Obtención de galletas a partir de extracto de la

arcilla de hidralgirita y su efecto contra antibióticos

medicinales

Apaza Alison, Arce Diana, Chavez Elizabeth, Cuasirramos, Hermoza Diana, Romina,
Farfán Alejandra, Vilca Julissa, E. P. de Ingeniería Biotecnológica, Facultad de Ciencias
Farmacéuticas, Bioquímicas y Biotecnológicas; Campus de la Universidad Católica de
Santa María Arequipa, PERÚ.

RESUMEN

ABSTRACT

1. INTRODUCCIÓN

El consumo de arcillas (geofagia) por animales y seres humanos ha sido observado

principalmente en América y África. En el Perú se inició hace más de 500 años y estuvo
relacionado con la domesticación de papas nativas que contienen glucoalcaloides que irritan el
tubo digestivo. El "chaco" (denominación en lengua quechua) o "passa" (lengua aymara) es una
arcilla utilizada desde tiempos precolombinos en la forma de suspensión para tratar los síntomas
de las enfermedades ácido-pépticas. En el altiplano peruano – boliviano existen muchos
yacimientos de esta arcilla, principalmente en las comunidades de Ácora, Asillo, Azángaro y
Tiquillaca en Puno y Achocalla, Mocomoco y Andamarca en Bolivia. (1).

Tradicionalmente se utiliza el "chaco" para alivio de "molestias digestivas" mezclando la arcilla

en agua de mesa y bebiendo la suspensión en ayuno. Según los pobladores de las zonas aledañas
al lago Titicaca, el uso de la arcilla es efectivo contra la acidez gástrica luego de ingesta de
bebidas alcohólicas, protege a la mucosa intestinal frente a las toxinas y favorece la digestión
(5). Actualmente se usa en la alimentación animal, ya que aumenta la durabilidad de los granos
y previene diarreas entre otros beneficios (6).

La arcilla de chaco posee grandes beneficios en la medicina, alimentación además en la estética

asegurando una mejor calidad de vida para los peruanos, que muchas veces se descuidan por
no tener los recursos suficientes para llevar una vida más sana, lejos de enfermedades. El chaco
tiene propiedades que muchas arcillas no tienen, aunque por fuera solo parezca “lodo seco”, se
puede garantizar que sus atributos que conserva son grandes curativos medicinales, que ayudan
al bienestar de la persona.

En el presente paper, se va a difundir el valor nutricional de la arcilla, el cual no solo se puede

emplear con fines artesanales, sino con muchos otros más, los cuales no son muy conocidos. Por
tal motivo, se desea incluir la arcilla de chaco en la alimentación diaria de las personas mediante
la preparación de galletas de chaco. Además, se realizará un análisis sensorial para evaluar la
apariencia, olor, aroma, textura y sabor de la galleta y un análisis microbiológico del chaco.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
 2.1. CH’AQO

El "chaco" es una esmectita dioctaédrica con carga tetraédrica, y con propiedad para atrapar
y/o neutralizar sustancias potencialmente tóxicas como taninos y alcaloides, reduciendo el
efecto astringente o sabor picante de ciertos alimentos, y evitando que sean absorbidos por el
tubo digestivo causando lesiones (8). Actualmente se comercializa luego de un proceso de
purificación que elimina impurezas y partículas no deseables, mejorando así sus propiedades de
adsorción de sustancias tóxicas presentes en algunos alimentos y protegen la mucosa
gastrointestinal en animales. Un estudio realizado para determinar el efecto de la inclusión de
la arcilla Montchak en alimentos con aflatoxinas en pollos encontró una disminución en la
diarrea (p<0.014) (2,6)

2.2. El CH’QO en la alimentación

Se emplea en la alimentación de pollos, cerdos, pavos, cabras, ovinos y ganado vacuno,

fundamentalmente, actúa como ligante y sirve de soporte de vitaminas, sales minerales,
antibióticos y de otros aditivos (8).

La arcilla tiene doble misión: actúa como promotor del crecimiento y como atrapador de toxinas.
Esto se debe a que el alimento mezclado con arcilla, debido a su gran capacidad de adsorción
permanece más tiempo en la zona intestinal, la arcilla absorbe el exceso de agua y hace que los
nutrientes permanezcan más tiempo en el estómago, siendo mayor su rendimiento (mayor
producción). Por otro lado, absorben toxinas, no pudiendo estas, por tanto, a travesar las
paredes intestinales. La mayor absorción de agua de los nutrientes, además, hace que los
excrementos sean menos húmedos, así los lechos permanecen más tiempo limpios y se reduce
la probabilidad de epidemias y la proliferación de moscas y parásitos. Las aves que comen este
tipo de alimentos excretan un 26% más de toxinas y absorben un 42% más de proteínas. (8)

2.3. Características físicas

Este producto luego de ser extraída es ex·puesta al medio ambiente para secarla por espacio de
unos 2 a 3 días que son suficientes para obtener este producto ya seco con textura friable
fractura regular y dureza menor de un color blanco; pero observándose en algunos terrones
pintadas negras o algo ahumada, a veces de color beig, amarillo o rosado (8).

Son muy sensibles a la humedad o cuando estas se ponen en contacto con el agua, absorben
abundante agua para volverse a hinchar reproduciendo muchas veces su volumen inicial o de
origen. Al absorber el agua puede llegar a formar geles y suspensiones de buena consistencia
(8).

Es una arcilla muy homogéneas y compactas, formadas por placas de esmectita dioctaédrica que
constituyen agregados laminares menores de 1µm. El pequeño tamaño de partícula y la
delaminación (desorden en la dirección de las láminas de esmectita) son los responsables de la
alta superficie externa que posee la arcilla. La capacidad de adsorción de distintas moléculas
orgánicas se explica por la elevada superficie externa con enlaces no saturados que hace que
interaccione con sustancias polares como el agua y toxinas; y además tiene un gran número de
centros ácidos debido a su carga tetraédrica que favorece su poder secuestrante (8).

2.4. Efecto citoprotector

La evidencia experimental en animales sugiere un efecto citoprotector de la arcilla que reduce

la severidad de lesiones gástricas y es debido a la cubierta protectora que forma sobre la mucosa
gástrica que fue observada en el análisis macroscópico (en fresco y fotografías). El efecto
citoprotector fue significativo con 9 a 12 días de tratamiento debido a la regeneración de la
mucosa gástrica en corto tiempo y sin registrar toxicidad por el uso de la arcilla. El "chaco" no es
un antiácido in vitro.

También se menciona el efecto citoprotector del "chaco", pero el mecanismo exacto mediante
el cual se da la citoprotección no ha sido determinado. Es probable que la formación de una
cubierta protectora sobre la mucosa gástrica actúe como barrera física que limita la difusión de
iones H+ dentro de la mucosa, contrarresta el efecto de la pepsina, ácidos biliares por sus
propiedades adsorbentes, y facilite la cicatrización de lesiones gástricas existentes (9). No se
descarta una posible acción como estimulante de la producción de prostaglandinas similar al
sucralfato, con aumento de la secreción de moco y bicarbonato que constituyen la primera línea
de defensa de la mucosa gástrica. El sucralfato es un complejo de octasulfato de sacarosa e
hidróxido de aluminio que forma un complejo con el exudado de proteínas y se adhiere a la
úlcera, inhibe la actividad péptica al absorber pepsina, in vitro reduce la acción de sales biliares,
y también estimula la formación de prostaglandinas por la mucosa gástrica ejerciendo actividad
citoprotectora (12).

2.5. Características Químicas

Respecto a su composición y real contenido, era muy importante para nosotros comprobar si
los beneficios que culturalmente se le atribuyen son evidenciables. Un informe del laboratorio
de INIA de Puno dilucidó el panorama determinando su contenido de minerales,
particularmente del área de Acora, para suerte nuestra. En él se indica que, por cada 100gr de
muestra de chaco, 6mg son de Calcio, 2.4 mg de Hierro,2.03 mg de Zinc y 2mg de Magnesio.

Los minerales componentes de este producto así como en las variedades de Chaqo varían de
acuerdo a su composición y al medio donde se consolidaron (16).

Tabla 1. Composición química de tipos de Chaco.

Fuente: Miranda, V.S., 2006.

2.6. Características nutricionales y medicinales

 El aluminio, le otorga la propiedad antiácida, absorbente y astringente.

 El Ca O, usado como antidiarreico y antiácido.
  El Mg O (Magnesia), que tiene propiedades antiácidas y laxantes.
 Cicatrizante por su contenido en silicatos de aluminio, favorece la regeneración tisular
con rapidez, dejando cicatrices poco perceptibles.
 Antiséptica y bactericida, discrimina entre agente beneficiosos y nocivos.
 Absorbente, transfiere sus componentes para que penetren en ellos. Se le atribuye
poder de remineralización (anemia y debilidad). Aporta catalizadores que hacen posible
la asimilación de minerales.
 Este producto por tratarse de una arcilla (es una sal) con abundante material fino y
mineral en sus principales componentes; sirve como suplemento mineral para el
consumo degustativo y medicinal, su sabor es parecido al del queso, al que sirve de
sucedáneo.
 Este producto con el agua, manifiesta gran plasticidad, propiedad por la que este
producto se asemeje a la de un alimento líquido pudiendo ser asimilado en cantidades
adecuadas por el organismo.
 Este producto no es digerido, sino que aporta nutrientes, así como los minerales, que se
utilizan para el crecimiento y reparación tisular y participar en la regulación de ciertos
procesos biológicos del organismo, presentando muchas otras condiciones que le hacen
apto para sus usos alimenticios.
2.7. Principales cambios que ocurren durante el horneado.
 A medida que la masa entra a un horno caliente, encuentra la atmosfera caliente de la
cámara de horneo y se forma una película visible sobre la superficie de esta, a continuación
se desarrolla la elasticidad en el horno durante la cual se produce la expansión del volumen
de masa que llega a ser hasta un 30%.
 Esta elasticidad que se consigue en el horno es consecuencia o en una serie de reacciones
presentándose el efecto puramente físico del calor sobre los gases.
 El sistema de enzimas se destruye.
 A medida que el horneo continúa, el incremento de la presión por expansión de gases en la
masa cambia poco a poco, el sistema de almidón se estabiliza, la condición interna de tensión
se relaja y ocurre una disminución de la presión.
 La elasticidad que se produjo al principio del ciclo de horneado se estabiliza y la
corteza muestra gradualmente un color café dorado que va acompañado por texturas y
aromas agradables.

2.8. Insumos
2.8.1. Leche de Coco
2.8.2. Harina integral

3. METODOLOGÍA
Se realizaron las 3 pruebas experimentales a diferentes concentraciones de arcilla de chaqo,
variando la cantidad de leche y tiempo de cocción; siguiendo el mismo procedimiento de
preparación.

3.1. Materia Prima: la materia prima fundamental es la arcilla de chaqo, leche de coco y
harina integral. Los demás ingredientes son adicionales para que le de gusto y sabor a
la galleta.
3.2. Formulación de la galleta: se desarrolló a que proporción entrarán los diferentes
ingredientes.
3.3. Pesaje: para cada prueba se realiza el pesaje respectivo de los ingredientes de acuerdo
a la formulación de la galleta. Permitiendo conocer con exactitud la cantidad de
materia prima e insumos que se va a utilizar de acuerdo y en exactitud a la
formulación realizada.
3.4. Amasado: se mezclan todos los ingredientes primero los seco y al último los líquidos,
agregando al final la arcilla de Chaqo. Se amasó aproximadamente unos 20 a 25 minutos.
Se busca Se busca la distribución uniforme de todos los insumos en la masa, formar
y desarrollar adecuadamente la masa.
3.5. Laminado: El proceso de laminación es importante porque depende de este proceso
para que las galletas tengan superficie lisa.
3.6. Troquelado: es la forma o tamaño que se le dio a la galleta, en este caso tamaño
pequeño.
3.7. Horneado: Mediante la acción del calor, la masa de la galleta se transforma en un
producto ligero, poroso, fácilmente digerible y apetitoso. La temperatura usada fue
de 200°C.
3.8. Embolsado: En esta etapa del proceso se utilizan bolsas de polipropileno no orientado
con una abertura en uno de los lados que permita llenar con facilidad las bolsas.

4. RESULTADOS

4.1. Identificación de variables

Se usó una disolución de 1:1 (Chaqo: Agua).

Tabla 2. Identificación de variables.

Primera Segunda Tercera

Prueba Prueba Prueba
Porcentaje de chaco
(g) 5 10 15
Tiempo de cocción
(min) 30 40 45
Leche de coco (g) 10 18 25
Fuente: Elaboración propia

4.2. Diseño de la investigación

4.2.1. Primera Prueba
 Chaco 5g

Tiempo de coccion
Harina 38 g
N0 1 (30 min)

Leche de coco 10 g

4.2.2. Segunda Prueba

Chaco 10g

Tiempo de coccion
Harina 38g
N0 2 (40 min)

Leche de coco 18 g

4.2.3. Tercera Prueba

Chaco 15 g

Tiempo de coccion
Harina 38 g
N0 3(45 min)

Leche de coco 25g

4.3. Prueba de Formulación de galleta de arcilla de chaqo

Tabla 3. Prueba de formulación de la galleta de arcilla de chaqo

Etapa 30 min 40 min 45 min

Harina Integral de trigo (g) 38.00 38.00 38.00

Leche de coco (g) 10.00 18.00 25.00

Panela(g) 40.00 40.00 40.00

Mantequilla de soya(g) 50.00 50.00 50.00

Arcilla de chaco(g) 5.00 10.00 15.00

Yema de huevo (%) 10.00 10 .00 10.00

 Esencia de vainilla (g) 1.00 1.00 1.00

Polvo de hornear (g) 1.00 1.00 1.00

Colorante (g) 1.00 1.00 1.00

Fuente: Elaboración propia

Se trabajó con la tercera prueba.

Tabla 4. Formulación final de la Galleta de Chaco

Componentes del producto Peso (gr)

Harina Integral de Trigo 625
Panela 200
Leche de Coco 140
Chaco 81
Agua 81
Salvado de Trigo 20
Mantequilla de Soya 250
Vainilla 3
Polvo de Hornear 1
Sal 1
Yema de Huevo 27
Colorante 1
Fuente: Elaboración propia

4.4. Flujograma de bloques del proceso de la obtención de Chaqo.

 4.5. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
4.6. VALOR NUTRICIONAL
4.7. COSTOS EXPERIMENTALES

Componentes del producto Peso (gr) Precio (S/.)

Harina Integral de Trigo 625 5
Panela 200 1,88
Leche de Coco 140 1,4
Chaco 81 0,72
Agua 81 0,13
Salvado de Trigo 20 0,17
Mantequilla de Soya 250 5,55
Vainilla 3 0,06
Polvo de Hornear 1 0,05
Sal 1 0,002
Yema de Huevo 27 0,4
Bolsas de empaque 12 unidades 0,50
Total de Gastos Galletas (1,409 Kg) 15.862

El costo indicado es sin considerar la mano de obra.

El costo por kg. De producto es de S/. 11.25

El costo por unidad de galleta y sin ganancia es de S/. 0.01

5. COCLUSIÓN
6. BIBLIOGRAFÍA

García Romero, Emilia y Suárez Barrios, Mercedes. Las Arcillas: propiedades y Usos. Geología de
Arcillas. Universidad de Salamanca

Proyecto Fortalecimiento ddel Desarrollo de las Capacidades de ordenamiento Territorial en la

Región del Cusco- Área de Geología

García-Romero, E, Aranibal, M., Suárez, M. Arcilla Chacko en la alimentación animal. MACLA,

Paginas 201-204. 2006

Price A., Weston, Nutrition and Physical Degeneration. A Comparison of Primitive and Modern
Diets and Their Effects