UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N° 5
“ELBORACIÓN DE CONSERVA DE ALCACHOFA”

CURSO
Tecnología de Conservas Agropecuarias

DOCENTE:
Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

SEMESTRE:
2019 - II

Lambayeque, 20 de Diciembre del 2019

 “ELBORACIÓN DE CONSERVA A pH > 4.5”

I. INTRODUCCIÓN

Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de conservas

vegetales (R.D. 2420/1978), se define como conservas vegetales a los alimentos
elaborados a base de productos de origen vegetal con o sin adición de otras sustancias
alimenticias y alimentarias permitidas, sometidos a tratamientos autorizados que
garanticen su conservación y contenidos en envases apropiados. (Carlos, 1978)

Entre los métodos de conservación autorizados están: el tratamiento térmico en envases

herméticamente cerrados que garantice la seguridad del producto, la congelación, la
deshidratación, el encurtido y otros que se autoricen. (Carlos, 1978)

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto

como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de
transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la
conservación de los alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de
un producto, aumente el período de conservación. (Carlos, 1978)

Los objetivos del trabajo será determinar los parámetros de procesamiento para la
elaboración de alcachofa envasados en salmuera y la evaluación del producto final. Con
el fin que en el futuro sirva como fuente de información y orientación en la búsqueda de
soluciones a la demanda cada vez más creciente a los envasados de alcachofa.

El presente trabajo explica la elaboración de conserva de alcachofa a pH mayor de 4.5

garantizando una ralentización del crecimiento de los agentes patógenos, manteniendo
frescos a dichos vegetales.
II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

 Conocer las operaciones unitarias, evaluar y determinar el tiempo de los

tratamientos que deben realizarse en la elaboración de conservas de pH > 4,5.

2.2 Objetivos Específicos

 Analizar la importancia de las etapas del enlatado de alimentos.

 Evaluar la calidad sensorial y fisicoquímica de la conserva de alcachofa

obtenida.

 Aprender el fundamento, manejo de los equipos y materiales empleados en las

operaciones de enlatados.

III. MARCO TEÓRICO

3.1 Definición De Conservas de Alcachofa

Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal

forma que se evite su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o
valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto
natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de
las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas también incluyen procesos que
inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos,
como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte. (Wikimedia, 2019)

Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación

de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de
ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etc.),
azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar
su contaminación). (Wikimedia, 2019)
Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales,
la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente
el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a
ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos.
(Wikimedia, 2019)

La conserva de alcachofa es preparada a partir de los corazones o fondos de alcachofas

sanas y frescas, que han alcanzado un grado de madurez adecuado para su elaboración.
Deberían ser lavadas y preparadas correctamente, según el producto a elaborar, pero sin
que se eliminen ninguno de sus elementos esenciales. Según el tipo de producto a
elaborar, puedan someterse a operaciones de lavado, pelado, clasificación, corte, etc.
(Cachay, Osco, Cruz, Mendoza, & Floriano., 2015)

- Envasado con un medio de cobertura líquido apropiado.

- Envasado al vacío con un líquido de cobertura que no exceda el 20% del peso neto
del producto y cuando el envase se cierre esté en condiciones tales que genere una
presión interna de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación.
- Tratado térmicamente de manera apropiada, antes o después de haber sido cerrado
herméticamente en un envase para evitar su deterioro y para asegurar la
estabilidad del producto en condiciones normales de almacenamiento a
temperatura ambiente. (Cachay, Osco, Cruz, Mendoza, & Floriano., 2015)

Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen más vigencia que nunca en una
alimentación moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada. Cada año se fabrican
en el mundo miles de millones de latas de acero para conservar los alimentos. El proceso
de conserva, que asocia un tratamiento térmico y un envase, preserva las cualidades
nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos. Es un método de
esterilización natural que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos con
una rapidez y una facilidad inigualables. (Conislla, 2016)
 3.2 Alcachofa (Cynara scolymus L.)

La alcachofa es una planta herbácea que se cultiva en climas templados, y también se le

conoce como alcachofera o alcaucil. Planta perenne de aproximadamente un metro de
altura, con tallo erguido, las hojas son grandes oblongas lobadas y arrosetadas en la base,
los lóbulos están provistos de grandes dientes y con la nervadura muy gruesa y carnosa;
las flores se reúnen en grandes cabezas terminales de color azul provistas de gruesas
escamas en la base, que luego se vuelven espinosas. (Cachay, Osco, Cruz, Mendoza, &
Floriano., 2015)

La alcachofa junto con el espárrago es una de las hortalizas más apreciadas por los
gastrónomos y se le considera una especialidad en los mejores restaurantes, en variedad
de platos: crudas, hervidas, al vapor, fritas, rebozadas, guisadas, al horno, a la brasa, etc.
Tiene un exquisito sabor, catalogada en el rubro de hortaliza especial o de banquete,
similar al espárrago. Ha sido el prototipo de hortaliza sana, de amplio espectro medicinal;
se ha recomendado habitualmente en el campo de la nutrición por considerar que su
consumo es muy saludable a distintos niveles de organismo, gracias a sus reconocidas
propiedades coleréticos, hepatoprotectoras y diuréticas. (Candel, Zamora, & Mejía, 2017)

Los principales derivados de la alcachofa don encurtidos, marinados, corazones y fondos

en aceites, néctar, cremas deshidratadas, corazones y fondos congelados, puré, harina,
fideos, insumo de alimentos balanceados, cynarina, capsulas y comprimidos. Sus
variedades se diferencian principalmente por la forma (esférica u oval), tamaño, color
(verde o violeta) del capítulo, la precocidad, por poseer o no espinas. Las principales son:
Blanca de Tudela, Violeta de Provenza, Violeta de Palermo, Romana Gruesa, Precoz de
Catania, Camus de Bretaña, Blanca de Hierois. (Candel, Zamora, & Mejía, 2017)

Se usa como medicina natural mezclado con agua azucarada y limón para los diabéticos
y los males de hígado curando enfermedades del sistema óseo, artritis, reumatismo,
raquitismo y osteoporosis. En farmacia clínica se utilizan las hojas, que tienen como
constituyente principal la cynarina y cynaropicrina, que son anti coleréticos; es decir
estimulan a la vez la formación y eliminación de la bilis, protege y regenera las células
hepáticas y en los pacientes cirróticos ayuda a la regeneración de tejidos hepáticos.
(Conislla, 2016)
 3.2.1 Composición Nutricional

Es una hortaliza “light” debido a su bajo contenido calorífico, grasas y alta proporción de
fibra. Debido a su alto contenido en hidratos de carbono, proteínas, ácido fólico, vitamina
A y C, antioxidantes, Calcio, Magnesio y Potasio se considera a la alcachofa como una
hortaliza altamente protectora de la salud ya que previene la formación de tumores, cáncer
de colon, senos y próstata, problemas cardiovasculares y reduce el colesterol. Debido a la
alta proporción de magnesio le confiere efectos antidepresivos y refuerza el sistema
reproductivo y sumado al fosfato reduce en las mujeres el riesgo de ciertos defectos
cerebrales o espinales del feto durante la gestación. (Conislla, 2016)

En estado fresco regula diversas funciones hepáticas, páncreas y del riñón; tiene virtud
curativa para los enfermos del hígado y diabéticos pues no deja azúcares en la sangre ni
en la orina. También es utilizado como tónico cardiaco depurativo, sanguíneo antitóxico
diurético, favoreciendo la eliminación de urea, del exceso de colesterol y ácido úrico.
(Conislla, 2016)

TABLA 1:

Valor nutritivo por cada 100 g de contenido comestible

Agua 92.90 g
Ceniza 1.20 g
Carbohidratos 2.90 g
Proteínas 2.80 g
Grasa 0.20 g
Fibra 1.40 g
Calcio 42.00 mg
Hierro 1.10 mg
Fósforo 51.00 mg
Retinol 50.00 mg
Tiamina 0.07 mg
Riboflamina 0.04 mg
Niacina 0.85 mg
Fuente: Henry Conislla 2016.
 3.3 Tratamiento Térmico

El hombre aprendió a lo largo de los siglos, por vía empírica a explotar las temperaturas
extremas para la conservación de sus alimentos. Observó que enfriándolos se retrasaba
su alteración; que manteniéndolos en estado congelado se conservaban durante largos
períodos de tiempo; que el calentamiento eliminaba los agentes de la alteración de origen
microbiano y que, si se evitaba la recontaminación mediante un envasado adecuado, los
alimentos térmicamente tratados podían conservarse incluso a la temperatura ambiente.
(Pacheco & Hernandez, 2015)

Se emplea el calor para impedir el crecimiento de los microorganismos aplicando

temperaturas adecuadas para su destrucción o manteniéndolos a temperaturas algo por
encima de las que permiten el desarrollo microbiano, como sucede cuando se mantiene
caliente la comida después de su preparación, en espera de proceder a servirla. También
pueden tener efectos antibacterianos los tratamientos térmicos a que se someten los
alimentos persiguiendo otros objetivos. El escaldado, utilizado en la conservación de
vegetales para inactivar las enzimas, fijar el color, reducir el volumen, etc., destruye la
mayor parte de las células vegetativas bacterianas, así como los mohos y las levaduras.
(Pacheco & Hernandez, 2015)

Hay diferentes niveles de tratamiento con calor, he aquí sus características generales:

 Esterilización: Eliminación completa de microorganismos (MO)

 Esterilización comercial: Se permite la presencia de algunas esporas que no
proliferan en el alimento.
 Pasteurización: Eliminación de MO patógenos. Se combina con la refrigeración.
 Escaldado: Inactivación enzimas, y quizás algunos MO. (Pacheco & Hernandez,
2015)
IV. MATERIALES

4.1 Materia Prima

 Alcachofas

4.2 Insumos

 Sal
 Agua potable
 Agua destilada

4.3 Materiales

 Ollas
 Colador
 Depositos de Metal
 Cuchillos
 Probeta
 Tabla de picar
 Vaso de Precipitación
 Envases de Vidrio con Tapa de Hojalata

4.4 Equipos

 Cocina Industrial
 Balanza
 pH-metro
 Termómetro
 Equipo de Titulación
 Cintas de pH
V. MÉTODO

5.1 Procedimiento de la Elaboración de Conserva de Alcachofa

a) Recepción

En esta primera etapa se detectan y se separan las alcachofas marchitas ocasionadas por
la pérdida de agua, pérdida de peso, las alcachofas que tienen las brácteas endurecidas o
abiertas, que evidencian un aumento de la pilosidad del receptáculo, alteraciones del color
y alcachofas podridas.

Fig. 1: Materia Prima

b) Selección y Clasificación

Una vez recepcionada la alcachofa se procede a realizar la selección retirando las

alcachofas que presenten las brácteas abiertas, con formas planas o con lesiones ya sea
por hongos o por insectos, las alcachofas dañadas, picadas, fofas o con presencia de
hongos, de manera que cumpla con los requerimientos de calidad, para luego clasificarlas
de acuerdo a su diámetro. Se comprobará en ésta operación el estado del fruto, así como
sus diversos calibres, ya que de esto se elige los formatos de los envases a ser producidos,
y la existencia de plagas o podredumbre eliminándolas para evitar el riesgo de
contaminación durante el procesamiento.

Fig. 2: Peso de la Materia Prima

 c) Lavado y Desinfectado

Se realiza el lavado manual con abundante agua para eliminar las impurezas, para luego
desinfectar con hipoclorito de sodio (50 ppm) por unos 10 min.

Fig. 3: Lavado Manual Fig. 4: Desinfeccion con Lejía

d) Pelado

Consiste en eliminar la cubierta exterior mediante la separación de las escamas, en forma

parcial (1/2 a 2/3) del tamaño de las alcachofa tratando de dejar las bases de ellas que
viene a construir la parte comestible; con la siguiente separación del péndulo a partir de
la base de la inflorescencia. Se utilizan cuchillos de acero inoxidable para eliminar las
brácteas externas del fruto (fibrosas no comestibles), formándose el corazón de alcachofa
y evitando la oxidación del producto por acción del hierro. Esta fase del proceso tiene una
gran incidencia en el rendimiento, calidad e inocuidad del producto.

Fig. 5: Eliminación de Cubierta Exterior Fig. 6: Separación de hojas

Fig. 7: Corazón de la Alcachofa

 e) Obtención de Fondos

Se hace de forma manual, la alcachofa es cortada por la parte comestible y en general

todas aquellas que disminuyen la calidad del producto (partes sobrantes de las escamas);
que consta en eliminar el pedúnculo y perfilar la base dándole forma cónica; se va a
trabajar con mucho cuidado ya que esta parte se oxida rápidamente.

Fig. 8: Eliminación de Fondos

f) Escaldado o Blanqueado

Se realizó una precocción sumergiendo las alcachofas en agua hirviendo a una

temperatura de 100 °C por 1 min; el cual, tiene por objetivo neutralizar e inactivar las
enzimas que lo descomponen. Se adiciona ácido cítrico al 0.02% para evitar la oxidación
responsable del oscurecimiento y pardeamiento del fruto.

Fig. 9: Blanqueado de Fondos

g) Pesado

Para el pesado se realiza una previa selección de los diámetros del corazón de la alcachofa
para que obtengamos frutos de tamaños uniformes y se colocan una en cada envase para
después proceder al llenado en caliente.
 Fig. 10: Peso 1 = 58,6 g Fig. 11: Peso 2 = 42,2 g

h) Adición de Salmuera

La solución de salmuera se preparó con los siguientes insumos: Agua potable y NaCl
(sal). La temperatura de dosificación debe ser superior a los 90 ºC, para facilitar la salida
del aire ocluido en el fruto; luego adicionar en caliente al producto. Se preparó la salmuera
al 1.5 %, en este caso se trabajó con 2 envases de 370 ml de capacidad.

Fig. 12: Peso de Sal Fig. 13: Adición de Sal en el Agua

1.5% de 740 = 11.1 g Se agregó de agua: 740 - 11.1 = 728.9 ml

Fig. 14: La Salmuera es Llevada a Hervir

 i) Llenado

Obtenidos los parámetros entre el envase y el producto, cada envase es llenado con la
cantidad exacta que se debe colocar. Se procede al llenado en caliente para ello los
envases ya tienen que estar esterilizados.

Fig. 15: Envases Esterilizados Fig. 16: Adición de Salmuera

j) Evacuado o Exhausting

Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar el aire, disuelto en la parte superior
del alimento envasado. La cual se logra con una temperatura de 85°C por 15 min, donde
se calienta el líquido de gobierno con vapor, que además de eliminar las burbujas de aire
que se forman al llenarlos, dilata el líquido permitiendo el cierre hermético del envase,
que al enfriarse produce vacío en su interior.

k) Sellado

Se procede al cerrado teniendo en consideración que el cierre que se efectúe va a

determinar absolutamente la buena calidad del producto elaborado, teniendo en
consideración que se va a realizar un tratamiento térmico. Se realizó manualmente a una
temperatura de 85 °C y tiene un cierre medido de 1.5 mm. Entre el frasco y la tapa.
 l) Tratamiento Térmico

Se realiza la esterilización a 100 °C por 40 min, la temperatura y el tiempo que dura la

pasteurización varían de acuerdo al formato, considerando el calentamiento previo (10
min) que se da hasta alcanzar la temperatura óptima indicada.

Fig. 19: Esterilización

m) Enfriado

Después de su pasteurización (100°C), se procede al enfriamiento para evitar sobre

cocciones y cambios de textura en el producto, de modo que en las dilataciones y
contracciones de un cierre originadas por los cambios de presión interna y temperatura
del cuerpo metálico no puedan introducirse microorganismos existentes en el agua y así
completando el efecto de pasteurización con el objeto de conservar la calidad del
producto.
 n) Almacenaje

Se almacena a temperatura del medio ambiente. Se realizó pruebas de calidad,

microbiológicas y organolépticas en el día 0 y en el día 15.
 5.2 Flujogramas del Proceso de Elaboracion de Conserva de Alcachofa

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

10 – 15 minutos LAVADO Y DESINFECCIÓN 50 ppm

PELADO

OBTENCIÓN DE FONDOS

BLANQUEADO T = 100 °C por 10 min

PESADO

ADICIÓN DE SALMUERA Salmuera al 1.5 %

En caliente LLENADO

EVACUADO T = 85 °C, por 15 minutos

T = 85 °C SELLADO

TRATAMIENTO TÉRMICO T = 100 °C por 40 minutos

T = 35 °C ENFRIADO

ALMACENAMIENTO T° Ambiente
VI. RESULTADOS

6.1 Cálculos

 Preparación de Salmuera: Se preparó una salmuera al 1.5 % con respecto a la

capacidad del envase en este caso se trabajó con 2 envases de 370 ml cada uno.

SAL 10% Agua

740 ------100% 740 - 11.1 = 728.9 ml

X-------1.5%
X = 11.1 g

 Determinación de la Cantidad de Hortaliza y Líquido de gobierno Durante

el Envasado.

ENVASE MATERIA PRIMA

- -Peso del envase vacío más tapa: 186.27g -Peso 1 = 58.6 g
- -Peso del envase más agua: 483.27g -Peso 2 = 42.2 g
-Peso neto: 297

Cantidad de materia prima: 1008.1 g

Residuos y cascaras: 907.3 g
Cantidad neta de materia prima: 100.8 g
Rendimiento: 100.8 / 1008.1 x 100 % = 9.99 %

6.2 En el DÍA 0

 Determinación de Acidez Titulable de la conserva

% ACIDEZ: ml de NaOH gastados x NaOH(N) x factor del ácido cítrico

ml de la muestra
% ACIDEZ: (0.2 ml x 0.1 x 0.064 / 10 ml) x 100

% ACIDEZ: 0.0128
  Determinación de pH

pH: 5.5

Fig. 22: Acidez del Día 0 Fig. 23: pH del Día 0

6.3 En el DÍA 15

 Determinación de Acidez Titulable de la conserva

%ACIDEZ: ml de NaOH gastados x NaOH(N) x factor del ácido cítrico

ml de la muestra
% ACIDEZ: (0.1 ml x 0.1 x 0.064 / 10 ml) x 100

% ACIDEZ: 0.0064

 Determinación de pH

pH: 6.6

Fig. 24: Acidez del Día 15 Fig. 25: pH del Día 15

6.4 Análisis Sensorial

Tabla 2: Registro de control de materia prima día 0.

COLOR Característico
SABOR Característico
AROMA Característico
ASPECTO Maduro y sin presencia de defectos
Fuente: Elaboración propia (2019)

Tabla 3: Registro del proceso para la Salmuera

OPERACIONES VARIABLES CONTROLES
Peso bruto 1008.1 g
RECEPCIÓN Y PESADO DE
Grado de madurez Maduro
LA MATERIA PRIMA
Tamaño Regular
Peso de descartes 907.3 g
SELECCIÓN Y
Peso neto 100.8 g
CLASIFICACIÓN
Porcentaje de pérdidas 90.01 %
Condiciones del Agua Aceptable
LAVADO
Concentración de Lejía 50 ppm
Peso de hojas 907.3 g
PREPARACIÓN DE LAS
Tipo de forma Circular
HORTALIZAS
Porcentaje de pérdidas 90.01 %
Salmuera 1.5 %
PREPARACIÓN DE LA Sal: 1.5 % 11.1 g
SALMUERA Agua 728.9 ml
Matria prima 100.8 g
Temperatura 24 °C
ALMACENAMIENTO
Tiempo 15 días
Fuente: Elaboración propia (2019)
 Tabla 4: Registro del proceso de la conserva de Alcachofa
OPERACIONES VARIABLES CONTROLES
Agua fría 1 Litro
LAVADO Condiciones del agua Aceptable
peso de materia prima 1008.1 g
Temperatura 100 °C
COCCIÓN
Tiempo 1 minuto
BLANQUEADO Temperatura 100 °C por 1 minuto
Tipo de envase Vidrio Térmico
LLENADO
Temperatura 85 °C
Temperatura 85 °C
EVACUADO Tiempo de calentamiento 15 minutos
Tiempo de esterilización de la tapa 3 minutos
TRATAMIENTO Temperatura 100 °C
TÉRMICO Tiempo 40 minutos
Temperatura 35 °C
ENFRIADO
Tiempo 15 minutos
Temperatura 24 °C
ALMACENAMIENTO
Tiempo 15 días
Fuente: Elaboración propia (2019)

Tabla 5: Determinaciones de análisis de la conserva de alcachofa en el día 0

PESO DE MATERIA PRIMA 1008.1 g

CANTIDAD DE HORTALIZA 100.8 g
CANTIDAD DE SALMUERA 728.9 ml
ACIDEZ TITULABLE 0.0128
pH 5.5
Color Amarillo claro
Sabor Salado
ANÁLISIS SENSORIAL
Aroma Agradable
Aceptacion General Buena
Fuente: Elaboración propia (2019)
 Tabla 6: Determinaciones de análisis de la conserva de alcachofa en el día 15

PESO DE MATERIA PRIMA 1008.1 g

CANTIDAD DE HORTALIZA 100.8 g
CANTIDAD DE SALMUERA 728.9 ml
ACIDEZ TITULABLE 0.0064
pH 6.6
Color Amarillo claro
Sabor Salado
ANÁLISIS SENSORIAL
Aroma Agradable
Aceptacion General Buena
Fuente: Elaboración propia (2019)

6.5 Análisis Económico

Tabla 7: Registro del costo de producción de la conserva de Alcachofa

OPERACIÓN VARIABLE CANTIDAD
RENDIMIENTO 9.99 %
Alcachofa S/ 8.00
Sal S/ 1.20
COSTOS DE
Envases de vidrio S/ 5.00
PRODUCCIÓN
Gas S/ 10.00
Total S/ 24.20
Fuente: Elaboración propia (2019)

VII. DISCUSIONES

 (Razeto, 2000) Indica que el producto de alcachofa en conserva es de calidad

cuando corresponde a productos de pH < 4.5, donde son estables durante el
almacenamiento, tanto a temperaturas de refrigeración como de
almacenamiento, en nuestro producto desarrollado se obtuvo de 6.6 y que la
conservación se debe por el tratamiento térmico donde se destruye los
microorganismos debido a que estuvo a altas temperaturas y por el escaldado
ya que inactiva las enzimas.
  según (Bardales, Santos, Portal, Ramírez, & Ramirez, 2008), nos indica que
en los análisis sensoriales no debe existir diferencias significativas y que debe
estar exentos de microorganismo donde los tratamientos térmicos y manipuleo
fueron adecuados y suficientes para lograr la inocuidad del producto
manteniendo la calidad del mismo y en el análisis sensorial de nuestro
producto final se determinó que existen diferencias en el olor entre el día 0 y
el día 15 durante su almacenamiento, esto será porque algún paso del proceso
no se realizó correctamente o porque no hubo una buena inactivación de
enzimas.

VIII. CONCLUSIONES

 Se determinó los parámetros para la elaboración de conserva de alcachofa con un

pH > 4.5, conociendo las operaciones unitarias para el proceso de elaboración de
este.
 Se evaluó la calidad sensorial y fisicoquímica de la conserva de alcachofa tanto
en el día inicial y en el día 15 de almacenamiento concluyendo con una aceptación
buena.
 Se evaluó y determino el tiempo de procesamiento térmico de la alcachofa ya que
este es un proceso muy cuidadoso.
 La alcachofa al ser cortada, para el envasado presenta una gran oxidación
enzimática, por lo que se hace necesario una solución que permita el manipuleo
antes de blanqueo, constituida por agua y ácido cítrico al 0.02%.
 El método adecuado para la inactivación enzimática (Peroxidasa) es el blanqueo
con la disminución del pH, utilizando para ello una solución de ácido cítrico y
agua en ebullición por un tiempo de 10 minutos.

IX. RECOMENDACIONES

 Vestir correctamente y usar medidas de higiene antes y durante el proceso para

evitar contaminar el producto, e incluso en el almacenamiento del producto final.
 Realizar los análisis correspondientes, durante el proceso y después de la
elaboración del producto.
  Lavar y desinfectar bien la materia prima, equipos y realizar un procedimiento
correctamente para evitar la contaminación del producto y así poder obtener un
producto de buena calidad e inocuidad.
 Al momento de retirar las hojas se debe hacer con mucho cuidado, y en el
momento que ya se queda el corazón de la alcachofa es preferible ponerla en agua
con ácido cítrico ya que tiende a oxidarse fácilmente.
 Debemos seguir un proceso de elaboración siguiendo unas buenas prácticas de
higiene, manipulación, cocinado y conservación para evitar el riesgo de que se
contamine con la toxina botulínica (Clostridium botulinum) y pueda provocar
botulismo a quien las consuma.

X. BIBLIOGRAFÍA

Carlos, J. (Junio De 2 De 1978). Real Decreto 2420/1978, “REGLAMENTACIÓN

TÉCNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACIÓN Y VENTA DE CONSERVAS
VEGETALES”. Obtenido De Legislación Consolidada

URL: Https://Www.Boe.Es/Buscar/Pdf/1978/BOE-A-1978-25634 Consolidado.Pdf

Blog. Fundación Wikimedia (2019); “CONSERVA”; Editorial: Wikipedia, 18 de

Septiembre.

URL: https://es.wikipedia.org/wiki/Conserva

Ana Paula Catañeda Cachay; Ademar Junior Estrada Osco; Laura Estefani Roncal
Cruz; Fátima Fiorella Valle Mendoza; Ivette Fabiola Zuta Floriano (2015);
“PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE ALCACHOFAS Y PIMIENTO
PIQUILLO”. Editorial: LINARITO; Perú, 26 de Julio.

URL: https://issuu.com/ademar4/docs/dise__o-de-planta-de-conserva-de-al

Henry Conislla (2016). “CONSERVAS DE ALCACHOFA”. Editorial: SCRIBD;

18 de Octubre.

URL: https://es.scribd.com/document/328053133/Conservas-de-Alcachofa
 Lydia María Chum Candel; María Laura Carpio Zamora; Marco Tulio Mejía
(2017). “LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA ALCACHOFA EN
CONSERVA COMO ALTERNATIVA DE EXPORTACIÓN AL MERCADO
EUROPEO (Alemania)”. Facultad de Ciencias Humanisticas y Economicas
(ICHE). Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL), Campus Gustavo
Galindo, km. 30.5 vía Perimetal; Guayaquil – Ecuador.

URL: https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/1827/1/3586.pdf

Azalia Marylin Hernández Pacheco; Ismael Laurente Hernández (2015).

“FORMULACIÓN ÓPTIMA Y PARÁMETROS DE PROCESAMIENTO PARA LA
CONSERVA DE ALCACHOFA (Cynara scolymus L) TIPO GUISO”. Ica:
Universidad Nacional “San Luis Gonzaga”; Pisco – Ica.

URL:https://es.slideshare.net/ismaellaurentehernandez/formulacin-ptima-y-parmetros-
de-procesamiento-para-la-conserva-de-alcachofa-cynarascolymus-tipo-guiso

Claudia Razeto (2000). “ALCACHOFA PROCESADA CON VALOR

AGREGADO”. Chile: Fundacion Chile. Ingeniería Agrónoma, M.Sc. INIA –
Intihuasi.

URL:https://www.researchgate.net/publication/327940814_Alcachofa_Procesada_con_
Valor_Agregado

Ángel David Natividad Bardales; Gregorio Cisneros Santos; Rubén Max Rojas
Portal; Ana María Matos Ramírez; Elizabeth Ramos Ramirez (2008).
“CONSERVA DE FONDOS DE ALCACHOFA (Cynara scolymus L.) DE LA
REGIÓN DE HUÁNUCO”. Huanuco: Universidad Ncional Ermilio Valdizan.

URL: http://repebis.upch.edu.pe/articulos/invest.valdiz/v2n2/a6.pdf