UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

DATOS DE IDENTIFICACIÓN.

AUTORES:

 André Gonzales
 Leonardo Magallanes
 Claudia Ramón
 Josueph Salinas
 Kennia Sotamba

TÍTULO DEL PROYECTO:

Elaboración de productos con distintos métodos de conservación para observar la intervención de los
microrganismos en su proceso. Encurtidos de Rábanos en Salmuera.

PARALELO:

Cuarto Semestre “A”

DOCENTE:

Ing. Darwin Joaquín Sigüenza.

MACHALA- EL ORO – ECUADOR

INTRODUCCIÓN

La conservación de un alimento radica en mantener su nivel de calidad originaria, en coloración, forma,

aroma, sabor, etc. Por lo cual se debe tener presente que en este sistema se debe combatir frente a las
alteraciones, internas o externas que existen en el alimento.
La fermentación en medio salino es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos y
aunque en el mundo occidental tiene un papel secundario con respecto a otras técnicas más modernas,
como el tratamiento térmico, la congelación y la deshidratación, continúa siendo un importante método
para conservar vegetales, incluso en los países más desarrollados, debido a las siguientes razones: permite
obtener productos con cualidades organolépticas muy apetecibles; permite extender la temporada de
elaboración de vegetales; requiere, comparativamente, un bajo gasto en instalaciones y consumo
energético (Fleming, 1982). En contraste con las técnicas de conservación citadas anteriormente, la
fermentación tiene como objetivo favorecer el desarrollo de determinados microorganismos.
Los alimentos pueden descomponerse, por diversas reacciones ya sean de manera químicas como la muy
conocida Reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático) que se producen en los azúcares y
proteínas, los cuales transforman compuestos intermedios y después en polímeros pardos que muchos son
de sabor amargo. También tenemos la Desnaturalización de las proteínas o de los ácidos nucleicos la cual
produce cambios en textura y en las características organolépticas, además dentro de estas está la
Modificación de los almidones y la Oxidación delas grasas dan lugar a el enranciamiento. Muchas de esas
oxidaciones suelen ser de origen enzimático.

Dentro de las Reacciones enzimáticas de degradación en los alimentos tenemos aquellas enzimas de
ruptura, rompen compuestos mayores tal como están las hidrolasas como son por ejemplo las amilasas
(almidón), y las oxidasas, que por lo general son malas. También se deben tomar en cuenta las Reacciones
biológicas en la cual se acoplan microorganismos que producen reacciones alternantes que pueden ser
tóxicas; pudiéndose producir tanto en medios aerobios como en anaerobios.

Según [ CITATION Saa07 \l 12298 ] “la conservación de los alimentos en un factor fundamental en la
Industria Alimentaria y por ende se debe tomar en cuenta un sinnúmero de métodos de conservación para
alargar la vida útil manteniendo sus características para el consumo del producto ante la población ya sea
por fermentación, calor, frio e incluso aditivos”.

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OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.

Desarrollar productos alimenticios innovadores, aplicando distintos métodos de conservación

realizando su respectivo seguimiento de estudio, para observar la utilidad de los
microorganismos en su elaboración.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Desarrollar la destreza investigativa sobre la conservación de los alimentos por medio

de productos innovadores.

 Aplicar métodos de conservación asimilados durante la asignatura a los productos

innovadores creados por los estudiantes en un alimento en específico.

 Comprobar la intervención de los microorganismos en la elaboración de alimentos.

MARCO TEÓRICO.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FERMENTACIÓN.

La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a

partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como un proceso de
oxidación incompleta.

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo proceso implica el crecimiento y actividad de
microorganismos como mohos, bacterias o levaduras.

La fermentación en alimentos a ciencia cierta fue descubierta en forma accidental, y gracias a

esto se ha logrado conservar alimentos por extensos períodos de tiempo. En la actualidad se
consume una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentación como es el
vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan e incluso algunas
hortalizas fermentadas (encurtidos).

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA FERMENTACIÓN

Ventajas:

 Generalmente, los organismos fermentadores (o las condiciones en las que crecen)

inhiben la presencia de otros organismos presentes entre la micro biota normal del

3
 alimento, que pueden ser patógenos. Así mismo, al cambiar las propiedades del
producto, suelen alargar su vida útil, ya que es muy difícil que nuevos organismos se
asienten sobre él estropeándolo o produciendo enfermedades.

 Las bacterias acido-lácticas (Estreptococos spp.; Lactobacillus spp., Leuconosctoc spp.)

pueden tener efectos beneficiosos en la flora intestinal (yogures naturales, leches
acidófilas.).

Desventajas:

 Cambian las propiedades organolépticas (sabor, olor o textura) originales del alimento,
además de las químicas. Pues pueden perder nutrientes, o recibir cambios en su
estructura interna original.

 Además, algunos microorganismos acidifican el producto como en la fermentación

alcohólica del vino por un error y a causa de la bacteria Acetobacter puede producir
Ácido Acético.

ENCURTIDOS.

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia, se llama encurtidos a los

vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación con ello puede lograrse mediante la
adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal
(encurtidos fermentados) o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados).

El objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado. La
elaboración de encurtidos (alimentos salado-fermentados) es un método de conservación de los
alimentos, en el cual se combina el salado y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados.
Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier
época del año.

Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan
excluidos de este apartado los productos con un pH superior a 4.5 ya que según la normativa
(CODEX STAN 115-1981) debe sobrepasar este pero se debe tener por manera preventiva un
pH de 3,5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético, procedente
normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será el ácido láctico derivado de
procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras
frutas, o el ácido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán en la

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mayoría de las situaciones, al sistema total de la conservación, a la integridad y la estabilidad
del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad de agua, cualquier
tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de antioxidantes y conservantes. Una gran
ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de
intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido
acético (0,5% aproximadamente)

TIPOS DE ENCURTIDOS

Pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias,

esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre. Los encurtidos independientemente
de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

 Encurtidos fermentados. Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los

vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que
debe mantenerse constante. La elaboración de este tipo de encurtidos tarda entre 1 y 2
meses, dependiendo la temperatura a la que se realice. Entre este grupo se encuentran
los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada) .Mediante este
proceso la hortaliza no solo se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que
además, se forman otros productos tales como; ácido acético, alcohol, ésteres y
aldehídos, que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color
ya que dentro de esto es la Fermentación ácido-láctica en la elaboración de encurtidos
la cual es la que degrada compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizado por
enzimas y ciertos microorganismos llamados fermento. El ácido láctico es otro de los
productos finales de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias capaces de
producir grandes cantidades de ácido láctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen
al género treptococcus Lactobacillus, Bacillus y Rhizopus

 Encurtidos no fermentados. Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre

las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de
estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de
hortalizas.

ELABORACION DE ENCURTIDOS RABANITOS.

Dentro del proceso de elaboración de rabanitos encurtidos fermentados se evaluará el proceso

de los cambios que suceden en la elaboración de este encurtido que aún no existe en el mercado

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siendo de carácter innovador el cual de lo realizara a través de, mediante un informe con
diagrama de flujo.

RÁBANITOS.

El rábano pertenece a la familia de las Crucíferas. La importancia de esta familia de hortalizas

reside en que contienen unos compuestos de azufre, considerados como potentes antioxidantes
que ayudan a prevenir enfermedades. Se conoce la existencia de seis especies de rábano, pero
tan sólo se cultiva el conocido con el nombre científico de Raphanus Los rábanos se pueden
clasificar en función de su forma y de su color. De este modo se distinguen tres variedades:

 Rábano chino, japonés o daikon

 Rábano negro o de invierno
 Rabanitos Los rábanos se cultivan al aire libre en primavera y verano, mientras que en
otoño su cultivo se lleva a cabo en invernaderos. De esta forma se puede disponer de
ellos todo el año. Sin embargo, su mejor época es en los meses de mayo, junio y julio,
periodo en el que tienen mayor presencia en los mercados y tiendas de alimentación.

CARACTERÍSTICAS

 Forma: redonda o alargada según la variedad a la que pertenezcan.

 Tamaño y peso: las variedades alargadas miden de 10 a 15 centímetros, mientras que
las redondas tienen un diámetro de unos 2 ó 3 centímetros. Su peso en el mercado suele
ser de unos 70 gramos, si bien hay ejemplares que pueden llegar a pesar hasta 1 kilo o
más.
 Color: la piel puede ser negra, morada, roja, blanca o roja y blanca, mientras que la
carne es siempre blanca, excepto en algunas variedades asiáticas en las que adquiere un
tono rosado.
 Sabor: ligeramente picante.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

 El rábano es un alimento con un bajo aporte calórico gracias a su alto contenido en

agua. Tras el agua, su principal componente son los hidratos de carbono y la fibra.
 De su contenido vitamínico destaca la vitamina C y los folatos.
 La vitamina C tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos
y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones.

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  Los folatos colaboran en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de
material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.
 Los minerales más abundantes en su composición son el potasio y el yodo, que aparece
en cantidad superior a la de la mayoría de hortalizas. Contiene cantidades significativas
de calcio y fósforo. El magnesio está presente, pero en menor proporción.

Tabla 1. Cuadro de composición del "Rábano"

Composición por 100 gramos de porción comestible

Energía (Kcal) 16
Agua (ml) 94,4
Proteínas (g) 1
Hidratos carbono (g) 2,7
Fibra (g) 1
Potasio (mg) 240
Fósforo (mg) 31
Magnesio (mg) 11
Yodo (mcg) 20
Sodio (mg) 27
Folatos (mcg) 45
Vitamina C (mg) 20
Azucar (g) 2
mcg = microgramos (millonésima parte de un
gramo)

Obtenido de: [ CITATION SAL08 \l 12298 ]

Fermentación responsable en encurtidos

La fermentación ácido láctica es producida por bacterias especificas denominadas bacterias

Acido Lácticas (LAB), las cuales pueden ser homofermentativas (siguen el ciclo de EMP), y
heterofermentativas (siguen ciclo de hexosas monofosfato) mediante el cual transforman la

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glucosa en ácido láctico en concentraciones finales comprendida entre 0.8 y 2.0. Esta
fermentación es anaeróbica.

Entre las bacterias homofermentativas obligadas tenemos las Lb.acidophilus,Lb. Delbruckii y

Lb.helveticus, las heterofermentativas facultativas son Lb.plantarum, Lb, casei, Lb. Sake, entre
las bacterias heterofermentativas obligadas se encuentran Lb. Brevi, Lb. Fermentum,Lb. Kefir.

La importancia y sucesión de estas bacterias dependen de su concentración inicial en el

producto, de la sal añadida y el pH. Estos componentes permiten estabilizar los tejidos vegetales
tratados, lo que permitirá un mayor tiempo de conservación.

Pepinillos pequeños, berenjenas, rábanos, ajos, pimientos, cebolla, ajíes, y otros vegetales son
utilizados para la elaboración de estos productos fermentados. Todos estos vegetales se
sumergen en una salmuera del 6% para inhibir en ellos el crecimiento de bacterias causantes de
la putrefacción.

La cantidad de sal que se añade a estos productos vegetales es decisiva para obtener un producto
satisfactorio.

Entre las finalidades del uso de la sal tenemos:

Extrae por ósmosis la humedad de los vegetales teniendo lugar de esta manera la fermentación.

Contribuye a inhibir parte de la microflora propia de los vegetales, por ejemplo las
pseudomonas que de no ser inhibidas pueden alterar el producto final, así mismo contribuye a
seleccionar la flora de bacterias acido lácticas.

Contribuye a mejorar la textura quebradiza de los vegetales por privarla parcialmente del agua y
por inhibir las enzimas pectolíticos que hacen que el producto se ablande.

La sal coadyuva en el sabor del producto.

El proceso de fermentación láctica tiene las siguientes etapas.

A) Inicio de la fermentación: durante la iniciación, las bacterias gran positivas, y grandes

negativas presentes en el vegetal fresco compiten por el predominio; entero bacterias, bacterias
aerobias formadoras de esporas, bacterias ácido-lácticas y otras bacterias, están muy activas.

Este estado incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos facultativos y estratos

anaeróbicos, originalmente presente en los vegetales frescos, pero seguidamente el
establecimiento de las bacterias lácticas disminuye los valores del pH y son inhibidos los
organismos indeseables como las bacterias grandes negativas y las formadoras de esporas.

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Por lo tanto, la rapidez con que las bacterias ácido lácticas es establecen y los microorganismos
indeseables son excluidos.

Eventualmente las bacterias acido-lácticas ganan predominio por disminución del pH y ocurre
la:

B) Fermentación primaria: Durante este estadio, las bacterias lácticas y las levaduras
fermentativas, constituyen el micro flora predominante y su crecimiento continúa hasta agotarse
los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria
láctica.

La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del material vegetal,

son factores importantes que determinan la magnitud de la fermentación de las bacterias acido
lácticas y la magnitud de las consecuentes fermentación de las levaduras presentes.

Durante la fermentación primaria son activadas 5 especies de bacterias productoras de ácido

láctico, en el siguiente orden:

STREPTOCOCCUS FECALIS, LEUCONOSTOC MESENTEROIDES, PEIOCOCCUS

CEREVICIAE, LACTOBACILLUS BREVIS.

Varias especies de levaduras fermentativas también son activas durante la fermentación

primaria queda azucares fermentables, esto azucares pueden permitir una:

C) Fermentación secundarias: dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos

son bastante tolerantes al acido por lo que si actividad fermentativa continua aun después de que
las bacterias lácticas han sido inhibidas por los bajos valores de pH y pueden continuar hasta
agotar los carbohidratos fermentables.

D) Post- Fermentación: este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se ha

agotado.

El crecimiento bacteriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta al aire libre, lo que

permite es establecimiento de levaduras oxidativas, mohos y otros microorganismo
deteriorativos en la superficie de tanques abiertos que no son expuestos a la radiación
ultravioleta o que han sido manejado con poco cuidado. En aquellos tanques que han sido
cubiertos apropiadamente, no se observa el crecimiento de microorganismos responsables de
daño, de allí la importancia de lograr y mantener condiciones anaerobias o la exposición a la luz
solar (como es necesario en pepinos fermentados) para el buen desarrollo del proceso y la
obtención de un producto final de buena calidad.

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 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE UN ENCURTIDO DE
RABANITOS FERMENTADOS.

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

PESADO

Agua LAVADO Y
potable DESINFECCION

INEN 1108
CORTADO SALMUERA 10 %

PH 6.6
PREPARACIÓN DE SALMUERA ADICIONO

BENZOATO DE SODIO
ENVASADO
AL 5% PESO EN
POR 5 DIAS A TEMPERATURA DE 25
SALMUERA
°C. ACTUAN BACTERIAS LACTICAS PRIMERA FERMENTACIÓN
AZÚCAR AL 2%
DESALADO DEBE CONTENER EL
PH 3,4 MANTENIENDO A 10 BAUME
2% DE SAL
PREPARACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
40 ml DE ACIDO ACETICO
PARA 500 ml DE AGUA 80°C RABANOS POR
ESCALDADO
5 MINUTOS

ESTERILIZADO DE ENVACES
DESINFECTAR CON
HIPOCLORITO AL 1% Y AGUA
CALIENTE 90°C
LLENADO DE ENVACES
CODEX 115:1981
ENVASADO Y ETIQUETADO

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE RABANITOS
ENCURTIDOS.

Materia prima: Debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez.

Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se podrá obtener de la hortaliza.

Selección: En esta operación se eliminan aquellos rábanos magullados y que presentan

contaminación por microorganismos.

Clasificación: Se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a

que no existe uniformidad. El tamaño va a ser un factor muy importante, que determinará la
aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto
elaborado. La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante calibradoras que
constan de varios canales de calibrado.

Lavado y desinfección: El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la

fabricación de encurtidos, pues la suciedad de los rábanos y la presencia de hojas y rábanos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural. El lavado se realiza
simplemente con agua.

Pelado: Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima el cual se puede realizar
manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado químico, procurando que no
queden restos dela piel de las hortalizas.

Cortado: Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la mejor
presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.

Adición de la salmuera: La sal es uno de los ingredientes que en concentraciones moderadas o

altas reduce la cantidad de agua de los alimentos inhibiendo el desarrollo microbiano e
interfiriendo además en la actividad enzimática. La salmuera que ha sido preparada previamente
con agua y sal a una concentración del 10% y se agrega a los frascos que contienen las
hortalizas.

Benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del ácido
benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de fórmula C6H5COONa. Es soluble en
agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para
conservar los alimentos. [ CITATION ADI11 \l 12298 ]

Fermentación: Es la operación más importante en todo el proceso de elaboración de los

encurtidos. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores:

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la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido
láctico por las bacterias fermentativas.

Se agregó una pequeña cantidad de sacarosa (azúcar 2%) en la sustancia que se realizará la
fermentación para nutrir las bacterias facultativas y realice una fermentación eficaz.

Transcurridas 24 horas del se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal para que no
reduzca manteniéndola así durante los días necesarias hasta que este se regule e indique el final
de la fermentación. En estas condiciones se mantiene durante los primeros días. Diariamente, se
añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal, hasta
alcanzar 10% de sal si el caso lo amerite. Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes
presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se
deben eliminar con periodicidad. Esta práctica evita el consumo por dichos microorganismos
del ácido láctico producido en la fermentación.

Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos

que se describen seguidamente:

 Cambios Físicos: En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, proteínas,

minerales y otras sustancias contenidas en el rábano se difunden por ósmosis a la
salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias
productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto
pierde peso y se produce en él un arrugamiento. Transcurrido este período, la sal
comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que
los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los
productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a
determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos
fermentados y fresco.

 Cambios Químicos: El principal cambio químico consiste en la transformación de los

azúcares contenidos en los rábanos en ácido láctico debido a la acción microbiana.
Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también produce
cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparece en menores
proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido
láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno.

 Cambios Microbiológicos: Los microorganismos más importantes que intervienen en

la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras e
gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos

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 y en el rábano. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones
estaciónales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios
Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros
momentos de la fermentación predomina sobre el resto. También están presentes las
siguientes especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su
fermentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico),
pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica
se incrementa en relación al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede
contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus
plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico.

Desalado: Las hortalizas almacenadas en salmuera no pueden consumirse directamente. Para

poder procesar el producto almacenado, éste debe ser previamente desalado, reduciendo su
contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Se trata de un proceso inverso al de
salazón, que consiste en eliminar la sal con agua. Mediante escurrido se elimina la salmuera
inicial de los bidones. A continuación, se vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se
escurren nuevamente, alcanzando así los productos una concentración aproximada del 2% de
sal. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de producto.

Escaldado: Este proceso consiste en escaldar el rábano por 5 minutos para evitar la
proliferación de microorganismos.

Envasado: Este proceso consiste en esterilizar los frascos con agua caliente entre 90° - 100 °C
para llenar con las hortalizas.

Llenado de los Envases: Se empleará como material de envasado el vidrio, ya que son
impermeables al agua, gases, olores, además pueden someter a tratamientos térmicos y son
trasparentes.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva un proceso de esterilización
de los frascos, lo cual consiste en agregar el envase en un chorro de agua caliente,
manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes
del llenado.

Una vez preparada la materia prima para su envasado se realiza el llenado de los frascos de
manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre de manera anterior
pesando el contenido que tendrá.

Acción del Líquido de Cobertura: La adición del líquido del gobierno en este caso el vinagre
ayuda a mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento, mejora el sabor.

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El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido,
a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica y en el
momento de su incorporación será de unos 85 ºC.

Cerrado: Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión

interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del
espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura
elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno
disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del
producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.

Etiquetado y encajado; Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y

la puesta del producto en cajas.

Almacenamiento: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por

sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener
los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen
su calidad, se llevarán a cabo recomendaciones como la de evitar la exposición prolongada de
los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones.

PROCEDIMIENTO.
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS DE RABANITOS.

EQUIPOS MATERIALES SUSTANCIAS Y REACTIVOS

 Cocineta  lápiz graso  Alcohol potable(R)
 Balanza  2 Envaces de vidrio.  1 kg de rabanitos.
analitica  Espatula  3 lt de pure water
 Papel aluminio  Cloruro de sodio NaCl
 Cinta plastica  Benzoato de sodio.
 Vaso de precipitacion  Hipoclorito de sodio
de 100 y 200 ml. NaClO
 Refractometro para
medir concentracion
Baume
 Phmetro
 Algodón

 Para la preparación del encurtido el primer paso fue la recolección de la hortaliza para
dar un proceso de lavado para luego dar el pelado y el desechado.

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 CÁLCULOS PARA LA PREPARACIÓN DE SALMUERA AL 10 % DE
CONCENTRACIÓN DE SAL
Día 1:
Datos iniciales:
0,58 Litros de agua = 580 gramos
0,74 Libras de Rábanos
X= Sólidos totales
Y= Humedad

B= ¿? g de sal
X B=100 %=1
Y B =0 %

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A= 580 g H2O C= ¿? g Salmuera
X A =0 % X C =10 %=0,1 %
MEZCLADO
Y A =100 %=1 Y C =90 %=0,9 %

Balance General
Balance por composición
A+ B=C
X A ( A)+ X B (B)=X C (C)
580+ B=C
0 ( 580 ) + ( 1 ) B=0,1(C)
B=0,1( 580+ B)
B=58+ 0,1 B
B−0,1 B=58
B=64,44 gramos de sal

Entonces:
A+ B=C
580+64,44=C
C=644,4 gramos de Salmuera

Datos finales:
Concentración de sal= 10 %
pH Salmuera= 6,6
Peso salmuera= 644,44 gramos

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 Día 2:
Datos iniciales:
Concentración de sal= 6 %
pH Salmuera= 6
Peso Salmuera= 644,44 gramos
X=Sólidos totales
Y= Humedad
B= ¿? g de sal
X B=100 %=1
Y B =0 %

A= 644,44 g salmuera C= ¿? g Salmuera

X A =6 %=0,06 % X C =10 %=0,1 %
MEZCLADO
Y A =94 %=0,94 % Y C =90 %=0,9 %

Balance General Balance por composición

A+ B=C X A ( A)+ X B (B)=X C (C)
644,4+ B=C 0,06 ( 644,4 )+ (1 ) B=0,1( C)
644,4 ( 0,06 )+ B=0,1(644,4+ B)
38,664+ B=64,44+0,1 B
0,9 B=25,776
B=28,64 gramos de sal

Entonces:
A+ B=C
644,4+ B=C
644,4+ 28,64=C
C=673,04 gramos de Salmuera

Datos finales:
Concentración de sal= 10 %
Peso salmuera= 673,04 gramos

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 Día 3:
Datos iniciales:
Concentración de sal= 7 %
pH Salmuera= 5,5
Peso Salmuera= 673,04 gramos
X=Sólidos totales
Y= Humedad

B= ¿? g de sal
X B=100 %=1
Y B =0 %

A= 673,04 g salmuera
X A =7 %=0,07 % C= ¿? g Salmuera
X C =10 %=0,1 %
MEZCLADO
Y A =93 %=0,93 %
Y C =90 %=0,9 %

Balance General Balance por composición

A+ B=C X A ( A)+ X B (B)=X C (C)
673,04+ B=C 0,07 ( 673,04 )+ ( 1 ) B=0,1(C)
0,07 ( 673,04 )+ B=0,1(673,04+ B)
47,1+ B=67,3+0,1 B
0,9 B=67,3−47,1
0,9 B=20,18
B=22,43 gramos de sal
Entonces:
A+ B=C
673,04+ B=C
673,04+ 22,43=C
C=695 gramos de Salmuera

Datos finales:
Concentración de sal= 10 %
Peso salmuera= 695 gramos

18
 Día 4:
Datos iniciales:
Concentración de sal= 8,5 %
pH Salmuera= 5,4
Peso Salmuera= 695 gramos
X=Sólidos totales
Y= Humedad

B= ¿? g de sal
X B=100 %=1
Y B =0 %

A= 695 g salmuera C= ¿? g Salmuera

X A =8,5 %=0,085% X C =10 %=0,1 %
MEZCLADO
Y A =91,5 %=0,915 % Y C =90 %=0,9 %

Balance General Balance por composición

A+ B=C X A ( A)+ X B (B)=X C (C)
695+ B=C
0,085 ( 695 ) + ( 1 ) B=0,1(C)
0,085 ( 695 ) + B=0,1(695+B)
59+ B=69,5+ 0,1 B
0,9 B=69,5−59
0,9 B=10,5
B=11,67 gramos de sal

Entonces:
A+ B=C
695+ B=C
695+11,67=C
C=706,7 gramos de Salmuera

Datos finales:
Concentración de sal= 10 %
Peso salmuera= 706,7 gramos

19
Día 5:
Datos iniciales:
Concentración de sal= 9 %
pH Salmuera= 5,3
Peso Salmuera= 706,7 gramos
X=Sólidos totales
Y= Humedad

B= ¿? g de sal
X B=100 %=1
Y B =0 %

C= ¿? g Salmuera
A= 706,7 g salmuera
X C =10 %=0,1 %
X A =9 %=0,09 %
MEZCLADO
Y C =90 %=0,9 %
Y A =91 %=0,91 %

Balance General Balance por composición

A+ B=C X A ( A)+ X B (B)=X C (C)
706,7+ B=C 0,09 ( 706,7 ) + ( 1 ) B=0,1(C)
0,09 ( 706,7 ) + B=0,1(706,7+B)
63,603+ B=70,67+ 0,1 B
0,9 B=70,67−63,603
0,9 B=7,067
B=7,8 gramos de sal

Entonces:
A+ B=C
706,7+ B=C
706,7+7,8=C
C=714,5 gramos de Salmuera

Datos finales:
Concentración de sal= 10 %
Peso salmuera= 714,5 gramos

20
 Día 6:
Datos iniciales:
Concentración de sal= 9,5 %
pH Salmuera= 4
Peso Salmuera= 714,5 gramos
X=Sólidos totales
Y= Humedad

B= ¿? g de sal
X B=100 %=1
Y B =0 %

A= 714,5 g salmuera C= ¿? g Salmuera

X A =9,5 %=0,095 % X C =10 %=0,1 %
MEZCLADO
Y A =90,5 %=0,905 % Y C =90 %=0,9 %

Balance General Balance por composición

A+ B=C X A ( A)+ X B (B)=X C (C)
714,5+ B=C 0,095 ( 714,5 ) + ( 1 ) B=0,1(C)
0,095 ( 714,5 ) + B=0,1(714,5+ B)
67,87+ B=71,45+0,1 B
0,9 B=71,45−67,87
0,9 B=3,58
B=3,97 gramos de sal

Entonces:
A+ B=C
714,5+ B=C
714,5+3,97=C
C=718,47 gramos de Salmuera

Datos finales:
Concentración de sal= 10 %
Peso salmuera= 718,47 gramos

21
ANEXOS RABANOS ENCURTIDOS.

22
 REFERENCIAS
ALIMENTARIOS, A. (2011). ADITIVOS
ALIMENTARIOS. Obtenido de ADITIVOS ALIMENTARIOS: http://www.aditivos-
alimentarios.com/2014/01/e211-benzoato-sodio.html

Saade, B. (2007). Desarrrollo para la conservacion y envasado de alimentos. Investigacion y

Ciencia de la Universidad de Aguas Calientes, 71-76. Obtenido de
http://www.uaa.mx/investigacion/revista/archivo/revista29/Articulo%208.pdf

SALUD, D. (Octubre de 2008). El rabano un alimentos con muchas propiedades terapeuticas. D

SALUD DISCOBERY. Obtenido de https://www.dsalud.com/reportaje/el-rabano-un-
alimento-con-muchas-propiedades-terapeuticas/

23