BUFET DE AMERICA DEL SUR

Platos fríos:
Arrollado de huaso (Chileno- Argentino) Ceviche de Pargo rojo.(Perú)
Ceviche de pescado.(Perú) Chutney de ruibarbo (Argentina) Empanadas Cordobesas(Argentina) Empanadas
Criollas(Argentina) Empanadillas porteñas (Argentina)
Empanadas de queso con Llajwa (Empanadillas de queso con salsa picante de tomate fresco)(Bolivia) Ensalada de
Cangrejo y Pollo con Aguacate (Perú)
Matambre relleno casero.(Argentina)

Platos calientes:
Acareje (Buñuelos de alubias).(Brasil) Arepas (Venezuela, Colombia)
Bobó de camarones (Brasil) Caldo de mani. (Bolivia)
Chimichurri 1 y 2 (salsa Argentina) Chupin de pescado (Argentina) Coxinhas (Brasil)
Feijoada a baiana. (Brasil) Humitas (Perú, Argentina, Chile)
Machas a la parmesana. (Perú, Chile) Picante de lengua.(Bolivia)
Salsa Criolla (Argentina)
Sopa de judías Argentina.(Argentina)
Vatapá (gambas con leche de coco, anacardos y cacahuetes).(Brasil)

Platos dulces:
Alfajores de la costa (Argentina) Alfajores de maicena1 y 2. (Argentina) Alfajores Santiagueño (Argentina)
Api de quinoa. (Bolivia) Bolo de mandioca(Brasil) Gaznates (Argentina)
Leche asada.(República dominicana)
Manjar blanco argentino con moras.(Argentina) Manjar boliviano.
Negritos americanos (América del Norte)
Negritos de chocolate y queso (América del Norte) Pastel de batata y cacao.
Pushqoapi (Postre andino de maíz morado)(Argentina) Sagú Verdadeiro (Brasil)
Torta de hojarasca con manjar (Chile-Argentina)
BUFFET DE LA COCINA MEXICANA
Platos Fríos:
Guacamole. Salsa fresca. Salsa Luisiana.
Platos calientes:
Chile con Carne. Enchiladas de pollo. Fajitas de
pollo.
Gambas picantes de Yucatán. Pimientos rellenos
de queso. Puntas de filete a la Mexicana.
Quesadillas.
Salsa de queso fundido.
Platos dulces:
Buñuelos.
Gelatina de almendra.
Guayabas rellenas de espuma de guanábana.
Pastel de Elote.
Puding mandarina y pan. Salsa de azafrán.
Tarta de higo, nuez y chile.
 BUFET DE AMERICA DEL SUR

no) Ceviche de Pargo rojo.(Perú)

e ruibarbo (Argentina) Empanadas Cordobesas(Argentina) Empanadas
eñas (Argentina)
panadillas de queso con salsa picante de tomate fresco)(Bolivia) Ensalada de

Arepas (Venezuela, Colombia)

mani. (Bolivia)
hupin de pescado (Argentina) Coxinhas (Brasil)
erú, Argentina, Chile)
Picante de lengua.(Bolivia)

acardos y cacahuetes).(Brasil)

ores de maicena1 y 2. (Argentina) Alfajores Santiagueño (Argentina)

dioca(Brasil) Gaznates (Argentina)

Argentina) Manjar boliviano.

rte)
ca del Norte) Pastel de batata y cacao.
rado)(Argentina) Sagú Verdadeiro (Brasil)
Argentina)
BUFFET COCINA CARIBEÑA
Platos calientes:
Enchilada de camarones. Fufú.
Pargo con salsa Jerk. Pierna asada.
Saladitos.
Sancocho de 7 carnes. Tasajo (carne seca salada). Yuca con
mojo criollo.
Platos dulces:
Brazo de gitano con dulce de leche. Coco Rallado.
Dulce de papaya.
Guayaba en almíbar con queso.
Panes latinoamericanos:
Chipá Mbocá (Argentina) Hojaldras (México)
Pan con chicharrones (Argentina) Pan de muertos (México)
Tortillas de Maíz (México) Tortitas de trigo (México)
ARROLLADO DE HUASO
(rollo de piel de cerdo)
4-5 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 kg. Carne de cerdo
30x40 cm Piel de cerdo
20 gr. Ajo
100 gr. Cebolla
1 ramita Perejil
un chorrito Vinagre
c.s. Ají merquén
c.s. Comino en polvo
un poquito Pimentón picante
una pizca Orégano
c.s. Sal
Cortar la carne de cerdo en tiras largas y condimentar con el ajo picado, comino en polvo, pimentón, vinagre, ají merqué

Dejar macerar durante dos horas.

Disponer encima de la piel de cerdo la carne macerada.
Enrollar y bridar para formar un cilindro.
Cocer en una olla cubierta de agua y adicionada con cebolla, dientes de ajo y perejil.
También se puede incorporar el jugo de la maceración.
Hervir a fuego lento durante una hora y media.
Dejar enfriar para poder cortar sin dificultad.
Nota:
Se sirve como fiambre cortado bien fino.
entar con el ajo picado, comino en polvo, pimentón, vinagre, ají merquén.

cerada.

con cebolla, dientes de ajo y perejil.

ración.
 CEVICHE DE PARGO ROJO
5 pax

Elaboración:
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 kg. Pargo
6 und. Limón
6 und. Lima
30 gr. Jengibre rallado
3 dientes Ajo picado
2 und. Pimiento jalapeño
4 und. Cebolleta
1 dl. Aceite
1 und. Pimiento rojo
20 gr. Cilantro
Lechuga variada
Limpiar y cortar el pescado en filetes finos.
Hacer zumo de los limones y las limas.
Incorporar al zumo el jengibre, el ajo, la cebolleta y los pimientos.
Salpimentar el pescado y rociar con el preparado anterior.
Dejar macerar en la cámara durante dos horas.
Sacar el pescado de la maceración y rociar con el aceite, el pimentón y el cilantro.
Servir con un poco de lechuga variada.
 CEVICHE DE PARGO ROJO
5 pax

a y los pimientos.
anterior.

aceite, el pimentón y el cilantro.

 CEVICHE
(Pescado marinado con limón)
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
500gr. Pescado fresco de carne
100gr. 50gr. 12 und. blanca.
Cebolla roja Pimiento rojo.
Zumo de limón
Sal

Para la guarnición
1und. 1und. Mazorca de maíz Batata
(camote)
Elaboración:
Limpiar y cortar el pescado en trozos pequeños.
Picar la cebolla en brunoise y mezclar con el pescado.
Lavar y colar el pescado.
Aderezar con sal, pimiento rojo, y el zumo de limón.
Refrescar con cubitos de hielo pasados cinco minutos. Dejar dos minutos refrescando, sin que se derritan los cubitos.

Servir de forma deseada guarnecido con el camote y la mazorca de maíz.

 CEVICHE
escado marinado con limón)

cado.

món.
nutos. Dejar dos minutos refrescando, sin que se derritan los cubitos.

te y la mazorca de maíz.
 CHUTNEY DE RUIBARBO
ARGENTINA
1.2 kg. de salsa
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
0.2 dl Aceite de maíz
200 gr. Cebolla
1 kg. Ruibarbo
0.5 dl. Vinagre de manzana
40 gr. Curry
20 gr. Estragón
150 gr. Azúcar moreno
c.s. Sal y pimienta
Elaboración:
Picar la cebolla y cortar el riubarbo en daditos.
Disponer sobre el fuego en una cacerola el aceite junto con la cebolla.
Rehogar hasta que esté transparente y agregar el resto de los ingredientes.
Cocer a fuego lento por espacio de una hora removiendo de tanto en tanto con una cuchara de madera.

Enfriar y guardar en un bote esterilizado dentro de la cámara frigorífica.

RBO

2 kg. de salsa

.
ntes.
anto con una cuchara de madera.

ca.
 EMPANADAS CORDOBESAS
ARGENTINA
6 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
400 gr. Masa de empanadas*
100 gr. Manteca
½ kg. Carne magra
½ kg. Cebolla
100 gr. Zanahorias
1 und. Pimiento morrón
2 und. Tomates
5 gr. Pimentón dulce
5 gr. Comino
20 gr. Pasas sin pepitas
6 und. Aceitunas grandes
c.s. Sal y pimienta
Picar la cebolla, el tomate y el pimiento.
Cortar las zanahorias en daditos.
Disponer la grasa en una cacerola sobre el fuego.
Agregar la cebolla y fondearla.
Añadir el tomate y el pimiento. Rehogar.
Incorporar el pimentón y las zanahorias.
Cocer hasta que las verduras estén cocidas que no desechas.
Agregar la carne picada a cuchillo o en su defecto picada con máquina pero por los agujeros grandes.

Añadir el resto de los condimentos y las pasas y enfriar.

Estirar la masa en círculos de 15 cm. de diámetro y disponer en el centro un poco de relleno y una aceituna.

Cerrar las empanadas pellizcándolas por un lado.

Cocer en el horno a 180º C durante 15 –20 minutos o hasta que cojan color.
Nota:
* Para la masa de las empanadas mirar la receta de empanadas de queso.
AS CORDOBESAS
GENTINA
has.
a con máquina pero por los agujeros grandes.

oner en el centro un poco de relleno y una aceituna.

sta que cojan color.

anadas de queso.
 EMPANADAS CRIOLLAS
(Argentina)
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
300 gr. Masa de empanadas
300 gr. Cebolla
300 gr. Carne de ternera picada
1 und. Pimiento rojo
25 gr. Pimentón dulce
c.s Aceite
c.s Sal
Elaboración:
Pelar y picar la cebolla y el pimiento.
Rehogar la cebolla en una sartén con aceite.
Agregar la carne, el pimiento y saltear.
Añadir el pimentón y dejar cocer hasta que la carne este tierna.
Dejar enfriar.
Porcionar la masa bolas de 100 gramos.
Estirar la masa en circulo de 2 a 3 milímetros de grosor.
Colocar el relleno sobre los círculos de masa.
Pegar los extremos y realizar el pinzado.
Cocer a 180º durante 20 minutos aproximadamente.
Nota: para la masa de empanadas ver receta de empanadas de queso.
LAS

4 Pax
 EMPANADAS PORTEÑAS
(Argentina)
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
300 gr. Masa de empanadas
300 gr. Cebolla
300 gr. Carne de ternera picada
30 gr. Pasas
3 und. Huevos
50 gr. Aceitunas verdes
Una pizca Comino en polvo
c.s Pimienta negra
c.s Sal
50 gr. Azúcar
Elaboración:
Hervir los huevos, pelarlos y cortarlos en trozos.
Deshuesar las aceitunas y cortarlas por la mitad.
Pelar y picar la cebolla.
Rehogar la cebolla en una sartén con aceite.
Agregar la carne y saltear.
Añadir las pasas, las aceitunas y el huevo duro.
Condimentar con el comino, la sal y la pimienta.
Dejar enfriar.
Porcionar la masa bolas de 70 gramos.
Estirar la masa en circulo de 2 a 3 milímetros de grosor.
Colocar el relleno sobre los círculos de masa.
Pegar los extremos y realizar el pinzado.
Espolvorear la superficie de las empanadillas con el azúcar.
Cocer a 190 -200º C durante 20 minutos aproximadamente ( tienen que quedar caramelizadas).
Nota: para la masa de empanadas ver receta de empanadas de queso.
ÑAS

4 Pax

e quedar caramelizadas).
 EMPANADAS DE QUESO CON LLAJWA
(Empanadillas de queso con salsa Picante de tomate fresco)
4 Pax

Elaboración:
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
Para la masa
500 gr. Harina
125 gr. Manteca de cerdo
1 und. Huevo
Agua
Sal
Para el relleno
200 gr. Queso cremoso
100 gr. Queso parmesano
100 gr. Puré de patata
50 gr. Cebolleta
Comino y sal
Para la llajwa
500 gr. Tomates
 1 und. Ají locoto
50 gr. Aceite vegetal
Sal
Mezclar la harina con la sal, manteca y el agua.
Amasar hasta conseguir una masa homogénea.
Formar bolas de 50 a 80 gramos y dejar reposar tapadas.
Mezclar el queso en un bol con el parmesano rallado, las patatas cocidas y trituradas, la cebolleta picada, el comino y la

Extender discos de masa y rellenar con la mezcla.

Pintar los bordes de la empanadilla con el huevo batido y darle la doblez del cocarroi.
Pintar de huevo y hornear a 220º C. también se pueden freír.
Para la salsa:
Picar el ají despepitado, rallar los tomates y aliñar con sal y aceite vegetal.
Servir la empanadas frías con una salsera de salsa aparte.
ENSALADA DE CANGREJO Y POLLO CON AGUACATE
 EMPANADAS DE QUESO CON LLAJWA
panadillas de queso con salsa Picante de tomate fresco)
4 Pax
tapadas.
lado, las patatas cocidas y trituradas, la cebolleta picada, el comino y la sal.

a.
batido y darle la doblez del cocarroi.
pueden freír.

ar con sal y aceite vegetal.

a aparte.
Y POLLO CON AGUACATE
 12 pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
125 gr. Carne de cangrejo
125 gr. Carne de pollo
100 gr. Cebolla
50 gr. Pimiento verde
50 gr. Pimiento Rojo
225 gr. Yogourt
1 dl. Zumo de limón
5 gr. Azúcar
5 gr. Eneldo
5 gr. Albahaca
6 und. Aguacate grande
100gr. Alfalfa germinada.
c.s. Lechugas variadas
10 gr. Cilantro
Elaboración:
Cocer la carne de pollo y picarla.
Picar la carne de cangrejo.
Limpiar y cortar la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo.
Picar el cilantro.
Pelar y cortar el aguacate.
Mezclar todos los ingredientes el un recipiente y aliñarlos con el yogourt, el zumo de limón y los condimentos.

Colocar en el plato de forma deseada.

 12 pax

el pimiento rojo.

y aliñarlos con el yogourt, el zumo de limón y los condimentos.

 MATAMBRE CASERO RELLENO
(Rollo de ternera)
10 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
2 kg. Falda de ternera
3 dientes Ajos
3 hojas Laurel
1 rama Orégano fresco
2 gr. Ají picante
1 dl. Aceite
Para el relleno
5 und Huevo duro
15 gr. Miga de pan
40 gr. Manteca de cerdo
3 dientes Ajos
6 und. Pepinillos
10 gr. Ají molido
2 und. Puerro
 100 gr. Zanahoria
100 gr. Cebolla
1 rama. Apio
Sal gorda
Hervir en una olla con agua, el ajo, el laurel, el orégano y el ají picante durante unos minutos para preparar un adobo.

Limpiar la carne de grasa y adobar con el adobo.

Para el relleno:
Picar la cebolla y sofreír con la manteca de cerdo.
Picar el resto de los ingredientes y mezclar con la cebolla y el pan rallado.
Estirar la pieza de carne y extender el relleno.
Enrollar y envolver con film.
Cocer durante dos horas.
Servir frío y cortado en medallones
MBRE CASERO RELLENO
(Rollo de ternera)
gano y el ají picante durante unos minutos para preparar un adobo.

ebolla y el pan rallado.

 ACAREJE
(Buñuelos de alubias carrilla con salsa de gambas)

3 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
250 gr. Alubias de carilla
100 gr. Cebolla
Aceite de palma
sal
Salsa
200 gr. Gambas
6 und Pimiento Malagueta
20 gr. Camarón seco
1 pieza Zumo de Limón

Seleccionar las alubias y lavar. Dejar en remojo con agua.

Pelar las alubias restregándolas entre las manos.
Triturarlas con un poco de agua, la cebolla y un poco de sal, hasta obtener una pasta homogénea.

Formar unas quenefas con la ayuda de unas cucharas.

Freír en abundante aceite de palma.
Pelar la gambas y reservar.
Triturar los pimientos con el camarón seco, el zumo de limón, aceite y la sal.
Saltear las gambas e introducir la salsa a las gambas. Sofreír
Rellenar las quenefas con esta salsa.
 ACAREJE
de alubias carrilla con salsa de gambas)

jo con agua.
os.
un poco de sal, hasta obtener una pasta homogénea.

ucharas.

zumo de limón, aceite y la sal.

ambas. Sofreír
 AREPAS
5 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
2 tazas (280 gr. aprox) Harina de maíz blanca
2 ½ tazas (500 gr. aprox) Una pizca Agua Sal
1 cucharada (15 gr.) Aceite de girasol

Relleno
Mirar abajo
Elaboración:
Disponer el agua en un recipiente con la sal y el aceite.
Agregar lentamente la harina y amasar evitando formar grumos y hasta que la masa no se pegue en las manos.
Formar tortillas redondas pequeñas (del tamaño de la mano y un centímetro de gruesas). Cocinar tanto fritas, a la
plancha, asadas o hervidas.

Rellenos:
Refrito: 500 gr. carne picada de ternera, 1 und. ají dulce, 2 und. cebolla, 3 dientes ajo machacado, 2 und. tomate,
comino, sal y pimienta. Realizar como una salsa boloñesa.

Carne mechada: 500 gr. de falda, 2 ají dulce, 1 cebolla, 3 diente de ajo, 1 trozo de puerro, 1 tomate, sal y pimienta
gusto. Hervir la carne con la mitad de los ingredientes. Deshilachar una vez cocida y hacer un refrito con el resto de
verduras añadiendo al final la carne.
Huevo perico: ½ kg. tomate, 5 huevos, ½ cebolla (optativo) sal y pimienta. Sofreír la cebolla picada , si se opta por
ella, pelar los tomates y cortar en trozos grandes, agregarlos a la cebolla sin que cuezan demasiado, finalmente agrag
los huevos sin batir y cocer hasta conseguir un revoltillo, sazonar.
Caraotas: dos tazas de caraotas negras (fríjoles negros) 1 cebolla, 1/2 pimento, 8 dientes de ajo, un pedacito de toci
2 cuch. de aceite, una ramita de cilantro y sal. Cocer los fríjoles hasta que estén tiernos. Hacer un refrito con el resto
los ingredientes cortados bien finos y agregar los fríjoles al final.
En realidad se pueden rellenar de cualquier elemento comestible como mezclas de aguacate con pollo, pescado, qu
tomate, etc. También sólo con mantequilla, jamón dulce, guacamole, mojos canarios, carne adobada, lechuga, tomat
fiambres y un largo etcétera.
 5 Pax

que la masa no se pegue en las manos.

etro de gruesas). Cocinar tanto fritas, a la

, 3 dientes ajo machacado, 2 und. tomate,

o, 1 trozo de puerro, 1 tomate, sal y pimienta al

vez cocida y hacer un refrito con el resto de

enta. Sofreír la cebolla picada , si se opta por

sin que cuezan demasiado, finalmente agragar

pimento, 8 dientes de ajo, un pedacito de tocino,

ue estén tiernos. Hacer un refrito con el resto de

mezclas de aguacate con pollo, pescado, queso,

ojos canarios, carne adobada, lechuga, tomate,
 BOBÓ DE CAMARONES
8 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 kg. Yuca
1 ½ latas Crema de coco (leche) Camarones
1 kg. Cebolla Tomates Ajo
150 gr. Pimiento rojo Perejil Cilantro
4 und. Sal y pimienta Salsa tabasco Aceite de
2 dientes oliva Dendé (opcional)
1 und. Un poco Un poco c.s.
Unas gotas
½ dl.
0.2 dl.

Elaboración:
Puré de yuca
Picar un diente de ajo, una cebolla, el pimiento y la mitad del tomate. Rehogar estos ingredientes en aceite de oliva
hasta que queden cocidos. Pelar y cortar la yuca.
Agregar los trozos de yuca, remover y agregar una lata de crema de coco rebajada con agua en la misma medida.
Cocer el conjunto a fuego lento hasta que la yuca casi se deshaga, ( debe quedar una consistencia de puré). Si fuese
necesario se puede agregar agua caliente para completar la cocción.
Salpimentar.
Salteado

Picar el resto del ajo, cebolla y tomate por separado.

Rehogar ajo, la cebolla, los tomates y los camarones durante cinco minutos. Agregar el cilantro picado y volver a
mezclar.
Verter esta preparación al puré de yuca junto con el resto de leche de coco. Rectificar de sal y pimienta, añadir unas
gotas de Tabasco y el perejil picado.
Nota:
Si tenemos dendé se añade al final de la cocción, teniendo en cuenta que tiene mucho sabor y hay que usarlo con
precaución.
Servir con arroz blanco
ES
8 Pax

ehogar estos ingredientes en aceite de oliva

co rebajada con agua en la misma medida.

be quedar una consistencia de puré). Si fuese

utos. Agregar el cilantro picado y volver a

co. Rectificar de sal y pimienta, añadir unas

e tiene mucho sabor y hay que usarlo con

 CALDO DE MANI
(Sopa de cacahuete)
8 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
3 l. Agua
750gr. Cacahuetes
2 und. Codillos de cordero
100gr. Piel de cerdo
50gr. Cebolla
50gr. Zanahoria
50gr. Nabos
100gr. Patatas
6 hojas. Repollo
250gr. Habas
1 und. Guindilla
50gr. Tomate
1 rama. Hierbabuena
3 dientes Ajo
Orégano y sal
Poner a hervir la carne con el agua, espumar y desgrasar.
Incorporar la verdura cortada a dados, el ajo picado y los condimentos tostados.
Cocer durante una hora.
Triturar los cacahuetes tostados e incorporar poco a poco al caldo procurando que no se formen grumos.

Hervir durante veinte minutos.

Incorporar las patatas cortadas a dados, el repollo y las habas.
Cuando la patata esté cocida retirar del fuego.
CALDO DE MANI
(Sopa de cacahuete)
esgrasar.
ado y los condimentos tostados.

o a poco al caldo procurando que no se formen grumos.

o y las habas.
 CHUMICHURRI
ARGENTINA
1.5 l.
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 manojo Perejil
10 dientes Ajo
2 hojas grandes Albahaca
30 gr. Ají rojo (Pimiento rojo)
1 dl. Aceite de oliva
4 dl. Aceite balsámico
4 dl. Vinagre de manzana
4 dl. Zumo de limón
c.s. Sal
c.s. Pimienta recién molida negra
Elaboración:
Picar el perejil, sin tallos, el ajo, la albahaca y el pimiento.
Disponer estos ingredientes dentro de un tarro de cristal, no de plástico.
Verter el aceite, los vinagres y el zumo de limón hasta que cubra el perejil.
Añadir la sal y la pimienta.
Rectificar de aromatizantes si fuese necesario.
Tapar el frasco y refrigerar durante 2 días.
Nota:
Se pueden hacer variantes agregando ajíes picantes (guindilla fresca). También se puede sustituir el perejil, en parte
totalmente, por cilantro.
Este mojo sirve para acompañar todo tipo de carnes a la brasa o asadas, también se pueden macerar las carnes antes
cocinarlas.
Se conserva perfectamente varias semanas en el frigorífico.
 1.5 l.

o.
rejil.

También se puede sustituir el perejil, en parte o

s, también se pueden macerar las carnes antes de

 CHUMICHURRI II
ARGENTINA
1.5 l.
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
½ l. Agua
70 gr. Sal gruesa
60 gr. Ají molido
4 cabezas Ajo
6 hojas Laurel
6 dl. Vinagre
3 dl. Aceite de oliva
Elaboración:
Machacar el ajo en un mortero.
Disponer todos los ingredientes dentro de un tarro de cristal sin tapar para que deje pasar el aire.

Exponer el conjunto al sol durante un día.

Rociar con este preparado las carnes durante su cocción.
Dejar un poco para rociar con unas gotas al momento se servir las carnes.
I

1.5 l.

para que deje pasar el aire.

nes.
 CHUPÍN DE MAR
ARGENTINA
10 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
½ kg. Corvina
½ kg. Merluza
½ kg. Besugo
3 und. Cebollas
1 und. Ají morrón (pimiento)
40 gr. Perejil
3 ramas Apio
3 und. Tomates
½ kg. Calamares
300 gr. Langostinos
1 dl. Aceite
c.s. Sal y pimienta
Picar la cebolla, el pimiento, el perejil, el apio y los tomates.
Disponer el aceite en una cazuela y dorar en ella la cebolla.
Añadir el pimiento, el perejil y el apio.
Salpimentar y agregar el tomate.
Cocer unos minutos todo junto hasta que quede melosa la salsa.
Disponer en una cazuela de barro una capa de pescado porcionado y salpimentado y cubrir con un poco de salsa.

Cortar el calamar en anillos y colocarlos en la cazuela.

Agregar finalmente los langostinos pelados y el resto de la salsa.
Cocer a fuego lento durante 30 minutos, agregando un poco de agua si fuera necesario.
Rectificar de sal si fuese preciso.
ÍN DE MAR
GENTINA

ates.
lla.
 la salsa.
porcionado y salpimentado y cubrir con un poco de salsa.

la salsa.
poco de agua si fuera necesario.
 COXINHAS
Brasil
Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 und. Pollo Agua Harina
750 gr. Pimiento verde Puerro Cebolletas
450 gr. Mantequilla
1 und. Sal y pimienta negra Pimentón picante
1 und. Ajo en polvo Tomate frito
3 und. Queso rallado
50 gr. c.s.
Una pizca 2 gr.
0.2 dl. 60 gr.

Para empanar
100 gr. Harina
4 und. Huevo
½ kg. Pan rallado

Elaboración:
Disponer el pollo, el agua y el puerro en una olla a presión. Cocer 20 minutos a partir que empieza a soltar vapor.
Sacar el pollo una vez cocido y colar el caldo.
Disponer el caldo en una cazuela, junto con la mantequilla y un poco de sal. Llevar a ebullición y agregar en dos vec
la harina removiendo constantemente.
Bajar la intensidad del fuego y seguir removiendo hasta conseguir una masa escaldada homogénea.
Volcar la masa sobre una superficie aceitada y trabajarla un poco más. Reservar la masa tapada con film.
Desmenuzar el pollo con las manos (desechando huesos y piel). Picar las cebolletas y el pimiento.
Fondear con un poco de aceite las cebolletas y el pimiento.
Agregar el pollo desmenuzado cuando estén fondeadas las verduras. Condimentar con sal, pimienta, negra, ajo en po
y pimentón picante. Añadir el tomate frito y el queso.
Remover todo el conjunto y retirar del fuego.
Disponer un trozo de masa semejante a un huevo sobre la palma de la mano. Trabajar la masa hasta conseguir una
especie de vasito contenedor.
Disponer en su interior un poco del fondeado de pollo. Cerrar la apertura dándole forma de muslito. Enfriar un poco
Empanar las coxinhas una a una.
Freír en abundante aceite hasta que obtengan un color dorado.
 FEIJOADA A BAIANA
(Cocido de alubias negras a la bahiana)
 Pax

minutos a partir que empieza a soltar vapor.

sal. Llevar a ebullición y agregar en dos veces

masa escaldada homogénea.

Reservar la masa tapada con film.
s cebolletas y el pimiento.

ndimentar con sal, pimienta, negra, ajo en polvo

mano. Trabajar la masa hasta conseguir una

a dándole forma de muslito. Enfriar un poco.

bahiana)
10 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
400 gr. Alubias negras (Feijoo preto)
200 gr. Carne seca
150 gr. Rabo de cerdo
200 gr. Carne de cerdo salada
100 gr. Tocino
200 gr. Carne de ternera
200 gr. Costillas de cerdo ahumadas
200 gr. Lengua de ternera cocida y pelada
100 gr. Chorizo
200 gr. Cebolla
60 gr. Ajo
100 gr. Tomate
50 gr. Tomate concentrado
1 hoja Laurel
Una ramita Menta fresca
 c.s. Sal y pimienta
200 gr. Naranjas
200 gr. Farofa tostada
150 gr. Arroz blanco
Poner en remojo las alubias el día anterior.
Cortar las carnes saladas y ahumadas en dados regulares y sumergirlos en agua cambiándola varias veces.
Marcar el tocino en un sote hasta que se funda.
Introducir las carnes saladas y ahumadas previamente escurridas y dejar que se doren bien. Incorporar el resto de las carn
cortadas en dados regulares junto con el chorizo.
Pelar los tomates y quitarles las pepitas, cortar la cebolla en trozos grandes y picar el ajo. Incorporar las verduras a las
carnes y fondear.
Incorporar el tomate concentrado, la menta y el laurel.
Escurrir las alubias e incorporar al fondo. Cubrir con agua y dejar cocer. Ir quitando las carnes que estén cocidas y reser
Cocer hasta que las alubias estén cocidas y el caldo espese. Si no está espeso se pueden quitar algunas alubias y triturarl
de esta manera espesará.
Mezclar todas las carnes al final de la cocción y servir acompañada de gajos de naranja pelada, farofa tostada y arroz
blanco.

Nota:
Farofa, preparado elaborado con harina de mandioca y mantequilla. Se derrite la mantequilla y se tuesta con ella la farol
por espacio de 5 a 10 minutos.
Se le pueden agregar diferentes ingredientes para aromatizarla.
girlos en agua cambiándola varias veces.

dejar que se doren bien. Incorporar el resto de las carnes

s grandes y picar el ajo. Incorporar las verduras a las

cocer. Ir quitando las carnes que estén cocidas y reservar.

está espeso se pueden quitar algunas alubias y triturarlas,

da de gajos de naranja pelada, farofa tostada y arroz

la. Se derrite la mantequilla y se tuesta con ella la farola

 HUMITAS
(Hojas de maíz rellenas)
8 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
8 und. Mazorcas de maíz
100 gr. Cebolla
100 gr. Pimiento rojo
50 gr. Tomates pelados
10 gr. Azúcar
2 gr. Pimentón picante
2 gr. Canela
2 gr. Comino
50 gr. Manteca de cerdo
½l Caldo de verduras
Limpiar y picar la cebolla, los tomates y el pimiento rojo.
Rehogar con la manteca de cerdo.
Incorporar el maíz desgranado, el caldo de verduras y dejar cocer hasta que el maíz esté tierno.

Triturar toda la mezcla e incorporar el pimentón, la canela y el comino.

Disponer la masa en las hojas de mazorca y formar un paquete.
Calentar los paquetes en agua hirviendo durante quince minutos.
 HUMITAS
(Hojas de maíz rellenas)

ento rojo.

uras y dejar cocer hasta que el maíz esté tierno.

la canela y el comino.
mar un paquete.
quince minutos.
 MACHAS A LA PARMESANA
4 pax

Elaboración:
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
40 und. Machas
100 ml. Nata
50 gr. Mantequilla
100gr. Queso parmesano
1 dl. Vino blanco
10 briznas Cebollino
c.s. Sal y pimienta
Limpiar bien las machas en crudo y volver a poner en su concha.
Sazonar con un poco de sal y pimienta. Rociar con un poco de vino blanco.
Colocar un trozo de mantequilla en cada una, un poco de cebollino picado y cubrir con la nata.

Espolvorear con el queso parmesano.

Cocer al horno durante cinco minutos o hasta que esté gratinado el queso.
 MACHAS A LA PARMESANA
4 pax

ner en su concha.
on un poco de vino blanco.
poco de cebollino picado y cubrir con la nata.

e esté gratinado el queso.

 PICANTE DE LENGUA
4 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
1 und. Lengua de vaca
150 gr. Cebolla
3 dientes Ajo
100 gr. Tomates
1 dl. Aceite de girasol
½ und. Ají locoto
20 gr. Ají amarillo molido
300 gr. Guisantes
50 gr. Pan rallado
2 gr. Orégano
2 gr. Pimienta negra
2 gr. Comino
10 gr. Azúcar
Perejil
Sal
Golpear la lengua para ablandarla y poner a cocer con agua, ajos, ½ cebolla y el tomate durante unas tres horas hasta que
esté blanda y tierna.
Hacer un sofrito con cebolla, el locoto picado y el tomate adicionando las especias y el pan rallado.

Añadir una vez cocido una parte del caldo de la cocción de la lengua y un poco de azúcar.
Pelar la lengua y cortar en láminas.
Agregar al sofrito junto con los guisantes y cocer durante unos diez minutos, agregando más caldo si fuera necesario.
LENGUA
er con agua, ajos, ½ cebolla y el tomate durante unas tres horas hasta que

el tomate adicionando las especias y el pan rallado.

cocción de la lengua y un poco de azúcar.

r durante unos diez minutos, agregando más caldo si fuera necesario.

 SALSA CRIOLLA
¾ litro
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
200 gr. Cebolla
2 und. Tomates
2 und. Pimientos morrones grandes
3 dientes Ajo
30 gr. Perejil
20 gr. Orégano fresco
c.s. Sal, vinagre, aceite, pimienta y
pimentón dulce
Elaboración:
Hervir las cebollas ligeramente y picarlas muy toscamente.
Pelar los tomates y cortarlos en rodajas y éstas en cuartos.
Laminar los ajos y cortar en tiritas los pimientos.
Disponer todos los ingredientes en un reciente inalterable.
Condimentar con el orégano, el pimentón y la sal.
Rociar con el aceite y el vinagre y mezclar bien.
Agregar el perejil picado y la pimienta recién molida justo antes de servir.
Nota:
Esta salsa debe hacerse en el último momento ya que su característica más importante es su frescura.
 ¾ litro

rvir.

más importante es su frescura.

 SOPA DE JUDIAS ARGENTINA
6 - 8 pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
300 gr. Judías blancas
2 l. Fondo blanco
½ kg. Tomate triturado
125 gr. Tocino
100 gr. Cebolla blanca
2 tallos Apio
2 dientes Ajo
100 gr. Zanahoria
50 gr. Tomate concentrado
c.s. Pimentón, orégano, tomillo
Pimienta negra, sal
Elaboración:
Remojar las judías en agua fría durante 8 horas.
Poner a cocer las judías con el fondo blanco y el tomate picado a fuego lento.
Limpiar y picar la cebolla, la zanahoria, el ajo, el apio.
Rehogar en un sote el tocino, la cebolla, la zanahoria, el ajo, el apio e incorporar a las judías a media cocción.

Agregar seguidamente el tomate concentrado y las especias.

Hervir hasta su total cocción.
 8 pax

ego lento.

e incorporar a las judías a media cocción.

 VATAPÁ
(Gambas con leche de coco anacardos y cacahuetes)

4 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
4 und. Rebanada de pan de molde
¼ l. Leche de coco
300 gr. Gambas peladas
250 gr. Arroz
150 gr. Camarón seco
70 gr. Anacardos
70 gr. Cacahuetes
100 gr. Tomates maduros
50 gr. Cebolla
6 dl. Aceite dendê
½ und. Zumo de limón
1 dl. Aceite de girasol
Un poco Jengibre
Un poco Nuez moscada
Humedecer el pan con la leche de coco.
Pelar, triturar los tomates y pasarlos por el chino.
Aliñar las gambas con el zumo de limón y la sal.
Marcar las gambas con un poco de aceite, reservar.
Picar la cebolla y sofreír en el mismo aceite de las gambas.
Incorporar al sofrito, el tomate triturado.
Añadir el camarón seco, los frutos secos triturados, la nuez moscada y al final un poco de jengibre rallado.

Pasar por un colador el pan e incorporar al sofrito. Añadir un poco de nata si no tiene consistencia de crema.

Añadir al final de la cocción las gambas y servir acompañado de arroz hervido.

 VATAPÁ
he de coco anacardos y cacahuetes)
mbas.

a nuez moscada y al final un poco de jengibre rallado.

ñadir un poco de nata si no tiene consistencia de crema.

mpañado de arroz hervido.

 ALFAJORES DE LA COSTA
ARGENTINA
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
400 gr. Harina Fécula de maíz Azúcar en
100 gr. polvo
300 gr. Manteca Bicarbonato Vainilla Huevos
200 gr. Yemas
2 cucharaditas (10 gr.) Una pizca
3 und.
3 und.

Acabado
c.s. Dulce de leche Cobertura negra o
c.s. blanca
Elaboración:
Batir la manteca con el azúcar y agregar las yemas, los huevos y la vainilla.
Tamizar la fécula con la harina y el bicarbonato.
Incorporar suavemente a la mezcla anterior.
Amasar hasta la masa hasta obtener una consistencia suave y lisa. Reposar media hora.
Estirar la masa con un rodillo sobre una mesa espolvoreada con harina hasta conseguir un grosor de 3 a 4 mm.

Cortar discos con un cortapastas de 5 cm. de diámetro.

Disponer los discos sobre latas con papel parafinado y cocer al horno a 190º C durante 10 minutos, no dejar que tom
demasiado color.
Enfriar las galletas a temperatura ambiente y unir de dos en dos con el dulce de leche.
Fundir la cobertura al baño maría y sumergir en ella los alfajores cubriéndolos totalmente.
Escurrir sobre una rejilla hasta que se endurezca la cobertura.
OSTA

inilla.

posar media hora.

a hasta conseguir un grosor de 3 a 4 mm.

a 190º C durante 10 minutos, no dejar que tomen

l dulce de leche.
iéndolos totalmente.
 ALFAJORES DE MAICENA
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
225 gr. Maicena Mantequilla Huevos
100 gr. Harina Azúcar lustre
2 und. Levadura en polvo Pisco
250 gr. (aguardiente peruano)
125 gr. Ralladura de limón
5 gr. Coco rallado
½ dl.
1 und.

Elaboración:
Batir la mantequilla junto con el azúcar lustre. Hasta que se vuelva de color blanco.
Añadir los huevos de uno en uno.
Mezclar la harina, la maicena y la levadura en polvo e incorporar poco a poca a la mezcla de mantequilla.

Añadir la ralladura de limón y el pisco.

Dejar reposar y estirar.
Cortar con un corta pastas de unos cinco centímetros de diámetro.
Hornear a 250ºC durante unos cinco minutos. No tienen que tomar color.
Rellenar los discos con manjar blanco espeso y cubrir con coco rallado los bordes de los alfajores.
E MAICENA

asta que se vuelva de color blanco.

olvo e incorporar poco a poca a la mezcla de mantequilla.

etros de diámetro.
o tienen que tomar color.
cubrir con coco rallado los bordes de los alfajores.
 ALFAJORES DE MAICENA
(ARGENTINA)
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
400 gr. Maicena
100 gr. Harina floja
5 gr. Impulsor
Una pizca Vainilla o esencia
100 gr. Manteca
250 gr. Azúcar en polvo
6 und. Huevos (6 yemas y 1 clara)
½ dl. Aguardiente
250 gr. Dulce de leche
100 gr. Coco rallado
Elaboración:
Disponer en un bol las yemas junto con la clara. Incorporar el azúcar y batir hasta formar una crema.
Formar sobre una mesa de trabajo un volcán con la maicena, la harina, el impulsor tamizados. Colocar en el centro l
manteca, el aguardiente las yemas con el azúcar batidas y la vainilla. Amasar el conjunto hasta obtener una masa
homogénea, firme y unida.
Estirar la masa con la ayuda de un rodillo dejando un cm. de grosor.
Cortar círculos con un cortapastas y disponerlos en un lata de hornear sobre un papel parafinado.
Hornear a 160º C. durante 25 minutos. Enfriar. Unir de dos en dos con dulce de leche.
Untar los lados con dulce de leche y hacerlos rodar por coco rallado para rebozar los lados.
CENA

y batir hasta formar una crema.

, el impulsor tamizados. Colocar en el centro la
Amasar el conjunto hasta obtener una masa

sobre un papel parafinado.

n dulce de leche.
ara rebozar los lados.
 ALFAJOR SANTIAGUEÑO
ARGENTINA
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
200 gr. Harina
2 cucharadas (30 gr.) aguardiente
20 gr. Manteca o grasa de vacuno
2 cucharadas (30 gr.) Agua
10 gr. Semillas de anís
1 und. Huevos
4 und. Yemas
Acabado
c.s. Dulce de leche
250 gr. Azúcar
Una cucharadita (5 gr.) Zumo de limón
1 und. clara
Elaboración:
Disponer la harina en forma de volcán sobre una mesa de trabajo agregar en el centro las yemas, el huevo, el anís y
aguardiente
Mezclar los ingredientes e incorporar la grasa derretida.
Amasar hasta conseguir una masa de consistencia suave y lisa.
Estirar la masa con un rodillo sobre una mesa espolvoreada con harina hasta conseguir un grosor de 5 a 6 mm.

Cortar discos con un cortapastas del tamaño de un plato.

Disponer los discos sobre latas con papel parafinado y pinchar para que no hinchen.
Cocer al horno a 180º C durante 15 minutos o hasta que estén completamente secos, no dejar que tomen demasiado
color.
Enfriar las galletas a temperatura ambiente y unir de dos en dos con el dulce de leche.
Baño:
Disponer el azúcar en un cazo con un poco de agua sobre el fuego hasta conseguir punto de bola (122º C). Dejar
entibiar.
Batir la clara de huevo junto con el zumo de limón, incorporar el jarabe y mezclar.
Pintar con la glasa la superficie del alfajor con un pincel.
EÑO

gar en el centro las yemas, el huevo, el anís y el

a hasta conseguir un grosor de 5 a 6 mm.

ue no hinchen.
etamente secos, no dejar que tomen demasiado

l dulce de leche.

ta conseguir punto de bola (122º C). Dejar

be y mezclar.
 API DE QUINOA
(Dulce de quínoa)
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
1 l. Agua
250 gr. Quínoa
1 l. Leche
250 gr. Azúcar
½ Canela en rama

Elaboración:
Se lava la quínoa con abundante agua fría.
Poner a cocer a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Después se baja el fuego y se deja cocer durante unos veinte minu
hasta que los granos revienten.
Se escurre y se mezcla en un cazo con la leche, el azúcar y la rama de canela.
Dejar macerar durante una hora.
Servir con unas rebanadas de pan.
 API DE QUINOA
(Dulce de quínoa)

ervir. Después se baja el fuego y se deja cocer durante unos veinte minutos.

el azúcar y la rama de canela.

 BOLO DE MANDIOCA PASTEL DE YUCA
(Brasil)

4 PAX
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
400 gr. Azúcar
320 gr. Mandioca rallada
120 gr. Mantequilla
4 und. Huevos
4 und. Yemas
400 gr. Crema de coco
15 gr. Levadura en polvo
Elaboración:
Batir el azúcar con la mantequilla.
Agregar los huevos y las yemas de uno en uno. Batiendo bien.
Incorporar la levadura, la crema de coco y la mandioca pelada y rallada.
Batir hasta conseguir una crema homogénea.
Engrasar y enharinar un molde y verter la mezcla.
Hornear a 180º durante 40 minutos hasta que el bolo esté dorado.
Nota: También es típico elaborarlo con maíz a cambio de la yuca.
Se puede usar 400 gr. de pasta de coco con el 50% de azúcar, rebajar 200 gr. de azúcar de la formula. De esta maner
queda una masa muy sólida, pero no sabe tanto a huevo.
 4 PAX

formula. De esta manera

 GAZNATES
(ARGENTINA)
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
12 Und. Yemas Brandy
25 gr. Grasa de pella (sebo de ternera) Aceite
25 gr. para freír
250 gr, aprox. Dulce de leche Harina

Elaboración:
Batir las yemas hasta que blanqueen su color.
Agregar poco a poco el brandy, la harina hasta conseguir una masa blanda.
Añadir la grasa fundida y mezclar hasta que conseguir una masa homogénea.
Estirar con un rodillo hasta conseguir un espesor de un milímetro.
Cortar con un cuchillo rectángulos de 4 por 6 centímetros.
Humedecer con agua las dos esquinas en diagonal y pegar con los dedos, formar canutillos y insertar un palillo para
sujetarlos.
Freír en abundante aceite por ambas caras hasta conseguir una masa crujiente.
Rellenar con dulce de leche.
Nota: Se puede sustituir la pella por manteca de cerdo.
anda.
ogénea.

dos, formar canutillos y insertar un palillo para

rujiente.
 LECHE ASADA
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
1 l. Leche
300 gr. Azúcar moreno
6 und. Huevo
2 und. Yemas
1 rama Vainilla
Elaboración:
Cocer la leche con la rama de canela. Dejar enfriar.
Hacer un caramelo con 50gr. de azúcar y ponerlo en un molde.
Mezclar los huevos y las yemas con la leche hervida junto el azúcar.
Cocer al baño maría.
 LECHE ASADA

enfriar.
nerlo en un molde.
e hervida junto el azúcar.
 MANJAR BLANCO ARGENTINO
CON MORAS
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
1 l. Leche
500 gr. Azúcar
6 und. Yemas de huevo
3 und. Hojas de gelatina
3 cucharadas Mermelada de frutas rojas
Elaboración:
Mezclar la leche con el azúcar y las yemas.
Colar por un chino a un sote.
Cocer la mezcla como si de una crema inglesa se tratara.
Hidratar las hojas de gelatina y disolver en la crema.
Moldear la mezcla en el molde deseado y dejar reposar en el frigorífico durante seis horas.
Nota:
Se puede acompañar con salsa de rosa mosqueta
R BLANCO ARGENTINO
CON MORAS

tara.

ar en el frigorífico durante seis horas.

 MAJAR BLANCO BOLIVIANO
(Manjar blanco con coco y nueces)
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
2 l. Leche
500 gr. Azúcar
1 und. Clavo
200 gr. Coco rallado
200 gr. Nueces picadas
Canela
Elaboración:
Infusionar la leche con la canela y el clavo durante media hora.
Agregar el azúcar y disolver.
Incorporar el coco rallado, las nueces y cocinar removiendo hasta que quede espeso y tome color tostado.
BOLIVIANO
coco y nueces)

nte media hora.

emoviendo hasta que quede espeso y tome color tostado.

 NEGRITOS AMERICANOS
(Crisp brownies)
Para 20 negritos
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
125 gr. Harina
10 gr. Levadura en polvo
60 gr. Cobertura negra
75 gr. Mantequilla
60 gr. Huevos batidos
250 gr. Azúcar
Un poco Azúcar vainillado
60 gr. Nueces picadas
Elaboración:
Tamizar la harina junto con la levadura en polvo.
Derretir la mantequilla junto con la cobertura a fuego lento.
Retirar del fuego y agregar removiendo los huevos y el azúcar.
Agregar la harina y la levadura en polvo.
Añadir los frutos secos y el azúcar vainillado.
Depositar en un molde engrasado cuadrado o rectangular.
Cocer al horno a 180º unos 30 minutos.
Cortar cuadrados del pastel y servir tibio.
NOS

ra 20 negritos
 NEGRITOS DE CHOCOLATE Y QUESO
(Chocolate cream cheesse brownies)
Para 30 negritos
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
125 gr. Cobertura negra Mantequilla Huevos
45 gr. Azúcar Harina
60 gr. Levadura en polvo Sal
175 gr. Nueces picadas Azúcar vainillado
60 gr. Extracto de almendras
10 gr. Mantequilla Queso cremoso Azúcar
10 gr. Huevo Harina
60 gr. Azúcar vainillado
Un poco Crema de queso:
30 gr.
90 gr.
60 gr.
60 gr.
25 gr. Un poco

Elaboración:
Fundir la mantequilla y la cobertura al baño maría. Mantener cliente.
Preparar la crema de queso, batiendo la mantequilla en pomada junto con el queso.
Emulsionar y añadir el azúcar, el huevo, la harina y vainilla azucarada, reservar la mezcla.
Emulsionar los huevos con el azúcar.
Añadir la harina, la levadura en polvo y la sal.
Mezclar y añadir la cobertura caliente junto con la mantequilla.
Agregar las nueces, la vainilla, y el extracto de almendras.
Extienda la mitad de la mezcla sobre un molde engrasado de 23 cm. de lado.
Cubra la masa con la crema de queso.
Recubra la crema de queso con la restante de brownie.
Remover con un tenedor la mezcla para hacer un efecto amarmolado.
Cocer al horno precalentado a 180º por espacio de 40 o 50 minutos.
Enfriar y cortar el pastel en porciones rectangulares.
E Y QUESO
rownies)
Para 30 negritos

con el queso.
, reservar la mezcla.

e lado.
 PASTEL DE BATATA Y CACAO
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
Para la pasta quebrada
300 gr. Mantequilla
500 gr. Harina
250 gr. Azúcar lustre
2 und. Huevo
Para el relleno
250 gr. Puré de batata
70 gr. Azúcar
1 dl. Nata
35 gr. Cacao en polvo
3 und. Huevos
Elaboración:
Elaborar una pasta quebrada con sus ingredientes.
Hervir la batata con piel.
Pelar y triturar.
Dejar enfriar.
Añadir el azúcar y los huevos uno a uno.
Mezclar bien .
Incorporar el cacao y la nata.
Extender la masa en un molde desmoldable alto y cocer en blanco.
Rellenar con el relleno y hornear 30 minutos a 170º C.
ATA Y CACAO

s.

y cocer en blanco.
70º C.
 PASTELILLOS GLASEADOS SOBRE FONDO NEGRO
(Black botton cup cakes)
Para 18 pastelillos
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
175 gr. Queso cremoso Huevo Azúcar
60 gr. Sal Cobertura negra
300 gr. Un poco 175 gr. Harina Cacao en polvo
175 gr. Bicarbonato Agua
30 gr. Aceite de girasol Vinagre
10 gr. Nueces picadas azúcar
25 cl.
8 cl.
20 gr.
Para la cubierta de nueces: 60 gr.
40 gr.

Elaboración:
Batir el queso hasta que sea una mezcla homogénea.
Añadir el huevo, 75 gr. de azúcar y una pizca de sal seguir batiendo.
Picar la cobertura negra y añadir a la mezcla.
Tamizar la harina junto con el azúcar restante, el cacao en polvo, el bicarbonato y un poco de sal.

Mezclar el agua con el aceite, el vinagre, y la vainilla azucarada.

Añadir la mezcla de harina junto los demás ingredientes.
Llenar moldes de tartaletas con la última mezcla, llenar hasta un tercio.
Depositar en cada tartaleta sobre la otra masa, una cucharada de mezcla de queso, formando dos capas.

Espolvorear cada molde con la mezcla de la cubierta de nueces.

Cocer al horno a 180º unos 35 minutos.
Desmoldar y dejar enfriar.
E FONDO NEGRO
es)
ra 18 pastelillos

carbonato y un poco de sal.

o.
la de queso, formando dos capas.
 PUSHQOAPI (API MORADO)
(Postre andino de maíz morado)
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
1,5 l. Agua
250 gr. Harina de maíz morado
125 gr. Azúcar
½ dl. Vino blanco
2 und. Clavo
1 ram. Canela
1 und. Zumo y ralladura
Elaboración:
Poner a hervir el agua, el vino, el zumo de limón y la ralladura de limón.
Añadir el azúcar y dejar hervir.
Incorporar el clavo y la canela.
Agregar la harina poco a poco e ir removiendo para no formar brumos.
Dejar cocer hasta que espese.
Servir fríos en los recipientes deseados.
PI MORADO)
maíz morado)

y la ralladura de limón.

ara no formar brumos.

 SAGÚ VERDADEIRO
PERLAS DE TAPIOCA AL VINO TINTO
(Brasil)

4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
50 gr. Tapioca (sagú)
150 ml. Agua
150 ml. Vino tinto
300 ml. Zumo de uva
70 gr. Azúcar
Elaboración:
Poner a remojo las perlitas de tapioca con el agua por espacio de 3 horas.
Cocer con el agua de remojo, vino tinto, el azúcar, el zumo de uva.
Remover y cocer hasta que las perlitas estén tiernas y transparentes.
Retirar del fuego y enfriar removiendo, para evitar que en la parte supreior se forme una fina corteza.

Servir frío.
Nota: Esta elaboración nos puede servir para acompañar o decorar otras, en copas o salsas. Ej. El manjar blanco
Argentino.
 O
INO TINTO

4 Pax

ras.

reior se forme una fina corteza.

as, en copas o salsas. Ej. El manjar blanco

 TORTA DE HOJARASCA CON MANJAR
(Chile)
4 pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
225 gr. Harina
60 gr. Mantequilla
60 gr. Vino blanco
4 und. Yemas
150 gr. Dulce de leche
100 gr. Nueces
Elaboración:
Hacer un volcán con la harina, en el centro depositar las yemas, la mantequilla fundida y fría, y el vino.

Amasar hasta conseguir una masa homogénea.

Reposar durante 10 minutos.
Porcionar en doce porciones y estirar con un rodillo hasta conseguir un grosor de 1 a 2 milímetros.

Pinchar con tenedor y cocer a 200º C. durante 5 minutos hasta que se doren los bordes.
Alternar capas de masa y dulce de leche.
Recubrir todo de nueces picadas.
Nota: se puede recubrir también de coco rallado.
Este dulce se conoce en Argentina como Rogel, suele ir relleno de dulce de leche y recubierto por un merengue coci
N MANJAR

4 pax

ntequilla fundida y fría, y el vino.

n grosor de 1 a 2 milímetros.

doren los bordes.

ce de leche y recubierto por un merengue cocido

 GUACAMOLE
6 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
3 und. Aguacates
3 dl. Salsa fresca
1 und. Limón exprimido
Una pizca Comino en polvo
1/8 manojo Cilantro fresco
5 gr. Sal
Pelar y quitar el hueso a los aguacates.
Chafar los aguacates con un tenedor toscamente.
Agregar el resto de los ingredientes y mezclar bien.
Poner a punto de sal.
CAMOLE
 SALSA FRESCA
½ litro
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
100 gr. Cebolla
½ manojo Cilantro fresco
200 gr. Tomate maduro
3 dientes Ajo
2 und. Limones
2 und. Cebolletas
½ dl. Tomate frito
30 cl. Aceite de girasol
Una pizca Chile rojo ( cayena)
Una pizca Chile ancho
Dos pizcas Comino en polvo
10 gr. Sal
1 und. Ñora
Un chorrito Vinagre
Elaboración:
Picar y dorar ligeramente el ajo con un poco de aceite.
Remojar la ñora libre de pepitas, quitar la piel y picar la pulpa.
Picar la cebolla, el cilantro fresco, las cebolletas y el tomate.
Disponer en un recipiente inalterable ( preferentemente vidrio o plástico) los ingredientes previamente picados.

Condimentar con el tomate frito, el zumo de los limones, el aceite, el chile rojo y ancho, el comino, la sal y el vinagr

Mezclar bien y reservar en frío.

Nota:
Esta salsa es una de las más utilizadas en la cocina mexicana y hay multitud de variantes y formas de prepararse.

Sirve para hacer guacamole, acompañante de los nachos, condimento de otras preparaciones, etc.

También se conoce por “pico de gallo”.

ESCA
½ litro

plástico) los ingredientes previamente picados.

ite, el chile rojo y ancho, el comino, la sal y el vinagre.

hay multitud de variantes y formas de prepararse.

mento de otras preparaciones, etc.

 SALSA LUISIANA
1 litro
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 und. Pimiento rojo
1 und. Cebolla o cebolleta
2 dl. Salsa de soja
6 dientes Ajo
1 dl. Miel
1.5 dl. Confitura de melocotón
4 dl. Ketchup
0.2 dl. Salsa perrins
0.1 dl. Tabasco
Un poco Pimienta negra
Asar el pimiento, pelarlo, quitarle las pepitas y picarlo finamente.
Picar la cebolla y el ajo.
Mezclar todos los ingredientes en un recipiente inalterable.
Reposar como mínimo 24 horas antes de utilizar.
 SALSA LUISIANA

as y picarlo finamente.

ente inalterable.
ilizar.
 CHILE CON CARNE
6 pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
½ kg. Carne de vacuno
1 und. (150 gr.) Cebolla
3 dientes Ajo
1 kg. Tomate triturado
½ kg. Judías pintas
1 und (150 gr.) Chile poblano ( pimiento rojo)
Una pizca Chile ancho ( pimentón)
Una pizca Comino en polvo
3 und. Guindilla
Una pizca Orégano
Unas ramitas Cilantro fresco
1 dl. Aceite de oliva o girasol
5 gr. Sal
2 gr. Pimienta negra
Elaboración:
Poner en remojo las judías 12 horas antes de utilizarlas.
Picar la cebolla, el pimiento, el ajo y la carne.
Disponer el aceite en una sartén a fuego vivo.
Sofreír el ajo, la cebolla, el pimiento y seguidamente la carne.
Salpimentar y agregar el tomate junto con las judías.
Condimentar con las especias y hervir a fuego lento por espacio de 1 hora como mínimo.
6 pax
 ENCHILADAS DE POL
20
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
Salsa
150 gr. Cebolla Pimiento poblano (rojo)
1 und. Ajo Jalapeño Tomate
3 dientes Orégano y tomillo Aceite de girasol Sal
1 und. Pimienta negra
1 kg.
Una pizca
½ dl. 5 gr.
2 gr.

Relleno
150 gr. Cebolla
½ kg. Queso (cheddar, manchego, monterey jack, etc.) Pollo
½ kg. marinado para fajitas

Acabado
40 und. Tortitas de trigo Cilantro fresco Aceitunas negras
½ manojo 200 gr. Queso (cheddar, manchego, monterey jack, etc.) Cebolla
½ kg. 100 gr.
Elaboración:
Salsa
Picar la cebolla, el pimiento, los ajos, el jalapeño y el tomate pelado. Rehogar los ajos y la cebolla con el aceite unos
minutos.
Agregar el pimiento y el jalapeño y rehogar un par de minutos más. Añadir el tomate, las especias y salpimentar.
Reducir por espacio de 5 minutos.
Relleno:
Cocer en una sartén el pollo marinado. Cortar el pollo en lardones.
Rallar los quesos y picar la cebolla.
Acabado:
Rallar los quesos, picar la cebolla y el cilantro y laminar las aceitunas. Disponer sobre una tortita un poco de pollo,
queso rallado mezclado y cebolla .
Formar un rulo con la tortita y colocar sobre una fuente o plato previamente napada con un poco de salsa.
Repetir esta operación hasta terminar con el género.
Cubrir las enchiladas con más salsa, cebolla, los quesos rallados, el cilantro y las aceitunas.
Hornear a 200º C durante 20 minutos aproximadamente. Servir inmediatamente.
ENCHILADAS DE POLLO
20 pax
gar los ajos y la cebolla con el aceite unos

r el tomate, las especias y salpimentar.

poner sobre una tortita un poco de pollo,

e napada con un poco de salsa.

o y las aceitunas.
mente.
 FAJITAS DE POLLO
6 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
2 und. Pechugas de pollo
4 dientes Ajo
1 manojo Cilantro fresco
5 und. Limón
1 dl. Tequila
2 und. Pimientos verdes
2 und. Pimientos rojos
150 gr. Cebolla
300 gr. Tomates maduros
15 gr. Sal
5 gr. Pimienta blanca
1 dl. Aceite de oliva o girasol
12 und. aprox. Tortitas de maíz
Picar el cilantro y el ajo.
Exprimir los limones.
Disponer en un recipiente inalterable las pechugas enteras, la mitad del cilantro picado, los ajos, el tequila, el zum
de tres limones, un poco de sal y una pizca de pimienta negra.

Reservar en la cámara por espacio de varias horas para que maceren.

Cortar en tiras los pimientos, la cebolla y los tomates.
Cocer con su propio jugo las pechugas en una sartén a fuego lento.
Cortar en juliana gruesa las pechugas una vez cocidas.
Disponer en una sartén el aceite y calentarlo a fuego vivo.
Saltear en el aceite la cebolla y el pimiento dos minutos ( debe quedar crudito).
Agregar el tomate y saltear un minuto más.
Añadir el pollo, más cilantro, el resto de zumo de limón y salpimentar.
Servir inmediatamente acompañado de tortitas de trigo.
GAMBAS PICANTES DE YUCATÁN
O

as, la mitad del cilantro picado, los ajos, el tequila, el zumo

mienta negra.

que maceren.
uego lento.

o.
( debe quedar crudito).

y salpimentar.

CATÁN
6 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
1 kg. Gambas
1 ½ dl. Aceite de girasol
100 gr. Cebolla blanca
50 gr. Pimiento verde
1 tallo Apio
2 dientes Ajo
10 gr. Pimiento rojo picante
250 gr. Tomates
250 gr. Bananas
Sal, Cayena, Orégano
Pimienta blanca y negra
Limpiar, picar la cebolla, el pimiento verde, el apio y el pimiento rojo picante.
Escaldar, pelar y despepitar los tomates. Picarlos.
Picar las bananas.
Sofreír con el aceite en un sote la cebolla, el pimiento verde, el apio y el pimiento rojo picante.

Agregar los tomates, las bananas y los condimentos. Dejar cocer unos minutos.
Pelar y quitar las tripas a las gambas.
Colocar en una cacerola las gambas y tapar con la salsa.
Tapar y hornear a 180ºc durante 10 min.
imiento rojo picante.

de, el apio y el pimiento rojo picante.

r cocer unos minutos.

 PIMIENTOS RELLENOS DE QUESO
1 pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
2 und. Pimientos mallorquines
150 gr. Queso ( cheddar, manchego, etc)
1 und. Huevo
50 gr. Pan rallado
2 dl. Aceite de girasol
Elaboración:
Rallar el queso.
Freír los pimientos en el aceite enteros y envolverlos dentro de un plástico para que puedan pelarse mejor.

Hacer una incisión a los pimientos a lo largo, después de pelarlos, quitarles las pepitas y rellenarlos con el queso.

Enfriar dentro de una cámara para endurecerlos.

Pasar por el huevo batido y pan rallado dos veces una vez fríos.
Freír en el aceite y escurrir de la grasa sobrante sobre un papel absorbente.
Servir inmediatamente o reservar para calentarlos posteriormente en el microondas
Acompañar con una salsa picante.
 1 pax

lástico para que puedan pelarse mejor.

quitarles las pepitas y rellenarlos con el queso.

rbente.
el microondas
 PUNTAS DE FILETE A LA MEXICANA
8 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 kg. Carne de vacuno 1ª
6 dientes Ajo
2 und. Pimiento rojo
200 gr. Cebolla
500 gr. Tomate
3 gr. Pimienta negra
10 gr. Sal
3 gr. Comino picado
1 dl. Aceite de girasol o oliva
Picar el ajo, la cebolla y el pimiento y el tomate.
Cortar en lardones la carne.
Macerar la carne con la mitad del ajo, la pimienta, el comino y un poco de sal durante 12 horas.

Calentar el aceite en una sartén grande de hierro y saltear la cebolla y el pimiento durante unos 4 minutos.

Agregar el ajo restante y seguidamente la carne.

Saltear a fuego vivo hasta que se dore ligeramente.
Añadir el tomate y cocer hasta que la salsa espese un poco.
Condimentar de nuevo si es preciso.
MEXICANA

comino y un poco de sal durante 12 horas.

ear la cebolla y el pimiento durante unos 4 minutos.

poco.
 QUESADILLAS
1 pax

Elaboración:
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
2 und. Tortitas de trigo
50 gr. Queso (cheddar, manchego, etc)
Una pizca Chile ancho en polvo
25 gr. Cebolleta ( hoja verde)
Rallar el queso (al menos hay que mezclar dos variedades).
Picar la cebolleta.
Disponer sobre una tortita el queso rallado, la cebolleta y el chile ancho (pimentón).
Tapar el conjunto con la otra tortita.
Colocar la quesadilla sobre una plancha a fuego moderado y dorar por ambas caras o hasta que esté el queso fundido

Cortar seguidamente la quesadilla en cuñas y servir acompañada de salsa fresca.

Nota:
Se puede agregar pollo macerado para fajitas cocido y cortado en juliana.
UESADILLAS
1 pax

le ancho (pimentón).

rar por ambas caras o hasta que esté el queso fundido.

a de salsa fresca.

o en juliana.
 SALSA DE QUESO FUNDIDO
6 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 und. (100 gr.) Chile poblano (pimiento rojo)
30 gr. Mantequilla
150 gr. Cebolla
100 gr. Champiñones
80 gr. Chorizo
600 gr. Queso cheddar blanco y amarillo
3 dl. Leche o nata
40 gr. aprox. Harina
Un poco Sal y pimienta negra
Limpiar y asar (sobre brasas si es posible) el pimiento. Quitar la piel y cortarlo en tiras.
Limpiar y cortar en láminas los champiñones. Saltear con un poco de aceite
Cortar el chorizo en pequeños trozos y freír ligeramente.
Picar la cebolla y rehogarla con la mantequilla.
Agregar la harina y seguidamente la leche.
Hervir un minuto y agregar el queso cortado en pequeños dados.
Hervir hasta que el queso se funda.
Salpimentar.
Dividir en tres la salsa y agregar a una parte los pimientos, en otra los champiñones y en la restante el chorizo.

Cocer unos momentos y servir muy caliente en pequeñas cazuelas de barro.

Nota:
Se puede añadir algo de tabasco o jalapeño si la queremos algo picante, así como salsa perrins para potenciar el sabo
 iel y cortarlo en tiras.
o de aceite

a los champiñones y en la restante el chorizo.

s de barro.
cante, así como salsa perrins para potenciar el sabor.
 BUÑUELOS
20 Und.
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
2 kg. Azúcar moreno.
1 kg. Harina
1 und. Huevo
1kg. Manteca
½ l. Aceite
1 rama Canela
10 gr. Bicarbonato
3 und. Pieles de tomate
Elaboración:
Poner a hervir 2 l. de agua con la canela y el azúcar moreno.
Cocer hasta que se endurezca y reduzca a la mitad. Enfriar.
Poner a cocer ½ litro de agua con una cucharadita de bicarbonato y pieles de tomate. Enfriar.
Hacer un volcán con el jarabe de azúcar moreno, la harina y en el centro poner el huevo.
Amasar e incorporar poco a poco el agua de la infusión de los tomates.
Agregar poco a poco al amasado la manteca.
Amasar hasta que la masa haga burbujas y sea fácil de extender.
Formar bolitas con la masa de unos 40 gramos.
Untar las porciones con manteca y dejar reposar ½ hora.
Estirar la masa con un rodillo.
Freír a gran fritura con el aceite.
Bañar con miel al gusto.
 BUÑUELOS
20 Und.

eles de tomate. Enfriar.

tro poner el huevo.
s.
GELATINA DE ALMENDRAS
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
800 ml. Leche
200 ml. Nata
200 gr. Almendra molida
200 gr. Azúcar
20 gr. Gelatina
Poner a hidratar la gelatina.
Juntar los demás ingredientes y ponerlos a cocer.
Agregar la gelatina, retirar del fuego y moldear en el recipiente deseado.
Servir frío acompañado de la salsa de azafrán.
Nota: podemos moldear en cualquier molde o servir en copas.
r.
en el recipiente deseado.

ervir en copas.
 GUAYABAS RELLENAS DE ESPUMA DE GUANÁBANA
(Mexico)
5 pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1, 3 kg. Guayabas grandes
330 gr. Azúcar
330 ml. Vino blanco
1 und. Rama de canela
200 gr. Huevos
1 kg. Guanábanas
10 ml. Kirsch
1 l. Nata
85 gr. Azúcar lustre
55 gr. Azúcar
Elaboración:
Pelar y partir por la mitad las guayabas.
Hacer un almíbar con el azúcar, el vino, la canela y dos tazas de agua.
Añadir las guayabas cuando rompa el hervor.
Cocer hasta que estén al dente.
Cocer las yemas de huevo junto la pulpa de guanábana y el kirsch. Enfriar.
Montar la nata con el azúcar en polvo.
Batir las claras junto con el azúcar al baño maría, hasta que alcance los 65º.
Mezclar de forma envolvente la crema de pulpa con las claras.
Mezclar la mezcla de claras con la nata.
Escudillar sobre las mitades de guayabas.
Decorar con rodajas o julianas de frutas, guarnecer con salsa de mango.
Nota: se puede añadir a la formula colas de gelatina para que la mousse no se baje.
A DE GUANÁBANA

5 pax

friar.

s 65º.

go.
se no se baje.
 PASTEL DE ELOTE
(México)
10 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
250 gr. Huevos
700 gr. Elote
200 gr. Azúcar
200 gr. Mantequilla
vainilla
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla.
Triturar con el tourmix y colar.
Mezclar con movimientos envolventes la mantequilla.
Engrasar y enharinar un molde.
Verter la mezcla y hornear a 180 º C. durante 30 minutos.
E

10 Pax
 PUDING DE MANDARINA Y PAN
MÉXICO
6 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
300 gr. Pan
380 gr. Mandarinas
60 gr. Pasas
4 dl. Leche
60 gr. Almendras fileteadas
60 gr. Mantequilla
3 und. Huevos
125 gr. Azúcar moreno
Una pizca Nuez moscada
Una pizca Canela
Un pizca Vainilla
Elaboración:
Forrar un molde de puding de un litro con film.
Cortar el pan en trocitos y desgranar las mandarinas.
Disponer el pan, las mandarinas, las pasas y las almendras dentro de un molde de puding.
Calentar la leche sin que llegue a hervir junto con la mantequilla.
Mezclar en un bol los huevos, el azúcar y las especias.
Añadir la leche caliente y mezclar.
Verter este preparado dentro del molde de puding.
Cocer al baño maría a 180º C. durante 45 minutos o hasta que esté dorado por encima.
A Y PAN

6 Pax

un molde de puding.

rado por encima.

 SALSA DE AZAFRÁN
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
200 ml. Nata
100 ml. Leche
80 ml. Miel
2 pizcas. Azafrán
Elaboración:
Mezclar la nata y la leche.
Poner a cocer, incorporar la miel al romper a hervir.
Agregar el azafrán y reducir.
Dejar reducir hasta obtener una salsa ligada.
Dejar enfriar, se puede servir con una gelatina de almendras.
ÁN
 TARTA DE HIGO, NUEZ Y CHILE
(MEXICO)
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
250 gr. Higos confitados o secos Ciruelas sin
250 gr. huesos Vino blanco Mantequilla
½ l. 60 gr. Ron añejo Mole poblano Cacao en
60 ml. polvo Azúcar vainillado
70 gr. Nueces, avellanas o almendras picadas
50 gr. Pasta brisa Helado de vainilla
5 gr. Almendras fileteadas Nata montada
220 gr.
250 gr.
1 l.

Elaboración:
Picar los higos y ciruelas.
Cocer los higos junto las ciruelas y el vino.
Reducir hasta que los higos estén cocidos y el jarabe tenga punto de hebra.
Añadir la mantequilla, el ron, las nueces, avellanas o almendras trituradas.
Agregar la vainilla, cacao y el mole.
Remover hasta que la mantequilla se funda.
Retirar del fuego y enfriar.
Estirar y cocer una base de tarta con la pasta brisa.
Rellenar la base de tarta con el relleno.
Servir con el helado, la nata y con la almendra fileteada.
Y CHILE

ebra.
adas.
 ENCHILADA DE CAMARONES
6 pax

Elaboración:
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 kg. Gambas
50 gr. Cebolla
5 gr. Ajo
100 gr. Pimiento rojo
¼ l. Salsa de tomate
1 ½ dl. Vino blanco
2 hojas Laurel
1 Cucharadita Salsa hp
1 ½ dl. Aceite de oliva
c.s. Sal y pimienta
Pelar y lavar las gambas.
Picar el pimiento rojo, la cebolla y el ajo.
Saltear las gambas y reservar.
Sofreír la cebolla, el ajo y el pimiento en el mismo aceite.
Añadir el vino y reducir.
Incorporar la salsa de tomate, el laurel, la salsa hp, sal y pimienta.
Cocer 10 minutos, añadir las gambas y cocer 2 minutos más.
 ENCHILADA DE CAMARONES
6 pax

mo aceite.

p, sal y pimienta.
minutos más.
 FUFÚ
4 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
2 und. Plátano macho verdes
2 und. Plátano macho maduro
250 gr. Carne de cerdo magra
1 und. Huevo
c.s. Sal
50 gr. Manteca
Hervir el plátano macho verde con agua y a media cocción introducir el plátano maduro.
Picar la carne y freírla con un poco de manteca.
Mezclar los plátanos con la carne cuando esté hecha y triturar la mezcla.
Sazonar el preparado.
Nota:
Se puede servir como entrante o como guarnición.
 FUFÚ

ia cocción introducir el plátano maduro.

cha y triturar la mezcla.

n.
 PARGO CON SALSA JERK
4 pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
4 und. Pargo de ración
20 gr. Ajo
6 und Cebolletas
100 gr. Azúcar moreno
4 und. Pimiento picante(chile habaneros)
2 gr. Pimentón picante
5 gr. Tomillo picado
2 gr. Canela
3 gr. Nuez moscada
2 gr. Salsa de Soja
c.s. Sal y pimienta
Elaboración:
Introducir todos los ingredientes en el robot coupé excepto el pargo.
Triturar hasta obtener el género licuado.
Dejar madurar durante unos días (incluso semanas) en la cámara.
Limpiar el pescado, rociar con la salsa jerk y macerar durante unas dos horas.
Colocar el pescado en una placa de horno, cubrir con papel de aluminio o papel parafinado y cocer a 170º C durante 15
minutos.
Nota:
Esta salsa es básica en la cocina jamaicana para adobar carne y pescado que tradicionalmente se cocían en barbacoa
aromatizando las brasas con tomillo u otras hierbas.
Se puede hacer un sofrito con cebolletas, ajos y pimientos rojos picados para disponer sobre el pescado al finalizar la
cocción para mejorar su aspecto.
 4 pax

os horas.
nio o papel parafinado y cocer a 170º C durante 15

ado que tradicionalmente se cocían en barbacoa

dos para disponer sobre el pescado al finalizar la

 PIERNA ASADA
30 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 und. (8 kg.) Pierna de Cerdo
3 und. Hojas de laurel
3 ramas Orégano
1 cabeza Ajos
8 und. Limón exprimido
Sal y Aceite
Preparar el aliño haciendo una emulsión de aceite con el zumo de limón y el orégano dentro de un bol

Limpiar la pieza de carne y hacer incisiones con un cuchillo fino para que el adobo penetre bien en el interior de la carn

Hornear a temperatura suave (100 – 120º C) durante unas cuatro horas.

Regar de vez en cuando con sus propios jugos para que no se reseque.
Nota:
Se suele acompañar con arroz cocido o puré de patatas.
Plato muy popular en Cuba.
 PIERNA ASADA

ceite con el zumo de limón y el orégano dentro de un bol

on un cuchillo fino para que el adobo penetre bien en el interior de la carne.

durante unas cuatro horas.

para que no se reseque.

e patatas.
 SALADITOS
4 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
200 gr Queso Gouda
10 gr Maicena
50 gr Mantequilla
250 gr Carne de ternera picada.
100 gr Pimiento rojo.
10 gr Ajo
1 docena Gambas
c.s. Harina, pan rallado
c.s. Limón.
1 und Huevo
Triturar el queso gouda, mezclar con la maicena y la mantequilla pomada para formar una pasta consistente.

Mezclar la carne, el pimiento picado, el ajo picado, un poco de pan rallado y un huevo. Reservar.

Quitar el caparazón de la cabeza conservando las patas de las gambas.

Enharinar las cabezas de las gambas y freír en abundante aceite para que queden crujientes.
Formar bolas regulares con la mezcla de queso y empanarlas. Freír.
Formar bolas con la mezcla de la carne, enharinar y freír.
Servir caliente como de una fritura se tratara.
 SALADITOS

na y la mantequilla pomada para formar una pasta consistente.

cado, un poco de pan rallado y un huevo. Reservar.

las patas de las gambas.

abundante aceite para que queden crujientes.
o y empanarlas. Freír.
nar y freír.
 SANCOCHO DE 7 CARNES
8 pax

Elaboración:
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
200 gr. Chivo
200 gr. Longaniza
200 gr. Carne de cerdo
200 gr. Huesos de jamón
350 gr. Carne de ternera
400 gr. Pollo
400 gr. Costillas de cerdo
2 und. Limones
10 gr. Ajo picado
2 und. Guindilla
100 gr. Yuca
100 gr. Yautía(malanga)
2 und. Plátanos verdes
100 gr. Glaçe de carne
 150 gr. Patatas
2 und. Mazorca de maíz
1 rama Apio
Orégano, cilantro
Vinagre, Tabasco
Aceite, sal
Limpiar y trocear la carne en las porciones deseadas y untar con limón.
Marcar la carne de ternera con el aceite, el cilantro, el ajo, las guindillas, vinagre y sal.
Tapar y cocer unos minutos procurando que no se peguen.
Incorporar el resto de la carne y la glaçe.
Cubrir el guiso con agua y cocer.
Añadir a media cocción de la carne la yautía, la yuca, el plátano, la mazorca de maíz cortada a rodajas y la patata cortada
dados.
Añadir unas gotas de tabasco, el apio y rectificar de sal.
Ir añadiendo agua según necesidad hasta su total cocción..
Servir caliente.
SANCOCHO DE 7 CARNES
8 pax
adas y untar con limón.
ro, el ajo, las guindillas, vinagre y sal.
e peguen.

yuca, el plátano, la mazorca de maíz cortada a rodajas y la patata cortada a

de sal.
cocción..
 TASAJO
(Carne seca salada)
8 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
2 kg. Carne de caballo
200 gr. Pimientos verdes
300 gr. Cebolla
1 Cabeza Ajos
150 gr. Tomate triturado natural
1 kg. Sal gruesa
c.s. Aceite
Disponer la carne a secar cubriéndola con la sal dejándola durante diez días.
Lavar la carne con agua corriente transcurridos los diez días, se seca y se corta en dados de cuatro centímetros.

Hervir en una olla durante tres o cuatro horas hasta que quede blanda.(no tirar el agua de la cocción).

Deshilachar la carne con ayuda de unos tenedores o con las manos.

Cortar la cebolla y el pimiento en rodajas y picar los ajos.
Mezclar todo con el tomate y la carne.
Cocer la mezcla con un poco de agua de la cocción si no estuviera salado durante 30 minutos.

Servir acompañado de arroz blanco o de boniato frito o asado.

Nota:
Al hervir la carne se recomienda cambiar el agua varias veces durante la cocción para desalarla.
 TASAJO
(Carne seca salada)

ejándola durante diez días.

diez días, se seca y se corta en dados de cuatro centímetros.

a que quede blanda.(no tirar el agua de la cocción).

o con las manos.

os ajos.

n si no estuviera salado durante 30 minutos.

ito o asado.

arias veces durante la cocción para desalarla.

 YUCA CON MOJO
4 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
4 und. Yuca
3 und Naranja agria
1 dl. Aceite de oliva
10 gr. Ajo
Pelar la yuca y cortar en rodajas de cinco centímetros.
Hervir la yuca con agua a fuego moderado.
Escurrir bien.
Preparar un mojo criollo con el zumo de naranja, el ajo machacado y el aceite de oliva.
Rociar la yuca en caliente con el mojo y servir.
 YUCA CON MOJO

etros.

, el ajo machacado y el aceite de oliva.

 BRAZO DE GITANO CON DULCE DE LECHE
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
BIZCOCHO
16 und. Huevos Azúcar Harina
180 gr. Azúcar vainillada
150 gr. Una pizca

DE DULCE LECHE
¼ l. Leche Azúcar vainillada
Una pizca 500 gr. Azúcar

500 gr. Nata

GRANIZADO DE GUANABA

900 gr. Pulpa de guanaba fresca

250 gr. Azúcar Agua
½ l.

Elaboración:
Para el bizcocho:
Batir las yemas con el azúcar y el azúcar vainillado.

Emulsionar las claras a punto de nieve.

Mezclar las claras con las yemas poco a poco.
Tamizar la harina y mezclar en forma de nieve.
Escudillar la plancha de bizcocho y hornear.
Para el dulce de leche:
Poner a hervir la leche con el azúcar y la vainilla.

Cocer a fuego lento sin dejar de remover durante unas dos horas.
Dejar enfriar durante 12 horas.
Para el granizado de guanábana:

Confeccionar un almíbar con el agua y el azúcar.

Triturar la guanábana y mezclar con el almíbar cuando esté frío.
Montar el brazo y montar a gusto.
N DULCE DE LECHE

do.

e unas dos horas.

.
uando esté frío.
 COCO RALLADO
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
250 gr. Coco rallado
250 gr. Queso cremoso
100 gr. Azúcar
1 dl. Agua
1 und. Corteza de limón
Elaboración:
Cocer el coco con el agua, el azúcar, la corteza de limón y una pizca de sal.
Cocer hasta que se quede sin líquido.
Servir con queso cremoso.
 COCO RALLADO

e limón y una pizca de sal.

 DULCE DE PAPAYA
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
350 gr. Papaya
150 gr. Azúcar
1 und. Cáscara de limón
250gr. Queso cremoso
1 rama Canela
Sal
Elaboración:
Pelar y cortar la papaya en dados pequeños.
Poner a cocer con el azúcar y cubierto de agua.
Añadir la canela, la corteza de limón y una pizca de sal.
Cocer hasta que se deshaga.
Acompañar con queso cremoso.
DULCE DE PAPAYA

de sal.
 GUAYABA EN ALMIBAR CON QUESO
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERO
300 gr. Guayabas maduras
2 dl. Agua
200 gr. Azúcar
1 und. Canela en rama
250 gr. Queso cremoso
Elaboración:
Pelar las guayabas y partir por la mitad. Quitar las pepitas con cuidado.
Cocer en abundante agua hasta que estén medias cocidas.
Hacer un almíbar con el azúcar, 2 dl. de agua de la misma cocción y la canela y terminar de cocer las guayabas.

Servir con una bola de queso cremoso.

BAR CON QUESO

as pepitas con cuidado.

cocidas.
la misma cocción y la canela y terminar de cocer las guayabas.
 CHIPÁ MBOCÁ
ARGENTINA
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
4 und. Huevos
25 gr. Levadura química
15 gr. Semillas de anís
¼ kg. Queso fresco mantecoso
½ kg. Harina de almidón de mandioca
100 gr. Harina de trigo
1.5 dl. Leche
40 gr. Manteca
c.s. Sal
Elaboración:
Tamizar juntamente las dos harinas y la levadura química.
Hacer un volcán con las harinas y disponer en su interior los huevos, el queso mantecoso, el anís y la manteca.

Mezclar e incorporar poco a poco la leche tibia junto con la sal.

Amasar hasta darle una buena consistencia ( cuanto más se amase mejor queda).
Dejar reposar unos 15 minutos y volver a amasar.
Bolear en pequeñas porciones ( redondos o alargados) .
Practicar unas incisiones con un cuchillo en la parte superior.
Disponer los bollos sobre una lata enharinada y hornear a 200º C durante 15 a 20 minutos.
Nota:
Originalmente se cocían sobre hojas de banano o naranjo.
el queso mantecoso, el anís y la manteca.

jor queda).

ante 15 a 20 minutos.
 HOJALDRAS (PAN) (MEXICO)

80 und.
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
Para la masa madre: 1 kg. Harina Agua Azúcar Sal
500 ml. Levadura prensada
100 gr. Huevos Azúcar Harina
5 gr. Margarina vegetal
10 gr. Manteca de cerdo Margarina
Para la masa: 6 und. vegetal
250 gr.
1 kg.
300 gr.
Para el empaste: 200 gr.
200 gr.

Elaboración:
Preparar una masa madre con los 5 ingredientes, dejar reposar 2 horas.
Mezclar los huevos y el azúcar de la masa.
Añadir la harina y la masa madre, dejar amasar.
Agregar la margarina vegetal hasta formar una masa elástica.
Dejar reposar.
Enharinar la mesa y estirar la masa.
Incorporar la manteca y la margarina, y darle 4 vueltas en dos veces.
Dejar fermentar durante 2 horas.
Porcionar en 50 gr. y untar por encima de manteca.
Fermentar 1 hora aproximadamente.
Hornear a 200º C. 12 minutos.
XICO)

80 und.

.
 PAN CON CHICHARRONES
ARGENTINA
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
3 kg. Harina
½ kg. Chicharrones
100 gr. Levadura prensada
2 l. Agua
60 gr. sal
Elaboración:
Disponer todos los ingredientes menos el agua en el perol de la batidora.
Mezclar y agregar el agua tibia por tandas.
Amasar hasta que quede una masa consistente.
Reposar la masa media hora o hasta que fermente tapada con un lienzo.
Bolear panes de al menos ½ kg. de masa y colocarlos sobre latas enharinadas.
Volver a fermentar hasta que doblen su volumen.
Hornear a 180º C durante 45 minutos aproximadamente.
ONES

ra.

o.
arinadas.
 PAN DE MUERTOS (MEXICO)

8 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
500 gr. Harina Azúcar Mantequilla Huevos
150 gr. Yema
250 gr. Levadura prensada Agua de azahar
6 und. Sal Azúcar Anís
1 und.
25 gr.
15 ml.
1 pizca
15 gr.

Elaboración:
Hacer una masa madre con 50 gr. de agua tibia, 75 gr. de harina y la levadura.
Dejar fermentar por espacio de 30 minutos.
Amasar la harina con la sal, los seis huevos, la mantequilla, el anís, el azúcar.
Dejar amasar hasta conseguir una masa homogénea.
Fermentar hasta que doble su tamaño.
Dividir la masa en dos partes, con uno realizar un pan redondo y con el otro realizar los huesos para decorar.

Pintar el pan con la yema batida, pegar los huesos realizados con la otra masa dejando el centro para pegarle una bo
el centro del pan.
Espolvorear con azúcar y hornear 10 minutos a 210º C. bajar el horno a 160ºC. hasta terminar la cocción.

Lustrar de azúcar en polvo y servir frío.

Nota: podemos acompañar esta elaboración con un helado o salsa.
XICO)

8 Pax

evadura.

azúcar.

el otro realizar los huesos para decorar.

ra masa dejando el centro para pegarle una bola en

a 160ºC. hasta terminar la cocción.

 TORTILLAS DE MAÍZ
4 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
1 kg. Harina de trigo de media fuerza
500 gr. Polenta o semolina de maíz
Una pizca Guindilla
c.s. Sal y pimienta negra
3 dientes Ajo
c.s. Agua
Elaboración:
Triturar los ajos con el agua y colar por un chino.
Disponer las harinas en forma de volcán sobre una mesa de trabajo.
Agregar los condimentos y el agua en el centro.
Amasar el conjunto hasta obtener una masa homogénea, (mejor si queda un poco blanda).
Estirar la masa con rodillo o máquina de hacer pasta utilizando más harina para que no se pegue y endurecerla un po
si fuese necesario.
Marcar las tortillas en la plancha a medio gas.
Nota:
Cortar en triángulos para después freír a gran fritura para conseguir nachos.
ÍZ
4 Pax

da un poco blanda).
arina para que no se pegue y endurecerla un poco

achos.
 TORTITAS DE TRIGO
12 – 15 pax
Elaboración:

INGREDIENTES
CANTIDAD GÉNERO
½ kg. Harina floja
90 gr. Manteca de cerdo
10 gr. Sal
Una pizca Levadura química (opcional)
1 dl. aprox. Agua
Disponer en un cuenco la harina y la manteca cortada a trozos.
Mezclar ambas con la ayuda de un tenedor hasta que la manteca forme pequeñas bolitas de grasa.

Añadir la sal, la levadura ( si se opta por ésta) y el agua.

Mezclar sin que coja demasiado ligue la masa.
Reposar por espacio de 15 minutos tapado con un paño húmedo.
Formar bolas de masa de unos 50 gr. de peso.
Extender sobre una mesa enharinada con la ayuda de un rodillo en forma circular con 2 o 3 mm. de espesor.

Cocer sobre una plancha a fuego moderado por ambas caras, dejándolas un poco crudas.
Reservar y terminar de cocer sobre la plancha justo antes de servir.
Nota:
Cuando quedan unos puntos blanquecinos en la masa cruda es señal que esta en su punto.
zos.
nteca forme pequeñas bolitas de grasa.

medo.

dillo en forma circular con 2 o 3 mm. de espesor.

s, dejándolas un poco crudas.

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es señal que esta en su punto.