ALETA DE TERNERA BRASEADA CON VERDURAS

Y PURÉ DE GUISANTES
CURSO: FECHA:
PLATO: 2º Plato PAX: 6

INGREDIENTE CANT. UNID. INGREDIENTE CANT. UNID.

Aleta braseada: Aro de yuca:
Aleta de ternera (1 kg. aprox) 1 Unid. Yuca 6 Láminas
Tomate 150 Gr. AOVE
Cebolla roja 200 Gr. Brunoise de hortalizas:
Puerro 100 Gr. Calabacín 75 Gr.
Zanahoria 100 Gr. Pimiento rojo 75 Gr.
Fondo oscuro 3 Dl. Zanahoria 75 Gr.
Hierbas aromáticas 1 Ramillete Nabo 75 Gr.
Puré de guisantes: AOVE
Guisantes 450 Gr. Otros:
Menta 1 Rama Micromezclum 20 Gr.
ELABORACIÓN
Aleta de ternera braseada:
1) Limpiar la aleta de ternera, bridarla y salpimentarla. Dorarla a fuego fuerte en un saute y reservar.
2) Cortar las hortalizas en mirepoix y dorarlas a fuego medio en el mismo saute.
3) Desglasar el saute con el fondo, y poner la carne con las hortalizas, el desglasado y las hierbas en una fuente de
horno de tamaño ajustado a 160ºC unos 30’ (según grosor), regando de vez en cuando para que quede más jugosa.
4) Cortar la carne en rodajas de 1 cm. Aproximadamente y reservarla.
5) Triturar y colar la salsa con las hortalizas, rectificando de espesor y sazón.

Puré de guisantes:
6) Cocer los guisantes, triturarlos con un poco del agua de la cocción y la menta, colar y rectificar de sazón.

Aro de yuca:
7) Cortar láminas finas de yuca, y hacer rectángulos de 3x20 cm.
8) Cubrir un aro metálico con papel vegetal, engrasarlo, enrollar la yuca y pintarla con AOVE.
9) Hornear a 160ºC hasta que se dore y desmoldar con cuidado.

Brunoise de hortalizas:
10)Cortar todas las hortalizas en brunoise regular de 5 mm. de grosor.
11)Rehogarlas a fuego medio, sin que lleguen a dorarse.

FINALIZACIÓN / PASE DEL PLATO FOTO

1) Poner una quenelle grande de puré de guisantes en el centro del plato algo
ladeada, estirar con una espátula la mitad de la quenelle, y rodear la parte alta con el
aro de yuca.
2) Sobre el puré estirado poner un bouquet de hortalizas y apoyado en él 2-3
medallones de carne encabalgados y salsearlos.
3) Decorar con micromezclum.

OBSERVACIONES
 Puede cambiarse la aleta por pez, llana, tapilla, redondo u otra pieza similar.

ELEMENTOS ESPECIALES NECESARIOS

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