LECHES FERMENTADAS

1. HISTORIA

La técnica de la fermentación o acidificación de la leche en forma natural o controlada,

que permite conservar por largo tiempo sus nutrientes en forma comestible, tiene su
origen en el Asia Menor probablemente y se conoce desde la epoca anterior a los
fenicios.

Según la tradición persa, el método para preparar “yoghourt” “choeneck” o “masslo” fue
revelado a Abraham por un ángel atribuyéndosele entonces a tales bebidas la gran
fecundidad y longevidad de Abraham.

En cada población de la antigua Asia, Europa o Africa se tiene un nombre propio para el
yogurt elaborado con base en leche devaca, oveja, búfala, yegua, cabra, llama o de otros
animales.

El prestigio de que gozan los productos fermentados de la leche se puede apreciar en los
nombre que se les asignaba que significaban “vida, Larga vida o salud” como “labben
raid” en Egipto, “laban o lebben” en Medio Oriente y “lebeny” en Asiria.

Los antiguos sirios consideraron a la leche fermentada como un alimento divino. Los
historiadores describen la leche fermentada del pueblo kumaso, llamada en la actualidad
kumis, como el producto utilizado en las poblaciones orientales yen sanatorios llamados
“sanatorios kumys” destinados al tratamiento de pacientes tuberculosos.

En Persia, las mujeres consideraban al producto lácteo fermentado “mosap” como

conservador de la textura de la piel, creencia que aún persiste en algunos países como
Irán.

La aficción o apego al yogurt ha sido tan grande en el Oriente Medio, que cuando las
amas de casa emigraban a tierras extranjeras, llevaban junto con sus más preciadas
pertenencias, cultivo lácteo de su lugar previamente seco, para utilizarlo como fermento y
limpiador en su nueva residencia.
De igual manera, uno delos regalos de más estimación que la madre hacía a sus hijas
para su boda era el cultivo o fermento que le permitía continuar la elaboración de la leche
fermentada con la originalidad y genuinidad que era característica de su familia.

Uno delos aspectos más interesantes sobre los productos lácteos fermentados es que
muchos pueblos han conservado el linaje de forma pura de su leche fermentada al ser
transmitida su elaboración de generación en generación.

Muchos de estos productos de rancio abolengo, apreciados por sus propiedades

benéficas para la salud, constituyen la “medicina secreta” de algunos países.

En la antigüedad, famosos médicos recomendaban el consumo de productos lácteos

fermentados para tratar enfermedades inflamatorias del estómago, hígado e intestino,
para curar diarreas; para regular la temperatura de la sangre y purificarla; curar la
disentería, fortalecer el estómago, aumentar el apetito y para dar un color saludable a la
piel y membranas mucosas.

Los productos lácteos fermentados se recomendaban porque “son necesarios a las

personas a las cuales la leche común cuaja en el estómago y produce la sensación de
pesadez y flatulencia en ese órgano”.

Se postulaba igualmente quela leche fermentada era beneficiosa para el estómago

ardiente y bilioso y cambia su naturaleza purificándola.

Estas observaciones de la medicina antigua son oportunas, pues en la actualidad se

disponía de nuevos conocimientos y nuevas teorías acerca dela intolerancia a la lactosa.

A estos aportes de la historia de la antigüedad se suman los grandes e interesantes

aportes de Von Frendenreich en 1890, cuando los comienzos de la bacteriología, mientras
que Metchnikoff con sus trabajos en Francia Impulso la elaboración de las leches
fermentadas. Su teoría sobre la autointoxicación por fermentaciones putrefactivas
intestinales prevenidas por la acción de un medio ácido conseguido por el consumo de
yogurt, permitió postular la teoría de la implantación del L. bulgaricus en el tracto
gastrointestinal como solución al problema, demostrándose posteriormente que el L.
acidophillus era el responsable.
El científico Grigoroff identificó al L. bulgaricus e informo que en Bulgaria sus habitantes
mostraban gran longevidad, ya que con frecuencia pasaban de los 100 años de vida y
tenían como característica el consumo de leche fermentada en su dieta habitual.

Este hallazgo generó una interesante controversia al inicio de este siglo, propiciada por E.
Metchinkofi, el colaborador ruso del científico Luis Pasteur, quienes estuvieron las
características terapeúticas del L. bulgaricus. Con base en esta teoría, Metchinkoff
escribió su libro “La prolongación de la vida, dando origen a la carrera por la prolongación
de la vida, y numerosas cepas de L. bulgaricus se distribuyen por todo el mundo en forma
comercial para vender millones de litros de leche fermentada”.

Hacia 1908 Herter y Kendall demostraron con Buttermilk búlgaro que suministraron a
monos, de que a pesar de obtenerse una reacción ácida del intestino hay poca
modificación en el tracto y con ello la teoría de metchnikoff quedó parcialmente
desacreditada haciendo perder interés por ella.

Sin embargo, nuevos adelantos en taxonomía bacteriana, bioquímica, fisiología y otras

creencias afines han evidenciado el beneficio de la ingestión de las leches fermentadas
para los consumidores que dependen cada día más de alimentos transformados o de
imitación, no naturales, que sometidos a elevadas temperaturas tienen totalmente
destruida su flora banal, obligando al consumo de alimentos estériles.

Desde su origen hasta nuestros días, el desarrollo de las leches fermentadas ha venido
evolucionando en forma continua pudiéndose encontrar países que presentan un
desarrollo industrial avanzado, mientras otros aún conservan productos caseros
tradicionales que elaborados artesanalmente, se transmiten y mantienen de una
generación a otra.

2. UTILIZACIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS

2.1. Definición
El término fermento o cultivo láctico significa un grupo de microorganismos viables y
activos que pueden producir en los productos intermedios o finales las características
deseadas tanto físicas, microbiológicas y químicas como también organolépticas y
nutricionales.
El principio básico de la utilización de los cultivos lácticos radica en el hecho de que la
leche cruda no contiene niveles satisfactorios de bacterias lácticas o lactobacilos naturales
aceptables o se hace necesario adicionar a la leche destinada a la elaboración de
productos fermentados. Un cultivo seleccionado que ayude a controlar el crecimiento de
los microorganismos indeseables durante el proceso, como también para desarrollar los
gustos característicos de acuerdo con el producto a elaborar.
La fermentación o acidificación de la leche por medio de cultivos lácticos comprende
fundamentalmente dos procesos, a saber:
- Producción de acidez por formación del ácido láctico a partir del azúcar de la leche.
- Producción de aroma y gustos característicos a partir de los citratos.
2.1.1. Producción de acidez
La gran mayoría delos cultivos empleados en la agroindustria de la leche poseen
microorganismos capaces de producir ácido láctico en mayor o menor grado y a diferentes
velocidades.
Sin embargo, los más ampliamente difundidos y utilizados son los estreptococos y los
lactobacilos de origen lácteo que por lo general constituyen el 90% de la población del
cultivo.
Estos estreptococos y lactobacilos tienen como principal característica el ser capaces de
producir ácido láctico a velocidad determinada y en cantidades tales que el proceso de
acidificación puede seguir un ritmo continuado de acuerdo con los esquemas de trabajo
de la planta.
Igualmente deben ser lo más resistentes posibles a la presencia de antibióticos y de
bacteriófagos, como también a los residuos de sustancias empleadas para la limpieza y la
desinfección química.
Una condición fundamental es la de no producir sustancias que inhiban o retarden el
desarrollo de otros microorganismos asociados con el cultivo, ni llegar a producir
características indeseables en el sabor, el aroma y la consistencia del producto terminado.
Los lactobacilos actúan sobre la lactosa o azúcar de la leche, produciendo básicamente
ácido láctico, lo que provoca el descenso del pH a niveles de 4,5-4,2, valor que es inferior
al punto isoeléctrico de la caseína y necesario para precipitar las proteínas y coagular la
leche.
Entre los microorganismos productores de acidez que comúnmente hacen parte de la
composición de un cultivo láctico están:
- Lactobacilos
Constituyen las especies principales que producen gran cantidad de ácido láctico a
temperaturas relativamente altas, de 37 a 47 ºC pudiéndose encontrar también
lactobacilos mesó filos poco acidificantes cuya temperatura optima está alrededor de los
30ºC.
Actúan sobre la lactosa de la leche hidrolizándola para luego fermentarla, dándose la
siguiente reacción química.
C12 H22 O11 → C6 H12 06 + C6 H12 06 + H20
Glucosa Galactosa
C6 H12 06 → 2 CH3 CHO COOH
Ac. Láctico
- Estreptococos lácticos termófilos o mesó filos, productores de menor cantidad de
ácido láctico que los anteriores, pero con la característica de originar un aroma
peculiar.
Entre los microorganismos fermentadores de la lactosa que pueden encontrarse
comúnmente en cultivos lácticos están:

Estreptococos lactis
- Cultivos mesó filos Estreptococos diacetilactis
Estreptococos Cremoris

Estreptococos thermophilus
Lactobacilos bulgaris
- Cultivos termófilos Lactobacilos acidophillus
Lactobacilos lactis

- Levaduras de la lactosa, capaces de producir gas carbónico y cierta cantidad de

alcohol; se utilizan en un número reducido de productos fermentados y producen la
reacción química:
C6 H12 O6 → 2CH3 CH20H + 2CO2
Alcohol Dióxido
Etílico de carbono
 Entre las levaduras encontradas en cultivos de leches fermentadas destinadas a la
elaboración de kéfir principalmente están: Sacharomyces kéfir, Sach. Cereviciae,
Sach. Delbrueckii, Sach. Florentinus y otras.
2.1.2. Producción de aroma
Se logra por la acción delos microorganismos sobre los citratos de la leche con
producción de biacetilo, ácido acético, ácido propiónico, acetil metilcarbinol y 2,3 butilen
glicol como productos principales, pero también se obtiene pequeñas cantidades de
aldehídos, alcoholes y otros.
La reacción química de fermentación de los citratos se da en forma tan completa, que se
utiliza todo su contenido existente en la leche, que alcanza el 0.13 a 0.18% expresado
como ácido cítrico.
Una forma de aumentar los productos aromáticos en las leches fermentadas consiste en
incorporar citratos de sodio o ácido cítrico como ingrediente a la leche antes de iniciar el
proceso de fermentación.
Entre las bacterias fermentadoras de los citratos presentes en la leche con producción de
sustancias aromatizantes están el Estreptococos diacetilactis, Leuconostoc citrovorum, y
Leuconostoc dextranicum.
2.2. Funciones de los cultivos
Un cultivo puede desempeñar diferentes funciones, que estarán en relación con el tipo de
cultivo en uso y por consiguiente con el producto a elaborar.
- Desarrollo de acidez
Su función esencial es el desarrollo de la acidez como efecto de la producción de
ácido láctico a partir de la lactosa, durante la elaboración de la leche fermentada.
- Control dela flora contaminante
La flora contaminante de la leche y los productos lácteos tienen un rango de
crecimiento a pH de 6.0 a 7.0 exceptuando los hongos y las levaduras.
A medida que se produce ácido láctico, los niveles de pH pueden descender hasta 4.3
– 4.6, ejerciendo así una inhibición de las bacterias contaminantes.
- Influencia sobre la consistencia
Contribuye además el cultivo con el incremento de la viscosidad típica de algunas
leches fermentadas, como efecto de la formación de un mucílago, como en el caso del
kéfir, o de un cuerpo filante como en el caso de yogurt elaborado con cultivo que
posea S. filant.
- Desarrollo de sabor
 Los compuestos de aroma y sabor por la presencia de biacetilo y del acetaldehido
formados en la leche son los responsables de otorgarle un aroma balanceado al
producto.
Debe tenerse control estricto sobre la incubación dado que el diacetilo puede ser
reducido a acetoina de carácter insípido, por medio de una reacción irreversible
catalizada por la diacetil reductasa, la cual es sintetizada por el S. diacetilactis,
situación común en incubaciones demasiado largas, o ante el agotamiento de los
citratos de la leche.
Entre los factores que mayormente influyen en la producción de sabor y aroma están:
- Volumen de inóculo empleado
- Tiempo y temperatura de incubación.
- Presencia de factores de inhibición que pueden provocar la lisis de las cepas
aromatizantes.
- Presencia de algunos minerales, principalmente manganeso y calcio.
- Producción de gas o CO2
Los citratos y la lactosa presentes en la leche son los compuestos que dirigen y limitan
la cantidad de CO2 posible a desarrollar en un cultivo.
2.3. Medidas de control y evaluación de la calidad del cultivo
Actividad. Se refiere a la capacidad de producción de ácido a partir de la lactosa, en un
tiempo determinado y a a una temperatura definida. Pruebas basadas en la medición del
pH y/o de la acidez cuantitativa de la leche inoculada con cultivo y medida a diferentes
intervalos de tiempo, permite determinar la actividad, que es de vital importancia para la
obtención del producto final por razones tales como:
- La velocidad de producción de ácido ejerce una notoria influencia sobre la calidad
físico-organoléptica.
- Cultivos muy activos capaces de producir sabores y texturas indeseables requieren
modificaciones en su manejo.
- Producciones excesivas de ácido láctico pueden afectar en forma negativa la calidad
físico-organoléptica.
- Velocidades lentas de producción de ácido láctico, retardan los programas de trabajo y
entraban los procesos de elaboración.
Por ello, es de la mayor importancia conocer los factores que inciden sobre la actividad
del cultivo como son los factores genéticos, la composición de la leche, la presencia de
sustancias inhibidoras y el ataque de bacteriófagos, para saber manejarlos y poder
programar adecuadamente los procesos de elaboración.
2.4. La leche como sustrato de propagación de cultivos lácticos.
A pesar de la variabilidad en su compensación química, la leche sigue siendo considerada
universalmente como el mejor medio de crecimiento para la microflora láctea.
La utilización de leche fresca pasteurizada entera o descremada aunque puede afirmarse
que no produce mayores modificaciones en el comportamiento de los cultivos, en la
práctica se prefiere y recomienda el uso de leche en polvo descremada por los mejores
resultados obtenidos.
Su uso permite partir de leche de propiedades conocidas y ser preparada a un
determinado tenor de sólidos, lo que le confiere gran ventaja sobre otros medios al
proveer un sustrato uniforme en el tiempo lo que permite asegurar un comportamiento
más uniforme y facilitar una mejor evaluación visual al no presentar la línea de crema que
normalmente enseñan las leches enteras.
El contenido de sólidos en la leche para propagar cultivos es decisivo para las
características de cuerpo y textura final, ya que afecta la capacidad de producción de
ácido y ejerce una marcada influencia en la composición bacteriológica.
Estudios han mostrado que los cultivos más activos se obtienen cuando los
microorganismos crecen en leche descremada en polvo, rehidratada al 10% de sólidos.
Igualmente son de transcendencia las condiciones higiénico-microbiológicas y
composicionales de la leche sustrato destinada a la elaboración de cultivos, los cual debe
cumplir los siguientes criterios:
- Libre de sustancias inhibidoras (residuos de jabones, detergentes, desinfectantes,
antibióticos, etc.)
- Provenir de vacas sanas, libres de mastitis.
- Adecuado contenido de minerales principalmente Mn y Ca.
- Bajo contenido de bacterias esporuladas.
- Alta calidad bacteriológica (T.R.A.M. mayor de 4 horas)
Una leche que llene las anteriores condiciones debe ser tratada térmicamente para
destruir la flora competitiva y proveer las mejores condiciones de crecimiento del cultivo
láctico dado que el calentamiento tiene como efecto:
- Destruir las sustancias inhibidoras naturales.
- Formar compuestos sulfhidrilos que actúan como factores de crecimiento.
- Eliminar el oxígeno disuelto.
- Degradar parcialmente las proteínas, con la consiguiente formación de peptidos y
aminoácidos que actuarían como nutrientes.
Por los efectos anteriores, se deduce la importancia del tratamiento térmico medido en
tiempo y temperatura que se debe dar a la leche para propagar diariamente los cultivos,
dado que los defectos producidos en el cultivo madre se transmiten al intermedio, al
industrial y finalmente al producto final.
En general, se utilizan los siguientes sistemas para tratar térmicamente el sustrato a
inocular con cultivo .
- En autoclave bajo presión 115 ºC/15 min.
- Baño maría a 100 ºC x 30 min.
- Autoclave sin presión: 100 ºC x 30 min.
En cuanto al volumen de inoculación, tiempo y temperatura de incubación, se ha sugerido
para cultivos mesofilos inocular con 1 a 2% e incubar a 20 – 22 ºC durante 14 a 18 horas.
Para cultivos termófilos se recomienda de 2 – 4% de inoculo incubando a 42 – 45 ºC
durante 2 ½ a 3 ½ horas.
Estos parámetros revisten la mayor importancia para poder mantener un balance
adecuado entre las bacterias productoras de acidez y las productoras de aroma y gas que
son las responsables de la calidad final.
En los diagramas anexos se explica paso a paso la forma de propagación para cultivos
lácticos, partiendo de un cultivo liofilizado, o de un banco de cultivos congelados.
GRAFICO O DIBUJO
Es lógico que cada paso pueda presentar un sinnúmero de alternativas o pequeñas
variantes para ajustarse a cada producto en particular, como también a los esquemas de
trabajo cuando se elabora industrialmente.
Por ello, a continuación se dará pauta para la elaboración de cada producto, dando en
forma más detallada los variantes más importantes y mencionando solamente los
aspectos menos interesantes. (Ver Diagrama Anexo)
3. A
3.1. Leches de fermentación ácido-alcohólica
3.1.1. Kéfir
Es un producto originario de los montes caucásicos que se elabora con leche de oveja,
cabra o vaca, siendo su característica principal el empleo de gramos de kéfir, o kefirana
como responsables de la fermentación. Estos gránulos de origen desconocido, constan de
una matriz de caseína y un polisacárido de D-glucosa y D-galactosa, que llegan a formar
una estructura altamente resistente al ataque microbiano. Presentan el aspecto de arroz
cocido, de forma irregular y de tamaño variable, y de color amarillo cremoso que al
contacto con la leche se hinchan y se tornan blancos y brillantes.
La compensación bioquímica de este producto varía según la región donde se elabora, el
tipo de leche empleado en su fabricación, como también de la pauta de elaboración
seguida.
Estudios realizados sobre la microbiología de los gránulos, entre los cuales se destacan
Frenderich en 1897 y Orla-Jensen en 1924, han identificado microorganismos del grupo
de las levaduras, estreptococos, micrococos y bacilos, sin que necesariamente todos
sean deseables y/o esenciales para la fermentación.
Observando el gránulo, las levaduras se localizan en la parte interna y en los canales
periféricos, llegando a formar nuevas estructuras secundarias que posibilitan la
proliferación de los microorganismos adheridos a ella, contribuyendo así a darle la
característica esponjosa y discontinua al gránulo, lo que hace aumentar la superficie de
contacto entre el cultivo y la leche.
El kéfir es el único producto lácteo fermentado que es posible elaborar sin el uso de
cultivos microbiológicos controlados, pues su producción requiere de cultivos simbióticos.
Los diversos géneros y especies de bacterias comúnmente hallados en la flora del kéfir
corresponden a streptococos lácticos mesófilos, bacterias productoras de ácido acético,
lactobacilos y levaduras especialmente lactosa (-), cuyas relaciones poblacionales varían
considerablemente dependiendo de los factores antes anotados.
Vaissier et al, en estudios realizados en 1978, caracterizando los cultivos de kefir,
utilizados en diferentes países europeos, encontró en la flora total desde 3 x 10 6 hasta 6 x
109 microorganismos/ml, con relaciones de levaduras/lactobacterias que van desde 1 x 10 -
5
hasta 0 y de lactobacterias/flora láctica desde 0 hasta 100.
Entre los géneros dela flora láctica pudo identificar los siguientes: Str lactis, Str
diacetylactis, L. casei alactosurs, L. cellobiosus, L. brevis, Leuconostoc mesenteroides,
Sach Florentinus, Sach globosus, Sach cereviciae, y sach delbrueckii.
Importante también es destacar del anterior estudio, que los autores encontraron los
cultivos negativos para coliformes, staphilococos, pseudomonas, micrococos y anaerobios
sulfito-reductores.
En cuanto a las relaciones simbólicas entre los componentes de la microflora con
diferentes procesos metabólicos se halló que las levaduras, no degradativas de la lactosa,
eran las responsables de la producción de CO2 y de alcohol en pequeñas cantidades.
Algunos microorganismos aerobios, Gram (-) y catalasa (-) sintetizan vitamina B12,
elevando su contenido de 15 a 20 veces más el contenido inicial de la leche, vitamina que
es requerida parcialmente por las levaduras y los lactobacilos para su metabolismo.
Las bacterias lácticas son responsables de la producción de aroma y de la acidificación de
la leche con producción de ácido láctico, e acción simbiótica producen la enzima B -
galactosidasa que posibilita la hidrólisis de la lactosa, la cual sirve de sustrato para las
levaduras.
Manejo del cultivo
Si se dispone de gránulos secos, estos retienen su viabilidad por 6 meses
aproximadamente. Para reactivarlos, se sumergen en agua potable a temperaturas de 25
a 30 ºC durante 24 horas, debiendo renovar el agua en 2 o 3 oportunidades, luego se
transfieren a leche a la misma temperatura en proporción de 1 parte de granos por 10
partes de leche, hasta que se reactiven totalmente lo que se comprueba cuando los
gránulos suben a la superficie. Es conveniente agitar la leche de tiempo en tiempo
durante la inclusión, para incorporar aire y reactivar aún más fácilmente las levaduras.
Finalizada la reactivación, los granos se separan del kéfir, con ayuda de un colador, y se
emplean para preparar un nuevo fermento. La calidad del cultivo se controla, con lavados
periódicos del grano con agua hervida y descartando los débiles o frágiles. En la medida
en que son usados por largos períodos, el kéfir obtenido va perdiendo sus características,
haciéndose necesario reemplazar el cultivo por granos nuevos.
Cuando se presenta contaminación por hongos en los gránulos, se pueden colocar en
solución de soda al 1 – 2% durante 20 minutos/día, hasta que desaparezca la flora
contaminante.
Si la contaminación fuera por E. coli, los granos se lavan con agua tibia y se incuban
hasta que la acidez del cultivo alcance 180ºD ó b1.8%, condición que debe mantenerse
durante 2 a 3 días, luego se lavan nuevamente y se repite la operación por 2 ó 3 veces
hasta que la contaminación quede controlada.
La consecución de granos de kéfir en Colombia es casual ya que se propaga
artesanalmente como una habilidad casera y se transmite de una generación a otra y
entre familias y amistades como una adquisición especial.
Aunque el cultivo empleado es típico para la producción de kéfir, popularmente se le
denomina semilla de yogurt, arroz de la India, semilla de kumis, grano o arroz hindú y
otras denominaciones que están alejadas de su verdadero nombre u origen.
Aunque predomina la elaboración casera, en algunas regiones se dan los primeros pasos
para desarrollarlo semi industrialmente, pero el producto final se denomina kumis o yogurt
y en casos excepcionales leche acidó fila, productos que no poseen las características
genuinas que le son propias de su denominación.
Otra utilidad que se le dá a los granos de kéfir es la fermentación de azúcares en bebidas
a base de jugos y/o cáscaras de frutas, mezclas de té o café con azúcar, agua con azúcar
y/o panela y otras que producen finalmente aguas aciduladas, bebidas fermentadas o
chichas a las cuales se les atribuye efectos fisiológicos y digestivos mayores de los que
en realidad poseen, llegándose a exagerar sus beneficios y atribuyéndoseles poderes
curativos que en la práctica no existen.
Proceso de elaboración
1. Se parte de leche entera o parcialmente descremada, con niveles de materia grasa
entre 3.50 y 1.0%, de composición normal y libre de sustancias inhibidoras. Para
obtener kéfir de aroma más limpio y nítido se recomienda utilizar leche con bajo tenor
de materia grasa. Ello se puede lograr mezclando en partes iguales leche entera con
leche en polvo descremada y rehidratada al 11% de sólidos totales.
2. Se trata térmicamente con pasteurización a altas temperaturas. Industrialmente se
recomienda la homogenización. Caseramente se puede emplear leche pasteurizada
de marca reconocida, la cual se ha conservado en refrigeración hasta el momento de
su uso; es ideal la leche recién comprada. Cuando las leches comerciales
pasterizadas son bajas en sólidos, se recomienda adicionar 1 a 2 cucharadas de
leche en polvo descremada por litro de leche pasterizada para obtener un kéfir de
mejor consistencia y sabor.
3. Enfriar, o calentar según sea el caso, la leche a temperatura de 20 – 22 ºC.
4. Adicionar el cultivo de kéfir, en proporción del 5.0 al 10%, e incorporar a la masa de
leche con agitación.
5. Incubar a la temperatura de 20 a 22 ºC por un tiempo tal que estará definido por la
clase de producto deseado así:
- Kéfir débil – incubar 24 horas
- Kéfir medio – incubar de 36 – 48 horas.
- Kéfir fuerte – incubar hasta 72 horas.
Para propiciar el desarrollo de las levaduras y promover la formación de alcohol y CO 2 se
recomienda mantener a 12 – 16 ºC por 4 – 6 horas adicionales al período de incubación.
En algunos casos, cuando se desea incrementar la productividad, se incuba a 26 – 28 ºC
para acelerar la formación de acidez, pero se sacrifica consistencia y aroma en el
producto final.
6. Enfriamiento a 6 – 8 ºC para lograr una producción elevada de alcohol, antes del
almacenamiento final.
Al final de ésta etapa se puede adicionar saborizantes como azúcar y frutas si se
desea, con agitación lenta, y suave.
7. Almacenamiento refrigerado a temperaturas de 0 a 4 ºC.
8. Envasado en empaque de tapa hermética para retener el CO2 formado, que le dé
consistencia de grano fino y un sabor fresco intenso.
9. En estas consideraciones y producido bajo medidas higiénicas, el kéfir puede
almacenarse hasta por 8 – 10 días, sin que se modifiquen mayormente sus
características organolépticas, siempre y cuando se conserve a temperaturas de
refrigeración, menores de 4 ºC.
3.1.2. KUMIS O KOUMISS
Es otra leche fermentada del tipo ácido-alcohólica, originaria de Rusia, en donde se
elabora con leche de yegua. En sus comienzos se producía agregando la leche fresca a
odres de cuero ahumado de caballo.
En caso de no poseer fermento o cultivo para kumis, se agregaba a la leche un trozo de
cuero fresco equino, un tendón de un equino muerto y una moneda de cobre oxidada, ya
que aparentemente estos materiales aportaban los elementos y los microorganismos
requeridos para el producto deseado.
El kumis elaborado con leche de yegua es un líquido lechoso de tonalidad grisácea de
consistencia homogénea sin tendencia a separación del suero o a flocular, cuya
fermentación se lleva a cabo por medio del lactobacillus bulgariscus y una levadura del
tipo de las torulas.
Dadas las dificultades para la comercialización de la leche de yegua, este producto se
elabora en algunos países experimentando con leche de vaca para reemplazar la materia
prima original, con las variaciones en su calidad organoléptica que son de esperarse,
como por ejemplo las características del coagulo formado, y el sabor y aroma debidas a la
composición de la leche de yegua que es diferente a la de vaca así:
 D. yegua D. Vaca
Caseína 1.2% 2.5 – 2.8
M. grasa 1.5% 3.0 – 3.5
Lactosa 6.5% 4.5 – 4.7
Relación
Caseína/albúmina 3.1 4.1
acidez 4.5 – 6.5 ºD 14 – 18 ºD

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Se parte de leche parcial o totalmente descremada con niveles de materia grasa de
2.0 – a 0%, libre de sustancias inhibidoras.
2. Industrialmente se adiciona citratos de sodio en dosis de 0.05 a 0.2 para incrementar
el aroma y los compuestos volátiles del producto final.
3. Se somete a tratamiento térmico, con pasterización a altas temperaturas para lograr
coagulación suave y homogénea durante la fermentación posterior.
En forma casera se puede emplear leche pasterizada de reconocido prestigio,
adquirida en el mismo día para asegurar su frescura, a la cual se le puede adicionar 1
a 2 cucharadas de leche en polvo/litro de leche, con el fin de incrementar la
viscosidad y el sabor del Kumis.
4. Industrialmente se recomienda homogenizar para lograr uniformidad en la calidad del
producto terminado.
5. Enfriar la leche o calentar según sea el caso hasta 19 – 22 ºC.
6. Adicionar el cultivo previamente propagado, en proporción del 2 al 4% e incorporarlo
a la masa con agitación.
7. Llevar a incubación a temperaturas de 19 a 22 ºC durante el tiempo requerido para
lograr un kumis de la calidad deseada así:

Acidez % Alcohol % Tiempo

Kumis débil 0.6 – 0.8 0.6 – 1.0 4 – 6 horas
Kumis medio 0.8 – 1.1 1.0 – 1.5 8 – 10 horas
Kumis fuerte 1.1. – 1.9 - 2.5 12 – 18 horas
 En algunos países, al finalizar la incubación, se adiciona otro cultivo de levaduras de
pan y de champaña en proporción de 0.2 a 0.4% con el fin de obtener la formación de
gas. Se incuba por 1 – 2 horas adicionales, se envasa y se lleva a maduración o
temperatura de 10 a 12 ºC antes del enfriamiento final, para lograr una alta
producción de alcohol.
8. Después de la incubación tradicional, se enfría en forma lenta hasta 10 – 12 ºC si se
desea niveles altos de alcohol, oen forma rápida con agitación suave (temperaturas
menores a 6 ºC) para frenar drásticamente el desarrollo de la acidez.
Si se desea se puede adicionar saborizantes como azúcar, frutas, esencias,
colorantes, etc.
9. Se puede almacenar en refrigeración a temperaturas de 0 a 4 ºC antes de envasar. O
si se desea puede envasarse antes de llevarse a la cava de almacenamiento frío.
10. En éstas condiciones, y elaborado bajo condiciones higiénicas, el kumis puede tener
una vida útil de 8 – 10 días sin que sus características organolépticas sufran cambios
sustanciales, cuando se asegura su conservación a temperaturas inferiores a 4 ºC.
En Colombia, usualmente el kumis ha sido elaborado con sabores relativamente neutros
como vainilla, nata, almendras, mantequilla, caramelo y otros, no siendo común el
agregado de frutas en jarabe o trocitos.
Esto obedece a razones puramente comerciales, ya que en la práctica es factible elaborar
este producto con los sobares de fruta natural, en forma similar a la presentación dada al
yogurt.
Vale la pena comentar el producto autóctono denominado kumis, elaborando por
fermentación natural de la leche cruda dejada a temperatura ambiente durante 24 a 48
horas. Una vez finalizada la incubación y lograda la coagulación espontánea de la leche,
se esté con molinillo hasta lograr espumosidad, se adiciona con azúcar, canela, jugo de
limón para acentuar su acidez y se refrigera antes de consumir.
En otros países vecinos, se acostumbra agregarle esencia de vainilla y/o miel antes de
consumirlo frío.
En la realidad este producto no corresponde a un verdadero kumis, dado la flora láctea no
seleccionada que se propaga bajo condiciones no controladas de tiempo, temperatura y
acidez; pero sí constituye una leche fermentada casera, con valores nutricionales y
terapéuticos similares a los de las leches elaboradas con cultivos controlados
microbiológicamente.
Debe llamarse la atención sobre la necesidad de intensificar las medidas higiénicas
sanitarias en la elaboración de estos productos, de tal suerte que no propicien la
propagación de microorganismos indeseables que deterioren su calidad, y lo que es más
preocupante, que no se constituyan en cultivos de organismos patógenos, con graves
peligros para los consumidores.
3.1.3. Leche acidófila
Producto desarrollado a partir de las cualidades fisiológico-alimentarias atribuidas al
lactobacilo acidófilo, las cuales sobrepasan a las de los restantes cultivos fermentadores o
acidificantes.
Es una leche de fermentación ácida, introducida al mercado gracias a intensivas
campañas publicitarias, con buena acogida por parte de los consumidores, aunque no fue
ofrecida como producto dietético, en un número importante de países desarrollados o en
vía de desarrollo.
En Colombia es poco conocida, ya que su elaboración se efectúa artesanalmente y sus
efectos benéficos no son del todo conocidos por la población consumidora.
Básicamente se puede encontrar bajo dos tipos de presentación, dependiendo del
proceso y del cultivo iniciador empleado, el cual contiene lactobacilos.
Acidophilus, germen que no es fuerte y puede inhibirse o sucumbir fácilmente cuando no
se transfiere o propaga en forma frecuente.
En capítulo posterior de este mimeografiado se amplía el uso del Lb. Acidophilus en la
alimentación humana y se da la pauta para la elaboración de leche fluida acidófila, como
también para otros productos fermentados enriquecidos con esta bacteria.
Pero existe otro tipo de bebida fermentada denominada igualmente leche acidófila cuyo
proceso de elaboración consiste en:
1. Se parte de leche parcial o totalmente descremada, siendo común un 2.0% de grasa
butírica, en leche libre de sustancias inhibidoras.
2. Aplicar tratamiento térmico de pasterización a altas temperaturas, o de esterilización.
Industrialmente es recomendable la homogenización de la materia prima.
Caseramente se recomienda volver a tratar térmicamente la leche pasterizada para
garantizar la destrucción de la flora competitiva, aunque no es aconsejable la
elaboración casera de este producto, debido a la dificultad de mantener sin
contaminación el cultivo de forma pura.
3. Enfriar a 38ºC en forma rápida.
4. Inocular el cultivo en proporción del 2 al 5%.
5. Incubar durante un periodo de 18 a 24 horas a la temperatura de 38ºC, hasta que
alcance una acidez de 1%.
6. Enfriar hasta 4ºC y envasar, pudiendo adicionarse azúcar como el saborizante más
comúnmente empleado.
7. Conservar en frío por 2 – 3 días, ya que es un producto de corta vida útil, debido a la
sensibilidad del lactobacilo empleado, el cual se destruye fácilmente al agotarse los
nutrientes del medio.
Otra forma de elaborar leche acidófila se muestra en la planta siguiente:

Leche Acidófila
90% L. cruda 10% L. cruda
3.8% M. grasa 2% M. grasa
Homogenización Homogenización
pasteurización Pasteurización
Enfriamiento Enfriamiento
21º - 23 ºC 37 ºC
Inocular cultivo Inocular Cultivo
Mesófilo Lb. Acidophillus
Incubar Incubar
MEZCLAR

Homogenizar a presión baja

Enfriar
Empacar
Almacenar en frío

Cultivo mesófilo: Puede contener Str Lactis, Str cremoris, Str dyacetilactis, Lc. Citrovorvm.
Y Lc, dextranicum.
3.1.4. Yoghurt
Indiscutiblemente constituye entre todas las leches fermentadas, el producto de mayor
importancia, el cual en los últimos 20 años ha adquirido un interés descomunal para
convertirse en el producto lácteo de mayor crecimiento en el consumo por cápita; es uno
de los productos lácteos fermentados más antiguos, considerándose como una bebida
netamente ácida, de coagulación rápida, con diferencias entre productos de diferentes
países que radican básicamente en el tratamiento, el cultivo y el proceso de incubación de
la leche.
El yogurt cultivado es una leche de acidificación controlada, en donde se utilizan cultivos
específicos simbióticos de Lb. Bulgaricus y St. Thermophilus, el cual ha logrado la
aceptación del consumidor con base en una amplia variedad de sabores palatables
disponibles.
La materia prima fundamental lo constituye la leche de vaca que comúnmente es
modificada en su composición en algún modo por razones económicas y prácticas, para
mejorar su presentación y por ende la aceptación del público consumidor.
La composición básica del yogurt es similar a la de la leche con la cual ha sido elaborado,
modificándose en la transformación de la lactosa en ácido láctico, fermentación que utiliza
aproximadamente del 20 al 40% de la lactosa inicial, pudiendose subir los niveles de
acidez hasta 0.8 – 1.0%, valores que son tolerantes por el St. Thermophilus, mientras que
el Lb. Bulgaricus puede tolerar hasta el 1.7%.
Además del ácido láctico, otros compuestos contribuyen al sabor y aroma específicos del
yogurt, como algunos ácidos volátiles y otros como los ácidos acético, fórmico, caprílico,
caproíco, butírico, cáprico, propionico, que posiblemente provienen de la lactosa y otros
probablemente de las proteínas y materia grasa.
También han sido detectadas otras sustancias como el etanol, acetona, diacetilo,
acetaldehído y otros compuestos carbonilicos, provenientes no solo de la lactosa, sino
también de otros nutrientes lácteos, como resultado del metabolismo de los gérmenes que
integran el cultivo.
Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo delos lactobacilos homofermentativos
capaces de producir hasta un 95% o más ácido láctico a partir del azúcar de la leche, con
obtención de otros subproductos responsables del aroma, como se acaba de describir.
Después de complejas reacciones de fermentación que pueden variar dependiendo de las
condiciones de incubación, tales como pH, temperatura, presión atmosférica, relación de
cocos/bacilos, y de su composición enzimática, se produce ácido láctico L (+), D (-) y DL.
Yogurt fresco, elaborado con St. Thermophilus y Lb. Bulgaricus pueda contener entre 50 –
70% de ácido láctico L (+), que reviste importancia desde el punto de vista nutricional por
ser la forma como el cuerpo humano es capaz de aprovechar fisiológicamente este
nutriente.
En la medida en que el yogurt envejece los niveles de ácido láctico L (+) decrecen hasta
valores por debajo del 50%, debido a que otros isómeros como el D (-) se incrementan en
forma continua durante el almacenamiento, mientras que el L (+) permanece de 0.65 –
0.75 g/100 g. de leche, condición que hace variar la proporción relativa de L (+): D (-).
Cuando se evalúa nutricionalmente el yoghurt, es de la mayor importancia valorar, la
proporción presente de ácido láctico L (+), que se logra incrementar cuando se emplea
una proporción ideal de 1:1 ó 1:2 de Lb. Bulgaricus: St. Thermophilus y se consume el
producto en forma fresca.
El crecimiento en forma asociada de los cocos y bacilus incluye relaciones simbióticas
mutuas ya que en la primera etapa de la incubación, el lactobacilo estimula el crecimiento
del estreptococo al liberar de la caseína algunos aminoácidos que le son esenciales,
mientras que en la segunda etapa, el estrepcoco inhibe su crecimiento por efecto del
ácido láctico presente mientras que en el lactobacilo acelera su velocidad de reproducción
como resultado de la acción estimulante del estreptococo.
Desde el punto de vista práctico, esta simbiosis es a veces mal aprovechada y las fallas
en el control de acidificación durante el período de incubación, produce a veces defectos
rechazables en el producto terminado.
Si se conoce la relación coco: bacilo del cultivo, la cual se calcula fácilmente por recuento
directo el microscopio previa tinción, se puede controlar las condiciones de la materia
prima, el % de inóculo, la temperatura y el tiempo de incubación para regular la velocidad
de producción del ácido láctico y poder asegurar una calidad final estándar.
En algunos casos estos es difícil de lograr, porque además de la flora esencial del
yoghurt, también se emplea otra microflora no esencial con el fin de mejorar las
características organolépticas; incrementar su valor fisiológico nutricional con
microorganismos capaces de sintetizar vitaminas, particularmente la B12, y en general las
del complejo B; aumentar la posibilidad de implantación de algunos gérmenes en el tracto
intestinal y de incrementar la resistencia a sustancias inhibidoras presentes en la leche,
etc.
Para ello, se inocula el yoghurt con microorganismos tales como Str. Diacetilactis; Lb.
Acidophilus y/o bifidobacterium bifidus; propionibacterium shermanii, algunas cepas de
leuconostoc, pediococus acidilactici y otras que deberían ser utilizadas una vez hayan
sido agotadas todas las posibilidades de cepas seleccionadas de st.thermophilus y L.
Bulgaricus.

Así por ejemplo, para aumentar la consistencia se debe seleccionar cepas formadoras de
filamentos del estreptococo y del lactobacilo previa investigación, o bien corregir la baja
resistencia a los antibióticos con cepas seleccionadas y adaptadas de St. Thermophilus.

Aunque el comité de expertos de la FAO/OMS permitió en 1972 el empleo de otros

microorganismos para la elaboración de yoghurt, solo deben ser empleados cuando se
justifiquen como complemento a la microflora tradicional.

Proceso de elaboración.

Varios son los tipos de yogurts que comercialmente se encuentran disponibles para el
consumidor, que aunque parten de una similar formula básica, presentan características
organolépticas diferentes en cuanto a viscosidad o consistencia se refiere, aroma y
palatabilidad.

Los tipos más comunes son:

- Yoghurt fluido o líquido o batido tipo americano.

- Yoghurt aflanado o postre tipo europeo.
- Yogurt batido.
- Yoghurt helado, que aunque no constituye una verdadera bebida láctea fermentada,
se menciona como una mas de las numerosas alternativas que existen en esta
amplia variedad de productos.

Los dos primeros tipos, constituyen prácticamente 99% del mercado del yoghurt
industrializado en Colombia, siendo el yoghurt batido el que en mayor proporción se
consume, de ahí que el proceso de elaboración se dará para estos dos productos.

1. Selección de la leche de composición normal, de calidad bacteriológica irreprochable,

libre de sustancias inhibidoras en especial antibióticas y bacteriostáticas, haciéndose
indispensable detectar la presencia de estas sustancias antes de emplear la leche
para yoghurt.
2. Estandarización
 Es un procedimiento utilizado industrialmente para modificar la composición de la
leche y ejercer sobre el sabor, la consistencia, el aroma, el valor nutricional y la
estabilidad del yoghurt algún efecto para mejorarla aceptación del consumidor.

La uniformidad o calidad estándar del producto final es de considerable importancia para

el mercado, aunque en nuestro país no se ejerza control sobre los estándares de calidad
norma tizados que existen, los cuales resultan insuficiente e inadecuados.

Sin embargo, en la práctica la leche se estandariza según el tipo de yoghurt a elaborar en

su contenido de:

- Extracto seco desengrasado (E.S.D) comúnmente se incrementa o refuerza la leche

con sólidos de leche en polvo descremada, caseinatos, leches concentradas y otros
con el fin de aumentar la consistencia del producto. Las cantidades adicionadas
elevan el contenido original de ESD de la leche en 1 % hasta 5% teniendo en cuenta
que un exceso provoca defectos como aspereza, gusto a la leche en polvo y gusto
salado en el yoghurt.

TECNOLOGÍA GENERAL DE LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

FERMENTADOS

El origen de las leches fermentadas se remonta a más de 5.000 años antes de Cristo y a
través de la historia la popularidad de estos productos se ha incrementado
considerablemente. En el siglo 18, el bacteriólogo ruso Metchnikoff llevó a cabo su
famoso investigación a cerca de los microorganismos del tracto digestivo humano y lanzó
su teoría de que ciertas bacterias presentes en las leches fermentadas, eran capaces de
sobrevivir al paso por el estómago y contribuir a la conservación de la salud, delas
personas que consumían esos productos. En aquel tiempo se sabía que los habitantes de
los países Balcánicos (Yugoslavia, Albania, Grecia, Bulgaria y la parte europea de
Turquía) alcanzaban una edad avanzada la cual fue atribuida al hecho de que esos
pueblos consumían grandes cantidades de yogurt.

En 1908 Metchnikoff fue galardonado con el premio Novel. Hoy en día se sabe que solo
un reducido número de bacterias lácticas pueden sobrevivir al paso por el jugo gástrico. A
pesar de ello, las leches fermentadas han probado tener influencia positiva en los
procesos digestivos. Esto, unido al hecho de que mucha gente gusta del agradable sabor
de las leches fermentadas, ha influido enormemente en la popularidad de estos
productos. Desafortunadamente muchas leches fermentadas tienen tendencia a
desarrollar estructura granulosa y apelmazado con grandes riesgos deliberar suero.

Hasta el momento en que estos productos fueron elaborados solo a nivel casero, no se
presentaron problemas graves debido a que eran consumidos corto tiempo después de su
elaboración.

Cuando la industria lechera fue llevada de la simple industria casera a empresas

comerciales, los productos tuvieron necesidad de conservarse por largos periodos para
permitir la distribución, llegando la estabilidad del producto a convertirse en un importante
factor de calidad.

Desde hace tiempo los tecnólogos lecheros descubrieron que un tratamiento térmico
drástico de la leche, incrementaba la viscosidad y la estabilidad de las leches
fermentadas. Sin embargo nadie sabía el por que este tratamiento tenia tal efecto en las
cualidades físicas de las leches fermentadas, ni tampoco cuales eran los tiempos y
temperaturas más adecuadas para el proceso.

El resultado de esto fue que hasta 1950 había tantas combinaciones de tiempos y
temperaturas para el tratamiento de la leche, como plantas lecheras existirán. Se usaron
temperaturas desde 80 ºC hasta temperaturas de ebullición y tiempos desde 5 minutos
hasta 1 ½ horas.

En 1950 la estación investigadora en tecnología lechera de Estocolmo llevó a cabo

algunas investigaciones para determinar las condiciones óptimas el tratamiento térmico y
la homogenización de la leche para productos fermentados. Esta investigación clarifico
mucho a cerca de la influencia de estos dos tratamientos y desde esa época muchas
otras investigaciones han sido realizadas a fin de conocer los factores que gobiernan la
estructura, viscosidad y estabilidad de las leches fermentadas. En la época actual es
mucho lo que se sabe a cerca de la influencia de los diferentes factores tecnológicos en la
calidad de los productos fermentados, sin embargo se debe admitir que las reacciones
físico-químicas involucradas en las diferentes propiedades del producto, permanecen
obscuras.
La parte fundamental en la producción de leches fermentadas es la formación de una
cuajada y la forma en que esta se produce, afecta considerablemente las propiedades
físicas de la misma. El elemento básico de la leche a partir del cual se forma la cuajada
son las micelas de caseína.

En la leche normal (pH 6.6) las micelas de caseína existen en la forma de partículas
cargadas negativamente. La superficie de las micelas contiene gran número de moléculas
de K-caseína las cuales tienen una parte hidrófila cargada negativamente (es la llamada
glicomacropéptido). Como las moléculas de agua son dipolos, forman junto con iones
positivos del suero un escudo protector para las micelas de caseína. Este escudo
protector junto con el exceso de cargas negativas, impide que las moléculas de caseína
se junten entre sí en leche con pH normal (6.6)

Durante el proceso de fermentación se produce ácido láctico a más específicamente

hidrogeniones. Al producirse mayor cantidad de hidrogeniones, las cargas negativas de la
caseína se van neutralizando gradualmente y llega un momento en que la energía cinética
sobrepasa la repulsión electrostática entre las micelas empezándose a formar el coágulo.

El pH al cual las micelas de caseína empiezan a unirse entre sí para formar el coágulo,
depende de la temperatura de fermentación. A temperaturas de fermentación altas la
floculación de las micelas se produce a un pH más alto y viceversa.

Al comienzo las micelas se unen como perlas en un collar debido a que éste proceso
requiere menor energía. Cuando la fermentación continua, las cargas de las micelas se
reducen aún más y la energía simétrica de las mismas es suficiente para agruparlas en
forma de racimo de uvas.

El tipo dela estructura formada depende sin embargo, del tiempo que tarden la energía
cinética y las cargas de las micelas su equilibrio (energía y cargas iguales).

Se este periodo es largo, se obtendrá un coágulo formado por delgados hilos micelares.
Por el contrario, si el tiempo es corto, el cóagulo estará formado por gruesos hilos
consistentes en grandes conglomerados micelares. El primer tipo de coágulo es débil pero
con buen poder de retención de suero debido a las numerosas y pequeñas mallas
proteicas. El segundo tipo de coágulo es fuerte, pero muestra una gran tendencia a liberar
suero.
Entonces, una alta concentración de inoculo y alta temperatura de incubación, favorecen
un coágulo rígido y una baja concentración de inoculo y baja temperatura de incubación,
producirán un coágulo débil. Como ejemplo, se que de hacer la comparación entre un
coágulo de yogurt (alta temperatura y corto tiempo) y un coágulo de leche fermentada
(baja temperatura y largo tiempo) y se observará claramente la diferencia, que está dad
por los distintos tiempos y temperaturas de incubación y no por el tipo de cultivo utilizado.

Desde hace tiempo, como se mencionó, se sabe que el tratamiento térmico de la leche
influye enormemente en la consistencia, la estructura suave y la estabilidad a la liberación
de suero en los productos fermentados.

Se ha demostrado que un tratamiento término a 80 ºC y un tiempo de retención de 30

minutos, da la mejor viscosidad en leche cultivada. Temperaturas superiores hacen que la
viscosidad decrezca nuevamente. El mismo fenómeno se observa en la práctica para
yogurt, no obstante que la viscosidad de este producto es superior a la de la leche
cultivada. Si se escoge una temperatura de 95 ºC y se varía el tiempo de retención, el
mejor resultado en cuanto a viscosidad es alcanzado con un tiempo de retención de 4-5
minutos. El efecto es más pronunciado para yogurt que para otras leches fermentadas.

Si se observa la estabilidad del producto a la liberación de suero el mejor resultado

nuevamente se obtiene con un retención de 2 minutos y una temperatura de 90 º C .

Se observa que los mejores puntajes para apariencia del coágulo son superiores para el
producto tratado a 90 º C y 2 minutos de retención. Como conclusión se puede decir que
la temperatura óptima de tratamiento de la leche para productos fermentados está entre
85 y 95ºC con un tiempo de retención de 20 y 5 minutos respectivamente.

El efecto del tratamiento térmico de la leche sobre las propiedades físicas de los
productos fermentados, está dado principalmente por cambios físico-químicos que
ocurren en las proteínas del suero, especialmente B- lactoglobulina y C- Lactoalbúmina;
aunque las micelas de caseína también sufren ciertos cambios por reacción entre la K-
caseína y la B- lactoglobulina. El efecto primario del tratamiento térmico, es la
desnaturalización de las proteínas del suero lo cual las hace capaces de participar en la
formación de una malla tridimensional, base para la estructura del coágulo.
En la leche las proteínas no desnaturalizadas existen en forma de serpentines los cuales
son hidrófilos y cargados negativamente. La parte hidrófila de los restos de aminoácidos
se orientan hacia la fase acuosa y la parte hidrófoba de los mismos hacia el centro del
serpentín. La desnaturalización de las seroproteinas significa simplemente que los
serpentines se abren y las moléculas se convierten en una forma de hilo, o sea que se
estiran haciendo que la parte hidrófoba sea sensible a reacciones químicas.

Como se sabe, los enlaces entre las micelas en la cuajada son hidrófobas, luego es
necesario que las proteínas del suero se desnaturalicen para hacer que esas moléculas
participen en la formación de la cuajada.

El tipo de productos gelificados que son incubados en los recipientes de venta, no tiene
mayor problema en este sentido. Después de la incubación, el producto es enfriado en el
mismo recipiente mediante colocación en cuarto frio. Sin embargo hay que tener en
cuenta que el producto deberá enfriarse en forma lenta inmediatamente después de la
incubación para evitar liberación de suero a lo largo de las paredes del envase.

Cuando se usan botellas para el envasado de productos agitados, es importante tener en

cuenta que estas deben estar completamente secas, para evitar liberación de suero
debido a que el coágulo tiende a contraerse. Si la botella esta seca, el coágulo se pegará
a las paredes y todas las fuerzas de contracción dentro de él, serán igualadas por las
fuerzas provenientes de las paredes del envase. Si hay gotas de agua en el recipiente, no
habrá fuerzas que actúen contra las de sinéresis del coágulo y este se contraerá liberando
suero.

Cuando se trabaja con productos agitados, el proceso de agitación debe hacerse al

finalizar la incubación. Este punto es importante dentro del proceso de elaboración del
producto. Pero el coágulo no debe agitarse antes de que pH sea inferior a 4.7; de lo
contrario habrá una gran liberación de suero y une consistencia débil del producto. Por
otro lado, el coágulo debe ser agitado vigorosamente en corto tiempo hasta lograr una
consistencia homogénea y suave pero impidiendo le entrada de aire al producto para
evitar su pérdida de estabilidad.

La razón del por que es importante agitar el coágulo vigorosamente hasta que el producto
aparezca completamente homogénea y suave es la misma que se aplica cuando se dice
que los envases deben estar secos. Si la agitación es insuficiente el coágulo se rompe en
pequeños granos los cuales actuarán como los granos de queso en la tina. Esto, es se
contraerán y dejaran salir suero volviéndose cada vez mas duro. Finalmente estos granos
llegarán a ser tan duros que será imposible agitarlos y formar un producto homogéneo,
resultando un producto de consistencia granulosa y con tendencia liberar suero.

El agitado del coágulo debe hacerse siempre cuando el producto está a la temperatura de
incubación, debida a que a esta temperatura es bastante resistente a sobre tratamientos
mecánicos. De la misma manera el producto debe envasarse a una temperatura
relativamente alta (20-25ºC) para evitar liberación de suero y permitir al producto construir
su estructura durante el enfriamiento lento en el envase.

Si la leche se trata a muy altas temperaturas, se observa que algunas de las moléculas de
proteínas se descomponen y otras forman agregados insolubles con baja capacidad de
ligar agua. Si éste fenómeno ocurre; el coágulo será débil y perderá su poder de
contrarrestar la liberación de suero.

Junto con el tratamiento térmico, la homogenización de la leche ha probado tener una

gran influencia en la viscosidad de las leches fermentadas, a la vez que aumenta su
estabilidad contra la liberación de suero. El efecto de la homogenización es sin embargo,
completamente diferente al del tratamiento térmico. Mientras que el efecto de este último
tratamiento consiste en un cambio físico-químico de las micelas de caseína y las
seroproteinas que las hace más apropiadas para la formación del coágulo, el efecto de la
homogenización es meramente un aumento de lo que se podría llamar “concentración
aparente de la caseína en la leche”.

El efecto de la homogenización está en conexión con la materia grasa. Si la leche es

descremada no habrá efecto de homogenización, pero si el contenido graso aumenta, el
efecto de homogenización se aumenta proporcionalmente.

Se puede concluir que un aumento en el contenido graso tiene poco efecto en la

viscosidad de la leche cultivada cuando no ha sido homogenizada; mientras que ese
incremento graso influye en forma marcada en la viscosidad cuando la leche ha sido
homogenizada.
Se puede observar que la homogenización no tiene ninguna influencia en la viscosidad de
la leche cultivada, si esta no posee materia grasa. Cuando la leche es homogenizada, el
glóbulo graso original es transformado en un gran número de glóbulos más pequeños,
usualmente con díametro promedio de 0.3 micras. Esta dimensión es casi similar a la de
las micelas de caseína, cuyo diámetro está entre 0.1 y 0.2 micras.

Los nuevos glóbulos grasos absorben una gran cantidad de caseína para cubrir sus
superficies - en leche bien homogenizada con grasa de 3.5 – 4% - cerca del 25% de la
caseína de la leche es absorbida por los glóbulos grasos. Si se observan éstos nuevos
glóbulos, aparecerán y actuaran como grandes micelas de caseína y esta es
precisamente la forma en que actúa la homogenización, o sea, transformando los glóbulos
grasos y haciendo que reaccionen como micelas de caseína lo cual hace que haya una
concentración aparente de esta proteína y una mayor estabilidad del coágulo. El
mecanismo de la homogenización es pues, completamente diferente al del tratamiento
térmico y por ello ninguno de los dos puede sustituir al otro. Su efecto es de adición y
puede apreciarse en la figura No. 5 que muestra el efecto de la homogenización en leche
no tratada y leche tratada térmicamente.

La figura indica que el porcentaje de incremento en la viscosidad es casi igual para las
dos leches y que el efecto de los dos tipos de tratamiento es de adicción. Otro paso
importante en la producción de leches fermentado es el tratamiento del coágulo después
de la incubación.

ALGUNOS PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS DIFERENTES

AL YOGURT SU ELABORACIÓN Y CARACTERÍSTICAS

Como se sabe, el arte de elaborar productos lácteos fermentados es conocido por los
seres humanos desde tiempos inmemoriales; no hay duda de que los primeros productos
fermentados aparecieron por accidente, simplemente porque la leche se fermentaba
espontáneamente mientras se guardaba. No es probablemente que estos primeros
productos auto fermentados fueran de buena calidad, pero la gente descubrió pronto que
la leche podía guardarse por su tiempo mayor cuando estaba fermentada y a medida que
el tiempo fue pasando aprendieron a inocularla con una parte de la leche fermentada de
los días anteriores. Mediante éste procedimiento de seleccionar las mejores leches
fermentadas en cuanto a sabor como material para inocular y por el intercambio de
experiencias y de material de inoculación entre las diferentes fincas, tipos específicos de
productos lácteos fermentados se fueron desarrollando gradualmente.

El tipo específico de leche fermentada que se desarrollo en determinada zona, fue por
supuesto dependiente de las condiciones climáticas, el tipo de animales domésticos y las
técnicas locales de elaboración. En zonas de clima cálido, las bacterias termófilas
dominarían la flora y en áreas frías, las bacterias mesó filas serían las dominantes. Este
desarrollo histórico de las leches fermentadas es la razón por la cual muchos de estos
productos están relacionados con áreas o zonas geográficas específicas.

Para corroborar estas afirmaciones se pueden mencionar algunos ejemplos: el “LEBEN”

del cercano Oriente, el Yogurt de los Países Balcánicos, el kéfir y el Kumis del Asia
Central, la leche cultivada y la TATTE MJOLK de Escandinavia, el SKYR de Islandia, etc.

Antes de que la producción lechera fuera industrializada, hace menos de 100 años, la
elaboración de leches fermentadas formó parte de las tareas de las amas de casa. A
pesar de que en esos tiempos no se conocía la Microbiología, las personas involucradas
en esos procesos, desarrollaron un buen sentido de la selección dela temperatura
correcta, el tratamiento adecuado de la leche y el coágulo y en muchas partes del mundo
la producción de leches fermentadas era considerada como un arte, rodeado en muchos
casos de misterios y supersticiones.

Hoy en día se conoce muy bien la microbiología y la mayor parte de la producción de

leches fermentadas está localizada en plantas lecheras donde un equipo moderno y
operarios especializados hacen posible producir todos los tipos de leches fermentadas sin
importar las condiciones climáticas y otras condiciones locales, con el resultado de que
una gran variedad de estos productos es ofrecido al consumidor en la mayoría de países.

Esta introducción va encaminada a hacer un recuento histórico del recorrido que han
tenido las diferentes leches fermentadas que existen hoy en día.

La caracterización de los diferentes tipos de leches fermentadas podría hacerse de

diversas maneras; composición bacteriológica, sabor, composición química del producto
(grasa y sólidos no grasos) y muchas otras. El sabor y la composición bacteriológica son
muy importantes y el carácter individual de la mayoría de las leches fermentadas está
basado en el tipo de microorganismos usados. La mayoría de los cultivos de que se
dispone hoy en día proviene de laboratorios especializados, y para el industrial, los
factores más importantes para alcanzar el sabor correcto son el trabajo higiénico, la
eliminación de sustancias inhibidoras y la selección de las condiciones apropiadas para el
desarrollo adecuado del cultivo empleado.

Hoy en día los consumidores de leches fermentadas se fijan más en la estructura física
del producto y por ella la principal tarea del tecnólogo es tratar de que la leche y el
coágulo logren un óptimo en cuanto a viscosidad y estabilidad.

En la figura No1 se agrupan las leches fermentadas de acuerdo a su estructura física y

temperaturas de fermentación y en cada grupo se dan algunos ejemplos delos productos
más comunes.

A los productos mencionados en el esquema de la figura 1 podrían añadirse otros como el

requesón y el quark, pero estos son considerados como formas especiales de quesos.
Entre los, productos elaborados con coágulo heterogéneo, los más importantes son el
FILBUNKE y el. Lo común de este grupo es que todos son preparados en el envase y
durante la primera fase de la fermentación, la formando una capa en la superficie.

Los pasos más importantes en el proceso tecnológico de elaboración de estos productos,

es tratar la crema de tal manera que se consiga una capa gruesa y rígida en la parte
superior del producto. Esto se logra por tratamientos que aumenten la viscosidad de la
crema tratamientos térmicos y homogenización.

ROMME-KOLLE. Este producto es incubado con bacterias formadoras de cápsula

(Streptococus lactis Var. hollandicus). Esta bacteria produce una consistencia mucosa,
gelatinosa y hace que el coágulo que se forma debajo de la capa de crema quede más
suave y uniforme.

El Romme-Kolle puede sin embargo ser elaborado con un cultivo para mantequilla, pero
en este caso es necesario concentrar la leche y homogenizar la leche descremada que
contiene aproximadamente 0.5% de grasa, a fin de lograr un coágulo suave por debajo
dela capa de crema.

En Suecia se fabrica un producto similar al Romme-Kolle, el llamado Filbunke. Este difiere

del primero únicamente en el tipo de cultivo usado. Es un producto antiguo que ha sido
elaborado en fincas en el Norte de Suecia desde tiempos ancestrales y el cultivo utilizado
consiste en una gran variedad de bacterias de acidificación láctica pero además contiene
levaduras.

El producto denominado Viili, originario de Finlandia, posee también la estructura del

Romme-kolle, pero es fermentadas por hongos (Geotrichum candidum) junto con
bacterias comunes de acidificación láctica e incluso bacterias capsulares. El hongo crece
en la superficie de la capa de crema dando al producto un sabor característico.

Hoy en día se ha investigado el por qué de la diferencia de sabor en el Imer producido por
ultrafiltración y se ha demostrado que el sabor amargo puede ser eliminado si se
estandariza el contenido graso después de la fermentación.

Las plantas lecheras prefieren por supuesto, utilizar el método de ultrafiltración ya que con
él se pueden obtener aumentos en el rendimiento que van del 12 al 15%.

En términos generales se puede decir que el Imer es un alimento muy saludable y

nutritivo debido a su alto contenido proteico y que mucha gente consume debido a su
suave y agradable sabor.

KÉFIR.- Es otro producto fermentado muy popular en Rusia y de más países del Oriente
Europeo. Es ligeramente espumoso y posee un sabor ácido y ligero a levadura. En
algunos países el sabor a levaduras del Kefir es bastante débil y el producto se asemeja
más a una leche cultivada. El cultivo para el Kéfir está formado por los llamados “granos
de Kefir” los cuales están formados por una levadura, la Torula Kefir o Saccharomyses
Kefir y bacterias lácticas mesó filas del tipo estreptococos. Al contacto con la leche, los
gránulos se hinchan y empiezan a producir la fermentación ácido-alcohólico.

Los granos de Kefir después de la filtración, se deben lavar con agua fría y dejarlos secar
a temperaturas ambiente por 36 – 48 horas, para luego almacenarlos a 4ºC y en ambiente
seco. En esta forma pueden conservarse hasta por 18 meses. Si se almacenan húmedos
pierden su actividad en 8 – 10 días.

Debido a la fermentación alcohólica producida por la levadura, el Kefir posee de 0.2 a

0.6% de alcohol etílico. El Kefir puede ser producido según el esquema que aprecia en la
figura No. 5.
KUMIS.- Es otro tipo de leche fermentada ácido-alcohólica, pero a diferencia del Kefir, el
cultivo utilizado se compone de Lactobacilos bulgáricus y una levadura, la Torula Lactis,
capaz de producir concentraciones de alcohol del 0.7 al 2%.

El producto es espumoso (CO2) y con un fuerte sabor a levadura. Es originario de Rusia

donde se fabrica con leche de yegua, que por poseer mayor concentración de lactosa,
puede dar mayor cantidad de alcohol. Hoy en día el Kumis se elabora en la mayoría delos
países con leche de vaca.

Debido a quelas temperaturas óptimas de crecimiento del Lactobacilos bulgáricus y la

Torula Lactis, son completamente diferentes, el cultivo para el Kumis hay necesidad de
producirlo en dos lotes, una parte a 28 – 30ºC para la levadura y la otra a 37 – 38ºC para
la bacteria.

ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE ALGUNOS TIPOS DE YOGURT

Leche estandarizada a 3% de grasa

Adicionar 1 – 3% de leche en polvo descremada o evaporar en un 10%

Tratar a 90 – 95 ºC por 1- 3 minutos

Homogenizar a 200 – 220 Kgm/cm2 a 65 – 70 ºC

Enfriar a 40 – 43ºC
 Inocular con 2 – 3% de cultivo para yogurt

Yogurt Aflanado Yogurt con frutas o sabores

Envasar en el recipiente de venta. Incubar en el tanque a 40-43ºC durante 2½ - 3 horas.

Incubar a 40 – 43ºC durante 2½ -3 horas. Titulación: 100-120 ml NaOH o.1N/100 ml

Titulación 100-120 ml NaOH o.1N/100 ml. Agitar completamente el coágulo hasta lograr
producto homogéneo.

Refrigerar lentamente en cuarto frío a Enfriar a 20 – 25ºC

4ºC.

pH final: 4-4.5 Adicionar 15% de frutas o sabores y azúcar.

Titulación: 120-130 ml de NaOH Envasar

o.1N/100 ml

Refrigerar lentamente en cuarto frío a 4ºC.

pH final: 4 – 4.5

Titulación: 120-130 ml de NaOH o.1N/100 ml

ELABORACIÓN DE YOGURT LIQUIDO

Leche estandarizada al 3% de grasa

Tratar a 90 – 95 ºC por 1- 3 minutos

Homogenizar a 200 – 220 Kgm/cm2 a 65 – 70 ºC

Enfriar a 40 – 43ºC

Inocular con 2 – 3% de cultivo para yogurt

 Incubar durante 2½ -3 horas.

Titulación 100-120 ml NaOH o.1N/100 ml.

Homogenizar a 70 – 100 Kgm/cm2 a temperatura de incubación;

Adicionar 10,5% de azúcar y sabores

Refrigerar rápidamente a 4-5ºC

Envasar y mantener a 4ºC

pH final: 4.5

Titulación: 120-130 ml de NaOH 0.1N/100 ml.

CREMA CULTIVADA.- Es un producto que puede elaborarse con crema de diversas

concentraciones de grasa (18 a 20 y 38 a 40%). La elaboración con crema del 38 – 40%
de grasa no presenta mayores problemas, mientras que la producción con 18 – 20% de
grasa puede presentar el problema de liberación de suero si la crema no se trata en una
forma adecuada. El principal factor a tener la crema es la homogenización correcta de la
crema antes de la fermentación. Presiones de 100 a 150 kgm/cm 2 han dado los mejores
resultados. Su incremento en la viscosidad puede obtenerse también mediante
tratamiento térmico que afecte la cristalización de la grasa. Así por ejemplo, enfriar la
crema a 6 - 8ºC durante 2 – 3 horas después de la pasteurización y luego subir la
temperatura a la ideal de fermentación, de una mejor viscosidad del producto que la
lograda cuando se baja la temperatura directamente a la ideal de incubación después de
la pasteurización.
LECHE CULTIVADA Y SUERO DE MANTEQUILLA CULTIVADO.- Son dos productos
conocidos como “bebidas refrescantes” y que hoy en día prácticamente se confunden
denominándose ambos por el nombre común de “Cultural Buttermilk” (suero de
mantequilla cultivado). Sin embargo, existen diferencias entre ellos y la principal consiste
en que la leche cultivada es leche descremada fermentada con cultivo especial para
mantequilla y el suero de mantequilla cultivado proviene directamente del destete de la
crema, en el proceso de elaboración de mantequilla y posee lecitina libre que le da un
sabor característico y a su vez impide su conservación por largo tiempo. En muchas
regiones se elabora un producto con el mismo nombre que consiste en una mezcla de
60% de leche cultivada y 40% de suero de mantequilla.

En ambos casos, para elaboración de un buen producto, se requiere tratar

adecuadamente al coágulo después de la fermentación. El mejor procedimiento consiste
en homogenizar el producto a 100- 150 kg/cm2 a temperaturas de incubación y enfriare
inmediatamente a 5ºC para luego envasar.

Figura No. 1

PRINCIPALES PRODUCTOS FERMENTADOS

Coágulo Fermentados con

Yogurt
Homogéneo termófilos

Productos Fermentados con Rommekolle

Coágulo
Gelificados mesófilos y capsulas Filbunke

Fermentados con
Heterogéneo Viili
mesófilos y hongos
 Fermentados con Yogurt
termófilos Leche acidófila

Fermentados con Skyr

termófilos y levaduras Langfill o Tatte
Productos
Agitados Imer
Fermentados con
Leche cultivada
Mesófilos
Crema cultivada

Fermentados con Kéfir

Mesófilos y levaduras Kumis

Yogurt líquido
Bebidas
Refrescantes Suero de mantequilla cultivado

Leche acidófila dulce

Otras bebidas

Figura No. 2

ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE ROMMEKCLLE

Crema con 25% de grasa Leche descremada

pasteurizada a 90-05ºC por
1-2 minutos.
Estandarizada al 0.5% de grasa

Homogenizar a 200-210 Concentrada 10-15% por

Kgm/cm2 a 50 – 60ºC evaporación o adición de 1-2%
de leche descremada en polvo
 Homogenizar a 200 Kgm/cm2 a
65ºC

Crema para Pasteurizar a 90ºC por por 1-2

estandarización minutos

Estandarizar con la crema y septizaba hasta

6.5% de grasa

Enfriar a 22ºC

Inocular con 1-2% de cultivo para mantequilla

o bacterias lácticas formadoras de cápsula.

Envasar

Fermentar a 22ºC durante 18-20 horas

Enfriar

Figura No. 3
ELABORACIÓN DE LECHE ACIDOFILA Y A -38
Leche acidófila Leche Cultivada
Leche entera de 3.5% de grasa Leche entera de 3.5% de grasa

Homogenizar a 200 – 220 Homogenizar a 200 – 220

Kgm/cm2 y 60 – 65ºC Kgm/cm2 y 60 – 65ºC

Pasteurizar a 95ºC por 1-3 minutos Pasteurizar a 95ºC por 1-3

minutos
 Enfriar a 38ºC Enfriar a 20 - 22ºC

Inocular 3% de cultivo de L. Inocular 1 - 2% de cultivo para

acidophilus mantequilla

Incubar por 22 – 24 horas Incubar por 18 – 20 horas

Enfriar a 15-17ºC Enfriar a 15-17ºC

Envasar y enfriar a 5ºC Envasar y enfriar a 5ºC

10% 90%
A 38
Envasar y enfriar
A 5ºC

Cultivo Acidófilo Características de los Productos

Leche acidófila A38
Leche descremada esterilizada pH: 4 – 4.5 4.4 – 4.5
a 95ºC por 30 – 45 minutos
Grasa: 3.5% 3.5%

Enfriar a 37ºC Consis: Homogénea suave Homogénea suave

Inocular 3% de L. acidophilus Sabor: ácido Ligeramente ácido-aromatico

Incubar Calorías/100 gms: 64 64

Figura No. 4
ESQUEMA DE ELABORACIÓN DEL IMER
Leche Descremada

Pasteurizar a 90ºC por 1-3 minutos

Enfriar

MÉTODO 1 MÉTODO 2
25 – 27ºC 20 – 22ºC
 Inoculación con 25% Inoculación con 2-3%
de cultivo normal de cultivo normal

Incubación durante 4 Incubación durante 20-

horas; 24 horas;

Corte del coágulo Agitación y

calentamiento a 35ºC

Almacenamiento Drenar 50 – 55% de

durante 12-14 horas suero.

Drenar 50-55% de
suero

Adición de crema con 35% de

grasa hasta 3% en el producto

Homogenizar a 70-90 Enfriar a 25ºC

Kgm/cm2

Enfriar a 10-12ºC Homogenizar a 70-90

Kgm/cm2

Envasar Enfriar a 10 – 12ºC

Enfriar a 5ºC Envasar

Enfriar a 5ºC
Características
pH: 4.5 Consiste: Homogénea suave
Grasa: 3% Sabor: Ácido, suave, aromático
Proteínas: 6.5% Calorías/100 gms:69

YOGURT

Nadie sabe a ciencia cierta dónde ni cuando se originó el yogurt. Se presume que
su elaboración empezó hace varios siglos posiblemente en los cálidos climas del
mediterráneo y países Balcánicos.
Se cree que originalmente el yogurt fue fabricado con leche de oveja, búfalo y
posiblemente también cabra y vaca, en recipientes de madera.

La elaboración se llevaba a cabo con material del día anterior que se inoculaba a
la leche previamente hervida. El producto fue utilizado primero en la alimentación
humana para consumo directo y también para elaboración de diversos
preparados, conservación de carnes y aún como cosmético.

A comienzos del siglo 20 el consumo de yogurt se incrementó en los países

europeos, debido a la creencia de su acción benéfica contra fermentaciones
patológicas a nivel del tracto digestivo.

De Europa, el yogurt encontró su camino hacia el resto del mundo y hoy en día su
consumo se incrementa año tras año debido a varios factores:

1.- Recomendación médica.

2.- Producto apto para ser mezclado con diferentes substancias dándole así un
sabor diferente.
3.- Útil en elaboración de otros alimentos.
4.- Producto de aroma y sabor apetecido por todas las personas según la FAO, el
yogurt se define como:

“Leche coagulada obtenida por fermentación ácido-láctica mediante la acción del

Lactobacillus bulgáricus y el Streptococcus thermóphilus sobre leche entera, total
o parcialmente descremada, concentrada o reconstituida, con o sin adición de
leche en polvo entera o descremada, suero en polvo, etc. Los microorganismos en
el producto final deben estar vivos yen cantidad abundante”.

Las bacterias en el producto deben hallarse en igual proporción (1:1) para lograr
mejores características del yogurt.

El Streptococcus inicia la fermentación láctica y libera substancias de crecimiento

para el Lactobacillus, el cual completa la fermentación y produce el sabor y aroma
típicos del producto.
Según el proceso de elaboración y las substancias adicionales, el yogurt puede
clasificarse en diferentes formas, entre otras:

1.- Yogurt aflanado, caracterizado por contener únicamente la leche y los cultivos
y ser fermentado en el recipiente de venta. Debe poseer cuerpo consistente y
sin suero libre.
2.- Yogurt agitado, con sabores, el cual lleva el extracto natural de la fruta o
sabores artificiales junto con el dulce.
3.- Yogurt agitado, con fruta, el cual debe llevar además del azúcar, la masa de la
fruta natural.
4.- Yogurt líquido, el cual ha sido adicionado de sabores y azúcar y cuyo cóagulo
ha sido roto por homogenización dando al producto una consistencia fluida.