USO DE ESTANDAR PARA ENTRENAMIENTO DE EVALUACIÓN SENSORIAL

OBJETIVO:
 Familiarizar a los estudiantes con el uso de estándares de referencia para el
entrenamiento de un panel en la evaluación de intensidad y calidad
USO DE ESTÁNDARES PARA:
 Intensidad de dulzura
 Intensidad de dureza
 Aromas en el vino
 Defectos en productos lácteos

Los paneles entrenados se utilizan en la evaluación sensorial en varios escenarios

específicos. Probablemente el más común es en análisis descriptivo, en el que el panel
debe desarrollar un vocabulario de términos para describir los productos, así como un
marco de referencia por lo que constituye ejemplos de baja y alta calidad al respecto del
atributo.
1: estándares de referencia para la intensidad de dulzura.

Descripción: En la fase de entrenamiento, se le darán cuatro referencias que representan

los puntos de escala de la siguiente manera: 2, 5, 10 y 15 en una escala de dulzura de 15
puntos, que consiste en varias concentraciones de sacarosa en agua.
En la fase de prueba, se le darán varios ejemplos de una bebida de frutas para evaluar la
intensidad de la dulzura, utilizando la escala que acaba de practicar.
Instrucciones para los panelistas:
Pruebe las referencias en el orden de menor a mayor. Asegúrese de enjuagarse la boca
entre cada muestra una vez que haya probado todo, usted puede "probarse" usando las
cuatro muestras codificadas a ciegas que tiene en su bandeja.
Intente asignar cada muestra codificada a ciegas a una de los cuatro niveles de referencia.
El instructor proporcionará la guía para los panelistas
Se presentará una hoja de código para mostrarle las respuestas "correctas". Si fue
incorrecto en cualquier nivel, regrese e intente probar las muestras de referencia una vez
más, trabajando de nuevo del nivel más bajo al alto.

Cuando hayas terminado de entrenarse, pruebe las tres bebidas codificadas a ciegas y
asigne una calificación de dulzura basada en su comprensión de la escala.
2: Estándares de referencia para la intensidad de la dureza.

Descripción: Se le darán nueve referencias destinadas a representar niveles de dureza en

una escala de nueve puntos.
Instrucciones para los panelistas:
Estándares de referencia para la intensidad de la dureza.
Tome cada muestra y colóquela entre sus dientes molares, y muerda una vez notando la
fuerza requerida. Si no puede morder las dos muestras más difíciles, luego omita esas
muestras. Cuando termine, le darán tres pruebas muestras para morder y evaluar la
dureza, usando la escala de nueve puntos que has aprendido.
3: estándares de referencia para el aroma del vino.

Descripción: Se le darán cinco o seis referencias con muestras de vino en copas de

degustación cubiertas para oler. Cada una estará etiquetada con un aroma característico.
Habrá otro conjunto de cinco o seis referencias ciegas para que intentes oler y
etiquetar con la característica de aroma correcta, basada sobre tu entrenamiento.

Instrucciones para los panelistas:

Se le presentará una variedad de copas de vino con vidrio reloj u otros revestimientos
similares. Agite la muestra suavemente y luego retire el vidrio reloj y huela rápidamente el
espacio superior. Note el nombre del atributo de aroma que figura en el vaso.
Puedes repetir oler las muestras una vez más si esa sensación no fue clara para Usted.
Cuando haya muestreado todos los vasos, pase a la bandeja de pruebas a ciegas, huela el
espacio de cabeza en cada muestra, y elija uno de los términos de aroma que aprendió con
las muestras de referencia, colocando el código de la muestra junto al descriptor. Si cree que
más de una muestra tiene esa característica, puede ingresar dos números de código para
ese término. Si cree que una muestra tiene dos características, puede colocar el mismo
código en dos características.
4: Defectos de productos lácteos en la leche líquida.

Descripción: Se le darán cuatro o cinco muestras de leche líquida. Leche con diferentes
características de sabor que han sido marcados como defectos en productos lácteos
Una vez que haya recibido el entrenamiento, se les dará cuatro o cinco muestras codificadas
a ciegas para probar.
Instrucciones para los panelistas:
Se le presentará una serie de vasos, etiquetados con el nombre de una característica
específica de defecto de productos lácteos. Pruebe cada muestra y escúpela, teniendo
cuidado de notar el aroma característico de esa muestra. También se le dará una gran
muestra de leche fresca sin defecto para que pueda comparar.
Si lo encuentra útil, puede enjuagar su boca con agua entre cada muestra para evitar que se
acumulen sabores o que se trasladen a la siguiente muestra. Cuando haya terminado de
inspeccionar los estándares de referencia, recibirá una bandeja con cuatro o cinco muestras
de leche en contenedores cubiertos. Intente identificar el defecto, basándose en su
entrenamiento, y colóquelo al lado del código de tres dígitos Si siente que puede identificar
el defecto simplemente oliendo, no necesita probar la muestra Si siente que la muestra tiene
más de un defecto, registre ambos. Si siente que la leche no tiene defecto, déjalo en blanco.
Cuando haya completado cada ejercicio, registre sus elecciones / respuestas en la hoja de
prueba.