BUFFET EUROPEO SUR

Platos Fríos:
Aspic con frutos de mar Carpaccio de carne
Ensalada de endibias con roquefort Ensalada griega
Ensalada niçoise (Francia) Gazpacho
Melitzanosalata (Grecia) Mini pizzas (Italia)
Mozzarella con tomates secos y anchoas Paté de
Conejo 1 y 2 (Francia)
Montaditos:
Tarrina de lenguado con ostras Tarrina de lubina y
gambas Tarrina de rodaballo con setas Tarrina de
salmón al eneldo Tarrina de salmonete
Tarrina de trucha asalmonada
Montaditos varios
- solomillo de cerdo
- morcilla y huevos de codorniz
- berenjena y anchoas
- pimiento relleno de marisco
- calabacín y rulo de cabra picante
Platos Calientes:
Bacalao con nata (Portugal)
Chuletas de cordero con judías blancas Kastoria
Dorada a la provenzal (Francia) Dorada rellena con
verduras del sol Lechona rellena 1 y 2
Mussaka Ossobucco (Italia)
Ostras con Mousseline (Francia) Papillote de
pescado (Francia) Pasta Fresca (Italia)
Pescado con trampó Pil-pil
Sopa de cebolla (Francia)
FET EUROPEO SUR
Tapas:
Fritura variadas Pintxo de tortilla
Buñuelos de bacalao (Portugal) Sardinas Rellenas
Mejillones rellenos
Chistorra con pimientos y cebolla fritos Solomillo de cerdo
con queso y calabacín Brocheta de langostino y verduras
Pimientos del padrón
Pimientos del piquillo rellenos de bacalao Almejas rellenas
Medallones de rape con salsa Romescu Tumbet
Tortilla de bacalao Bacalao a la Vizcaína
Champiñones rellenos de jamón serrano Crepés rellenas de
manitas de cerdo
Postres:
Arroz con leche Bica
Clafoutis con avellanas Clafoutis de cerezas Crema catalana
Crepés suzzette (Show Coocking) Díples
Ensaimada Galaktoboureko Far breton
Flan chino Kourabiedes Leche frita
Mousse de Chocolate (Francia) Panetone (Italia)
Panna cotta Pastel vasco Pestiños
Repostería Variada Tarta de Santiago 1 y 2 Tarta tatin
(Francia) Tiramisú (Italia) Torrijas
Variedad de delicias de Salónica
Panes: Bruscheta Chapata Foccacia Fougasse Grissini
Llonguet
Pan de agua
 ASPIC CON FRUTOS DE MAR
8 PAX
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
100 gr. Mejillones sin concha
100 gr. Gambas peladas y cocidas
300 gr. Almejas sin concha
200 gr. Sepia cocida y cortada
Zanahoria en laminas
Gelatina de pescado clarificada y
perfumada al limón
Estragón y perifollo picado
Elaboración:
Extender las láminas de zanahorias, sobre papel film y escaldar.
Forrar un molde con las láminas de zanahoria.
Cocer todos los frutos de mar y colocar en el molde y enfriar.
Aromatizar con el perifollo y el estragón.
Cubrir con la gelatina y cubrir con la zanahoria.
Enfriar y desmoldar.
8 PAX
 CARPACIO DE TERNERA AL PARMESANO
20 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 Kg Solomillo.
300 Grs Limón.
½ Kg Queso parmesano.
Una pizca Sal.
10 gr Pimienta negra en
grano.
Elaboración:
Limpiar la carne, envolverla en papel film y meterla en el congelador.
Sacar la carne una vez que este dura para poder cortar por pa corta fiambre.
Cortar la carne , emplatar aderezar con la sal , la pimienta en grano recién molida y zumo de limón.

Poner el parmesano encima antes de servir.

Nota:
Se puede sustituir el limón por : salsa pesto, vinagre balsámico o una vinagreta.
 DE TERNERA AL PARMESANO
20 Pax

y meterla en el congelador.
oder cortar por pa corta fiambre.
al , la pimienta en grano recién molida y zumo de limón.

o, vinagre balsámico o una vinagreta.

 ENSALADA DE ENDIBIAS Y ROQUEFORT
4 pax

Elaboración:
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
8 piezas Endibias
30 gr. Nueces
3 dl. Salsa roquefort
1/10 parte del Perejil
manojo
Limpiar y deshojar las endibias.
Picar el resto de las endibias y colocarlas en el centro del plato.
Elaborar la salsa roquefort y salsear la ensalada.
Decorar con las nueces y el perejil picado.
 ENSALADA DE ENDIBIAS Y ROQUEFORT
4 pax

rlas en el centro del plato.

a ensalada.
cado.
ENSALADA GRIEGA
4 pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
200 gr Pepinos
200 gr Pimientos
200 gr Tomates
100 gr Cebolla
50 gr Aceitunas
100 gr Queso Feta griego
2 dl Salsa vinagreta
1 pizca Cominos
1/8 parte del manojo Perejil

Elaboración:
Limpiar las verduras.
Cortar los pepinos y los pimientos en rodajas.
Cortar la cebolla en aros
Cortar los tomates en gajos.
Picar el perejil.
Cortar el queso feta en dados de 1 cm de grosor.
Montar los platos con los pepinos, pimiento, cebolla, tomate y las aceitunas.
Colocar el queso por encima.
Espolvorear con el perejil y los cominos.
Salsear con la vinagreta.
 n rodajas.

m de grosor.
pimiento, cebolla, tomate y las aceitunas.

minos.
 ENSALADA NIÇOISE
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
300 grs. Judías verdes
300 grs. Patatas
300 grs. Tomates
300 grs. Berros
50 grs. Aceitunas negras
50 grs. Alcaparras
50 grs. Anchoas
1 dl. Aceite de oliva
1/4 dl. Vinagre
Sal
Elaboración:
Limpiar las patatas.
Cocer con la piel.
Refrescar, pelar y cortar a dados regulares. Reservar.
Cortar las judías a bastones regulares y hervir.
Refrescar y reservar.
Limpiar los tomates y escaldar para poder pelarlos mejor.
Cortar a cuartos.
Preparar la vinagreta con el aceite, vinagre y la sal.
Disponer sobre el plato la patata en el centro del plato, las judías alrededor y los tomates en forma de cruz.

Colocar las anchoas y las alcaparras sobre las patatas.

Decorar con los berros y las aceitunas negras.
Aliñar con la vinagreta antes de servir.
LADA NIÇOISE

var.

s mejor.

l.
plato, las judías alrededor y los tomates en forma de cruz.

atas.
GAZPACHO ANDALUZ
10 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 kg. Tomates
300 gr. Pepinos
100 gr. Pan
1 dl. Aceite
1/2 dl. Vinagre
10 gr. Ajos
5 gr. Pimentón
2 gr. Cominos
1 pizca Sal
300 gr. Pimiento verde
200 gr. Cebolla
Lavar los tomates y pimientos, pelar los pepinos y cortar en trozos regulares.
Limpiar las cebollas y trocear.
Colocar todo el conjunto en un recipiente alto.
Incorporar los ajos, los cominos y el pimentón.
Añadir el aceite, el vinagre, el pan y cubrir de agua.
Triturar con ayuda de un turmix y pasar por un chino fino.
Rectificar de sabor si fuese necesario.
Reservar dentro de la cámara.
Servir en sopera con su guarnición (cebolla, pimiento verde, tomate, pepino y pan cortados en dados).

193
, pelar los pepinos y cortar en trozos regulares.

n recipiente alto.
os y el pimentón.
pan y cubrir de agua.
ix y pasar por un chino fino.
cesario.
ción (cebolla, pimiento verde, tomate, pepino y pan cortados en dados).

193
 MELITZANOSALATA (ENSALADA DE BERENJENAS) Grecia
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
4 und. Berenjenas
1 und. Cebolla
1 und. Pimiento verde
25 grs. Alcaparras
25 grs. Aceitunas negras
2 und. Tomate
Un poco Perejil
Un poco Pimentón
Una pizca Sal y pimienta
½ dl. Aceite de oliva
1 und. Limón
Elaboración:
Asar las berenjenas en el horno.
Pelar y cortar las berenjenas a cuadros.
Picar la cebolla, el pimiento, el tomate y el perejil.
Mezclar la pulpa de berenjena con el resto de los ingredientes.
Aderezar con el pimentón, la sal, la pimienta el aceite y zumo de limón.
Mezclar bien.
A (ENSALADA DE BERENJENAS) Grecia

perejil.
de los ingredientes.
ta el aceite y zumo de limón.
 PIZZA
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
Para la masa
600 gr Harina floja
10 gr Sal
200 gr Agua
150 gr Nata liquida
40 gr Levadura
Para el relleno
150 gr Salsa de tomate
100 gr Mozzarella
20 gr Orégano
Un poco Sal y pimienta
Elaboración:
Hacer un volcán con la harina tamizada. Agregar la sal y mezclar con la harina.
Diluir en el centro del volcán la levadura con la nata y el agua.
Amasar hasta conseguir una masa consistente, corregir el punto de humedad de la masa.
Dividir la masa en porciones para cada molde que vallamos a usar.
Heñir la masa en bolas y dejarlas fermentar ligeramente.
Estirar la masa hasta conseguir el tamaño y forma del molde, sobre una mesa untada de aceite.

Disponer encima de la masa la salsa de tomate, el queso y el orégano.

Cocer a horno fuerte ( 200º-210º) con mas suelo que techo.
Nota:
Esto es una receta base, es decir, dependiendo de los ingredientes que añadamos cambiará de nombre. Ejemplo

Pizza base = Margarita Pizza base + carne picada = boloñesa

Pizza base + verduras + mariscos = Mar y Montaña
 PIZZA

da. Agregar la sal y mezclar con la harina.

ura con la nata y el agua.
nsistente, corregir el punto de humedad de la masa.
da molde que vallamos a usar.
mentar ligeramente.
maño y forma del molde, sobre una mesa untada de aceite.

de tomate, el queso y el orégano.

n mas suelo que techo.

endiendo de los ingredientes que añadamos cambiará de nombre. Ejemplos:

= Margarita Pizza base + carne picada = boloñesa

rduras + mariscos = Mar y Montaña
 MOZZARELLA CON TOMATES SECOS, ANCHOAS Y ALBAHACA
Italia
4 pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
140 gr. Mozzarella de búfala
6 und. Tomates secos en aceite
Unas ramita Albahaca
3 filetes Anchoas
12 und. Aceitunas negras
Un poco Aceite de oliva
Una cucharadita Vinagre balsámico
Una pizca Sal
Elaboración:
Cortar la mozzarella en rodajas finas y disponerlas en un plato.
Cortar las anchoas en trozos pequeños.
Cubrir cada rodaja con los tomates secos y un par de trozos de anchoa.
Esparcir las aceitunas por encima.
Elaborar una vinagreta con el aceite, el vinagre y la sal.
Rociar el plato y decorar con las hojas de albahaca antes de servir.
MATES SECOS, ANCHOAS Y ALBAHACA
Italia
4 pax

erlas en un plato.

n par de trozos de anchoa.

e y la sal.
haca antes de servir.
 PATÊ DE CONEJO
8 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
1 pieza de 1 kg. Conejo
150 gr Carne de ternera
150 gr Carne de cerdo
200 gr Higadillos
150 gr Tocino
2 dl Nata
½ dl Brandy
½ dl Oporto
5 gr Pimienta verde
50 gr Mantequilla
2 unidades Huevos
1 pizca Sal
Deshuesar el conejo y separar el hígado y los lomos.
Cortar el hígado, los lomos y un poco de tocino a cuadritos pequeños.
Forrar el molde con el tocino restante cortado en finas lonchas.
Mezclar todos los demás ingredientes y pasarlos por la trituradora de carne dos veces.
Añadir los cuadritos de los hígados, lomo y tocino, mezclar y rellenar el molde .
Cubrir con el tocino y tapar.
Cocer en el horno a 150º C durante 1 ½ horas aproximadamente.
 PATÊ DE CONEJO

do y los lomos.
de tocino a cuadritos pequeños.
cortado en finas lonchas.
y pasarlos por la trituradora de carne dos veces.
omo y tocino, mezclar y rellenar el molde .

½ horas aproximadamente.
 PATE DE CONEJO EN COSTRADA
10 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
1.100 Kg. Conejo
250 Grs. Magro De Cerdo
250 Grs. Panceta De Cerdo
100 Grs. Tocino Ibérico
4 Und. Huevos
500 Grs. Pasta Hortelana
½ Dl. Brandy
½ Dl. Oporto
1 Dl. Leche
Una Pizca Sal Y Pimienta
Una Pizca Cuatro Especias
25 Grs. Maizena

Elaboración:
Limpiar el conejo reservando el hígado.
Deshuesarlo y dejarlo en adobo con la leche , los licores y las especias durante 12 horas con la carne magra de
cerdo y la panceta.
Picar un cuarto de la carne dos veces por la picadora.
Trocear el resto de carne a dados.
Mezclar ambas carnes excepto los lomos del conejo que se reservarán para poner en el centro del pate.

Añadir los huevos.

Forrar un molde de pate con la pasta hortelana y una capa fina de tocino.
Introducir la farsa en el molde poniendo lo lomos de conejo en el centro.
Tapar la farsa con el tocino y luego con la pasta hortelana.
Decorar la parte superior de forma artística dejando siempre una chimenea.
Cocer a 180º los diez primeros minutos y luego bajar a 160º.
OSTRADA
10 Pax

specias durante 12 horas con la carne magra de

rvarán para poner en el centro del pate.

de tocino.
el centro.

a chimenea.
 TARRINA DE LENGUADO Y OSTRAS
8 PAX
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
350 gr. Filete de lenguado
½ und. Puerro
½ dl. Vino blanco
100 gr. Miga de pan blanco
1 und. Claras
250 gr. Nata
150 gr. Ostras
½ und. Cebolleta
½ und. Pimiento rojo
½ und. Zanahoria
½ l. Gelatina
Elaboración:
Picar el puerro y rehogar.
Agregar el vino blanco y dejar reducir.
Semi montar 150 gr. de la nata y reservar.
Poner en remojo el pan con la otra mitad de nata.
Picar la carne de lenguado, añadir el pan con la nata, las claras, 30 gr. de puerro con el vino y salpimentar.

Triturar todo el conjunto.

Poner la mezcla al baño maría con hielo y añadir la nata semi montada.
Revestir el molde con film.
Rellenar con el relleno hasta la mitad y colocar las ostras.
Cubrir con el resto de relleno y tapar con film.
Cocer al vapor a 90º durante 40 minutos.
Enfriar rápidamente y desmoldar.
Picar en brumoise la zanahoria, pimiento rojo, cebolleta.
Revestir la tarrina con la brumoise y engelatinar.
Dejar enfriar.
TARRINA DE LUBINA Y GAMBAS
 8 PAX

vino y salpimentar.
 8 PAX
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
300 gr. Suprema de lubina
2 und. Chalota
½ dl. Vino blanco
80 gr. Miga de pan blanco
1 und. Claras
250 gr. Nata
150 gr. Gambas cocidas
Láminas de zanahoria
Láminas de calabacín
Sal y pimienta
Elaboración:
Picar la chalota y rehogar.
Agregar el vino blanco y dejar reducir.
Semi montar 150 gr. de la nata y reservar.
Poner en remojo el pan con la otra mitad de nata.
Picar la suprema de lubina, añadir el pan con la nata, las claras, 40 gr. de chalota con el vino y salpimentar.

Triturar todo el conjunto.

Poner la mezcla al baño maría con hielo y añadir la nata semi montada.
Revestir el molde con film.
Forrar con las láminas de calabacín y zanahoria entre cruzadas.
Rellenar con el relleno hasta la mitad y colocar las gambas.
Cubrir con el resto de relleno y volver a tapar con la zanahoria y el calabacín.
Cocer al vapor a 90º durante 40 minutos.
Enfriar rápidamente y desmoldar.
 8 PAX

vino y salpimentar.
 TARRINA DE SALMÓN AL ENELDO
8 PAX
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
300 gr. Suprema de salmón Chalotas
2 und. Vino blanco Miga de pan blanco
½ dl. 100 gr. Clara de huevo Nata
1 und Filetes de salmón aromatizado al eneldo Eneldo
300 gr. Sal y pimienta Piel de salmón
2 und. (300 gr.)
1 und.

Elaboración:
Picar la chalota, rehogar con un poco de eneldo.
Añadir el vino blanco y reducir.
Semi montar la mitad de la nata.
Poner el pan en remojo la otra mitad de nata.
Triturar la pulpa de salmón.
Añadir 40 gr. de la reducción de chalota al eneldo, el pan blanco con la nata, la clara de huevo.

Seguir triturando y salpimentar.

Mezclar en un baño María con hielo la nata semi montada.
Extender la piel de salmón sobre un film.
Colocar dentro un molde acanalado o piramidal.
Rellenar hasta la mitad de relleno.
Depositar el filete de salmón aromatizado de eneldo.
Rellenar con el resto de relleno y tapar con la piel.
Cocer al vapor 90º.
 8 PAX

e huevo.
 TARRINA DE SALMONETE
8 PAX
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
150 gr. Relleno blanco
150 gr. Relleno verde
20 und. Filetes de salmonete con piel
120 gr. Judías verdes cocidas
70 gr. Zanahoria en brumoise
Elaboración:
Hacer los rellenos blanco y verde como en las recetas de la tarrina de trucha asalmonada.
Quitar la piel a seis filetes de salmonete.
Poner sobre film los filetes de salmonete con la piel hacia abajo y salpimentar.
Untar con el relleno blanco.
Decorar con las judías.
Recubrir con la pasta verde.
Espolvorear con la brumoise de zanahoria.
Disponer los filetes sin piel y salpimentar.
Poner todo en un molde acanalado, prensando ligeramente.
Cocer al vapor a 90º.
Enfriar y desmoldar.
Nota: los rellenos se pueden elaborar con cualquier pescado blanco.
 8 PAX

a.
 TARRINA DE TRUCHA ASALMONADA
8 PAX
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
300 gr. Trucha asalmonada
1 und. Chalota
80 gr. Miga de pan blanco
100 gr. Nata
1 und. Clara de huevo
100 gr. Nata semi montada
30 gr. Puré de espinacas
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Juliana de trufas y calabacines
Elaboración:
Rehogar en aceite la chalota.
Remojar la miga de pan con la nata.
Pasar por la picadora los filetes de trucha, reservar un filete para decorar.
Añadir el pan remojado con la nata, la clara de huevo, la chalota y salpimentar.
Enfriar la mezcla al baño maría con hielo.
Agregar la nata semi montada y mezclar.
Separar un tercio y teñir con el puré de espinacas.
Decorar con pequeños dados de trufas y calabacines escaldados.
Extender el relleno verde sobre una hoja de papel aluminio.
Revestir el molde para darle forma.
Rellenar con el otro relleno, tapar con el aluminio y relleno verde.
Cocer al vapor 90º y enfriar con rapidez.
8 PAX
 TARRINA DE RODABALLO CON SETAS
8 PAX
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
300 gr. Pulpa de rodaballo
2 und. Chalota
½ dl. Vino blanco
100 gr. Miga de pan blanco
2 und. Claras
300 gr. Nata
200 gr. Rebozuelos
1 und. Puerro
10 und. Ostras
Aceite de oliva perfumado al ajo
Perifollo
Sal y pimienta
Elaboración:
Escaldar el puerro y las setas por separado.
Picar la chalota y rehogar.
Agregar el vino blanco y dejar reducir.
Semi montar la mitad de la nata y reservar.
Poner en remojo el pan con la otra mitad de nata.
Picar la carne de rodaballo, añadir el pan con la nata, las claras, 40 gr. de chalota con el vino y salpimentar.

Triturar todo el conjunto.

Poner la mezcla al baño maría con hielo y añadir la nata semi montada.
Picar las ostras y añadirlas a un tercio de la mezcla blanca.
Estirar las hojas de puerro y rellenar con la mezcla de ostras.
Formar un cilindro.
Picar las setas y mezclar con el resto de masa blanca.
Rellenar el molde dejando en el centro el cilindro de puerro relleno.
Cocer al vapor a 90º durante 40 minutos.
Enfriar rápidamente, desmoldar, decorar con perifollo y gelatina.
BACALAO CON NATA BACALHAU COM NATAS
(Portugal)
vino y salpimentar.
 4 PAX
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
750 gr. Bacalao
500 gr. Patatas
125 cl. Aceite de oliva
3 und. Cebollas
40 gr. Mantequilla
40 gr. Harina
600 ml. Leche
300 ml. Nata
1 und. Hoja de laurel
Pimienta
Elaboración:
Desalar el bacalao durante 24 horas en agua fría. Cambiar el agua varias veces.
Quitar la piel, espinas y cortar en dados.
Pelar y cortar las patatas en rodajas.
Dorar en aceite y escurrir.
Pelar y cortar la cebolla en juliana y rehogar en el aceite.
Añadir el bacalao y pimentar.
Hacer un roux con la mantequilla y la harina.
Añadir la leche poco a poco hasta que llegue a ebullición, retirar.
Agregar la nata a la veulote.
Poner el bacalao y cebollas en una fuente.
Cubrir con las patatas marcadas.
Cubrir todo con la salsa y la hoja de laurel.
Cocer al horno flojo 30 minutos.
Servir caliente.
CHULETAS DE CORDERO CON JUDIAS BLANCAS DE KASTORIA (GRECIA)
 4 PAX

RECIA)
 4 pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÈNERO
1,2 Kg. Chuletero de cordero
200 gr. Judías blancas
100 gr. Zanahoria
100 gr. Cebolla
1 rama Apio
100 gr. Tomates
1 hoja Laurel
15 cl. Aceite de oliva
Sal, pimienta...
Para el encostrado
100 gr. Pan rallado
¼ manojo Perejil
¼ manojo Eneldo
una rama Romero
1 diente ajo
Elaboración:
Hidratar las judías en agua fría la noche anterior a la elaboración de este plato.
Cocer las judías blancas durante una hora a fuego medio.
Incorporar la zanahoria, la cebolla, el tomate y el apio, todo cortado en dados pequeños.
Añadir un chorro de aceite de oliva y la hoja de laurel.
Mantener en el fuego unos 15 minutos mas. Retirar y reservar.
Limpiar el chuletero, cortar en cuatro partes iguales y retirar la carne y la piel de los huesos de costilla para que
estos queden limpios y a la vista.
Bridar con hilo bramante.
Marcar, en soté al fuego, los chuleteros de cordero en aceite de oliva.
Colocar en bandejas y hornear unos 10 minutos a 200º.
Picar a parte el ajo, el perejil y el eneldo, mezclándolo todo con el pan rallado.
Recubrir los chuleteros con este pan rallado de hierbas y darles un minuto de horno.
Cortar por chuletas cada pieza y servir con el guiso de judías blancas.
 4 pax

la elaboración de este plato.

medio.
pio, todo cortado en dados pequeños.
urel.
r y reservar.
s y retirar la carne y la piel de los huesos de costilla para que

en aceite de oliva.
200º.
dolo todo con el pan rallado.
rbas y darles un minuto de horno.
o de judías blancas.
 DORADA A LA PROVENZAL
4 pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1.250 gr.(pieza) Dorada
2 dl. Aceite
1 rama Hinojo
10 tallos Perejil
½ kg. Tomates
200 gr. Cebolla
100 gr. Pimiento verde
2 dientes Ajo
5 gr. Tomillo picado
Sal y pimienta
Elaboración:
Limpiar de escamas, tripas y aletas la dorada.
Cincelar la dorada y aliñar con sal, pimienta, hinojo, perejil y aceite.
Escaldar los tomates, pelarlos, despepitarlos y cortarlos en cubitos.
Pelar y picar la cebolla.
Limpiar el pimiento y cortar en aros.
OVENZAL
4 pax

y aceite.
ubitos.
 DORADA RELLENA CON VERDURAS DEL SOL (GRECIA)
4 pax

Elaboración:
INGREDIENTES
CANTIDAD GÈNERO
2 kg. Doradas
100 gr. Calabacín
100 gr. Zanahoria
100 gr. Pimiento verde
100 gr. Pimiento rojo
100 gr. Pimientos amarillos
100 gr. Tomate
100 gr. Girgolas
5 cl. Vino blanco
2 cl. Aceite de oliva
Sal, pimienta…
Limpiar y desescamar las doradas.
Abrir las doradas por la espalda, para retirar la espina central y por último vaciarla y limpiarla con agua en
abundancia.
Trocear las girgolas y cocerlas con el vino blanco. Reservar.
Limpiar y cortar en juliana no muy fina todas las verduras.
Fondearlas en aceite de oliva, añadiendo en último momento el tomate.
Incorporar las girgolas y dejar enfriar unos instantes.
Salpimentar el interior de las doradas y rellenar con el fondeado de verduras.
Bridar las doradas con hilo bramante.
Cocer al horno unos 15-18 minutos a 200º aproximadamente.
VERDURAS DEL SOL (GRECIA)

ina central y por último vaciarla y limpiarla con agua en

Reservar.
erduras.
o momento el tomate.
es.
n el fondeado de verduras.

madamente.
 LECHONA RELLENA DE RODET MALLORQUÍ
15 Pax

Elaboración:
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
5 kg. (una pieza) Lechona
500 grs. Carne de cerdo
500 grs. Carne de ternera
100 grs. Sobrassada
100 grs. Panceta
1 cucharadita Mejorana
50 grs. Piñones
50 grs. Pasas
0.5 dl. Leche
50 grs. Miga de pan
2 und. Huevo
15 grs. Sal
1 gr. Pimienta negra
0.5 grs. Canela en polvo
6 hojas Col
Chamuscar los pelos que pudieran quedar a la lechona.
Deshuesar la lechona por la tripa, dejando la cabeza y las patas con hueso. Picar la carne de cerdo y vacuno.
Cortar a trocitos la panceta y la sobrassada.
Remojar la miga de pan con leche y picar la mejorana.
Mezclar en un cuenco las carnes picadas, la miga de pan, los huevos, la sobrassada, la panceta, los piñones, las
pasas y la mejorana.
Condimentar con la sal, la pimienta y la canela. Escaldar las hojas de col en agua hirviendo.
Extender las hojas de col sobre la mesa de trabajo una al lado de la otra. Disponer encima el relleno en forma d
cilindro alargado.
Cubrir el relleno con las hojas de col. Salpimentar la lechona.
Rellenar la lechona con mucho cuidado para que no se rompa el rodet. Cerrar la lechona con brochetas e hilo
bramante.
Disponer la lechona en una rostidera grande y asarla a 140 º C durante 2 horas aprox. o hasta que esté la piel
crujiente.

NOTA:
Servir con un puré de patatas y zanahorias.
Se puede comer tanto fría como caliente ( recién hecha).
NA RELLENA DE RODET MALLORQUÍ
15 Pax
hona.
za y las patas con hueso. Picar la carne de cerdo y vacuno.

rana.
de pan, los huevos, la sobrassada, la panceta, los piñones, las

scaldar las hojas de col en agua hirviendo.

una al lado de la otra. Disponer encima el relleno en forma de

r la lechona.
no se rompa el rodet. Cerrar la lechona con brochetas e hilo

rla a 140 º C durante 2 horas aprox. o hasta que esté la piel

hecha).
LECHONA RELLENA
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
1 (5 kg) Lechona
1,5 kg Magro cerdo
1,5 kg Magro ternera
2 dl Jerez
2 dl Brandy
100 gr Cebolla
100 gr Zanahoria
100 gr Pepinillos
½ docena Huevos
20 gr Sal
4 gr Pimienta
2 gr Canela
2 gr Nuez moscada
Deshuesar la lechona entera, dejando el cráneo y las pezuñas intactas.
Picar la carne de cerdo y de ternera.
Elaborar el relleno con la carne picada, el jerez, brandy, las verduras cortadas finamente, 2 huevos, sal, pimient
canela y nuez moscada.
Rellenar la lechona, coserla por la barriga procurando que no quede aire dentro.
Asarla al horno, a 180ºC, y con la sonda a 75ºC.
ando el cráneo y las pezuñas intactas.
a.
cada, el jerez, brandy, las verduras cortadas finamente, 2 huevos, sal, pimienta,

barriga procurando que no quede aire dentro.

sonda a 75ºC.
 MUSSAKA
6 pax
Elaboración;

INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
500 gr. Carne picada
1/2 dl Aceite
150 gr. Cebolla
10 gr. (2 dts) Ajo
2 dl Leche
30 gr. Harina
3 unidades Huevos
1 kg Berenjenas
1 pizca Sal, pimienta y nuez moscada
3 dl Aceite de oliva
Rehogas la carne con el aceite.
Salpimentar la carne.
Añadir la cebolla y el ajo.
Incorporar la harina y rehogarla bien.
Añadir la leche y rectificar de sal.
Apartar del fuego y poner los huevos batidos.
Limpiar y cortar las berenjenas en lonchas.
Freír y escurrir las berenjenas.
Forrar un molde de acero inoxidable con las lonchas de berenjenas.
Rellenar con la farsa y poner a cocer al baño María en el horno.
Observación:
La carne puede ser de: Ternera, cerdo ó cordero.
Las berenjenas se cortarán dependiendo del molde a forrar.
Se puede poner por encima de la mussaka una capa de puré de patatas.
SAKA

e berenjenas.
el horno.
rrar.
puré de patatas.
 OSSOBUCO A LA MILANESA
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 Kg. Ossobuco Harina Aceite
80 gr. Mantequilla Cebolla
2,5 dl. Ajo Zanahoria Apio
40 gr. Tomillo, Laurel, Limón
200 gr. Vino blanco seco Fondo blanco
2 dientes Tomates
100 gr. Puré de tomate
2 ramas
1 Piel
2 dl.
3 dl.
750 gr. 75gr.

Gremolata
4 dientes Ajo Limón
1 piel Perejil picado
1 cucharada

Elaboración:
Escaldar los tomates, despepitarlos y picarlos.
Limpiar y picar las cebollas, los ajos, las zanahorias, y el apio.
Salpimentar y enharinar el ossobuco.
Marcar con el aceite y la mantequilla en una soute el ossobuco y retirar.
Añadir en el mismo soute las verduras y rehogar. Introducir el laurel, el tomillo y la corteza de limón.

Mojar con el fondo blanco.

Introducir el tomate picado y el puré de tomate.
Cocer a fuego lento hasta que la carne esté blanda.
Para la gremolata:
Picar todos los ingredientes e introducir al final de la cocción.
 MILANESA

apio.

buco y retirar.
cir el laurel, el tomillo y la corteza de limón.

ión.
 OSTRAS CON MOUSSELINE
4 PAX
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
24 und. Ostras Puerros Zanahorias Holandesa Nata
1 man. Sal y pimienta Mantequilla
2 und.
½ l. 150 gr.
50 gr.

Elaboración:
Abrir las ostras, sacar la pepita de la concha y limpiar la concha inferior.
Limpiar, cortar la zanahoria y el puerro en juliana.
Rehogar la juliana con un poco de mantequilla y dejar enfriar.
Mezclar la nata con la holandesa y reservar.
Depositar un poco de juliana sobre cada concha inferior.
Disponer sobre la juliana la pepita de ostra.
Depositar las conchas llenas sobre una bandeja con una cama de sal gruesa.
Napar con la salsa mousseline.
Glasear en salamandra.
Servir caliente con la cama de sal gruesa.
4 PAX
 PAPILLOTE DE PESCADO
4 PAX
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
1 kg. Pescado blanco
1 man. Puerros
4 und. Zanahorias
200 gr. Gírgolas
100 cl. S/ Americana
12 und. Gambas peladas
50 cl. Vino blanco
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Elaboración:
Limpiar y supremar el pescado.
Limpiar y cortar en juliana el puerro, la zanahoria y la gírgola.
Cortar 4 cuadrados de papel de aluminio o papel sulfurizado.
Depositar sobre el papel un poco de juliana de puerro y zanahoria.
Salpimentar las supremas de pescado y poner sobre la juliana.
Disponer sobre el pescado las setas y las gambas.
Rociar con un poco de aceite, el vino y la salsa americana.
Cerrar bien la papillote por todos los extremos.
Hornear a 200º hasta que la papillote este bien hinchada, 10 minutos + en papillotes individuales.

Nota: se pueden hacer con diferentes pescados, hortalizas y si son mesas completas de varias raciones.
 4 PAX

ividuales.

varias raciones.
 PASTA FRESCA O CIUTA
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
100 gr. harina floja
1 und. huevo
10 gr. sal
0.01 dl. aceite de oliva
Elaboración:
Tamizar la harina y formar un volcán sobre la mesa.
Colocar el huevo en el centro del volcán.
Mezclar la harina y el huevo.
Amasar hasta conseguir una pasta homogénea y bastante consistente.
Dejar reposar ½ hora aprox. envuelta en un papel de plástico.
Estirar con el rodillo en pequeñas porciones.
Dar el grosor con arreglo a su uso posterior.
Espolvorear con harina y cortar una vez estirada.
Dejar en un paño ligeramente enharinado hasta su cocción.
Nota:
Se corta muy fino para raviolis, pequeñas piezas y piezas rellenas.
Se corta más grueso para espaguetis tallarines ect..(para está función hay máquinas). Pueden hacerse de colores
añadiendo pulpa de espinacas cocidas para dar color verde, salsa de tomate para dar color rosado o rojo, ect.. pe
restando la cantidad de huevo.
 PASTA FRESCA O CIUTA

un volcán sobre la mesa.

ro del volcán.
o.
a pasta homogénea y bastante consistente.
. envuelta en un papel de plástico.
queñas porciones.
su uso posterior.
ortar una vez estirada.
nte enharinado hasta su cocción.

olis, pequeñas piezas y piezas rellenas.

spaguetis tallarines ect..(para está función hay máquinas). Pueden hacerse de colores
cas cocidas para dar color verde, salsa de tomate para dar color rosado o rojo, ect.. pero
vo.
 “PEIX AMB TRAMPO”
8 Pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
1,5 kg. Pescado
300 gr. Tomates
200 gr. Pimientos verdes
200 gr. Cebolla
3 dl. Aceite
15 gr. Ajo
unas ramas Hinojo marino
1/10 manojo Perejil
2 dl. Vino Blanco.
Una pizca. Sal y pimienta y
pimentón.
Limpiar el pescado, desespinar y cortarlo en porciones.
Salpimentar el pescado y disponer en una placa de hornear.
Cortar las hortalizas en juliana.
Saltear en una sartén con el aceite, el ajo, la cebolla, el pimiento y finalmente el tomate.
Salpimentar.
Hornear el pescado unos cinco minutos (tiene que quedar medio cocido) y cubrir con el trampó salteado.
Hornear de nuevo y mojar con el vino cuando este casi cocido el pescado.
Nota:
Se puede servir con patatas panadera, disponiéndolas debajo del pescado antes de hornearlo.
 “PEIX AMB TRAMPO”

lo en porciones.
na placa de hornear.

o, la cebolla, el pimiento y finalmente el tomate.

(tiene que quedar medio cocido) y cubrir con el trampó salteado.

cuando este casi cocido el pescado.

isponiéndolas debajo del pescado antes de hornearlo.

 BACALAO AL PIL-PIL
España
4 pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1kg. Bacalao
3 dl. Aceite de oliva
12 dientes Ajo
2 und. Guindilla
Un poco Perejil picado
Elaboración:
Desalar el bacalao durante 24 horas cambiando 4 o 5 veces el agua.

Cortar el bacalao en porciones de 125 grs. aprox. ( dos por persona).

Disponer una cazuela de barro con el aceite sobre el fuego moderado.
Freír el ajo cortado en láminas junto con la guindilla troceada.
Retirar el ajo y la guindilla. Reservar.
Cocer el bacalao en la cazuela de barro, primero con la piel hacia arriba y después hacia abajo.

Dejar enfriar el bacalao dentro de la cazuela con el aceite.

Retirar el bacalao y el aceite. Reservar.
Colocar el bacalao con la piel hacia arriba dentro de la cazuela.
Mover en forma circular para montar la salsa.
Incorporar poco a poco el aceite templado hasta que haya emulsionado toda la salsa.
Calentar el conjunto sin que llegue a hervir.
Colocar el ajo, la guindilla y el perejil picado encima del pescado.
 BACALAO AL PIL-PIL
España
4 pax

biando 4 o 5 veces el agua.

. aprox. ( dos por persona).

ite sobre el fuego moderado.
la guindilla troceada.

rimero con la piel hacia arriba y después hacia abajo.

ela con el aceite.

a dentro de la cazuela.
alsa.
o hasta que haya emulsionado toda la salsa.
ir.
ado encima del pescado.
 SOPA DE CEBOLLA
10 PAX.
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
100 gr. Mantequilla
1Kgr. Cebolla
2L. Caldo
200 gr. Pan seco
100 gr. Queso rallado
20 gr. Sal
Elaboración:
Cortar la cebolla en juliana muy fina, rehogarla con la mantequilla a fuego suave para que no tome color y este
bien sudada.
Agregar el caldo, sazonar y hervir durante 30 minutos.
Disponer en tazas la sopa y colocarles una loncha de pan y queso rallado por encima.
Gratinar antes de que se sumerja la loncha de pan.
Servir muy caliente.
 SOPA DE CEBOLLA
10 PAX.

uy fina, rehogarla con la mantequilla a fuego suave para que no tome color y este

rvir durante 30 minutos.

locarles una loncha de pan y queso rallado por encima.
rja la loncha de pan.
 FRITURA VARIADA
4 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
80 gr. Gambas
160 gr. Calamar
320 gr. Salmonetes
100 gr. Boquerones
200 gr. Pescadilla
100 gr. Harina
1 dl. Aceite
1 pizca Sal
100 gr (1 pieza) Zumo de limón
Limpiar y cortar el pescado si fuese necesario.
Sazonar y rociar con el zumo de limón.
Pasar por harina.
Freír en abundante aceite.
Servir con un trozo de limón y perejil frito.
Nota.- Hay que tener en cuenta que a la hora de freír debe ser a una temperatura alta, para que el pescado qued
muy crujiente.
145
 FRITURA VARIADA

se necesario.
món.

ejil frito.
ue a la hora de freír debe ser a una temperatura alta, para que el pescado quede

145
 TORTILLA DE PATATAS Y CEBOLLA
6 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 Kg Patatas
½ Kg Cebollas
½ Litro Aceite de oliva
6 Piezas Huevos
Una pizca Sal
Elaboración :
Pelar y cortar las patatas en ½ rodaja fina.
Cortar la cebolla en juliana.
Calentar el aceite en una sartén.
Pochar la patata y la cebolla. Escurrir.
Batir los huevos en un cuenco, mezclar con la patata, la cebolla y sazonar.
Calentar un poco de aceite, añadir la mezcla hasta cuajar la mitad.

Apartar la sartén del fuego directo y disponerla en la plancha.

Dejar cocer unos minutos y dar la vuelta a la tortilla.
Terminar de cocer la tortilla y retirar del fuego una vez cuajado el huevo.
 E PATATAS Y CEBOLLA
6 Pax

ina.

r con la patata, la cebolla y sazonar.

mezcla hasta cuajar la mitad.

sponerla en la plancha.
ta a la tortilla.
y retirar del fuego una vez cuajado el huevo.
 BUÑUELOS DE BACALAO
(PORTUGAL)
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
250 gr. Bacalao seco
200 gr. Patata
1 diente Ajo
3-4 und Huevos
2 cucharadas soperas Perejil
Una pizca Nuez Moscada
Una pizca Sal y Pimienta
1 dl Vino blanco
c.s. Aceite de oliva
Elaboración:
Poner el bacalao a remojo con agua durante 24 horas, cambiándole el agua 3 veces.
Cocer el bacalao en agua hirviendo durante 10 minutos, sacarlo, escurrirlo, quitarle piel y espinas y frotarlo bie
con un paño limpio.
Deshilachar el bacalao.
Pelar y picar el ajo y el perejil.
Lavar las patatas y cocerlas con piel durante 20 minutos. Después pelarlas y pasarlas por el pasapurés.

Mezclar en un recipiente hondo el puré de patata con el bacalao, el ajo, el perejil y el vino.

Agregar la nuez moscada, la pimienta y un poco de sal si es necesario.

Añadir los huevos enteros, uno a uno, (como una pasta choux) ligando bien la masa. La cantidad de huevos
depende de su tamaño y de la calidad de la patata
Moldear los buñuelos cogiendo porciones entre dos cucharas soperas, freír en aceite abundante caliente y servir
CALAO
)

dole el agua 3 veces.

o, escurrirlo, quitarle piel y espinas y frotarlo bien

ués pelarlas y pasarlas por el pasapurés.

o, el ajo, el perejil y el vino.

cesario.
ligando bien la masa. La cantidad de huevos

operas, freír en aceite abundante caliente y servir.

 PINCHOS CALIENTES
Sardinas rellenas
Sardinas abiertas sin espinas Tiras de jamón serrano
Tiras de pimiento verde y rojo asados Rebozar y freír

Chistorra con pimiento y cebolla

Chistorra frita
Cebolla y pimiento cortados en juliana Rehogados o
fritos

Brocheta de langostinos y verduras

Oblea de pasta de brick Langostino pelado
Juliana de zanahoria y calabacín Enrollar, envolver
con la pasta y freír

Pimientos de piquillo rellenos de bacalao

Farsa de croquetas de bacalao Pimientos rellenos,
rebozados y fritos

Medallones de rape con salsa romescu

Medallón de rape al caldo corto a plancha Cubrir
con salsa romescu

Tortilla de bacalao
Bacalao desmigado y huevos Cebolleta, ajo y
perejil

Champiñones rellenos de jamón serrano

Ajo, cebolla y jamón picados Champiñones sin tronco
Rellenar y asar
PINCHOS CALIENTES
Mejillones rellenos
Farsa de croquetas de mejillones Rellenar las conchas
Empanar y freír

Solomillo de cerdo con queso y calabacín

Filete de solomillo a la plancha Rodaja de calabacín a
la plancha Loncha de queso para fundir encima

Pimientos de padrón
Freír en abundante aceite Sazonar con sal
gruesa

Almejas rellenas
Farsa de croquetas de pescado Rellenar las almejas
Empanar y freír

Tumbet
Rodaja de patata y berenjena frita Pimiento rojo y
verde fritos Cubrir con tomate frito

Bacalao a la vizcaína
Lomo de bacalao a la parrilla Cubrir con
salsa vizcaína

Crepes rellenos de manitas de cerdo

Cocer las manitas de cerdo Ajo, cebolla, setas,
harina y nata
Rellenar las obleas Reducción de fondo oscuro
 ARROZ CON LECHE
6 Pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 l. Leche
250 gr. Azúcar
200 gr. Arroz
¼ und. Canela en rama
½ und. Corteza de limón
½ und. Corteza de naranja
Disponer el arroz en una cacerola cubierto de agua.
Cocer el arroz hasta que absorba toda el agua.
Agregar la leche, la canela y la corteza de limón y naranja.
Cocer a fuego moderado removiendo de vez en cuando con una espátula de madera.
Añadir el azúcar cuando el arroz esté cocido.
Hervir unos 2 minutos más removiendo constantemente.
Disponer en tarrinas o platos de postre.
Servir frío espolvoreado con canela en polvo.
 ARROZ CON LECHE

a cubierto de agua.
toda el agua.
corteza de limón y naranja.
endo de vez en cuando con una espátula de madera.
esté cocido.
oviendo constantemente.
postre.
nela en polvo.
 B
1 unid. Bizc
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
250 gr. Azúcar
125 gr. Manteca de vaca o cerdo Leche
1 dl.

3 und. c.s Huevos Sal Harina

250 gr. Levadura en polvo
20 gr.

Elaboración:
Derretir la manteca.
Mezclar la manteca con la leche, el azúcar y los huevos.
Añadir la harina y el royal en movimientos envolventes.
Untar el molde rectangular con la mantequilla y harina.
Hornear 30 minutos a 180º C en horno precalentado.
 BICA
1 unid. Bizcocho
 CLAFOUTIS CON AVELLANAS TOSTADAS
Para 600 gr.
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
250 gr. Nata
120 gr. Huevos enteros Yemas
60 gr.

100 gr. Azúcar

70 gr. Avellanas trituradas tostadas
10 gr. Harina fuerte
Elaboración:
Tamizar la avellana y la harina.
Mezclar todos los ingredientes evitando la formación de grumos.
Guardar en frío una noche la elaboración.
Hornear a 170º-200º C.
Nota: Se deja reposar la masa una noche para asegurar una mejor textura. Este postre es un clásico de la cocina
Francesa, y suele ir siempre envolviendo una fruta. Albaricoque, cerezas, melocotones, etc.
TOSTADAS
Para 600 gr.

extura. Este postre es un clásico de la cocina

erezas, melocotones, etc.
 CLAFOUTIS DE CEREZAS
Para 1 molde
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
450 gr. Cerezas Azúcar Harina
100 gr.
100 gr.

2 unid. Huevo Yema de huevo

1 unid. Leche Nata Sal
175 ml. Vainilla en polvo o azucarada
60 ml. c.s
c.s

Elaboración:
Engrasar un molde con un poco de mantequilla.
Limpiar las cerezas, secarlas bien y esparcirlas por la base del molde.
Batir los huevos y la yema con el azúcar hasta conseguir una crema blanquecina.

Añadir la harina junto con la sal y mezclar todo bien con una cuchara de madera o unas varillas.

Incorporar poco a poco la leche, la nata y la esencia de vainilla.

Batir hasta conseguir una crema ligera y suave.
Disponer la masa sobre las cerezas.
Hornear el clafoutis durante 40 minutos a 200º C.
Servir caliente o a temperatura ambiente, espolvoreada de azúcar en polvo.
Nota: Se puede servir con una bola de helado.
ZAS
Para 1 molde

de.
a blanquecina.

ara de madera o unas varillas.

n polvo.
 CREMA CATALANA
6 Pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1l. Leche Azúcar
200 grs. Yemas Fécula
3 und. Aromatizantes
40 grs. Azúcar
50 gr

Puesta a punto de los géneros indicados.

Reservar 2 dl. de leche.
Hervir la leche restante con los aromatizantes.
Mezclar el azúcar, la fécula, las yemas y la leche que hemos reservado con unas varillas hasta conseguir una me
homogénea y sin grumos.
Verter la leche hervida a la mezcla anterior mezclando con unas varillas.
Cocer la crema a fuego lento removiendo constantemente hasta conseguir la textura adecuada.

Disponer la crema en las tazas o recipientes deseados y enfriar.

Espolvorear con los 50 grs. de azúcar y quemar con la pala de pastelería.
 CREMA CATALANA

géneros indicados.
e.
e con los aromatizantes.
écula, las yemas y la leche que hemos reservado con unas varillas hasta conseguir una mezcla
mos.
a a la mezcla anterior mezclando con unas varillas.
uego lento removiendo constantemente hasta conseguir la textura adecuada.

las tazas o recipientes deseados y enfriar.

0 grs. de azúcar y quemar con la pala de pastelería.
 Elaboración:
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
500 grs. Leche
100 grs. Mantequilla
200 grs. Harina
4 und. Huevos
50 grs. Azúcar
1 dl. Kirch
Fundir la mantequilla en un baño, agregar la harina tamizada y el resto de los ingredientes.

Pasar todo por el turmix y colar por un chino.

Calentar una sartén y engrasarla con mantequilla.
Esparcir en la sartén una capa muy fina de masa.
Cocer por una cara, dar la vuelta y cocer por la otra.
Repetir la operación hasta acabar el preparado.
 MASA DE CREPES
30 Pax

tequilla en un baño, agregar la harina tamizada y el resto de los ingredientes.

el turmix y colar por un chino.

artén y engrasarla con mantequilla.
sartén una capa muy fina de masa.
cara, dar la vuelta y cocer por la otra.
ración hasta acabar el preparado.
 CREPPES SUZZETTE
4 PAX
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
50 gr. Mantequilla
150 gr. Azúcar
½ l. Zumo de naranja
1 und. Limones
Un poco Cointreau
Un poco Grand manier
12 und. Creppes
1 und. Juliana de piel de naranja
Elaboración:
Doblar los creppes en forma de triángulos.
Fundir la mantequilla junto con el azúcar hasta que se caramelicé.
Escaldar aparte la juliana de naranja.
Añadir al caramelo y flambear con los licores.
Agregar el zumo y dejar reducir.
Poner los creppes y darles la vuelta por la salsa.
Retirar y disponer en platos.
Reducir la salsa y salsear con los creppes.
Nota: se pueden servir acompañado de una bola de helado.
4 PAX
 DÍPLES
(Grecia)
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
Para la masa:
8 unid. Huevos
1 kg. Harina
50 ml. Licor de ouzo
5 gr. Bicarbonato
½ unid. Limón
250 gr. Nueces picadas
10 gr. Canela molida
c.s Aceite para freír
Para el almíbar:
400 gr. Azúcar
320 gr. Miel
300 gr. Agua
½ unid. Canela en rama
Elaboración:
Batir bien los huevos en batidora hasta que monten.
Añadir el ouzo, el bicarbonato, el limón y la harina.
Amasar la masa a mano hasta obtener una masa homogénea.
Dejar reposar la masa dos horas.
Estirar la masa en capas muy finas.
Cortar la masa en rectángulos y presionar los dos lados formando lazos.
Freír los díples a gran fritura por los dos lados hasta que se doren.
Hacer el almíbar con el azúcar, miel, agua y la canela en una cacerola y darle un hervor.
Sumergir los díples en el almíbar y espolvorearlos con las nueces y canela.
Servir frías.
Nota: El licor de ouzo es un licor dulce anisado con olor a regaliz.
 4 Pax

lazos.
.
erola y darle un hervor.
y canela.

z.
 ENSAIMADA
25 und
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
60 gr. Levadura prensada
800 g. aprox. Harina de gran fuerza
2 dl. aprox. Agua
150 gr. Azúcar
7 gr. Sal
4 und. ( 200 grs.) Huevos
½ dl. Aceite
500 gr. Manteca

Hacer una masa madre con el agua, la levadura y 400 grs. de harina. Dejar fermentar.
Disponer el azúcar, la sal, el resto de la harina, los huevos y la masa madre en el bol de la amasadora.

Amasar en la maquina hasta comprobar que la masa a cogido elasticidad e incorporar el aceite poco a poco.

Pesar y cortar en piezas de 70 grs. si se trata de ensaimadas pequeñas.

Bolear y reposar tapadas.
Estirar las bolas de masa con un rodillo y manualmente formar triángulos lo más finos posible.

Extender con la mano la manteca empomada (20 grs. aprox) por toda la superficie de la masa.

Enrollar en forma de cilindro y dejar reposar.

Repetir la operación hasta terminar la pasta.
Enrollar las ensaimadas y disponerlas en una placa de hornear.
Fermentar hasta que hayan doblado su volumen.
 ENSAIMADA

ra y 400 grs. de harina. Dejar fermentar.

a, los huevos y la masa madre en el bol de la amasadora.

que la masa a cogido elasticidad e incorporar el aceite poco a poco.

de ensaimadas pequeñas.

nualmente formar triángulos lo más finos posible.

(20 grs. aprox) por toda la superficie de la masa.

placa de hornear.
men.
 GALAKTOBOUREK
8 Pa
INGREDIENTES
CANTIDAD PRODUCTO
6 unid. Huevos
300 gr. Azúcar
150 gr. Sémola fina
250 gr. Mantequilla
½ unid. Limón rallado
½ unid. Naranja rallada
1 l. Leche
10 unid. Laminas de pasta filo
200 ml. Agua
Unas gotas Zumo de limón
250 gr. Azúcar
c.s. Canela molida
Elaboración:
Batir los huevos con el azúcar hasta que blanquee.
Añadir batiendo la sémola, el jugo de limón, la cáscara rallada de limón y de la naranja. Agregar batiendo la lec
las 2 cucharadas de la mantequilla derretida.
Emulsionar aproximadamente durante otros 6 minutos hasta que quede como una crema ligera.
Cocer este relleno en un sote alta hasta conseguir una textura de natillas, retiramos del fuego y dejamos que enf
Untar con la mantequilla la mitad de las hojas de pasta filo y las ponemos en un molde de bizcocho previament
engrasado con mantequilla.
Superponer las láminas, en este caso son 5 hojas, y dejamos que sobresalga por los lados del molde, como si fu
una tarta de manzana.
Añadir la crema sobre las láminas de pasta filo.
Repartir uniformemente la crema en la parte inferior del molde y a los lados, sin vacíos y sin burbujas de aire.
Envolver la crema con los bordes de la pasta filo sobrante de los lados.
Cubrir con el resto de las láminas el molde presionando un poco para que no quede nada de aire y marcamos la
pasta filo ligeramente con un cuchillo dibujando unos rombos o cuadrados.
Hornear el galaktoboureko a 180º C durante unos 30 minutos hasta que quede cuajada la crema y se dore la pa
filo de encima.
Preparar el almíbar o caramelo introduciendo en una cazuela el agua y cuando esté en ebullición añadimos el az
y el zumo de limón durante 10-15 minutos a fuego medio hasta que quede con la consistencia y el color de la m
Sacar el pastel del horno y le añadimos el caramelo.
Dejar que se enfríe unas 2-3 horas y lo servir espolvoreado con un poco de canela.
GALAKTOBOUREKO
8 Pax
.
scara rallada de limón y de la naranja. Agregar batiendo la leche y

nutos hasta que quede como una crema ligera.

una textura de natillas, retiramos del fuego y dejamos que enfríe.
pasta filo y las ponemos en un molde de bizcocho previamente

y dejamos que sobresalga por los lados del molde, como si fuese

ior del molde y a los lados, sin vacíos y sin burbujas de aire.
sobrante de los lados.
nando un poco para que no quede nada de aire y marcamos la
unos rombos o cuadrados.
s 30 minutos hasta que quede cuajada la crema y se dore la pasta

una cazuela el agua y cuando esté en ebullición añadimos el azúcar

go medio hasta que quede con la consistencia y el color de la miel.
lo.
olvoreado con un poco de canela.
 FAR BRETON
8 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
3 Tazas Té
125 gr. Pasas de corinto Ciruelas pasas Huevos
400 gr. Harina Sal Leche Azúcar
4 unid. Azúcar en polvo
250 gr. c.s
400 ml.
20 gr. c.s

Elaboración:
Preparar el té e hidratar en el las pasas y ciruelas durante 1 hora.
Escurrir y deshuesar las pasas.
Batir los huevos hasta que esponjen un poco.
Añadir la harina junto la sal y el azúcar.
Mezclar bien y añadir la leche y terminar de mezclar.
Agregar las ciruelas y las pasas remover hasta que la masa sea homogénea.
Untar un molde circular de mantequilla.
Verter la mezcla en el molde.
Hornear a 180º C durante una hora hasta que la parte superior este dorada.
Servir espolvoreada de azúcar en polvo.
 8 Pax

mogénea.

dorada.
 FLAN CHINO
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
12 und. Yemas Huevos Leche
3 und.
¼ l.

600 gr. Azúcar Agua

¼ l.
Elaboración:
Mezclar las yemas con los huevos.
Añadir poco a poco la leche hervida y a continuación el azúcar hervido con el agua apunto de hebra.

Caramelizar un molde previamente.

Rellenar el molde y cocer al vapor 30 minutos.
vido con el agua apunto de hebra.
 KOURABIEDES
(Galletas Griegas)
8 Pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD PRODUCTO
75 gr. Nueces
180 gr. Harina floja
5 gr. Levadura química
2 gr. Sal
125 gr. Mantequilla en pomada
70 gr. Azúcar en polvo
20 gr. Yema
c.s Brandy
c.s Vainilla azucarada
c.s Agua de azahar
70 gr. Azúcar en polvo
Tostar las nueces.
Dejar enfriar, picar la mitad de ellas a grosso modo.
Triturar el resto de ellas en harina.
Mezclar la harina, la levadura química, la sal y nueces en un bol y reservar.
Batir la mantequilla, azúcar, yema, brandy y vainilla con la batidora a velocidad media- alta hasta que quede
ligeramente esponjosa.
Bajar la velocidad de la batidora y añadir la mezcla de nueces para formar una masa arenosa.

Cubrir la masa y dejar reposar por 1 hora a temperatura ambiente.

Formar bolitas y colocarlas sobre papel parafinado.
Cocer a 170º C. de 15 a 20 minutos o hasta que empiecen a dorarse.
Sacar las galletas del horno.
Rociarlas ligeramente con el agua de azahar con la ayuda de una brocha.
Rebozar con el azúcar en polvo restante las galletas cuando aun estén tibias.
Dejarlas enfriar sobre una rejilla.
URABIEDES
lletas Griegas)

do.

eces en un bol y reservar.

lla con la batidora a velocidad media- alta hasta que quede
la de nueces para formar una masa arenosa.

ratura ambiente.
o.
mpiecen a dorarse.

a ayuda de una brocha.

as cuando aun estén tibias.
 LECHE FRITA
6 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 l. Leche Azúcar
250 grs. Yemas de huevo
3 unid. Fécula
120 grs. Aromatizantes
100 grs. Harina
1 und. Huevo

½ l. Aceite
Puesta a punto de los géneros indicados.
Reservar 1 dl. de leche .
Hervir el resto de la leche con los aromatizantes.
Disponer el azúcar, las yemas, la fécula y el dl. de leche en un bol.
Mezclar el conjunto para evitar la formación de grumos.
Incorporar poco a poco la leche hervida a la mezcla anterior sin dejar de remover.
Cocer la crema a fuego medio removiendo constantemente.
Retirar del fuego cuando empiece a hervir.
Disponer la crema sobre una placa previamente untada con aceite y extender la crema para obtener un grosor
uniforme.
Enfriar la crema.
Cortar la crema en trozos regulares.
Enharinar y pasar por huevo batido los trozos resultantes.
Freír en abundante aceite.
Servir espolvoreado con un poco de canela en polvo y azúcar lustre.
 LECHE FRITA

os indicados.

on los aromatizantes.
mas, la fécula y el dl. de leche en un bol.
vitar la formación de grumos.
eche hervida a la mezcla anterior sin dejar de remover.
dio removiendo constantemente.
mpiece a hervir.
na placa previamente untada con aceite y extender la crema para obtener un grosor

egulares.
vo batido los trozos resultantes.

poco de canela en polvo y azúcar lustre.

 TRIO DE MOUSSES
INGREDIENTE
6 pa
MOUSE DE CHOCOLATE MOUSE DE CHOCOLATE MOUSE DE CHOCOLATE CON
NEGRO BLANCO LECHE
3 huevos 3 huevos 3 huevos
400 gr. cobertura 450 gr. cobertura 450 gr. cobertura
1 l. nata 1 l. nata 1 l. nata
1 dl. ron o cognac 4 hojas de gelatina 1 dl. ron o cognac
2 hojas de gelatina 2 hojas de gelatina
Elaboración:
Montar los huevos con el azúcar al baño maría.
Incorporar la gelatina en caliente una vez montados los huevos. Añadir la cobertura fundida y el licor.
Semi-montar la nata.
Incorporar la nata a los huevos mezclando de arriba hacia abajo. Enfriar en cámara.
 INGREDIENTES
6 pax

dida y el licor.
 PANETTONE
(ITALIA)
1 Pan
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
20 gr. Levadura prensada
2.25 dl. Leche
350 gr. Harina floja
3 gr. Sal
115 gr. Mantequilla
3 yemas Huevo
60 gr. Azúcar glas
75 gr. Corteza confitada cítricos
50 gr. Higos secos
una pizca Nuez moscada
1 und. Limón (ralladura)
1 und. Naranja (ralladura)
Una pizca Vainilla en polvo
Elaboración:
Mezclar la levadura con la leche para disolverla.
Disponer la harina y la sal en forma de volcán encima de una mesa de trabajo. Verter la mezcla de leche y levad
en el hueco de la harina.
Mezclar parte de la harina con el líquido para formar una pasta blanda (masa madre). Dejar fermentar durante 2
minutos tapado con un paño.
Terminar de mezclar el resto de la harina y amasarla unos 10 minutos hasta obtener una masa homogénea y elá
Disponer la masa en un recipiente, taparlo y fermentar durante 1 ½ horas.
Untar un molde redondo de unos 20 cm. de diámetro y 15 cm. de altura con 15 gr. de mantequilla.
Forrar el fondo y los costados del molde con papel parafinado dejando que el papel sobresalga 12 cm. del borde
Incorporar a la masa fermentada 100 gr. de mantequilla empomada, 2 yemas de huevo, el azúcar, las pieles
confitadas picadas, los higos cortados en dados, la nuez moscada, las ralladuras y la vainilla.
Mezclar el conjunto por espacio de 5 minutos. Bolear la masa y disponer en el molde ya preparado. Cortar una
sobre la masa con un cuchillo afilado.
Tapar la masa y dejar fermentar 2 horas hasta que doble su tamaño. Pintar la masa con la yema restante mezcla
con un poco de agua.
Precalentar el horno a 180º C. en horno de solera y a 150º C. en horno de convección. Hornear el panettone dur
45 minutos o hasta que salga limpia la brocheta metálica con la que se debe pinchar en el centro.
Desmoldar y dejar enfriar, sin quitar el papel, sobre una rejilla. Espolvorear con azúcar en polvo.
1 Pan
sa de trabajo. Verter la mezcla de leche y levadura

anda (masa madre). Dejar fermentar durante 20

utos hasta obtener una masa homogénea y elástica.

½ horas.
altura con 15 gr. de mantequilla.
jando que el papel sobresalga 12 cm. del borde.
da, 2 yemas de huevo, el azúcar, las pieles
, las ralladuras y la vainilla.
isponer en el molde ya preparado. Cortar una X

ño. Pintar la masa con la yema restante mezclada

horno de convección. Hornear el panettone durante

ue se debe pinchar en el centro.
spolvorear con azúcar en polvo.
 PANNA COTTA
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 l. Nata
¼ l. Leche
200 gr. Azúcar
10 gr. Colas de pescado
c.s Aromatizantes (vainilla)
Elaboración:
Poner a reducir la nata junto con la leche y el aromatizante 1/4 parte.
Añadir el azúcar, hervir y retirar del fuego.
Añadir las colas previamente remojadas, colar y moldear.
Enfriar mínimo cuatro horas y servir acompañado de alguna salsa de frutas rojas o fruta.
Nota: Se puede aromatizar con vainilla, canela, albahaca, limón, frutos secos, plátano, naranja, hierba buena, limó
anís, etc.
utas rojas o fruta.
secos, plátano, naranja, hierba buena, limón,
 PASTEL VASCO
8 PAX
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
½ kg. Hojaldre
1 l. Crema pastelera
Un poco Brandy
200 gr. Almendra picada
Elaboración:
Forrar un molde de alto con el hojaldre, reservando una 1/3 para la cubierta.
Aromatizar la crema con el licor y la almendra tostada.
Rellenar el molde y tapar con el resto de hojaldre.
Decorar haciendo cuatro lágrimas con hojaldre y cerrar bien los extremos.
Hornear a 180º 45 minutos aproximadamente.
8 PAX
PESTIÑOS
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
500 gr. Harina floja
1 dl. Aceite
125 gr. Manteca
1 dl. Vino blanco
1 kg. Azúcar
10 gr. Sal
½ l. Agua
500 gr. Miel
Tamizar la harina y formar un volcán encima de la mesa.
Agregar la manteca empomada, la sal y el vino.
Amasar hasta obtener una masa homogénea.
Pesar porciones de 25 gr. cada una y tapar para que no se sequen.
Estirar las porciones de una en una hasta obtener una forma ovalada y lo mas fina posible.
Doblar de las dos puntas en sentido opuesto.
Freír con el aceite a gran fritura.
Preparar con el agua, la miel y el azúcar un almíbar.
Bañar los pestiños con el almíbar y servir.
Nota:
Si rellenamos esta masa de crema pastelera y freímos como los pestiños obtendríamos los bartolillos.
YEMAS
Elaboración:
ncima de la mesa.
el vino.
énea.
par para que no se sequen.
a obtener una forma ovalada y lo mas fina posible.
uesto.

r un almíbar.
vir.

lera y freímos como los pestiños obtendríamos los bartolillos.

 INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
300 gr. Yemas de huevo
300 gr. Azúcar
½ und. Zumo de limón
100 gr. Azúcar lustre
Mezclar las yemas, el azúcar y las gotas de zumo en un perol.
Cocer a fuego lento sin parar de remover.
Extender la mezcla sobre una bandeja cuando este cuajada.
Enfriar en nevera 12 horas.
Recoger en un perol la mezcla.
Mezclar con el azúcar en polvo hasta conseguir una consistencia para poderla bolear.
Formar las yemas y disponerlas en cápsulas.
Quemar con la pala la superficie de las yemas.
Servir como repostería fina.
 de zumo en un perol.
r.
ando este cuajada.

nseguir una consistencia para poderla bolear.

ulas.
emas.
 TARTA DE SANTIA
5t
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1250 gr. Pasta brisa o quebrada
30 und. Huevos Almendra molida
1800 gr.

1500 gr. Azúcar lustre Canela molida Amaretto o

30 gr. c.s brandy

Elaboración:
Forrar los moldes con la pasta brisa.
Mezclar los huevos con el azúcar hasta que los huevos blanqueen.
Añadir la almendra molida junto con el amaretto y la canela.
Hornear a 180º C con base para poder cocer la masa brisa.
Servir espolvoreada de azúcar lustre con la cruz de santiago.
TARTA DE SANTIAGO
5 tartas
 TARTA DE SANTIAGO
8 PAX
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
200 gr. Huevos
340 gr. Azúcar
30 gr. Azúcar invertido
50 gr. Mantequilla
380 gr. Almendra picada
Elaboración:
Mezclar los huevos con los azúcares y la mantequilla, calentar a 60º +.
Agregar el preparado a la almendra y mezclar.
Dejar madurar 24 horas en nevera.
Remover y rellenar los moldes bajos.
Cocer a 180º.
Enfriar y desmoldar.
Decorar espolvoreando azúcar sobre la plantilla de la cruz de santiago.
8 PAX
 TARTA TATIN
10 PAX
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
10 und ( 1’5 kgs.) Manzana
200 grs. Azúcar
100 grs. Margarina
½ kg. Masa de hojaldre
Elaboración:
Pelar y cortar a cuartos las manzanas.
Disponer en una sartén de fondo grueso el azúcar y la margarina.
Confeccionar un caramelo sobre el fuego procurando que no se queme.
Colocar las manzanas en dos capas en el soté.
Cubrir con la masa de hojaldre estirado.
Hornear a 200º C durante 30 o 40 minutos.
Servir caliente.
TA TATIN
10 PAX

margarina.
ue no se queme.
TIRAMISÚ Italia
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
2 planchas Bizcocho
4 Cafés
1 copa Amaretto
4 und. Yemas
50 grs. Cobertura o cacao
100 grs. Azúcar
400 grs. Mascarpone
Montar las yemas con el azúcar en un baño maría.
Agregar con precaución el queso hasta conseguir una crema.
Aromatizar con un poco de amaretto.
Disponer en un molde una capa de bizcocho.
Remojar el bizcocho con el resto de amaretto y el café.
Cubrir con la crema.
Reposar en la nevera durante 12 horas.
Decorar con cobertura rallada o cacao amargo.
Servir muy frío.
baño maría.
conseguir una crema.

ocho.
aretto y el café.

amargo.
 TORRIJAS España
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 barra Pan
¾ l. Leche
½ kg. Azúcar
1 l. Aceite
2 o 3 und. Huevos
Elaboración:
Cortar el pan en rodajas.
Remojar en la leche por un espacio corto de tiempo.
Escurrir.
Pasar por huevo batido.
Freír en aceite a 180º C aprox.
Pasar por azúcar y canela en polvo.
Servir a temperatura ambiente.
 TORRIJAS España

de tiempo.
VARIEDAD DE DELICIAS DE SALÓNICA (GRECIA)
4 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GÈNERO
2 paquetes Pasta Filo Mantequilla
250 gr.
Relleno para los Baklava y Saragli
200 gr. Almendras picadas Nueces
200 gr. picadas
20 gr. Nuez Moscada en polvo Canela
20 gr. en polvo

Relleno para los Mandilaki

50 gr. Piñones Ciruelas pasas
100 gr.
Relleno para Petalaki
100 gr. Granos de Sésamo
Jarabe
 1 kg. Azúcar Naranja Limón Canela
½ unidad
½ unidad 1 rama

Elaborar un jarabe de forma tradicional, añadiendo media naranja y medio limón cortados en trozos, así como u
rama de canela. Colar y reservar.
 Baklava:

Mezclar todos los ingredientes.

Estirar una hoja de filo y untamos con mantequilla. Rellenamos y liamos tipo cigarro.
Repetir la operación con otro rollo.
Unir ambos rollos y liar los dos juntos en una tercera hoja. Cortar en discos de un dedo de grosor.
 Saragli:

Utilizar el relleno de los baklava.

Estirar dos hojas de filo acaballadas hasta la mitad y untamos con mantequilla. Rellenamos y liamos tipo cigarr
apretando la pasta.
 Petalaki:

Estirar una hoja de filo y untamos con mantequilla.

Espolvorear con el sésamo y colocar una hoja engrasada encima. Doblar por la mitad, liar en forma de cilindro
cortar en porciones. Dar forma de herradura.

 Mandilaki:
Estirar cinco hojas de filo y untamos con mantequilla. Cortar en cuadrados de un tamaño razonable.
Superponemos irregularmente las cinco piezas. Rellenar con las ciruelas picadas y los piñones. Hacer paquetito

Finalización:
Engrasar un molde con mantequilla.
Colocar las diferentes piezas de manera decorativa. Pintar con mantequilla y hornear 40 minutos a 180º. Pintar
abundante jarabe recién sacado del horno.

BRUSCHETA
Rebanadas de pan con mucha miga. Tostadas y untadas de ajo y aceite.
IA)
 media naranja y medio limón cortados en trozos, así como una

. Rellenamos y liamos tipo cigarro.

era hoja. Cortar en discos de un dedo de grosor.

y untamos con mantequilla. Rellenamos y liamos tipo cigarro,

.
asada encima. Doblar por la mitad, liar en forma de cilindro y

lla. Cortar en cuadrados de un tamaño razonable.

llenar con las ciruelas picadas y los piñones. Hacer paquetitos.

. Pintar con mantequilla y hornear 40 minutos a 180º. Pintar con

RUSCHETA
das de ajo y aceite.
PAN CHAPATA
Elaboración:

INGREDIENTES
GENERO CANTIDAD
6 Kg Harina fuerte
4 Kg. Harina floja
1 Kg. Harina de centeno
8.1 l. Agua
2 Kg. Masa madre
150 gr. Levadura
200 gr. Sal
Amasar todo junto, incorporando el agua poco a poco.
Reposar la totalidad en un recipiente bien ancho y de forma rectangular, bien enharinado.
Fermentar hasta conseguir dos veces su volumen.
Volcar sobre una bandeja sin deformar la pieza. Cortar en porciones y separar un poco las piezas.
Volver a fermentar.
Cocer a horno 230 ºC. unos 15 minutos.
co a poco.
cho y de forma rectangular, bien enharinado.
men.
eza. Cortar en porciones y separar un poco las piezas.
 FOCACCIA FARCITA
(Pan Italiano Relleno)
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
500 gr. Harina fuerte
15 gr. Levadura
3 dl. Agua
10 gr. Sal
½ dl. Aceite de oliva
200 gr. Queso Gorgonzola
200 gr. Mozzarela
½ manojo Albahaca
Sal gruesa, Romero

Elaboración.-
Formar un volcán con la harina y colocar la sal alrededor.
Poner la levadura en el centro e incorporar el agua, disolver la levadura.
Añadir el aceite y empezar a amasar.
Amasar durante unos 10 min., Hasta conseguir una masa homogénea y tersa.
Dejar fermentar durante 1 ½ y 2 horas. Romper la fermentación y dividir en dos bolear y dejar reposar unos 10 min

Para el relleno.-
Estirar la masa en círculos de 24 cm.
Disponer el queso mozzarella, la albahaca, el queso gorgonzola encima de una de las dos masas.

Tapar con la otra mitad de masa y sellar los bordes. Dejar reposar 20 minutos tapada con un paño húmedo.

Hacer incisiones con el dedo de un centímetro más o menos, pintar con aceite de oliva y poner sal gruesa por encim
unas hojas de romero.
Cocer en el horno durante treinta minutos a 200ºC.
ITA
no)

adura.

nea y tersa.
dividir en dos bolear y dejar reposar unos 10 min.

ncima de una de las dos masas.

20 minutos tapada con un paño húmedo.

ar con aceite de oliva y poner sal gruesa por encima y

 FOUGASSE
(Hogaza provenzal)
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
15 gr. Levadura prensada
275 ml. Agua
500 gr. Harina fuerte
40 gr. Azúcar
5 gr. Semillas de Anís
75 ml. Aceite de Oliva
1 cucharada Agua de Azahar
Sal
Elaboración.-
Mezclar la harina, el azúcar, la sal y las semillas de anís.
Formar un volcán e introducir en el centro la levadura.
Añadir el agua y el agua de azahar.
Amasar durante unos diez minutos hasta obtener una masa homogénea.
Untar la masa con aceite y dejar fermentar durante 1 ½ hora más o menos
Romper la fermentación y dejar reposar unos diez minutos.
Dividir la masa en dos y aplastar con la palma de la mano formando una lágrima de unos 35 cm y 2 cm de espesor.

Poner la masa en una lata aceitada y hacer unas incisiones en diagonal y abrir un poco los cortes.

Tapar la masa y dejar fermentar una ½ hora.

Cocer en el horno durante unos 40 min. A unos 180ºC.
OUGASSE
aza provenzal)

anís.
a.

a masa homogénea.
½ hora más o menos
inutos.
mano formando una lágrima de unos 35 cm y 2 cm de espesor.

iones en diagonal y abrir un poco los cortes.

C.
 GRISSINI
BASTONES DE PAN ITALIANO
40 Und
INGEDIENTES
CANTIDAD GENERO
15 gr. Levadura de cerveza
275 ml. Agua
25 gr. Harina de malta
500 gr. Harina de fuerza
20 gr. Sal
60 cl. Aceite de oliva
1 und. Huevo
Semillas de sésamo
Elaboración:
Disolver la levadura con el agua.
Mezclar las harinas con la sal y formar un volcán.
Disponer en el centro del volcán el agua con la levadura y el aceite.
Amasar hasta conseguir una masa homogénea y elástica.
Dejar reposar por espacio de 20 minutos.
Cortar en pequeñas porciones de 20 a 30 gr. formar en pequeños bastones cada porción de 25 cm. de largo.

Fermentar 10 minutos sobre una placa untada de aceite.

Pintar con el huevo batido y esparcir por encima las semillas de sésamo.
Cocer al horno a 200º C. de 15 a 20 minutos.
Nota: se pueden espolvorear con sal maldon, hierbas secas, semillas de amapola. También podemos realizar co
diversas formas, como lazos, picos, tipo bretzel, etc.
 40 Und

n de 25 cm. de largo.

bién podemos realizar con

 LLONGUETS
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
6 Kg. Harina fuerte
3 Kg. Harina floja
500 gr. Harina de centeno
500 gr. Harina de malta
200 gr. Sal
100 gr. Levadura
6 L. Agua
2 kg. Masa madre
Elaboración:
Amasar todos los ingredientes agregando el agua poco a poco.
Disolver 50 gr. de sal en 30 gr. de agua.
Dividir en pastones de kilo.
Estirar y untar con la mezcla de agua sal.
Formar barras alargadas.
Dejar reposar las barras tapadas 1 hora aprox.
Cortar las piezas de un peso aproximado de 70 gr.
Colocar en bandejas y dejar fermentar durante 1 hora.
Cortar a lo largo de las piezas y hornear a horno fuerte 230º C. 20 minutos aprox.
TS

co.

C. 20 minutos aprox.
 PAN DE AGUA
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
10 kg Harina fuerte
9 litr Agua
20 gr Levadura
200 gr Sal
3,5 gr Mejorante panario
2 kg Masa madre

Elaboración:
Amasar todos los ingredientes menos la levadura, que se incorporará de 8 a 10 minutos más tarde.

El agua se incorpora en dos veces: 6 litros al principio y 3 litros al final en dos ó tres veces.

Poner la masa en cubetas con mucha harina, reposar.

Porcionar en piezas de 1 kg colocar en bandejas enharinadas y fermentar
Hornear a 200ºC-220ºC.
 PAN DE AGUA

a levadura, que se incorporará de 8 a 10 minutos más tarde.

ros al principio y 3 litros al final en dos ó tres veces.

arina, reposar.
bandejas enharinadas y fermentar