ESCUELA SUPERIOR

POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: AGROINDUSTRIA

MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

Equipo: # 3

Tema: Fermentación de la Col blanca (Brassica oleracea l. var. capitata l.) – Chucrut

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CÓDIGO:
Adriana Quinatoa 73

NIVEL: QUINTO “A”

FECHA DE REALIZACIÓN FECHA DE ENTREGA

6/1/2021 11/1/2021

2021-2022
2. INTRODUCCIÓN

Años atrás ya existía los alimentos que son elaborados a base de fermentaciones, aunque no
se les conocía así, para obtención de un alimento fermentado la gente colocaba los frutos o
verduras frescas en muebles de madera o bajo tierra con la finalidad de tener alimentos para
las temporadas difíciles, con el paso del tiempo se profundizaron el estudio de los
microorganismos que actuaban para cumplir dicho fenómeno hasta llegar a clasificarlos en
base a su función, estructura y composición. Uno de ellos es la fermentación láctica que
mediante el proceso anaeróbico dio el paso a la descomposición de los azucares presentes
en los alimentos para llegar a obtener a lo que le conocemos como ácido láctico. El presente
trabajo tiene como objetivo conocer el proceso de la elaboración del Chucrut (fermentación
de la col blanca) con la adición de sal de mesa (hidróxido de sodio o sosa caustica) para
obtener mayores resultados. La col posee minerales como potasio, azufre, fosforo, calcio,
magnesio y vitaminas (A, B, C, E, K) las cuales le dan su olor característico. La cantidad
que azúcar que contiene esta verdura es lo suficiente para producir azúcar las mismas que se
convertirán en ácido láctico sin hacer perder los valores nutricionales del alimento puesto a
que es un método de conservación.
3. MARCO TEÓRICO
3.1. Generalidades de la col

Su cultivo en el área se remonta por lo menos a 2.500 años A.C., La col, era ya conocidos
por los griegos, romanos, germanos, sajones y celtas, fueron usadas con propósitos
medicinales contra la sordera, la diarrea y el dolor de cabeza, entre otros. (Duicla, 2005)

La col posee en tallo erguido y ramificado, revestido de hojas, que van del verde claro al
oscuro cubiertas de sustancias cerosas. Las formas de las hojas son diferentes, aunque suelen
ser más o menos ovaladas con bordes ligeramente irregulares. (Zúñiga-García, 2019)

Se consideran plantas de arraigamiento superficial, con raíz primari que alcanza hasta 80 cm
de profundidad, pero cuya masa radical más importante se concentra en los primeros 40 a 60
cm del perfil del suelo, en especial cuando se destruye la raíz primaria. (Ruiz, 2016)

3.2. Clasificación taxonómica de la col (Brassica oleracea l. var. capitata l.)

Fuente: (Cruz, (2007)

3.3. Composición de química de la col

La col es baja en calorías y rica en compuestos de azufre, vitamina C y ácido cítrico.

Aporta mucha fibra lo que le confiere propiedades laxantes. Fuente importante de
antioxidantes.
Contiene:

• Agua 91%.
• Hidratos de carbono 5% (fibra 1%).
• Proteínas 2, 6%.
• Lípidos 0,2%.
 • Potasio 210 mg/100 g.
• Sodio 28 mg/100 g.
• Fósforo 23 mg/100 g.
• Calcio 42 mg/100 g.
• Hierro 5 mg/100 g.
• Vitamina C 46 mg/100 g.
• Vitamina A 6 mg/100 g.

Fuente; (Gómez, 2017)

3.4. Importancia del repollo

EL repollo es bajo en calorías y rica en compuestos de azufre, vitamina C y ácido cítrico.

Aporta mucha fibra, lo que le confiere propiedades laxantes. Fuente importante de
antioxidantes (1,88 mili moles/100 g1).

El repollo es mayoritariamente utilizado en la industria de la salud como suplemento para

las personas que optan por mejorar su calidad de vida con una dieta a base de vegetales.
(Ramos, 2007)

EL consumo de hojas de col se ha popularizado por sus beneficios en la reducción en el

colesterol sanguíneo además de poseer glucosinolatos que se transforman en isotiocianatos
los mismos que combaten el cáncer. (Fuentes, 2003)

Las hojas se han consumido a lo largo de la historia siendo la misma un pilar fundamental
en la dieta de las personas combinándolas con diferentes ingredientes y llevándolas a
fermentación para dar como resultado un producto alimenticio completo. (FAO., s.f.)

3.5. NaCl

El cloruro de sodio, sal común o sal de mesa, se llama clorhidrato en su forma mineral y es
un compuesto con la fórmula química NaCl. El cloruro de sodio es una de las sales que
causan la sal del océano y el líquido extracelular de muchos organismos (Ortiz, 2006)

Se presenta de forma sólida, es incoloro, cristalino en estado fundido y en solución acuosa

es conductor de electricidad. (Lopera Barrero, 2008)

El chucrut se elabora mediante la fermentación láctica de las hojas frescas de la col (repollo)
(Brassica oleracea) finamente cortadas en filamentos, haciendo uso de la sal marina
agregando 14 Kg por cada libra de col, formando una salmuera natural con los propios jugos
de la verdura. El proceso de fermentación de la col se logra favoreciendo la acción
fermentativa de las bacterias acidófilas que metabolizan anaeróbicamente los azúcares de la
col produciendo ácido láctico como metabolito principal, lo que es capaz de, no solo de
realzar el sabor, sino que al mismo tiempo actúa como un conservante natural que alarga su
periodo de comestibilidad. (admin, 2018)

3.6. Fermentación de alimentos

La fermentación es una técnica más utilizada para alargar la vida de los alimentos como en:
la elaboración de quesos, encurtidos, etc., es un proceso parcial o completamente anaerobio
en donde las bacterias o levaduras descomponen azúcares, y las transforman en etanol, ácido
láctico o butírico. (Hernandez, 2012)

En la actualidad existe un porcentaje amplio en el consumo de productos alimenticios que

se han elaborado por medio de una fermentación natural, gracias a que ofrecen varios
beneficios a la salud

3.7. Fermentación láctica

Se le conoce como unos procesos anaeróbicos en el cual las bacterias acido lácticas pueden
descomponer la glucosa que se encuentra en el alimento para procrear ácido láctico el cual
este tipo de fermentación es utilizado en la industria de alimentos para conservarlos

El chucrut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con la sal, se ponen juntos
en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación, la misión de la sal es la
de secar la verdura hasta que posea un porcentaje de agua bajo, se debe distribuir
homogéneamente sobre la col picada. Las bacterias lácticas son cocos y bacilos de longitud
variable, de pared Gram positiva, que sólo utilizan sus sustratos, predominantemente
azúcares, de manera fermentativa con formación de ácido láctico. A pesar de su metabolismo
anaerobio, son aerotolerantes. Sus necesidades nutritivas son complejas. (Zubreski, 2016)

La reacción de la fermentación láctica sería:

Glucosa Ácido Láctico + energía + H2O

C6H12O3 2C3H6O3 + ATP + H2O

esta reacción ocurre en ausencia de oxígeno.

 Ilustración 1 Fermentación Láctica

Fuente: (Pelczar, Reid, & Chan, 1977)

3.8. Bacterias acido lácticas

Se define como un proceso anaeróbico, en dónde las bacterias ácido-lácticas descomponen

los azúcares presentes en el alimento para producir principalmente ácido láctico.
(Hernandez, 2012) Como las bacterias lácticas siempre están presentes en pequeña cantidad
en la microflora natural de los vegetales, pueden obtenerse por acidificación productos
conservados de origen vegetal (col blanca o col morada) mediante fermentaciones lácticas
espontáneas. (Zubreski, 2016)

Las bacterias acidas lácticas son un importante grupo de microorganismos que tiene como
características: “Gram positivos, no esporulados, no móviles, anaeróbicos, microaerofílicos
o aerotolerantes; oxidasa, catalasa y bencidina negativas carecen de citocromos, no reducen
el nitrato a nitrito y producen ácido láctico como único o principal producto de la
fermentación”. (Ramírez, Ulloa, González, Ulloa, & Romero, 2011).

Este tipo de bacterias ayudan a conservar varios alimentos gracias a la fermentación

aumentando así su valor nutricional, además mejoran el sabor, olor, textura del producto. Se
dice que gran parte de los probióticos pertenecen a estas bacterias (Ramírez, Ulloa,
González, Ulloa, & Romero, 2011)
Clasificación de Bacterias Acidas Lácticas

Según la fermentación de la lactosa

✓ Homofermentativas: a este grupo pertenecen el Lactococcus, Pediococcus,

Enterococcus y Streptococcus, los mismos que descomponen la glucosa para
transformarla a más del 85% de ácido láctico, además están presentes Lactobacillus
(Parra, 2010).
✓ Heterofermentativas: además de generar el 50% de ácido láctico, produce también
CO2 y etanol o ácido acético, aquí se encuentran el Lactococcus, Lactobacillos,
Enterococcus, Streptococcus y Leuconostoc (Parra, 2010).

Por su metabolismo de carbohidratos

✓ Homolácticas: “Lactobacillus acidophilus, helveticus, delbrueckii subsp delbrueckii,

debrueckiisubsp lactis, delbrueckii subsp bulgaricus, lactis, thermophilus” (Parra,
2010).
✓ Homolácticas: “Lactobacillus acidophilus, helveticus, delbrueckii subsp delbrueckii,
debrueckiisubsp lactis, delbrueckii subsp bulgaricus, lactis, thermophilus” (Parra,
2010).

3.9. Procedimiento del Chucrut

Una vez revisado los principios básicos de alimentos fermentados se detallan las fases del
proceso de elaboración de la col fermentada o Chucrut.

Acondicionamiento: se eliminan las hojas superficiales y se lava el material con la finalidad

de eliminar la contaminación con microorganismos indeseables, no se agrega ningún aditivo
al agua para evitar eliminar por completo los microorganismos que se van a encargar de la
fermentación.

Picado: el material se pica con la finalidad de aumentar el área superficial, beneficiando

tanto la extracción de los líquidos del repollo como el desarrollo de los microorganismos.

Adición de sal: las principales funciones de la sal son: Extraer del repollo el agua, los
azúcares, proteínas y otras sustancias que son utilizados por los microorganismos para su
desarrollo. Favorecer la fermentación láctica, inhibiendo el desarrollo de otros
microorganismos. Contribuir al sabor, aroma y firmeza del producto final.
Prensado: una vez que el repollo y la sal son colocados en el fermentador, se procede a crear
una condición de anaerobiosis, que se puede lograr mediante el prensado o por medio de un
"sello de agua" (cubrir el material con un plástico y verter un poco de agua sobre él).

Fermentación láctica: en el repollo hay coexistencia de microorganismos, de los cuáles

algunos participan en la fermentación láctica, mientras que otros producen su deterioro.
Estos últimos son en su mayoría aeróbicos y no sobreviven en ambientes ácidos, por lo que
prácticamente no se desarrollan en este ambiente.

3.10. Diagrama de la elaboración del Chucrut

En el chucrut la fermentación láctica se produce de forma espontánea debido que en los
vegetales ya están presentes las bacterias de forma natural, esta actividad provoca la
formación de ácido láctico, ocasionando cambios nutricionales y sensoriales en el producto.
La proliferación de las bacterias ácido-lácticas impide el crecimiento de otros tipos de
microorganismos perjudiciales o alterantes.

3.11. Condiciones de operación para la fermentación láctica

Temperatura

El desarrollo del BAL (bacterias ácido lácticas) dependerá de la temperatura con la que se
trabaje y el tiempo que durará en fermentación. Las temperaturas más adecuadas son entre
20 y 25 °C. (Olivarez, 2011)

Concentración de NaCl

El cloruro de sodio se adiciona directamente en la hoja de col fresca, luego se presiona o

prensa, esto permite que se elimine una parte de agua presente en las hojas y se prepare el
medio optimo para el crecimiento del BAL (bacterias ácido lácticas), es preciso añadir de 2
al 3% de sal, para que con esto se inhiba microorganismos indeseables. (Cuenca, 2012)

Anaerobiosis

Para que la fermentación láctica funcione de manera eficaz, es necesaria la ausencia de

oxígeno, mediante algún método que deje escapar el CO2 que se produce durante el
fermento. (Pruess, 1928)

pH

EL chucrut al ser un producto acido, es indispensable cuidar el pH para que el BAL pueda
desarrollarse de manera adecuada durante la fermentación acido láctica. Algunos tipos de
BAL pueden desarrollarse en pH de 3.2 y algunos en rangos de hasta 9.6, pero la mayoría
de bacterias ácido lácticas crecen de forma natural en valores de 4 y 4.5, donde es difícil que
otros tipos de bacterias sobrevivan. (Wood, 2011)

En pH de 3.1 y3.7 es cuando el chucrut finaliza.

Tiempo

Es necesario un tiempo de fermentación para el chucrut de 14 a 21 días. (Wood, 2011)

4. CONCLUSIÓN

Los vegetales aportan gran beneficio al consumirlos ya que aporta gran cantidad de potasio.
Bibliografía
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Cruz, R. D. ((2007). Bitstream. Obtenido de .

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Lopera Barrero, N. M. (2008). Caracterización genética de lotes de peces usados en programas

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Ortiz, O. J. (2006). Uso de cloruro de sodio en bases granulares. Bogotá: Ciencia e Ingeniería
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FVEFMRVNfRkVSTUVOVEFET1MvVFJBQkFKT19QUsFDVElDT19DaHVjcnV0LnBkZg%3D%
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