UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE CIENCIAS
Departamento Académico de Biología
TEMA: MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

CURSO: Microbiología General

PROFESORA: Doris Zuñiga
INTEGRANTES: Fachin Masuoka, Renzo Akira (20121332)
Lovera Fernandez, Joseph (20121340)
Latinez Valdivia, Paola (20121348)
Peña Abregú, Ashley Arlett (20121350)

LIMA , PERÚ
“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático”

1. INTRODUCCIÓN E IMPORTANCIA
Los microorganismos juegan un papel muy importante en la producción,
conservación y consumo de los alimentos. Por ejemplo, numerosos
microorganismos son utilizados en la elaboración de alimentos. Por otro lado,
los microorganismos también intervienen en la descomposición de alimentos,
ocasionando pérdidas económicas y, en algunos casos, hasta problemas
sociales. Además los alimentos pueden transmitir microorganismos
patógenos causantes de intoxicaciones, lo cual afecta la salud pública. De
ahí la gran importancia que reviste obtener el conocimiento sobre estos
microorganismos para encontrar una forma de controlarlos o eliminarlos de
los alimentos y mejorar la calidad de ellos.

2. DISCUSIONES
Descomposición de alimentos.

 Según Martínez (2007) los alimentos se descomponen y se pudren por

dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales;
los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son
los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los
parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los
alimentos. Los microorganismos y las enzimas producen la
descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de
transformación de las sustancias que componen los alimentos; pero los
alimentos se alteran también por procesos no vitales, entre las causas de
esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el
oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos
cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color,
olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.

 Sin embargo la Facultad de Ciencias de la Universidad de Chile nos dice

que los alimentos se descomponen por:
- Procesos puramente físicos: La evaporación del agua tiene como
consecuencia no sólo una pérdida de peso sino que produce también la
desecación y contracción de la superficie, junto con coloraciones que

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“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático”

perjudican el aspecto de los productos disminuyendo su valor comercial.

- Procesos químicos y bioquímicos: En la conservación de alimentos
animales y vegetales se producen complicados procesos químicos con
intervención de enzimas.
- Acción de los microorganismos: Los microorganismos como bacterias,
mohos y levaduras. Las frutas son atacadas preferentemente por mohos,
mientras carnes, pescados y huevos son deteriorados por bacterias.
 La clasificación según el tipo de descomposición mencionada
anteriormente por la universidad de Chile coincide con lo expuesto por
Bello (2000) y Prescott (2008) por ende se podría decir que es la más
aceptada cuando se habla de descomposición en los alimentos.

Conservación de alimentos.

 Según Doyle (1997), la calidad de los alimentos disminuye con el tiempo.

La pérdida de calidad puede deberse a cambios físicos, químicos,
enzimáticos o microbiológicos. Las consecuencias de la pérdida de
calidad por los microorganismos suponen un riesgo para el consumidor
debido a la posible presencia de toxinas o microorganismos patógenos.
 Según Ray (2010), nuestros ancestros se dieron cuenta que la
fermentación no solo tenía un accionar para dar buen sabor y olor a los
alimentos, sino que la vida útil de estos era mucho más prolongada y
había una menor probabilidad de que los microorganismos los
corrompiesen. Se sabe que las bacterias de grado alimentario, cuando se
asocian a la fermentación, producen metabolitos con propiedades
antimicrobianas. Estos son llamados Bioconservadores.
 Según Doyle (1997), tenemos muchas formas de conservación además
de los Bioconservadores, procesos físicos como la deshidratación, el
secado, la liofilización, el congelado, los aumentos de temperaturas,
radiación, etc. Y muchos más que permiten la preservación de estos
alimentos.
 Sustancias químicas utilizadas para la preservación de estos alimentos
son: nitritos, nitratos, sulfatos y fosfatos. Estos agentes antimicrobianos

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químicos están actualmente estudiados por ser presuntos generadores de

enfermedades como el cáncer, produciendo radicales libres.
 Según Ray (2010) también las levaduras producen metabolitos para
conservación de alimentos, entre ellas se encuentra las cepas de
Saccharomyces cerevisiae que presentan toxinas para eliminar hongos,
la producción de estas toxinas pueden ser modificadas genéticamente
para aumentar su producción.
 En los principales Bioconservadores de origen microbianos encontramos
a los ácidos orgánicos como el ac. láctico, acético y propiónoco. Además
de otras sustancias como aldehídos, cetonas t alcoholes; tenemos al
peróxido de hidrogeno, la reuterina y las bacteriocinas.
 Según Doyle (1997), la mayor parte de los antimicrobianos alimentarios
solamente son bacteriostáticos o fungistáticos en lugar de bactericidas o
fungicidas. Por tal razón, dependiendo de las condiciones de
almacenamiento, llega un momento en que el alimento se altera o se
convierte peligroso. Los microbianos se usan frecuentemente con otros
procedimientos de conservación de alimentos.
 Según (Revista Chilena de Nutrición), las bacterias ácido lácticas sirven
para la biopreservación de alimentos y específicamente para la
conservación de carne y productos cárnicos dando mayor énfasis al uso
de bacteriocinas que son los metabolitos producidos por estas bacterias.
Este método es utilizado en conjunto con otras formas de preservación de
alimentos como refrigeración.

Preparación de alimentos.
 Según Birek ray (2010), existen tres tipos de fermentación:

Fermentación natural, Muchas de las materias primas usadas en la

fermentación contienen microorganismos asociados deseables.
Reinoculación, en este método se añaden algunos productos de una
fermentación exitosa previa a los materiales de inicio y se establecen las
condiciones para facilitar el crecimiento de los microorganismos
provenientes de la anterior fermentación.

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Fermentación controlada, la materia prima es tratada con calor, después

es inoculada con altas poblaciones de cultivo puro de una sola cepa, de
cepas mezcladas o de especies de microorganismos. Las condiciones de
incubación se establecen para el crecimiento de dicho microorganismo.
 Según Madigan (2004), Para la fermentación de los alcoholes, existen
microrganismos que realizan la fermentación alcohólica, tanto para la
industria cervecera que se emplean a Saccharomyces cerevisiae y a
saccharomyces carlsbergensis, y la producción de vinos que se emplean
a Saccharomyces ellipsoideus y a Saccharomyces vini, estos
microorganismos son los responsables también del aroma final del
producto.
 Según Birek ray (2010), Existe una gran gama de productos derivados de
la leche, que por medio de los microorganismos se logra obtener texturas,
sabores y aromas muy variados, entre los principales y más difundidos
está el yogurt, con cepas como el Streptococcus thermophilus y el
Lactobacillus delbrueckii. Por otro lado el queso que es de una
consistencia más sólida se usan a Lactobacillus cremoris y Leuconostoc
mesenteroides.
 Según Madigan (2004), en la industria panificadora, es común el uso de
levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, para tener un mejor
resultado en el pan, por la producción de dióxido de carbono que le da el
volumen deseado, además de adicionar aroma y cambiar la textura final,
también se produce etanol , pero este es evaporado en el horneado.
 Según Birek ray (2010), en la industria cárnica, existen ciertos productos
en el que se requieren microorganismos para su producción, estos son
por ejemplo el salami que es carne fermentada en el que se busca la
producción de lactato, acetato y diacetil, que ocasionarán el alargamiento
del tiempo de vida de la carne, esto gracias a bacterias como el
Lactobacillus plantarum.
 Según Abreu (2006), las cepas que luego de una investigación resultaron
ser las más convenientes para la producción de vino son la
Saccharomyces cerevisiae y la Saccharomyces vini, esto tomando en

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“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático”

cuenta como la tolerancia de azúcares, entre 10 y 16%, rapidez de

fermentación, estabilidad en el proceso y resistencia a la acidez.
 Según el Madigan (2004), el ácido acético, comúnmente conocido como
vinagre, es el resultado de la oxidación del etanol a acetaldehído y
finalmente ácido acético, liberando dos moléculas de NADH, este
resultado es muy usado en la industria alimentaria, para la conservación
de los alimentos por su bajo pH.
 Según el Madigan (2004), el ácido cítrico, producido por el hongo
Aspergillus niger, que está asociado al ciclo del ácido cítrico,
transformación del citrato del ciclo de Krebs a ácido cítrico, los
requerimientos para llevar este proceso es la ausencia de hierro en el
medio, ya que el hongo lo produce como agente quelante para capturar
al hierro.

Inocuidad alimentaria.
 El análisis microbiológico puede ser muy útil en la gestión de la seguridad
alimentaria, pero los análisis deben seleccionarse y aplicarse conociendo
sus limitaciones y ventajas. La comisión internacional para
especificaciones microbiológicas de alimentos (ICMSF) recomienda que
las industrias responsables del control adopten el concepto de un Objetivo
de Seguridad Alimentaria (FSO), esto ayudaría a disminuir o controlar los
peligros de interés en determinados alimentos o procesos.

La norma IFS (International Food Standard) es un sistema de seguridad

alimentaria desarrollado por la distribución alemana minorista. Surgió
como necesidad de desarrollar una norma uniforme de calidad y
seguridad alimentaria. Es una norma específica para la industria
alimentaria, siendo sólo aplicable a compañías fabricantes o
envasadoras de productos alimenticios, cuando se procesa un
producto (iPYC, 2014)

El análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC o HACCP por

sus siglas en inglés) es un medio de control eficaz para muchos procesos

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alimentarios, especialmente en aquellos en los que un paso elimina el

peligro. (Ray, 2010)
El derecho a la alimentación se reconoció en la Declaración Universal de
los Derechos Humanos en 1948 de las Naciones Unidas. El Perú adoptó
el derecho a la alimentación en el marco de los Acuerdos Internacionales
suscritos para alcanzar la seguridad alimentaria y se encuentra
incorporado, en el Plan Nacional de Derechos Humanos.

En el caso de una empresa, para prevenir el riesgo de contaminación

cruzada de los productos se debe seguir un flujo de operaciones
separadas. Según el artículo de legislación alimentaria de la revista de la
industria Alimentaria del Perú y el mundo (2004) se debe tomar en cuenta
los puntos claves, que son la higiene del personal, la capacitación en
higiene de alimentos, el control de plagas, el registro de información y la
responsabilidad del fabricante.

Enfermedades e intoxicaciones de origen microbiano.

 Las causas de las enfermedades de origen alimentario se pueden dividir
en tres grupos: por la ingestión de alimentos y agua que contienen
microorganismos patógenos o toxinas provenientes de estos, por la
ingestión de alimentos con algas patógenas, parásitos u hongos y por
otras razones distintas a los patógenos.
Entre las distintas razones, la incidencia de enfermedades microbianas
debidas a los alimentos es mayor que todas las demás. Algunos de los
factores a los que se debe es que existen alimentos que contienen de
forma natural las toxinas, como las frutas, verduras o productos del mar;
también porque se pueden contaminar por pesticidas o químicos o porque
las toxinas se forman en los alimentos fermentados por las proteasas
bacterianas que desdoblan proteínas y forman aminas toxicas.
 Según Ray (2010) en Estados Unidos de 1983 a 1987 se informó cada
año un promedio de 479 brotes de enfermedades de origen alimentario
que afectaron a 18336 personas, sin embargo solo se confirmó 38% de
los brotes y que afectó a 10908 individuos. Se sospecha que aun en

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“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático”

países desarrollados solo se manifiesta una parte del total de la incidencia

de brotes.
Con base en las características de la enfermedad se pueden dividir en
tres grupos: intoxicación, que se da por la ingestión de toxinas bacterianas
que crecen en los alimentos; infección, que es el resultado del consumo
de alimentos contaminados con bacterias o virus enteropatógenos; y
toxicoinfección, que tienen origen en la ingestión de gran número de
células de algunas bacterias patógenas. (Ray, 2010)
 Según el FDA (food and Drug administration) y CFSAN (Center for Food
Safety and Applied Nutrition) las bacterias patógenas al ser humano más
importantes son: Salmonella spp., Clostridum botulinum, Staphylococcus
aureus, Escherichia coli y otras especies.
La Salmonella entérica, causa la salmonelosis, que se caracteriza por
trastornos gastrointestinales manifestados por diarreas y calambres
intestinales. Se requiere ingerir una cantidad mayor de 10 5 células para
que se inicie la infección, sin embargo existen cepas virulentas que con
unas pocas causan la enfermedad. Desde 1950 se reconoció que la
salmonelosis era la principal causa de todas las enfermedades causadas
por bacterias (Ray, 2010) Según Pascual (2005), los brotes han
prevalecido durante décadas pero en los últimos 25 años se ha
incrementado debido a la presencia de este serotipo (Salmonella
enteritidis), investigaciones indican que su emergencia está relacionada
por el aumento de consumo de carne, pollo y huevos.
 La bacteria Gram positiva, Clostridium botulinum, causa el botulismo
debido a la potente toxina natural botulinum. Es una neurotoxina que
causa síntomas neurológicos junto con algunos transtornos gástricos, el
efecto final es la paralisis flácida total. Este padecimiento se adquiere por
la ingestión de alimentos enlatados, que germinan si no se realizó de
forma correcta la esterilización (Romero, 2007). Según Ray (2010) el
número promedio de brotes por año es de 15 a 16, y la mayoría de los
brotes suceden con alimentos preparados en el hogar.
 La intoxicación estafilocócica es causada por las enterotoxinas de
Staphylococcus aureus. El comienzo de la enfermedad es repentino y a
veces violento, con nauseas, cólicos. Los alimentos dañinos son los que
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 “Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático”

han estado en contacto con las manos de las personas que los
manipularon sin haberlos cocido, en el salame o jamón mal curados.
(Chin, 2001)
 Por último, una de las enterobacterias más conocidas es la Escherichia
coli, la cual produce síntomas como calambres intestinales, diarrea,
cefalea y fiebre, entre otros. Uno de los brotes ocurrió en Estados Unidos
en 1971, por consumir queso importado elaborado en un equipo de planta
contaminado con la cepa. (Ray, 2010)

3. CONCLUSIONES
A partir del presente trabajo podemos concluir que:
 El proceso de descomposición de los alimentos es natural e
indiscriminado tanto en alimentos de origen animal y vegetal.
 Los principales causantes del deterioro de los alimentos son los hongos y
las bacterias.
 Las señales de descomposición de alimentos más comunes son el cambio
de coloración y la aparición de olores fuertes.
 Es imposible detener la descomposición de los alimentos pero si es
posible aplazarla mediante el uso de diversos métodos de conservación.
 Los antimicrobianos alimentarios tradicionales constituyen una importante
herramienta en la conservación de alimentos frente a los riesgos y efectos
nocivos de los microorganismos.
 En la actualidad se están desarrollando investigaciones sobre fuentes y
actividades antimicrobianas naturales.
 Algunos de estas sustancias son utilizadas en la actualidad de manera
muy limitada, es necesario que se cuente con la aprobación de las
agencias reguladoras para que se puedan aplicar a otros alimentos.
 La presencia de microorganismos en los alimentos es beneficiosa de
saberse controlar, escoger las cepas y conocer la manera de inhibir su
crecimiento de ser necesario, evitando así riesgos de intoxicación en el
consumidor.
 La gran variedad de alimentos encontrados en el mercado es gracias a la
manipulación de microrganismos, para cambiar la constitución de los

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“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático”

alimentos para ocasionar nuevas características, además aumentar el

tiempo de vida útil.
 La inocuidad alimentaria se ha vuelto un tema de mucha importancia en
la industria alimentaria, pues se debe asegurar la calidad de los productos
que son expuestos a los consumidores, por lo que se han implementado
muchos métodos rigurosos en los que se vigila meticulosamente los
procesos que se realizan al elaborar un producto para que no existan
peligros de contraer enfermedades al consumir estos alimentos.

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