RECETAS CON ARROZ

Paella de verduras
Paella mixta
Paella Parellada
Paella valenciana

Paella de verduras
500 g de arroz, dos tomates maduros rallados, 300 g de coliflor, 200 g de judías verdes,
una berenjena, un calabacín, dos alcachofas, 100 g de habas tiernas, una cebolla
mediana, una cabeza de ajos tiernos, una cucharada de pimentón dulce, una cucharadita
de azafrán, un litro de caldo de verduras o agua, aceite, sal.
Calienta el aceite en al paella hasta que empiece a humear y echa la cebolla picada muy
fina. Trocea todas las verduras y añádelas cuando la cebolla empiece a ablandarse.
Rehoga a fuego lento durante 15 minutos, removiendo con frecuencia. Agrega el tomate
rallado y sofríe durante 5 minutos más. Incorpora el pimentón y, un minuto más tarde,
el arroz y el colorante. Rehoga todo durante un minuto y añade el caldo de verdura, o el
agua hasta cubrirlo todo, y los ajos picados. Rectifica de sal. Deja cocer a fuego vivo
durante 15 o 20 minutos más. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos.

Paella mixta
Para 4 personas: 500 g de arroz, ¼ pollo a trozos, ¼ conejo a trozos, 100 g de costilla de
cerdo, 150 g de calamares, 150 g de sepia, 8 gambas, 4 cigalas, 100 g de guisantes o
judías verdes planas, 12 mejillones, una cucharada de pimentón dulce, 100 g de tomate
triturado, una pizca de azafrán, 3 dientes de ajo, un litro de caldo de pescado, aceite y
sal.
Pon el aceite a calentar en la paella y, cuando empiece a humear, saltea la carne hasta
que se dore. Retírala. En el mismo aceite saltea las gambas y las cigalas durante un
minuto. Después saca el marisco y reserva. Trocea la sepia y le calamar a dados de unos
2 cm y sofríelos en ese aceite hasta que queden doraditos. Añade el tomate y los ajos
muy picaditos y sofríe hasta que el tomate empiece a oscurecer. Echa el pimentón y el
azafrán removiendo todo e incorpora el arroz. Remueve ligeramente y vierte el caldo
hirviendo, la carne y los guisantes. Deja cocer a fuego vivo 10 minutos. Coloca las
gambas, las cigalas y los mejillones y deja cocer otros 5 minutos más hasta que el caldo
se evapore por completo. Después deja reposar otros cinco minutos.

Paella Parellada
500 g de arroz, 500 g de pollo deshuesado, 150 g de lomo de cerdo, 4 salchichas
pequeñas, 100 g de guisantes, un pimiento morrón, 4 tomates, 3 alcachofas, 200 g de
rape sin espina, 200 de mero sin espina, 200 de colas de gambas peladas, 16 mejillones,
un calamar, una cucharadita de azafrán, aceite, sal.
Corta a tiras el lomo de cerdo y el pollo y las salchichas en trozos pequeños. Trocea las
alcachofas y el pimiento y ralla los tomates. Limpia el calamar y córtalos en aros. Cuece
los mejillones al vapor y retíralos de sus conchas. En una paella con aceite caliente,
sofríe el pollo, el cerdo y el calamar. Añade las alcachofas y el tomate. Agrega una taza
de agua y deja cocer 10 minutos. Agrega el arroz, los guisantes, el pimiento, sal y el
agua (o caldo) hasta cubrirlo todo. Añade el azafrán, el rape, el mero, las gambas, los
mejillones, las salchichas troceadas y cuece hasta que el caldo se evapore.

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Paella valenciana
500 g de arroz, 500 g de pollo, 500 g de conejo, una cucharadita de pimentón rojo dulce
molido, una pizca d azafrán o colorante alimentario, 200 g de tomates, 150 g de ferraura
(parecido a la judía verde ancha), 100 g de garrafón (variedad local de alubia), 100 g de
judía blanca o tabella, aceite, sal.
Calienta el aceite en la paella y, cuando empiece a humear, incorpora el pollo y el
conejo troceados hasta que se doren a fuego medio. Trocea la verdura y añádela a la
paella. Sofríe durante un par de minutos. Haz un hueco en el centro de la paella y sofríe
el tomate. Cuando empiece a oscurecer, añade el pimentón. Remueve todo bien y echa
agua hasta el borde de la paella. Deja cocer unos 30 minutos y rectifica de sal. Añade el
arroz y el azafrán, procurando repartir bien el arroz por toda la paella. Deja cocer a
fuego vivo hasta que el arroz esté en su punto y el caldo se evapore por completo. Deja
reposar unos minutos fuera del fuego.

RECETAS CON CARNE

Caracoles de tierra guisados
Carne con salsa de nata
Cerdo ibérico (solomillo) a la pimienta verde
Cordero con judías verdes
Cordero con romero
Escalopines con pasta fresca
Escalopes de ternera rellenos de espinacas y queso fresco
Fiambre de carne y setas de cardo.
Filete Strogonov
Lomo en paquetes de Juanola (foro)
Pollo al azafrán
Pollo o picantones estofados
Rabo de toro estofado
Solomillo al foie

Caracoles de tierra guisados

Para 4 personas: 1 Kg. de caracoles ya limpios, 200 g de setas, 3 tomates maduros, 1
hueso de jamón, 100 g de jamón serrano, 100 g de chorizo, 1 pimiento rojo seco, 2
cebollas, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 6 clavos, 1 guindilla, un vaso de vino blanco, aceite
y sal.
En una cazuela con agua y sal, pon los caracoles limpios, el hueso de jamón, una
cebolla, los clavos, la guindilla y el puerro. Cuécelos a fuego medio una hora y
resérvalos. Pica finamente la cebolla restante y el ajo, trocea el chorizo, el pimiento y el
jamón y sofríelo todo en otra cazuela con el aceite caliente. Añade los tomates pelados y
triturados, reduce la salsa, vierte el vino, incorpora los caracoles y deja cocer todo junto
30 minutos. Añade las setas limpias y troceadas y continúa la cocción 10 minutos más.

Carne con salsa de nata

Se puede hacer con cinta de lomo, con solomillo o con pechuga de pollo. Se fríe la
carne en cuestión en un poco de aceite y se sala. Después se le quita el aceite y se añade
la nata líquida, unas bolitas de pimienta verde y se comprueba el punto de sal. Se deja

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cocer todo unos cinco minutos. Se le puede añadir un poco de queso rallado antes de
retirarlo del fuego.

Cerdo ibérico (solomillo) a la pimienta verde

800 g de solomillo de cerdo ibérico, 10 g de pimienta verde, 200 g de nata líquida, 50 cl
de brandy Magno, 1 dl de aceite de oliva virgen, 1 manojo de espárragos trigueros, 100
g de zanahorias torneados, 300 g de patatas inglesas, sal y pimienta.
Cortamos los solomillos en porciones de 100 gramos. Salpimentamos los solomillos al
gusto y los hacemos en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva virgen
al punto de cocción deseado. Reservar. En la misma sartén añadimos la pimienta verde
y la rehogamos durante 30 segundos. Flambeamos con el brandy y dejamos reducir.
Añadimos la nata líquida y dejamos reducir hasta que tenga textura de jarabe.
Acompañamos con zanahorias, patatas y espárragos trigueros a la plancha.

Cordero con judías verdes

500 g de pierna de cordero, 500 de judías verdes, 5 tomates grandes, un diente de ajo,
media cucharadita de ajedrea o romero fresco, 20 g de margarina, sal.
Corta la carne en dados y escalda, pela y trocea los tomates. Funde la margarina y fríe la
carne. Añade el ajo prensado, cubre con agua y cuece 30 minutos. Mientras, cuece las
judías en agua hirviendo con sal 10 minutos y escúrrelas. Incorpora las judías y la
ajedrea a la carne y sazona. Cuece lentamente unos 15 minutos más. Añade los tomates,
continúa la cocción 5 minutos más y sirve.

Cordero con romero

Para 4 personas: 600 g de chuletas de cordero poco grasas, 3 vasos de caldo de verdura,
1 limón, 1 diente de ajo, 2 cucharaditas de romero fresco, una pizca de sal.
Limpia y quita toda la grasa de las chuletas. En una sartén con una cucharada de aceite,
fríe las chuletas hasta que estén doradas. Retira y reserva. Pica finamente el ajo y
exprime el limón. En una cazuela de barro vierte el caldo de verdura, el zumo de limón,
el romero y el ajo. Añade las chuletas y sazona. Mete la cazuela en el horno y deja cocer
30 minutos hasta que el caldo se haya evaporado.

Escalopines con pasta fresca

750 g de filetes de ternera cortados finitos, 250 g de champiñones, un ramito de perejil,
un diente de ajo, aceite de oliva, sal y pimienta, un vasito de oporto, harina para rebozar.
Para la guarnición: 250 g de pasta fresca, una cucharada de mantequilla, unas hojas de
albahaca.
Se limpian y se cortan los champiñones en rodajas. Se saltean con un poco de aceite, el
diente de ajo muy picado y el ramito de perejil cortado menudo en una sartén. Aplastar
los filetes para que queden muy finos, cortarlos según tamaño. Sazonarlos y pasarlos
por la harina. Freírlos en la misma sartén de los champiñones. Cuando estén hechos por
los dos lados, bajar un poco el fuego y agregar el oporto. Cocer durante un par de
minutos, retirar la carne de la sartén y pasarla a una bandeja. Desglasar la sartén
añadiendo un poco de agua o caldo de ave y rascar el fondo. Regar los escalopines con
este jugo. Cocer la pasta al dente, escurrirla, lavarla y aderezarla con la mantequilla y la
albahaca picadita.

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Escalopes de ternera rellenos de espinacas y queso fresco
8 escalopes de vacío de ternera planos y finos, 250 gr de queso fresco, 200 gr de
espinacas, 2 chalotas, 1 huevo, 6 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 1 vaso de vino de
Oporto, sal, pimienta. Patatas chips para acompañar.
Pelar y picar las chalotas y freírlas en dos cucharadas de aceite. Añadir las espinacas
lavadas, escurridas y picadas, saltearlas hasta que se consuma el agua de vegetación.
Agregar el queso y mezclar con las espinacas. Fuera del fuego, añadir el huevo batido,
sazonar y reservar. Recortar los escalopes, sazonarlos con sal y pimienta y extenderlos.
Poner una cucharada del relleno sobre cada escalope, enrollarlos y atarlos. Dorarlos en
aceite y reservarlos. Freír la cebolla, regar con Oporto, añadir los rollitos y cocer 15
minutos. Pasar la salsa por el chino.

Fiambre de carne y setas de cardo.

Ingredientes para cuatro personas:
800 gr de redondo de ternera en un trozo.
300 gr de setas de cardo al natural o en conserva.
400 gr de ciruelas pasas deshuesadas.
Una manzana.
3 cucharadas de brandy.
2 cebollas grandes.
Un diente de ajo.
Aceite de oliva, harina y sal.
Preparación:
Limpiar las setas y reservar la mitad. Cortar la otra mitad en tiras del tamaño del canal
de la aguja de mechar. Cortar seis ciruelas pasas en trozos para que quepan también por
el canal de la aguja. Poner a macerar en brandy el resto de las ciruelas.
Mechar el redondo con las setas de cardo y las ciruelas pasas. Alternar las filas de
ambos ingredientes. Bridarlo para que no pierda su forma.
Sazonar con sal y enharinarlo. Poner en una cazuela el aceite y calentarlo. Dorar el
redondo pero sin que se queme. Agregar la cebolla cortada en pluma, el diente de ajo
prensado y la manzana descorazonada, sin pelar y cortada en trozos.
Rehogarlo a fuego mediano hasta que la cebolla se dore. Cubrirlo con agua y agregar las
ciruelas pasas. Rectificar el punto de sal, tapar la cazuela y dejarlo cocer hasta que el
redondo esté tierno. (Si es de ternera tardará una hora y si es de vacuno, media hora
más) Cuando falten quince minutos para terminar la cocción, añadir las setas de cardo
enteras o cortadas por la mitad si fuesen grandes.
Sacar el redondo cuando esté tierno y dejarlo enfriar. Retirar de la salsa las ciruelas
pasas y las setas de cardo. Poner la salsa, pasada por el pasapurés, en una cazuela.
Añadir las setas y las ciruelas.
Desbridar el redondo frío y cortarlo en lonchas sin que se desbarate. Colocarlo de nuevo
en la salsa y dejar que se calienten unos minutos.
Presentar las lonchas puestas en una fuente, ligeramente montadas, y rodeadas de
ciruelas y setas. La salsa se sirve en salsera aparte.

Filete Strogonov
500 g de solomillo de buey, 2 cebollas, 200 g de champiñones, un vaso de caldo de
carne, 30 g de crema ligera, una cucharadita de pimentón dulce, 25 g de mantequilla,
sal. Corta la carne en tiras, pela y pica la cebolla y lava y corta los champiñones en
láminas finas. Funde la mantequilla, saltea la carne a fuego vivo 3 minutos y retira.
Añade la cebolla y rehoga 2 minutos. Agrega los champiñones y fríe hasta que se

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evapore el agua. Añade el pimentón y da un par de vueltas. Vierte el caldo y deja
reducir a la mitad. Vierte la crema y continua la cocción unos minutos más. Añade la
carne y cuece a fuego muy lento durante 5 minutos.

Lomo en paquetes de Juanola (foro)

2 filetes de cinta de lomo cortados muy finitos por persona, paté, jamón serrano, queso
de barra, planchas de hojaldre congelado.
Se untan los filetes con el paté y se montan de la siguiente manera: filete-jamón-queso-
filete. Se hacen paquetitos con el hojaldre. Se untan por fuera con un poco de yema de
huevo batida y se meten en el horno a 200º encima de papel aluminio untado con
mantequilla o aceite hasta que estén dorados, unos 15 o 20 minutos.

Pollo al azafrán
Para 4 personas: 8 pechugas de pollo deshuesadas, un puerro, una cebolla, una
zanahoria, un apio, una hoja de laurel, 200g de setas de temporada o champiñones, 16
hebras de azafrán, una copa de brandy, dos vasos de caldo de carne, una cucharada de
harina, dos ajos, 2 almendras, una galleta maría, una rebanada de pan frito, aceite y sal.
Sazona y enharinas las pechugas. Fríelas y reserva. Corta las verduras a cuadraditos y
fríelas en una cazuela, añade el pollo. Flamea con el brandy, añade el caldo de carne, las
setas, el laurel y azafrán. En un mortero pica los ajos, las almendras, la galleta y el pan y
viértelo todo en la cazuela. Deja cocer durante 5 minutos más.

Pollo o picantones estofados

4 pollitos de ración o contramuslos, 1 cucharada de vinagre, 1 pastilla de caldo de carne,
2 dientes de ajo, 1 rebanada de pan, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de
pimentón rojo dulce, pimienta blanca, aceite y sal.
Prepara un caldo disolviendo la pastilla en una taza de agua caliente. Reserva.
Salpimenta el pollo y ponlo en una cazuela de barro con 8 cucharadas de aceite y una de
vinagre.

Rabo de toro estofado

Ingredientes: 1 kilo de rabo de vaca o toro troceado, 3 cucharadas de harina, 200 g de
tomate natural triturado, 2 pimientos verdes picados, 2 zanahorias cortadas en lonchas,
una hoja de laurel, sal, pimienta negra en grano, 1 copa de vino blanco seco, 10
cucharadas de aceite de oliva y una taza de caldo.
Enharinar los trozos de rabo y dorar en el aceite caliente en una cazuela de barro..
Incorporar las verduras, sal y pimienta y dejar cocer a fuego lento y tapado. Cuando
lleve cociendo una hora, regar con el vino y el caldo. Concluir la cocción cuando la
carne esté tierna. Servir con patatitas redondas fritas.

Solomillo al foie
Para 4 personas: 4 solomillos de 200 g cada uno, 100 g de paté de pato, una copa de
jerez, 1 vaso de jugo de carne, 1 vaso de crema de leche, 75 g de mantequilla, 1 cebolla,
1 pizcas de pimienta negra, sal.
Pela y pica finamente la cebolla. Funde un poco de mantequilla y fríe la cebolla a fuego
lento 5 minutos. Vierte el jerez y el jugo de carne y deja que se reduzca a fuego vivo.
Añade la mitad del paté y la nata y cuece sin dejar de remover a fuego muy lento 3
minutos. Pasa la salsa por el chino y resérvala caliente. Funde el resto de la mantequilla
y fríe la carne 3 minutos de cada lado. Emplata los solomillos, riégalos con la salsa y
sírvelos acompañados con paté.

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Nota: La cocción de la carne es a fuego vivo. Al punto son 3 minutos de cada lado.
Sálala al final de la cocción.

RECETAS CON CASTAÑAS

Chorizos con castañas

Chorizos con castañas.

Ingredientes para cuatro personas:
4 chorizos.
Castañas frescas.
4 huevos.
Aceite de oliva.
Sal.
Cebolla.
Ajo.
Pimentón.

Antes de nada hay que preparar las castañas para cocinarlas. Lo primero es hacerles un
corte en la parte de abajo; una vez que estén listas se escaldan en agua en ebullición. Se
les quita la piel cuando estén todavía calientes, antes de que se enfríen, porque en ese
momento es más fácil.
Por una parte se cuecen los chorizos, mientras en otra cazuela se hace lo mismo con las
castañas. Hay que estar pendiente de estas últimas para que no se conviertan en puré.
En el momento de servir se hace un refrito con la cebolla cortada a la paisana y el ajo
muy picado. Cuando esté dorado se espolvorea con el pimentón. Se echa toda la mezcla
por encima de las castañas.
Para terminar se fríen los huevos con mucho cuidado para que no se rompa la yema. Se
sirve en un plato con el chorizo a un lado, y en el otro se colocan las castañas con el
huevo y el refrito por encima.

RECETAS DE COCIDOS

Cocido de fiesta
Cocido madrileño
Cocido montañés
Escudella catalana
Pote gallego

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Cocido de fiesta
350 g de garbanzos, 300 g de carne de ternera, 500 de gallina, 75 de jamón, 150 g de
hueso de espinazo de cerdo, 3 chorizos, 3 morcillas, media oreja de cerdo, 2 manzanas
ácidas, 100 g de pan del día anterior, 3 dientes de ajo, una cucharadita de pimentón,
aceite y sal.
Pon los garbanzos en remojo en agua templada y sal en día anterior. En una olla con
agua hirviendo echa los garbanzos, las carnes, los huesos, la oreja y sal y cuece a fuego
lento dos horas. Con una espumadera saca la carne para deshuesarla, trocearla y después
vuelve a echarla en la olla. Añade el chorizo, la morcilla, el pimentón y las manzanas
peladas y cortadas en gajos y cuece 30 minutos más. Corta el pan en rebanadas finas y
ponlo en una cazuela de barro. Cuela el caldo de la olla y viértelo sobre el pan. Tapa la
cazuela y deja reposar unos minutos. Pon los garbanzos con la carne, el embutido y la
manzana en otra cazuela de barro, vierte por encima un chorrito de aceite y los ajos
picaditos y mételo en le horno durante 10 minutos a temperatura fuerte. Sirve primero la
sopa de pan y luego los garbanzos con la carne.

Cocido madrileño
300 g de garbanzos, 400 g de carne de ternera, 300 de gallina, 350 g de fideos, un hueso
de ternera, 75 de jamón con tocino, 250 de panceta fresca, 100 g de chorizo, 100 de
morcilla, 1 cebolla, 2 patatas grandes, 2 zanahorias, sal.
En una olla con agua hirviendo cuece durante 30 minutos a fuego lento los garbanzos
remojados. Añade la carne, la gallina, el hueso, el jamón, la panceta y el chorizo y deja
cocer una hora más. Pela y corta las patatas en trozos grandes, la cebolla y la zanahoria.
Añádelo al cocido y cuécelas d20minutos más. Añade la morcilla, sala y continúa la
cocción 10 minutos más. Cuela el caldo del cocido y viértelo en otra cazuela añade los
fideos y deja hervir hasta que la pasta esté lista. Sírvele cocido en tres partes: primero la
sopa, segundo los garbanzos con las patatas y la zanahoria y la cebolla y tercero, la
carne con el embutido.

Cocido montañés
Ingredientes para 4 personas. 300 g de alubias blancas, 200 g de berza, 250 g de patatas,
200 g de tocino, 200 g de morcilla, 200 g de manitas de cerdo, sal.
Pon las alubias en un recipiente con agua fría y déjalas en remojo toda la noche. En una
cazuela con agua fría, cuece las alubias, el chorizo, el tocino y las manitas de cerdo
durante una hora media. Mientras tanto, pica finamente la berza y trocea las patatas. En
otra olla con agua hirviendo, cuece la berza y añade una pizca de sal. Cuando la berza
esté tierna, escúrrela y traspásala a la cazuela de las alubias junto con las patatas. Deja
cocer a fuego lento durante 30 minutos más y, casi al final de la cocción, agrega la
morcilla para que no se deshaga.

Escudella catalana
250 g de garbanzos, 300g de carne de ternera (morcillo), 150 g de butifarra blanca, 150
g de cerne picada, 100 g de panceta fresca, 1 trozo de gallina, 4 patatas, 400 g de col, un
huevo, 50 g de pan rallado, 25 g de harina, 250 g de coditos de pasta, 2 dientes de ajo,
una ramita de perejil, 5 hebras de azafrán, sal.
El día anterior pon los garbanzos en agua templado y sal. En una cazuela de barro con
agua fría, pon la carne de ternera, la gallina, y la panceta, lleva a ebullición, añade los
garbanzos y la sal y cuece a fuego lento 2 horas. Agrega la butifarra, la col y las patatas
peladas y cortadas en trozos grandes. En un bol mezcla la carne picada el ajo y el perejil
picados junto con el huevo, el pan rallado, el azafrán y la harina y forma una croqueta

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grande. Añádela al caldo y cuécela 30 minutos más. Cuela el caldo y pásalo a otra
cazuela. Echa los coditos y hiérvelos hasta que estén cocidos. Sirve primero la sopa y
luego las carnes, los garbanzos y las verduras.

Pote gallego
4 trozos de falda de cordero, 4 trozos de tocino, 4 trozos de cabeza de cerdo, 4 trozos de
jamón, 4 chorizos, un hueso de ternera, 350 g de garbanzos, 4 manojos de grelos, 300 g
de patatas, aceite y sal.
Pon los garbanzos en remojo en agua y sal durante la noche. Escúrrelos, colócalos en
una bolsa de malla y ciérrala con un nudo. Pon toda la carne de cerdo en otra olla con
agua fría a desalar durante 12 oras. Limpia y pica los grelos y pela las patatas. En una
olla con agua hirviendo, sal y aceite, cuece los grelos hasta que estén tiernos. Escúrrelos
y resérvalos.. En otra cazuela con abundante agua, pon la falda de cordero, el tocino, la
cabeza de cerdo, el jamón y los chorizos y cuece a fuego lento 30 minutos y añade la
bolsa con los garbanzos. Continua la cocción una hora y media más y, 25 minutos antes
de finalizar la cocción, añade las patatas enteras y los grelos. Escurre y sirve todo junto
con los garbanzos en una fuente.

RECETAS DE ENSALADAS

Aguacate relleno con gambas

Alubias blancas con rollitos de salchichas frescas
Caribeña
Cocochas
Ensalada con salsa de yogur
China
Francesa
Ensalada griega
Islas Mauricio
Italiana
Mexicana
Nórdica
Portuguesa
Rusa
De salchichas con maíz
Suiza
Tailandesa
Tunecina

Aguacate relleno con gambas

2 aguacates, 150 g de colas de gambas en conserva, 1 limón, dos cucharadas de aceite,
una de vinagre, una de hierbas aromáticas, sal.
Parte los aguacates por al mitad a lo largo y retira la pepita haciendo palanca. Con una
cucharilla retira un poco de pulpa de aguacate para hacer mayor el hueco central. Rocía
las mitades de aguacate y la pulpa retirada con zumo de limón para evitar que se
ennegrezca. Pica la mitad de las gambas y la pulpa de aguacate retirada y ponlas en un
bol. Prepara un aliño con aceite, vinagre, sal y las hierbas y mézclalo con las gambas y

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aguacate picado. Pon este relleno en el hueco de los aguacates, cubre con colas de
gambas enteras y moja con el aliño.

Alubias blancas con rollitos de salchichas frescas

Dos botes de alubias blancas cocidas, un diente de ajo, un pimiento verde fresco, un
pimiento rojo del piquillo, una cebolleta dulce, aceite, vinagre, sal, 4 salchichas blancas,
4 lonchitas de queso semicurado, 150 g de bacon.
Se ponen las alubias en una fuente después de haberlas lavado con agua caliente. Se
pica el pimiento verde en trocitos muy pequeños. Se pica la cebolleta y el pimiento rojo.
Se pone todo en un cuenco y se vierte el aceite y unas gotas de vinagre. Se mezcla todo
para que coja sabor. Se cuecen las salchichas, se parte cada una en cuatro trozos, se abre
cada salchicha en forma de librillo y se unta con un poco de mostaza bien extendida. Se
coloca también una lonchita de queso dentro y se aprieta para que el relleno se asiente.
Se envuelven en una loncha de bacon con un trozo de queso en la punta para que
cierren y se colocan en una fuente de horno con cuidado de que el extremo del bacon
quede debajo. Se mete en el horno a 180º hasta que el queso empiece a fundirse. Se
sirven estos bocaditos rodeando la ensalada de alubias.

Caribeña
Dos aguacates, dos plátanos, media piña natural, dos mangos y medio kilo de
langostinos. Aderezo: dos aguacates muy maduros, una taza de mahonesa, el zumo de
medio limón, una pizca de pimentón picante, dos huevos cocidos picados, una
cucharada de cebolleta muy picada. Se hace un puré con los aguacates y se mezcla con
el zumo de limón, el pimentón y la cebolleta. Se añade la mahonesa y los huevos
picados por encima sin remover mucho.
Se pelan los aguacates, los mangos y los plátanos. Los aguacates y los mangos se parten
en lonchas y los plátanos en rodajas. Se cubre el fondo de una fuente con las frutas
alternándolas. Encima se colocan los trocitos de piña y los langostinos cocidos y
pelados. En el centro se coloca la salsa.

Cocochas
Se prepara un donde de lechuga bien picada en juliana. Otro fondo por encima de
zanahoria rallada. En el medio se ponen desmenuzadas las cocochas de rape o de
bacalao, previamente desalado. Se hace una salsa tipo rosa o de yogur y se echa por
encima.

Ensalada con salsa de yogur

Un pimiento rojo, dos verdes, 150 g de queso de Mahón, dos tomates, una lechuga, dos
patatas cocidas, un yogur natural, dos cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Se trocean todos los ingredientes y se mezclan en la ensaladera. Se bate el yogur con el
aceite, la pimienta y la sal y se rocía con ello la ensalada.

China
Dos pechugas de pollo, 150 g de nueces peladas, 250 g de setas en lata, 250 g de brotes
de bambú, tres cebolletas, zanahorias, 12 langostinos, aceite para freír, sal y media
cucharadita de pimienta de cayena. Aderezo: media cucharadita de jengibre en polvo,
ocho bolitas de cilantro, tres cucharadas de salsa de soja, cinco cucharadita de aceite,
una pizca de canela en polvo, sal. Se machacan en el mortero las semillas de cilantro y
se les agrega el resto de ingredientes.

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Se cuecen los langostinos con agua, sal y pimienta de cayena. Se cortan las pechugas en
dados, se sazonan con sal, ajo y zumo de limón y se dejan macerar media hora. Se doran
en aceite. Se colocan en una fuente. Se cortan en ruedas finísimas las zanahorias y las
cebolletas en aros. Se mezclan con el pollo. Se agregan los langostinos pelados. Las
setas escurridas se cortan en trozos. Las nueces sin cáscara se escaldan en agua
hirviendo y se escurren, se pasan por agua fría y se pelan. Se fríen en el aceite del pollo.
Bien escurridas, se mezclan con el resto de ingredientes y se cubre todo con el aderezo.

Francesa
200 g de jamón de pato, ocho hojas de escarola, un trozo de hinojo, una cebolleta roja y
200 g de judías verdes. Aderezo: aceite de oliva, sal pimienta blanca, mostaza a las
hierbas. Se mezclan todos los ingredientes batiendo con un tenedor.
En el centro de una fuente se ponen la escarola, la cebolleta y el hinojo todo bien
picado. Las judías verdes se ponen por encima cortadas en trozos. Se vierte la vinagreta
por encima y se colocan las lonchas de jamón de pato alrededor.

Ensalada griega
Medio kilo de coliflor cocida, medio kilo de judías verdes redondas, una cebolla grande,
dos tomates rojos, un pepino y aceitunas negras. Aderezo: aceite de oliva, vinagre de
vino de Jerez, sal y pimienta negra.
En una fuente se coloca la coliflor en ramitos, las judías verdes, la cebolla picada, los
tomates cortados en trozos regulares y las aceitunas negras. Se unen todos los
ingredientes del aderezo y se vierte sobre la ensalada.

Islas Mauricio
Dos colas de langosta, media lechuga, dos mangos, un calabacín, pequeño y perifollo.
Aderezo: una taza de aceite de sésamo, sal, pimienta blanca, dos piezas de fruta de la
pasión, zumo de limón y una yema de huevo.
Se exprimen las frutas de la pasión y se cuela el zumo para eliminar las semillas. Se
agrega el zumo de limón, la sal y la pimienta. En un cuenco se deshace la yema de
huevo y se va añadiendo el aceite de sésamo ligando sin dejar de remover. Se vierte el
zumo de frutas sazonado.
En cada plato o en una fuente se pone un fondo de lechuga picada, los mangos pelados y
en lonchas, el calabacín en rodajas muy finas cocidas durante tres minutos, las colas de
langosta cocidas y cortadas en medallones. Se espolvorea con perifollo y se aliña con la
vinagreta.

Italiana
100 g de cintas de pasta fresca verde, 100 g de cinta de pasta fresca de huevo, 3 tomates
rojos, 250 g de queso mozarella, 16 filetes de anchoas, orégano y unas hojitas d
albahaca fresca. Aderezo: aceite de oliva, un diente de ajo y sal. Se machaca en el
mortero el ajo y la sal hasta que se forme una pasta. Se agrega poco a poco el aceite.
Se cuece la pasta y se pasa por el agua fría, se pelan los tomates y se cortan en dados
pequeños. Se aliña el picadillo de tomate con el aderezo. Se escurre la pasta y se coloca
en la fuente o en platos individuales. En el centro se ponen las rodajas de mozzarella, las
anchoas, el picadillo de tomate, se espolvorea con el orégano y la albahaca.

Mexicana
250 g de frijoles o alubias cocidas y escurridas, una mazorca de maíz, una cebolla, dos
tomates, 250 g de queso fresco, dos ajíes dulces frescos y cuatro tortitas. Aderezo: un ají

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picante que se puede sustituir por guindilla roja seca, sal y aceite. Moler el ají o
guindilla y mezclar con el aceite y la sal.
Se pica la cebolla en trocitos muy finos. El tomate y el queso en dados. Se mezcla con
los frijoles y el maíz cocido. Se cubre todo con el aliño y se colocan las tortitas
alrededor.

Nórdica
Una escarola, 300 g de salmón ahumado, una cucharadita de eneldo, 4 bolitas de
pimienta negra, un huevo cocido. Aderezo: Aceite de oliva, unas gotas de vinagre, sal y
miel de flores.
La miel se mezcla con la sal y el vinagre y se agrega el aceite poco a poco.
La escarola se corta en trozos y se adereza con la vinagreta. Se coloca encima el salmón
cortado en trozos medianos y se espolvorea con el eneldo, la pimienta recién molida y el
huevo cocido picado.

Portuguesa
Medio kilo de bacalao, un kilo de pimientos rojos asados y cortados en tiras, tres huevos
cocidos, cuatro dientes de ajo, aceite de oliva. Aderezo: una taza de aceite de oliva, un
tercio de taza de vinagre, sal y pimienta blanca.
El bacalao se desala durante dos días. Se limpia de espinas y se desmiga en trozos finos
y cortos. Se untan con un poco de aceite y se hacen a fuego suave en una sartén de
fondo grueso. Se coloca el bacalao en una fuente y se mezcla con los pimientos y los
ajos cortados en rodajitas finas. Se elabora la vinagreta y se vierte sobre la ensalada. Se
adorna con huevos cocidos cortados en ruedas.

Rusa
Una escarola, trescientos gramos de salmón ahumado, una latita de caviar. Para el
aderezo: un limón, aceite y sal.
Cubrir el fondo de una fuente con escarola cortada en trozos y aliñada con aceite y sal.
Poner encima salmón ahumado aliñado con unas gotas de limón. En el centro poner
caviar justo antes de servir. Acompañar con pan tostado y mantequilla.

De salchichas con maíz

4 salchichas tipo Frankfurt, 100 g de maíz en conserva, una cebolla, un pepinillo grande
en conserva, un pimiento morrón, dos cucharadas de aceite, una cucharada de vinagre,
un cucharadita de mostaza.
Corta las salchichas en rodajas finas. Pela la cebolla y córtala en trozos, corta el
pepinillo en dados. En un bol pon el maíz, las salchichas, la cebolla y el pepinillo y
riégalo con un poco del líquido de conserva del maíz. Corta el pimiento morrón en tiras
y añádelo al resto de los ingredientes. Mezcla el aceite con el vinagre y un poquito de
mostaza. Vierte el aliño sobre la ensalada.

Suiza
Una lechuga morada, seis puerros, una cebolla grande, 250 g de queso Emmental, 250 g
de Gruyère, 100 g de nueces peladas. Aderezo: aceite de oliva, vinagre, una cucharada
de nueces y sal. Se trituran las nueces en la batidora con la sal y el aceite de oliva y se
agrega el vinagre.
Se cuece la parte blanca de los puerros entera y procurando que no se deshaga. Se corta
la lechuga morada y se coloca en el centro de la fuente con la cebolla cortada en aros
finos y las nueces picadas. Se corta en dados el Emmental y el Gruyère en láminas

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cortas y finas y se colocan alrededor de la lechuga. Los puerros cocidos y fríos se
colocan al borde de la fuente. Se vierte la vinagreta por encima.

Tailandesa
Una lubina de un kilo, 200 g de berros, dos chiles verdes, dos cucharadas de coco
rallado, un diente de ajo, la parte blanca de un puerro. Aderezo: una taza de aceite de
oliva, sal, pimienta blanca, el zumo de una lima. Se mezclan todos los ingredientes.
Se cuece al vapor la lubina y se eliminan las pieles y las espinas y se prepara en lomos
cortándolos a su vez en cuatro trozos. Se corta el puerro en tiras muy finas
longitudinales. Los pimientos verdes en tiras. El ajo se prensa y los berros se lavan. Se
sirve con el coco rallado y se aliña con el aderezo.

Tunecina
4 tomates rojos, 4 pimientos, una lata de atún, alcaparras, una cebolla grande y dos
huevos cocidos. Aderezo: aceite de oliva, sal y zumo de limón.
Se fríen los tomates y los pimientos cortados en tiras. Se colocan en una fuente
escurridos del aceite de la fritura. Se salpica con alcaparras, la cebolla cortada en
trocitos, atún desmigado y los huevos duros cortados por la mitad. Se aliña con el
aderezo.

RECETAS DE FONDUES

Fondue de solomillo de vacuno

Fondue de cerdo

Fondue de solomillo de vacuno

Ingredientes para cuatro personas: un kilo de solomillo cortado en dados, 500 g de
champiñones laminados y regados con zumo de limón, 500 g de pimientos rojos asados
cortados en tiras.

Fondue de cerdo
Ingredientes para cuatro personas: un kilo de cinta de lomo adobado y cortado en
daditos, 16 cebollas francesas cocidas al dente y enteras, dos manzanas peladas y en
dados, un pimiento verde grande en cuadrados.

RECETAS CON GARBANZOS Y HABAS

Alubias al pimiento rojo

Alubias con chorizo
Alubias con remolacha
Alubias con salsa de tomate

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Alubias estofadas
Alubias pintas al vino tinto
Garbanzos con arroz
Garbanzos con rape
Habas tiernas Cotela
Potaje de garbanzos
Potaje de garbanzos a la catalana
Potaje de garbanzos con huevos
Potaje de garbanzos conventual
Potaje de garbanzos tradicional
Ropa vieja

Alubias al pimiento rojo

400 g de judías blancas secas, 4 pimientos morrones rojos, 150 g de panceta fresca, una
cebolla, una ramita de perejil, aceite y sal.
La noche anterior pon las judías en remojo. Pon las judías en una cazuela con agua fría,
lleva a ebullición y cuécelas a fuego lento durante hora y media. Al final, sala
ligeramente. Mientras, en una sartén con aceite caliente, sofríe la panceta cortada en
trocitos pequeños. Cuando este dorada, añade la cebolla y el perejil bien picados.
Envuelve los pimientos en papel de aluminio y ásalos al horno hasta que estén tiernos.
Retíralos, pélalos, quita las semillas, córtalos en trocitos y añádelos al sofrito. Cuando
las judias estén tiernas, escurre el caldo sin dejarlas demasiado secas y añádelas al
sofrito. Remueve con cuchara de madera, rectifica de sal y cuece a fuego lento durante
10 minutos. Retira del fuego y deja reposar unos minutos antes de servir.

Alubias con chorizo

400 g de judías blancas secas, 100 g de tocino magro, 100 g de chorizo, una cebolla, una
cabeza de ajos, una cucharadita de harina, una hoja de laurel, una cucharadita de
pimentón, aceite y sal.
En un bol con agua fría pon en remojo las judías por lo menos durante 6 horas. En una
olla con abundante agua fría, pon a cocer las judías con la hoja de laurel, una pizca de
sal y los dientes de ajo pelados y enteros. Deja cocer a fuego lento durante una hora y
media hasta que las judías estén tiernas. En una cazuela de barro con aceite caliente
sofríe el tocino cortado en dados gruesos. Agrega la cebolla picada y, cuando esté
dorada, añade la harina y el pimentón sin dejar de remover. Corta el chorizo en rodajas
gruesas y añádelo al sofrito anterior. Cuando el chorizo esté frito, vierte las alubias en la
cazuela con parte del agua de su cocción y sigue cociendo 10 minutos más. Sala si es
preciso.

Alubias con remolacha

400 g de alubias cocidas, 150 g de remolacha cocida en conserva, 4 dientes d ajo, una
cebolla, 3 vasos de caldo de verdura, una ramita de perejil, dos cucharadas de aceite, sal.
Corta y pica la cebolla, el perejil, la remolacha y el ajo. En una cazuela con aceite,
sofríe el ajo y la cebolla a fuego muy lento unos 15 minutos. Añade la remolacha picada
y déjalo sofreír 5 minutos más a fuego suave. Vierte el caldo de verduras y cuece a
fuego lento 5 minutos. Pon las alubias en conserva en un colador, límpialas bien (que no
salga espuma) y agrégalas a la cazuela. Dale un hervor al conjunto, que quede bien
caliente, sala al gusto y añade el perejil antes de servir.

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Alubias con salsa de tomate
400 g de judías blancas secas, 100 g de acelgas, 3 tomates grandes, 2 rebanadas de pan,
media cebolla, una cucharadita de pimentón dulce, aceite y sal.
Pon las judías en remojo por la noche. Escúrrelas y ponlas en una cazuela con agua fría.
Cuando empiece a hervir, añade las acelgas troceadas, sazona y cuece a fuego lento dos
horas. En una sartén con aceite caliente, fríe las rebanadas de pan y la cebolla cortada
fina. Cuando empiece adorarse, añádelos tomates pelados y rallados. Vierte dos vasos
del caldo de la cocción de las judías y el pimentón y deja cocer unos minutos. Pasa el
sofrito por el colador chino. Vuelve a poner la salsa en la sartén, añade las judías
escurridas, dales un hervor, sala al gusto y retíralas del fuego. Deja reposar cinco
minutos antes de servir.

Alubias estofadas
Para 4 personas: 400 g de judías blancas secas, una cebolla, una zanahoria, 2 dientes de
ajo, 5 tomates maduros, un ramillete de hierbas aromáticas, 2 clavos, aceite y sal.
El día anterior poner las alubias en remojo en un bol amplio. Pelar y cortar la cebolla en
rodajas. Pela y pica finamente los dientes de ajo, pela y tritura los tomates y pela y corta
las zanahorias en rodajas. En una cazuela de barro con aceite, sofríe la cebolla a fuego
lento durante cinco minutos. Añade las judías, cubre con abundante agua fría y lleva a
ebullición. Incorpora el tomate, la zanahoria, el ajo, el ramillete de hierbas y los clavos,
sazona, tapa y deja cocer a fuego lento durante una hora y media hasta que las judías
estén tiernas. Sala al final de la cocción.

Alubias pintas al vino tinto

400 g de judías pintas, 250 g de solomillo de cerdo, un vaso de vino tinto, una cebolla,
dos dientes de ajo, una hoja de laurel, aceite y sal.
Deja las judías en remojo toda una noche. En una cazuela con agua fría, pon las judías
escurridas y, cuando en agua empiece a hervir, vierte el vino y un litro de agua fría.
Corta el solomillo en rodajas, añádelo a las judías, junto con los dientes de ajo pelados y
el laurel, y deja cocer durante una hora aproximadamente. Mientras, en una sartén con
aceite caliente, sofríe la cebolla cortada fina hasta que se dore, añádela a las judías, sala
y continúa la cocción 30 minutos más. Retira la cazuela del fuego y deja reposar unos
minutos antes de servir.

Garbanzos con arroz

200 g de garbanzos, 200 de patatas, 300 de arroz, 4 dientes de ajo, una cebolla, 4 hebras
de azafrán, una hoja de laurel, una cucharada de perejil picado, una pizca de pimienta,
aceite y sal.
Cuece los garbanzos previamente remojados en una cazuela con agua hirviendo y la
hoja de laurel durante 2 horas. Pela y pica finamente la cebolla y los ajos y sofríelos en
una sartén. Cuando empiecen a dorarse, añade las hebras de azafrán y salpimenta.
Agrega el sofrito a y las patatas peladas y cortadas en dados a la cazuela de los
garbanzos y deja cocer 10 minutos más. Incorpora el arroz, continúa la cocción 15
minutos más, espolvorea con el perejil y sirve.

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Garbanzos con rape
Para 4 personas: ½ Kg de garbanzos cocidos, 1 cebolla, 300 gr de cachetes de rape, 1
chorreón de vino blanco, 4 cucharadas de aceite, 4 cucharadas de salsa de tomate,
perejil, sal, pimienta.
Pelar y picar la cebolla y freírla en el aceite durante 5 minutos a potencia máxima en el
microondas tapada con plástico de cocina.
Añadir el vino y la salsa de tomate, sazonar con sal y pimienta e introducir en el
microondas 2 minutos más a potencia máxima. Incorporar los garbanzos con su jugo y
cocer otros 5 minutos. Agregar el rape y continuar la cocción durante 2 minutos más y
espolvorear con perejil.

Trucos:
Procura que el agua del remojo esté templada. Una vez hinchados, escúrrelos y lávalos
con agua tibia. El garbanzo es la única legumbre que se pone a cocer cuando el agua
ya hierve.

Habas tiernas Cotela

Sin descongelar las habas, se ponen a cocer con todos los demás ingredientes: cebolla
entera, cabeza de ajo sin pelar, chorizo, tacos de jamón, tomate entero, zanahorias, en
una cantidad de agua fría suficiente para cubrirlas. Cuando se vea que el tomate, la
cebolla y el ajo están tiernos, se hace un refrito con aceite, la cabeza de ajo machacada,
el tomate y la zanahoria. Se pone otra vez a cocer junto con las habas. La zanahoria,
tomate, cebolla y ajo se pueden poner a cocer en una red para localizarlos en el guiso
para triturarlos.

Potaje de garbanzos
Un kilo de garbanzos, otro de espinacas, un tomate, una zanahoria, dos cebollas, dos
dientes de ajo, una hoja de laurel, dos cucharadas de puré de tomate, sal, pimienta,
perejil, dos huevos duros.
Cocer los garbanzos con un poco de aceite y sal. Rehogar en aceite a fuego suave la
cebolla y el ajo picado. Cuando estén transparentes, añadir el tomate, la zanahoria
picada, el laurel, los garbanzos y algo del caldo. Unir a la salsa de tomate una yema de
huevo duro desleída en un poco de caldo. Cocer las espinacas y rectificar el condimento.
Picar el resto de los huevos y disponerlos sobre los garbanzos. Espolvorear con perejil
picado.

Potaje de garbanzos a la catalana

500 g de garbanzos, 250 g de butifarra, dos cebollas, tres tomates, dos huevos duros,
aceite y sal.
Escurre los garbanzos previamente puestos a remojo. En una cazuela con agua
hirviendo y sal cuece los garbanzos durante unas dos horas. Escurre y reserva. Pela
corta finamente las cebollas, pela y quita las semillas de los tomates y corta la butifarra
en rodajas gruesas. Sofríe todo en una sartén con aceite. Añade los garbanzos escurridos
a la sartén, dándoles una vuelta con el sofrito para que no revienten. Vierte el caldo de
la cocción de los garbanzos y pon al fuego hasta que esté bien caliente. En el momento
de servir el potaje, añade los huevos duros cortados a rodajas.

Potaje de garbanzos con huevos

500 g de garbanzos, 150 g de jamón serrano, una cebolla, 200 g de troncos de acelgas, 6
huevos, una cucharada de perejil picado, aceite y sal.

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Escurrir los garbanzos ya remojados. En una olla con agua, cuécelos durante 1 hora y 30
minutos a fuego lento. Corta las acelgas en trozos no muy grandes, pica las cebollas
finamente, corta el jamón a taquitos y sofríelo todo en una sartén con aceite. Añade este
sofrito a los garbanzos y deja cocer una hora más. Cuece los huevos 10 minutos. Pélalos
y pártelos por la mitad. Para servir, pon los garbanzos en una fuente, encomia los
huevos cortados por la mitad y espolvorea con el perejil.

Potaje de garbanzos conventual

500 g de garbanzos, 300 g de apio blanco, 100 g de judías tiernas, una cebolla, 40 g de
harina, 25 g de almendras tostadas, una pizca de nuez moscada, aceite y sal.
Escurrir los garbanzos previamente remojados. Ponerlos en una olla con agua hirviendo
y dejar cocer a fuego lento unas dos horas. Mientras tanto, limpia el apio y las judías,
córtalos a trozos y añádelos a la olla con una pizca de sal para que hiervan 40 minutos
más. Pelar y picar la cebolla y sofreírla en una sartén con aceite. Cuando esté dorada,
añade la harina y la nuez moscada y mezcla todo bien sin dejar de remover. Incorpora la
mezcla anterior a los garbanzos, removiendo con una cuchara de madera. Pica las
almendras y añádelas a los garbanzos. Hierve 5 minutos, retira del fuego y deja reposar
5 minutos más.

Potaje de garbanzos tradicional

Para 4 personas: 500 g de garbanzos, 200 g de patatas, 150 g de chorizo de guisar, dos
huevos, 50 g de almendras, 2 vasos de caldo de carne, 4 dientes de ajo, una ramita de
perejil, una hoja de laurel, un chorrito de vinagre.
Escurrir los garbanzos que se habrán puesto a remojo el día antes. En una olla con un
litro de agua hirviendo, pon a cocer los garbanzos. Añade el chorizo coartado a tacos, el
laurel y le caldo de carne. Deja cocer a fuego lento una hora. Mientras tanto, en un cazo
con agua hirviendo echa los huevos y deja cocer unos 10 minutos. Después pélalos y
trocéalos. Pon los huevos en un mortero, añade las almendras, el perejil y dos dientes de
ajo picados y machaca todos los ingredientes. Añade un chorrito de vinagre a la picada
anterior para desleírla y viértela en la olla con los garbanzos. Pela y trocea las patatas y
otros dos ajos, añádelos a los garbanzos, rectifica de sal y cuece a fuego lento 30
minutos o hasta que las patatas estén tiernas.

Ropa vieja
Ingredientes: dos o tres tazones de garbanzos sobrantes del cocido, carne de morcillo
sobrante del cocido, 1 pimiento, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 3 tomates maduros
medianos, ½ vaso de vino blanco, ½ Kg de patatas, azúcar, pimentón, tomillo, pimienta
y aceite de oliva.
Picar el diente de ajo, la cebolla y el pimiento. Freírlo con el aceite. Cuando empiece a
estar dorado, agregar los tomates troceados. Dejar freír todo junto y añadir una pizca de
pimentón, un poco de tomillo y pimienta. Finalmente, incorporar el vino blanco,
revolver y dejar que hierva unos minutos. Cuando el refrito está en su punto, agregar los
garbanzos y la carne de morcillo picada. Echar una pizca de azúcar y mezclar bien.
Mantener el guiso al calor y freír las patatas en cuadraditos. Cuando estén hechas
incorporar a la cazuela con el resto de ingredientes y servir.

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 RECETAS DE HUEVOS Y REVUELTOS

Flan de tres colores

Huevos a la manchega
Huevos en salsa
Huevos fritos a la española
Revuelto de morcillas en barquitas

Flan de tres colores

12 huevos, 6 cucharadas soperas de leche, 3 cucharadas de concentrado de tomate, dos
de espinacas ralladas, 100 g de queso rallado, sal. Para la salsa: una cucharada sopera de
aceite, 20 g de mantequilla, una cucharada de harina, una de espinacas, ¼ litro de leche,
sal.
Se baten los huevos con la leche, se divide en tres partes iguales poniendo cada una en
un cuenco. Se mezcla la primera con el tomate, la segunda con las espinacas y la tercera
con el queso rallado. En un molde de bizcocho forrado con papel aluminio y untado con
mantequilla, se echa la primera mezcla con tomate y se deja hacer al baño maría hasta
que cuaje. Mientras, se hace la salsa bechamel y se le añade al final las espinacas, sal y
pimienta. Cuando se haya cuajado la mezcla del tomate, se hace lo mismo con la de las
espinacas y luego con la de queso. Se cuaja por capas y se desmolda. Se adorna con la
besamel.

Huevos a la manchega
Ingredientes para 4 personas: 1 Kg de tomates, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 zanahoria, 6
cucharadas de aceite, sal, pimienta, una cucharada de azúcar, 150 g de bonito en
escabeche y 4 huevos.
Pelar y picar muy finos la cebolla, el ajo y la zanahoria. Calentar en una sartén honda el
aceite y freír la cebolla, el ajo y la zanahoria picados. Lavar los tomates, picarlos y
añadirlos a la sartén. Sazonar con sal y pimienta y dejar que se fría picando el tomate
con la espumadera (en la olla rápida se hace en 15 minutos y se consume luego el jugo a
fuego vivo). Pasar la salsa por la trituradora. Comprobar el unto y añadir azúcar para
contrarrestar la acidez. Desmenuzar el bonito en escabeche y ponerlo en una cazuela de
barro junto con la salsa de tomate. Cascar sobre esta salsa los huevos, con cuidado para
que no se rompan. Introducir la fuente en horno caliente durante unos 10 minutos o
hasta que se cuaje la clara y quede blanda la yema. Espolvorear con perejil picado y
acompañarlo de pan frito.

Huevos en salsa
4 huevos, 2 yemas de huevo, dos cucharadas de mantequilla, dos de harina, un vaso de
leche desnatada, una cucharadita de finas hierbas picadas, sal.
Cuece cuatro huevos durante 10 minutos y reserva. En una cazuela derrite la
mantequilla, espolvorea la harina y déjala dorar. Añade poco a poco la leche y un vaso
de agua. Lleva a ebullición y cuece, sin dejar de remover, 10 minutos más. Retira del
fuego. En un bol aparte, bate dos yemas con una pizca de sal y añádelas a la mezcla
anterior. Añade las hierbas a la salsa y pon al fuego unos minutos, pero sin dejar que
llegue a hervir. Para servir pon los huevos cocidos en un plato cortados por la mitad o
en rodajas y baña con la salsa.

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Huevos fritos a la española
Freír en una cazuela con 4 cucharadas de aceite una cebolla grande picada. Una vez
transparente, incorporar 3 pimientos verdes cortados en trozos y medio kilo de tomates
sin piel cortados en cuadraditos. Sazonar con sal, tapar y dejar cocer unos 40-45
minutos. Freira 4 huevos y servir en una fuente encima del anterior frito. Adornar con
triángulos de pan fritos.

Revuelto de morcillas en barquitas

Se quita la piel a una morcilla de arroz. Se saltea con una o dos cucharadas de aceite, se
añade una cucharada de piñones y dos huevos, simplemente mezclados, no batidos. Se
sazona con sal y se remueve con un tenedor hasta que el huevo esté casi cuajado. Se
pone esta mezcla en unas barquitas de hojaldre templado, en volovanes o en rodajitas de
pan tostado, según se prefiera.

NOTAS SOBRE LOS MARISCOS VIVOS

Introducir los mariscos en abundante agua hirviendo (centollo, buey y nécora vivos se
echarán en el agua fría) conteniendo ya la sal en la proporción que se indica y unas
hojas de laurel.
El tiempo de cocción se cuenta desde que el agua vuelve a hervir después de echar en
ella el marisco.
Una cucharada rasa sopera de sal equivale a 15 gramos.
El agua debe estar fría con sal y laurel al gusto.
El marisco debe estar a temperatura ambiente por lo menos durante 3 horas para que al
meterlos en el agua no se despate, a excepción de la cigala y el camarón que se deben
cocer cuanto más vivos, mejor.
El tiempo de cocción no debe pasar nunca del indicado para que el marisco tenga la
consistencia y el sabor debidos.
Lo tiempos se cuentan desde el momento en que hierve al agua.

TIEMPOS DE COCCIÓN

MARISCO GR. SAL/LITRO AGUA TIEMPO DE COCCIÓN

Buey mediano 60 18 minutos

Buey grande 60 20
Camarón 60 ½
Centollo mediano 60 15
Centollo grande 60 18
Cigala mediana 60 1y½
Cigala grande 60 3
Gamba 50 1
Langosta mediana 60 20
Langosta grande 60 30
Langostino mediano 60 1y½
Langostino grande 60 2
Lubrigante mediano 60 20
Lubrigante grande 60 30
Nécora pequeña 60 5

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Nécora grande 60 7
Percebe 70 1y½

CÓMO COCINAR MARISCOS CONGELADOS

LANGOSTINOS TIGRE
Echar en una olla agua, sal abundante y laurel. Cuando el agua rompa en hervor, añadir
los langostinos sin descongelar. Cuando vuelva a hervir se debe esperar un minuto
aproximadamente y retirarlos de la olla.
Si le apetece cocerlos rápidamente, se recomienda que los pase por agua fría. Esto le
ayudará a que le pueda quitar la piel con mayor facilidad.

LANGOSTINOS ARGENTINOS O GAMBONES

El procedimiento es igual al anterior pero con una excepción que es la siguiente: deben
retirarse antes de que vuelva a hervir por segunda vez, casi cuando comienza el hervor.

CAMARONES
El procedimiento es igual a los anteriores en cuanto a ingredientes y en tiempo de
cocción igual al langostino argentino.

CIGALAS
El procedimiento es igual a los anteriores y el tiempo de cocción es igual al camarón o
al langostino argentino. Sacar antes de que vuelva a hervir por segunda vez.

BUEY Y LANGOSTA
Estos dos productos ya tienen un punto de cocción antes de congelar, por tanto se puede
dejar descongelar dentro de la nevera y poder comer directamente. Si se quiere comer
quitándole ese punto frío, deben colocarse encima de una olla que esté hirviendo con sal
y laurel, poner una rejilla encima para que el vaho sea el que penetre dentro del
producto y lo caliente. No debe colocarse dentro de la olla. Sacar cuando se considere
que está a punto para comer.

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RECETAS DE MARISCO

Almejas a la cazuela
Arroz con marisco
Cigalas y langostinos al güisqui
Conchas de marisco
Fideuá de gambas al ajillo
Patatas con langostinos
Vieiras sin concha con salsa

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Almejas a la cazuela
400 g de almejas, 100 g de champiñones, una cebolla, 150 g de zanahorias, 150 de
judías verdes, un vaso de caldo de pescado, medio vaso de crema ligera, media
cucharada de albahaca picada, 30 g de mantequilla, una pizca de pimienta negra, sal.
Pela, lava y corta las judías y las zanahorias en bastoncitos. Limpia y corta los
champiñones en láminas y la cebolla en aros. Cuece las verduras en agua hirviendo con
sal hasta que estén tiernas y escúrrelas. Rehoga las almejas en una sartén bien caliente
durante 4 minutos y escúrrelas en un colador. Fríe la cebolla y los champiñones en una
cazuela, vierte el caldo y deja reducir a la mitad. Añade la crema, las verduras, las
almejas y la albahaca. Cuece 5 minutos más y rectifica de sal y pimienta.

Arroz con marisco

En aceite de oliva se pocha cebolla picadita, ajo y perejil. Se añade el marisco (cigalas y
nécoras partidas por la mitad) y un vaso de vino blanco junto con el tomate bien picado.
Se añade la cantidad necesaria de agua, sal y el arroz en caliente. Se colorea con
azafrán, colorante o pimentón.

Cigalas y langostinos al güisqui

En una cazuela se echa un poco de aceite y unos ajos. Cuando los ajos estén dorados se
echan las cigalas, langostinos o el surimi de cigalas y las hierbas aromáticas, laurel, sal
y guindilla. Se tiene un poco para que se vaya haciendo y se le echa un vaso de güisqui.
Se dejan hacer otro poquito. Para que queden secas se pueden meter al horno.

Conchas de marisco
400 g de langostinos, una cebolla pequeña, medio pimiento rojo, una zanahoria, un
vasito de tomate triturado, una cucharada de Maizena, dos cucharadas de anta líquida
ligera, dos cucharadas de vino blanco, una cucharada de brandy, una pizca de pimienta
negra molida, una pizca de perejil picado, una cucharada de aceite, sal.
Corta las verduras y rehógalas en un poco de aceite con el tomate los langostinos 5
minutos. Retira del fuego, aplasta las cabezas para sacar los jugos. Desprende as
cabezas y pela las colas. Pon las colas de nuevo en al cazuela, lleva al fuego añade el
brandy, vino, sal y pimienta y cuece 20 minutos. Tritúralo todo con la batidora y pásalo
por un colador para que quede fino. Mezcla la Maizena con la crema obtenida. Lleva a
ebullición, añade la nata y cuece un par de minutos. Cuando la crema esté lista, rellena
las conchas. Para servir puedes espolvorear con perejil picado.

Fideuá de gambas al ajillo

Ingredientes para 4 personas: 400 gr de fideos para fideuá, 1 kg de gambas frescas, 350
gr de huesos de rape, 3 dientes de ajo, 2 guindillas de Cayena, aceite de oliva virgen, 4
gr de azafrán natural, sal.
Pelamos las gambas reservando las cabezas, en una cazuela echamos 2 litros de agua,
los huesos de rape y las cabezas de las gambas, la ponemos a hervir a fuego lento
durante hora y media, espumando de vez en cuando. Transcurrido ese tiempo, colamos
el caldo para separarlo de las cabezas de las gambas y de los huesos de rape, volvemos a
poner la cazuela en el fuego con el caldo, comprobamos el punto de sal, añadimos el
azafrán y cocemos en este caldo los fideos. Mientras tanto, en una sartén grande,
doramos los ajos en 4 cucharadas de aceite junto con las 2 guindillas, cuando los ajos
empiecen a dorarse, añadimos las gambas peladas y las freímos bien. Una vez cocida la
pasta (conviene no cocerla demasiado para que no se pase al sofreírla), la escurrimos

20
bien, y la incorporamos a la sartén con las gambas y los ajos, lo sofreímos bien durante
cinco minutos para que todo tome el sabor de las gambas al ajillo.

Patatas con langostinos

Se hace un sofrito con cebolla bien picada, aceite, ajo y se deja pochar bien. Se añade un
poco de perejil picado. Se pelan las patatas y se cortan como cachelos, pero
chascándolas para que espese la salsa. Se echa hasta cubrirlas, agua simplemente, o
caldo de pescado de pastilla o el líquido resultante de cocer las cabezas de los
langostinos frescos y las peladuras de las colas (si es que las pelamos, las pasamos por
el chino...). Se puede añadir un poquito de pimentón picante.
Cuando las patatas estén algo tiernas, se echan los langostinos frescos o congelados. El
tiempo lo calcula el ojo de la cocinera y la cantidad se calcula según lo “jaladores” que
sean los comensales.

Vieiras sin concha con salsa

Se hace una salsa con mucha cebolla, ajo (muy picados), perejil, vino blanco, sal y
aceite de oliva. Cuando la cebolla está pochada, se puede añadir trocitos de jamón y
huevo duro picado. Se colocan las vieiras ya perfectamente limpias en una fuente de
horno. Se cubren con la salsa y se meten en el horno fuerte unos 10 minutos, antes se
espolvorea la superficie con pan rallado.

RECETAS CON PAN

Sopa de ajo castellana

Sopa de ajo riojana
Migas de Toledo
Crema de tomate
Sopa al cuarto de hora
Sopa de rape
Sopa extremeña
Pan fiambre
Pastel de jamón y queso
Bacalao gratinado
Revuelto a la cordobesa
Abajá de pescado a la gaditana

Sopa de ajo castellana

Para 4 personas: 200 g pan duro, 50 g jamón serrano, 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de
pimentón, aceite, agua, sal.
En una cazuela de barro se pone el aceite y, una vez caliente, se añaden los dientes de
ajo sin picar. Cuando empiecen a dorar se agrega el jamón cortado en dados y se fríe un
poco. Se incorpora entonces el pan partido en lonchas finas, se rehoga el conjunto y a
continuación se espolvorea con el pimentón, y, con rapidez, se añade al agua necesaria.

21
Se sazona con sal y se deja cocer todo durante cinco minutos. Se echan los huevos y se
sirve muy caliente mientras se cuajan éstos.

Sopa de ajo riojana

Para 6 personas: 300 g de pan candeal, 3 pimientos rojos, 3 tomates, 4 dientes de ajo, 1
dl de aceite, pimienta blanca, sal.
En una cazuela de barro adecuada se pone el aceite y, una vez caliente, se añaden los
dientes de ajo y se fríen hasta que estén bien tostados. Se sofríen a continuación los
tomates pelados y picados y los pimientos en trocitos. Cuando estén hechos, se
incorpora el pan, partido en rebanadas finas y previamente tostado. Se rehoga el
conjunto y se le agrega litro y medio de agua hirviendo. Se salpimenta y se deja cocer
todo durante treinta minutos.

Migas de Toledo
Para 6 personas: 100 g de tocino, 500 g de pan candela sentado, 2 pimientos rojos, 150
g de chicharrones, ¼ l de aceite, ajos, cominos, sal.
En el aceite se rehogan unos dientes de ajo y los pimientos pelados y troceados. El pan
se corta en pequeños pedazos que se humedecen en agua y echan al aceite para que
frían. Se rehoga todo y se le añaden los cominos. Ya fritas las migas, se les incorporan
el tocino en torreznos y los chicharrones que se habrán freído aparte.

Crema de tomate
Para 4 raciones: 1 kg de tomate, 300 g de queso fresco, una rebanada de pan sentado por
plato, aceite, limón, sal, pimienta.
Lavar, pelar y retirar las semillas a los tomates. Pasarlos entonces por la batidora y
sazonar la crema resultante con los ingredientes del aliño según el gusto personal.
Incorporar el pan y el queso en pequeños dados y servir muy frío en cuencos
individuales.

Sopa al cuarto de hora

Para 5 raciones: 500 g de almejas, 100 g de pan, 75 g de jamón serrano, 1 huevo, una
copa de jerez seco, una cebolla mediana, dos dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite,
perejil, sal.
En un recipiente adecuado se pone el aceite, se calienta y se van incorporando los ajos,
la cebolla picadita, el pan partido en rebanadas finas, el jamón en dados, las almejas y
por último el jerez; Se añade el agua necesaria, se sala y de deja cocer todo junto
durante u cuarto de hora. Al ir a servirla se agrega a la sopa un huevo duro picado y
perejil en abundancia, igualmente picadito.

Sopa de rape
Para 5 personas: 500 g de rape, 100 g de pan, 50 g de almendras, 4 tomates, una cebolla
mediana, tres dientes de ajo, 1 dl de aceite, pimentón, azafrán, perejil, sal.
Se cuece el rape, previamente limpio y cortado en trocitos. Se cuela y reservan caldo y
rape. Se pica la cebolla, se dora en el aceite y se le añaden los dientes de ajo, los tomates
pelados y troceados, el perejil y el pimentón. Por último, se majan las almendras con el
azafrán, se deslíen con el caldo de cocer el rape y se incorporan al sofrito. Se cuece el
conjunto una media hora y en el momento de servir se le agrega el rape.

Sopa extremeña

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Para 6 personas: 3 pimientos rojos, 200 g de pan, un diente de ajo, 1 dl de aceite,
pimentón y sal.
Los pimientos se cortan en daditos y se sofríen con el diente de ajo. Se añade un poco
de pimentón y, con rapidez, el agua precisa y la sal, dejando que cueza durante un rato.
Se corta el pan en rebanadas muy finas, que se tuestan hasta que adquieran un color
dorado. Se colocan las rebanadas en la sopera y se vierte por encima el caldo hirviendo.

Pan fiambre
Para 6 raciones: 500 g de pan de molde en una pieza sin cortar, 250 g de jamón serrano,
250 g de jamón de York, 6 huevos duros, 200 g de mantequilla, una lata pequeña d
anchoas, 4 pepinillos.
Cortar el pan por un extremo y extraer la miga cuidando de no romperlo. Ablandar la
mantequilla y unirla a las anchoas trituradas. Amalgamar esta mezcla con el resto de los
ingredientes finamente troceados. Con la pasta resultante rellenar el pan presionando
para no dejar huecos. Tapar con el extremo que se había cortado sujeto con palillos y
envolver en papel de aluminio. Se mantiene en el frigorífico dos horas por lo menos y,
ya frío, se corta en lonchas y se sirve con ensalada.

Pastel de jamón y queso

Para 8 personas: 8 rebanadas de pan de molde, 4 rebanadas de jamón de York, 8 lonchas
de queso de fundir, 3 huevos, ½ litro de leche, pimienta, sal.
Retirar los bordes del pan y, en un molde alargado untado de mantequilla, ir colocando
capas alternas de pan, jamón y queso, empezando y terminando con pan. Batir los
huevos con la leche, salpimentar y verter sobre el pastel. Cocer al baño maría hasta que
esté hecho (unos 45 minutos). Para desmoldarlo esperar a que esté frío. Puede servirse
con salda de tomate, ensalada, etc.

Bacalao gratinado
Para 6 raciones:
250 gramos de bacalao, 12 rebanadas de pan de molde, 1 diente de ajo, 1/5 dl de leche,
medio paquete de puré de patata.
Desalar el bacalao, limpiar de espinas y pieles y triturar. Freír los ajos picados, añadir el
bacalao y rehogar ligeramente. Hacer el puré de patata y reservar. Poner el bacalao en
un recipiente hondo y, añadiendo aceite y de cuando en cuando algo de leche, ir
ligándolos con la batidora como una mayonesa. Amalgamar con el puré. Extender sobre
las rebanadas de pan y poner a gratinar en al bandeja del horno.

Revuelto a la cordobesa
Para 6 personas: 300 g de pan, 250 g de tomates, 4 huevos, ¼ litro de aceite, ajos, sal.
Se trituran los tomates con los ajos y un trozo de miga de pan ligeramente frita, y luego
se le va adicionando aceite hasta conseguir una pasta fina que se condimenta con sal y
vinagre y se coloca en una fuente. Se cortan pequeñas rebanadas de pan, se doran en
aceite y sobre ellas se vierte un revuelto hecho con los huevos.

Abajá de pescado a la gaditana

Para 6 raciones:
1 kg de pescado variado, 1 cebolla, 2 tomates, 250 g de pan, 1 vaso de vino blanco, 1 dl
de aceite, ajo, perejil, azafrán, pimienta negra.
El pescado limpio en trozos se cuece en agua con sal y el vino blanco. Se prepara un
sofrito con la cebolla, el ajo, los tomates y el perejil. Una vez hecho, se le añade la

23
tercera parte del caldo del pescado, el pan partido en trozos, y un majado de azafrán,
ajo, pimienta negra y un poco de aceite. Se hace cocer todo junto unos minutos. Para
servir se presenta primero esta sopa y liego el pescado, que se calentará previamente
con algo de su caldo al que se le agregan unos ajos machacados con aceite crudo.

RECETAS CON PASTA

Fideos con almejas

Fideos guisados a la marinera (microondas)
Lasaña
Macarrones
Macarrones caseros
Macarrones con atún
Macarrones con berenjenas y pimientos
Macarrones con sepia
Macarrones con verduras
Plato de pasta de urgencia
Salteado de fideos finos con verduras y frutos de mar

Fideos con almejas

Para 4 personas: 350 g de fideos, 500 g de almejas, dos cebollas, dos pimientos rojos, 2
tomates maduros, 3 dientes de ajo, una rama de perejil, una hoja de laurel, unas hebras
de azafrán, aceite y sal.
Pica finamente las cebollas, los pimientos, los tomates, el ajo y el perejil. En una
cazuela al fuego con agua y laurel, pon las almejas hasta que se abran. Después escurre,
cuela y reserva el líquido de la cocción. En una cazuela de barro con aceite, sofríe las
verduras, vierte el líquido de la cocción de las almejas, lleva a ebullición y añade los
fideos. A media cocción de los fideos (unos 5 minutos), echa las almejas y el azafrán,
sazona y espolvorea con perejil picado. Sirve muy caliente.

Fideos guisados a la marinera (microondas)

Para 4 personas: 225 g de fideos para fideuá, 200 g de anillas de calamar limpias, 200 g
de gambas peladas, 200 g de cachetes de rape en trozos, 4 cucharadas de salsa de
tomate, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 6 cucharadas de aceite, 4
cucharadas de vino blanco, ¾ de l de caldo de pescado, sal, pimienta, perejil.
Pelar y picar el ajo, la zanahoria, la cebolla y el puerro. Freírlos en el aceite al 100% en
un recipiente amplio 5 minutos. Lavar y escurrir bien el pescado, secarlo y sazonarlo
con sal y pimienta. Saltear el pescado encima del refrito 4-5 minutos al 100%. Añadir el
tomate, el vino y el caldo. Hervir 5 minutos al 100%. Añadir los fideos en forma de
lluvia, moverlos y cocerlos 10 minutos. A la mitad del tiempo, comprobar el punto de
sazón, moverlo, y si fuera preciso, añadir algo más de caldo. Pasados los 10 minutos,
sacar la fuente, reposar y servir espolvoreado de perejil picado.

Lasaña
La mejor salsa para cubrir la lasaña y poner unas cucharadas entre capa y capa es la
besamel. Se puede sazonar con queso rallado, nuez moscada o albahaca y se prepara

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después de cocer la pasta. Los rellenos hay que prepararlos de antemano. Los de carne
de ternera, vaca o cordero picada se sazonan con sal y pimienta blanca o negra. Así
mismo, se puede añadir otro tipo de picado de despojos o embutidos con higadillos de
pollo, bacón o jamón para darle un sabor más pronunciado. Conviene rehogarlo con un
sofrito de verduras basándose en cebolla, zanahoria y tomate fresco muy picado. Se
puede hacer enteramente de carne o combinada con una capa de verduras. Para hacer un
relleno de verduras, éstas se deben mezclar con bechamel espesa. Espárragos, coliflor,
espinacas, zanahorias, etc. Se cuecen por separado y se escurren a conciencia. La
besamel puede llevar en este caso algo de salsa de tomate.
Los rellenos de pescado y marisco resultan excelentes. El pescado se hace al horno o se
cuece con muy poco agua. Se reserva el líquido que suelte para mezclarlo con la
besamel, junto con un poquito de vino blanco y unos champiñones en láminas. Se
mezcla el pescado y el marisco con la besamel.

Macarrones
Los macarrones gordos se cuecen y se mezclan con salsa de tomate y un poco de
besamel. En una fuente de horno se pone una capa de macarrones, otra de queso en
lonchas, una de atún y filetes de anchoas, otra de macarrones, otra de queso y se cubre
con besamel. Se espolvorea queso rallado para gratinar y unas bolitas de mantequilla.

Macarrones caseros
400 g de macarrones, 200 g de carne picada de cerdo, 50 de jamón serrano, 200 g de
tomate triturado, una cebolla, 75 g de queso rallado, una cucharadita de perejil picado,
una pizca de pimienta, aceite, sal, un vasito de jerez (opcional).
Pica finamente la cebolla y el jamón y sofríe en una sartén con aceite hasta que se
doren. Añade la carne picada, salpimenta, rocía con jerez y cuece unos minutos.
Incorpora el tomate triturado, rectifica de sal y continúa la cocción a fuego lento unos
15 minutos más. Mientras, cuece los macarrones en agua hirviendo con sal hasta que
estén al dente. Escúrrelos. Añade la salsa a los macarrones y mezcla con la mitad del
queso rallado mezclado con perejil. Para servir, espolvorea el resto de queso por
encima. También puedes gratinar en el horno 2 o 3 minutos.

Macarrones con atún

400 g de macarrones, un vaso de tomate triturado, 150 g de atún en conserva, 100 g de
aceitunas negras sin hueso, 20 g de alcaparras, un ajo, una cucharadita de perejil picado,
una guindilla, aceite y sal.
Pica el ajo y sofríe en una sartén con aceite. Añade las alcaparras y el tomate y deja
cocer lentamente unos 10 minutos. Añade el atún, las aceitunas, el perejil y la guindilla
y sofríe otros 10 minutos. Mientras, cuece los macarrones en una cazuela con agua
hirviendo y sal. Escurre y reserva. Pon la pasta en una fuente y vierte la salsa por
encima.

Macarrones con berenjenas y pimientos

400 g de macarrones, 2 berenjenas pequeñas, un pimiento rojo pequeño, 1 cucharada de
alcaparras, 4 anchoas en aceite, 300 g de tomate triturado, 150 g de mantequilla, sal.
Corta el pimiento y las berenjenas a dados y fríelos en una sartén con 75 g de
mantequilla hasta que queden bien tiernos. En otra sartén con el resto de la mantequilla
pon las anchoas, picándolas mientras cuecen y añade las alcaparras y el tomate. Deja
cocer 10 minutos. En una cazuela con agua hirviendo y sal, cuece los macarrones al

25
dente. Escurre y reserva. Pon los macarrones en una fuente y echa la salsa y las verduras
por encima.

Macarrones con sepia

400 g de macarrones, 600 g de sepia limpia, una cebolla, un vasito de vino tinto, una
hoja de laurel, un vasito de tomate triturado, una taza de pan rallado, una cucharadita de
perejil, picado, una pizca de pimienta negra, 40 g de mantequilla, aceite y sal.
Pica la cebolla finamente y la sepia en trozos no muy pequeños. En una sartén con
aceite, sofríe la cebolla y añade la sepia, el vino, el tomate, la hoja de laurel, un vaso de
agua, salpimenta y deja cocer durante 45 minutos. Cuece la pasta en agua hirviendo con
sal y escurre. Añade un poco de mantequilla a los macarrones y mezcla bien para que
queden sueltos. Coloca los macarrones y espolvorea con pan rallado. Cubre por encima
con la salsa y añade una pizca de perejil picado.

Macarrones con verduras

400 g de macarrones, 50 de brécol, 50 de judías verdes, 50 de guisantes, 50 de
zanahorias, 100 de champiñones, 8 puntas de espárragos trigueros, 75 g de mantequilla,
una ramita de perejil, media cucharada de albahaca, un vaso de nata líquida, una pizca
de nuez moscada, una pizca de pimienta negra molida, 50 de parmesano rallado, sal.
Lava y corta los champiñones en láminas finas, trocea las verduras y pica el perejil. En
una cazuela con agua hirviendo y sal cuece las verduras hasta que estén al punto.
Escúrrelas. Mientras, pon a cocer los macarrones en abundante agua con sal. Escúrrelos.
Funde la mitad de la mantequilla en una sartén y rehoga los champiñones. Añade el
perejil y la albahaca, salpimenta, espolvorea con nuez moscada, agrégalas verduras y
saltea 5 minutos. En otra sartén, funde la mantequilla restante, añade la pasta, la verdura
y los champiñones, vierte la nata y mezcla todo bien. Antes de servir, espolvorea con el
queso rallado.

Plato de pasta de urgencia

Se dispone de pasta pequeña mezclada con salsa y se le agrega trozos de chorizo,
jamón, salchichas, aceitunas y huevos duros. Una vez que se coloca en capas, se
espolvorea mucho queso rallado y mantequilla y se gratina.

Salteado de fideos finos con verduras y frutos de mar

Para 4 personas: 200 g de fideos finos, 1/8 de litro de aceite de oliva, 80 g de cebolla
picada, dos dientes de ajo picaditos, 100g de zanahorias, 100 de puerros, 100 de judías
verdes, 200 de almejas, 200 de daditos de rape, 150 g de colas de gambas, sal, pimienta
blanca, perejil picadito.
En aceite templado se doran los fideos uniformemente. Se retiran escurridos y en el
mismo aceite se rehogan todas las verduras bien picaditas sin que lleguen a freírse por
completo. Se cuecen los fideos en caldo de verdura, de pescado o en agua. Se escurren y
se añaden los pescados a las verduras pochadas. Se rehoga todo a un tiempo, se añaden
los fideos y se deja todo bien mezclado para que coja sabor. Se añade una pizca de
perejil picado y se sirve caliente. Se puede acompañar con una salsa alioli ligera.

RECETAS CON PATATAS

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Patatas a la cazuela
Patatas a la marinera
Patatas al queso
Patatas con chorizo
Patatas con guisantes
Patatas con setas
Patatas rellenas con bacón y almendras

Patatas a la cazuela
1 kg de patatas, 1 pimiento rojo, 2 tomates maduros, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, 1 hoja
de laurel, 5 hebras de azafrán, vaso y medio de caldo de carne, 100 g de almendras, 4
rebanadas de pan frito, aceite y sal.
Pela y pica finamente las cebollas y los dientes de ajo, corta los tomates y el pimiento en
cuadraditos y pela y corta las patatas en dados. En una cazuela de barro con aceite
caliente, rehoga la cebolla y el ajo a fuego lento 5 minutos, añade el pimiento, el tomate
y el laurel y sofríelo todo junto 10 minutos. Incorpora las patatas, vierte el caldo de
carne y el azafrán, sazona y deja cocer a fuego lento 25 minutos. En un mortero
machaca las almendras, el pan frito y los ajos restantes, añádelo a la cazuela y cuece
otros 5 minutos más.

Patatas a la marinera
1 Kg de patatas, 2 zanahorias, 1 tomate maduro, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, un pimiento
rojo, 1 ramita de perejil, 100 g de guisantes, 2 calamares, 250 g de almejas, 12
mejillones, 8 gambas, 3 vasos de caldo de pescado, aceite y sal.
Pela y corta las patatas en dados, las zanahorias en rodajas y pica finamente el tomate, la
cebolla, el pimiento, el ajo y el perejil. Pon las almejas en remojo para que suelten la
arena y limpia, quita la tinta y corta los calamares en aros. En una cazuela de barro con
aceite, sofríe la cebolla, los ajos, las zanahorias, el tomate y el pimiento. Agrega las
patatas y los calamares, cubre con el caldo de pescado, sazona y deja cocer a fuego lento
durante 25 minutos. Incorpora los guisantes, los mejillones, las almejas, alas gambas y
el perejil y continúa la cocción 5 minutos más. Rectifica de sal y sirve ligeramente
caldoso.

Patatas al queso
1 Kg. de patatas medianas, 2 cucharadas de aceite de girasol, 60 g de Appenzell*, 60 g
de Emmental, sal, pimienta negra molida, una cucharada de mantequilla, una o dos
hojas de borraja.
Lavar las patatas y hervirlas durante 20 minutos en una cazuela en la cocina tradicional.
Pelarlas y dejarlas enfriar bien. Precalentar el horno a 200º. Untar una bandeja de horno
con aceite. Cortar las patatas en rodajas de medio centímetro de ancho y colocarlas con
esmero en la bandeja. Rallas los dos tipos de queso, mezclarlos y espolvorear sobre las
patatas. Añadir la pimienta negra molida. Colocar pedacitos de mantequilla por encima
y mantener en el horno durante 15 minutos. Limpiar la borraja, secarla ligeramente y
cortarla a trozos pequeños. Servir las patatas al queso en el plato y esparcir la borraja
por encima a modo de adorno.
* El Appenzell es un queso suizo de pasta cocida que se sumerge durante su maduración
en vino blanco o sidra y se trata con hierbas y condimentos. En el caso de que sea difícil
hallarlo, se puede sustituir por otro tipo de queso de sabor fino y ligeramente afrutado.
Este plato se puede acompañar con una ensalada mixta suavemente aliñada.

27
Patatas con chorizo
1 kg de patatas, 1 cebolla, 1 cucharadita de pimentón rojo, 1 hoja de laurel, 1 pimiento
verde, 300 g de chorizo, una guindilla, aceite y sal.
En una cazuela de barro con aceite, sofríe la cebolla finamente picada. Pela y corta las
patatas en dados y añádelas al sofrito de cebolla junto con el pimentón, la hoja de laurel
y el pimiento verde picado. Vierte agua suficiente para cubrir las patatas, déjalas hervir
durante 10 minutos y sazónalas. Añade el chorizo en rodajas y la guindilla y continúa la
cocción 20 minutos más.

Patatas con guisantes

1 Kg de patatas, 300 g de almendras tostadas y peladas, 1 cabeza de ajos, 4 huevos, 300
g de guisantes, una ramita de perejil, 4 vasos de caldo de carne, sal.
Pela, trocea y cuece las patatas en una cazuela con el caldo de carne y la cabeza de ajos
a fuego lento durante 20 minutos. En un mortero, machaca las almendras, el perejil y
una pizca de sal, agrega este majado e la cazuela de las patatas junto con los guisantes y
cuece 15 minutos más. Mientras, en un cazo con agua hirviendo, cuece los huevos 10
minutos, retíralos del fuego, pélalos, pártelos por la mitad e incorpóralos a la cazuela
justo antes de retirarla del fuego.

Patatas con setas

1 Kg de patatas, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 250 g de níscalos, 1 hoja de laurel, una
cucharadita de pimentón, sal.
Pela y pica finamente la cebolla, corta el pimiento verde en cuadraditos y pela y corta
las patatas en dados. En una cazuela de barro con aceite caliente, sofríe la cebolla a
fuego lento 5 minutos, añade el pimiento verde y deja freír 5 minutos más. Agrega las
patatas y las setas y sofríe 5 minutos más. Añade el pimentón, removiendo con una
espátula para que no se queme, agrega el laurel, sazona, cubre con agua y deja hervir 30
minutos más.
El sofrito quedará más gustoso si añades medio vaso de tomate triturado y una
cucharadita de orégano fresco picado.

Patatas rellenas con bacón y almendras

Para 4 personas: 4 patatas grandes, 75 g de bacón en dados pequeños, 60 g de almendras
fileteadas, 60 g de queso Gruyère rallado, 1 yema de huevo, 8 cucharadas de nata
líquida, 4 cucharadas de mayonesa espesa, pimienta blanca, sal.
Lavar las patatas, pinchar la piel y colocarlas en una fuente para microondas. Meterlas
10 minutos al 100% de potencia, sacarlas, darles la vuelta y volver a meterlas 10
minutos más. Cuando estén templadas, cortarlas a la mitad y vaciar la pulpa. Mezclarla
con la yema de huevo, la nata y el bacón, sazonar con sal y pimienta blanca, comprobar
el punto y rellenar las patatas. En una fuente refractaria, cubrirlas con mayonesa y
espolvorearlas con el queso y las almendras. Calentar 5 minutos el grill, meter la fuente
y gratinar 3-5 minutos. Servirlas.

RECETAS DE PESCADO

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Bacalao en brandada
Bacalao a la muselina
Bacalao al ajo
Bacalao al ajoarriero
Bacalao al horno con patatas
Bacalao con ciruelas pasas
Bacalao con migas
Bacalao con tomate
Bacalhao dourado
Besugo a la espalda con pisto.
Besugo en nidos.
Besugo aromático.
Caldereta de marisco.
Dorada al jerez
Dorada con judías verdes salteadas con tomate
Ensalada tibia de salmón
Emperador con cebolla y salsa de cerveza
Fiambre de pescado
Gambas con fideos
Gulash de pescado
Lenguado a la florentina
Lenguado en filetes con berberechos
Lomos de lubina, bacalao o merluza a la naranja.
Lubina a la sidra
Lubina (u otro pescado) en papillote
Marmitako
Mejillones fríos
Merluza a la gallega
Merluza a la provenzal
Merluza a la sidra
Merluza a la vasca
Mero con champiñones y nata
Mero encebollado con pimiento verde al microondas
Mousse de salmón ahumado
Mousse de salmón ahumado II
Mousse de salmón fresco
Palometa al pisto
Pastel de merluza al microondas
Pastel de surimi
Pescadilla al horno con champiñones
Pescadilla asada con alcaparras
Pescadilla con ajos tiernos
Pescadilla gratinada
Pescadilla rellena
Pescado a la crema
Potaje de bacalao con espinacas
Pudding de mero con espárragos

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Rodaballo con vieiras
Salmón con espárragos
Salmón en pan de pita
Salmón marinado con salsa de soja y jengibre y verduras wok
Sepia con guisantes
Sepias rellenas de verduritas
Truchas a la cerveza
Truchas a la leonesa

Bacalao en brandada
500 gr. de bacalao remojado o 300 gr. si es seco, 200 cc de aceite, 150 cc de leche, 4
dientes de ajo con piel, una hoja de laurel.
Preparación: Se pone el bacalao en una olla con agua fría justo que lo cubra (con la piel
del bacalao hacia arriba), con dos dientes de ajo con piel y la hoja de laurel. Se cuece
poché. En otro cazo se calienta el aceite con los otros dos ajos con la piel. En otro cacito
aparte se calienta la leche. Veremos que el bacalao está cocido por el color y la espuma
que hace. Cuando ya esté hecho lo sacaremos de la olla y le quitaremos la piel (y las
espinas si tuviera alguna). En un recipiente se mezclan el bacalao, la leche caliente, el
aceite caliente (pero sin hervir) y se hace una especie de mayonesa (con la minipimer).
Tiene que quedar como un puré pastoso, con los ingredientes exactos quedará la textura
"correcta". Si la mezcla es dulce, se añade agua del bacalao, si es salada se le añade
leche.
Presentación: Se sirve en tarrinas de crema catalana o en cuenquitos de barro o cerámica
individuales y se ponen a gratinar en el horno hasta que la superficie se vea dorada. Se
acompaña de pan tostado para untar la brandada.

Bacalao a la muselina
Para 4 personas: 800 g de bacalao desalado en cuatro trozos, un vaso de tomate
triturado, 8 cucharadas de mayonesa, 10 dientes de ajo, aceite de oliva, sal y pimienta.
Enharina y sofríe el bacalao en una sartén con abundante aceite. Retira cuando esté
dorado. Sofríe el tomate en una sartén y añade una pizca de pimienta. Pon los dientes de
ajo en una cazuelita y cubre de aceite de oliva. Cuece durante 20-25 minutos y retira del
fuego antes de que el aceite llegue a hervir. Escurre los ajos y chafa hasta obtener un
puré. Coloca el tomate en el fondo de una fuente, encima pon el bacalao y cúbrelo con
la mezcla del puré de ajos y la mayonesa. Gratina en el horno 2-3 minutos y sirve muy
caliente.

Truco: Para desalar el bacalao lo mejor es cortarlos en trozos o filetes y colocarlo con
la piel hacia arriba. Déjalo en remojo en agua fría entre 12 y 48 horas (según lo seco
que esté) y cambia el agua un mínimo de tres veces.

Bacalao al ajo
Ingredientes: un kilo de lomos de bacalao, 900 g de patatas, 3 huevos, un decilitro y
medio de leche, 1 dl de aceite, 12 dientes de ajo, perejil, una hoja de laurel. Para la
salsa: 2 dl de nata líquida, 3 dientes de ajo, sal, un limón, pimienta molidas.
En una cazuela poner el bacalao ya desalado. Cubrirlo con la leche, dos litros de agua y
el laurel. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego suave unos 8 minutos. Lavar ala
patatas, cocerlas con la piel, escurrirlas, pelarlas y aplastar la pulpa. Mezclarla con los

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huevos cocidos, la mitad del aceite y el perejil. Ponerlo a continuación en una fuente
para horno. Escaldar los dientes de ajo con la piel dos minutos en agua hirviendo.
Cortarlos por la mitad y saltearlos con el resto del aceite. Escurrir el bacalao y ponerlo
junto con los ajos sobre el puré de patatas. Meterlo en el horno precalentado moderado
durante 25 minutos. Para la salsa pelar los dientes de ajo, escaldarlos dos minutos y
triturarlos, reducir la nata a fuego suave, añadir el ajo, el zumo de limón, la pimienta y
las sal. Reducir un par de minutos y napar el bacalao. Servir caliente.

Truco: Si quieres desalar el bacalao en 10 minutos, primero pásalo por agua bien fría y
después hiérvelo en abundante leche.

Bacalao al ajoarriero
800 g de bacalao desalado y desmigado, una chalota, una cebolla roja, 3 dientes de ajo,
4 huevos enteros, 1 dl de crema de leche, 1 dl de aceite de oliva, una ramita de perejil,
eneldo y albahaca.
Se pone una sartén al fuego con el aceite. Cuando está caliente, se añade la chalota, los
dientes de ajo y la cebolla bien picado todo. En el momento en que empiecen a dorarse
se agrega el bacalao, se deja cocer a fuego lento durante 15 minutos. Se añade la leche y
las especias y se reduce durante 5 minutos más. Se deja enfriar y en un bol aparte se
baten los huevos sin llegar a batirlos del todo y se añade el preparado junto con el
perejil picado. Basculamos todo en la sartén y lo cuajamos como si se tratara de un
revuelto, dejándolo bien jugoso.

Bacalao al horno con patatas

4 lomos de atún, 50 g de jamón serrano, 50 g de chorizo, 500 g de patatas, 4 cebollas, 2
dientes d ajo, 2 pimientos rojos, una cucharada de perejil picado, un vasito de vino
blanco, aceite y sal.
0pica finamente el chorizo y le jamón, pela y corta las patatas en rodajas y las cebollas
en aros y corta los pimientos en tiras. Frota los lomos de atún con ajo, espolvoréalos con
el perejil picado y sazónalos. En una fuente de horno, coloca las patatas, los aros de
cebolla, las tiras de pimiento y encima los lomos de atún. Esparce por encima el jamón
y el chorizo, vierte el vino y un chorrito de aceite y deja cocer en el horno, a
temperatura suave durante 30 minutos.

Bacalao con ciruelas pasas

8 lomos de bacalao desalado, 12 ciruelas pasas, 2 cebolletas, una pizca de azafrán, una
cucharada de harina, huevo batido, harina para rebozar, dos dientes de ajo, un vaso de
caldo de verduras, perejil picado, aceite de oliva y sal.
Pochar las cebolletas y los ajos en una tartera con aceite, ambos picados. Agregar la
harina y rehogar. Seguidamente, añadir el azafrán y mojar con el caldo. Remover y
dejar unos minutos. Añadir las ciruelas pasas, que se habrán remojado en agua durante
dos horas. Aparte, rebozar las tajadas de bacalao en harina y huevo batido. Freírlas en
una sartén con aceite caliente. Escurrirlas y añadir a la tartera con la salsa. Poner a fuego
lento durante cinco minutos, comprobar la sal y espolvorear con perejil picado.

Bacalao con migas

800 g de bacalao desmigado desalado, 80 g de migas de pan, 6 dientes de ajo, 4 tomates
pelados, aceite, sal, un cuarto de guindilla, perejil picado. En una sartén con un chorro
de aceite doramos el ajo y la guindilla picaditos. Añadimos las migas y revolvemos bien
para que no se peguen. Cuando estén doradas, añadimos el bacalao, rehogamos un poco

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y agregamos el perejil picado y agua. Dejamos al fuego para que se evapore el agua.
Cortamos los tomates en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. En
el centro colocamos el bacalao con migas.

Bacalao con tomate

Para 4 personas: 8 lomos de bacalao desalado sin espinas, 3 cebollas, kilo y medio de
tomates maduros, una cabeza de ajos, dos hojas de laurel, harina, aceite y sal.
Pica las cebollas y ralla o pela los tomates. Sofríe las cebollas en una sartén con
abundante aceite. Antes de que se dore, añade el tomate picado, una hoja de laurel y sal.
Cuece a fuego muy suave durante 20 minutos. Pasa esta salsa por el colador. Enharina
los lomos y dales una palmadita para quitarles la harina sobrante. En otra sartén con
abundante aceite caliente, fríe los ajos sin pelar con la otra hoja de laurel. Cuando estén
hechos, retira los ajos y el laurel, y, en ese aceite, fríe el bacalao por ambos lados. Pasa
el bacalao a una cazuela, riega con la salsa de tomate y deja cocer a fuego lento durante
15 minutos.

Bacalhao dourado
500 g de bacalao, 500 g de patatas, una cebolla grande cortada en tiritas, aceite de oliva,
8 huevos, sal. Poner el bacalao en remojo durante 48 horas. Escurrir y desechar la piel y
desmenuzarlo. Pelar las patas y cortarlas en bastoncillos finos. Rehogar la cebolla y
cuando empiece a estar transparente, añadir las patatas y freírlas hasta que empiecen a
dorarse. quitar de la sartén casi todo el aceite e incorporar el bacalao. Batir los huevos y
verter en la sartén. Cuajar todo.

Besugo a la espalda con pisto.

Ingredientes para cuatro personas:
Un besugo de 1,800 Kg, 500 gramos de calabacín, un pimiento verde, un pimiento rojo
para asar, 3 cucharadas de salsa de tomate frito, tres dientes de ajo, un vasito de vino
blanco seco, aceite de oliva, una cebolla, sal, unas ramas de perejil.
Elaboración:
Asa en el horno el pimiento rojo a 175º hasta que la piel esté hinchada y dorada. Sácalo,
tápalo con un paño, y, cuando esté frío, pélalo, córtalo en tiras, y cada tira en dos o tres
trozos.
Prepara un pisto. Pon en una cazuela el calabacín pelado y picado, la cebolla picada y el
pimiento verde limpio, cortado en trocitos. Vierte seis cucharadas de aceite y sal. Tapa
la cazuela y, a fuego suave, deja que se vaya haciendo poco a poco en su jugo.
Cuando la cebolla esté suave, deja que el pisto siga cociendo con la cazuela destapada
para que se evapore el agua y quede en su punto. Agrega la salsa de tomate, mezcla
bien, cuece dos o tres minutos y reserva.
Pide al pescadero que abra el besugo en forma de libro, sin quitarle la espina central.
Descámalo y limpia bien el interior. Precalienta el horno a 200º.
En una fuente de horno amplia pon medio vasito de aceite y coloca unas ramitas de
perejil enteras como lecho. Sazona el besugo con sal y colócalo en la fuente de horno
con la piel hacia abajo.
Calienta en una sartén vaso y medio de aceite y dora los dientes de ajo cortados por la
mitad. Viértelos encima del besugo, riégalo con el vino y hornéalo 20 minutos.
Cuando le falten cinco minutos, pon a calentar el pisto, colocando encima las tiras de
pimiento rojo.
Saca el besugo del horno y prepara cuatro lomos o presenta todo el besugo regado con
el jugo y, a un lado, pon el pisto y encima de él, los pimientos en tiras.

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Besugo en nidos.
Ingredientes para 4 personas:
Un besugo de 1,800 Kg, 4 cebollitas francesas, un diente de ajo, un limón, 2
cucharaditas de perejil picado, 16 patatitas nuevas, aceite de oliva, pan rallado, sal.
Preparación:
Descama con mucho cuidado el besugo, dejando la piel tersa. Pide al pescadero que
abra el besugo, le quite la espina central y que, de cada mitad, haga cuatro lomos. En
casa, con una pinza y bastante paciencia, quítale las espinas laterales que tiene, sobre
todo en la parte de los lomos, cerca de la oreja.
Pon a cocer las patatitas con abundante agua y sal. Tardarán entre 12 y 15 minutos en
estar hecha. Escurre el agua, déjalas enfriar y pélalas.
Pela las cebollitas y cuécelas con sal durante 125 minutos. Mantenlas un tiempo en el
agua de la cocción.
Después precalienta el horno a 200º.
Pon en cuatro cazuelitas individuales refractarias una cucharada de acierte de oliva.
Sazona los lomos de besugo con sal. Después, en el centro de cada cazuelita, coloca un
lomo enroscado y de pie. Si hiciera falta, sujétalo con un palillo. En el hueco central del
pescado pon una cebollita cortada en forma de cruz, sin llegar a cortar del todo la base
de la misma.
Prensa el diente de ajo y pon un poquito encima de cada cebollita, así como también
perejil picadito y una cucharadita de zumo de limón. Espolvoréalo con pan rallado.
Pon alrededor del pescado cuatro patatitas y mételo en el horno durante otros 12
minutos. Sírvelo recién sacado del horno.

Besugo aromático.
Ingredientes para 4 personas:
Un besugo de 1,800 Kg, dos pimientos choriceros, ¼ de guindilla roja seca, una
cucharadita de eneldo, una cucharadita de albahaca, 6 hebras de cebollino, una
cucharadita de tomillo, aceite de oliva, un limón, una naranja, dos dientes de ajo, una
rama de perejil, sal.
Elaboración:
Remoja en agua templada los pimientos choriceros, limpios de tallo y semillas.
Pon el mortero los dientes de ajo pelado, el eneldo, la albahaca, el tomillo y sal.
Machaca todo hasta hacer casi una pasta. Añade dos o tres tallos de perejil cortados en
trocitos y sigue machacando.
Limpia el besugo, quitándole las vísceras y descamando la piel. Pasa una servilleta de
papel gruesa por dentro y por fuera, para limpiar el pescado sin lavarlo.
Precalienta el horno a 200 º y coloca la rejilla en el centro. Quita la bandeja
Pon en una fuente de horno un poco de aceite y seis hebras de cebollino extendidas en el
fondo. Sazona por dentro y por fuera. Haz tres cortes en el lomo superior y, dentro de
cada corte, pon un poquito del majado de hierbas y un gajo de limón, clavando la pulpa
en el corte. Coloca el pescado en la fuente del horno.
Añade la pulpa de los pimientos choriceros al majado del mortero y mézclalo con las
hierbas. Añade un vaso grande de aceite de oliva y ve diluyéndolo. Distribuye esta
mezcla por encima del besugo.
Pon en una sartén vaso y medio de aceite de oliva, echa la guindilla cortada y deja que
se fría unos minutos sin que llegue a quemarse. Retírala del fuego y viértela hirviendo
sobre el besugo.

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Mete el besugo en el horno y, a los 20 minutos, vierte el zumo de media naranja. Vuelve
a meterlo y déjalo 10 minutos más.
Sácalo del horno. Espolvoréalo con perejil picadito y sírvelo inmediatamente.

Caldereta de marisco.
Ingredientes:
6 mejillones, 200 gramos de gambas, dos cigalas, dos cebollas y un tomate, 150 ml de
vino blanco, dos dientes de ajo, dos yemas cocidas, 100 gramos de almendras, dos litros
de fumet de pescado, 6 langostinos.
Preparación:
Cortar la cebolla en juliana. Rehogar en aceite lentamente hasta que quede transparente.
Añadir el tomate pelado y sin pepitas cortado en cuadraditos. Regar con el vino blanco y
dejar reducir para que pierda la acidez. Añadir el fumet de pescado y cocer durante 20 o
25 minutos hasta que la cebolla esté bien tierna. Añadir los mariscos y cocer uno o dos
minutos.
Pelar el ajo y trocearlo. Meterlo en el mortero junto con el perejil y las dos yemas de
huevo duro. Machacar muy bien hasta conseguir que todo quede convertido en una
pasta compacta. Añadir después un poco de caldo del guiso anterior y las almendras.
Sumarlo todo al guiso y cocer durante cinco minutos, hasta que haya tomado cuerpo.
Sazonar.
Como guarnición:
Trocear media barra de pan. Hornear en bandeja hasta dorar ambos lados, reservar.
Hacer una mayonesa y un puré de patata espesos. Picar un diente de ajo. Mezclar una
taza de mayonesa con el diente de ajo y una taza de puré de patata. Servir la caldereta
acompañada de esta mezcla y de las rebanadas de pan para untar.

Dorada al jerez
Una dorada de un kilo, zumo de limón, 3 cucharadas de aceite, 2 cebollas, una copa de
jerez fino, sal, pimienta, perejil. Patatas cocidas al vapor para acompañar.
Salpimentar la dorada y rociarla con zumo de limón. Engrasar una fuente refractaria con
el aceite y poner las cebollas cortadas en aros finos y sazonarlas con sal y pimienta.
Introducir la fuente en el microondas durante 8 minutos al 100%. Sacar la fuente y
colocar la dorada sobre la cebolla. Regar con el jerez y espolvorear con perejil. Tapar la
fuente con plástico de cocina, agujerearlo en varios puntos, introducir en el microondas
y hacer la dorada 10 minutos al 100%. Servirla con su salsa y patatas cocidas.

Dorada con judías verdes salteadas con tomate

1 dorada de un Kg o 4 doradas de ración, un vasito de aceite de oliva, 500 g de judías
verdes, 200 g de tomate triturado, media cebolla, un diente de ajo, sal y pimienta.
Pon el pescado en una fuente, salpimiéntalo y mójalo con aceite por dentro y por fuera.
Déjalo así una hora. Mientras, corta los extremos de las judías. Mezcla en tomate con
medio litro de agua, una cucharada de aceite, la cebolla picada y el ajo picado. Pon las
judías en una cazuela, vierte la salsa de tomate y cuece a fuego muy lento durante 45
minutos. Pasa la brocha con aceite por la rejilla del horno. Ponla sobre la fuente de
horno y coloca el pescado. Pon la rejilla bajo el gratinador y hornea durante unos
15minutos por cada lado. Sirve con las judías.

Ensalada tibia de salmón

Tres filetes finos de salmón, 8 patatas con piel, 2 cebollas pequeñas, 2 cucharadas de
vinagre de vino, 2 de aceite de oliva, un ramillete de estragón, sal y pimienta.

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Hierva las patatas enteras con piel. Pélelas y córtelas en rodajas finas. Corte el salmón
en dados y cuézalo al vapor 3 minutos. Haga una vinagreta con el estragón. Coloque las
patatas tibias en una fuente. A continuación deposite encima los dados y las cebollas
picaditas. Riegue con la vinagreta y adorne con el estragón.

Emperador con cebolla y salsa de cerveza

4 filetes de emperador, un botellín de cerveza, una cebolla grande, caldo de pescado,
perejil, pimienta, aceite y sal.
Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos en una sartén con aceite. Agregamos un
poco de caldo de pescado y cocemos unos minutos. Añadimos los filetes de emperador
a la sartén y dejamos que cojan sabor durante 3-4 minutos, dándoles la vuelta unos
minutos. Sacamos los filetes para que no se sequen. Vertemos la cerveza en la cebolla,
salpimentamos y dejamos que reduzca a fuego suave unos 10 minutos. Esta salsa la
vertemos encima del pescado e introducimos al horno unos instantes hasta que se
caliente el pescado.

Fiambre de pescado
Medio kilo de pescado (rape, pescadilla, atún), dos huevos, dos cucharadas de pan
rallado, 2 zanahorias cocidas, una tacita de leche, un vaso de vino blanco, una cebolla,
una hoja de laurel, perejil, pimienta y sal.
Una vez limpio, cortar el pescado muy fino. Añadir el pan rallado, los huevos, la leche,
las zanahorias cortadas en dados, perejil picado, la pimienta y la sal. Formar un cilindro.
Envolverlo en una servilleta y atarlo. Poner en una cazuela el vino, la sal y el laurel.
Cubrir con agua fría y cocer a fuego lento durante 20 minutos. Dejar enfriar. Quitar la
servilleta y cortar en rodajas. Servir con limón y salsa mahonesa.

Gambas con fideos

250 g de fideos gordos, 250 g de gambas o langostinos, una cebolla, 2 dientes de ajo, 2
tomates maduros, un litro de caldo de pescado o agua, 3 cucharadas de aceite de oliva,
sal.
Picar y freír los ajos y la cebolla picaditos hasta que estén bien blandos. En ese
momento, añadir los tomates rallados y cuando estén medio hechos, añadir las gambas y
freírlas, sacarlas. Echar los fideos, rehogarlos y regar con el caldo, dejar hervir hasta que
los fideos estén en su punto. Servir con las gambas por encima.

Gulash de pescado
600 g de bacalao en filetes, 50 g de panceta, dos cebollas, un pimiento verde, medio
rojo, un diente de ajo, el zumo de medio limón, dos vasos de caldo de pescado, medio
vaso de tomate triturado, una cucharadita de pimentón, una de harina, una pizca de
pimienta negra, aceite y sal.
Lava, seca y corta el pescado en dados y rocíalos con el zumo de limón. Corta la
panceta en cuadraditos, pela y pica las cebollas y el ajo y corta los pimientos en tiras.
Caliente aceite en una cazuela y dora la panceta, incorpora la cebolla, los pimientos y el
ajo. Espolvorea la harina, remueve, añade el tomate y vierte el caldo. Incorpora el
pescado a la cazuela, añade el pimentón, sal y pimienta, tapa y cuece a fuego lento
durante 15 minutos.

Lenguado a la florentina
4 filetes de lenguado, 400 g de espinacas frescas, 200 g de tomates, 300 g de patatas,
una cucharada de margarina, 4 dientes de ajo, un limón, dos cucharadas de queso

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rallado, sal y pimienta. Pela las patatas, córtalas en rodajas y cuécelas en agua hirviendo
con sal durante 5 minutos. Retira los tallos de las espinacas, lava las hojas y escúrrelas.
Colócalas sobre 4 trozos de aluminio. Aplasta ligeramente las hojas, sálalas y cubre con
los filetes de lenguado. Salpiméntalos. Corta los tomates en rodajas y pica los ajos muy
finitos. Colócalos sobre el pescado. Espolvorea con queso rallado, cubre con rodajas de
patata y un poco de margarina. Cierra los paquetes de aluminio y hornéalos a 180º
durante 20 minutos. Al servir, adorna con limón.

Lenguado en filetes con berberechos

Ingredientes para 4 personas: 8 filetes de lenguado, 300 g de berberechos, una cebolla,
dos puerros, eneldo, una copa de vino blanco, una copa de vermouth, medio pimiento
verde, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, un vaso de nata, patatas cucharilla, marisco
picado, 50 g de mantequilla y sal.
Preparación de la salsa. Echar un poco de aceite en una olla, laurel, un poco de cebolla,
puerro y pimiento, todo ello a pochar. Una vez pochado, se agrega el agua de hervir los
berberechos y un poco de fumet de pescado (previamente preparado).
Poner mantequilla a fundir en otro recipiente con el ajo picado. Cuando esté dorado,
flambear con el vermouth y el vino, dejar reducir un poco y añadir la nata y el fondo
preparado anteriormente. Dejar hervir, sazonar con sal y espolvorear con eneldo picado
fino.
Preparación del pescado: sazonar los filetes de lenguado con sal y dorar sobre una
cazuela con un poco de salsa en el fondo. Poner las patatas y los berberechos y echar
más salsa por encima. Meter en le horno durante 10 minutos. Servir en la misma cazuela
con el marisco picado encima y el perejil picado.

Lomos de lubina, bacalao o merluza a la naranja.

Ingredientes para cuatro personas:
4 lomos del pescado elegido de 250 gr cada uno.
12 cebollitas francesas o cuatro cebollas medianas.
500 gramos de patatas o puré de patatas instantáneo.
2 naranjas de zumo.
8 cucharadas de aceite de oliva.
6 anchoas en aceite.
Un pellizco de eneldo.
Nuez moscada.
Una cucharada sopera de alcaparras.
50 gr de mantequilla.
3 cuchadas de leche.
6 gotas de vinagre.
Sal.
Pimienta blanca.
Preparación:
Pon a cocer las cebollitas francesas enteras con agua, sal y seis gotas de vinagre durante
20 minutos. Hacer el puré con las patatas, la nuez moscada, la mantequilla y la leche. A
continuación cubrirlo con papel film.
Haz un agujero a las cebollitas en el centro extrayendo un poquito de pulpa con la ayuda
de la punta fina de un cuchillo. Deshaz las anchoas en el mortero hasta conseguir una
pasta y agrégale el eneldo. Mézclalo bien. Rellena las cebollitas con esta pasta de
anchoas. Con mucho cuidado, úntalas con mantequilla blanda y resérvalas.

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Coge cada lomo de pescado y quítale las posibles espinas. Precalienta el horno a 175º
durante 15 minutos. Después elige una fuente de horno en la que quepan los lomos
enteros. Baña la fuente con dos cucharadas de aceite. Sazona el pescado con sal y ponlo
en la fuente con la piel hacia arriba. A continuación riégalo con el resto del aceite y
mételo en el horno para que se ase. A los 10 minutos, riega el pescado con el zumo de
una naranja y hornéalo cinco minutos más.
Transcurrido ese tiempo, sácalo del horno y coloca las cebollitas alrededor. Vuelve a
meterlo en el horno cinco minutos más. Mientras se hace el pescado, unta de
mantequilla la bandeja del horno, forma montoncitos con el puré de patatas y cuando
saques el pescado, gratina el puré a 250º. A continuación sírvelo adornado con rodajitas
finas de naranja. Los montoncitos de purés se sirven aparte en una fuente.

Lubina a la sidra
Para 4 personas: un Kg de lubina, 6 gambas, una trufa, un vaso de sidra, 250 g de queso
cremoso, un vaso de nata líquida, una cebolla pequeña, 100 g de tomate triturado, aceite
y sal.
Quita la espina del pescado. Retira la cabeza de las gambas y pela las colas. En una
sartén con aceite pon la espina de la lubina, las cabezas de las gambas, el tomate y
media cebolla picada y haz una salsa. Pasa por el colador chino y reserva. Rellena el
pescado con las colas de las gambas y la trufa cortada a láminas. Ata con un hilo,
sazona, enharina y fríe en una sartén. Añade el resto de la cebolla picada y la sidra y
déjalo reducir. Cuando haya reducido a la mitad, vierte la nata y el queso, déjalo en el
fuego hasta que el pescado esté bien cocido. Para servir, pon la salsa de pescado en el
fondo de un plato y encima la lubina. La salsa de queso se vierte al final sobre la lubina.

Lubina (u otro pescado) en papillote

Ingredientes para 4 personas:
4 filetes de pescado, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 2 limones, sal y
pimienta.
Precalentar el horno a temperatura máxima. Mientras tanto, cortar las zanahorias,
puerros, pimiento y cebolla en tiritas. Cortar cuatro cuadrados grandes de papel de
aluminio, repartir la mitad de las verduras sobre ellos, colocar encima los filetes de
pescado y cubrir con la otra mitad de las verduras. Regarlos con zumo de limón,
salpimentar y cerrar los papeles de aluminio formando paquetitos. Hornear a fuego
fuerte 15-20 minutos, según el grosor de los filetes.
Nota: Dejar los paquetitos bien cerrados pero holgados. Poner un poquito de agua
caliente en la bandeja del horno para evitar que se peguen en la parte inferior. Se puede
engrasar el papel con un poco de mantequilla antes de poner el pescado para evitar que
se pegue durante la cocción.

Marmitako
1200 gramos de bonito fresco, tres cebollas peladas, tres pimientos verdes, uno rojo y
otro choricero, dos dientes de ajo, un chorrito de aceite, dos tomates sin piel, tres
patatas, un chorrito de vino blanco, un litro de caldo de pescado, perejil, sal, laurel y
pimienta.
Se pone a remojo el pimiento choricero. Cuando esté blando, rascar con una cuchara
para sacar la pulpa. Enharinar los trozos de bonito y freír en aceite hasta dorar.
Reservar. Pelar los dientes de ajo y dorar en el mismo aceite del pescado. En un
mortero, machacar los ajos junto con la pulpa del pimiento choricero, las sal y la
pimienta. Pelar los tomates, retirar las pepitas y trocear. Pelar y cortar en trocitos la

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cebolla, retirar las semillas del pimiento verde y del rojo y trocear colar de impurezas el
aceite donde hemos freído el ajo y pasar a una cazuela. Estofar la cebolla y el pimiento
troceados y dejar a fuego medio hasta que se ablanden un poco. Remover
periódicamente con una cuchara de madera para que no se peguen. Trocear las patatas y
reservar. Incorporar el vino blanco a las verduras erogadas y reducir. Regar con el caldo
de pescado. Añadir las patatas y dejar cocer unos 20 minutos hasta que estén blandas,
agregar el tomate, el laurel, el majado de ajo, perejil y pimiento choricero. Incorporar el
bonito en trozos y cocer todo junto durante unos minutos.

Mejillones fríos
Para 4 personas: 2 Kg de mejillones, 2 huevos duros, 50 g de aceitunas rellenas, 1
pimiento morrón, 3 pepinillos, 2 dientes de ajo, 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel, ½
vaso de vinagre, 1 vaso de aceite, sal.
Encima de cada mejillón cocido y conservada una de sus valvas se coloca un picadillo
hecho con los ajos, huevos, pimientos, perejil y pepinillos aliñado todo con el aceite y
vinagre.
Se ponen en el frigorífico hasta la hora de servir.

Merluza a la gallega
Ingredientes para 4 personas: cuatro hermosos lomos de merluza, un kilo de patatas de
piel roja, cuatro cucharadas de guisantes frescos desgranados, una cebolla una hoja de
laurel, dos dientes de ajo grandes, una cucharada de pimentón dulce, un vaso de aceite
de oliva, sal.
Limpios de espinas los lomos de merluza, sálenlos. Corten las patatas en láminas
longitudinales de un par de centímetros y acaben el corte cascándolas con el cuchillo.
Póngalas a cocer en agua con sal, con la cebolla en rodajas, los guisantes y la hoja de
laurel. A los quince minutos, añadan la merluza. Déjenla cocer de cinco a seis minutos.
Separen la cazuela del fuego y dejen reposar un par de minutos. Pongan en una sartén
honda y pequeña el aceite y los ajos cortados en láminas. Cuando éstos empiecen a
tomar color, separen la sartén del fuego. Una vez que los ajos dejen de chisporrotear,
añadan el pimentón. Dejen reposar hasta que los ajos y el pimentón se vayan al fondo de
la sartén y, por último, separen ese aceite rojo y brillante, limpio y sin partículas sólidas,
y viértanlo sobre las patatas y el pescado.
Nota: esta receta vale para la caldeirada de pescado. Se usan varias clases de pescados
blancos pero la técnica es la misma.

Una de las claves de esta receta es la correcta elaboración de la allada, la salsa

gallega más propia. Para conseguirla, es fundamental utilizar pimentón fresco, ya que
con el tiempo se oscurece. Nunca debe añadirse el pimentón cuando el aceite esté muy
caliente, porque se arrebata, se quema y vuelve amargo.
La allada admite variantes. En algunos casos está indicado el pimentón agridulce, con
unas gotitas de buen vinagre; es el caso del tradicional bacalao con coliflor,, al que le
va muy bien un poquito de picardía. Si vamos a usarla con una raya, en caldeirada, le
vendrá muy bien el añadido de un poquito de unto, que se fríe con los ajos y se retira
antes de incorporar el pimentón; da un toque diferente.
En recetas diferentes, como una merluza con grelos, queda muy bien añadir a la allada
una rodajita de buen chorizo, que la perfuma; hay que tenerlo en la sartén con los ajos
e, igual que el unto, retirarlo antes de añadir el pimentón. Ha de dar un ligero regusto,
casi imperceptible. Por último, no hay ni que decir que el aceite ha de ser siempre de
primera calidad, virgen extra y a estrenar.

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Merluza a la provenzal
4 rodajas de merluza grandes, una cebolla, un pimiento rojo, dos calabacines pequeños,
100 g de champiñones, 100 g de aceitunas verdes y negras, 400 g de tomates maduros,
el zumo de medio limón, una cucharadita de orégano seco, una pizca de pimienta negra
molida, aceite y sal.
Pica finamente la cebolla, el pimiento, los calabacines y lava y trocea los champiñones y
las aceitunas. En una sartén con aceite, fríe las rodajas de merluza salpimentados
durante dos minutos por cada lado, retíralas y resérvalas. En otra sartén con aceite,
sofríe la cebolla, el pimiento y el calabacín durante 10 minutos a fuego lento. Añade los
champiñones, las aceitunas, los tomates pelados y triturados y el zumo del limón. Tapa
la sartén y deja cocer a fuego lento. Añade la merluza, cubre con la salsa de picadillo y
espolvorea con el orégano y continúa la cocción 5 minutos más. Rectifica de sal antes
de servir.

Merluza a la sidra
800 g de merluza en rodajas, 16 almejas, 2 patatas, 2 manzanas, una cebolla, un
pimiento choricero, dos dientes de ajo, un tomate, un vaso de sidra, 50 g de harina,
aceite y sal.
Sazonar y enharina las rodajas de merluza y fríelas en aceite caliente. Resérvalas. En un
bol con agua pon en remojo el pimiento y, mientras tanto, pela, corta, fríe las patatas en
una sartén con abundante aceite caliente y resérvalas. En una cazuela de barro con
aceite, sofríe la cebolla y el ajo picaos finos, espolvorea con una cucharada de harina y
remueve continuamente. Añade la pulpa del pimiento, el tomate y las manzanas peladas
y troceadas. Vierte la sidra y deja cocer durante 15 minutos. Agrega la merluza, las
almejas, las patatas, rectifica de sal y acaba la cocción en el horno durante 10 minutos.

Merluza a la vasca
Para 4 personas: 800 g de merluza fresca en rodajas, 4 dientes de ajo, 12 almejas, 12
puntas de espárragos, 2 huevos duros, 50 g de guisantes, el zumo de un limón, una pizca
de pimienta negra molida, una ramita de perejil, aceite y sal.
Tras dejar las almejas que beban para que suelten las arenas, en una cazuela de barro
con aceite, sofríe el ajo y el perejil picados finamente, añade las almejas y los guisantes.
Cuando las almejas se abran, agrega las rodajas de merluza, salpiméntalas y riégalas con
el zumo de limón. Vierte un poco de agua, tapa la cazuela, cuece el pescado durante 4
minutos, dale la vuelta, mueve la cazuela para que la salsa se ligue y continúa la cocción
unos minutos más. Adorna con las puntas de espárragos y los huevos duros cortados por
la mitad. Sirve en la misma cazuela.

Mero con champiñones y nata

Para cuatro personas: un filete de mero de 800 gr., 300 gr. de champiñones, 2 cebollas
grandes, 300 gr. de nata de cocina, sal, aceite de oliva.
Se corta el filete de mero en lonchas de un centímetro de grosor más o menos. Si está
muy frío o congelado nos resultará más fácil y mojando el cuchillo bien afilado en agua
caliente antes de cada corte. Se cortan las cebollas en juliana o en tiritas y se ponen a
pochar en aceite. Se lavan los champiñones y se dejan en agua con un buen chorro de
limón si se va a tardar en utilizarlos. Se calienta el horno a 200 º y se coloca una capa de
cebolla pochada en el fondo de una fuente de horno. Se colocan los filetes de mero por
encima y una capa de champiñones de forma decorativa cubriéndolos. Se vierte por
encima la nata y se mete en el horno durante media hora más o menos o hasta que el

39
pescado esté hecho con cuidado de no subir mucho la bandeja del horno para que no se
nos queme.
Se acompaña con una ensalada con berros, escarola, pimientos rojos, tomates, aliñada
con una vinagreta a la que se le puede añadir tomillo, perejil y orégano.

Mero encebollado con pimiento verde al microondas

800 g de mero en filetes, 2 dientes de ajo, 2 cebollas medianas, un pimiento verde, 8
cucharadas de aceite, unos aros de guindilla, sal.
Salpimentar el mero. Poner en una fuente 3 cucharadas de aceite y calentarlo 1 minuto
al 100%, añadir los dientes de ajo picados y dorarlos un minuto al 100%. Colocar el
mero y tapar con film transparente. Volver a meterlo en el microondas 5 minutos al
100%. En otro recipiente con tapa, poner el resto del aceite, las cebollas, el pimiento y
guindilla, sazonar, revolver, tapar y estofar 10 minutos al 100%. Sacarlo, moverlo, tapar
de nuevo y hacer otros 5 minutos al 100%. Verter esta salsa sobre el mero y darle un
hervor de 2 minutos al 100%. Servir el mero con la cebolla y el pimiento como
guarnición.

Mousse de salmón ahumado

Para 4 personas: 400 g de salmón ahumado, 100 g de mantequilla, 1 litro de nata para
montar, ½ vaso de caldo de pescado, 1 sobre de gelatina en polvo, zumo de limón, 2
cucharadas de sucedáneo de caviar negro.
Pon el salmón, la mantequilla y el zumo de limón en un recipiente y bate hasta que
tengas una crema suave. Remoja la gelatina en agua fría. Ponla en caldo caliente y
cuece sin dejar de remover hasta que la gelatina esté bien desleída. Monta la nata hasta
que quede bien firme. Mezcla la gelatina con la crema de salmón y la nata, vierte en un
molde, deja en el frigorífico 3-4 horas, desmolda y adorna con caviar.

Mousse de salmón ahumado II

350 g de salmón ahumado, una cola de merluza congelada, 250 g de gambas, 100 g de
trucha ahumada, media cebolla, tres huevos, tres cucharadas de salsa de tomate, una
cucharadita de alcaparras, una patata mediana cocida, sal y aceite. Acompañamiento,
salsa mayonesa.
Se descongela la merluza a temperatura ambiente. Se coloca en una fuente y se sazona
con sal y se le agrega un chorrito de aceite. Se asa en el horno a 200º. Cuando esté en su
punto, se saca del horno y se deja templar. Se limpia de piel y espinas y se desmenuza.
Se agrega el jugo de cocción. Se sofríe la cebolla muy picada en un poquito de aceite
hasta que esté tierna y suave. Al pescado se le agrega la cebolla sofrita, las gambas
peladas, la trucha desmenuzada, la salsa de tomate, la patata hecha puré, las alcaparras
trituradas y las yemas de los huevos. Se sazona con sal. Se baten las claras a punto de
nieve y se agrega a la mezcla triturándolo bien. Se unta con aceite un molde y se vuelca
hacia abajo para que escurra lo sobrante. Se forra con lonchas de salmón ahumado
dejando que sobresalga un poco por los bordes. Se vierte la mousse de pescado en el
molde y se cubre con los rebordes salientes del salmón. Se coloca el molde en la
bandeja del horno, poniendo en ésta dos dedos de agua. Se hornea a 180º hasta que esté
cuajado (unos 20 minutos). Cuando esté casi frío se desmolda y se sirve con mahonesa o
salsa rosa.

Mousse de salmón fresco

40
100 g de filetes de salmón fresco o en conserva al natural, 50 g de queso blanco
descremado, medio sobre de gelatina en polvo, una cucharada de brandy, el zumo de un
limón, una pizca de pimienta blanca, molida y una pizca de sal.
Cuece el salmón uno 5 minutos en poca agua. Escurre (si es fresco retira la piel y las
espinas) y reserva. Bate o tritura el salmón con el queso, sal, pimienta y zumo de limón
hasta obtener una mezcla homogénea. En un vasito con agua fría, vierte la gelatina y
remueve para que se disuelva. Calienta el coñac en otro cazo y mézclalo con la gelatina.
Añádelo a la crema de salmón. Monta las claras a punto de nieve y añádelas poco a
poco al salmón. Vierte la mezcla de salmón en moldes individuales y deja enfriar en la
nevera. Adorna con nuevo muy picado o con perejil.

Palometa al pisto
Además de una pieza de palometa pelada y cortada en rodajas de un centímetro de
espesor, se necesita cebolla, pimiento verde, calabacín y tomate bien picados, que deben
freírse en una misma cazuela, por el orden mencionado y en forma sucesiva. En una
cazuela de barro cubierta de pisto se depositan las rodajas ya fritas del pescado, se
cubren con otra capa de pisto y se hornea durante cinco minutos.

Pastel de merluza al microondas

Durante 6 minutos se sofríe en una cucharada de aceite una cebolla pequeña y un diente
de ajo. Se le añade medio kilo de tomates maduros y pelados y se deja hacer otros 6
minutos. Se añaden 400 g de filetes de merluza descongelados y se hacen durante 3
minutos. Se ponen 200 g de gambas congeladas y se tiene otros 7 minutos. Se baten 6
huevos y se mezcla todo con la minipimer, dejándolo bien triturado, se vierte la mezcla
en un molde engrasado y se tiene durante 19 minutos en el microondas sin tapar hasta
que esté cuajado.

Pastel de surimi
2 paquetes de surimi (16 barritas), 3 huevos, 1 lata de leche Ideal, salsa rosa y lechuga.
Triturar en la batidora, no demasiado, los palitos y los huevos. Espesar la leche con la
minipimer. Mezclar todo. Untar con aceite y pan rallado un molde rectangular. Meterlo
en el horno a 200º hasta que esté cuajado. Desmoldar una vez frío y servir cubierto de
salsa rosa y rodeado por un lecho de lechuga muy picada.

Pescadilla al horno con champiñones

8 pescadillas pequeñas, 1 vaso de vino blanco, 250 g de champiñones, 2 cucharadas de
pan rallado, una de perejil picado, un diente de ajo, aceite, pimienta y sal.
Quita las cabezas las espinas centrales de las pescadillas, lávalas y sécalas. Pela y corta
el ajo en láminas y lava y trocea los champiñones. En una sartén con aceite, sofríe el ajo
y resérvalo. Coloca las pescadillas en una fuente de horno, salpimiéntalas y
espolvoréalas con el pan rallado. Rocía las pescadillas con el aceite donde has freído el
ajo, vierte el vino y añade los champiñones. Espolvorea las pescadillas con el perejil
picado y hornéalas a temperatura media hasta que se doren.

Pescadilla asada con alcaparras

4 pescadillas, 4 huevos, 1 yogur natural, una cucharada de mostaza francesa, un limón,
250 g de cebollitas francesas, una pizca de pimienta negra molida, una cucharada de
alcaparras, una cucharada de harina, un chorrito de vinagre, aceite y sal.
Sobre la rejilla del horno pon un papel de aluminio engrasado con aceite, coloca las
pescadillas y ásalas durante 20 minutos. En un cazo con agua hirviendo cuece dos

41
huevos durante 10 minutos, pélalos y, en un bol, aplasta las yemas cocidas son la ayuda
de un tenedor. Añade al bol las yemas crudas de los otros 2 huevos, bátelas, agrega una
cucharada de mostaza, el yogur, el jugo del limón, las cebollitas picadas. Salpimienta y
mezcla. Retira las pescadillas del horno, rocíalas con la salsa anterior y sírvelas
acompañadas de las alcaparras.

Pescadilla con ajos tiernos

4 pescadillas, dos manojos de ajos tiernos, una cucharada de perejil picado, 50 g de
harina, 1 sobre de levadura en polvo, una pizca de pimienta negra molida, aceite y sal.
Limpia las pescadillas quitándoles las vísceras y cortando las aletas. Salpimienta y
reboza las pescadillas en harina mezclada con la levadura. En una sartén con aceite
caliente fríe las pescadillas y resérvalas calientes. Quita la parte verde y corta la parte
blanca de los ajos en rodajas, fríelos en el mismo aceite de las pescadillas, escúrrelos y
resérvalos. Coloca las pescadillas en los platos junto con los ajos y espolvoréalas con el
perejil picado.

Pescadilla gratinada
1 pescadilla de kilo y cuarto cortada en rodajas, una cucharada de harina, dos dientes de
ajo, 50 g de queso rallado, 50 g de mantequilla, aceite y sal.
En una cazuela con agua hirviendo y sal, echa la cabeza de la pescadilla, cuécela
durante 15 minutos y cuela el caldo. Funde la mantequilla en un cazo o sartén, añade la
harina, vierte lentamente el caldo y cuece sin dejar de remover hasta que empiece a
espesar. Sazona. Retira del fuego y reserva. En una cazuela de barro con aceite caliente,
sofríe los ajos picados y, cuando estén dorados, añade las rodajas de pescadilla
sazonadas hasta que se frían por ambos lados. Cubre las rodajas de pescado con la
bechamel hecha anteriormente, espolvorea con el queso y un poco de mantequilla y
gratina en el horno durante 5 minutos.

Pescadilla rellena
650 g de pescadilla en una pieza, 200 g de champiñones, 200 de jamón, 150 de
pimientos en conserva, 100 g de aceitunas, 3 huevos, una cebolla, 25 g de harina, una
hoja de laurel, aceite y sal.
Limpia la pescadilla, ábrela a lo largo por la mitad, quítale la espina y la cabeza y
resérvala. En un cazo con agua hirviendo cuece dos huevos durante 10 minutos,
escúrrelos, pélalos y pícalos muy finos. En una sartén con aceite caliente, sofríe la
cebolla picada y, cuando esté dorada, añádele los champiñones lavados y cortados en
láminas, el jamón en cuadraditos y los pimientos picados. Añade al sofrito el huevo
picado y las aceitunas si n hueso y picadas, fríelo todo junto y añade un huevo duro y un
poco de sal. Rellena la pescadilla con esta mezcla, ciérrala con unos palillos, enharina la
parte superior, colócala en una fuente con la hoja de laurel y un chorrito de aceite y
cuécela en el horno a temperatura media durante 30 minutos.

Pescado a la crema
½ Kg de rape, ½ Kg de gambas, 1 bote de leche evaporada Ideal, 3 tomates, 1 limón,
perejil, cebollino, sal, pimienta, aceite.
Retirar la espina central del rape, separar los lomos y cortarlos en trozos de unos 2
centímetros, aproximadamente. Engrasar una fuente de horno y colocar en ella los
trozos de rape y las gambas peladas. Mezclar la leche con el zumo y la ralladura del

42
limón, los tomates cortados en cubos y cebollino y perejil picados. Sazonarlo con sal y
pimienta.
Verter esta salsa sobre el pescado y cocerlo a horno medio de 15 a 20 minutos.

Potaje de bacalao con espinacas

Una taza de garbanzos, 100 g de bacalao seco, 500 g de espinacas, dos nabos, 2
zanahorias, una cebolla, dos clavos de especia, tres dientes de ajo, 3 rebanaditas de pan,
un ramillete de hierbas aromáticas o perejil, aceite, sal.
Cocer el bacalao en abundante agua durante tres minutos. Retirarlo del agua sin tirarla.
Quitarle las espinas y desmenuzarlo. Volver a ponerlo en la misma agua y, cuando
hierva, agregar los garbanzos remojados del día anterior. Pinchar los clavos en la
cebolla y agregarla junto con las hierbas al agua de la cazuela. Dejar cocer dos horas o
en tiempo necesario en la olla rápida. Mientras tanto hervir las espinacas y escurrirlas y
trocearlas. Cuando los garbanzos estén tiernos, echar el agua de la cocción junto con las
zanahorias y los nabos, todo pelado y troceado. Mientras sigue cociendo, freír las
rebanadas de pan y los dientes de ajo. Por último, machacar el ajo en el mortero, junto
con el pan y añadirlo al potaje. Comprobar el punto de sazón y rectificar si fuera
necesario. Cuando los garbanzos estén completamente hechos, retirar las hierbas y
servir.

Pudding de mero con espárragos

Una lata grande de espárragos blancos, 300 g de mero limpio, un bote de leche
evaporada, 4 huevos, pimienta blanca, sal.
Pasar por la batidora los espárragos y el mero haciendo un puré. Agregar la leche
evaporada y los cuatro huevos batidos. Sazonar con sal y una pizca de pimienta blanca.
Engrasar con mantequilla un molde de corona y cocer al baño maría. Desmoldar cuando
esté templado. Servir con mahonesa o salsa rosa y puntas de espárragos verdes.

Rodaballo con vieiras

Ingredientes para 6 personas: kilo y medio de rodaballo, 12 piezas de vieiras, 12 piezas
de almejas, medio kilo de gambas peladas, cuarto de copa de vino blanco seco, dos
dientes de ajo, 3 cebollas picadas, medio kilo de tomates naturales pelados, medio litro
de aceite, sal, perejil y pimentón.
Preparación de la salsa: poner aceite a hervir en una cazuela con ajo picado. Añadir la
cebolla picada y el tomate pelado y triturado. Dejar que cueza lentamente durante 15
minutos, sazonar y añadir pimentón.
Preparación del rodaballo: colocar el rodaballo en trozos, las vieiras, las almejas y las
gambas en una cazuela de barro. Poner con la salsa y hornear durante unos 20 minutos.
Al sacar el plato del horno, poner un poco de vino seco.

Salmón con espárragos

400 g de salmón ahumado, 4 dl de crema líquida, 350 g de espárragos, zumo de limón,
aceite de oliva, sal y pimienta.
Distribuya el salmón en los platos en lonchas finas. Espesar la crema en el horno y
añadir el limón, sal y pimienta. Dé un hervor a los espárragos y añada un poco de aceite
de oliva y sal. Escurra el agua antes de añadir los espárragos a la salsa. Coloque los
espárragos con la salsa sobre el salmón y sirva de inmediato.

Salmón en pan de pita

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600 g de salmón, 3 cucharaditas de especias para tacos, 2 cucharadas de pimentón, una
pizca de cayena, una pizca de pimienta negra molida.
Relleno para el pan de pita: una cabeza de lechuga iceberg, 8 cucharadas de maíz en
lata, un pimiento verde picado, una cebolla roja en aros, un chile rojo, cebollino picado,
dos tomates troceados, 2 dl de nata agria natural mezclados con un poco de limón,
azúcar y cebollino picado.
Mezcle las especias y reboce los trozos de salmón con ellas y fría en aceite. Tueste el
pan. Mezcle las verduras y rellene con la mitad el pan de pita. Siga rellenando con el
salmón y la lechuga. Vierta la nata agria por todo el plato.

Salmón marinado con salsa de soja y jengibre y verduras wok

600 g de salmón
Para el adobo: 100 g de salsa de soja, 20 g de aceite de sésamo, 100 g de salsa de chile
espesa, 30 g de ajo, una guindilla picada, 30 g de semillas de sésamo, 30 g de jengibre
picado, 80 g de mantequilla, zumo de limón.
Para el adobo mezcle todos los ingredientes excepto la mantequilla y el limón.
Introduzca el salmón en el adobo durante 15 minutos. Tueste el salmón ya cabe de
cocinarlo en el horno a 180º durante 7 u 8 minutos. Lleve a ebullición el adobo
añadiendo 100 g de mantequilla fría batida. Eche zumo de limón al gusto.
Verduras wok: 2 pimientos rojos, 50 g de brotes de soja, 100 g de guisantes mollar, una
cebolla roja, dos dientes de ajo, medio cm de jengibre fresco, un chile sin semilla, 2
zanahorias.
Para las verduras wok córtelas en tiras. Caliente aceite en una sartén wok y eche las
verduras cuando esté muy caliente. Tuéstelas hasta que estén tiernas. Eche aceite de
sésamo, de soja y pimienta a su gusto.
Montaje del plato: en una fuente haga una cama de verduras, coloque encima el salmón
y vierta la salsa alrededor.

Sepia con guisantes

400 g de sepia sin piel, 200 g de guisantes, 200 g de tomates maduros, una cebolla, una
ramita de perejil, dos dientes de ajo, una pizca de pimienta blanca molida, una
cucharada de aceite, sal.
Pica la cebolla, los ajos y el perejil. En una cazuela de barro con una cucharada de
aceite sofríe la cebolla el ajo y el perejil. Limpia la sepia, córtala en dados, añádela a la
cazuela y sofríe durante 10 minutos. Pela y ralla los tomates y añádelos a la cazuela
junto con los guisantes. Incorpora un vaso de agua, salpimenta y deja cocer 30 minutos.
Se puede servir en la misma cazuela.
Nota: puedes añadir a este plato un majado hecho con una cucharada de perejil, dos
hebras de azafrán, un diente de ajo y un chorrito de vino tinto.

Sepias rellenas de verduritas

1 Kg de sepias, 1 cebolla, 1 calabacín, 1 pimiento, 15 g de piñones, 15 g de pasas de
corinto, 50 g de setas de temporada o champiñones, aceite, sal.
Saltea los piñones y las pasas en un poco de aceite. Resérvalos.
Corta el calabacín, la cebolla, el pimiento y las setas en dados muy pequeños y sofríelos
en la sartén por separado.
Limpia las sepias y rellénalas con las verduras. Sala al gusto. Ponlas en una cazuela con
el aceite de los piñones y pasas y déjalo freír unos minutos (más o menos según tamaño)
hasta que estén tiernas. Precalienta el horno e introduce la cazuela durante 3 minutos
más.

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Truchas a la cerveza
4 truchas de ración, una cebolla grande, 3 zanahorias, un botellín de cerveza, una hoja
de laurel, las hojas más verdes de una lechuga, 6 cucharadas de aceite de oliva, pimienta
y sal.
Pelar y trocear la cebolla y las zanahorias en trocitos pequeños. Calentar el aceite y
rehogar la cebolla y las zanahorias con el laurel. Salpimentar. Tapar y dejar cocer a
fuego lento durante unos 10 minutos. Limpiar las truchas y quitar las espinas centrales.
Rellenarlas con la verdura. Envolverlas en las hojas de lechuga y colocarlas en una
bandeja del horno. Regar con la cerveza y meter en el horno previamente caliente a 180º
durante unos 15-20 minutos.

Truchas a la leonesa
4 truchas, un vaso de aceite de oliva, ½ vaso de vinagre de vino, ½ vaso de vino blanco,
12 granos de pimienta negra, una cebolla, un puerro, una zanahoria, 1 hoja de laurel,
una pizca de tomillo, perejil, sal y pimienta.
Lavar bien las truchas, secarlas y sazonarlas con sal y pimienta. Raspar la zanahoria,
pelar la cebolla y el puerro y cortarlos en ruedas finas. Ponerlos a cocer cubiertos de
agua (un vaso es suficiente) con los granos de pimienta, el tomillo, el laurel, el perejil y
la sal, hasta que las verduras estén tiernas. Añadir el aceite, el vinagre y el vino y dejar
reposar hasta que se enfríen. Servir frío o templado, al gusto de cada uno, con algo de su
salsa y las verduras del caldo corto.
Si se quieren conservar en escabeche, duran varios meses, siempre que estén cubiertas
del jugo. El escabeche no se debe recalentar y el sobrante se puede guardar para hacer
otro escabeche de pescado.

PLATOS PARA BUFFET FRÍO

Aperitivo a los cuatro quesos
Ensalada de crudités con tres salsas
Moje de Cuenca de Judit (foro)

EMPANADILLAS CON RELLENOS

SALADOS Y DULCES
Masa para empanada o empanadillas
Rellenos salados
Rellenos dulces
OTRAS RECETAS

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Puré relleno de atún

TOSTADAS
Tostadas de solomillo y champiñones
Tostadas de verduras
Tostadas de marisco y verduras
Tostadas de pescado

Aperitivo a los cuatro quesos

Ingredientes: una tarrina de queso Gervais natural, 200g de queso Roquefort, 200 g de
queso Gruyère, 100 g de queso de nata, 100 g de mantequilla, tres cucharadas de leche,
dos endibias, tres zanahorias, unos tallos de apio, un manojo de rábanos.
Sacar los quesos y la mantequilla del frigorífico una hora antes de empezar a prepararlo.
Rallar o triturar en la batidora el queso de Gruyère, el de Roquefort y el de nata.
Agregar a estos quesos el Gervais y la mantequilla y seguir batiendo hasta lograr una
pasta homogénea. Se puede añadir un poco de leche si la(masa fuese muy espesa. Se
pone en un plato o cuenco y se sirve con las hojas de endibias, las zanahorias y los tallos
de apio cortados en bastoncitos y los rábanos pelados para mojar la crema con ellos.

Ensalada de crudités con tres salsas

Ingredientes: dos endibias, dos zanahorias grandes, un calabacín, un pepino, un corazón
de apio.
Vinagreta de café: 12 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de vinagre, una cucharadita de
nescafé, una cucharadita de azúcar, sal y pimienta.
Guacamole: un aguacate grande, una cebollita tierna, un limón, sal y pimienta.
Salsa de páprika: 250 g de queso fresco, una cucharada de páprika, cuatro cucharadas de
ketchup, sal.
Cortar las zanahorias, el apio, el calabacín y el pepino en bastoncillos. Separar las hojas
de las endibias. Colocarlo todo de forma alternada en una bandeja redonda y servirlo
con las tres salsas en boles.
Vinagreta de café: disolver el nescafé con un poco de agua, añadir el azúcar y mezclarlo
bien. Añadir en aceite y el vinagre y sazonarlo con sal y pimienta.
Guacamole: pelar el aguacate y aplastar la pulpa con un tenedor y mezclarlo con la
cebollita picada y abundante zumo de limón. Sazonar con sal y pimienta.
Salsa de páprika: mezclar el queso fresco con el ketchup y la páprika y sazonarlo con
sal.

Moje de Cuenca de Judit (foro)

2 botes de tomate natural triturado de 400 gramos, 4 huevos, 2 latas de atún en aceite, 2
latas de aceitunas rellenas de anchoas.
Se pican los huevos y las aceitunas. Se desmenuza el atún y se mezcla todo en un bol
con el tomate. Se deja reposar al menos cuatro hora en la nevera y se sirve frío con pan
tostado o con otra base similar.

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Masa para empanada o empanadillas
Medio kilo de harina, 125 g de manteca de cerdo o medio vaso de aceite, 10 cucharadas
de leche fría, una cucharada pequeña y rasa de sal, una yema de huevo, una cucharadita
de Royal.
Se mezcla la sal, la leche el huevo y el aceite. En un recipiente hondo se pone la harina
cernida y se hace un hueco en el centro. En el hueco se vierte la mezcla anterior y se va
uniendo en pequeños pellizcos a la masa. Se hará despacio y con suavidad. No hay que
amasar pues se pondría correosa. Cuando esté toda la masa unida y se haya formado una
bola, se tapará con un paño y se dejará reposar durante 24 horas en un ambiente
templado.

Rellenos salados
* Atún, salsa de tomate y huevo cocido.
* Carne picada sofrita con cebolla muy picada, un poco de perejil, sal, pimienta blanca,
una pizca de nuez moscada y un poco de salsa bechamel.
* Revuelto de huevos con champiñones y salmón ahumado. Los huevos apenas se
batirán para que queden babosos.
* Limpiar unas anchoas pequeñas y frescas (valen las anchoas en conserva), haciendo
de cada una dos filetes. Se hace un sofrito de cebolla, tomate y pimiento verde, todo ello
muy picado. Cuando esté la verdura muy suave y en su punto, se añaden las anchoas y
se saltean un minuto.
* Salsa de tomate frito, pimientos rojos asados y picados y hebras de bacalao salteadas
en la salsa.

Rellenos dulces
* Crema pastelera y mermelada.
* Un trocito de bizcocho ligeramente borracho y encima media trufa de chocolate.
* Macedonia de frutas frescas mezclada con frutos secos. Se hace un cuadrado de masa
quebrada, se pone un poco de relleno y se le da forma de triángulo, cerrando los bordes.
Para ello se unta uno de los bordes por su cara interna con agua, se coloca encima la
otra parte y se presiona con los dedos haciendo unas ondas.

Puré relleno de atún

Para 4 personas: kilo y medio de patatas, 400 f de atún en conserva, 200 g de tomate
triturado, 50 g de aceitunas rellenas, 100 g de anchoas en conserva, 25 g de mantequilla,
una lechuga pequeña, dos huevos duro, sal.
Desmenuza el atún y corta las anchoas (reserva cinco para el adorno), las olivas, y una
hojas de lechuga a trocitos pequeños. Añade el tomate triturado y mézclalo todo. Pela
las patatas, lávalas y ponlas a cocer en abundante agua hirviendo con sal. Escúrrelas y
tritúralas con el pasapurés o tenedor. Extiende el puré sobre un plástico o papel
engrasado. Pon la mezcla de atún encima del puré y enróllalo con la ayuda del plástico o
papel. Procura no dejar enfriar el puré para que sea más fácil enrollarlo. Coloca el
tronco de patata en una bandeja y adorna espolvoreando con huevo duro y con los
filetes de anchoa restantes.

Tostadas de solomillo y champiñones

4 rebanadas de pan de molde, 4 filetes de solomillo cortados muy finos, media cebolla,
300 g de champiñones, un diente de ajo, una cucharada de perifollo o perejil picado, un

47
chorrito de jerez seco, sal, pimienta blanca, 75 ml de aceite de oliva, mantequilla, 75 g
de queso Emmental rallado en hebras gruesas.
Se limpian los champiñones de la forma habitual y se cortan en láminas. En una satén se
pone el aceite, los champiñones, el ajo prensado, sal, y a fuego suave con la sartén
tapada se hacen de forma que vayan soltando su jugo. A media cocción se agrega el
jerez y ya con la sartén destapada se deja que los champiñones se sigan haciendo en su
salsa. Cuando estén, se retira la sartén del fuego y se agrega el perifollo o el perejil
picado. Se untan las tostadas con mantequilla muy extendida. Se colocan en la fuente
del horno. Encima de cada tostada se coloca un trozo de solomillo sazonado con sal y
pimienta blanca. Encima de cada solomillo se ponen los champiñones, procurando
escurrirlos de la salsa. Se precalienta el horno a 220º. A la salsa sobrante se le agrega
una cucharada de harina y leche. Se cuece al menos 15 minutos. Se agrega una
cucharada de queso rallado. Se cubren las tostadas con la salsa blanca, se espolvorean
con el queso rallado y se hornean durante 8 minutos, poniendo el horno en posición de
gratinar. Se sirven inmediatamente.

Tostadas de verduras
Rebanadas de pan de molde, lonchas de jamón serrano, rodajitas de patata cocida,
rodajitas de remolacha cocida, dos ramitos de coliflor. Se cubre todo con besamel
sazonada con nuez moscada, queso rallado en hebras gruesas y una pizca de
mantequilla. Las verduras para hacer tostadas estarán siempre cocidas, muy escurridas y
sazonadas con sal.

Tostadas de marisco y verduras

Tostadas de pan de molde. Se untan con mantequilla, se cubren con gambas peladas y
crudas, una capita fina de puré de patata mezclado con un poco de salsa de tomate.
Crema de espinacas y encima una pizca de mantequilla. Se gratina y antes de servir se
ponen encima dos rodajitas de huevo duro.

Tostadas de pescado
Para cada rebanada de pan de molde: dos cucharadas rasas de mantequilla, cebollino,
pimienta blanca, dos cebollitas francesas picaditas, una cucharada de queso rallado, un
cuarto de cebolla picada, sal.
Se hornea por espacio de 20 minutos a 180º. Mientras tanto se corta en lonchas un lomo
de merluza (250 g) y se sazona. Una vez que la cebolla está tierna, se pasa por el
pasapurés y se liga con un poco de mantequilla. Se agregan dos ramitas de cebollino
muy picadas y una pizca de pimienta blanca. Encima de tostadas de pan de molde se
pone una capa de salsa encima del pescado, colocando las lonchitas. Se cubre con el
resto de la salsa. Se gratina y se sirve inmediatamente.

RECETAS CON POLLO

Albondigón de Iria (foro)

Muslo de pollo a la manzana (receta ligera)
Pollo con brécol y zanahorias (receta ligera)

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Pollo chino (receta ligera)
Pollo al limón (receta ligera)
Pollo con rábanos (receta ligera)
Pollo con puerros (receta ligera)
Pollo al azafrán
Pollo o picantones estofados

Albondigón de Iria
1 kg de pechuga de pollo picada
1 sobre de crema de champiñón
2 latas medianas de paté light
4 huevos
Mezclar todo esto hasta que se forme como una albóndiga gigante, y envolverlo en
papel de aluminio, dándole forma de fiambre alargado, y cerrar bien los extremos como
un caramelo. Poner algo de agua en la bandeja del horno, y colocarlo encima, para que
se haga como al baño María. Se puede servir con una salsa a base de cebolla bien
pochada y manzanas o con champiñones en salsa de nata o al ajillo.

Muslo de pollo a la manzana (receta ligera)

Cuatro patas de pollo, 100 g de cebolla deshidratada ya mojada, una lata grande de
champiñones, una cucharada sopera de aceite, tres manzanas.
Se elimina la grasa y la piel del pollo y se salpimenta. En una cazuela de barro se rehoga
la cebolla escurrida, se añaden los champiñones laminados y el pollo. Se remueven bien
los ingredientes y se cubre con caldo vegetal hecho con medio vaso de agua y una
pastilla de Vegetil*. Por último, se añaden las manzanas cortadas a cuartos y se deja
cocer 10 minutos más.
* Caldo en pastillas que se compra en herboristerías.

Pollo con brécol y zanahorias (receta ligera)

Cocer 30 g de arroz durante 20 minutos en agua con sal. Limpiar y picar 150 g de brécol
y 125 de zanahoria. Hervir esta verdura en 100 ml de caldo de verduras durante 8
minutos. Freír un filete de pechuga de pollo de 100 g por ambas caras. Salpimentar.
Escurrir bien el arroz y colocar en un plato de servir con la carne y la verdura.

Pollo chino (receta ligera)

Dos pechugas de pollo deshuesadas, champiñones, un puerro pequeño, una zanahoria
pequeña, una cucharada de vino seco, salsa de soja, una cucharada de aceite, sal y
pimienta.
Cortar el pollo a trozos pequeños, los champiñones, el puerro y la zanahoria a láminas
finas. Poner el aceite en la cazuela y rehogar todos los ingredientes. Agregar luego el
vino, la salsa de soja, y dejarlo todo junto a fuego suave. Si es preciso, añadir un poco
de agua.

Pollo al limón (receta ligera)

Pollo, zumo de limón, Sun-bol*, pimienta.
En una cazuela se pone el pollo sin piel y se sazona con el Sun-bol y pimienta. Se echa
el zumo de limón por encima y se tapa. Se deja cocer a fuego lento.
* Un condimento a base de concentrado de carne.

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Pollo con rábanos (receta ligera)
Una pechuga de pollo asada, medio manojo de rábanos, una cucharada de mayonesa
ligera, 50 g de queso blanco, medio limón, una cucharada de perejil picado. Trocear la
pechuga y los rábanos. Cubrirlos con una salsa hecha con la mahonesa, el queso y el
zumo de limón. Espolvorear con el perejil.

Pollo con puerros (receta ligera)

350 g de escalopas de pollo, 400 g de puerros, 2 vasos de caldo de pollo, 40 g de nata
ligera, 130 g de arroz salvaje, 50 g de cebolla, una cucharada de aceite, sal.
Limpia, lava y corta los puerros en rodajas muy finas y pela y pica finamente la cebolla.
En una sartén, rehoga los puerros a fuego lento durante 10 minutos. En una cazuela
aparte con aceite, fríe la cebolla, añade el arroz y cubre de agua, sazona y hornea 20
minutos. Rellena las escalopas con la mitad de los puerros, enróllalas y envuélvelas en
plástico fino. Cuécelas en el caldo hirviendo unos 15 minutos, retira el plástico y
resérvalas calientes. Deja reducir el caldo, añade la crema y los puerros, cuece la salsa 5
minutos más, vierte sobre el pollo y el arroz.

Pollo al azafrán
Para 4 personas: 8 pechugas de pollo deshuesadas, un puerro, una cebolla, una
zanahoria, un apio, una hoja de laurel, 200g de setas de temporada o champiñones, 16
hebras de azafrán, una copa de brandy, dos vasos de caldo de carne, una cucharada de
harina, dos ajos, 2 almendras, una galleta maría, una rebanada de pan frito, aceite y sal.
Sazona y enharinas las pechugas. Fríelas y reserva. Corta las verduras a cuadraditos y
fríelas en una cazuela, añade el pollo. Flamea con el brandy, añade el caldo de carne, las
setas, el laurel y azafrán. En un mortero pica los ajos, las almendras, la galleta y el pan y
viértelo todo en la cazuela. Deja cocer durante 5 minutos más.

Pollo o picantones estofados

4 pollitos de ración o contramuslos, 1 cucharada de vinagre, 1 pastilla de caldo de carne,
2 dientes de ajo, 1 rebanada de pan, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de
pimentón rojo dulce, pimienta blanca, aceite y sal.
Prepara un caldo disolviendo la pastilla en una taza de agua caliente. Reserva.
Salpimenta el pollo y ponlo en una cazuela de barro con 8 cucharadas de aceite y una de
vinagre.

RECETAS DE SALSAS PARA FONDUES

Salsa de anchoas
Salsa de cebolla y champiñones
Salsa de puerros

Salsa de anchoas
Para cuatro personas: dos latas de anchoas, 100 g de mantequillas, el zumo de medio
limón, dos yemas de huevo. Se hace una pasta con las anchoas, se añade la mantequilla
blanda y unas gotas de limón. En un cuenco se ponen las yemas y se mezclan con la

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mantequilla de anchoas. Se conserva en el frigorífico y antes de servir se saca a
temperatura ambiente.

Salsa de cebolla y champiñones

Ingredientes para cuatro personas: una cebolla, 300 g de champiñones, una tacita de
aceite de oliva, un diente de ajo, una rama de perejil, un vaso de leche, ½ vaso de agua,
dos cucharadas de harina, sal y pimienta blanca.
Se sofríe la cebolla picada con el aceite y un poco de sal. Cuando la cebolla está tierna,
se añaden los champiñones cortados en trocitos mezclando rápidamente. Se vierte el
agua y se mezcla sin dejar de remover. Cuando ha roto el hervor se añade la leche
caliente y se sigue removiendo hasta conseguir una salsa espesa. Se rectifica de sal y se
salpica con un poco de pimienta blanca. Mantenerla al baño maría, removiendo de vez
en cuando para que no se forme nata.

Salsa de puerros
Cuatro puerros (la parte blanca), una cebolla pequeña, una zanahoria, un tomate
pequeño, una tacita de aceite de oliva, medio litro de calado de carne, medio vasito de
brandy, un diente de ajo, una rama de perejil, sal.
Se pica en juliana la cebolla y los puerros. La zanahoria se raspa y se corta en rodajitas,
el tomate se pela y se pica. El ajo se prensa. En una sartén se fríen todas las verduras
con aceite y sal. Cuando estén suaves se agrega el brandy y el caldo de carne. Se deja
cocer a fuego suave 12 minutos. Se pasa por el pasapurés y se sirve caliente con el
perejil espolvoreado.

SANDWICHES, CANAPÉS Y BOCADILLOS

Club sandwich
Pepitos de carne
Pita rellena
Bikini especial (croque monsieur)
Chapata de pimientos con anchoas

Canapé de salmón
De jamón dulce y piña
De jamón serrano y kiwi
De caviar

Club sandwich
Ingredientes para 4 sandwiches: 12 rebanadas grandes de pan de molde, 4 hojas de
lechuga, 4 lonchas de jamón dulce, 2 tomates, 1 pechuga de pollo cocida o asada, 4
cucharadas de mayonesa, 1 limón, 20 gr de mantequilla, aceite y sal.
Cortar la lechuga y el pollo en tiritas finas y los tomates en rodajas. Retirar la corteza de
las rebanadas de pan. Sobre las rebanadas base poner lechuga, espolvorear con sal y
verter un chorrito de aceite y zumo de limón. Poner unas tiritas de pollo y un poco de
mahonesa. Untar las rebanadas centrales con mantequilla por ambos lados. Colocarlas

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encima del pollo. Sobre la rebanada central poner tiritas de lechuga, una loncha de
jamón y rodajas de tomate. Untar las rebanadas superiores con mahonesa y colocarlas
encima para cerrar los sandwiches. Para servir es mejor cortarlos en dos o tres partes.

Pepitos de carne
4 baguettes individuales o 2 barras de 200 gr, 4 bistecs de ternera o lomo de cerdo, 50 g
de mantequilla, 2 cucharadas de aceite, 1 pizca de pimienta y sal.
Corta el pan y unta cada mitad con mantequilla. Retira la grasa y ternillas de la carne y
freírla en una sartén con 2 cucharadas de aceite y 2 de mantequilla. Al final,
salpimentar. Retirar la carne y dorar en la misma sartén las mitades de pan. Finalmente
rellenarlas con la carne.

Pita rellena
4 panes de pita, 400 gr de cordero u otra carne en dados pequeños, 1 pimiento rojo, 1
pimiento verde, 100 gr de champiñones, 1 limón, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de
orégano, 1 pizca de pimienta, aceite y sal.
Mezclar un vaso de aceite con el zumo de limón, orégano, laurel picado, sal y pimienta.
Poner los trozos de cordero en esta mezcla y dejar adobar un mínimo de dos horas.
Retirar la carne del adobo y ponerla en una bandeja de horno junto con los pimientos
cortados en cuadrados y los champiñones corado. Hornearlo a temperatura fuerte hasta
que la carne esté tierna (unos 30 minutos). Cortar la parte superior de las pitas (un tercio
aproximadamente), abrirlas apretando con las manos y rellenarlas con la carne con
pimientos y champiñones.

Bikini especial (croque monsieur)

8 rebanadas de pan de molde, 4 lonchas de jamón dulce, 4 lonchas de queso graso, 1
cebollita, 40 gr de mantequilla, 1 cucharadita de perejil picado.
Untar las rebanadas de pan con mantequilla por ambos lados. Colocar sobre las
rebanadas base una loncha de jamón, otra de queso y rodajitas muy finas de cebolla.
Cubre con las otras rebanadas de pan, espolvorearlas con perejil y colocarlas en la
sandwichera u horno fuerte durante 10 minutos.

Chapata de pimientos con anchoas

4 chapatas individuales, o una barra de 400 gr, 2 pimientos rojos, 2 berenjenas, 50 gr de
aceituna negras deshuesadas, 8 anchoas en conserva, aceite y sal.
Unta los pimientos y berenjenas con aceite y ponlos a asar en el horno hasta que se
queme la piel (unos 40 minutos). Envuélvelos en periódicos y déjalos templar, luego,
pélalos. Córtalos en tiras finas. Corta el pan por la mitad y coloca las tiras de pimientos
y berenjenas, sálalo muy ligeramente y cubre con las anchoas y aceitunas.
Para mayor rapidez y comodidad se puede utilizar pimientos morrones en conserva o
del piquillo. Las anchoas se pueden sustituir por atún.

Canapés
De salmón
Para 16 unidades (8 personas): 4 rebanadas de pan de molde, 100 g de salmón ahumado,
4 cucharadas de nata líquida, 1 cucharada de mayonesa.
Bate la nata hasta que esté firme. Añade una cucharada de agua helada y sigue batiendo
hasta que quede una crema espumosa. Unta las rebanadas de pan con la crema. Cúbrelas
con lonchas de salmón de forma que sobresalga ligeramente. Corta los lados del pan

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retirando la corteza y el sobrante de salmón. Corta las rebanadas en cuatro trozos y
adórnalas con una tirita de mahonesa.

De jamón dulce y piña

4 rebanadas de pan de molde o 16 minitartaletas, 2 lonchas de jamón dulce, 1 rodaja de
piña en almíbar, 20 g de mantequilla.
Pon la rodaja de piña sobre papel absorbente para que suelte el líquido. Unta las
rebanadas de pan con una fina capa de mantequilla. Corta las rodajas de jamón dulce
por la mitad y cubre con cada una de ellas una rebanada de pan de molde de forma que
sobresalga ligeramente por los cuatro lados. Retira cuidadosamente cada uno de los
lados de las rebanadas de forma que cortemos la corteza y el sobrante de jamón. Divide
cada rebanada en cuatro trozos. Corta con cuidado la rodaja de piña en trocitos más
pequeños y pon uno sobre cada canapé.

De jamón serrano y kiwi

8 rebanadas de pan de molde, 100 g de jamón serrano, 1 kiwi, 40 g de mantequilla.
Pela los kiwis, córtalos en rodajas y pon éstas sobre papel absorbente. Unta las
rebanadas de pan con mantequilla. Sobre la mitad de las rebanadas pon una loncha de
jamón de forma que sobresalga ligeramente por los lados. Pon las otras rebanadas sobre
el jamón y apriétalas con la palma de la mano para aplastarlas. Cubre estas rebanadas
con rodajas de kiwi de forma que también sobresalgan por los lados. Con un cuchillo
bien afilado corta los lados de las rebanadas retirando la corteza y el sobrante de jamón
y kiwi. Con cuidado, corta cada canapé en cuatro trozos.

De caviar
4 rebanadas de pan de molde o 16 minitartaletas, 50 g de caviar, mújol o sucedáneo de
caviar, 20 g de mantequilla. Para adornar: crema de nata (ver canapé de salmón), huevo
hilado o grosellas.
Unta las rebanadas de pan con una fina capa de mantequilla y extiende sobre ellas el
caviar. Corta los lados para retirar la corteza. Non cuidado divide cada una de las
rebanadas en cuatro trozos. Adorna, al gusto, echando por encima un pequeño chorretón
de nata, huevo duro o grosellas.

SOPAS Y CREMAS
Consomé Rosario
Crema de nabos y calabaza.
Crema de berenjenas.
Crema sencilla de pescado y marisco.
Crema de mejillones
Salmorejo
Sopa de pescado Lala
Sopa de tomate con tomates rellenos de langostinos y gambas

Consomé Rosario
Carne variada (pollo, falda con hueso), un hueso de jamón, una patata entera para que
quede blanco, una cebolla entera, sal, puerros, zanahorias, un hueso de rodilla. Se cuece

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todo muy bien. Se espuma y se cuela. Se le echa antes de servir un buen chorro de vino
blanco tipo Fino o Manzanilla. Se sirve con unos cuencos de pan frito, jamón en
taquitos pequeños, huevo duro picadito.

Crema de nabos y calabaza.

Ingredientes para cuatro personas:
450 gramos de calabaza.
4 nabos.
Una zanahoria, un puerro, una patata pequeña.
Dos litros de caldo de pollo.
½ diente de ajo, aceite de oliva, dos cucharadas de mantequilla.
Un brik de crema de leche.
Harina, sal, pimienta blanca, 4 granos de pimienta negra.
Preparación: Pela la calabaza y reserva un trozo de 150 gramos. El resto, córtalo en
dados. Trocea el puerro (sólo la parte blanca), la zanahoria raspada, los nabos pelados y
la patata también en trozos pequeños.
En una cazuela pon tres cucharadas de aceite, la mantequilla, todas las verduras –
incluida la calabaza cortada en trozos- el diente de ajo y la sal. Rehoga todo a fuego
muy suave, al menos 15 minutos, removiendo constantemente con una cuchara de
madera para evitar que la verdura se dore.
Agrega el caldo de pollo y el trozo de calabaza que habías reservado, tapa la cazuela y
déjalo cocer durante 40 minutos. Vigila que trozo de calabaza quede tierno, pero que no
se deshaga. En cuanto esté en su punto (que se pueda cortar y quede firme) se saca de la
cazuela y se deja enfriar.
Tritura todo el contenido de la cazuela metiendo el brazo de la batidora y pásalo por el
chino para que la crema quede suave y sin hebras.
Añade al puré la pimienta blanca y la crema de leche.
Corta en dados regulares y no muy grandes el trozo de calabaza (de 1 cm
aproximadamente) Sazónalos con sal y pimienta negra molida, pásalos por harina y
fríelos en aceite muy caliente. Se sirven en una bandejita aparte como si fuesen
picatostes para añadir a la crema, que se servirá en cuencos individuales.

Crema de berenjenas.
Ingredientes para cuatro personas:
400 gr de berenjenas, dos cebollas, dos patatas medianas, ¾ l de caldo de pollo suave, ¼
l de leche, 4 cucharadas de aceite de oliva, 4 cucharaditas de aceite de oliva virgen, sal.
Preparación:
Lava las berenjenas. Quítales la piel a las cebollas. En una fuente de horno, pon las
berenjenas enteras, sin quitarles el tallo y las dos cebollas también enteras. Mételas al
horno a 180º durante casi una hora, cuidando de que no se quemen. Si se tuestan,
cúbrelas con papel aluminio.
Corta las berenjenas por la mitad, extrae la pulpa con ayuda de una cuchara y ponla en
una cazuela. Las cebollas se cortan y se unen a la berenjena. Añade el caldo de pollo y
una patata pelada y cortada en trocitos. Sazona con sal y déjalo cocer durante 20
minutos.
Tritura con el brazo de la batidora y pasa la mezcla por el chino. Añade la leche y
rectifica el punto de sal.
Pelas la otra patata y lávala. Pásala por el rallador para lograr unas hebras gruesas. En
una sartén pequeña, fríe en abundante aceite cuatro puñaditos de hebras de patatas hasta

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que estén doradas. Fríe cada montoncito de forma individual, para que no se peguen
unos con otros. Cuando los saques, déjalos escurrir sobre papel de cocina absorbente.
Sirve la crema caliente en tazas individuales y, como guarnición, pon un montoncito de
hebras de patata fritas.

Crema de mejillones
Ingredientes para 8 personas:
4 kilos de mejillones, 2 litros de caldo de pescado, 100 gramos de mantequilla, 4
huevos, 100 gramos de harina, 40 centilitros (dos bricks pequeños) de nata líquida, un
vaso grande de vino blanco.
Preparación:
Limpiar bien los mejillones. Cocerlos al vapor y quitarles las conchas. Reservar el caldo
de la cocción previamente colado.
En una cazuela grande, poner la mantequilla, la harina, el caldo, el vino y los huevos
batidos con la nata. Cocer el tiempo suficiente para deshacer bien la harina. Añadir la
mitad de los mejillones y triturar con la batidora. Trocear el resto de los mejillones y
añadir a la crema.
Añadir más caldo o agua si está la crema espesa. Dar un hervor.

Crema sencilla de pescado y marisco.

Ingredientes para 4 personas:
Una cebolla, una zanahoria, un tomate grande rojo y muy maduro (de unos 150 gr), 250
gramos de pescado blanco 150 gramos de rape, 250 gramos de gambas, ½ sobre de puré
de patatas instantáneo ya hecho, un aguacate maduro, dos litros de caldo de pescado
blanco, 5 cucharadas de aceite de oliva, unas hebras de azafrán, una cucharadita de
pimentón dulce, ½ vasito de vino blanco, una cucharada sopera de brandy, sal.
Preparación: Pela ocho gambas y resérvalas, así como sus cáscaras. En una cazuela pon
el aceite, la cebolla picada, la zanahoria raspada y cortada en trozos, el tomate pelado y
cortado en trocitos y sal. Rehoga a fuego suave durante 15 minutos.
Agrega las gambas sin pelar y las cáscaras de las peladas. Sigue erogando y aprieta las
cabezas de las gambas para que suelten bien su sabor. Añade el pimentón, (rehogándolo
rápidamente) y seguidamente, el caldo de pescado caliente. Incorpora también el
pescado blanco desmenuzado, limpio de espinas y piel.
Agrega el azafrán, hecho polvo o machacado en un mortero con un poquito de caldo.
Cuece a fuego mediano durante 40 minutos. Vierte el vino blanco y cuécelo cinco
minutos más.
Tritura todo con el brazo de la batidora y pásalo por el chino. Vuelve a ponerlo en la
cazuela, añade el brandy y el puré y rectifica el punto de sal.
Pela el aguacate y corta, sólo la mitad, en gajos finos. Corta el rape en lonchitas cortas y
hazlo a la plancha a fuego muy vivo junto con las gambas peladas.
Sirve la crema caliente y, por encima, pon dos gambas y lonchitas de rape y aguacate. Si
te quedan restos de lonchitas de rape y aguacate, sírvelas en una bandejita aparte.

Salmorejo
Ingredientes: un kilo y medio de tomates rojos muy maduros, uno o dos dientes de ajo,
un pimiento verde mediano, media hogaza de pan con la miga compacta, vinagre, sal,
aceite de oliva, un huevo, jamón en lonchas muy finas.
Hacer una cruz en la piel de los tomates: sumergir durante un minuto en agua hirviendo
y pelarlos. Partir por la mitad y retirar las pepitas. Triturar los tomates y los ajos y el
pimiento verde. Pasar por un chino. Cortar el pan en trozos y mojar con el tomate.

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Dejarlo durante unos momentos para que coja sabor y se ablande. Meter en la
trituradora y añadir la sal, el vinagre y el aceite. Triturar con suavidad hasta que
comience a formar una especie de crema espesa y consistente. Rectificar el aliño sobre
la marcha hasta conseguir el punto deseado. Se cuece el huevo y se pica menudito,
separando la clara de la yema. Cortar el jamón en tiritas. Verter el salmorejo en una
fuente de salmorejo y decorar con huevo y jamón.
Lo mismo vale para el gazpacho pero con mucho menos pan y sin el pimiento verde,
que se echa a voluntad. La guarnición del gazpacho es, además, con pimientos verdes,
pan frito, pepino y cebolla.

Sopa de pescado de Lala

Cocer el pescado que se haya elegido para hacer el fondo. Machacar el huevo cocido y
el pimiento morrón. En una sartén se rehogan unos taquitos de jamón. Se añade un
tomate maduro pelado y un poco de pan rallado o harina. Se mezcla todo y se deja cocer
un rato. Se pueden añadir gambas y perejil picado.

Sopa de tomate con tomates rellenos de langostinos y gambas

Ingredientes para cuatro personas:
Para la sopa de tomate:
½ Kg de tomates maduros, media cebolla, medio pepino, un vasito de aceite de oliva, 3
cucharadas soperas de azúcar, 6 higos secos.
Para los tomates rellenos:
4 tomates grandes rojos y firmes, 8 langostinos cocidos, ocho gambas cocidas, una
cucharada de pasas sin semillas, 4 cucharadas soperas colmadas de mayonesa, sal.
Pon en remojo los higos secos y las pasas, cubriéndolos con agua templada, para que
estén 12 horas remojándose en su agua. A continuación prepara la sopa. Pon en una
cazuela el aceite, la cebolla muy picadita y la sal. Rehógalo todo a fuego suave durante
10 minutos. Después lava los tomates, pícalos y espolvoréalos con azúcar. Añádelos a la
cazuela, sazona con un poco de sal y pimienta y rehógalos durante cinco minutos.
Añade el pepino pelado y cortado en trozos.
Vierte un litro de agua y cuece a fuego suave durante 20 minutos. Tritura todo con le
brazo de la batidora y pásalo, con cuidado, por el chino para que quede una crema
suave. Ponla en una cazuela y añade los higos secos cortados en trocitos. Resérvala. A
continuación, pon en otra cazuela agua y deja que hierva. Después haz una cruz en la
base de los tomates cortando la piel solamente. Sujeta cada tomate con un tenedor y
escáldalo durante un minuto en el agua hirviendo.
Sin soltar el tenedor y con ayuda de un cuchillo despega la piel del tomate tirando de
ella justo donde has hecho el corte. Repite la operación con los otros tomates. Cuando
estén fríos, corta los casquetes y resérvalos. Luego vacíalos con ayuda de un cuchillo de
punta fina. Pon la pulpa que vayas sacando sobre un colador para que escurra el exceso
de agua. Pica los langostinos en tres o cuatro trozos y mezcla con las gambas enteras,
las pasas escurridas del agua de remojo y la mayonesa (puede sustituirse por bechamel
espesa. Rellena los tomates con esta mezcla, procurando repartir equitativamente los
langostinos y las gambas. Coloca los cuatro tomates rellenos en la sopa de tomate y tapa
cada uno de ellos con el casquete que habías reservado. Calienta todo a fuego suave,
procurando que el exterior de los tomates no se manche con la sopa. En cada plato
hondo pon un lecho de sopa y coloca el tomate en el centro adornado con dos o tres
hojitas de albahaca o hierbabuena.

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 RECETAS CON VERDURAS

Alcachofas a la italiana
Berenjenas gratinadas
Calabacines rellenos
Pastel de berenjenas
Pastel de morcillas, pimientos y berza
Pastel de espárragos y gambas
Pastel de espárragos y puerros
Pastel de verduras
Pimientos rellenos de carne
Pimientos rellenos de colas de gambas
Pimientos rellenos de chipirones
Pimientos rellenos de queso
Pimientos rellenos de verduras
Pisto
Pudding de alcachofas
Puerros gratinados
Setas con patatas
Tarta de pisto con huevos

Alcachofas a la italiana
750 g de alcachofas pequeñas, 50 g de pan rallado, 50 g de alcaparras, 50 de anchoas
desaladas, 80 g de aceitunas negras deshuesadas, 1 diente de ajo, 1 limón, perejil, aceite
y sal.
Lava, elimina los troncos, las hojas más duras y la parte más filamentosa de las
alcachofas y ponlas en un recipiente con agua y limón para que no se pongan negras.
Relleno: Pica la parte tierna de los troncos, las olivas, las alcaparras, el perejil, el ajo, las
anchoas. Pon este picadillo en un bol, añade el pan rallado, dos cucharadas de aceite, sal
y mézclalo bien.
Escurre las alcachofas, separa las hojas y rellénalas con la mezcla anterior. Coloca las
alcachofas en una olla con las hojas hacia arriba y cuécelas al vapor 20 minutos a fuego
fuerte. Rocía las alcachofas con 2 cucharadas de aceite crudo y déjalas reposar 5
minutos antes de servir.
Para cocer al vapor correctamente lo mejor es utilizar un recipiente de acero inoxidable,
poniendo muy poca cantidad de agua.

Berenjenas gratinadas
1 Kg de berenjenas, 4 cucharadas de aceite, 750 g de cebollas, sal, pimienta, nuez
moscada, bechamel.
Se pelan las cebollas y se cortan en lonchas finas. Se ponen en el aceite con sal,
pimienta y una pizca de nuez moscada en una cazuela tapada durante 45 minutos o 15
minutos en el microondas. Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas. Espolvorearlas
con sal y dejarlas en reposo para que suelten el jugo amargo. Unirlas con las cebollas,
que ya estarán jugosas, tapar la cazuela y acercar al fuego flojo durante 20 minutos o 5
en el microondas. Reducir el exceso de jugo a fuego vivo y colocarlas en una fuente de

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horno. Hacer la besamel y añadir fuera del fuego el huevo batido y verter sobre las
berenjenas. Espolvorear con queso y gratinar en el horno hasta que se dore la superficie.

Calabacines rellenos
4 calabacines pequeños, ¼ kg de carne de ternera picada, salsa bechamel, 250 g de
tomate frito, 200 g de queso rallado (tipo parmesano), 2 dientes de ajo, aceite de oliva, 2
cucharadas de margarina, sal y pimienta.
Cortamos los calabacines en sentido longitudinal y con la ayuda de un vaciador los
vaciamos y los dejamos como si fueran barcas. Reservamos su carne. En una sartén con
un poco de aceite freímos hasta que se ablanden los calabacines sazonados con sal y
pimienta. Freímos la carne picada junto con la carne de los calabacines y los dos
dientes de ajo picaditos. Con la ayuda de una picadora o batidora, picamos ligeramente
esta fritada y la volvemos a poner en la sartén. La salpimentamos y añadimos un poco
de tomate frito. Cocemos durante unos instantes. Rellenamos los calabacines y los
vamos colocando en una bandeja de horno previamente untada con un poco de
mantequilla o margarina. Añadimos por encima la bechamel cubriendo los calabacines y
espolvoreamos con el queso rallado. Introducimos la bandeja en el horno precalentado a
180º. Horneamos durante unos 20 minutos y gratinamos los últimos 5 minutos.

Pastel de berenjenas
Dos berenjenas grandes, dos cebollas, un Kg de tomates, dos yogures, 50 g de queso
rallado, un cucharadita de pimentón picante, dos guindillas verdes, una cucharadita de
ajo picado, una pizca de pimienta, sal.
Corta las berenjenas en rodajas gruesas, colócalas en un colador, espolvoréalas con sal y
déjalas reposar 30minutos. Mientras, corta las cebollas en rodajas y fríelas en una sartén
con aceite a fuego suave hasta dorar. Ralla la mitad de los tomates, pica las guindillas y
añádelo todo a la sartén. Espolvorea con ajo y pimentón. Sala al gusto y fríe unos 5
minutos hasta que espese. Deja enfriar y pícalo con la batidora hasta hacer un puré.
Escurre las berenjenas y pon la mitad, formando una capa, en el fondo de una fuente de
horno. Cubre con la mitad del sofrito formando otra capa. Coloca encima otra capa con
el resto de las rodajas de berenjenas. Coloca el resto del sofrito. Corta los otros tomates
en rodajas y ponlos sobre el pastel formando una última capa. Mezcla los yogures con el
queso rallado y la pimienta, viértelo sobre el pastel. Hornea a 190º durante 30 minutos
hasta que el queso empiece a dorarse.

Pastel de morcillas, pimientos y berza

18 pimientos del piquillo, dos morcillas de arroz, dos morcillas de cebolla, un repollo
mediano, dos dientes de ajo, agua y sal. Para el caldo: dos puerros, dos cebollas, cuatro
zanahorias, una rama de apio, una hoja de laurel, pimienta en grano, agua y sal.
Se prepara un caldo de verduras con los ingredientes del caldo y se deja cocer hasta que
quede muy concentrado. Se lava y se pica el repollo muy menudo y se cuece con
abundante agua con sal. Se cortan las morcillas y se vacían, se extiende la pasta de
morcilla en el fondo de una fuente, se coloca encima la berza cocinada y escurrida y
sobre ella se ponen los pimientos del piquillo. Se mete todo en el horno a 180º durante
unos 15 minutos y se sirve.

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Pastel de espárragos y gambas
Un manojo de espárragos verdes, 200 g de gambas, 200 g de requesón, 2 cucharadas de
nata líquida, 4 huevos, 2 cucharadas de zumo de limón, sal, una cucharada de pimentón
dulce, una cucharada de aceite de oliva.
Cocer los espárragos, preferiblemente al vapor, y trocearlos. Picar las gambas y mezclar
ambas cosas con el requesón, la nata, los huevos y el zumo de limón. Salar y
condimentar con el pimentón y el aceite de oliva. Batirlo todo en la batidora. Preparar
un molde con papel vegetal en el fondo y engrasado. Verter la mezcla dentro. Meter en
el horno al baño maría (con el agua en la bandeja del horno) a 180º hasta que cuaje.

Pastel de espárragos y puerros

Una lata de espárragos blancos, 3 puerros (la parte blanca), 2 zanahorias grandes, una
patata mediana, 4 huevos grandes, 6 cucharadas de leche evaporada, sal, pimienta.
Cocer en agua con sal las zanahorias, la parte blanca de los puerros y la patata pelada.
Escurrir bien los espárragos hasta que queden bien secos. Triturar los puerros, la patata
y los espárragos. Agregar la leche evaporada, 3 huevos enteros y una yema. Batir la
clara a punto de nieve y agregarla a la mezcla. Rectificar el punto de sal y añadir un
poco de pimienta blanca. Cortar en lonchas las zanahorias. Untar un molde alargado
amplio con mantequilla. Se pone una capa de zanahorias y se llena hasta la mitad con la
mezcla. Se pone otra capa de zanahorias y se termina de llenar con la mezcla. Se cuece
al baño maría y se desmolda cuando está frío. Se sirve con una muselina (mayonesa a la
que se le añade una clara a punto de nieve fuerte).

Pastel de verduras
350 g de masa quebrada congelada, 250 g de espinacas, de puré de patata y de coliflor, 4
zanahorias, medio litro de salsa bechamel, dos yemas.
Se forra un molde desmoldable con la masa quebrada, se pincha y se hornea a 180º
hasta que se dore. Se saca, se deja templar y se rellena por capas: las espinacas y el puré
de patata con mantequilla, las zanahorias cocidas y en rodajas; la coliflor cocida. Se
cubre con besamel clarita mezclada con dos yemas de huevo y se pone encima
mantequilla. Se gratina a 200º.

Pimientos rellenos de carne

4 pimientos rojos, 500 g de carne picada de ternera, 2 cebollas, 2 tomates, 1 vaso de
caldo de carne, 1 pizca de pimienta negra molida, 100 g de queso Gruyère rallado,
aceite y sal.
Lava, corta los pimientos por la mitad a lo largo y extrae las semillas y los pedúnculos.
En una sartén con aceite, sofríe las cebollas picadas a fuego lento 5 minutos, añade la
carne picada y los tomates pelados y rallado, mézclalo todo bien y fríe 10 minutos.
Vierte el caldo, deja reducir a fuego vivo y salpimenta al gusto. Rellena los pimientos
con la mezcla de carne picada y colócalos en una fuente de horno con medio vaso de
agua. Ásalos en el horno durante 20 minutos, empolvoréalos con el queso rallado,
gratínalos un par de minutos y sírvelos bien calientes.

Pimientos rellenos de colas de gambas

12 pimientos del piquillo, 400 g de colas de gambas peladas, 1 vaso de leche, 1 vaso de
caldo e pescado, 50 g de harina, 50 g de mantequilla, 1 pizca de nuez moscada, 1 pizca
de pimienta negra molida, sal.

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Para la salsa: 2 tomates maduros, 2 cebollas, 1 zanahoria, 3 dientes de ajo, 30 g de
harina, ½ vaso de vino blanco, ½ vaso de caldo de pescado, aceite y sal.
Pela y pica finamente los tomates, los ajos y la cebolla y raspa y corta la zanahoria en
cuadraditos. En una sartén con aceite sofríe la cebolla el ajo 5 minutos. Añade el tomate
y la zanahoria, fríe durante 10 minutos más. Vierte el vino blanco y deja reducir a la
mitad. Incorpora el caldo de pescado, sazona y deja cocer 10 minutos más. Añade 30 g
de harina disuelta en un poco de agua, remueve bien con ayuda de una espátula y cuece
4 minutos más. Pasa la salsa obtenida por el chino y resérvala.
Haz una besamel en otra sartén con la mantequilla, 50 g de harina, un vaso de leche y
otro de caldo. Añádele la nuez moscada, sal y pimienta y mezcla bien. En otra sartén
con aceite sofríe las colas de gambas, agrégalas a la bechamel y mezcla bien. Rellena
los pimientos con la preparación anterior, colócalos en una fuente de horno, cúbrelos
con la salsa reservada y un poco de bechamel y hornéalos durante 10 minutos.

Pimientos rellenos de chipirones

12 pimientos del piquillo, 600 g de chipirones, 2 cebollas, 4 dientes de ajos, un vaso de
vino blanco, una cucharada de tomate triturado, una pizca de pimienta negra molida.
Para la salsa: 2 yemas de huevo, 1 cucharada de vinagre, 3 dientes de ajo, una pizca de
pimienta blanca molida, aceite y sal.
Limpia, quita la pluma de los chipirones y pícalos finamente. Haz lo mismo con las
cebollas y los ajos. En una cazuela de barro con aceite, sofríe la cebolla y el ajo, añade
el tomate triturado y los chipirones picados. Vierte el vino blanco, déjalo reducir y
salpimenta al gusto. Retira la cazuela del fuego rectifica de sal y pon la mezcla dentro
de los pimientos del piquillo. Haz la salsa. En un bol pon las yemas de huevo, el
vinagre, 3 dientes de ajo picados y salpimienta. Bate con energía y vierte lentamente sin
dejar de batir, un vaso de aceite hasta obtener una salsa bien ligada. Cubre con esta salsa
el fondo de cada plato y coloca encima los pimientos rellenos.

Pimientos rellenos de queso

4 pimientos amarillos, 200 g de arroz, 1 pimiento verde, 2 huevos, 100 g de queso en
dados, 100 g de nueces picadas, 40 g de queso parmesano rallado, 4 loncha de
mozzarella, sal.
En una cazuela con agua hirviendo y sal cuece el arroz 15 minutos, escúrrelo y
resérvalo. En otro cazo con agua hirviendo cuece los huevos durante 10 minutos,
pélalos y pícalos finamente. Corta el pimiento verde en dados pequeños y mézclalo con
las nueces, los huevos duros, el arroz, el queso en dados y el parmesano. Corta la parte
superior e inferior de los pimientos amarillos, quítales las pepitas y rellénalos con la
mezcla anterior. Pon los pimientos en una fuente, cubre cada uno con una loncha de
mozzarella y hornéalos durante 30 minutos.

Pimientos rellenos de verduras

2 pimientos verdes, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 500 g de tomates, 100 g de champiñones,
1 pizca de tomillo, ½ cucharadita de pimentón, 50 g de queso Gruyère rallado, una pizca
de pimienta negra, 50 g de aceitunas negras sin hueso, aceite y sal.
Pica finamente la cebolla, el pimiento rojo y los tomates y lava y corta los champiñones
y las aceitunas en láminas. En una satén con aceite fríe la cebolla hasta que esté tierna,
añade el pimiento rojo, os tomates, los champiñones, el tomillo y el pimentón.
Salpimienta, deja cocer 10 minutos y reserva. En una cazuela con agua hirviendo, cuece
2 pimientos verdes durante 10 minutos o hasta que estén tiernos, escúrrelos, córtalos por
la mitad y retira las pepitas y los pedúnculos. Salpimienta las mitades, rellena con la

60
mezcla de verduras y con las aceitunas, espolvorea con queso rallado y gratínalas uno
minutos antes de servir.

Pisto
1 Kg de tomates maduros, 4 pimientos verdes, 2 pimientos rojos, 3 calabacines, 4
cebollas grandes, aceite y sal.
Pica los pimientos, los calabacines, las cebollas y pela y trocea los tomates. En una
cazuela de barro con aceite caliente, sofríe la cebolla, incorpora los tomates, los
pimientos y los calabacines. Sazona y deja cocer a fuego lento durante 20 o 25 minutos
o hasta que las verduras estén tiernas. Es aconsejable añadir un poco de azúcar al final
de la cocción para quitar la acidez del tomate.

Pudding de alcachofas
Medio kilo de alcachofas de lata o congeladas, una patata mediana, dos huevos, 8
lonchas de jamón de pato, 250 g de guisantes, mantequilla, sal.
Se trituran las alcachofas y la patata cocida y pelada. Se sazona con sal y se agregan las
claras batidas a punto de nieve. Se untan con mantequilla cuatro moldes individuales y
se llenan con la mezcla. Se cuecen al baño maría y se meten al final tres minutos al
horno a una temperatura de 180º. Se sirven templados, se desmoldan al momento y se
acompañan con guisantes salteados con mantequilla y con lonchas de jamón de pato.

Puerros gratinados
2 manojos de puerros, ½ litro de bechamel, 50 g de queso parmesano rallado, sal.
Cocer la parte blanca de los puerros (la parte verde dejarla para hacer un caldo vegetal
junto con zanahorias, nabo, col, apio, etc) Escurrir los puerros y cubrir con la salsa,
espolvorear con el queso y gratinar.

Setas con patatas

Para 4 personas: 500 g de patatas, 200 g de setas frescas, un diente de ajo, una ramita de
perejil, 2 vasos de caldo vegetal, una pizca de pimienta negra, aceite y sal.
Limpia y trocea las setas. Pica finamente el perejil y pela y corta las patatas en rodajas.
Calienta aceite en una cazuela y rehoga las setas junto con el ajo hasta que esté dorado y
retíralo. Incorpora las patatas y salpimenta al gusto. Vierte el caldo ya caliente. Tapa y
cuece a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas. Deja reposar un par de minutos y
espolvorea con el perejil antes de servir.

Tarta de pisto con huevos

300 g de asa quebrada, dos calabacines pequeños, dos pimientos verdes italianos, una
cebolla pequeña, dos tomates rojos y maduraos, 100 ml de aceite, cuatro huevos, sal.
Se hace un pisto con toda la verdura picada y hecha a fuego muy suave. Se tapa la
sartén. Se forra un molde desmontable con la masa quebrada. Se pincha con un tenedor
y se hornea a 180º hasta que esté hecha (unos 10 minutos). El horno se cambia ahora a
la posición de gratinar. Se rellena el molde con el pisto y se cascan encima los cuatro
huevos enteros. Se vuelve a meter en el horno hasta que las claras estén cuajadas.

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 RECETAS DE GALLETAS, PASTELILLOS
Y FLANES

Almendrados
Arroz petit
Bombones
Bombones helados al café
Buñuelos
Buñuelos de Ana
Cocadas
Cocos
Crema catalana
Crema de leche
Crêpes flambeés
Donuts Tupperware
Dulce de leche
Flan
Flores
Galletas de nata
Huevos con crema
Leche frita
Madalenas
Otras madalenas
Miel sobre hojuelas
Mousse de chocolate al café
Negritos
Obleas
Orejas
Otras orejas
Pastas de té
Pestiños
Pudding de arroz
Quesada pasiega
Rosquillas
Soplillos de Segovia
Torrijas de fiesta
Trufas
Yemas
Yemas de Santa Teresa

Almendrados
Por cada clara de huevo, 75 gr de almendra molida y 75 gr de azúcar.
Se mezcla despacio la almendra con el azúcar y con las claras de huevo sin batir. Luego
se meten en el horno poniendo la oblea y la masa encima con unas almendras enteras de
adorno. Se dejan en el horno moderado hasta que se doren.

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Arroz petit
6 cucharadas de leche condensada, 3 melocotones en almíbar, una cucharada de
mantequilla, dos cucharadas de coñac, 75 g de arroz, dos huevos y un limón.
Hervir el arroz durante unos 5 minutos y después enfriar en agua y escurrir. Poner en un
cazo la leche condensada, medio litro de agua y la piel de un limón. Calentar la mezcla
sin que llegue a hervir. Agregar el arroz y dejar cocer a fuego lento. Retirar a los 30
minutos y añadir la mantequilla, el coñac y las yemas. Mezclar bien y agregar las claras
montadas a punto de nieve. Servir frío en copas y adornar con el melocotón en almíbar.

Bombones
125 g de chocolate para fundir, 50 g de mantequilla, una yema de huevo, una cucharada
de leche.
Dejar fundir en un cazo al baño maría el chocolate y la leche. Cuando se haya
conseguido una pasta fina y sin grumos, se saca del fuego y se le añade la yema y la
mantequilla, removiendo bien. Se deja reposar una 5 horas y se llenan unos moldes para
bombones. También se pueden hacer bolitas pequeñas rebozándolas con frutas
confitadas picadas, coco, almendras picadas, etc. Igualmente se pueden hacer los
bombones con estos ingredientes dentro de la pasta.

Bombones helados al café

300 g de mantequilla, 200 g de azúcar lustre, 2 yemas de huevo, 1 cucharada de
Nescafé, 150 g de chocolate fondant.
Batir 250 g de mantequilla ablandada con el azúcar hasta que esté cremosa. Añadir las
yemas y el café y mezclarlo bien. Dejarlo en el congelador para que se vaya
endureciendo y formar bolitas pequeñas. Fundir el chocolate al baño maría con el resto
de la mantequilla. Bañar los bombones y dejarlos enfriar de nuevo hasta que el
chocolate se haya endurecido.

Buñuelos
200 g de agua, 100 de margarina, 125 g de harina, 3 huevos, sal. Se pone a hervir el
agua con la margarina y la sal. Cuando hierve se le agrega la harina de un golpe y se
remueve hasta lograr que se forme una pasta que se despegue de los bordes. Se deja
enfriar y se le añaden los huevos uno a uno, no incorporando el siguiente hasta que el
anterior esté completamente ligado a la masa. En horno fuerte previamente calentado, se
forman en una placa de horno montoncitos de pasta con la ayuda de una cuchara. Se
apaga el horno cuando la mantequilla deje de hacer burbujitas y estén los buñuelos
ligeramente dorados. Se abren una vez fríos y se rellenan con nata, chocolate, crema
pastelera, mermeladas. Se echa azúcar glass por encima.

Buñuelos de Ana
Añadir dos cucharaditas de levadura a 150 g de harina. Mezclar con un huevo batido,
sazonar con un poco de sal y agregar leche hasta conseguir la masa idónea. Los
buñuelos pueden ser de manzana, plátano, jamón, bacalao, verduras, etc. Para ello basta
añadir lo que se desee a la masa. Freír con abundante aceite muy caliente.

Cocadas
Por cada huevo entero, 100 gr de coco y 100 gr de azúcar. Obleas para la base de las
cocadas.
Se mezcla el coco y el azúcar. Así que esté mezclado se le echan los huevos
correspondientes enteros y sin batir. Se amasa todo bien. Se hacen unas bolitas. Se

63
colocan en la placa del horno encima de la s obleas y se hornean a 180º durante 20 o 25
minutos

Cocos
Ingredientes: 3 cucharadas de leche condensada, 125 gr de coco rallado.
Mezcle la leche condensada con 100 gr de coco rallado y déjelo reposar 30 minutos.
Forme unas bolas pequeñas, rebócelas con el resto del coco y colóquelas en cestitos de
papel. Deje los cocos en la nevera hasta el momento de servirlos.

Crema catalana
6 yemas, un litro de leche, 150 g de azúcar, 20 g de harina, 10 g de Maizena, canela en
rama, cortezas de limón.
Batir todos los ingredientes excepto la leche. Poner la leche en un cazo a hervir y echar
la mezcla. Dejar al fuego hasta que comience a hervir y luego a fuego bajo hasta que
espese. Servir fría con azúcar quemado por encima.

Crema de leche
Hervir un litro de leche con un poco de azúcar, batir las yemas de 7 huevos. Agregar un
poco de Maizena a la leche y dejar hervir. Sacar la leche del fuego y dejar enfriar.
Incorporar los huevos y dejar cocer durante unos minutos dando vueltas con una
cuchara de palo que impida que se pegue y siempre hacia el mismo lado. Se sirve en
copas de boca ancha y adornado con merengue.

Crêpes flambeés
Pasar por un tamiz ½ Kg de harina. Añadir 125 gr de azúcar. Batir con un poco de sal 5
huevos enteros. Mezclar todo y añadir poco a poco3/4 de litro de leche. Cuajar las
crêpes en la forma habitual. Hacer calentar y flambear Benedictine y brandy y echarlo
seguidamente sobre las crêpes para presentarlas flambeándose.

Donuts Tupperware
Se bate ½ Kg de harina, dos enanos (los vasitos pequeños de tupper) de leche templada,
dos enanos de azúcar, uno de levadura, uno de mantequilla, uno de anís, la ralladura de
un limón y dos huevos.
Se echan los ingredientes bien batidos en el cacharro redondo verde y se dejan reposar
dos horas antes de freírlos con abundante aceite.

Dulce de leche
Poner dos botes de leche condensada sin abrir en un cazo con agua hirviendo y dejarlos
cocer durante hora y media. Si se preparan en una olla a presión, deben hervir sólo
durante 30 minutos. Cuando están fríos, se abren los botes por los dos lados y se saca su
contenido empujando con una de las tapas. Colocarlos en una fuente uno a continuación
del otro, decorándolos con nata, leche batida, guindas y otras frutas confitadas.

Flan
Calentar medio litro de leche con una monda de limón o canela. Se baten cinco huevos
con cinco cucharadas de azúcar. Cuando estén bien batidos y formen una masa
compacta, se mezcla la leche. Se echa todo en un molde caramelizado y se cuaja al baño
maría durante ¾ de hora.

64
Flores
Un cuarto de litro de leche, dos huevos, una pizca de vainilla, tres cucharadas de anís,
una cucharada de aceite, 250 gr de harina, azúcar glass.
Se baten los huevos, se añade la leche, el anís y la vainilla. Se echa poco a poco la
harina. Dejar reposar la masa media hora. El aceite para freír debe estar muy caliente.
Meter el molde de flores en el aceite muy caliente. Se escurre el aceite del molde y
luego se mete en la masa y se vuelve a meter todo en el aceite.

Galletas de nata
Una taza de nata, una de azúcar, otra de harina y ralladura de limón.
En un recipiente se pone la nata, el azúcar y las ralladuras. Se bate todo y se le añade la
harina con una cucharada de madera hasta hacer una masa no muy dura. Se estira bien
sobre una superficie de mármol y se forman las galletas con una copa o vaso. Se
espolvorean con azúcar y se cuecen a horno bien caliente durante 15 minutos.

Huevos con crema

3 claras, ¾ litro de leche, 5 cucharadas de azúcar, un sobre de azúcar vainillado, un
sobre de flanín.
Separe tres cucharadas de leche para disolver el flan en polvo. Verter el resto de la leche
en un cazo con el azúcar y el azúcar vainillado. Batir las claras a punto de nieve dura.
Cuando la leche esté a punto de hervir, haga cocer las claras. Dejar cocer un minuto a
cada lado. Escurrir en un colador grande. Disolver los polvos del flan en leche fría y
verterlo sobre la leche caliente. Remover bien y hervir dos minutos. Verter la crema en
una fuente o plato y dejar enfriar removiendo de vez en cuando. Colocar las claras sobre
la crema y servir frío adornado con chocolate, fideos de colores o frutas confitadas.

Leche frita
Diluir 10 cucharadas de leche condensada en medio litro de agua fría. Verterlo poco a
poco en un cazo que contenga cinco cucharadas colmadas de harina y cuando esté bien
mezclado añadir una ramita de canela. Ponerlo al fuego y, sin dejar de remover, dejar
que hierva durante unos cinco minutos. Poner la masa sobre una superficie fría y
alisarla. Una vez fría, cortarla en trozos alargados, pasarlos por harina y huevo batido y
freírlos. Antes de servirlos, espolvorearlos con media cucharadita de canela en polvo
mezclada con azúcar.

Madalenas
Batir cuatro huevos con 150 g de azúcar hasta ponerlos muy espumosos. Añadir 150 g
de harina cernida con dos cucharaditas de levadura. Añadir 150 g de mantequilla a
medio derretir con un poco de vainillina. Llenar los moldes hasta la mitad y ponerlos en
el horno caliente de 10 a 15 minutos.

Otras madalenas
150 g de harina, 6 cucharadas de leche condensada, 6 cucharadas de aceite, 3 huevos,
dos cucharadas pequeñas de levadura, limón y azúcar.
Se mezcla la leche con el aceite, se añade un huevo tras otro, la ralladura del limón y
dos cucharadas de azúcar. Trabajarlo bien e incorporar la harina y la levadura
tamizadas. Llenar los moldes hasta la mitad y poner en el centro un poco de azúcar.
Dejar a horno regular hasta que se doren (unos 15 minutos).

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Miel sobre hojuelas
100 gr de harina, un huevo, una cucharada colmada de azúcar, una pizca de sal, 250 gr
de miel, ½ copa de aguardiente, 40 gr de mantequilla, ½ cucharadita de canela en polvo,
aceite de oliva.
Hacer una masa con la harina, el huevo, el azúcar, el aguardiente, la mantequilla
blandita, la canela y la sal. Amasar bien hasta que esté muy suave y extenderla en una
capa fina con el rodillo en una superficie plana. Cortar unos rombos de masa y freírlos
en abundante aceite. Colocarlos en una fuente de servir rodeados con miel.

Mousse de chocolate al café

400 g de chocolate negro, una cucharada rasa de café soluble, un vaso de nata líquida, 4
claras de huevo, dos cucharadas de azúcar.
Pon a hervir medio vaso da agua, añade el café, baja el fuego y deja hervir, a pequeños
borbotones, durante 5 minutos. Filtrarla. En un cazo mediano pon el café y el chocolate
troceado. Calienta a fuego lento hasta que el chocolate se derrita. Bate la nata líquida y
añádela al chocolate. Bate las claras con el azúcar e incorpóralas al chocolate con una
espátula sin dejar de remover. Pon esta moussse en un cuenco de cristal o recipientes
individuales e introdúcelos en el frigorífico. Deja reposar durante 3 horas como mínimo.
Decora con granos de café.

Negritos
¼ Kg de almendra molida, ¼ Kg de azúcar, una tacita de chocolate espeso y una copita
de anís.
Unir todos los ingredientes y hacer bolitas pasándolas por fideos de chocolate o por
azúcar. Poner en moldes y dejar secar.

Obleas
Ingredientes para 25-30 obleas: 700 g de harina, 300 g de harina de maíz, 30 g de
levadura de cerveza, 3 yemas de huevo, 5 claras de huevo, una pizca de vainilla, 4 vasos
de leche descremada, 200 g de azúcar, aceite y sal.
Pon a calentar la leche en un cazo y retírala del fuego cuando esté templada. En un bol
pon las harinas, la leche, el azúcar, una pizca de sal, la vainilla, una cucharada de aceite
y las yemas. Mezcla bien y deja reposar la mezcla una hora y media en un lugar
templado. Añade a la mezcla las claras montadas a punto de nieve y, con la ayuda de
una cuchara, forma obleas sobre una bandeja de horno engrasada. Cuece a temperatura
elevada en el horno unos pocos minutos.

Orejas
3 huevos bien batidos, la harina necesaria para hacer la pasta con los huevos, una
corteza de limón verde rallada, un buen chorro de anís, 100 gr de mantequilla.
Con todos estos ingredientes se hace la masa untándose las manos con mantequilla y
harina para que no se pegue la masa. Una vez bien amasada, se van tomando pellizcos
de la masa y se extienden con un rodillo. Se fríen en aceite bien caliente y se
espolvorean con azúcar.

Otras orejas
Se pone en un recipiente un poco de harina, dos yemas de huevo bien batidas y un
poquitín de agua. Se agrega un sobre de levadura y una cucharadita de mantequilla y la

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harina necesaria hasta que espese. Se trabaja bien la masa y se estira con un rodillo. Se
fríen en aceite muy caliente y se espolvorean con azúcar.

Pastas de té
Ingredientes (pastas de guindas): 3 huevos, litro y cuarto de aceite de girasol, 175 gr de
azúcar, media cucharadita de bicarbonato, 5 papelillos de gaseosa, ralladura de limón,
medio kilo de harina, 100 gr de guindas.
Se fríe el aceite con una cáscara de limón y se deja enfriar. Batir los huevos y añadir el
azúcar y la ralladura. Añadir el aceite, la harina, la gaseosa y el bicarbonato poco a
poco. Untar la placa del horno con mantequilla. Hacer bolitas y aplastarlas poniendo
una guinda en el medio. Meter a horno moderado hasta que se doren.
Ingredientes (pastas de avena): una taza de copos de avena, una taza de harina, una
cucharadita de Royal, una taza de azúcar, un huevo, 150 gr de mantequilla, sal.
Mezclar con la mano todos los ingredientes. Hacer bolitas y meter a horno moderado en
una placa untada de mantequilla. No ponerlas muy juntas.
Ingredientes (de mantequilla): 100 gr de azúcar, 100 de mantequilla, 100 de harina, 2
claras de huevo.
Batir las claras a punto de nieve. Añadir el azúcar a la mantequilla blanda y agregar la
harina. Engrasar una placa de horno. Hacer palitos de 5 cm y meter a horno moderado
hasta que se doren. Dejar enfriar y pasar por azúcar glass.
Ingredientes (pastas de almendras): 100 gr de almendra triturada cruda, 3 cucharadas
de azúcar, 200 gr de harina, una cucharada de vainilla, 200 gr de mantequilla, almendras
enteras para adornar.
Mezclar todos los ingredientes. Formar bolitas, adornar con una almendra entera y
meter en horno lento 40-45 minutos.

Pestiños
Ingredientes: 400 gr de harina, dos vasos de nata para montar, 2 huevos, 2 cucharadas
de azúcar, 1 de levadura en polvo, 1 limón, azúcar para espolvoreara y aceite para freír.
Batir enérgicamente la nata hasta que quede perfectamente separado el suero de la
mantequilla. Posteriormente, dejar la mantequilla en un colador forrado con un trapo
muy fino para que escurra bien. Fundir la mantequilla a fuego suave y mezclar con los
huevos, la levadura y la ralladura del limón. Amasar y formar una bola. Dejar reposar en
lugar caliente cubierta con un trapo durante una hora. Cuando la masa esté lista,
estirarla. Debe quedar una masa lisa, sin desniveles y lo más fina posible, evitando que
se rompa. Con la ayuda de un cortapastas formar primero rectángulos iguales de 4 cm y
darles luego la forma de rombos. Freír en abundante aceite, escurrirlos y espolvorearlos
con azúcar.

Pudding de arroz
100 g de arroz, 8 cucharadas de leche condensada, una cucharada de mantequilla, dos
huevos menos una clara, una copita de coñac, una corteza de limón.
Poner en un cazo al fuego medio litro de agua, la corteza y el coñac. Cuando empiece a
hervir, echar el arroz y dejarlo cocer a fuego lento durante media hora,
aproximadamente. Al retirarlo del fuego, añadir la leche, la mantequilla y las dos yemas
de huevo. Mezclarlo todo con cuidado. Finalmente se incorporará una clara batida a
punto de nieve. Verter el contenido del cazo en un molde caramelizado y dejarlo a
horno moderado alrededor de 45 minutos.

Quesada pasiega

67
Se mezclan con la batidora 3 huevos, 250 g de harina, medio yogur natural, medio litro
de leche, la raspadura de un limón y canela en polvo. Se vierte en un molde untado con
mantequilla y se mete a horno fuerte durante 10 minutos y luego a horno suave unos 20
minutos más.

Rosquillas
6 huevos, 50 g de levadura, ½ litro de leche caliente, anís, 200 g de azúcar, 20 de
canela, 400 de harina.
En un recipiente se pone la leche y se disuelve la levadura. Se agregan los huevos
batidos y el anís. Se va agregando la harina y se deja reposar la masa. Se forman las
rosquillas y se fríen con el aceite muy caliente. Cuando están dorados se sacan y se
espolvorean con azúcar y canela.

Soplillos de Segovia
Ingredientes: 2 cucharadas de azúcar, 4 yemas de huevo, 1 cucharadita de canela en
polvo, 1 cucharadita de anís en grano, 8 cucharadas de aceite de oliva frito y frío, 4
cucharadas de aguardiente, 8 cucharadas rasas de harina, 2 cucharaditas de levadura en
polvo y azúcar glass.
Batir las yemas con el azúcar en la batidora eléctrica hasta que estén muy espumosas.
Añadir la canela y los anises ligeramente machacados, y, bajando la batidora a la
mínima velocidad, añadir poco a poco el aceite frito que debes estar frío, mezclado con
el aguardiente, procurando mover la masa suavemente para que no se bajen las yemas.
Incorporar a mano y poco a poco la harina que admita, mezclada con la levadura, hasta
que la cuchara casi se sostenga derecha en el centro de la masa. Formar bolas del
tamaño de una pelota de ping pong o dejar caer montoncitos sobre una placa pastelera o
empanadera ligeramente engrasada. Meter la chapa con los soplillos a horno flojo, 160º-
170º o termostato 5.6, hasta que se doren, una media hora escasa. Una vez cocidos,
espolvorearlos con azúcar glass.

Torrijas de fiesta
8 cucharadas de leche condensada, 5 de vino blanco seco, 10 cucharadas de agua,
vainilla, canela en polvo, huevo batido y rebanadas de pan seco.
Mezclar bien la leche, el vino, el agua, la vainilla y la canela. Dejar el pan en remojo
unos minutos en esta mezcla. Pasar las rebanadas por huevo batido y freírlas en aceite
abundante muy caliente. Servirlas espolvoreadas con azúcar lustre.

Trufas
¼ Kg de azúcar glass, 25 g de mantequilla, ¼ Kg de chocolate rallado, 2 claras a punto
de nieve.
Mezclar bien el azúcar con la mantequilla y el chocolate. Amasar y añadir las claras.
Unir bien y hacer bolitas. Pasarlas por chocolate en polvo antes de ponerlas en moldes y
dejarlas secar.

Yemas
5 yemas de huevo, ¼ Kg de azúcar, ½ Kg de almendras molidas.
Se unen todos los ingredientes y se hacen bolitas pasándolas por azúcar. Se colocan en
moldes de papel y se deja que se sequen.

68
Yemas de Santa Teresa
En un cazo se ponen 350 g de azúcar, un trocito de palo de canela, una corteza de limón
y 28 cucharadas d agua. Se pone a cocer hasta hacer un almíbar de hebra fuerte. Las 24
yemas se pasan por un colador a un cuenco amplio. Se vierte sobre ellas el almíbar y se
pone a cocer al baño maría removiendo con una espátula de madera hasta que espese.
La crema de yemas se pasa a una fuente de manera que quede de un dedo de espesor.
Una vez fría la pasta, se va cogiendo con una cucharita, se forman bolitas, se pasan por
azúcar en polvo y se colocan en cápsulas de papel rizado.

RECETAS DE POSTRES CON FRUTAS

Albaricoques rellenos
Crema de plátano y nuez
Espuma de manzana con gelatina
Higos secos con vino blanco
Manzana asada buena mujer
Manzanas asadas caseras
Manzanas asadas con dátiles y nueces
Manzanas asadas en hojaldre
Manzanas rellenas asadas
Mousse de plátano
Mousse de limón
Piña rellena a la crema
Piña Waikiki
Plátanos flambeados.
Budín de frutas
Budín de frutas II
Budín inglés
Semifrío de naranja y nata
Tarta de limón con merengue

Albaricoques rellenos
8 albaricoques, 40 g de almendra picada, 2 cucharadas de mermelada de fresa, una
cucharada de azúcar, una de margarina o mantequilla, una pizca de canela en polvo.
Lava los albaricoques, pártelos por la mitad y retira el hueso. Ponlos en una fuente de
horno, espolvoréalos con azúcar y hornéalos 15 minutos a 180º. Mientras, mezcla la
mantequilla con la mermelada y trabájala hasta que quede cremosa. Añade la almendra
picada a la mermelada y mezcla bien. Retira los albaricoques del horno y rellénalos con
la mezcla de mermelada. Espolvorea con la canela y sirve.

Crema de plátano y nuez

1 kilo de plátanos, 100 g de nueces peladas, ½ kilo de nata montada, 3 cucharadas de
mermelada de albaricoque.
Pelar los plátanos y pasar por la batidora. Reservar uno o dos para adornar. Picar las
nueces y añadir al plátano. Agregar la nata y revolver todo bien. Verter en un bol y
adornar. Poner en un cazo la mermelada con dos cucharadas de azúcar y un poco de

69
zumo de limón. Dejar cocer un poco. Verterlo sobre el bol, pasándolo antes por un
chino. Servir muy frío.

Espuma de manzana con gelatina

1 paquete de gelatina de limón, 750 g de manzanas, 150 g de azúcar, 4 yemas de huevo,
una copa de ron, el zumo de un limón, agua.
Lavar las manzanas y cortarlas en trozos con su piel poniéndolas en una recipiente con
50 g de azúcar, un vasito de agua y el zumo de limón. Se cuecen hasta que empiecen a
deshacerse. Batir bien las yemas con el resto del azúcar hasta logra una crema
espumosa. Triture las manzanas en la batidora y mézclelas con la gelatina disuelta
previamente en ¼ de litro de agua hirviendo. Cuando tenga la mezcla tibia, agregue las
yemas y aromatice todo con el ron. Vierta la mezcla en un molde redondo y métalo en el
frigorífico tres horas como mínimo. Sírvalo desmoldado sobre una fuente.

Higos secos con vino blanco

Para 4 personas: 12 higos secos de buena calidad, 8 cucharadas de azúcar, 1 vaso de
vino blanco semidulce, 2 clavos, 4 granos de pimienta, 1 palo de canela, nata líquida
para acompañar.
Disolver en un recipiente de microondas el azúcar con el vaso de vino semidulce, añadir
los clavos, la pimienta y el palo de canela. Colocar encima los higos secos, tapar el
recipiente con plástico de cocina y pincharlo con una aguja en varios puntos. Cocerlos 6
minutos al 100% de potencia. Dejarlos reposar en su jugo y servirlos templados
acompañados de nata líquida.

Manzana asada buena mujer

Para 4 personas: 4 manzanas, 200 g de azúcar, una cucharadita de canela en polvo, 50 g
de mantequilla, medio vaso de vino rancio.
Lava, quita el corazón de las manzanas y ponlas en una fuente de horno. Espolvoréalas
con azúcar y canela y coloca encima de cada una unos trocitos de mantequilla. Cuécelas
en el horno durante unos 15 minutos. Vierte entonces el vino encima y deja cocer unos
minutos más.

Trucos: Puedes servirlas cubiertas de una crema de vainilla., chocolate deshecho y

guindas verdes.
Para que la piel de las manzanas no reviente en el horno, frótalas antes con aceite o
mantequilla. También puedes hacerles varios cortes verticales no muy profundos y,
antes de meterlas en el horno, rocía los cortes con limón
Un truco para saber si están hechas es fijarse si desprenden espuma. Si lo hacen, ya
están a punto.

Manzanas asadas caseras

4 manzanas, 4 cucharadas de azúcar, dos claras de huevo, mantequilla.
Monta las claras a punto de nieve. Quita la parte superior de las manzanas y resérvalas.
Quítales el corazón vaciando también un poco del interior. Pica los trozos de manzana
retirados y mézclalos en un bol con las claras de huevo montadas. Rellena las manzanas
con esta mezcla y tapa con el sombrero quitado anteriormente. Pon las manzanas en una
fuente de horno untada de mantequilla y espolvoréalas bien con azúcar. Deja que se
asen en el horno unos 45 minutos, hasta que el azúcar esté completamente
caramelizado.

70
Manzanas asadas con dátiles y nueces
4 manzanas, un vaso de zumo de manzana, 50 g de dátiles, 15 g de nueces picadas, 25 g
de azúcar, una cucharadita de canela en polvo.
Quita el corazón a las manzanas y hazles unos corte en la piel alrededor del centro. En
un bol prepara el relleno mezclando los dátiles cortados a trozos, las nueces, azúcar y
canela. Rellena las manzanas y colócalas en una fuente. Vierte por encima el zumo de
manzana. Hornea unos 30-40 minutos, bañándolas de vez en cuando con el zumo de
manzana, hasta que estén tiernas al pincharlas en el centro con un cuchillo.

Manzanas asadas en hojaldre

4 manzanas, 100 g de guindas, el zumo de medio limón, 400 g de masa de hojaldre
congelada, un huevo, mantequilla, azúcar.
Precalienta el horno a 180º. Pela las manzanas y quítales el corazón. Mételas en un
cuenco con agua fría y zumo de limón para que no ennegrezcan. Estira la masa de
hojaldre, si no viene ya estirada, y córtala en cuatro cuadrados para envolver después
cada manzana. Seca las manzanas y rellénalas con las guindas bien escurridas. Pon cada
manzana sobre cada cuadrado de hojaldre. Unta los bordes de masa con huevo batido y
envuelve las manzanas. Pon las manzanas en una fuente de horno untada con
mantequilla. Pinta cada pastel con huevo batido y espolvorea con azúcar. Haz un
pequeño agujero para que salga el vapor. Hornea 30 minutos hasta que el hojaldre esté
dorado y crujiente y las manzanas estén tiernas al pincharlas.

Manzanas rellenas asadas

Para cuatro personas: 4 manzanas, 4 ciruelas pasas, 2 cucharadas de uvas pasas, una
cucharada de piñones, 2 plátanos, 8 cucharadas de leche condensada, 1 limón, 50 g de
azúcar, 20 g de canela en polvo, 50 g de mantequilla.
Pon las ciruelas u uvas pasas en remojo cubiertas de agua 15 minutos. Escúrrelas,
deshuésalas y pícalas. Pela y pica los plátanos. Pela y quita el corazón de las manzanas
y riégalas con el zumo de limón. Mezcla el azúcar y la canela. Reboza con ello las
manzanas y colócalas en una fuente de horno bien engrasada de mantequilla. Rellena
cada manzana con plátano, ciruelas, pasas y piñones picados y dos cucharadas de leche
condensada. Asa en el horno durante 25 minutos.

Mousse de plátano
Se pelan 6 plátanos grandes y se baten con el zumo de un limón. Se mezclan las yemas
de 3 huevos con 6 cucharadas de leche condensada y el puré de plátano. Se incorporan
las claras montadas a punto de nieve. Se vierte en copas y se deja en la nevera hasta el
momento de servirlo.

Mousse de limón
8 huevos, 12 cucharadas de azúcar rasas, un vaso de zumo de limón, la ralladura de un
limón, tres colas de pescado.
Batir las yemas con 6 cucharadas de azúcar. Añadir el zumo y las ralladuras. Seguir
batiendo y añadir las colas disueltas en dos cucharadas de agua. Remover bien. Batir las
claras a punto de nieve con las otras 6 cucharadas de azúcar y mezclar con el batido
anterior. Volcar en un bol y meter en la nevera dos o tres horas.

Piña rellena a la crema

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Ingredientes: una piña mediana, ½ bote de leche condensada, dos naranjas, una copa de
kirsch.
Cortar la piña por la mitad a lo largo. Sacar toda la pulpa y cortarla en trocitos, retirando
el tallo central duro. Hacer esta operación sobre un plato para recoger todo su jugo. En
un cuenco aparte mezclar la leche condensada con el zumo de las dos naranjas, el kirsch
y el jugo de la piña. Repartir los trozos de piña entre las dos cáscaras, cubrir con la
crema y dejarlo en la nevera hasta el momento de servir.
Para dar diferente textura a este postre, y para que cunda más se puede añadir a la piña
una manzana pelada y cortada en trocitos o una naranja preparada del mismo modo. Se
puede sustituir la leche por nata líquida con azúcar al gusto.

Piña Waikiki
Ingredientes para cuatro personas: dos piñas maduras, 4 bolas de helado de canela y
otras cuatro de hela do de pistacho, cuatro cucharadas de azúcar, cuatro cucharadas de
patxaran, sirope de caramelo, barquillo.
Cortar las piñas a la mitad conservando el penacho. Despegar la pulpa de la corteza y
eliminar la parte leñosa. En un cuenco se coloca la pulpa de cada media piña cortada en
trocitos y se riega con una cucharada del licor y otra de azúcar. Se mezcla bien. Se
vierte en la cáscara de la media piña. Se hace lo mismo con todas las mitades. En el
momento de servirlo, se añade una bola de helado de canela y otra de pistacho. Se riega
con el sirope de caramelo y se sirve con un triángulo de barquillo clavado.

Plátanos flambeados.
Preparar 6 plátanos firmes. Rodarlos sobre azúcar sémola. En una sartén echar 100 g de
mantequilla. Cuando se haya deshecho, echar los plátanos y dorarlos por todas partes.
Añadir 4 cucharadas de Benedictine y ponerlos sobre una fuente de plata o acero
inoxidable previamente calentada. Rociarlos y presentarlos flambeándose.

Budín de frutas
¼ kilo de bollos suizos, ½ kilo de frutas confitadas, 6 huevos, 6 cucharadas de azúcar, ½
litro de leche. Para la crema: 2 yemas, un vaso de leche, dos cucharadas de azúcar, una
cucharadita de Maizena.
Caramelizar un molde redondo. Poner en el fondo una capa de bollos, otra de frutas, y
así hasta acabar con una capa de bollos. Batir 6 huevos con 6 cucharadas de azúcar.
Añadir ½ litro de leche. Revolver y verter sobre lo del molde hasta que empape bien.
Cocer al baño maría hasta que cuaje y meterlo en el horno 10 minutos para que se
seque. Sacar y dejara que enfríe. Desmoldar y cubrir con una crema que se prepara
batiendo las dos yemas con las dos cucharadas de azúcar y la cucharadita de Maizena.
Añadir un vaso grande de leche. Mezclar bien y cocer sin dejar de remover hasta que
haya espesado. Servir el puding frío.

Budín de frutas II
200 g de piña en almíbar, 200 g de melocotón, 3 plátanos, 1 litro de leche, 8 huevos,
150 g de azúcar, 1 palito de canela, una cáscara de limón, un vaso de caramelo líquido,
4 bizcochos.
En una olla hierve la leche con el azúcar, la canela y la cáscara de limón. Cuando suba,
retira la canela y la cáscara. Apaga el fuego. Bate los huevos y mézclalos con la leche
agitando enérgicamente para que se unas. Desmenuza los bizcochos con las manos,
corta a trocitos las frutas y mézclalo todo con la leche (reserva algunos trozos para
adorno). Vierte el caramelo líquido en un molde alargado. Rellena el molde con la

72
mezcla de frutas. Cuece al baño maría, en el horno, unos 45-50 minutos hasta que cuaje.
Cuando se enfríe desmóldalo y adórnalo con trocitos de fruta.

Budín inglés
7 huevos, un litro de leche, 250 g de azúcar, 200 g de bizcocho, canela en rama, cortezas
de limón, vainilla.
Quemar algo de azúcar en un molde de litro. Hervir la leche con la canela y las cortezas.
Batir los huevos, el azúcar y la vainilla. Añadir la leche. Echar los trozos de bizcocho en
el molde y verter la crema por encima. Cuajar en el horno al baño maría. Servir frío.

Semifrío de naranja y nata

8 naranjas, ½ kilo de nata montada, 20 bizcochos de soletilla, 5 colas de pescado de las
finitas y el zumo de un limón.
Poner las colas a remojo y disolver en el zumo de limón hasta que estén completamente
deshechas. En un molde mojado con agua colocar las ruedas de naranja peladas para
forrarlo. Aparte, mezclar la nata con las colas de pescado. Empapar los bizcochos con el
zumo de dos naranjas e ir rellenando el molde con una capa de nata, otra de bizcochos,
otra de naranjas, hasta terminar con nata. Meter en la nevera hasta que esté frío. Es
mejor hacerlo la noche anterior.

Tarta de limón con merengue

1 fondo de tarta de pasta quebrada,cocida de 20 cm. de diámetro, 2 limones, 4 yemas de
huevo, 4 cucharadas soperas de maizena, 250 gr. de azúcar, 20 gr. de mantequilla, 1
pizca de sal.
Para el merengue:
4 claras de huevo, 175 gr. de azúcar, 1 pizca de sal.
Se ponen a hervir 35 cl. de agua. Se añade el azúcar y una pizca de sal. Se deslíe la
maizena en 4 cucharadas soperas de agua fría y se vierte de golpe en el agua hirviendo,
al tiempo que se remueve con una cuchara de madera, hasta que rompa a hervir de
nuevo. Se baja el fuego y se deja hervir unos 15 minutos, a pequeños borbotones,
removiendo de vez en cuando.
Transcurridos los 15 minutos de cocción, se vierte el contenido del cuenco en la
cazuela. Se añade la mantequilla y se bate bien con una cuchara de madera. Se retira la
cazuela del fuego y se incorporan las yemas ligeramente batidas. Entonces se bate todo
bien. Se coloca la cazuela sobre un baño de María, previamente preparado, y se bate
constantemente, con el baño de María suave (no debe llegar a hervir), hasta que espese
la crema. Se enfría rápidamente, metiendo la cazuela en un recipiente con agua con
cubitos de hielo. Se enciende el horno a 230º.
Para preparar el merengue.
Se baten las claras a punto de nieve firme, con un poco de sal y con unas gotas de
limón. Al hacerlo, se añade el azúcar en varias tomas, sin dejar de batir. Se vierte la
crema de limón sobre el fondo de tarta cocida "a blanco", y se cubre con el merengue
empleando la manga pastelera, haciendo "picos" de merengue en la superficie.
Se mete al horno, muy caliente, y se tiene unos 5 minutos, hasta que el merengue esté
dorado. Esta tarta se puede tomar caliente o fría.

RECETAS DE TARTAS DE QUESO

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Pastel de queso
Tarta de queso (quesada)
Tarta de queso playa de Riazor
Tarta de queso
Tarta de queso con base de hojaldre
Tarta de queso en microondas
Tarta de queso sin horno
Tarta de queso Philadelphia
Tiramisú

Pastel de queso
400 gr de requesón, 1 bote de 200 gr de leche condensada, 4 huevos, ralladura de limón,
mantequilla para el molde.
Batir los huevos ligeramente como para tortilla. Poner en un recipiente para batidora los
huevos, el requesón, la leche condensada y la ralladura. Batir bien. Untar un molde con
mantequilla y echar la pasta. Cuajar en el horno a media potencia hasta que esté cocido
(50 minutos)

Tarta de queso (quesada)

200 g de galletas maría, 100 g de mantequilla. Para el relleno: 500 g de queso cremoso,
3 cucharadas de azúcar, 2 huevos, 3 cucharadas de pasas. Para la decoración: 50 g de
pasas, una copa de ron negro.
En un cazo a fuego muy suave, derretir 75 g de mantequilla, traspasarla a un bol y
mezclarla con las galletas desmenuzadas. Reparte esta mezcla en un molde engrasado
con el resto de la mantequilla y déjala refrigerar 30 minutos. Relleno: pon el queso en
otro bol, remuévelo con una espátula hasta que quede cremoso, incorpora el azúcar y los
huevos, bate ligeramente, añade las pasas y mezcla con cuidado. Retira el molde de la
nevera, vierte la mezcla de queso, hornea durante 40 minutos o hasta que cuaje, retira
del horno y deja enfriar una hora y media. Mientras tanto, pon 50 g de pasas en remojo
en el ron y déjalas una hora, desmolda la trata, adórnala con las pasas bien escurridas y
sírvela muy fría.

Tarta de queso playa de Riazor

En un recipiente mezclar con la batidora medio litro de leche, medio de nata, 250 g de
azúcar, 250 g de queso fresco o Philadelphia, un sobre y medio de polvos para hacer
cuajada.
Se pone a hervir con cuidado de que no se ahume y al primer hervor se retira. Se echa
en un molde previamente caramelizado y se cubre con una capa de galletas que será la
base de la tarta cuando se desmolde. Se mete en la nevera hasta que cuaje, que será
como mínimo tras cuatro horas.

Tarta de queso
Mezclar bien tres quesitos, 3 huevos, un bote pequeño de nata, un yogur, un envase de
yogur de azúcar, 3 de harina, tres de leche, un sobre de lavadura. Se echa en un molde y
se cuece a fuego moderado hasta que esté dorado por encima.

74
Tarta de queso con base de hojaldre
Preparar en un molde circular untado con mantequilla una base de hojaldre. Meterlo a
horno suave durante 20 minutos.
Mientras tanto, mezclar una tarrina de queso fresco con medio litro de nata líquida, 3
yemas de huevo, 3 cucharadas de azúcar y 50 g de almendras ralladas.
Montar las tres claras a punto de nieve y mezclarlas suavemente con la crema. Añadir
pasas de corinto y verterlo en el molde. Hornear a fuego medio durante una hora.

Tarta de queso en microondas

150 g de galletas, 75 g de margarina (para la tartaleta); ½ Kg de queso fresco, 3 huevos
75 g de azúcar.
Se forra un molde con las galletas trituradas y la margarina derretida. Se mezcla el
queso con los huevos y el azúcar y se vierte la mezcla en el molde. Se mete en el horno
durante 4 minutos a potencia fuerte y 8 minutos a media potencia.

Tarta de queso sin horno

Se tritura un paquete de galletas tipo maría ayudados por un rodillo y una bolsa de
plástico. Se echa un poco de leche o mantequilla para lograr una pasta que cubra un
molde no desmontable. Se trituran con la minipimer ocho quesitos en porciones con un
poco de leche. Se le añade medio litro de nata sin motar y tres cucharadas de azúcar. Se
prepara una gelatina de limón con un vaso de agua hirviendo y se le mezcla lo anterior.
Se coloca en el molde y se deja en la nevera hasta que cuaje. Se puede adornar con
mermelada de fresa para que destaquen los colores.

Tarta de queso Philadelphia

Para la base. 150 gr de galletas María, 60 gr de mantequilla fundida, mantequilla para
untar un molde desmontable de 18 cm de diámetro.
Para la crema: 2 tarrinas de queso de 175 gr cada una, 150 gr de azúcar, 125 cl de nata
líquida, una cucharada y media de harina, la ralladura de un limón, 3 yemas, 3 claras
montadas a punto de nieve.
Se unta un molde con mantequilla y se forra con las galletas trituradas mezcladas con la
mantequilla derretida. Se mezclan todos los ingredientes de la crema y se añaden con
cuidado las claras batidas a punto de nieve. Se vierte sobre el molde y se cuece durante
una hora en el horno a 170º. Se saca y se deja enfriar.

Tiramisú
Ingredientes para cuatro personas: ½ Kg de queso de Burgos o del italiano especial
(Mascarpone), 123 bizcochos de soletilla, 4 huevos, 4 cucharadas de azúcar, una taza
grande de café de cafetera normal, 3 cucharadas de cacao en polvo o Colacao.
Separar las yemas de las claras y batirlas con el azúcar. Mezclar bien en un bol a mano
o con batidora con el queso. Añadir las claras batidas a punto de nieve. Mezclar bien.
En un molde adecuado colocar una capa de bizcochos mojados con café, extender una
capa de la mezcla de queso, otra capa de bizcochos y acabar siempre con una capa de
mezcla. Aunque las capas de bizcochos y de mezcla pueden ser el número que
deseemos, lo normal son cuatro capas en total. Dejar reposar en la nevera por lo menos
durante 12 horas. Al servir, espolvorearla con el cacao.

75
 RECETAS DE TARTAS Y BIZCOCHOS
Bizcocho básico
Bizcocho borracho de café
Bizcocho de coco
Bizcocho de coco de Abril (foro)
Bizcocho de manzana en capas
Bizcocho de Marisol
Bizcocho de naranja Tupperware
Bizcocho de yema
Bizcocho de yogur
Corona de manzana
Corona primavera
Flan con bizcocho
Masa quebrada
Pastel de almendras de Ángeles (foro)
Pastel helado
Pastel de queso
Pastel de queso con frutas de Chikituka (foro)
Pastel ruso
Pastelón de Manolito
Ponche segoviano
Tarta de almendras
Tarta de castañas
Tarta sacher
Tarta de chocolate
Tarta de fresones con nata
Tarta de lima con higos
Tarta de limón
Tarta de manzana Centro Asturiano
Tarta de manzana con leche condensada
Tarta de manzana rústica
Tarta de piña en cazuela sin horno
Tarta de piña, melocotón o de macedonia de frutas sin horno
Tarta portuguesa
Tarta de queso (quesada)
Tarta de queso playa de Riazor
Tarta de queso
Tarta de queso con base de hojaldre
Tarta de queso en microondas
Tarta de queso sin horno
Tarta de queso Philadelphia
Tarta de quesitos Tupperware
Tarta de yogur en microondas
Tiramisú
Torta de Santa Teresa de Toledo
Tostada dulce

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Bizcocho básico
Se bate un huevo, un tazón de harina, uno de leche, otro de azúcar, un poco de coñac,
unas rodajas de mantequilla. Se vierte en un molde untado de mantequilla y se cuece a
horno vivo durante ¼ de hora y a fuego lento otro cuarto de hora.
Si se desea hacer marmolado, se pone el doble de ingredientes y se separa la mitad de la
mezcla para echar en ella cacao en polvo o colacao. Se vierte en el molde la mitad de
color amarillo y se echa por encima con cuidado la otra mitad color chocolate.

Bizcocho borracho de café

250 g de azúcar, un vaso de ron blanco, 100 g de mantequilla, 50 de harina, 3
cukharadas de nescafé, 3 huevos, 3 cucharaditas de levadura en polvo, un limón.
Fundir la mantequilla a fuego muy suave, sin que legue a hervir. Apartarla del fuego,
añadir 3 cucharadas de azúcar, la harina y la levadura y mezclarlo bien. Por último,
agregar los huevos batidos. Verterlo en un molde en forma de corona, untado con
manequilla y harina, y dejarlo a horno medio de 15 a 20 minutos. Preparar un almíbar
con ¼ litro de agua, el resto del azúcar, un chorrito de zumo de limón, el ron y el
nescafé. Verterlo sobre el bizcocho y dejarlo reposar hasta que haya absorbido el
almíbar. Servir adornado con nata.

Bizcocho de coco
Una tarrina grande de margarina, 200 gr de azúcar, 200 gr de harina, un paquete de
Royal, 3 huevos, 100 gr de coco, una lata de melocotón en almíbar, un limón.
Se derrite la margarina y se mezcla con el azúcar, los huevos, el melocotón picadito (se
reserva el jugo). Se le añade el coco. Se echa la harina y el Royal. Se forra un molde con
harina y margarina. Se precalienta el horno y se elige una temperatura adecuada para
que el bizcocho se haga lentamente. Se vierte la mezcla y cuando esté hecho el
bizcocho, se moja con el almíbar y el jugo de limón. Se pincha en varios sitios para que
penetre bien y se le espolvorea coco por encima.

Bizcocho de coco de Abril (foro)

2 yogures de coco, dos vasos de los del yogur de azúcar, otros dos de harina, dos de
aceite de oliva, un sobre de levadura, dos vasos de coco rallado, 6 huevos.
Se mezcla todo. Se vierte en un molde engrasado y enharinado y se mete en el horno a
180º durante una media hora.

Bizcocho de manzana en capas

En un recipiente se mezcla un vaso de harina, otro de azúcar y un sobre de levadura. En
otro recipiente se pican manzanas como para tortilla. En otro se baten cuatro huevos y
un vaso de leche. Se van colocando todo esto en capas en un molde previamente untado
de aceite de girasol. Se mete en el horno hasta que esté cuajado.

Bizcocho de Marisol
250 g de harina, 250 g de azúcar, raspadura de un limón, un yogur natural, un vaso de
yogur de aceite, un sobre de levadura, una copa de anís, tres huevos.
Se bate el azúcar con los huevos, se añade la ralladura de limón, el aceite, el yogur y el
anís. Se mezcla aparte la harina con el royal y se incorpora a la masa de los huevos. Se
unta con mantequilla un molde, se espolvorea también con harina. Se vierte la masa y se
mete en el horno a 150 grados durante 30 minutos.

77
Bizcocho de naranja Tupperware
Se mezclan por este orden 4 huevos, 2 vasos altos de harina, un sobre de royal, un vaso
alto de zumo de naranja, ½ vaso alto de aceite de girasol, ralladura de dos naranjas, un
vaso alto de azúcar. Se vierte en un molde engrasado y se mete en el horno hasta que
esté hecho.

Bizcocho de yema
3 huevos, 4 cucharadas de azúcar, 4 de harina, otro cuarto de kilo de azúcar, un vasito
de agua, 5 yemas de huevo, otro vasito de agua, otro de azúcar y otro de ron
Batir los 3 huevos con el azúcar hasta ponerlo espumoso. Añadir poco a poco la harina
pasada por un tamiz. Unir con cuidado y sin batir. Volcar en un molde redondo untado
de mantequilla. Meter a horno suave durante 40 minutos. Desmoldar y partir el
bizcocho en dos capas. Emborrachar con un almíbar hecho con el agua, azúcar y ron.
Rellenar y cubrir con la yema preparada así: se pone en un cazo el cuarto de kilo de
azúcar y el vasito de agua. Se deja hervir hasta formar un almíbar poco fuerte. Se cuece
a fuego lento hasta que se espese sin dejar de remover. Se deja enfriar antes de rellenar
y cubrir el bizcocho.

Bizcocho de yogur
Se mezclan dos yogures naturales con dos medidas de azúcar, 4 de harina, una de aceite,
tres huevos batidos, dos sobres de levadura y la ralladura de un limón. Se pasa todo esto
por la batidora y se mete en un molde engrasado a horno medio hasta que esté hecho.

Corona de manzana
Manzanas reineta, azúcar, huevos.
Hacer con antelación una compota. Pasarla por el pasapurés y dejarla enfriar. Hacer un
caramelo clarito y forrar un molde con forma de corona. Dejarlo enfriar y forrar el
molde con dos capas de manzanas cortadas en loncha finas. Poner azúcar entre capa y
capa. Añadir los huevos batidos a la compota y rellenar el molde. Cerrar con otra capa
de manzana. Cocer al baño maría durante una hora.

Corona primavera
Se derriten 100 gr de mantequilla y se mezclan con 100 gr de azúcar, la ralladura de un
limón, 3 yemas de huevo, 150 gr de harina y una cucharadita de levadura. Se le añaden
las 3 claras batidas a punto de nieve y se coloca la mezcla en un molde untado de
mantequilla y espolvoreado de harina. Se cuece a horno suave durante media hora. Se
sirve recubierto con una capa de mermelada de albaricoque y guindas.

Flan con bizcocho

Se prepara con la batidora de varillas una masa para bizcocho con 4 vasos de harina, 4
de azúcar, 5 huevos, un sobre de levadura y dos cucharadas soperas de aceite. Aparte se
mezclan los ingredientes de un flan Royal para un litro de leche (sobre para ocho
flanes). Se mezcla lo del bizcocho y lo del flan y se echa en un molde grande
previamente caramelizado. Se mete en el horno precalentado a 180º durante 40 minutos.

Masa quebrada
Ingredientes para 500 gr de masa: 300 gr de harina, 150 gr de mantequilla, 50 gr de
azúcar común (si se usa el glass, hace más fina la masa), una yema, la ralladura de ½
limón, ½ sobrecito de vainillina.

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Dejar ablandar la mantequilla a temperatura ambiente. Tamizar la harina y la vainillina
sobre la mesa de mármol y disponerlo en forma de volcán. Verter en el centro la
mantequilla en trocitos, el azúcar, la yema y la ralladura de limón. Mezclar rápidamente
con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa. Formar una bola, envolverla
en plástico transparente de cocina y dejarla en la parte que menos enfríe del frigorífico
durante ½ hora (lo ideal, 2 horas)
Si se quiere evitar poner legumbres secas para que no suba en el horno, hay que tener en
cuenta que debe aplastarse con la punta de los dedos después de diez minutos si la masa
se levantase.

Pastel de almendras de Ángeles (foro)

10 galletas maría, 3 huevos, un vaso de agua, uno de azúcar, vaso y medio de leche, 100
gramos de almendras molidas.
Se bate todo junto. En un molde de corona de plástico se pone en el fondo caramelo y se
vierte la mezcla. Se mete en el microondas a máxima potencia durante 15 minutos. Se
deja enfriar y se mete en la nevera. Está más rico de un día para otro.

Pastel helado
100 g de mantequilla, 150 de azúcar, 4 huevos, la ralladura de un limón y su zumo, 16
bizcochos de soletilla, una copa de coñac, ron o jerez, 250 g de nata montada.
Batir en un bol la mantequilla con el azúcar. Añadir las yemas. Batir las claras a punto
de nieve. Añadir la ralladura y el zumo de limón a la crema y mezclar cuidadosamente
con las claras batidas. Untar un molde de cake con aceite de semillas. Llenar con la
crema y congelar durante 10 o 12 horas. Pasar un cuchillo por los bordes. Meter medio
minuto en agua hirviendo y desmoldar en una fuente larga. Mojar los bizcochos con el
licor elegido y ponerlos por las paredes. Cubrir con nata y adornar.
Nota: Este pastel se puede mantener congelado surante6 meses.

Pastel de queso
400 gr de requesón, 1 bote de 200 gr de leche condensada, 4 huevos, ralladura de limón,
mantequilla para el molde.
Batir los huevos ligeramente como para tortilla. Poner en un recipiente para batidora los
huevos, el requesón, la leche condensada y la ralladura. Batir bien. Untar un molde con
mantequilla y echar la pasta. Cuajar en el horno a media potencia hasta que esté cocido
(50 minutos).

Pastel de queso con frutas de Chikituka (foro)

1/ kg de requesón, 1 vaso de leche, 250 gramos de azúcar, 1 cucharada de harina de
maíz refinada, 3 huevos, pasas de Corinto en licor, 2 kiwis, 2 plátanos, mantequilla y
harina para el molde.
Echa en un recipiente el requesón, la harina de maíz refinada, el azúcar y los huevos.
Bate todo con la batidora. Unta el molde con la mantequilla y la harina y echa la mezcla
con las pasas. Mételo al horno a unos 165º durante 20 minutos. Luego desmolda el
pastel y déjalo enfriar. Decóralo con rodajas de kivi y plátano. Puedes cambiar de fruta
según tus gustos.

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Pastel ruso
Para el bizcocho: 4 claras de huevo, 2 cucharadas rasas de Maizena, 4 cucharada de
azúcar, 4 de almendra molida, una cucharadita rasa de royal.
Para la crema: ½ litro de leche, 6 cucharadas de azúcar, 4 yemas, dos cucharadas de
Maizena, 50 g de mantequilla, un poco de vainilla en rama.
Batir las claras a punto de nieve con un poco de limón. Incorporar el azúcar y el royal.
Añadir la almendra mezclada con la Maizena, uniendo muy despacio. Dividir la masa
en tres partes. Verter cada una en un papel de barba cortado en redondo y meterlo a
horno medio durante 20 minutos. Quitar el papel en caliente.
La crema se prepara mezclando las yemas con el azúcar y la Maizena. Añadir la leche
poco a poco y remover. Poner al fuego junto con la vainilla y remover hasta que espese.
Retirar del fuego y añadir la mantequilla. Dejar enfriar y poner sobre una de las placas
primero la crema, luego la otra placa, la crema y así hasta terminar con la crema.
Adornar con azúcar glass.

Pastelón de Manolito
Se parte en dos capas un bizcocho grande de panadería de los amarillos. Se echa sobre
la primera capa una crema pastelera en capa gruesa y se deja enfriar para colocar la
segunda tapa del bizcocho. Se hace un caramelo abundante y se echa por encima del
bizcocho.

Ponche segoviano
Para el bizcocho: 6 yemas y 3 claras, 3 cucharadas de Maizena, 2 tazas de azúcar, 2
tazas de agua y cáscara de limón.
Para la crema: 3 yemas, 1 clara, 4 cucharadas de agua y 125 gr de azúcar.
Para el mazapán: 250 gr de almendra molida, 250 gr de azúcar glass, unas cucharadas
de agua y una clara.
Bizcocho: Batir en la batidora las 6 yemas y las tres claras durante 15 minutos. Añadir a
mano con cuidado la Maizena. Ponerlo en un molde de 35 x 20 cm engrasado y forrada
el fondo. Cocerlo en el horno al baño María durante 15 minutos. Cocer el azúcar con el
agua y la cáscara de limón durante media hora y verter sobre el bizcocho.
Crema: cocer el azúcar con el agua cinco minutos. Deshacer las yemas y la clara en un
cazo de fondo grueso. Añadir el almíbar hecho anteriormente y, sin parar de mover,
cocer hasta que espese.
Cortar el bizcocho en dos a lo largo, rellenarlo y cubrirlo con la crema fría.
Mazapán: amasar la almendra con el azúcar glass, la clara y algo de agua. Extenderlo
con un espesor de medio centímetro y cubrir la tarta.
Espolvorear de azúcar glass y quemar con el hierro.

Tarta de almendras
500 g de almendras molidas, 500 g de azúcar, 8 huevos, la ralladura de un limón, 50 g
de azúcar glass, mantequilla.
En un bol bate enérgicamente los huevos con el azúcar. Añade la ralladura del limón y
la almendra molida y mézclalo todo bien. Engrasa con mantequilla un molde circular y
vierte la mezcla anterior. Cuece en el horno a temperatura suave durante 30 minutos,
retira y deja enfriar. Desmolda y espolvorea con azúcar glass.
Trucos:
Vigila bien el tiempo de horneado y retira justo cuando tome un color dorado. Si está
más tiempo, el azúcar se carameliza y deja un regusto amargo a la tarta.

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Para que el pastel no se adhiera al fondo, engrasa el recipiente donde se horneará y
ponlo en el congelador durante 20 minutos. Al sacarlo, vuélvelo a engrasar y rellénalo
con la masa del pastel.

Tarta de castañas
Para la base: 6 galletas, una copa de moscatel, una nuez de mantequilla.
Para el relleno: dos claras de huevo montadas a punto de nieve, dos yemas y dos huevos
enteros, 200 g de puré de castañas, 2 yogures naturales, 250 g de azúcar, ralladura de
limón.
Se forra un molde desmontable con la mezcla de las galletas, moscatel y mantequilla. Se
vierte el relleno que se habrá preparado con los ingredientes citados teniendo cuidado de
echar las claras batidas a punto de nieve en último lugar para que quede esponjosa. Se
deja en el horno a 195º durante 25 minutos. Se saca y se adorna con canela, azúcar glass
o con ralladuras de chocolate.

Tarta sacher
Ingredientes:
Pastel: 150 g de chocolate, 150 g de mantequilla, 100 g de azúcar molida, 6 huevos, 50
g de azúcar, 150 g de harina, una pizca de sal, confitura de albaricoque.
Glaseado:200 g de chocolate y otros 200 de azúcar.
Preparación:
Derretir el chocolate al baño maría y mezclar bien con la mantequilla. Batir aparte las
yemas de huevo con el azúcar hasta que blanqueen. Unir las dos preparaciones. Batir las
claras a punto de nieve muy fuerte y añadir el azúcar normal un poquito antes de que
estén a punto. Verter la harina (a la que se habrá adjuntado la sal) en la mezcla anterior,
poco a poco. Añadir un poquito de clara de huevo (la menor cantidad posible) y echarle
las claras batidas a punto de nieve.
Colocar en el horno (a 180°) en un molde enmantecado y enharinado durante 3/4 de
hora.
Se deja enfriar completamente dentro del molde.
Partir por la mitad y untar con la confitura de albaricoques (es más fácil si se calienta un
poquito antes). Dejar reposar la tarta un rato en un lugar fresco.
Glaseado: derretir el chocolate al baño maría (junto al azúcar y a 1/8 litro de agua).
Tiene que cocinarse un poquito, que quede bien ligado y espeso.
Verter el chocolate encima de la tarta. Dejar enfriar hasta que esté listo.

Tarta de chocolate
200 g de chocolate para fundir, una lámina de hojaldre de 250 gramos, 200 gramos de
nata, dos claras de huevo, 4 cucharadas de azúcar. Se estira el hojaldre y se forra un
molde. Se pone por encima papel de aluminio y se cubre con garbanzos. Se mete en el
horno a 210 º durante 15-20 minutos. Se saca y se retira el papel y los garbanzos. Se
funde el chocolate. Se bate y se mezcla el chocolate con las claras a punto de nieve y
con la nata montada. Echar la mezcla sobre el hojaldre y meter en el frigorífico.

Tarta de fresones con nata

1 y ½ Kg de fresones, ½ Kg de nata montada azucarada, 300 g de azúcar, un vaso de
zumo de naranja, bizcochos alargados.
Se lavan los fresones y se reservan unos para adornar. Se parte el resto por la mitad, se
espolvorean con azúcar y se dejan macerar durante unas horas. Preparar un almíbar
clarito con el jugo que hayan desprendido, el zumo de naranja y el resto de azúcar.

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Dejar enfriar. Bañar los bizcochos en el almíbar. Cubrir el fondo de un molde e irlo
llenando con capas alternas de fresones, nata, bizcochos. Reservar parte de la nata para
adornar. Dejar en la nevera unas 24 horas. Desmoldarlo, cubrir con nata y adornar con
los fresones que hemos reservado desde el principio.

Tarta de lima con higos

Masa: 175 gr de harina, 90 gr de mantequilla, 1 huevo, 2 cucharadas de agua fría.
Relleno: 4 yemas de huevo, 1 bote de leche condensada de 400 gr, la ralladura y el
zumo de 1 lima.
Cobertura: 5 higos maduros, 8 cucharadas de mermelada de albaricoque, 1/2 lima.
Mezclar en un cuenco la harina con la mantequilla, añadir el huevo y el agua, amasar y
formar una bola. Envolverla en plástico y guardarla en la nevera ½ hora. Estirar la masa
y forrar un molde. Pinchar y cubrir con papel antiadherente y legumbres. Cocer en el
horno 10 minutos a 200ºC, retirar el papel y las legumbres y cocer 5 minutos más.
Relleno: Mezclar las yemas con la leche condensada, la ralladura de lima y añadir el
zumo. Rellenar la tarta y cocer 15-20 minutos. Dejar enfriar y meter en la nevera 1 hora.
Lavar los higos, cortarlos en láminas y cubrir con ellos el relleno. Mezclar la mermelada
de albaricoque con el zumo de lima, tamizar y pintar los higos y los bordes de la tarta.

Tarta de limón
Para un molde de 26 cm de diámetro.
Ingredientes para la masa quebrada: 200 g de harina, 80 g de mantequilla, un huevo, una
cucharada de aceite, una cucharada de azúcar, un decilitro de agua fría, sal.
Poner la harina en un cuenco, añadir la sal, el azúcar, el aceite, el huevo y la mantequilla
en trocitos. Amasar ligeramente con la punta de los dedos y echar poco a poco el agua
fría. Espolvorear de harina un mármol, amasar poco la mezcla formando una bola y
dejar reposar en un sitio fresco. Untar de mantequilla un molde desmontable y forrarlo
con la masa, previamente aplastada con un rulo. Colocar unos garbanzos curdos en el
fondo par que no suba y meter a horno medio 15 minutos.
Ingredientes para la crema de limón del relleno: 100g de azúcar, 150 g de mantequilla,
100 g de almendra molida, 3 huevos, 2 limones, dos claras de huevo.
Al baño maría trabajar con varillas los huevos, el azúcar, la corteza rallada de un limón
y el resto del zumo de limón. Una vez bien ligado, añadir la mantequilla derretida tibia,
las almendras y el resto del zumo del limón. Sacar los garbanzos del molde y verter la
crema de limón. Meter a horno medio diez minutos. Batir dos claras a punto de nieve
con 50 g de azúcar y una pizca de sal. Ponerlo sobre la tarta y gratinar a fuego fuerte.

Tarta de manzana Centro Asturiano

Pasta base: 125 g de harina, 25 g de antequilla, 25 g de azúcar, 5 g de levadura prensada
de panadería, un huevo, ½ litro de leche, una pizca de sal y la ralladura de un limón.
En un recipiente se pone la harina formando hueco y se pone el huevo, el azúcar, la
leche templada y la mantequilla. Se amasa un poco y se la añaden el resto de
ingredientes. Se vuelve a amasar hasta que quede una masa fina y correosa. Se extiende
la masa en un molde untado de mantequilla y se le hace un borde que se unta con huevo
batido. Se mete en el orno hasta que esté dorado el borde.
Crema pastelera: ¼ litro de leche, 40 f de harina, 75 g de azúcar, un huevo y la ralladura
de un limón.
En un cazo se pone a hervir la leche con la ralladura de limón. Se bate un huevo, se
agrega la harina y el azúcar y se liga con un poco de leche fría. Cuando la leche hierva,
se le añade la mezcla anterior y se dejar hervir 5 minutos. Se separa del fuego y se echa

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en la pasta base. Se cortan las manzanas en rodajas muy finas y se adorna la tarta. Por
encima se le echa mermelada de albaricoque o melocotón cubriendo la manzana y se
mete a horno moderado durante cinco minutos.

Tarta de manzana con leche condensada

Para la canastilla: 50 g de mantequilla, azúcar al gusto, un huevo, la harina que admita.
Para la crema: 4 claras a punto de nieve, medio bote de leche condensada, el zumo y la
ralladura de un limón, 4 yemas.
Después de hecha la masa, se coloca en un molde bien estirada y se pica encima la
manzana, preferiblemente reineta. Una vez mezclados los ingredientes de la crema, se
vierte encima de la manzana. Se mete ahorno moderado y se cubre, una vez cocida, con
una capa de gelatina o mermelada.

Tarta de manzana rústica

1 Kg de manzanas no harinosas, 125 g de harina blanca, 50 g de azúcar moreno de caña,
2 huevos, una bolsita de levadura, un poco de leche, una pizca de sal.
Se pelan las manzanas y se cortan en rodajas finas. Se enciende el horno a 170º. En un
recipiente se trabajan las yemas y el azúcar con un batidor hasta conseguir una pasta
cremosa. Se incorporan a continuación la harina y la levadura juntas pasadas por un
tamiz, un poco de sal y un poco de leche. Cuando la masa esté bien ligada, se echan las
rodajas de manzanas y se mezcla bien. Se montan las claras a punto de nieve y se
incorporan con suavidad para que no se bajen. Se vierte toda la mezcla en un molde
redondo engrasado y enharinado y se cuece en el horno durante 50 minutos. Se
desmolda y se deja enfriar.

Tarta de piña en cazuela sin horno

En una olla de las de cocinar sin grasas se hace un caramelo y cuando esté frío, se forra
con piña. Aparte de baten 5 huevos, 12 cucharadas de azúcar, un sobre de Royal, 13
cucharadas de harina y una tarrina de margarina. Se vierte en la cazuela, se coloca por
encima unas rodajas de piña y se pone a fuego moderado durante 20 minutos

Tarta de piña, melocotón o de macedonia de frutas sin horno

Un bote de piña, melocotón u otra fruta en almíbar, dos envases de 180 g de nata, 2
sobres de gelatina de piña, limón o naranja.
Se tritura la piña en la batidora. Se monta la nata con una cucharada de azúcar. Se pone
en un cazo un vaso de agua otro del almíbar de la fruta. Cuando esté caliente, sin llegar
a hervir, se le añaden los dos sobres de gelatina y se disuelven. Se agrega la nata y la
fruta triturada y se mezcla bien. Se vierte sobre un molde caramelizado. Se deja enfriar
en la nevera hasta que esté cuajado.

Tarta portuguesa
300 g de almendras trituradas, 200 g de azúcar moreno, 100 de fécula de patata, 6
huevos, 3 naranjas, licor de naranja.
Pelar meticulosamente las naranjas y dejar macerar la corteza con el licor de naranja
hasta el momento de su utilización. Se exprime el jugo de las naranjas, se cuela y se
reserva. Se enciende el horno a 170º. En un recipiente se echan las 6 yemas y el azúcar
y se mezcla bien. A continuación se van incorporando poco a poco las almendras
trituradas, el zumo de naranja, la cáscara macerada cortada en daditos y 3 cucharadas
del licor de maceración. Se montan a punto de nieve dura las claras y se unen a la
mezcla con mucho cuidado. Se vierte el compuesto en un molde redondo engrasado y

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enharinado y se deja cocer en el horno durante una hora. Se desmolda la tarta, se enfría
y se adorna con discos de naranja confitada y nata montada.

Tarta de queso (quesada)

200 g de galletas maría, 100 g de mantequilla. Para el relleno: 500 g de queso cremoso,
3 cucharadas de azúcar, 2 huevos, 3 cucharadas de pasas. Para la decoración: 50 g de
pasas, una copa de ron negro.
En un cazo a fuego muy suave, derretir 75 g de mantequilla, traspasarla a un bol y
mezclarla con las galletas desmenuzadas. Reparte esta mezcla en un molde engrasado
con el resto de la mantequilla y déjala refrigerar 30 minutos. Relleno: pon el queso en
otro bol, remuévelo con una espátula hasta que quede cremoso, incorpora el azúcar y los
huevos, bate ligeramente, añade las pasas y mezcla con cuidado. Retira el molde de la
nevera, vierte la mezcla de queso, hornea durante 40 minutos o hasta que cuaje, retira
del horno y deja enfriar una hora y media. Mientras tanto, pon 50 g de pasas en remojo
en el ron y déjalas una hora, desmolda la trata, adórnala con las pasas bien escurridas y
sírvela muy fría.

Tarta de queso playa de Riazor

En un recipiente mezclar con la batidora medio litro de leche, medio de nata, 250 g de
azúcar, 250 g de queso fresco o Philadelphia, un sobre y medio de polvos para hacer
cuajada.
Se pone a hervir con cuidado de que no se ahume y al primer hervor se retira. Se echa
en un molde previamente caramelizado y se cubre con una capa de galletas que será la
base de la tarta cuando se desmolde. Se mete en la nevera hasta que cuaje, que será
como mínimo tras cuatro horas.

Tarta de queso
Mezclar bien tres quesitos, 3 huevos, un bote pequeño de nata, un yogur, un envase de
yogur de azúcar, 3 de harina, tres de leche, un sobre de lavadura. Se echa en un molde y
se cuece a fuego moderado hasta que esté dorado por encima.

Tarta de queso con base de hojaldre

Preparar en un molde circular untado con mantequilla una base de hojaldre. Meterlo a
horno suave durante 20 minutos.
Mientras tanto, mezclar una tarrina de queso fresco con medio litro de nata líquida, 3
yemas de huevo, 3 cucharadas de azúcar y 50 g de almendras ralladas.
Montar las tres claras a punto de nieve y mezclarlas suavemente con la crema. Añadir
pasas de corinto y verterlo en el molde. Hornear a fuego medio durante una hora.

Tarta de queso en microondas

150 g de galletas, 75 g de margarina (para la tartaleta); ½ Kg de queso fresco, 3 huevos
75 g de azúcar.
Se forra un molde con las galletas trituradas y la margarina derretida. Se mezcla el
queso con los huevos y el azúcar y se vierte la mezcla en el molde. Se mete en el horno
durante 4 minutos a potencia fuerte y 8 minutos a media potencia.

Tarta de queso sin horno

Se tritura un paquete de galletas tipo maría ayudados por un rodillo y una bolsa de
plástico. Se echa un poco de leche o mantequilla para lograr una pasta que cubra un
molde no desmontable. Se trituran con la minipimer ocho quesitos en porciones con un

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poco de leche. Se le añade medio litro de nata sin motar y tres cucharadas de azúcar. Se
prepara una gelatina de limón con un vaso de agua hirviendo y se le mezcla lo anterior.
Se coloca en el molde y se deja en la nevera hasta que cuaje. Se puede adornar con
mermelada de fresa para que destaquen los colores.

Tarta de queso Philadelphia

Para la base. 150 gr de galletas María, 60 gr de mantequilla fundida, mantequilla para
untar un molde desmontable de 18 cm de diámetro.
Para la crema: 2 tarrinas de queso de 175 gr cada una, 150 gr de azúcar, 125 cl de nata
líquida, una cucharada y media de harina, la ralladura de un limón, 3 yemas, 3 claras
montadas a punto de nieve.
Se unta un molde con mantequilla y se forra con las galletas trituradas mezcladas con la
mantequilla derretida. Se mezclan todos los ingredientes de la crema y se añaden con
cuidado las claras batidas a punto de nieve. Se vierte sobre el molde y se cuece durante
una hora en el horno a 170º. Se saca y se deja enfriar.

Tarta de quesitos Tupperware

Se funden 8 quesitos con 100 g de mantequilla, se echan tres enanos de harina, 3 de
azúcar, medio litro de leche, 4 yemas de huevo y dos claras a punto de nieve. Se mezcla
todo bien y, en un molde apropiado, se cuece en el horno durante 30 minutos.

Tarta de yogur en microondas

Una base de pasta de galleta. Una crema hecha con tres huevos, dos yogures, un bote de
leche condensada y un vaso de leche. Se vierte la mezcla en un molde forrado. Se mete
en el horno 4 minutos a potencia fuerte y 8 a potencia media.

Tiramisú
Ingredientes para cuatro personas: ½ Kg de queso de Burgos o del italiano especial
(Mascarpone), 123 bizcochos de soletilla, 4 huevos, 4 cucharadas de azúcar, una taza
grande de café de cafetera normal, 3 cucharadas de cacao en polvo o Colacao.
Separar las yemas de las claras y batirlas con el azúcar. Mezclar bien en un bol a mano
o con batidora con el queso. Añadir las claras batidas a punto de nieve. Mezclar bien.
En un molde adecuado colocar una capa de bizcochos mojados con café, extender una
capa de la mezcla de queso, otra capa de bizcochos y acabar siempre con una capa de
mezcla. Aunque las capas de bizcochos y de mezcla pueden ser el número que
deseemos, lo normal son cuatro capas en total. Dejar reposar en la nevera por lo menos
durante 12 horas. Al servir, espolvorearla con el cacao.

Torta de Santa Teresa de Toledo

Ingredientes: 6 huevos, 25-30 bizcochos de soletilla, 75 gr de almendras molidas, ½
litro de leche, 9 cucharadas de azúcar, ralladura de limón, mantequilla para engrasar el
molde, caramelo para acompañar y almendra fileteada y tostada para espolvorear.
Engrasar un molde redondo, no desmontable, de nos 20 cm de diámetro. Cortar un
extremo de los bizcochos en forma de cuña para colocarlos en el fondo del molde como
radios. Poner en el fondo del molde una capa de bizcochos y encima otra, de manera
que coincidan con los huecos de la capa anterior. Llenar el molde de bizcochos siempre
de la misma forma. Deshacer los huevos con el azúcar y la ralladura del limón en un
bol, añadir la almendra molida y, por último, la leche. Mezclar para que se una bien
todo y verter sobre el molde lleno de bizcochos. Pinchar con una aguja larga para que se

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impregnen bien los del fondo. Introducir en el horno a 180 º al baño María durante 30
minutos. Pincharlo para ver si la aguja sale limpia. Volcar en frío sobre una tabla y darle
de nuevo la vuelta en el plato de servir. Regar con el caramelo y esparcir por encima las
almendras fileteadas.

Tostada dulce
Rebanadas de pan de molde blanco sin corteza, mojado en leche azucarada y fría.
Crema dulce de nueces y almendras (hacer una crema pastelera a la que se le añaden a
partes iguales nueces y avellanas picadas). Canela en polvo. Rosetón de nata montada,
Salsa de chocolate y café caliente (deshecho al baño maría el chocolate, se le añade un
trozo de mantequilla y medio vasito de leche con dos cucharaditas de café soluble o café
concentrado). Se mantiene la salsa caliente en una fuente aparte hasta el momento de
servir para que el pan no se humedezca en exceso.

RECETAS DE TURRONES Y POSTRES

NAVIDEÑOS
Huesos de santo
Manjar blanco de almendras
Panellets
Sopa dulce de almendras de Navidad
Turrón de yema
Turrón de chocolate

Huesos de santo
Ingredientes:
Masa base para los huesos: 400 g de azúcar, 400 g de almendras ralladas, 200 g de
patatas, un vaso de agua.
Glasa para bañar los huesos: 200 g de azúcar, 7 cucharadas de agua, una cucharadita del
zumo de limón.
Relleno de yema: 7 cucharadas de agua, 175 g de azúcar, 12 yemas.
Elaboración:
Masa base: Cocer las patatas con piel, pelarlas y pasarlas por el pasapurés. Hacer un
almíbar de hebra fuerte con el agua y el azúcar. Se añaden las almendras ralladas y se
hace una masa removiendo rápidamente con una cuchara de madera. Cuando esté la
masa homogénea, se retira del fuego y se deja enfriar. Se vierte sobre una superficie
lisa, se amasa un poco y se estira con el rodillo haciendo un cuadrado. Se cortan
cuadraditos de cinco por cinco centímetros y se enrolla cada uno en una cala o tubo
metálico especial para repostería. Se colocan en la bandeja del horno forrada con papel
antigrasa y se hacen a 150º sin que se doren. Se sacan cuando al tocarlos estén secos. Se
quitan los tubos y se dejan enfriar. Se rellenan con la crema de yema y se bañan con la
glasa.
Crema de yema: Se hace un almíbar con el agua y el azúcar hasta que esté a punto de
hebra fuerte. Se agregan las yemas batidas y se remueven con las varillas para que

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espesen. Se retira del fuego y una vez frías, se rellenan los huesos con una manga
pastelera de inyección de boquilla lisa.
Glasa: Se hace un almíbar de hebra fuerte con el agua y el azúcar. Se retira del fuego, se
añade el zumo de limón y se bate con una cuchara de madera o varillas metálicas
eléctricas hasta que se haga una pasta. Se vierte sobre una superficie lisa y se amasa con
la mano mojada en agua muy fría. Deberá quedar como una bola. Esta bola se pone en
un cazo con un poco da agua y se deslía todo al baño maría. Cuando está líquido se van
bañando los huesos rellenos y se dejan secar sobre una rejilla.

Manjar blanco de almendras

Para 4 personas: 300 g de almendras crudas molidas, 175 g de azúcar, 15 g de almidón
(harina), la ralladura de un limón, una pizca de canela, sal.
Haz una leche de almendras mezclando en un bol las almendras molidas con un litro d e
agua. En una cazuela disuelve el almidón con 4 cucharadas d la leche de almendras.
Añade el azúcar, la ralladura del limón y una pizca de sal. Vierte el resto de la leche de
almendras y deja cocer hasta obtener una mezcla consistente. Distribuye la crema en
tarrinas individuales, espolvorea con un poco de canela y deja enfriar.

Panellets
800 g de azúcar, un kilo de almendras molidas, 3 huevos. Se mezcla todo bien y se deja
reposar 24 horas. Se porciona y se meten 10 minutos a horno fuerte. Se pueden hacer de
diferentes sabores, de piñones, adornados con almendras enteras, con fideos de
colores…

Sopa dulce de almendras de Navidad

¼ Kg. de almendras molidas o en pasta, 300 g de azúcar, litro y media de leche, tostadas
de pan seco, raspaduras de limón, palitos de canela, 100 g de almendras fileteadas.
Se hierve la leche con la canela, las ralladuras de limón, el azúcar y la almendra molida,
dándole unas vueltas hasta que estén disueltos el azúcar y las almendra. Se deja hervir y
cuando esté hirviendo se le añaden las almendras fileteadas. Se corta el pan en
rebanadas finitas y pequeñas y se ponen a ablandar en la sopa. Se sirve en sopera.
Tarta de mazapán
100 g de mazapán, 30 g de pasas, 30 de piñones o ciruelas de California, dos vasos de
leche desnatada, un sobre de edulcorante, 1 huevo, medio vaso de ron, una cucharada de
margarina dietética, una de pan rallado.
Pon las pasas en un bol a macerar en el ron durante una hora. Unta un molde con
margarina y esparce el pan rallado, corta el mazapán en láminas delgadas y colócalas en
el molde alternando las capas con capas de frutos secos. En un bol mezcla el huevo, la
leche y el edulcorante hasta que ligue. Vierte la mezcla sobre el mazapán, apretando con
las manos para que absorba bien. Esparce bolas de margarina por encima y mete el
molde en el horno a 160º durante 40 minutos.

Turrón de yema
6 yemas, 1 Kg. de almendras crudas, 1 Kg. de azúcar, un limón y mantequilla.
Poner el azúcar y la corteza de limón en un cazo con medio vaso de agua. Dejar hervir
durante 7 minutos. Añadir las almendras molidas y las yemas. Cuando la pasta esté
tibia, colocarla en un molde rectangular forrado de papel y untado con mantequilla.
Dejar reposar 4 horas como mínimo.

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Turrón de chocolate
250 g de bizcochos, 100 g de avellanas, 100 g de nueces, 1 tableta de chocolate fondant,
8 cucharadas de azúcar, 250 g de mantequilla.
Fundir el chocolate al baño maría con 5 cucharadas de agua. Trabajar la mantequilla con
el azúcar. Añadir el chocolate tibio y los bizcochos desmenuzados. Agregar las
avellanas y las nueces picadas y verter en un molde. Dejar reposar 24 horas.

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