Carnes

22 («Carnes y derivados». Capítulo X del

Código Alimentario Español)

La carne de los animales constituye la base de la alimentación humana, y su

industria es una de las más importantes en el ámbito de la alimentación.
Se trata de un alimento excelente por su alto valor nutritivo, debido a la ri-
queza proteica de su constitución.
En un sentido distinto, la carne es uno de los alimentos más perecederos. De-
bido a sus características de composición, pH y actividad de agua (aw), constituye
un medio muy favorable para la mayor parte de las contaminaciones microbianas.
La profundidad del músculo de un animal recién sacrificado contiene una
flora muy escasa, del orden de un germen por gramo. Esta microflora procede, ge-
neralmente, del intestino y es transportada al músculo por la sangre.
La parte superficial de la carne, especialmente en la canal, está mucho más
contaminada por una flora muy diversa, que depende de las condiciones higiéni-
cas de manipulación, así como del ambiente del matadero.
La contaminación de la carne comienza durante el sacrificio de la res, conti-
núa en otras dependencias del matadero y lugares de venta para terminar en el ho-
gar del consumidor.
En el momento del sacrificio, algunos gérmenes pueden atravesar la barrera in-
Copyright © 1999. Ediciones Díaz de Santos. All rights reserved.

testinal (por falta de un ayuno previo a la matanza, en el caso de animales fatiga-

dos o cuando se trata de animales enfermos, etc.), para llegar a los músculos por
vía sanguínea.
Durante el desuello, evisceración y despiece, resulta fácil la contaminación de
las canales con gérmenes procedentes del intestino, suelo, ambiente o personas
que manipulan las canales o las piezas de carne.
La canal preparada adecuadamente también está sujeta a nuevas contamina-
ciones por los instrumentos utilizados en el despiece y otras manipulaciones. La
contaminación en el frigorífico es muy importante, al entrar en contacto unas car-
nes con otras. En el caso de largos períodos de almacenamiento en frío, puede
proliferar una contaminación psicrófila debida a cierta llora que, incluso, se pue-
de desarrollar a temperaturas cercanas a los 0 °C.
Prosigue la contaminación durante el transporte de las canales o piezas de car-
ne a los lugares de venta, donde puede seguir contaminándose durante su alma-
cenamiento si las condiciones higiénicas son desfavorables.

219

Pascual Anderson MdR, Calderón y Pascual V. Microbiología alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas (2a. ed.).
Madrid: Ediciones Díaz de Santos; 1999.
Created from bibliodgbsp on 2021-03-29 17:14:43.
 220 MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA

VÍAS DE CONTAMINACIÓN

Matadero

— Mala salud de los manipuladores.

— Falta de higiene de los manipuladores.
— Insectos y roedores.

Animal

— Piel (Micrococcus, Pseudomonas y otros gramnegativos, Staphylococcus,

Lactobacillus).
— Contenido intestinal (coliformes, E. coli, Clostridium, Streptococcus y, a
veces, Salmonella).

Otras fuentes

En almacenamiento y manipulación posterior hay gérmenes del suelo, aire,

manipuladores, agua (Pseudomonas, B. cereus, Cl. perfringens y, a veces, Cl. bo-
tulinum, Enterobacteriaceae, E. coli, Salmonella, Staphylococcus, Cladospo-
rinm, Sporotrichum, Geotrichum, Mucor, Penicillium, Alternaría, Monilia, leva-
duras, etc.).

La carne puede contener parásitos helmintos (cestodos y nematodos), proto-

zoarios y bacterias patógenas:

Cestodos

— Tenía solium, parásito del cerdo. El hombre se infesta por ingestión de car-
Copyright © 1999. Ediciones Díaz de Santos. All rights reserved.

ne con cisticercos (Cysticercus cellulosae). La forma adulta se fija en el in-

testino del hombre.
— Tenía saginata, parásito de los bóvidos. El hombre se infesta por ingestión
de carne con cisticercos (Cysticercus bovis) y la forma adulta se implanta
en el intestino del hombre.
— Echinococcus granulosas, responsable de la equinococosis, que se mani-
fiesta por un quiste hidatídico. La infestación directa en el hombre por la
carne es rara.

Nematodos

Dentro de los nematodos (gusanos redondos), el género Trichinella incluye

una sola especie: Trichinella spiralis. Las larvas de este parásito se desarrollan en
los músculos estriados del huésped (suido) hasta su estado infestante. Dichas
larvas se sitúan entre las miofibrillas del músculo longitudinalmente, luego se en-
rollan y encapsulan en quistes calcificados. Las infestaciones humanas se produ-
cen por la ingestión de cerdo, jabalí, etc., poco cocinado o crudo.

Pascual Anderson MdR, Calderón y Pascual V. Microbiología alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas (2a. ed.).
Madrid: Ediciones Díaz de Santos; 1999.
Created from bibliodgbsp on 2021-03-29 17:14:43.
 CARNES 221

Protozoarios

Los protozoarios que pueden infestar la carne son:

— Toxoplasma gondii, transmitido por la carne de cerdo.

— Sarcocystis, agente de la sarcosporidiosis, que se transmite por carnes de
cerdo y ovino.

Bacterias

Hay varias enfermedades humanas que se pueden transmitir por la carne:

salmonelosis (Salmonella), brucelosis (Brucella), mal rojo (Erysipelothrix rhu-
siopathine), carbunco (Bacillus anthracis), tularemia (Pasteurella tularensis).
Puesto que la carne es un producto fácilmente alterable, resulta necesario
que todas las manipulaciones posteriores al sacrificio se realicen en un ambiente
refrigerado. La cadena del frío debe ser ininterrumpida.
Para la conservación de la carne se utilizan dos sistemas:
— Refrigeración.
— Congelación.
Con la refrigeración se inhibe el desarrollo de la flora microbiana en general,
excepto la psicrófila y algunos mohos y levaduras. La congelación puede destruir
algunas bacterias o inhibir el crecimiento de otras. Durante la descongelación del
producto, si es lenta, puede proliferar abundantemente la flora psicrófila que se ha
mantenido inhibida cuando el alimento estaba congelado. Algunos patógenos,
como especies del género Salmonella, son inhibidos a temperatura de congela-
ción, pero sobreviven y se hacen, incluso, más resistentes.
Dentro de las distintas formas de comercialización de la carne, la picada es la
que está expuesta a una alteración más fácil, debido a su amplia superficie de con-
taminación, al estar finamente triturada, y a su mayor manipulación.
Copyright © 1999. Ediciones Díaz de Santos. All rights reserved.

Las especies microbianas que habitualmente acompañan a la carne pertenecen

a los géneros: Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Micrococcus, Sar-
cina, Leuconostoc, Flavobacterium, Proteus, Escherichia, Bacillus, Clostridium,
Chromobacterium, Streptomyces, levaduras (Saccharomyces, Rhodotonda, Can-
dida), mohos (Sporotricum, Cladosporium, Mucor, Geotricum, Penicillium, Al-
ternaria, Monilia, Aspergillus, Thamnidium).
En el proceso de maduración de la carne se pueden producir alteraciones
como consecuencia de su degradación, según sus caracteres fisicoquímicos, que
son originadas por microorganismos:

— Degradación por microorganismos aerobios

• Viscosidad. Se manifiesta por la aparición de una capa viscosa, acom-
pañada de un olor desagradable, cuando la tasa de gérmenes que causan
la alteración sobrepasa la cifra de 107 gérmenes por centímetro cua-
drado.
Esta alteración es producida, habitualmente, por microorganismos
pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Achromobacter, Leuconos-

Pascual Anderson MdR, Calderón y Pascual V. Microbiología alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas (2a. ed.).
Madrid: Ediciones Díaz de Santos; 1999.
Created from bibliodgbsp on 2021-03-29 17:14:43.
 222 MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA

toe, Bacillus, Micrococcus, Lactobaeillus, levaduras y mohos que, al ser

entre ellos gérmenes aerobios, psicrotróficos e hidrófilos, ven favoreci-
do su crecimiento en ambiente frío y húmedo.
• Decoloración. Se debe a fenómenos de oxidación originados por leva-
duras y especies bacterianas de los géneros Lactobaeillus y Leuconostoc.
• Pigmentación. Alteración originada por Pseudomonas, Flavohacteriam,
Micrococcus, Serrana, levaduras (Rhodotorula) y mohos (Cludospo-
rium herbarum, Sporotrichum carnis, Penicillium)
• Enranciamiento: Alteración de la grasa producida por Pseudomonas.
Levaduras y mohos.
• Enmohe cimiento. Se debe a la presencia de flora micótica variada (Mu-
cor, Rhizopus. Thamnidum, etc.).
• Decoloración verde. Frecuente en carnes almacenadas a temperatura
de refrigeración comprendida entre 1 y 2 °C y baja tensión de oxígeno.
En estas condiciones, la decoloración tiene lugar al transformarse la
mioglobina en sulfomioglobina, en presencia del SH2 preformada por P.
mephitica cuando se multiplica sobre la carne.
• Lipolisis. Producida por el desarrollo de gérmenes lipolíticos pertene-
cientes a los géneros Pseudomonas y Achromobacter, levaduras (Tri-
cosporum y Candida) y mohos. La hidrólisis de las grasas da lugar a la
formación de compuestos químicos que producen olores particulares,
por ejemplo, a ácido butírico.
• Fosforescencia. Se debe al crecimiento de microorganismos fosfores
centes, como Photobacterium. Se suele observar en carnes conservadas
a baja temperatura. En esta alteración tiene lugar un proceso oxidativo
de la luciferina.
• Olores v sabores anormales.
a) Olor y sabor agrio, por la producción de ácidos volátiles, al crecer
bacterias y levaduras acidificantes.
b) Sabor a rancio, por crecimiento de actinomicetos.
Copyright © 1999. Ediciones Díaz de Santos. All rights reserved.

c) Sabor a tierra, por crecimiento de actinomicetos.

d) Sabor a humedad, por crecimiento de mohos.

— Degradación por microorganismos anaerobios Las alteraciones de de-

gradación por microorganismos anaerobios se producen siempre que
haya condiciones anaerobias.
• Agriado. Se debe a la presencia de ácidos volátiles y no volátiles, como
consecuencia de:
a) La acción enzimática de la carne durante su maceración.
b) Procesos de fermentación microbiana con formación de ácidos gra-
sos y ácido láctico.
c) Proteolisis microbiana cuyo origen no es la putrefacción. Intervie-
nen en esta alteración: bacterias lácticas, Enterobacteriaceae,
Staphylococcus, Bacillus y Clostridium, principalmente.
• Putrefacción. Alteración que indica descomposición anaeróbica de las
proteínas con formación de compuestos de olor nauseabundo (amoniaco.

Pascual Anderson MdR, Calderón y Pascual V. Microbiología alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas (2a. ed.).
Madrid: Ediciones Díaz de Santos; 1999.
Created from bibliodgbsp on 2021-03-29 17:14:43.
 CARNES 223

ácido sulfhídrico, indol, escatol, mercaptano, etc.). Las carnes que pre-
sentan esta alteración están repletas de gas, tienen un color gris-verdoso
y despiden un olor desagradable. La alteración se presenta en carnes no
refrigeradas o mal refrigeradas, puesto que las bacterias que la originan
se inhiben a temperaturas inferiores a los 20 °C. Las carnes de pH su-
perior a 6,2 son las más afectadas.
Las especies bacterianas que intervienen principalmente en este pro-
ceso son: Proteus vulgaris, Proteus mirabilis y algunas otras especies de
la familia Enterobacteriaceae, Clostridium bifermentans, Clostridium
perfringens, Clostridium sporogenes.
• Hueso hediondo. Alteración que se caracteriza por la producción de un
olor pútrido en las partes profundas de la carne, sobre todo cerca del
hueso. La alteración se presenta por la mala refrigeración de carnes
con pH elevado. Suelen intervenir en la alteración: Clostridium putre-
faciens, Clostridium hystoliticum, Clostridium putrificum.

En la carne, además de los microorganismos propios de su alteración, se

pueden encontrar gérmenes perjudiciales para la salud del hombre, procedentes de
animales enfermos o de malas manipulaciones durante su preparación: Salmone-
lla, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejunilcoli,
histeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum.

DEFINICIONES

Carne

Es la parte muscular comestible de los animales de abasto, sacrificados y fa-

enados en condiciones higiénicas. Se incluyen en este concepto las porciones de
grasa, hueso, cartílago, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos linfáticos y
sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no se separan
Copyright © 1999. Ediciones Díaz de Santos. All rights reserved.

de éste en los procesos de manipulación, preparación y transformación de la

carne.

Carne fresca

Se denomina carne fresca a la que sólo ha sufrido las manipulaciones propias

del faenado y oreo refrigerado, previos a su distribución y en la que su tempera-
tura de conservación, durante este periodo, ha oscilado entre 1 y + 7 °C.

Carne congelada

Se denomina carne congelada a la que, además de las manipulaciones propias

de la carne fresca, ha sido sometida a la acción del frío industrial hasta conseguir
en el centro de la masa muscular una temperatura de -18 °C, como mínimo, según
la especie, la técnica y el tiempo de conservación previsible.

Pascual Anderson MdR, Calderón y Pascual V. Microbiología alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas (2a. ed.).
Madrid: Ediciones Díaz de Santos; 1999.
Created from bibliodgbsp on 2021-03-29 17:14:43.
 224 MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA

PROTOCOLO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE

LA CARNE

Los recuentos e investigaciones, en un control analítico normal, comprenden:

— Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 ± 1 °C).
— Escherichia coli.
— Salmonella.
— Staphylococcus aureus.
— Recuento de Clostridium sulfito-reductores.
— Recuento de Clostridium perfringens.

Preparación de la muestra para su análisis

Las muestras de carne (fresca, troceada, picada, etc.) permanecerán en refri-

geración a temperatura comprendida entre 0 y 5 °C, hasta el comienzo del análi-
sis. Este deberá iniciarse lo más pronto posible una vez recibido en el laboratorio
y nunca más de 24 horas después del muestreo.
Las muestras congeladas permanecerán en estado de congelación, a tempera-
tura inferior a -15 °C, hasta el momento de su análisis. La descongelación se re-
aliza en ambiente de refrigeración, entre 2 y 5 °C, durante 18 horas, según el ta-
maño de la muestra, sin exceder nunca las 24 horas, para proceder a su análisis
inmediatamente.

ANÁLISIS

Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 ± 1 °C) (v. cap. 3)

Investigación y recuento de Escherichia coli (v. cap. 5)

Copyright © 1999. Ediciones Díaz de Santos. All rights reserved.

Investigación de Salmonella (v. cap. 7)

Recuento de Clostridium sulfito-reductores (v. cap. 9)

Investigación y recuento de Staphylococcus aureus (v. cap. 10)

Investigación y recuento de Clostridium perfringes (v. cap. 12)

Real Decreto 1916 / 1997 de 19 de diciembre (B.O.E. 13-1-98) sobre pro-

ducción y comercialización de carne picada.

Definición. (Capítulo I, Artículo 2)

Carne picada: se entiende por carne picada la que ha sido sometida a una ope-
ración de picado en fragmentos o al paso por una máquina picadora continua.

Pascual Anderson MdR, Calderón y Pascual V. Microbiología alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas (2a. ed.).
Madrid: Ediciones Díaz de Santos; 1999.
Created from bibliodgbsp on 2021-03-29 17:14:43.
 CARNES 225

DETECCIÓN DE TRIQUINA

Como ha habido legislación posterior a la Orden 22-9- 89 (B.O.E. 4-10-89),

remitimos al lector a la Orden del 17 de enero de 1996 sobre detección de triqui-
nas en las carnes frescas procedentes de animales domésticos de las especies por-
cina y equina.
En esta Orden se exponen los distintos métodos para la investigación de tri-
quina a los que remitimos al lector; se mencionan únicamente sus enunciados:

I. Examen triquinoscópico.
II. Método de la digestión artificial.
III. Método de la digestión artificial de muestras colectivas.
IV. Método de la digestión artificial de muestras colectivas con asistencia
mecánico/técnica de la sedimentación.
V. Método de la digestión artificial de muestras colectivas con asistencia
mecánico/técnica del aislamiento por filtración.
VI. Método de la digestión de muestras colectivas con utilización de un
agitador magnético.
VII. Métodos de digestión automática de muestras colectivas de hasta 35
gramos.

NORMA MICROBIOLOGICA PARA CARNES PICADAS

El Real Decreto 1916/1997 de 19 de diciembre B.O.E. 13-1-98) anula la

Norma Microbiológica aplicable a las carnes picadas (Orden 14-1-86; B.O.E.
21-1-86) y la sustituye por los siguientes criterios microbiológicos:

M(a) m(b)
Copyright © 1999. Ediciones Díaz de Santos. All rights reserved.

Gérmenes aerobios mesófilos

n (c) = 5; c (d) = 2 5 x 106 / g 5x105 / g
Eschericia coli n
= 5:c = 2 5x 102 / g 50/g

Salmonella
n = 5: c = 0 Ausencia en 10 g
Staphylococcus aureus
n = 5;e = 2 1 03 /g 102/g

(a) M = límite de aceptabilidad por encima del cual los resultados dejan de considerarse satisfactorios.
M es igual a «1 0 x m» cuando el recuento se efectúa en un medio líquido.
(b) m = límite por debajo del cual todos los resultados se consideran satisfactorios.
(c) n = número de unidades que componen la muestra.
(d) c = número de unidades de la muestra que manifiestan valores situados entre m y M.

Pascual Anderson MdR, Calderón y Pascual V. Microbiología alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas (2a. ed.).
Madrid: Ediciones Díaz de Santos; 1999.
Created from bibliodgbsp on 2021-03-29 17:14:43.
Copyright © 1999. Ediciones Díaz de Santos. All rights reserved.

Pascual Anderson MdR, Calderón y Pascual V. Microbiología alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas (2a. ed.).
Madrid: Ediciones Díaz de Santos; 1999.
Created from bibliodgbsp on 2021-03-29 17:14:43.