ALL I PEBRE (de anguila)

CURSO: FECHA:
PLATO: 2º Plato PAX: 4

INGREDIENTE CANT. UNID. INGREDIENTE CANT. UNID.

All i pebre: Espuma de all i pebre:
Ajo 1 Cabeza Salsa de all i pebre 5 Dl.
Pimentón dulce 5 Gr. Nata 125 Ml.
Cayena 1 Unid. Patata cocida en la salsa 250 Gr.
Patata 500 Gr. Otros:
Anguila fresca 800 Gr. Perejil picado
Vino blanco 250 Ml. Costrones de pan fritos (opcional)
Fumet 5 Dl.
Almendra 20 Gr.
Pan tostado 1 Rebanada
ELABORACIÓN
All i pebre:
1) Cortarles la cabeza a las anguilas con cuidado (resbalan mucho). Puede guardarse la sangre para ayudar a ligar la
salsa del guiso.
2) Abrirla por la parte superior del lomo dejando los lomos unidas por la parte del vientre, separar la espina por
ambos lados para retirarla junto con las aletas, y desangrarla en agua con hielo junto con la espina y la cabeza.
3) Cortar la anguila en trozos de unos 5 cm. y reservarlos.
4) Pelar la patata y hacer la mitad cascada en trozos pequeños, y la otra mitad en dados de 1 cm. de lado.
5) Tostar las almendras en abundante aceite con la mitad del ajo picado, y majarlo bien con unos granos de
pimienta negra y el pan tostado, para obtener una picada con la que después espesaremos el guiso.
6) Laminar el resto de ajos y dorarlos en el aceite de dorar las almendras.
7) Cuando empiece a dorarse añadir la patata cascada (o recortes de cuadrar para los dados) y rehogar ligeramente.
8) Añadir el pimentón y la cayena rota rehogando ligeramente y mojar con el vino dejando reducir ligeramente.
9) Añadir el fumet y dar un hervor, e incorporar la anguila (con la espina y la cabeza para aportarle sabor) dejando
cocer a fuego medio unos 20 minutos.
10) Añadir los dados de patata y cocer otros 10 minutos.

Espuma de all i pebre:

11) Mezclar la salsa con la nata y la patata cascada (o recortes), triturar todo bien, rectificar de sazonamiento y colar.
12) Introducir en un sifón y mantener caliente hasta su uso.
13) (Puede hacerse una crema si no se dispone de sifón).

FINALIZACIÓN / PASE DEL PLATO FOTO

1) Poner en un plato sopero los dados de patata en el centro, y encima la anguila
abierta con la piel hacia arriba.
2) Rodear la anguila con la espuma (o crema si no se hace en espuma) de all i
pebre, dejando que se vea.
3) Espolvorear perejil picado sobre la espuma.
4) Puede ponerse unos costrones regulares pequeños de pan frito.
OBSERVACIONES
 La anguila, al ser un pescado de mucho sabor, puede cocerse con agua en lugar de fumet.
 Tradicionalmente este plato se hace en una cazuela de hierro o de barro.
 El all i pebre es una base que puede usarse con otros pescados, mariscos o carnes.

ELEMENTOS ESPECIALES NECESARIOS

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