasiones sustituye a la salsa vinagreta.

Salsa de Plátano

 1 plátanos maduro  30 g Cebolletas

grandes o 2 pequeños,
pelados y cortados.
 50 g Ají pimiento rojo
trinchado.
79
trinchada.
 10 g Hojas de menta o de
cilantro trinchada.
 30 ml Jugo de limón.
  50 g Ají pimiento verde  10 g Azúcar.
trinchado.  7 ml Aceite de oliva.
 2 g Ají cachucha o ajíes  Sal y pimienta negra
de chile jalapeños sin recién molida, al gusto.
semillas y trinchado.
 2 g Jengibre fresco
trinchado.
Colocar todos los ingredientes en un recipiente y remover
suavemente hasta que estén bien mezclados. Añadir sal, jugo de
limón y azúcar. La salsa debe quedar sobre lo dulce y ácido. La
salsa de plátano sabe mejor dos o tres horas después de elaborada.
Poner en el refrigerador, tapada, hasta el momento de servir.
Utilización:

Para acompañar con pollo o pato asado a la parrilla y camarones.

Salsa de Zanahoria

 60 g Ají pimiento verde,  15 g Ajo.

sin semillas, limpio por  Sal y pimienta negra
dentro y trinchado. recién molida, al gusto.
 80 g Cebolla trinchada.  3 g Azúcar (opcional).
 60 ml Aceite de oliva.  45 ml Agua, o la cantidad
 50 ml Jugo de limón. que sea necesaria.
 232 g Zanahoria, pelada
y cortada en paja.
Colocar el ají pimiento, la cebolla, el aceite de oliva y el jugo de
limón en una batidora, batir hasta reducir a un puré blando.
Añadir la zanahoria, el ajo, la sal y la pimienta, continuar
batiendo todo nuevamente hasta reducir a un puré blando. Añadir
agua según sea necesario para obtener una salsa lo
suficientemente suave como para poder manipular sin problemas.

Salsa de Mango y Pepino

 200 g Mango maduro en  10 g Hojas de menta o de

jardinera pequeña.
 150 g Pepino, pelado, sin
semillas en jardinera
pequeña.
 50 g Pimiento, sin
semillas y trinchado.
 5 g Ají chile, sin semillas
y trinchado.
80
cilantro frescas,
trinchado.
 3 g Azúcar moreno, o al
gusto.
 15 ml Jugo de limón.
 Sal y pimienta negra
recién molida, al gusto.
  3 g Jengibre fresco,
rallado.
Colocar todos los ingredientes en un recipiente y remover hasta
que estén bien mezclados.
Déle el punto añadiendo sal, jugo de limón y azúcar al gusto. La
salsa debe quedar sobre lo dulce y ácido. La salsa de mango sabe
mejor dos o tres horas después de elaborada. Poner en el
refrigerador, tapada, hasta el momento de servir.
Utilización:

Para acompañar carnes asadas a la parrilla o con cualquier tipo de

pescado, también con vegetales.

Salsa Crema Acida de Cítricos

 120 ml Jugo fresco de  230 ml Crema agria o

naranja. Yogurt natural.
 60 ml Jugo fresco de  Sal y pimienta negra
limón. recién molida, al gusto.
 60 ml Jugo fresco de  1 g Pimentón picante.
lima.
Mezclar los jugos de naranja, limón y lima en una sartén
inoxidable gruesa. Hervir la mezcla hasta que se reduzca a 2
cucharadas, aproximadamente 5 minutos. Bajar de la candela y
dejar refrescar. Añadir mientras revuelve, la crema agria al jugo
que quedó en la sartén, seguida la sal, la pimienta y el pimentón
picante. La salsa puede estar tibia, pero no la deje hervir porque
se cuajará. Servir a temperatura ambiente.
Utilización:

Se sirve con carnes, mariscos y pescados.

Pisto de Berenjena

 15 ml Aceite de oliva.  200 g Tomate triturado

 45 g Cebollas cortada en en conserva.
rodajas.  125 ml Agua.
 5 g Ajo majado.  7.5 g Albahaca fresca
 400 g Berenjena mediana trinchada fino.
cortada en dados de 2cm.  7.5 g Perejil trinchado
 30 g Pimiento verde sin fino.
semillas cortado en  Sal al gusto.
anillas finos.
81
En un perol, calentar el aceite conjuntamente con el ajo, añadir la
cebolla, saltear hasta que este blanchi. Incorporar la berenjena, el
pimiento, cocer por 3 minutos, agregar el tomate triturado, el agua
y continuar cociendo hasta que alcance la ebullición. Bajar la
llama, tapar el recipiente y cocer a fuego lento durante 45 minutos
hasta que la berenjena ablande, remover con frecuencia la
preparación. Espolvorear la albahaca, el perejil y la sal. Mezclar
todo muy bien, servir fría o caliente.

Utilización:

Esta preparación de origen italiano constituye un excelente

acompañamiento a escalopes empanados.

Nota curiosa: Basado en su composición, el pisto de berenjena

desempeña un doble papel en el plato que se emplee (guarnición
sólida y guarnición liquida) por lo que no se requiere otro
acompañamiento en la presentación de la preparación.

Salsa Pesto

 1 ramito de albahaca  50 g Queso Parmesano

fresca. recién rallado.
 15 g Ajo.  15 ml Aceite de oliva.
 30 g Piñones.  Sal al gusto.
Poner en un bolo las hojas de albahaca, ajos, piñones, queso y
aceite de oliva. Lo pasamos todo por el turbo o batidora hasta
lograr una pasta, sazonar con sal. Puede guardarse un par de días
en el frigorífico, y también puede congelarse con un tiempo de
conservación de 3 meses.

Utilización:

Una de las salsas más tradicionales en Italia, acompaña todo tipo

de pasta.

Nota: Esta salsa originalmente se elabora en un mortero según los

italianos.
En alguna región italiana sustituyen los piñones por nueces.

Práctica 7: ¨ Elaboraciones de las salsas para Postres ¨.

Crema de Almendras

82
  150 ml Crema de leche.  15 g Azúcar blanca
 15 ml Amareto (licor de refino.
almendra).  50 g Almendras
laminadas y tostadas.
Verter la crema de leche en un bolo, el licor y el azúcar, batir la
mezcla hasta que este espumosa. Incorporar las almendras
tostadas y mezclar bien. Reservar la crema en la nevera.

Utilización:

Acompañar frutas como melocotones, peras, manzanas, tartas

abiertas, etc.

Crema de Chantilly

 100 ml Crema de leche.  25 g Azúcar lustre.

En un bolo de acero inoxidable, batir la crema de leche junto con
la azúcar a punto de merengue. Colocar en el frío por 1 hora
aproximadamente para que adquiera mas consistencia, a esta
crema se le puede añadir sabores como: chocolate, fresa, vainilla,
café, etc.

Utilización:

Sirve para acompañar numerosos postres de helados, tartáletas,

rellenos de tortas y recubrir las mismas, rellenos de profiteroles,
decoración de tartas abiertas.

En la actualidad sustituye al merengue en muchos postres.

Crema Inglesa

 250 ml Leche fluida.  3 u yemas de huevo.

 1.3 ml Vainilla.  50 g Azúcar blanca
refino.
Poner a calentar la leche con la vainilla hasta que empiece a
hervir. En un bolo de acero inoxidable o de cristal, poner las
yemas de huevo, el azúcar y mezclar bien. Llevar el bolo al fuego
lento y verter la leche hirviendo a la mezcla de las yemas con el
azúcar poco a poco, batiendo constantemente con una cuchara de
madera sin que llegué a hervir, dejar de batir cuando la crema
83
nape la cuchara. Pasar la crema por él colador chino.

Utilización:

Acompaña tortas de genovesas y píe de frutas.

Crema Pastelera

 500 ml Leche fluida.  100 g Azúcar.

 2.5 ml Vainilla.  50 g Harina de trigo
 3 u Yemas de huevo. cernido.
Proceder del mismo modo que la crema Inglesa, pero debe
mezclar la harina de trigo con las yemas de huevo y el azúcar, a
diferencia de la crema anterior, esta preparación se deja ebullir
por 2 o 3 minutos y cuando se retira del fuego se le espolvorea un
poco de azúcar lustre.

Utilización:

Relleno de tartas abiertas y tartáletas.

Delicias de Chocolate

 100 ml Crema de leche.  22.5 g Avellanas

 50 g Chocolate negro trinchadas.
trinchado.  22.5 g Coco seco rallado.
 2.5 ml Vainilla.
Calentar la leche a fuego moderado, añadir el chocolate poco a
poco sin dejar de remover, incorporar por este orden el azúcar, la
vainilla, las avellanas o las almendras previamente tostadas y el
coco rallado. Dejar cocer la salsa a fuego lento por 5 minutos.

Utilización:

Como acompañante de helados, frutas cocidas en almíbar.

Crema al Arak

 125 ml Crema de leche.  25 ml Arak (aguardiente

 1 u Yema de huevo. de fuerte graduación) o
 15 g Azúcar refino. licor de anís.
Mezclar todos los ingredientes en un perol de acero inoxidable y
batir vigorosamente. Llevar el perol a fuego lento y continuar
84
removiendo hasta que la salsa espese ligeramente. Esta salsa se
puede servir fría o caliente.

Utilización:

Helados y frutas cortadas en supremas.

Crema al Limón

 125 g Queso blanco  2.5 ml Vainilla.

fresco trinchado.  7.5 ml Zumo de limón.
 30 g Azúcar blanca
refino.
Unir en un bolo todos los ingredientes excepto el zumo de limón,
mezclar bien hasta homogeneizar la preparación, añadir el zumo
de limón y terminar de mezclar. Llevar la crema a la nevera de
conservación por espacio de una hora y servir fría.

Utilización:

Constituye un acompañamiento de ensaladas de frutas y frutas no

cítricas.

Crema al Café

 250 ml Leche fluida.  50 ml Café fuerte.

 125 g Azúcar blanca  25 ml Crema de leche.
refino.  1 u Yema de huevo.
Mezclar todos los ingredientes en un perol de acero inoxidable y
batir vigorosamente. Llevar el perol a fuego lento y continuar
removiendo hasta que la salsa espese ligeramente. Esta salsa se
puede servir fría o caliente.

Utilización:

Helados y frutas cortadas en supremas.

Salsa de Café

 250 ml Leche fluida.  25 ml Crema de leche.

 125 g Azúcar.  1 u Yema de huevo.
 50 ml Café fuerte.
85
Poner a hervir la leche y el azúcar. Batir las yemas de huevo y sin
dejar de remover, incorporar la leche azucarada, el café y llevar al
fuego lento, cuidando que no hierva para que no se corte hasta
que espese.

Retirar la salsa del fuego, dejar que tibie y añadir la crema de

leche mezclando todo muy bien. Cuando adquiera la temperatura
ambiente reservar la salsa en la nevera de conservación.

Utilización:

Postres secos que se ofertan sobre todo en el almuerzo, panes

dulces en los desayunos.

Nota: Si se emplea mantequilla en pomada en vez de leche, se

obtiene una crema de café que no pasa por cocción y es utilizada
para vestir o rellenar la torta Moka.

Sabayon

 3 u yemas de huevos.  30 ml Vino Marsala o

 30 g Azúcar lustre. jerez dulce.
 50 ml Crema de leche.
Batir las yemas, el azúcar y el vino en un bolo sobre un Baño
María hasta que la mezcla adquiera una consistencia espesa y
espumosa. Retirar el bolo del fuego, sin dejar de batir añadir la
crema de leche poco a poco hasta homogeneizar la salsa. Servir
esta salsa caliente o tibia.

Utilización:
Acompaña frutas frescas, frutas cocidas en almíbar, pie de frutas
etc.

Salsa de Miel

 50 g Mantequilla.  150 ml Miel de abeja.

 20 g Maicena.
Derretir la mantequilla a fuego bajo sin dejar que hierva. Diluir la
maicena en la mantequilla e incorporar la miel poco a poco hasta
mezclar bien todos los ingredientes. Dejar cocer a fuego lento
unos 2 minutos.

86
Utilización:

Apropiada para acompañar helados y Hot-cake.

Salsa de Chocolate

 100 g Chocolate.  60 ml Agua.

 100 m Leche fluida.  1.5 ml Vainilla.
 45 g Azúcar.  10 g Maicena.
Derretir el chocolate con el agua, aparte disolver la maicena con
la mitad de la leche. El resto de la misma, añadir al chocolate
disuelto, el azúcar y la vainilla, cocinar a fuego moderado sin
dejar de batir, incorporar poco a poco la mezcla de maicena con la
leche hasta que espese ligeramente, conservar en el refrigerador.

Utilización:

Acompaña toda clase de postres.

Salsa Dulces Sueños

 15 g Mantequilla.  30 g Azúcar refino.

 100 ml Crema de leche  2.5 ml Vainilla.
ligera.
Dejar derretir la mantequilla a fuego lento. Añadir la crema de
leche, el azúcar, mezclar bien y dejar cocer unos 10 minutos
removiendo de vez en cuando. Por ultimo, incorporar la vainilla y
retirar del fuego.

Utilización:

Se emplea para acompañar supremas de frutas de colores vivos

debido a su color blanquecino.

Salsa de Miel con Naranja

 125 g Mantequilla en  2.5 g Ralladura de

pomada. corteza de naranja.
 125 ml Miel de abeja.  1.5 g Nuez moscada
 15 ml Jugo de naranja rallada.
dulce.
Verter todos los ingredientes en un bolo y mezclar enérgicamente
87
hasta obtener una emulsión homogénea. Guardar la salsa en la
nevera de conservación.

Utilización:

Acompaña bizcochos, pudines y como untura de rebanadas de

pan.

Salsa al Whisky

 15 g Jalea de grosellas.  100 ml Whisky.

 50 g Pasta de almendras  200 ml Crema de leche.
trinchadas finas.
Derretir la jalea de grosellas, añadir la pasta de almendras o
trinchadas, mezclar bien con una cuchara de madera y retirar del
fuego. Incorporar el whisky y dejar enfriar. Añadir la crema poco
a poco, batiendo suavemente hasta homogeneizar la salsa.

Utilización:

Acompañamientos de frutas en supremas y macedonias de frutas.

Salsa Madame

 150 ml Crema de leche  45 g Uvas pasas.

ligera.  15 ml Ron blanco.
 2.5 ml Vainilla.  30 g Azúcar blanca
refina
Llevar la crema a ebullición conjuntamente con la vainilla y las
pasas, cocinar por unos 10 minutos a fuego mediano. Añadir el
ron, el azúcar y cocer por 10 minutos más a fuego lento.

Utilización:

Se emplea como acompañamiento de frutas frescas y frutas

cocidas en siropes.

Salsa a la Canela

 150 ml Crema de leche  15 g Canela molida.

ligera.  3 u Yemas de huevo.
 150 ml Leche fluida.  45 g Azúcar blanca
refino.
88
Mezclar la crema de leche, la leche y la canela, llevar a ebullición
y retirar del fuego. En otro recipiente poner las yemas y el azúcar,
batir vigorosamente e incorporar la mezcla anterior, poner al
fuego medio removiendo de vez en cuando.

Utilización:

Acompaña numerosos postres, sobre todo los que contienen

manzana.

Salsa al Caramelo

 100 ml Crema de leche  2.5 ml Vainilla.

ligera.  15 g Mantequilla fría en
 40 g Azúcar blanco dados.
refino.
Poner en un perol, todos los ingredientes, excepto la mantequilla
y dejar que ebulla. Incorporar la mantequilla trozo a trozo sin
dejar de remover y cocer hasta que la salsa espese un poco. Servir
caliente o temperatura ambiente.

Utilización:

Acompaña helados, supremas de frutas y pudines de pan.

Nota: Existen otras salsas al caramelo que se elaboran siguiendo

el mismo procedimiento que estas, pero utilizando otros
ingredientes aparte de los que se relacionan en esta preparación.

Salsa de Caramelo

 200 g Azúcar blanca  100 ml Agua caliente.

refino.
 50 ml Agua temperatura
ambiente.
En un perol poner el azúcar y el agua a temperatura ambiente,
llevar al fuego y dejar que la mezcla tome un color dorado.
Retirar del fuego, añadir el agua caliente y remover con una
cuchara de madera. Llevar nuevamente al fuego por espacio de 5
minutos o hasta que espese.

Utilización:

89
En el montaje de helados y natillas.

Sirope

 460 g Azúcar.  500 ml Agua.

Poner en un perol, el agua y el azúcar, dejar cocer hasta que se
disuelva bien el azúcar por unos 10 minutos o hasta que espese
ligeramente, este sirope puede saborizarse durante su elaboración
o darle color con colorantes artificiales con el objetivo de
utilizarla para la decoración de platos de postres.

Utilización:

Para acompañar helados y cocer frutas.

Almíbar

 250 g Azúcar blanca  25 g Corteza de naranja o

refino. limón. (esta se puede
 500 ml Agua. sustituir por cualquier
otro ingrediente que le
aporte sabor)
Poner en un perol, el agua y el azúcar, dejar cocer hasta que se
disuelva bien el azúcar por unos 10 minutos o hasta que espese
ligeramente, este sirope puede saborizarse durante su elaboración.
Se le dan diferentes concentraciones, según el empleo que se le
vaya a dar.

Utilización:

Empapar panetelas en el montaje de tortas, brioches, panes de

glorias, buñuelos de harina, de yuca, de yuca-boniato, de yuca-
boniato-malanga, frituras dulces de maíz, dulces derivados de la
masa de huevo real y como componente del merengue italiano.

Nota: Los almíbares se pueden saborizar con: canela, licores,

rones, etc.

Puntos del almíbar:

 Almíbar ligero: A partir de que rompa la ebullición

demora 5 minutos.
 Almíbar punto hebra o hilo: A partir de que rompa la

90
 ebullición demora 7 minutos, se reconoce porque al tomar
un poquito entre las yemas de los dedos, pega ligeramente
formando un hilo que no se rompe entre los dedos.
 Almíbar punto globo o bola gruesa: A partir de que
rompa la ebullición demora 10 minutos aproximadamente.
Esta lista cuando hechas una gótica en un recipiente con
agua fría y se forman bolitas distinguibles perfectamente.

Práctica 8: ¨ Elaboraciones de platos a base de salsas ¨

(Estofados, Braseados y Guisados).

Goulash

 460 g Carne vacuna en  300 g Tomate concasse

dados de 50 g cada uno. triturado.
 40 ml Aceite vegetal.  750 ml Fondo oscuro de
 75 g Cebolla trinchada vacuno.
fina.  1 bouquet garni (perejil,
 10 g Ajo trinchado. tomillo y laurel).
 7.5 g Páprika.  250 ml Vino tinto seco
 30 g Harina de trigo reducido.
cernida.  Sal y pimienta al gusto.
Sellar la carne hasta dorar en el aceite. Incorporar la cebolla hasta
que este blanchi y el ajo trinchado, espolvorear la páprika, la
harina de trigo, mezclar bien. Añadir el tomate y sin dejar de
remover, el fondo oscuro y el bouquet garni. Tapar el recipiente y
cocer a fuego medio por espacio de 2 horas en el horno a 200
grado Celsius o sobre la hornilla. Destapar el recipiente, perfumar
con el vino reducido y puntear con sal y pimienta.

Nota:

En este plato de origen húngaro se pueden adicionar papas o

zanahorias torneadas o ambas, que constituyen la guarnición
sólida de esta preparación. Estos dos vegetales pueden cocerse
aparte a la inglesa y servirse de la misma forma o al lado de la
carne, rociada con la salsa.

Fricando

 460 g Carne vacuno en  100 g Cebolla trinchada.

91
 dados de 50 g de peso  350 g Tomate concasé
cada uno. triturado.
 50 ml Aceite vegetal.  5 g Canela molida.
 750 ml Fondo oscuro de
 50 g Harina de trigo. vacuno.
 10 g Ajo trinchado.  Sal y pimienta al gusto.
Salpimentar la carne, enharinar y sellar hasta dorar en un
recipiente de doble fondo. Extraer la carne e incorporar a la grasa,
el ajo, la cebolla, el tomate y poner nuevamente la carne sin dejar
de remover, añadir la canela molida, y el fondo oscuro. Cocinar
con el recipiente tapado hasta que ablande la carne. Rectificar el
punto de la preparación.

Nota: Cuando esta preparación se presenta va acompañada de

Arroz Pilaf. Se puede elaborar con carne de cordero o usted puede
emplear otro tipo de guarnición.

Carbonada

 400 g Carne de vacuno  1 bouquet garní (perejil,

en dados. tomillo y laurel).
 25 ml Aceite vegetal.  165 ml Cerveza.
 25 g Harina de trigo  500 ml Fondo oscuro de
(opcional). vacuno.
 50 g Cebolla trinchada.  Sal y pimienta al gusto.
Salpimentar la carne, enharinar y sellar hasta dorar en un
recipiente de doble fondo. Extraer la carne e incorporar a la grasa,
el ajo, la cebolla, el tomate, poner nuevamente la carne y sin dejar
de remover, añadir la canela molida, y el fondo oscuro. Cocinar
con el recipiente tapado hasta que ablande la carne. Rectificar el
punto de la preparación.

Nota: Acompañe esta preparación con vegetales cocidos a la

Inglesa u otra guarnición que usted desee.

Chilindron de Cordero

 460 g Carne de cordero  50 g Cebolla trinchada.

troceada con o sin hueso.  25 g Ají pimiento rojo y
 500 ml Marinada para verde en jardinera.
animales de caza.  230 ml Vino tinto seco.

92
  25 ml Aceite vegetal.  Sal y pimienta al gusto.
 10 g Ajo trinchado.
Marinar la carne de cordero por varias horas para disminuir el
olor fuerte que posee este tipo de carne. Extraer el cordero de la
Marinada y sellar hasta dorar las piezas. Sin dejar de remover,
añadir el ajo, la cebolla y el pimiento trinchado. Mojar la
preparación con el vino tinto, tapar el recipiente y cocer a fuego
lento durante 1 hora y media. Puntear con sal y pimienta.
Nota: Originalmente esta receta se elaboraba así, pero se le han
ido adicionando otros ingredientes como son: pasta de tomate,
puré de tomate o una Salsa Criolla e inclusive existen lugares
donde se le da un sabor ligeramente picante.

Vegetales Guisados

 Acelga 80 g  Cebolla 60 g
 Zanahoria 200 g  Apio 2 g
 Papa 100 g  Ajo 8 g
 Habichuela 200 g  Puré de tomate 40 g
 Aceite 50 g  Sal 10 g
 Ají pimiento 30 g  Vino 15 ml
 Caldo corto 100 ml
Cortar la acelga en chifonada, cortar en jardinera la papa y
zanahoria, cortar en julianas de 5 milímetros las habichuelas,
blanquear en agua con sal la papa, habichuela, zanahoria y papa.
Saltear la cebolla, el ají, apio y el ajo laminado junto con la
acelga. Añadir los vegetales blanqueados, rehogar con suavidad,
adicionar el puré de tomate y el caldo, cocer por corto tiempo
hasta que la salsa espese. Rectificar la sal y perfumar con el vino.
Nota: El puré de tomate se puede sustituir por tomate concasse.

Quimbombó a la Criolla con plátano

 Pollo en cuartos 900 g  Plátanos verdes 2 U

 Quimbombó 400 g  Tomates maduros 3 U
 Grasa de cerdo 15 g  Ají pimiento 22 g
 Ajo 3 g  Puré de tomate 30 ml
 Cebollas 30 g  Vino seco 30 ml
 Caldo de pollo 250 ml  Sal 3 g
 Jugo de limón 15 ml
Cortar el pollo en octavos. Cortar el quimbombó en rodajas
gruesas, cortar los demás condimentos en jardinera pequeña y
93
hacer una salsa agregando el puré de tomate. Hervir los plátanos,
hacer puré, sazonar con sal y hacer bolas de pequeños tamaños.
Dorar el pollo, añadir el quimbombó, el jugo de limón, la salsa, el
caldo, el vino seco y la sal. Dejar cocinar 25 minutos, antes de
terminar la cocción agregar las bolas de plátano.
Nota. Esta elaboración se puede hacer incorporándole los plátanos
hechos tostones.

Huevos Guisados

 Huevos 6 U  Vino seco 30 ml

 Salsa criolla 230 ml  Sal 2 g
Añadir la salsa criolla en una sartén, rociar con vino y puntear con
sal, colocar a fuego lento, una vez caliente verter cuidadosamente
los huevos UNO A UNO previamente cascados y dejar coagular
sin aumentar la temperatura de cocción. Si lo desea puede ir
rociando salsa por la superficie del huevo durante la cocción.

Fricase de pollo a la Criolla

 Pollo entero 1 U  Aceite 15 ml

 Ajo 10 g  Alcaparra 100 g
 Jugo de 1 U naranja  Sal 5 g
agria  Pimienta 1 g
 Ají pimiento 20 g  Vino seco 120 ml
 Cebolla 30 g  Pasas 200 g
 Salsa de tomate 120 ml  Fondo de ave 230 ml
 Papa 400 g
Cortar el pollo en octavo y salpimentar, adobar con el ajo majado,
naranja agria, cebolla en enillas y ají cortado en jardinera.
Calentar el aceite y dorar el pollo. Añadir los condimentos del
adobo escurridos, rehogar por unos minutos y después verter la
salsa de tomate, continuar rehogando por 3 minutos, incorporar
alcaparra y el fondo. Cuando esté a medio cocinar echar las papas
cortadas en dados y terminar la cocción, perfumar con el vino. Al
momento de servir agregar las pasas hidratadas.

Pollo a la Miel

 2 Cuartos de Pollo  Papa 250 g

cortado en 1/8  Aceite 30 ml
 Ajo 5 g  Miel de Abeja 20 ml
 Cebolla 30 g  Vino 100 ml
 Sal 4 g  Mostaza 15 g
94
  Pimienta 1 g  Fondo de ave 500 ml
Tomar los octavos de pollo, salpimentar y sellar en grasa, añadir
el ajo y la cebolla y saltear junto al pollo, verter el fondo y los
dados de papa, dar cocción a fuego lento hasta que ablande y
reduzca el fondo, disolver la miel y la mostaza con el vino y
verter al pollo, cocer por 5 minutos mas.

Pollo a la Naranja

 2 cuartos de Pollo  Cebolla 40 g

 Sal 4 g  Zumo de Naranja Dulce
 Pimienta 1 g 230 ml
 Mantequilla 30 g
Tomar los cuartos de pollo y salpimentar, adicionar en recipiente
con la mantequilla poner al fuego y sellar, añadir la cebolla y
rehogar, verter el jugo de naranja y cocinar a fuego lento hasta
que ablande y quede en salsa.

Chilindron de Pollo

 Pollo 2 cuartos  Aceite 60 ml

 Azúcar 15 g  Tocino 75 g
 Vino tinto 100 ml  Harina de trigo 10 g
 Ron 30 ml  Sal 5 g
 Salsa criolla 230 ml  Agua 200 ml
 Ajo 3 g  Perejil 5 g
 Pimienta 1 g
Tomar el pollo y cortar en octavos, sazonar con sal y pimienta,
enharinar, dorar en grasa y escurrir. En recipiente aparte rehogar
el tocino cortado en jardinera y escurrir. Añadir grasa fresca
poner el pollo y tocino nuevamente en la cazuela y flamear con
ron. Adicionar el ajo trinchado, seguidamente el azúcar y dejar
caramelizar, verter el vino y dejar reducir, agregar salsa criolla y
el agua introducir en horno y dejar cocer hasta que ablande

Se presenta espolvoreado de perejil y guarnecido con arroz

blanco.

Picadillo a la Criolla

 Carne de res molida 300  Vino seco 50 ml

95
 g  Fondo 230 ml
 Aceite 75 ml  Especias secas (comino,
 Salsa criolla 100 ml laurel, orégano) opcional
 Sal 7 g según hábitos y
 Pimienta 1 g costumbres.
En un recipiente con el aceite caliente sellar la carne molida,
sazonar con sal y pimienta, perfumar con el vino e incorporar la
salsa criolla, rehogar por unos minutos, verter fondo si es
necesario y continuar la cocción hasta que ablande y quede en
salsa.

Nota: Existe una variante de esta receta que es agregar papas

fritas cortadas a la jardinera al final de la cocción del picadillo.
Quedando el llamado Picadillo a la Habanera.

Hígado a la Italiana

 Hígado de res 460 g  Vino seco 120 ml

 Cebolla 30 g  Ajo 3 g
 Ají pimiento 20 g  Sal 3 g
 Vinagre 120 ml  Pimienta 0.5 g
 Harina de trigo 15 g  Laurel 1 hoja
 Aceite 30 ml
Limpiar el hígado y cortar en juliana. Cubrir con la cebolla
cortada en anillas, el ají en juliana y la hoja de laurel. Mezclar el
vinagre, el vino seco, la sal, el ajo, la pimienta y la harina. Verter
todo sobre el hígado. Tapar el recipiente y guardar en el
refrigerador por lo menos una hora. Casi al momento de servir,
calentar en la sartén el aceite y añadir el hígado y todos los
ingredientes. Cocinar a fuego mediano y revolver constantemente
para que se cocine por todos los lados durante unos diez minutos
solamente. No se debe cocinar demasiado, pues puede endurecer.

Pollo con Cacahuetes

 4 U octavos grandes de  Mantequilla de cacahuete

pollo 15 g
 Aceite 50 ml  Nata líquida 30 ml
 Cebolla, picada  Sal y pimienta.
jardinera 30 g  Para adornar: Cacahuetes
 Harina 20 g salados (maní) 50 g
 Caldo de ave 200 ml  Leche 200 ml
Calentar el aceite en una sartén al fuego, añadir la cebolla y
96
rehogar, durante unos minutos, retirar con una espumadera y
poner en una cazuela. A continuación, sazonar la harina con sal y
pimienta y enharinar los trozos de pollo, freír en la sartén donde
rehogó la cebolla y pasar a la cazuela. Seguidamente, verter el
caldo en la sartén, remover enérgicamente con una cuchara de
madera, e incorporar la leche y la mantequilla de cacahuete;
mezclar todo bien, dejar que se caliente y verter sobre el pollo.
Tapar el recipiente y cocer durante 1 hora.
Por último, incorporar la nata, remover bien, espolvorear con los
cacahuetes.

Muslo de Pollo Agridulce

 8 muslos de pollo  Azúcar moreno 50 g

 Huevo 1 U  Salsa de soja 15 ml
 Maicena 50 g  Jerez 15 ml
 Cebolla, picada gruesa 30  Aceite para freír 230 ml
g  Sal y pimienta
 Zanahoria, cortada en  Pimiento troceado 25 g
rodajas gruesas 100 g  Caldo de pollo 500 ml
Batir en un cuenco el huevo junto con una cucharada de agua.
Mezclar cuatro cucharadas de maicena con sal y pimienta, y pasar
los muslos de pollo primero que el huevo y a continuación por la
maicena y reservar. Calentar un poco de agua en un cazo al fuego
y cuando comience la ebullición, incorporar la cebolla, el
pimiento, la zanahoria y la sal, dejar cocer durante unos 10
minutos y escurrir bien.
Seguidamente, verter en una cazuela el caldo de pollo, el vinagre,
el azúcar, la maicena restante, la salsa de soja y el jerez y dejar
cocer, removiendo constantemente unos 2 ó 3 minutos.
Freír los muslos de pollo en una sartén al fuego con abundante
aceite bien caliente, retirar con una espumadera y poner sobre
papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de grasa.
Por último, poner el pollo sobre una fuente, añadir las verduras,
verter por encima la salsa y servir enseguida bien caliente.

Pollo con Pimientos

 Pollo deshuesado 460 g  Pimiento rojo cortado en

 Aceite 15 ml juliana 10 g
 2 lonjas de bacón  Harina de trigo 15 g
Cortado en juliana  Tomates maduros
 Cebolla cortada en troceado sin semilla 60 g
97
 juliana 30 g  Azúcar 7 g
 Ajo 3 g  Vinagre 15 ml
 Pimiento verde cortado  Fondo de ave 120 ml
en juliana 10 g  Vino 100ml
Eliminar la grasa de los filetes de pollo y cortar en escalopes,
calentar el aceite en una cacerola y freír el bacón hasta que este
crujiente, adicionar los escalopes de pollo y cocinar hasta que
doren, adicionar el ajo y la cebolla y rehogar junto a la carne,
incorporar los pimientos y cocinar por cinco minutos mas,
espolvorear la pimienta junto a la harina de trigo moviendo
constantemente, añadir los tomates, azúcar, vinagre y el fondo de
ave. Dejar cocer destapado por 20 minutos mas hasta que el pollo
este tierno. Perfumar con el vino y dejar reducir. Retirar del fuego
y servir con arroz blanco.

Habichuela con Tomate

 Habichuelas verdes 230 g

 Tomate natural 200 g  Vinagre 15 ml
 Aceite 15 ml  Albahaca fresca 5 g
 Cebolla picada en juliana  Aceituna cortada en
30 g laminas 20 g
 Ajo trinchado 5 g  Pimienta molida
 Azúcar 15 g  Sal
Despuntar las habichuelas y cortar a 7 cm de largo, cocinar a la
inglesa en agua salada, y reservar, cortar los tomates en gajos y e
porcionar a la mitad, en una sartén colocar el aceite y llevar al
fuego dorar la cebolla y el ajo, espolvorear el azúcar y dejar cocer
hasta que tome un color caramelo, añadir el vinagre y disolver el
azúcar, adicionar los tomates, la albahaca, las aceitunas y la
pimienta, dejar cocer por 5 minutos, incorporar las habichuelas y
cocer por 10 minutas mas.

Cerdo a la salsa de Mostaza

 Bistec de cerdo 3 U  Fondo neutro 120 ml

 Harina de trigo 15 g  Tomillo 2 g
 Pimienta molida  Mostaza 30 ml
 Mantequilla 15 g  Crema de leche liquida
 Bacón 30 g 30 ml
 Cebolla cortada juliana 30  Harina de trigo 10 g
g
98
  Vino 100 ml
Retirar la grasa de la carne y espolvorear con harina mezclada con
la pimienta. Sofreír el bacón y la cebolla en una sartén con
mantequilla adicionar la carne y dorar por ambos lados,
espolvorear la sartén con el resto de la harina sazonada,
incorporar el vino y el caldo, remover hasta que hierva y espese,
adicionar las hojas de tomillo, la mostaza y la crema liquida, dejar
cocer por 10 minutos, Servir con vegetales frescos.

Filete de pescado a la Mantequilla

 Filetes de pescado 2 U de  Jugo de limón 30 ml

75 g cada uno  Yema de huevo 1 U
 Harina de trigo 10 g  Crema de leche liquida
 Pimienta molida 15 ml
 Mantequilla 30 g  Perejil trinchado fino 15
 Fumet 120 ml g
Espolvorear los filetes con la harina sazonada con pimienta,
calentar la mantequilla en una sartén hasta dorar incorporar los
filetes y cocer 1 minuto por cada cara, retirar los filetes y reservar,
añadir la harina restante a la sartén y mientras revuelve adicionar
el fumet y el jugo de limón, dejar que ebulla sin dejar de revolver,
disolver la yema de huevo en la crema de leche e incorporar a la
sartén, seguir revolviendo, adicionar los filete reservar y dejar
cocer por 10 minutos.

Muslo de pavo en Cazuela

 Muslo de pavo 1 U  Una hoja de laurel

 Ajo 10 g  Sal 5 g
 Aceite 65 ml  Pimienta 1 g
 Una ramita de romero
Introducir el muslo de pavo deshuesado en una cacerola con el
aceite, el romero, los ajos, laurel, sal y pimienta, cocer a fuego
lento tapado moviendo frecuentemente hasta que la carne se torne
tierna alta para consumir. Servir con el propio fondo de asado.

Albóndigas

 Carne de res de segunda  Ajo 5 g

molida 540 g  Pimentón dulce 3 g
 Migas de Pan 105 g  Pimienta 0.5 g
 Huevo 1 u  Salsa criolla 200 ml
99
  Aceite 55 ml  Vino seco 25 ml
 Cebolla 55 g  Fondo de ternera 230 ml
 Leche 25 ml
 Sal 8 g
Remojar el pan con la leche, trinchar finamente el ajo y la cebolla,
unir el picadillo con el pan remojado en leche, el ajo, la cebolla,
pimentón, sal, pimienta y el huevo batido, formar las albóndigas.
Calentar el aceite en una sartén y sellar las albóndigas, retirar y
escurrir, colocar en un recipiente con la salsa criolla y rehogar por
5 minutos, verter el fondo, cocinar a fuego lento hasta que
reduzca y quede en salsa, perfumar con el vino y dejar cocer por 5
minutos mas.
Nota: Esta elaboración se puede realizar con cualquier género
cárnico hecho picadillo, respetando el resto de los ingredientes.
La leche puede ser sustituida por fondo.

Calamares Rellenos

 Calamares 6 U
Guisado
Farsa (relleno)  Aceite 15 ml
 Sal 3 g  Ajo 5 g
 Pimienta 0.5 g  Cebolla 30 g
 Jamón 200 g  Ají 20 g
 Tentáculos ( de 6  Salsa de tomate 100 ml
Calamares )  Caldo de calamares 400
 Cebolla 30 g ml
 Migas de pan 80 g
 Leche 230 ml
Desviscerar y lavar bien los calamares, preparar la farsa moliendo
el jamón y los tentáculos, unir con las migas de pan remojadas en
leche, la cebolla salteada, puntear de sal y pimienta, rellenar el
cuerpo de los calamares con la farsa, atravesar con un palillo la
boca por donde se relleno el cuerpo, sellar los calamares rellenos
en grasa, elaborar una salsa criolla y sumergir en la salsa,
adicionar el fondo y dar cocción hasta que ablande y quede en
salsa.

Enchilado de Mariscos

 Masa de camarones,  Vino blanco 100 ml

langosta, cangrejo o  Vinagre 15 ml
100
 jaiba 1000 g 
Hoja de laurel 1U
 Aceite de oliva 100 ml 
Sal 8 g
 Cebolla 60 g 
Pimienta 5 g
 Ajo 5 g 
Salsa picante a gusto
 Ají pimiento 30 g 
Salsa de tomate, salsa
 Perejil trinchado 30 g catsup o puré de
pimientos morrones 230
ml
Sellar la masa de los mariscos cruda - no hervida - en el aceite
caliente y luego añadir poco a poco los demás ingredientes en este
orden (ajo, cebolla, ají, salsa de tomate, vinagre, perejil, laurel)
con el cuidado al revolver, que no se convierta en una pasta. Dejar
cocinar a fuego lento alrededor de 25 min. Al final de la cocción
incorporar el vino y la salsa picante, puntear de sal y pimienta.
Servir calientes con arroz blanco.

Para algunos enchilados como el de langosta o cangrejo se pueden

dejar algunas partes de la masa con el carapacho propio del
marisco, pero debe estar ligeramente machacado de manera que
sea fácil extraerle la masa en el momento de comerlo. Si esto se
hace o no, depende en gran medida de las costumbres de quienes
van a comer el enchilado. De un modo u otro es muy importante
no hervir el marisco para luego utilizarlo en un enchilado, porque
una buena parte del sabor se queda en el caldo.

Cazuela de pollo a la Americana

 Pollo cortado en 1/8 1 U  Harina de trigo 15 g

 Aceite 30 ml  Caldo de pollo 200 ml
 Cebolla, cortadas en aros  Tomate 400 g
60 g  Alubias rojas, cocidas
 Mantequilla 30 g 400 g
 Chile en polvo o salsa  Sal y pimienta
picante al gusto
Calentar el aceite en una sartén al fuego, añadir los octavos de
pollo, previamente sazonados con sal y pimienta, sellar, cuando el
pollo esté bien dorado, retirar con una espumadera y pasar a una
cazuela a parte.
A continuación, derretir la mantequilla en otra sartén al fuego,
agregar la cebolla y dejar rehogar hasta que este transparente,
añadir sin dejar de remover el chile y la harina, verter poco a poco

101
el caldo. Incorporar los tomates pelados, sin semillas y troceados,
y las alubias rojas, sazonar con sal y pimienta al gusto y cuando
rompa a hervir, verter sobre el pollo, cocer durante unos 45
minutos aproximadamente.

Pollo Strogonoff

 Pechuga de pollo troceada  Vino blanco seco 100

1U ml
 Champiñones 25 g  Pimentón 2 g
 Harina de trigo 5 g  Crema de leche 30 ml
 Mantequilla 15 g  unas gotas de salsa
 Cebolla trinchada fina 30 inglesa
g  Sal y pimienta al gusto
Derretir la mantequilla en una sartén con un poquito de aceite.
Agregar sal y pimienta al pollo. Freír el pollo a fuego alto hasta
que dore y ablande, retirar el pollo. Freír la cebolla y los
champiñones en la mantequilla, espolvorear la harina y cocer tres
minutos. Agregar el vino, el pimentón y la salsa inglesa.
Incorporar la crema de leche, bajar el fuego y esperar a que
espese. Juntar todo en la olla con el pollo y cocer por unos
minutos.

Practica 9: ¨ Elaboraciones de platos a la parrilla ¨.

Estas elaboraciones forman parte de la práctica y del examen final

del curso, para el examen los alumnos deben investigar la receta
de cada plato, además de seleccionar la guarnición sólida y 3
salsas de las elaboradas durante el curso, además de aplicar los
criterios de montaje y decoración de platos adecuados.

Estas preparaciones se harán en una clase práctica

individualmente y serán evaluadas por el profesor.

El nombre de los platos se le debe entregar a los alumnos un mes

antes del examen.

1. Hamburguesa de res a la parrilla

2. Hamburguesa de pollo al grill
3. Hamburguesa de cerdo grille
4. Hamburguesa de pescado al carbón
5. Minutas al grill
6. Berenjena grille
102
7. Filete de pescado grille
8. Brochetas de pollo a la parrilla
9. Brochetas de vegetales grilladas
10.Brochetas de langosta y piña a las brasas
11.Brochetas frutos del mar al carbón
12.Bistec de pollo grille
13.Bistec de cerdo grille
14.Bistec de palomilla grille
15.Costilla de cerdo al grill
16.Anillas de langosta al carbón con piña glaseada
17.Pinchos de camarones y plátano pintón a las brasas
18.Brochetas de hígado de pollo y cebolla al grill
19.Steak de jamón glaseado
20.Lonjas de jamón pierna al grill
21.Salchichas a las brasas
22.Pincho surtido de embutidos a las brasas
23.Grillada mar y tierra
24.Lomo ahumado grille
25.Lomo de cerdo al carbón
26.Bistec de hígado grille
27.Chuletas de cerdo grille
28.Ruedas de pescado al grill
29.Escalopes de cerdo al carbón
30.Lonjas de cerdo sobreasadas
31.Codornices al grill
32.Mazorca de maíz a las brasas con mantequilla
33.Ajíes pimientos rellenos con picadillo al grill
34. Ajíes pimientos rellenos con arroz con maíz al grill
35. Pescado entero asado al carbón
36.Cordero al grill
37.Rollo de pollo relleno con embutido a la parrilla
38.Rollo de pollo relleno con vegetales a la parrilla
39. Rollo de cerdo y frutas a la parrilla
40.Rollo de pescado relleno con mariscos a la parrilla
41.Lomo de cerdo cartuchera con jamón al carbón
42. Cartuchera de cerdo y camarones a las brasas

103
Notas de los estudiantes

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