LA FERMENTACIÓN

1. INTRODUCCIÓN

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente

anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales
son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida
sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de

oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en
la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para
poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce
(acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado
anteriormente.

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la

mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como
algunas bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la mayoría de
las células de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que
mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas células,
como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el
tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de
oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la
contracción muscular.

Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se
comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa
sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen 36.
 Esto se debe a la oxidación del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena
respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.

En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de

oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido
acético a partir de etanol.

Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales

permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto
referido.

2. CONCEPTO

El tempeh es un alimento fermentado. ¿Por o tanto qué es exáctamente la

fermentación? El significado científico de la fermentación, es que la energía de
levitación anaeróbica del metabolismo de unos nutrientes, tales como la azúcar
convierte a estos nutrientes en ácido láctico, ácido acético, y etanol.

Éstos son el producto final de fermentación de algunos microorganismos:

 Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de carbono

 Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico
 Propionibacterium: ácido propionic, ácido acético, y el dióxido de carbono
 Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico, ácido succinic, alcohol etílico,
dióxido de carbono e hidrógeno
 Enterobacter: ácido fórmico, alcohol etílico, ácido 2,3 butanodiol y láctico,
dióxido de carbono, e hidrógeno.
 Clostridium: ácido butírico, alcohol butílico, acetona, alcohol de isopropílico,
dióxido de carbono, e hidrógeno

En un significado más amplio, la fermentación hace referencia al crecimiento de

microorganismos en los alimentos. Aquí, no se establece diferencia entre
 metabolismo aeróbico (el oxígeno es usado) y anaeróbico (ningún oxígeno es
usado).

Usaremos este concepto más amplio de la fermentación. La fermentación cambiará

gradualmente las características de los alimentos por la acción de enzimas,
producidas por algunas bacterias, mohos y levaduras.

3. SEGURIDAD Ó ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

Las comidas fermentadas tienen un muy buen registro de seguridad, incluso en los
países en vías de desarrollo, donde la comida es producida bajo condiciones
higiénicas no tan óptimas. La fermentación de los alimentos, aumenta, por los
microorganismos deseables y capaces de reducir el riesgo de contaminación
patógena como salmonella y clostridium. Durante las condiciones de fermentación
ideales de tempeh, se crean los mohos Rhizopus, con alto sustrato o seco, pH bajo, y
cantidades altas de esporas de Rhizopus. El bajo nivel de pH de las habas de soya es
obtenido por una fermentación de ácido láctico en inmersión en agua, ó por adición
de ácidos (ácido acético ó láctico) después del proceso inmersión en agua.

4. BENEFICIOS DE LA FERMENTACIÓN

Los beneficios de la fermentación se han reconocido desde tiempos inmemoriales.

Hay evidencias del uso de alimentos fermentados por parte de los sumerios, los
antiguos egipcios, los habitantes de Babilonia y los asirios. Las descripciones chinas
del miso de la salsa soya se remontan a 1000 a.c. Otros alimentos que son
comúnmente fermentados son la leche (para hacer leche cortada y yogurt), los
cereales y la mandioca.

En África, ogi, uji, ting, koko, kenkey, obusera, y nasha son avenas machacadas y
fermentadas muy comunes. La masa fermentada se puede transformar en pan, como
en el caso de injera y kocho en Etiopía. En América Latina, el maíz y la mandioca se
fermentan. Ejemplos son el pozol, la chicha y la farinha. En el subcontinente indio,
los cereales y leguminosas a menudo se fermentan juntos para hacer idli, dosa y
dhokla. En el sudeste y el este asiáticos la mayoría de los alimentos fermentados se
basan en leguminosas y pescado. Muchos de éstos se utilizan como aliños, tales
como miso, natto y salsa de pescado. Estos productos se aprecian en tierras lejanas a
su lugar de origen.

Hay dos tipos de fermentación: la agria, que produce ácido y la alcohólica. En

ambos casos se introducen micro-organismos especiales que no causan daño al
alimento y se les permite quedarse en él y multiplicarse. Los micro-organismos
producen cambios químicos beneficiosos en los alimentos.

Esto s son los beneficios de la fermentación

 El ácido producido en la fermentación ayuda a preservar el alimento. En las

avenas machacadas fermentadas, los ácidos principales son el láctico y el
acético.
 En Tanzanía, los niños alimentados con avena machacada fermentada tienen
menos diarreas que los que se alimentan con avena machacada sin fermentar. El
avena machacada está a menudo contaminada con bacterias que causan diarrea
debido a la impureza del agua o la mala higiene. La fermentación ayuda a
reducir la contaminación porque estas bacterias perjudiciales no se pueden
multiplicar con tanta facilidad en los alimentos fermentados.
 La fermentación mejora la absorción de importantes nutrientes, particularmente
hierro y zinc.
 La fermentación mejora el contenido proteico y agrega vitaminas y minerales.
 Mucha gente prefiere el sabor de los alimentos fermentados. Se ha sugerido que
el sabor agrio ayuda a restaurar el apetito cuando la gente está enferma.
 La fermentación reduce la toxina (el cianuro) que está presente en forma natural
en la mandioca, particularmente en las variedades amargas. La forma tradicional
de hacer gari y farinha rallando la mandioca para luego dejarla remojar en agua
para fermentarla sabiamente permite que el ácido desprenda la toxina. El
beneficio de esta práctica era apreciado por nuestros antepasados, aunque la
parte ‘científica’ de esto sólo se ha descubierto recientemente.
 La fermentación es un buen ejemplo de sabiduría tradicional. Lamentablemente su
uso está en peligro de declinar en favor de los productos occidentales. En Kenia la
declinación en algunas regiones se ha atribuido a que los misioneros han combatido
la preparación de avena agria en la infundada creencia de que contiene alcohol.

Además los trabajadores de la salud tienen la tendencia a enfatizar la necesidad de

preparar comida fresca y así disminuyen la popularidad de los alimentos
fermentados. Es importante estimular a la gente a que valorice sus alimentos
fermentados tradicionales.

5. USOS

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en

vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De
acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos
generales:

 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores,

aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
 Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico,
etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
 Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos
grasos esenciales y vitaminas.
 Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
 Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de
combustible.

La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir
nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse
por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede
crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo,
avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de
todos los otros microorganismos.
 De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser
dañinos para la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo que
putrefacción, significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la
sustancia.

6. TIPOS DE FERMENTACIONES

 Fermentación acética
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un
género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La
fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de
oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentación acética es
un área de estudio dentro de la cimología.

 Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol
o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de
etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en
forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales
como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a
gran escala para ser empleado como biocombustible.

 Fermentación butírica
La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los
glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium
butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con
 formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género
Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares en el
pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido
láctico que garantice un pH inferior a 5.

 Fermentación láctica
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el
citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener
energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos,

algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica
también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa
actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que
permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se
acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga
muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de
manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación
láctica; por el contrario, el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y
su única fuente de energía es la respiración aeróbica.