Bacterias ácido lácticas.

 Las bacterias ácido lácticas (BAL)

son microorganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo una de las
principales la fermentación de alimentos como la leche, carne y vegetales para
obtener productos como el yogurt, quesos, encurtidos, embutidos, ensilados,
la mantequilla, la crema de leche, el kefir y el koumiss, etc., Según se conoce
alrededor de 4 milenios. Asimismo, las BAL son de gran utilidad en la producción
de vinos y cerveza.

Sumario
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 1 ¿Qué son las bacterias lácticas?

 2 Historia
 3 Cultivos lácteos
o 3.1 Accionar de la bacteria
o 3.2 Características de la bacterias ácidos lácticas
 3.2.1 Lactobacillus
 3.2.2 Género Lactobacillus
 3.2.3 Nutrición y condiciones de crecimiento
 3.2.4 Condiciones ecológicas
 3.2.5 Metabolismo
 3.2.6 Plásmidos
 3.2.7 Fagos
 4 Véase también
 5 Referencia
 6 Fuentes

¿Qué son las bacterias lácticas?

Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo de microorganismos representadas por
varios géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en
común. En general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, no
móviles, anaeróbicos, microaerofílicos o aerotolerantes; oxidasa, catalasa y
benzidina negativas, carecen de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y
producen ácido láctico como el único o principal producto de la fermentación
de carbohidratos (Carr y col., 2002; Vázquez y col., 2009). Además, las BAL son
ácido tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH tan bajos como 3.2, otras
a valores tan altos como 9.6, y la mayoría crece a pH entre 4 y 4.5, permitiéndoles
sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la
aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos (Carr y col., 2002).

Historia
Se originó en el siglo XVIII, cuando agricultores de Asia, África y Europa,
observaron el comportamiento de la leche cruda en los meses cálidos. La leche
coagulaba y bajo estas condiciones presentaba un sabor diferente, en ocasiones
agradable, los campesinos fueron seleccionando la de mejor sabor para inocular la
leche al día siguiente. Las BAL vivas pueden estar contenidas en un grupo de
microorganismos llamados cultivos lácteos o iniciadores, empleándose en la
industria láctea para diversas aplicaciones. [1]

Cultivos lácteos
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto
de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican
ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en
grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.
Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentación de productos
lácteos, se emplean asimismo, para encurtir vegetales en la horneado, en la
panificación del vino, y para curar pescado, carne y embutidos.

Aunque sin comprender la base científica que explicase su acción, numerosos

pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de años para la elaboración de
alimentos modificados, que podían conservarse mucho más tiempo, y estaban
dotados de texturas y sabores característicos, distintos de los del producto original.
En la actualidad también se hace buen uso de estos ilustres aliados microbianos en
la elaboración de una amplia gama de productos lácteos fermentados, ya sean
líquidos, como el kefir, o densos y semisólidos, como el queso o el yogurt.

Accionar de la bacteria
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual
la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el
ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes.

El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor

ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas
producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por
ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un
sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo
al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores
particulares.

Productos lácteos fermentados por el proceso microbiano

El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al

kefir, el koumiss y el leben (variedades de yogurt líquido) una frescura y una
esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las
que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una
variada gama de productos.

Características de la bacterias ácidos lácticas

Por sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como
grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido
láctico, función por la que son empleadas en la industria para darle ciertas
cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos
dañinos. Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al producto
un buen cuidado.

Presentan en la actualidad un inmenso potencial biotecnológico, dada su presencia

en multitud de procesos fermentativos de alimentos destinados al consumo
humano (productos lácteos, vegetales, cárnicos y de panadería, así como bebidas
alcohólicas) y animal (ensilados). Estas bacterias no sólo contribuyen al desarrollo
de las características organolépticas y reológicas de los alimentos, sino que
generan en los mismos ambientes poco favorables para el desarrollo de
microorganismos patógenos debido a su marcada capacidad antagonista, la cual
favorece su proliferación en el alimento, en detrimento de cualquier otro grupo
microbiano presente en la materia prima (alimento crudo) o que contamine el
producto posteriormente. Además de este importante papel en procesos de
bioconservación, se ha podido comprobar que algunas cepas de bacterias lácticas,
entre ellas las del género

Lactobacillus
Son beneficiosas para la salud, tanto humana como animal (probióticos). Ambos
efectos beneficiosos, ocasionados por su capacidad antagónica, se basan en la
producción de ácidos orgánicos y otros metabolitos inhibidores, entre los que cabe
mencionar el peróxido de hidrógeno (H2O2) y otros derivados del metabolismo del
oxígeno, así como compuestos aromáticos (diacetilo, acetaldehido), derivados
deshidratados del glicerol (reuterina), enzimas bacteriolíticas, bacteriocinas y otros.
Las bacterias lácticas pueden ser utilizadas en la prevención y el contro de
determinadas enfermedades, así como en el mejoramiento de la calidad de
conservación de ciertos alimentos, por lo que su valor radica en tener a disposición
sustancias procedentes de microorganismos que sirvan como punto de partida
para la obtención de productos biotecnológicos aplicables a la solución de
problemas de la salud tanto humana como animal.

Las bacterias ácido lácticas se ubican en la familia Lactobacillaceae la cual se

caracteriza porque sus miembros pueden ser bacilos largos o cortos, aunque
también cocos que se dividen como los bacilos, solamente en un plano,
produciendo cadenas o tétradas de forma ocasional y filamentos, falsamente
llamados ramificados. Estas bacterias son normalmente no mótiles, aunque
también pueden serlo. Las especies mótiles presentan flagelación perítrica. Son
Gram positivas, con rara producción de pigmentos, aunque unas pocas especies
los producen de color amarillo, naranja, rojo o pardo.

Las especies microaerófilas raras veces licúan la gelatina, sin embargo, las
anaerobias estrictas lo hacen más comúnmente. Presentan pobre o ningún
crecimiento superficial en cualquier medio. Los carbohidratos les resultan
indispensables para su buen desarrollo, pues los fermentan para dar lugar a ácido
láctico (a veces con ácidos volátiles), alcohol y dióxido de carbono (CO2) como
subproductos. No producen nitritos a partir de los nitratos, pero entre los
anaerobios estrictos hay algunas especies que reducen los nitratos y otras que no
se han probado con esta reacción. Son microaerófilas hacia la anaerobiosis. Se
encuentran regularmente en la boca y en el tracto intestinal del hombre y otros
animales, en alimentos y productos lácteos y en jugos vegetales fermentados.
Unas pocas especies son altamente patógenas

Género Lactobacillus
 Caracteres morfológicos: El género Lactobacillus (lactis-leche; bacillus-
pequeños bacilos) se caracteriza por presentar células en forma de bacilos
largos y extendidos, aunque con frecuencia pueden observarse bacilos cortos o
 coco-bacilos lo cual hace que se puedan confundir con géneros aislados
habitualmente de materiales clínicos Estos bacilos se presentan comúnmente
formando cadenas y en general son nomótiles, pero cuando tienen motilidad es
por la presencia de flagelación perítrica. Son Gram positivos y sólo las células
muertas pueden dar resultados variables a la tinción de Gram. Además, no
esporulan y algunas cepas presentan cuerpos bipolares que probablemente
contengan polifosfato. Los grandes bacilos homofermentativos presentan
gránulos internos revelados por tinción de Gram o por tinción con azul de
metileno.
 Pared celular y ultraestructura: La pared celular de los lactobacilos,
observada al microscopio electrónico es típicamente Gram positiva y contiene
peptidoglicanos (mureínas) de varios quimiotipos, de ahí que el peptidoglicano
del tipo Lisina - D-Asparagina sea el más ampliamente distribuido. Esta pared
también contiene polisacáridos unidos al peptidoglicano mediante enlaces
fosfodiéster, pero sólo presenta ácidos teicoicos relacionados a ella en algunas
especies. También pueden apreciarse al microscopio electrónico grandes
mesosomas que caracterizan a este género.
 Caracteres culturales y de las colonias: Las colonias de Lactobacillus en
medios sólidos son pequeñas (2-5 mm), convexas, suaves, con márgenes
enteros, opacas y sin pigmentos. Sólo en algunos casos presentan coloración
amarillenta o rojiza.

Procesos fermentativos de las bebidas alcohólicas destinadas al deguste del consumo

humano

Algunas especies forman colonias rugosas. Otras, como lactobacillus confusus,

presentan colonias viscosas por excepción. Generalmente no presentan actividad
proteolítica ni lipolítica que pueda apreciarse mediante halos claros formados en
medios sólidos que contengan proteínas o grasas. Sin embargo, muchas cepas
presentan ligera actividad proteolítica debido a proteasas y peptidasas ligadas a la
pared celular o liberadas por ésta, así como una débil actividad lipolítica debido a la
acción de lipasas intracelulares.

Normalmente no reducen los nitratos, pero esta reacción puede ocurrir en algunos
casos, cuando el pH está por encima de 6,0. Los lactobacilos no licúan la gelatina
ni digieren la caseína, aunque muchas cepas producen pequeñas cantidades
de Nitrógeno soluble. Tampoco producen indol ni sulfídrico (H2S). Son catalasa
negativos, pero algunas cepas producen la enzima pseudocatalasa que
descompone el peróxido de hidrógeno. Son citocromo negativos, por la ausencia
de porfirinas; presentan una reacción benzidina-negativa.

La producción de pigmentos por estas bacterias es rara y cuando ocurre, éstos

pueden ser de color amarillo o naranja hacia un tono ferroso o rojizo. Su
crecimiento en medio líquido se presenta a través de éste, aunque sus células
precipitan rápidamente después que el crecimiento cesa; dando lugar a un
sedimento suave y homogéneo, sin formación de películas. En raras ocasiones
este sedimento es granular o viscoso. Los lactobacilos no desarrollan o lores
típicos al crecer en medios comunes, pero contribuyen a modificar el sabor de
alimentos fermentados, produciendo compuestos volátiles como diacetilo y sus
derivados y hasta sulfuro de hidrógeno (H2S) .
Nutrición y condiciones de crecimiento
Los lactobacilos presentan particularidades para cada especie respecto a los
requerimientos nutricionales complejos para los aminoácidos, péptidos, derivados
de ácidos nucleicos, vitaminas, sales, ácidos grasos o ésteres de ácidos grasos y
carbohidratos fermentables. Requieren no sólo carbohidratos como fuentes de
Carbono y energía, sino también: aminoácidos, vitaminas y nucleótidos.
Generalmente estos requerimientos variados suelen suplirse cuando el medio de
cultivo de los lactobacilos contiene carbohidratos fermentables, peptona, extracto
de carne y extracto de levadura, aunque una suplementación con jugo
de tomate, manganeso, acetato y ésteres del ácido oleico, especialmente Tween
80, resulta estimuladora y hasta esencia para muchas especies. Por eso, estos
compuestos se incluyen en el medio MRS.

Existen especies que se adaptan a sustratos muy particulares y necesitan factores

de crecimiento especiales Debido a que las bacterias ácido-lácticas (LAB) poseen
requerimientos nutricionales y de crecimiento similar; su clasificación se ha tornado
difícil por los métodos microbiológicos tradicionales. El uso de pruebas
moleculares, basadas en secuencias de ADN ribosomal, para identificar las
bacterias aisladas de su ambiente natural. Debido a la alta variabilidad de esta
región entre especies, se emplea desde hace algunos años un método eficiente
para la identificación y detección especifica de bacterias ácido-lácticas probióticas,
el cual resulta útil para una mejor caracterización de las mismas, denominado PCR
(polymerase chain reaction o reacción en cadena de la polimerasa)

Condiciones ecológicas
♦ PH: Los lactobacilos crecen bien en medios ligeramente ácidos, con pH inicial de
6,4 -4,5 y con uno óptimo de desarrollo entre 5,5 y 6,2. Su crecimiento cesa cuando
el pH alcanza valores desde 4 hasta 3,6 en dependencia de especies y cepas y
disminuye notablemente en medios neutros o ligeramente alcalinos. Los
lactobacilos son capaces de disminuir el pH del sustrato donde se encuentran por
debajo del valor 4,0 mediante la formación de ácido láctico. De esta forma evitan o
al menos disminuyen considerablemente el crecimiento de 6 casi todos los otros
microorganismos competidores, exceptuando el de otras bacterias lácticas y el de
las levaduras ♦ Necesidades de Oxígeno: La mayoría de las cepas de Lactobacillus
son principalmente aerotolerantes; su crecimiento óptimo se alcanza bajo
condiciones microaerofílicas o anaeróbicas y se conoce que un incremento de la
concentración de CO2 (de aproximadamente 5% o hasta el 10%) puede estimular
el crecimiento, sobre todo en el caso del crecimiento superficial sobre medios
sólidos ♦ Temperatura de crecimiento: La mayor parte de los lactobacilos son
mesófilos (30 -40°C), con un límite superior de 40ºC. Aunque su rango de
temperaturas para el crecimiento oscila entre 2 y 53°C, algunos crecen por debajo
de 15ºC y hay cepas que crecen por debajo de 5ºC. Otros crecen a temperaturas
bajas, cercanas al punto de congelación (por ejemplo, los que habitan en carnes y
pescados congelados). Los llamados lactobacilos “ termófilos” pueden tener un
límite superior de temperatura de 55ºC y no crecen por debajo de 15ºC. Aún no se
conocen los verdaderos lactobacilos termófilos que crezcan por encima de 55ºC.

Metabolismo
En su metabolismo, los lactobacilos van de la vida anaerobia a la aerobia. Estos
microorganismos carecen de sistemas de citocromos para ejecutar la fosforilación
oxidativa y no poseen enzimas superóxido dismutasas ni catalasas. Los miembros
de este género transforman la glucosa y las hexosas aldehídicas similares, los
carbohidratos que producen estos azúcares simples y los alcoholes polihidroxílicos
en ácido láctico por homofermentación o bien, en ácido láctico y otros productos
finales adicionales como ácido acético, etanol, dióxido de carbono, ácido fórmico y
ácido succínico por heterofermentación constituyendo al menos un 50% de los
productos finales el ácido láctico, el cual usualmente no es fermentado.

Las principales vías dela fermentación para las hexosas son: la de Embden
Meyerhof, donde se convierte 1 mol de hexosa en 2 moles de ácido láctico por
fermentación homoláctica y la vía del 6-fosfogluconato, cuyo resultado es 1 mol de
CO2, 1 mol de etanol (o de ácido acético) y 1 mol de ácido láctico, por
fermentación heteroláctica. En condiciones aerobias, la mayoría de las cepas
reoxidan el NADH2 utilizando el O2 como aceptor final de electrones, de modo que
el Acetil-CoA no es, o al menos no es completamente reducido a etanol.

De esta manera, se forma ATP adicional por fosforilación a nivel de sustrato, así
como proporciones variables de ácido acético y etanol, en dependencia del
suministro de Oxígeno. En cuanto a los niveles enzimáticos, los lactobacilos
heterofermentativos poseen fosfocetolasas, pero no FDP aldolasas, mientras que
los homofermentativos poseen FDP aldolasas, pero no fosfocetolasas.

Plásmidos
En los lactobacilos se encuentran frecuentemente plásmidos relacionados con la
resistencia a drogas (medicamentos) o con el metabolismo de la lactosa. Pero el
único caso conocido de intercambio genético natural de plásmidos en Lactobacillus
es el que ocurre por conjugación del plásmido que determina el metabolismo de la
lactosa en Lactobacillus casei.

Fagos
Se ha podido describir la morfología de numerosos fagos de doble cadena de ADN
que resultan virulentos para muchas especies de Lactobacillus y se han llegado a
conocer los parámetros químico-fisiológicos de siete de estos fagos. Los fagos
virulentos poseen cabezas hexagonales y presentan generalmente largas colas
contráctiles o no, por lo que todos pertenecen a los grupos A o B, con la excepción
de un fago virulento para Lactobacillus plantarum. En sentido general, estos fagos
son muy similares a los que atacan a otros grupos de bacterias. Por tales razones,
la lisogenia es un proceso ampliamente distribuido dentro del género Lactobacillus.

Véase también
 Cepa de yogurt. En: www.ecured.cu. Consultado el 6 de enero de 2017.
 Enterobacterias. En: www.ecured.cu. Consultado el 6 de enero de 2017.

Referencia
1. Volver arriba↑ Origen de las bacterias ácidos lácticas. Disponible
en: www.scielo.org.co. Consultado el 6 de enero de 2017.

Fuentes
 Artículo: Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y sus efectos en la
salud. Tomado de: fuente.uan.edu.mx. Consultado el 6 de enero de 2017.
 Artículo: Agronomía. Tomado de: monografías.umcc.cu. Consultado el 6 de
enero de 2017.
 Artículo: Definición de Bacterias ácidos lácticos (BAL). Tomado
de: es.thefreedictionary.com. Consultado el 6 de enero de 2017.
 Artículo: Características y funciones. Tomado de: www.uacc.org. Consultado
el 6 de enero de 2017.

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 “Tecnología para la Elaboración
de
 Queso Blanco, Amarillo y


Yogurt”
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 Expositor: Lic. Manuel González Villarreal
 Licenciado en Química
 Maestría en Tecnología Láctea
 Profesor Investigador de Ciencias y Tecnología de Alimentos
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
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 Soná, Veraguas, República de Panamá, al 18 de Septiembre del
2002

 EL QUESO


 Plan


 1. ¿Qué es el queso? Clasificación.
 2. Factores interdependientes que caracterizan el queso
 3. Hechos que explican la variedad del queso, procesos y
tipos de fabricación
 4. Etapas en la fabricación del queso
 5. Importancia en la adición de fermentos a la leche
 6. Coagulación
 Tipos de coagulación de la
caseína
 7. Desuerado, moldeado y salado
 8. Maduración, cambios químicos que intervienen
 -
proteólisi
s
 -
lipólisi
s
 9. Agentes que participan en la maduración
 10.Factores físicos-químicos que participan en la maduración.



 1. El queso, definición.
 De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado
obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche,
nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla
de estos
 producto
s”.


 De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no,
constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de
gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa,
si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico
y una fracción variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger,
1988).


 Clasificación y criterios de
clasificación:
 a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos
duros, semiduros y blandos.
 b) De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican
 en quesos al cuajo (enzimáticos), queso de coagulación láctica
 (ácido láctico), queso de coagulación de ambos métodos.
 c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la
textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados,
 granulares y quesos de textura cerrada.

 QUESO
FRESCO


 Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada,
integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por
caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado, que
retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de lactosa
en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias
minerales.


 La producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención
de la cuajada, que no es más que la coagulación de la proteína
de la leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo.


 Esta operación se da en dos
etapas:
 1. Formación del gel de la caseína,
 2. Deshidratación parcial de este gel por
sinéresis
 (desuerado).


 Importancia del
queso:


 El queso es la modalidad más antigua de transformación industrial de
la leche, proporciona proteínas ricas en aminoácidos esenciales no
sintetizables por el organismo.


 Proceso de elaboración del queso fresco


 Leche cruda
 /
 Filtración pasterización 63ºCmin ó 75ºC/15
seg.
 /
 Acción de fermentos lácticos (opcional)
 /
 Adición de cloruro de calcio (CaCl2)
 /
 Adición del cuajo (temp. 30-31ºC)
 /
 Corte de la cuajada
 / Eliminación del suero
 / Molido
 / Salado
  / Moldeado
 /
 Prensado
 / Empacado
 / Refrigeración (4 - 10ºC)


 2. Factores interdependientes que participan en el resultado
y la caracterización del queso.
 a) La composición de la leche.
 b) Factores microbianos ( composición de la flora microbiana
presente en la leche cruda o la añadida).
 c) Factores bioquímicos ( concentración y propiedades de las
enzimas presentes).
 d) Factores físico-químicos (temperatura, pH, presión atmosférica)
 e) Factores químicos (proporción de calcio en la cuajada, agua, sales
minerales, etc.)
 f) Factores mecánicos (corte, removido y presión mecánica).


 3. Hechos que explican la variedad del queso, procesos y
tipos de fabricación

 Hechos que explican la variedad del queso:
 a) La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas
razas o especies y la diferencia en la composición de la leche que dan
efecto a las propiedades del queso.
 b) Las formas de preparación diversas, determinadas por las
condiciones geográficas, climáticas, económicas e históricas y al
avance técnico y medios de comunicación social.


 Procesos en la transformación de la leche en queso:
 La transformación de la leche en queso consta de fundamentalmente
de dos procesos: la
obtención de la cuajada y su maduración. Estos
 procesos a su vez se pueden dividir en tres fases esenciales:


 a) La formación del gel de caseína. Es el cuajado o coagulación de
la leche;
 b) La deshidratación parcial de este gel por sinéresis, es decir,
por contracción de las micelas que la forman. Es el desuerado de
la
 cuajada;
 c) La maduración enzimática del gel deshidratado. Es el afinado
o maduración de la cuajada, del que es responsable, la proliferación de
determinados microorganismos.


 En el caso de los quesos frescos, la fabricación termina con
el desuerado.


 Tipos de fabricación:
 a) Fabricación artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene
añadiendo el cuajo directamente a pequeños volúmenes de leche
cruda, aunque
 existen fábricas artesanales que pasteurizan la leche.
 b) Fabricación industrial, adopta tratamientos térmicos para
higienizar la leche, es más complejo, el proceso sigue los pasos o
etapas que se
 desarrollan en el siguiente punto.



 4. Etapas en la fabricación del queso

 -Preparación de la leche
 -Adición de fermentos
 -Coagulación
 -Desuerado
 -Saldo
 -Maduración


 5. Preparación de la leche e importancia en la adición de
fermentos a la leche

 Preparación de la leche:


 Se somete a tratamientos para obtener un producto homogéneo y
con parámetros óptimos para la obtención del queso que se fabricará.
Tratamientos:
 a) Filtrado
 b) Clarificación
 c) Desnatado o añadido de nata (obtener contenido graso
óptimo) d) Homogenización de los glóbulos grasos en el seno
de la leche. e) Pasteurización (72ºC/15 seg. HTST)
 En cuba (63ºC/30 min)
 Objetivo: Destruye microorganismos patógenos (± 92-99%)
Destruye flora beneficiosa
 Destruye enzimas
 Importancia en la adición de fermentos a la
leche:
 La función principal de las bacterias lácticas (fermentos) es la
producción de ácido láctico a partir de la lactosa. El ácido
láctico
 promueve la formación y desuerado de la cuajada, evita que crezcan
en ésta microorganismos patógenos debido a que disminuye el pH a
5,0-5,2 y le confiere sabor ácido.
 Además, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma
y contribuyen a la maduración mediante la proteólisis (ruptura de
proteínas) y la lipólisis (ruptura de las grasas).
 Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura óptima
de crecimiento en dos grupos:
 - mesófilos: 20 – 30º C
 cepas: Streptococcus lactis, sbsp.
Diacetylactis y leuconostoc. spp.
 - Termófilos: 37 – 45 ºC Se utilizan cuando la
 temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada
 (45-54ºC).
 Cepas: Streptococcus thermophilus, lactobacillus
bulgaricus,
 lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis.
 Con el fermento se logra:
 - proporción de ácido requerido
 - no debe ocasionar sabores desagradables
 - condiciones de sabores buscado
 Preparación tradicional de
fermentos
 - Mediante siembra diaria de cultivos sin contaminación de
bacterias o bacteriófagos (virus que atacan las
 bacterias)
 - Fermentos concentrados, congelados o liofilizados.
Para otras variedades de quesos se inoculan otros
microorganismos:
 - Mohos: en quesos madurados superficialmente (Penicillium
camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti).
 - Bacterias propiónicas: productora de ácido propiónicas y CO2,
responsable de la formación de “ojos” en quesos como Gruyère.
 - Brevibacterium linens, que constituyen los denominados en
ocasiones fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se
utiliza en los quesos
 madurados superficialmente por bacterias.
 6. Coagulación
 Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la
caseína
 (proteína de la leche), que conducen a la formación de un
coágulo.
 Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las
bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la actividad del cuajo
(coagulación enzímatica).
 Tipos de coagulación de la
caseína
 La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas
presentes en la leche cruda o procedentes del fermento, que
transforman
 la lactosa en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo
que produce la alteración de la caseína hasta la formación de un
coágulo.
 La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la
leche.
 Durante siglos se ha utilizado en quesería cuajo animal, es decir, el
enzima renina extraída del cuarto estómago de los rumiantes lactantes.
Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo,
junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del
enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes,
tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas), como
de origen microbiano (proteasas fúngicas, etc.) o vegetal (flores de
Cynara cardunculus, etc.) El cuajo es una enzima proteolítico que
actúa desestabilizando a la caseína , lo que da lugar a la formación de
un “gel” o coágulo que engloba al suero y los glóbulos grasos en su
interior. Igualmente, su actividad proteolítica conduce a la formación
de compuestos que serán utilizados por las bacterias del fermento para
su multiplicación.


 La adición del cuajo a la leche es un punto de considerable
importancia en la fabricación de queso. En los quesos frescos,
de coagulación fundamentalmente láctica, se utilizan pequeñas
cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20ºC) para
evitar la actividad óptima de la enzima. En este caso, el cuajo se
emplea más bien para facilitar el desuerado, que por su acción
coagulante o por su capacidad proteolítica a lo largo de la
maduración. La leche deberá contener los fermentos lácticos
necesarios para asegurar la acidificación. En los quesos de
coagulación fundamentalmente enzimática (p.ej., Gruyère) se añaden
cantidades de cuajo muy superiores y se coagula a temperatura más
elevada (30-35ºC) para acelerar la formación de la cuajada. En
estos quesos, los fermentos no deben desarrollarse de inmediato a fin
de que no se acidifique la leche sensiblemente durante la coagulación
y durante las operaciones del desuerado. Finalmente, en los quesos
de coagulación mixta (p. ej., Camembert) se emplea una cantidad de
cuajo considerable a una temperatura que permita el desarrollo
óptimo de los
 fermentos lácticos (28-32ºC) y que al mismo tiempo garantice al
cuajo unas condiciones de acción bastante favorables.


 La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependerán,
fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la
temperatura (velocidad de coagulación máxima a 40-42ºC) y de la
acidez de la leche.


 7. Desuerado, moldeado y salado
 Consiste en la separación del suero que impregna el
coágulo,
 obteniéndose entonces la parte sólida que constituye la cuajada. Para
permitir la salida del suero retenido en el coágulo es preciso recurrir a
acciones de tipo mecánico, como son el cortado y el removido, cuya
acción se complementa mediante el calentamiento y la acidificación.
 El cortado: consiste en la división del coágulo en porciones con
objeto de aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de
favorecer la evacuación del suero. Según el tipo de queso, el
cortado es más o
 menos intenso, desde un simple cortado en los quesos de pasta blanda
a un corte en pequeños cubos en los de pasta más dura. Por tanto,
existe para cada tipo de queso una dimensión óptima del grano.


 El cortado de la cuajada se efectúa utilizando unos instrumentos
denominados liras, de las que existen distintos modelos manuales y
mecánicos. Esta últimas se integran la cubas de la elaboración del
queso cuando son de volumen considerable.


 El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no
deshacer del coágulo, pues de lo contrario se formarían granos
irregulares que desuerarían con dificultad.


 Removido: tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la
adherencia de los granos, así como posibilitar un calentamiento
uniforme. Se efectúa con ayuda de agitadores, que al igual que las
liras, pueden ser manuales o mecánicos.

 Calentamiento: La elevación de la temperatura permite disminuir
el grado de hidratación de los granos de la cuajada favoreciendo su
contracción. La subida de la temperatura ha de ser lenta y
progresiva, ya que si se produce de forma brusca se observa la
formación de la superficie de los granos de una costra
impermeable que detiene el desuerado. Las temperaturas de
calentamiento bajas conducirán a cuajadas con mayor contenido
de humedad y, por tanto, con más lactosa, que será utilizada por
las bacterias lácticas para producir ácido en las primeras fases del
período de maduración. Las temperaturas altas
 de cocción conducen a una cuajada seca y dura, adecuada para una
maduración lenta y prolongada. Así, por ejemplo, en quesos de
tipo Gruyère la cuajada se somete a temperaturas de 52-55ºC.


 Acción de la acidificación: El cortado, la agitación e incluso el
calentamiento por sí solos no permiten en la práctica la obtención de
una cuajada adecuada a partir de un coágulo. Es necesaria la
intervención de un proceso biológico, la acidificación. Las
bacterias lácticas permanecen, en su mayoría, retenidas en los
granos de cuajado, Su crecimiento y, por tanto, su actividad
acidificante, favorece la expulsión de humedad de la cuajada. La
acidificación influye de manera determinante en la composición
química y en las características físicas de la cuajada.

 El éxito de un proceso de fabricación de queso, depende de una
combinación juiciosa de estos tres factores; acción mecánica, el
calentamiento y la acidificación.


 La fase final del desuerado en numerosos procedimientos de
fabricación consiste en la realización de otras dos operaciones que.
Además de completar el desuerado, confieren al queso su forma
definitiva. Dichas operaciones son: el moldeado y el prensado.


 El moldeado, o colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y
tamaño varían con cada tipo de queso.


 El prensado, que se efectúa en prensas de queserías, con las que se
ejerce sobre la cuajada determinada presión que puede aumentar
progresivamente durante el curso de la operación. Las condiciones
del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando la
presión a aplicar, el desarrollo y duración de la operación, etc.

 Así, por ejemplo, en los quesos más intensamente desuerados
(Gruyère) las presiones utilizadas alcanzan progresivamente 16 a 18
Kg por Kg de queso, con una duración de 24 horas como mínimo,
mientras que en quesos menos desuerados, se aplican presiones
inferiores durante una pocas horas.


 Sala
 do

 Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de
regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias
indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la
maduración. El salado
 contribuye también e la pérdida de suero que continúa tras el
desuerado y mejora el sabor del queso.


 Puede realizarse en seco o por inmersión en un baño de salmuera. En
el primer caso, lo más frecuente es extender sal sobre la superficie del
queso, o bien puede incorporarse directamente a la cuajada
mezclándola con ésta. El salado en salmuera es empleado en la
fabricación de numerosos quesos. Los quesos se mantienen
sumergidos en un baño de salmuera durante un período variable (de
seis a sesenta y dos horas en algunos tipos), dándose la vuelta a los
quesos periódicamente.



 8. Maduración, cambios químicos que intervienen


 Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de
iniciarse la maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya
determinadas. Suele ser ácida en razón de la presencia de ácido
láctico. En el caso de los quesos frescos la fabricación se
interrumpe en esta fase. Los demás tipos de queso sufren una
maduración más o menos pronunciada, que es un fenómeno complejo
y más conocido.


 La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades
físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura
y consistencia, así como su aroma y sabor característicos.


 Los cambios químicos responsables de la maduración
 son:

 -Fermentación o glucólisis: la fermentación de la lactosa a ácido
láctico, pequeñas cantidades de ácidos acético y propiónico, CO2
y diacetilo. Es realizada fundamentalmente por las
bacterias lácticas. Comienza durante la coagulación y el desuerado y
se prolonga hasta la desaparición casi completa de la lactosa. El
ácido láctico procedente de la degradación de la lactosa no se
acumula en la cuajada sino que sufre distintas transformaciones de
naturaleza diversa. En quesos blandos madurados por
mohos, es metabolizados por éstos. En queso tipo
Gruyère se transforma en propiónico, acético y CO2.


 -proteólisis: es uno de los procesos más importantes de la
maduración que no sólo interviene en el sabor, sino también en el
aspecto y la textura. Como resultado de la proteólisis se acumulan
una gran variedad de productos en el queso durante la maduración.
Por otra parte, este proceso no es siempre iniforme en toda la masa
del queso, pudiendo ser
 más intenso en la superficie que en el interior (por ejemplo, en quesos
blandos madurados superficialmente).


 -lipólisis: o hidrólisis de las grasas afecta a una pequeña proporción
de éstas. Sin embargo, los ácidos grasos liberados y sus productos de
transformación, aunque aparecen en pequeñas cantidades, influyen
 decididamente en el aroma y sabor del queso.

 9. Agentes que participan en la maduración


 Los agentes responsables de la transformación de la cuajada en
su producto final son los enzimas procedentes de:


 - La leche: la leche contiene proteasas y lipasas, así como otros
sistemas enzimáticos. Su papel en la maduración es limitado, ya
que su concentración es baja y en algunos casos son termosensibles y
presentan un pH óptimo de actividad alejado del pH de la cuajada.
 - El cuajo o agente coagulante: El cuajo es un enzima proteolítico que
no sólo interviene en la formación del coágulo, sino también en su
 evolución posterior. Su participación dependerá de la tecnología de
elaboración de cada variedad, según las diferentes variedades de
cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada.
 - La flora microbiana: Los microorganismos intervienen en la
maduración liberando a la cuajada sus enzimas exocelulares y, tras
su lisis o ruptura, mediante sus enzimas contracelulares. La cuajada
 contendrá microorganismos procedentes de la leche, si se parte de la
leche cruda, de los fermentos adicionados y otros que se desarrollen
en la superficie y el interior. La flora microbiana se encuentra en
 constante evolución, sucediéndose distintos grupos microbianos a lo
largo de la maduración del queso. La población microbiana de un
queso es extremadamente densa, sobrepasando a menudo los (10)9
microorganismos por gramo.
 El período de maduración puede comprender desde una o dos
semanas hasta más de un año. Los quesos blandos, con un alto
contenido en agua, sufren períodos cortos de maduración.
 Las condiciones física y químicas influirán sobre la actividad
microbiana y enzimática, de la que depende esencialmente la
maduración del queso.


 10.Factores físicos-químicos que participan en la maduración.


 -Aireación: El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora
microbiana aerobia o anaerobia facultativa. La eireación asegurará
las necesidades
 de oxígeno de la flora superficial de los quesos. Mohos,
levaduras, Brevibacterium, etc.
 - Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas
con
 mayor contenido de humedad maduran rápidamente, mientras que en
las muy desueradas el período de maduración se prolonga
considerablemente.
 - Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de
los enzimas. La temperatura óptima para el desarrollo de la flora
superficial del queso es de 20-25ºC; las bacterias lácticas mesófilas
 más rápidamente a 30-35ºC, y las termófilas, a 40-45ºC. La
producción máxima de enzimas tiene lugar generalmente a una
temperatura inferior a la óptima de desarrollo y la actividad de los
 enzimas, generalmente es máxima a 35-45ºC. En la práctica
industrial, la maduración se efectúa a temperaturas muy inferiores a la
óptimas, generalmente comprendidas entre 4 y 20ºC, según las
variedades.
 - Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la
flora microbiana del queso. El contenido de cloruro sódico de los
quesos es generalmente de un 2.2,5%, que referido a la fase acuosa
 en que está disuelto supone el 4-5%.
 - PH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez
resultado de éste. Los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y
 5,5 en la mayoría de los quesos, y desde 4,9 hasta más de 7 en quesos
madurados por mohos.
 La primeras fases de fabricación determinan la velocidad de
 producción de acidez hasta la adición de cloruro sódico, que junto a la
pérdida de lactosa, determina el pH más bajo del queso.
Posteriormente, la actividad de bacterias y mohos origina la
degradación de los componentes de la cuajada a compuestos
neutros o alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles máximos se
registran cuando la actividad proteolítica es muy fuerte.


 11. Sistemas de maduración del queso
 Básicamente, pueden distinguirse dos sistemas de maduración:


 - Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el
crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad
de los microorganismos y enzimas del interior. La maduración ha
de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe
afectar el tamaño.
 - Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el
crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos
 (Penicillium camemberti en queso Camembert), como bacterias
 (Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas
producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el
interior del queso, progresando la maduración en esta dirección. La
forma plana y el tamaño relativamente pequeño de estos quesos
favorecerán dicho proceso.
 - Un sistema intermedio sería el utilizado en los quesos madurados
internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los
 microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el
interior del queso. Posteriormente se favorece la penetración
 de aire al interior del queso, introduciéndose, de forma natural o
mediante inoculación, mohos como Penicillium roqueforti,
responsable del sabor y aspecto característicos de estos quesos.


 Generalmente, el tamaño y forma del queso están ligados al tipo de
maduración que experimenta y a las condiciones de
temperatura y humedad a las que se mantiene. Los quesos duros
maduran lentamente, de varios meses hasya de un año, a temperaturas
de 4-14ºC y humedad relativa baja (86-88%) para evitar el desarrollo
de mohos, pero suficiente para impedir una evaporación excesiva.
Algunas variedades se revisten de parafina, emulsiones plásticas o
películas especiales que excluyan el aire, con lo que se impide el
crecimiento de los mohos y la pérdida de humedad. Cuando se
requiere el desarrollo superficial de microorganismos, se aumenta la
superficie en relación con la masa del queso, se sala en seco con el
fin de controlar la flora y se madura a 15-20ºª y humedad relativa del
90-95%. Estas condiciones tiene lugar una suseción de
microorganismos idónea, consistente en levaduras y mohos
halotolerantes que utilizan el ácido láctico, neutralizando la pasta y
permitiendo el desarrollo posterior de bacterias (por ejemplo,
Brevibacterium linens) y mohos (por ejemplo, Penicillium).



 FERMENTOS LÁCTICOS


BACTERIAS TIPO DE QUESO
FERMENTOS MESÓFILOS
Streptococcus cremoris Quesos duros (Cheddar)
Streptococcus lactis Quesos azules (Roquefort)
Streptococcuslactis sbsp
diacetylactis Quesos blandos (Camembert)
Leuconstoc spp (madurados)
Streptococcus cremoris Quesos blandos (Cttage)

Streptococcus lactis subsp
diacetylactis (no madurados)
Leuconostoc cremoris
FERMENTOS TEMÓFILOS
Streptococcus thermophilus Quesos muy duros
Lactobacillus bulgaricus (Parmesano)
Lactobacillus lactis Queso de pasta cocida
Lactobacillus helveticuS (Emmental)


 TIPOS DE QUESOS


1. Quesos duros (26-50% de humedad). Madurados por
bacterias:
Muy duros (26-34%). Parmesano
Duros (36-46%) Emmental, Cheddar
Semiduros (45-50%) Gouda.
2. Madurados internamente por mohos:
Semiduros (42-52%) Roquefort
3. Madurados superfiacialmente por bacterias
Semiblandos (45-55%), Limburger
4. Quesos blandos: Madurados superfiacialemente por
mohos (48-55%), Brie, Camembert.

5. Quesos blandos: no madurados (50-80%). Cottage,

Mozzarela.

6. Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos.




 El Yogur


 ¿Qué es el yogur?


 El yogur es el producto láteo ácido, obtenido por la fermentación de
la leche por bacterias termófilas Streptococus termophillus y
lactobacillus bulgaricus.


 ¿Qué leche se puede utilizar?
 Se puede utilizar distintas leches por ejemplo:
 -leche de vaca,
 -leche de cabra,
 -leche de oveja,
 -leche de burra,
 -leche de soya.


 Clasificación del yogurt:


 1. Según su consistencia:
 a. Yogurt
firme, b.
Yogurt batido,
 c. Yogurt líquido.


 2. Según su sabor:
 a. Yogurt natural,
 b. Yogurt con frutas,
 c. Yogurt aromatizado.


 ¿Cómo se consume?
 Se consume en bebidas, postres y para realzar el sabor de carnes y
ciertas verduras.


 ¿Químicamente qué ocurre en el proceso de elaboración del
yogurt?


 Después de la inoculación, ambas especies partcicipan en forma
simbiótica; el Str. termophilus inicia la fermentación de la lactosa
cuando el pH es neutro, libera ácido láctico bajando el pH lo que
estimula el desarrollo del lactobacillus bulgaricus; este da lugar a la
formación de aminoácidos libres como la valina, glicina, histidina,
que bajan más el pH, lo que estimula el crecimiento de Str.
tremophillus.


 Entre mayor acidez haya en el medio, el strectococus se inhibe,
mientras el lactobacillus aumenta en número, sobrepasando a éstos
(este fenómeno se conoce como antibiosis).


 La acidificación del yogurt se de gracias al desarrollo del
lactobacillus y la producción del aroma es favorecido por el
strectococus.


 ¿Cómo beneficia el yogurt al organismo?


 1. Estimula las secreciones del aparato digestivo.
 2. Da buena digestibilidad y aumenta el
coeficiente de retención de numerosas sustancias.
 3. Alimento importante para personas
intolerantes a la lactosa ( por
tener deficiencia de la enzima
 lactasa, enzima que desdobla la lactosa).


 “El yogurt se puede elaborar a nivel industrial y forma casera; en esta
última, se utiliza como fermento un yogurt natural con fecha reciente
de elaboración”



 Proceso de elaboración del
 yogur

 Leche
 /
 Pasterización 80-85ºC/20-30 min.
 / Enfriamiento 40-45ºC
 /
 Inoculación del cultivo (2,5-3%)
 /
 Incubación (2,5-3horas)
 / Batido
 / Enfriamiento
 /
 Adición de frutas (o frutas en almíbar)
 / Envasado
 / Almacenamiento (4-5ºC).



 Bibliografía:


 1. Alais, Ch. (1985). “Ciencia de la leche”. Ed. Reverté. España.
 2. Alfa-laval (1990). “Manual de Industrias lácteas”.A.Madrid Vicente
 Ediciones, España.
 3. Veisseyre, R.(1990). “Lactología Técnica”, 3ºEdición. Editorial
 Acribia. España.
 4. Medina Fernández-Regatillo, M, 1990: “Principios Básicos para la
 Fabricación de Quesos” Hojas Divulgadoras del Ministerio de
 Agricultura, Pesca y Almentación, Rivadeneyra S.A. Madrid.