LOS MICROORGANISMOS

EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA: PAN,
PRODUCTOS PROBIÓTICOS,
ALIMENTOS FERMENTADOS
Y ADITIVOS
Dra. Karina R. Avalos Llano
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: ELABORACION
DEL PAN
 pesado y mezclado de ingredientes
-Harina (3-4 semanas de maduración)
-sal
-agua
-levadura
. Levadura biológica (Saccharomyces cerevisiae)
. gasificante (NH4HCO3, NaHCO3)
. Masa madre: Se mezclan los ingredientes sin adicionar levadura, deja 3h a T ambiente.
Luego, se coloca a 5-8°C hasta su uso, o se la deshidrata.
La masa madre da mayor sabor, olor, forma estable y compacta a la masa.
 Amasado
 Fermentación
 Formado
 Moldeo
 Cocción
 Enfriamiento
Cocción:

 T = 230ºC
 Frena la fermentación

 Aumenta el volumen del pan

 Endurece la corteza por desecación

 Aparece el pardeamiento no enzimático

 Hay gelatinización parcial del almidón

Enfriamiento :
Inmediatamente, al retirar el pan del horno:
 empieza a enfriarse
 siguen desprendiéndose vapores de agua
 la amilosa cristaliza
 el pan tiene la característica de fresco.

A medida que transcurre el tiempo:

 continúa cristalizando la amilopectina
 se endurece el pan y pierde elasticidad
 la corteza pierde crujencia y brillo
 el olor del pan recién cocido se va evaporando,
aunque algo queda atrapado en la miga.
 ALIMENTOS PROBIÓTICOS

 Alimentos suplementados con microorganismos

viables que benefician al consumidor por
mejoramiento del balance microbiano.

 Un alimento probiótico debe ser seguro, efectivo

y debe mantener su efectividad y potencialidad
hasta su consumo.
 La FAO define a los microorganismos
probióticos como “organismos vivos
administrados en cantidades adecuadas que
ejercen efectos benéficos en la salud del
hospedante”.
 Se consideran hospedantes a los animales
(ganado vacuno, ovino, etc.) y el hombre.
 La mayoría de los microorganismos probióticos
son bacterias, aunque algunas levaduras, como
Saccharomyces boulardii, han sido evaluadas
como probióticas.

 La mayoría de los productos contienen bacterias

de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium, a
pesar de que otros géneros como Escherichia coli,
Enterococcus y Bacillus han sido comercializados
como probióticos.
 Existe controversia sobre si las bacterias
usadas como iniciadoras en la preparación de
yogur deben considerarse probióticas.

Lactobacillus bulgaricus y Streptotoccus

thermophilus se usan para fermentar la leche y
preparar el yogur.
Pero estos cultivos no son muy resistentes a las
condiciones del estómago e intestino delgado y
generalmente no alcanzan en alto número el
tracto gastrointestinal, por lo que no pueden
ejercer efecto probiótico.

Sin embargo, estas bacterias, han incrementado

la digestión de la lactosa en individuos carentes
de lactasa y la respuesta inmune.
ROL DE LOS PROBIÓTICOS EN LA SALUD

Contribuyen a:
 potenciar el sistema inmune: los probióticos
constituyen una aproximación natural como
barreras frente a las infecciones microbianas.

 reducir el riesgo de ciertas enfermedades

ocasionadas por diarreas y alergias en niños.
CÓMO FUNCIONAN LOS PROBIÓTICOS
 Los humanos, como todos los animales contienen
muchos tipos y altos números de microorganismos
en la piel, boca, tractos gastrointestinal y vaginal,

 La mayoría de ellos no son patógenos y de hecho

contribuyen positivamente al normal desarrollo.
Pero algunos pueden tener efectos negativos, por
lo que es importante que el balance microbiano se
mantenga a favor de los microorganismos
benéficos.
 Lactobacilos y bifidobacterias mantienen un
balance saludable de la flora intestinal por la
producción de compuestos, como el ácido láctico,
peróxido de hidrógeno y ácido acético, que
incrementan la acidez del intestino e inhiben la
reproducción de muchas bacterias perjudiciales.

 Estas bacterias probióticas también producen

bacteriocinas, con efecto antibiótico.
ALIMENTOS CONSERVADOS POR
FERMENTACIÓN LÁCTICA
VENTAJAS DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA EN LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

 asegura alta concentración de ácido láctico,

elemento nutritivo y conservador, sin la
formación de productos secundarios no
palatables o innecesarios
PICKLE
 Producto acidificado resultante de
la fermentación láctica de ciertos
vegetales para conservarlos.

 Por fermentación ácida se conservan hortalizas

de hoja, hortalizas subterráneas y frutas, las
más usadas son: pepinos, cebollas, tomates
verdes, chauchas, coliflor, etc.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PICKLE:
 Recolección de pepinos no maduros,
seleccionados por tamaño.

 Lavado: con agua para eliminar tierra

 Salado: se los coloca en tanques de salado
el mismo día de la recolección.

Se debe controlar que la salmuera

cubra los vegetales.

La sal provoca la salida de agua,

de sustancias solubles (azúcares)
Hay 2 métodos de salado:

-método de baja concentración de sal: 8%

inicial y le adicionan semanalmente un cierto
contenido para llegar a 16%. Ocurre
fermentación y curado rápidos pero hay peligro
de proliferación de bacterias no deseables y
que los encurtidos no sean tan firmes.

-método de alta concentración de sal:

inicial del 11%, después se va
agregando hasta alcanzar los 16%
 Fermentación:
La fermentación láctica la realizan las
bacterias que se encuentran en la superficie
de los vegetales.
- Las condiciones que favorecen el desarrollo de
la flora láctica son la anaerobiosis y la
concentración de sal.

- Se produce la siguiente secuencia de

microorganismos:
Leuconostoc mesenteroides,
Pediococcus cereviseae,
Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus brevis
Leuconostoc mesenteroides realiza la
fermentación heteroláctica y los productos
finales son ácido láctico, alcohol y CO2, también
ácido acético.

El CO2 desaloja el O2 del medio y asegura la

anaerobiosis.

El ácido láctico baja el pH del medio, lo que

inhibe la actividad de la restante microflora
presente en los vegetales.
Se estimula así la acción de las bacterias lácticas
completándose la secuencia:

Pediococcus cereviseae fermenta manitol y

dextranos producidos por Leuconostoc
mesenteroides.

Lactobacillus plantarum es el principal productor

de ácido láctico de esta secuencia microbiana.
Dura 6-9 semanas.

A veces se usan starters.

Conviene agregar hasta 1% de azúcar para

favorecer la fermentación.
 Lavado: con agua para eliminar la sal

 Colocación en tanques a 49 ºC: cambiando

el agua hasta remover
la sal tal que quede la
concentración deseada.

 Envasado
ALTERACIONES EN PICKLES

 Pickles Blandos: por acción de B.

mesentericus fuscus, o por fuerte o baja
acidez.

La protopectina insoluble de los pepinos es

transformada en pectina soluble, ocurriendo
ablandamiento.
 Pickles Huecos: puede ocurrir por
espesamiento de la piel de los
pepinos, fermentación muy rápida,
insuficiente cantidad de salmuera
o carga insuficiente del tanque.
 Pickles Arrugados: por uso de salmuera muy
fuerte o excesiva cantidad de azúcar o vinagre

 Pickles Ennegrecidos: se produce un pigmento

negro soluble por acción de Clostridium
nigrificans.

Es favorecida por la presencia de glucosa, acidez

débil y escasez de sustancias nitrogenadas y de
sal.
También pueden ennegrecerse por producción de
SH2 que, en presencia de sales de hierro, da
sulfuro negro.
CHUCRUT

 Producto acidificado resultante de la

fermentación láctica del repollo para
conservarlo.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHUCRUT:
 Cosecha: de repollos sanos, de distintas clases,
prefiriéndose los de crecimiento lento y hojas
apretadas

 Marchitado: se almacenan 1 día en locales bien

ventilados para obtener cierto marchitado con
distribución uniforme de la temperatura.
 Limpieza/Selección: se elimina el corazón
(parte central dura) y las hojas externas y
partes indeseables, tratando de no dañar la
parte utilizable.

 Corte: la parte útil se lleva a máquinas donde

es cortada en tiras y luego transportada a
tanques de fermentación.
 Salado: se agrega 2-3% de sal común después
del picado y mientras es conducido a los
tanques o al distribuirlo en éstos.

El salado:
- provoca el desprendimiento del jugo que
contiene los azúcares a ser fermentados.
- limita las bacterias Gram(-), favorece el
desarrollo de bacterias ácido-lácticas.
 Fermentación: se coloca sobre el repollo una
tapa circular de madera tal que quede al aire la
mínima cantidad de repollo; sobre la tapa se
colocan pesas (bloques de cemento con
manijas) para presionarlo y favorecer el
desprendimiento del jugo provocado por el
salado.

Actúan las bacterias lácticas presentes en las

hojas durante 2-3 semanas (o más dependiendo
de la temperatura) produciendo fermentación de
los azúcares que se encuentran en el jugo, hasta
que producen alrededor de 1,5% de ácido láctico
Además de ácido láctico, se produce ácido
acético, manitol, etanol, CO2 y pequeñas
cantidades de otros productos, y se forman
ésteres a partir del alcohol y los ácidos
orgánicos.
Durante la fermentación láctica actúan:

1- Aerobacter cloacae y Flavobacterium rhenanus:

generan gas, ácidos volátiles y poco ácido láctico.

2- Leuconostoc mesenteroides:
-produce las condiciones necesarias para la
actuación de las restantes bacterias lácticas.
-genera gas y ácido láctico hasta 0,7-1%.
-contribuye al aroma y al sabor porque genera ácido
acético, etanol, manitol, dextrano, CO2 y ésteres,
productos volátiles que inhiben a levaduras
3-Lactobacillus plantarum:
generan hasta 1,5-2% ácido láctico.

4-Lactobacillus brevis:
Generan hasta 2,4% (si hay manitol y azúcares)
 Pasteurización

 Envasado: cuando el producto es resalado,

al ser envasado, el contenido de ácido
láctico es del orden del 1%
ALTERACIONES EN CHUCRUT

 Chucrut Oscuro:
provocado por: exposición al aire, exceso de sal,
alta temperatura por el desarrollo de tipos
anormales, presencia de hierro y taninos (de la
madera).
Cuando el jugo no cubre bien el repollo, se
desarrollan bacterias aerobias y levaduras que
producen fermentación anormal y provocan
oscurecimiento
 Chucrut rosado: lo originan levaduras (Torula
spp) que pueden desarrollarse en presencia de
aire, en zonas aisladas del producto, con
producción de pigmento rosa a rojo intenso.
Es favorecida por temperatura alta,
concentración salina alta, aumento rápido del
contenido de ácido y bajo contenido de sustancia
nitrogenada.
 Chucrut blando: se produce cuando se ha
agregado poca sal y hay exposición al aire y
alta temperatura; el repollo segrega poco
jugo y se desarrollan bacilos alterando la
estructura del repollo.

 Chucrut viscoso: lo produce el desarrollo

rápido de ciertas cepas de Lactobacillus
cucumeris y Lactibacills plantarun,
especialmente a temperatura altas.
Este chucrut es comestible y la viscosidad
puede desaparecer por cocido
 Chucrut podrido
Puede ser originado por acción de hongos,
levaduras, bacterias o mosquitas de fruta, se
previene trabajando en las condiciones
adecuadas y cubriendo el repollo picado con
muselina pesada que se mantiene humedecida
durante la fermentación
ACEITUNAS

 Producto acidificado resultante de la

fermentación láctica de aceitunas para
conservarlas.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE ACEITUNAS
VERDES:
 Cosecha: se recolectan aceitunas que no
presenten manchas rosadas o rojizas,
prefiriendo que sean verdes o amarillentas y
descartando las sobremaduras.
 Tratamiento con lejía alcalina: para eliminar
la mayor parte de las sustancias amargas
(oleuropeina).

La concentración depende de la variedad de

aceituna, un 1,6-2%.

Si el tratamiento es excesivo, se pueden

eliminar todas las sustancias amargas (no es
conveniente) y modificar textura, sabor y color.
La duración del tratamiento depende de la
temperatura, concentración de lejía, tamaño
de las aceitunas y profundidad del
tratamiento:
-temperatura: 21-24 ºC
-profundidad: 1/2 o 2/3 hacia el carozo,
probando con fenolftaleina hasta donde ha
alcanzado el álcali
en el interior del fruto.
 Lavado: para eliminar el álcali
Se lava con agua durante 2-3 h y se decanta el
agua, se repite 3 veces el lavado y luego cada
3 h hasta comprobar la eliminación completa
del álcali (unas 30 h de lavado).

Se considera satisfactoria la eliminación

cuando el 75-80% de las aceitunas probadas
no reaccionan a la fenolftaleina.
 Fermentación: se colocan las aceitunas en
barriles.
Se debe mantener la temperatura entre 21 y
27 ºC
Se agrega salmuera a una concentración que
depende de la variedad (11 al 30%) y que no
les de un gusto muy salado.

Pueden agregarse starters con la salmuera,

ya que con la lejía se destruyen bacterias
lácticas.

Se suele agregar pequeña cantidad de vinagre

o ácido láctico para favorecer la fermentación.
Se agrega salmuera varias veces en la
semana, en las 3-4 primeras, para mantener
lleno el barril.

Se debe retirar la película de levadura que se

forme y evitar la proliferación de hongos, pues
sino puede producirse reblandecimiento.

Se debe agregar azúcar si la acidez baja de

0,9 g/100 mL
 Lavado
 Envasado:
Se agrega salmuera y ácido láctico, si la acidez
baja de 0,5 g/100 mL
 Pasteurización o esterilización
PROCESO DE ELABORACIÓN DE ACEITUNAS
ENNEGRECIDAS POR OXIDACIÓN:
Obtenidas de frutos que no estando
totalmente maduros han sido oscurecidos
mediante oxidación y han perdido el amargor
mediante tratamiento con lejía alcalina,
debiendo ser envasadas en salmuera y
preservadas mediante esterilización con calor.
 ALTERACIONES EN ACEITUNAS

 Aceitunas con gasificación e hinchadas: por

bacterias ácido-lácticas heterofermentativas,
levaduras, coliformes.

 Aceitunas con alteración zapatera (“olor a

queso”): por Propionibacterium.

52
 Aceitunas blandas: por Rhodotorula.

 Aceitunas con manchas blancas: por

Lactobacillus plantarum.

 Aceitunas con necrosis.

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ADITIVO ALIMENTARIO (ART. 6 CAA)

Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que

directa o indirectamente modifiquen las
características físicas, químicas o biológicas de un
alimento, a los efectos de su mejoramiento,
preservación, o estabilización, siempre que:
a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su
acción como aditivos en las condiciones de uso.
b) Su empleo se justifique por razones
tecnológicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales necesarias.
ADITIVO ALIMENTARIO (REG. MERCOSUR)

Cualquier ingrediente agregado a los alimentos

intencionalmente:

 sin el propósito de nutrir

 con el objeto de modificar las características
físicas, químicas, biológicas o sensoriales,

durante la manufactura, procesado, preparación,

tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado,
transporte o manipulación de un alimento.
Ingredientes: es toda sustancia, incluidos los
aditivos alimentarios, que se emplee en la
fabricación o preparación de un alimento y esté
presente en el producto final en su forma
original o modificada.