ACIDIFICACION Y FERMENTACION

PROCESOS DE CONSERVACION

ENTREGADO POR:

VIVIANA VILORIA MORANTES

COD: 0111520021

ENTREGADO A:

DOCENTE LUIS GUZMAN

INGENIERIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTADA DE INGENIERIA
ACIDIFICACION

• La acidificación de los alimentos ha sido uno de los métodos más antiguos de

conservación. se reconoce como un medio para controlar el crecimiento de
microorganismos indeseables, incluidos los patógenos.

• La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento. Se lleva a

cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. Este método de
conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad
deseada del producto

• Los alimentos acidificados son alimentos de baja acidez a los que se les agrega ácido o
alimentos ácidos para reducir el pH a 4,6 o menos (incremento de la acidez), y con una
actividad acuosa mayor de 0,85. Las necesidades de acidificación están determinadas por
el pH original y por el pH que se desea obtener. Un ejemplo de alimentos acidificados
son, encurtido de furtas y hortalizas, chutney   es un condimento agridulce, una especie
de confitura que se elabora con frutas o verduras cocidas en vinagre, EL CHUCRUT es
un alimento probiótico natural que se obtiene tras un proceso de fermentación de las
hojas de la col, entre otros

• Adiferencia de La fermentación, en la acidificación se adiciona directamente ácidos

orgánicos y otros ácidos apropiados y en la fermentación ocurre de forma espontánea es
decir naturalmente, y estos dos métodos se ha utilizado durante mucho tiempo para la
conservación de alimentos. Pero cabe resaltar que la fermentación es una forma de
acidificación

Fermentación

La fermentación podría describirse como un proceso en el que los microorganismos cambian las
propiedades sensoriales y funcionales de un alimento para producir un producto final que es
deseable para el consumidor. En este exposición hare especial hincapié en cómo estos cambios
también son beneficiosos en términos de extender la vida útil del producto.

Historia

Los seres humanos no pueden sobrevivir sin comida y bebida; por lo tanto, el suministro de estos
elementos esenciales ha tenido un gran impacto en el desarrollo de la especie humana y continúa
haciéndolo incluso hoy. El rápido crecimiento de la población mundial requiere que la cantidad
de alimentos desperdiciados debido al deterioro se mantenga al mínimo. La producción de
alimentos es solo una parte del proceso para garantizar un suministro de alimentos continuo,
diverso y seguro para satisfacer las demandas de los consumidores. Los alimentos también deben
almacenarse y conservarse para lograr este objetivo. El requisito de almacenar y conservar los
alimentos ha sido reconocido desde hace mucho tiempo, mucho antes de que existiera algún
conocimiento de microbiología. La fermentación, junto con la salazón, la cocción, el ahumado y
el secado al sol, es una de las tradiciones antiguas más antiguas desarrolladas por culturas de
todo el mundo para extender el tiempo de almacenamiento posible de los alimentos. Antes del
inicio de la tecnología de conservación, los seres humanos con frecuencia tenían que elegir entre
morir de hambre y comer alimentos en mal estado y luego sufrir las posibles consecuencias de
esto. Durante miles de años, se han fermentado ingredientes crudos de origen animal y vegetal.
Las frutas fermentadas probablemente estuvieron entre los primeros alimentos fermentados
consumidos [1, 2]. Los métodos de fermentación se desarrollaron por ensayo y error y a partir de
las experiencias de muchas generaciones.

Alimentos fermentados comunes

En la siguiente se muestra una selección de los alimentos fermentados más comunes que tienen
una amplia distribución geográfica. También se incluye el tipo clave de microorganismos
asociados con estos alimentos.
Fermentación como método de conservación

A medida que se han desarrollado nuevas técnicas de conservación, ha disminuido la importancia

de los procesos de fermentación para la conservación de los alimentos.

Sin embargo, la fermentación puede ser eficaz para prolongar la vida útil de los alimentos y, a
menudo, puede realizarse con un equipo básico relativamente económico. Por lo tanto, sigue
siendo un método muy apropiado para su uso en países en desarrollo y comunidades rurales con
instalaciones limitadas. Además, la no dependencia de la fermentación del uso de aditivos
químicos en los alimentos atrae al mercado consumidor más consciente. La composición química
de la mayoría de los alimentos es relativamente estable; por lo tanto, la preservación
generalmente se basa en la escalada de microorganismos o el control de su crecimiento y la
composición general de la microflora. Para reducir o prevenir el deterioro microbiano de los
alimentos, se pueden aplicar cuatro principios básicos:

1. Minimizar el nivel de contaminación microbiana en los alimentos, particularmente de "alto

riesgo" fuentes (asepsia)

2 Inhibe el crecimiento de la microflora contaminante

3. Mata los microorganismos contaminantes

4 Elimine los microorganismos contaminantes

Las fermentaciones utilizan una combinación de los tres primeros principios No se debe esperar
que las fermentaciones se esterilicen productos crudos de calidad inferior, sino que debe utilizar
sustratos de alta calidad

La fermentación mejora la seguridad de los alimentos al disminuir los riesgos de que los
patógenos y toxinas alcancen el nivel infeccioso o toxigénico, y prolonga la vida útil al inhibir el
crecimiento de agentes de deterioro, que provocan los cambios sensoriales que hacen que el
alimento sea inaceptable para el consumidor.

Contaminación microbiana de alimentos

El atractivo es la fermentación de los alimentos que continúa en la actualidad. El contenido de
nutrientes y las propiedades intrínsecas de muchos alimentos crudos los convierten en entornos
ideales para la replicación microbiana. La velocidad a la que crecen los microorganismos
depende no solo de las propiedades intrínsecas del alimento (pH, potencial redox, actividad del
agua, ctc.) Sino también de las condiciones en las que se almacena, los factores extrínsecos, por
ejemplo, la temperatura. . Por lo tanto, muchos tipos de alimentos crudos deben consumirse poco
después de la producción para que tengan un alto valor nutricional. Sin medidas de preservación,
las demoras conducen a que los nutrientes sean degradados y utilizados por la microflora
contaminante.

Una consideración importante debe ser que, en condiciones ideales, los microorganismos pueden
crecer muy rápidamente. Pudiendo duplicar su número en un corto período de tiempo. También
debe tenerse en cuenta que existe una variación en las condiciones ambientales óptimas para
diferentes tipos y especies de microorganismos, por ejemplo, los microorganismos se pueden
categorizar en grupos amplios como aerobios, anaerobios, psicrófilos, mesófilos. , y termófilos..
Al manipular las condiciones ambientales, es posible seleccionar tipos específicos de
microorganismos que imparten un sabor, olor, textura o apariencia particular al alimento. Esta es
la base de la fermentación.

Beneficios de los alimentos fermentados

Los microorganismos se pueden utilizar como fuentes de alimentos, pero en muchos casos son
sus efectos sobre otras fuentes de alimentos los que son de mayor interés. La aceptabilidad de un
alimento para el consumidor se basa principalmente en sus propiedades sensoriales. Las
buscadas propiedades sensoriales de los alimentos fermentados son provocadas por la actividad
bioquímica de los microorganismos. Los alimentos fermentados fueron desarrollados
simultáneamente por muchos cultivos por dos razones principales: (i) para conservar los
productos recolectados o sacrificados, que eran abundantes en ciertos momentos y escasos en
otros y (ii) para mejorar las propiedades sensoriales de un producto abundante o sin pelar.

Sin embargo, se pueden obtener una serie de beneficios de las fermentaciones de alimentos,
algunos de los cuales se los mostrare en la siguiente tabla. En consecuencia, los alimentos y
bebidas fermentados siguen desempeñando un papel importante en la dieta humana. La
fermentación tiene una demanda de energía baja y, a menudo, se puede realizar sin tecnología
sofisticada y plantas designadas. Las técnicas simples significan que los procedimientos a
menudo se pueden realizar en el hogar 14). Además, varios estudios han demostrado que los
consumidores consideran los productos alimenticios fermentados como saludables y naturales, lo
que aumenta las demandas de los consumidores y su rentabilidad

Microorganismos utilizados en las fermentaciones de alimentos

En los alimentos fermentados se utilizan con frecuencia una variedad de grupos de
microorganismos.

Bacterias del ácido láctico

Para referirnos a las bacterias del ácido láctico les hablare un poco sobre la FERMENTACIÓN
LÁCTICA  es un proceso metabólico que realizan ciertas bacterias y hongos sobre los alimentos.
Este proceso ocurre gracias a que estos microorganismos transforman los azúcares presentes en
los alimentos (principalmente glucosa, fructosa y lactosa) y los transforman en ácido láctico y
dióxido de carbono. Este proceso se produce espontáneamente de forma natural, y ha sido
aprovechado desde hace milenios por el ser humano para la producción de diferentes variedades
de alimentos fermentados y su posterior conservación. Estos productos elaborados pueden
proceder de la leche, carnes, pescados, verduras y cereales.

Aquí nos encontramos con una sorpresa, la fermentación láctica no ocurre únicamente sobre la
leche y sus derivados, sino también sobre toda una amplia variedad de alimentos.
Entonces, si no hay lácteos de por medio ¿por qué  se denomina así? Esto surge hacia 1856,
cuando Louis Pasteur comenzó a comprender el proceso químico de la fermentación. Sus
descubrimientos mostraron que la sustancia que se producía durante la fermentación era un
ácido, que se denominó ácido láctico Así, gracias a sus descubrimientos fue posible aislar las
diferentes especies de bacterias que producen el ácido láctico y usarlas para fines específicos. De
esa forma, las primeras bacterias aisladas fueron llamadas lactobacterias por producir dicho
ácido láctico en la fermentación de la leche, pero posteriormente se determinó que esas mismas
bacterias son las que realizan procesos fermentativos sobre alimentos muy diversos a través de la
producción de dicho ácido láctico.

Entonces las bacterias del ácido láctico (LAB) desempeñan un papel fundamental en la
conservación y producción de alimentos saludables. Ejemplos de las fermentaciones ácidas
incluyen (a) verduras fermentadas como chucrut, pepinos encurtidos, rábanos, zanahorias y
aceitunas; (b) leches fermentadas como yogur, kéfir y quesos; (c) panes fermentados / con
levadura tales como panes de masa madre; y (d) embutidos fermentados (Tabla 9.1). LAB se han
agrupado como

Bacterias del ácido acético

Un segundo grupo de bacterias con importancia en las fermentaciones de alimentos son el ácido
acético, uno de los químicos más antiguos que se conocen; se llama después de la palabra latina
para comprenden un grupo de bacilos Gram-negativos, móviles, que presentan un metabolismo
aerobio capaces de realizar fermentación homoacética, lo cual se basa en la capacidad para
convertir lactato a acetato Se encuentran en la naturaleza donde el etanol se produce a partir de la
fermentación de carbohidratos por levaduras, como en el néctar de las plantas y las frutas
dañadas. Otras buenas fuentes son las bebidas alcohólicas como la sidra fresca y la cerveza no
pasteurizada. En los líquidos, crecen como una película superficial debido a su demanda de
oxígeno. Las bacterias del ácido acético constan de dos géneros, Acetobacter y Gluconobacter.
Acetobacter puede eventualmente oxidar el ácido en dióxido de carbono y agua usando la enzima
del ciclo de Krebs conocida como sobreoxidación. Este no es el caso con Gluconobacter. La
acción más deseable de las bacterias del ácido acético es la producción de vinagre. La misma
reacción también puede ocurrir en los vinos, cuando hay oxígeno disponible, y aquí la oxidación
produce un sabor desagradable a vinagre.

Levaduras
Las levaduras están ampliamente distribuidas en hábitats naturales que son ricos en nutrientes y
ricos en carbohidratos, como frutas y néctares de plantas. Las levaduras rara vez son tóxicas o
patógenas y generalmente son aceptables para los consumidores. Tras un estudio exhaustivo, las
levaduras se han clasificado en unas 500 especies. Sin embargo, solo un pequeño número se
utiliza habitualmente para elaborar bebidas alcohólicas. Saccharomyces cerevisiae es el más
utilizado y hay muchas variantes disponibles. Saccharomyces cerevisiae fermenta glucosa pero
no fermenta lactosa o almidón directamente. Las levaduras se utilizan para producir etanol, CO,
sabor y aroma. La reacción seria

levadura + glucosa → alcohol etílico y dióxido de carbono.

Clasificación de productos fermentados

Los alimentos fermentados se clasifican de diferentes formas. Pueden agruparse según los
microorganismos, la bioquímica o el tipo de producto [24]. Campbell-Platt (1987) identificó
siete grupos para la clasificación, a saber (1) bebidas, (2) productos de cereales, (3) productos
lácteos, (4) productos de pescado, (5) productos de frutas y verduras, (6) legumbres y (7)
productos cárnicos. Mientras que Steinkraus (1997) clasificó las fermentaciones según el tipo de
fermentación, por ejemplo, vinos y cervezas alcohólicas, y alcalino nigeriano.

Pues en este caso las fermentaciones se agrupan en términos de los productos bioquímicos
utilizados para transformar los alimentos, por ejemplo, la producción de ácido láctico, ácido
acético, etanol y CO.
Productos fermentados
Bebidas alcohólicas
A lo largo de la historia, las bebidas alcohólicas han tenido un lugar en la mayoría de las
culturas. Requieren la fermentación alcohólica de frutas u otros materiales con alto contenido de
azúcar por levaduras. El contenido de alcohol de la bebida actúa como conservante y muchos de
estos productos tienen una vida útil prolongada. A lo largo de los años, las levaduras para la
elaboración de cerveza han evolucionado por selección y mutaciones, y se han desarrollado
mediante ingeniería genética. Se han logrado importantes avances en la mejora de las
características de las cepas de fermentación impulsados por los altos ingresos asociados con la
industria de bebidas alcohólicas.

Cerveza

Vino

Licores destilados
Las fermentaciones discutidas anteriormente solo pueden producir un contenido máximo de
alcohol de aproximadamente el 17%. Las concentraciones superiores a ésta inhiben el
metabolismo de las levaduras. Para obtener una mayor concentración de alcohol, el producto
fermentado debe ser posteriormente destilado. El whisky, la ginebra, el vodka, el ron y los
licores son ejemplos de licores destilados. Aunque el proceso para producir la mayoría de los
productos de este tipo es bastante similar al de las cervezas, el contenido de alcohol en los
productos finales es considerablemente mayor.

 Productos lácteos fermentados

El objetivo de esta en un principio fue su conservación para su consumo, previniendo el riesgo
de enfermedades asociadas a su descomposición. A esto se le sumó posteriormente, la obtención
de diferentes preparaciones elaboradas a base de leche, las cuales aportan grandes beneficios a la
salud.

El proceso de fermentación inicia en el momento en que a la leche, fuente alimenticia compuesta

por macronutrientes: carbohidratos, proteínas y grasas, se le incorporan las BAL; bacterias ácido
lácticas ácidas. Estas son las responsables de la transformación de dichos nutrientes y de otorgar
la textura y el sabor que caracteriza a los productos finales.
Productos vegetales fermentados
Las verduras fermentadas tienen la ventaja de que no pierden nutrientes, sino que ganan, y
además enriquecen la flora intestinal. Su sabor es superior al de una simple verdura no
fermentada, con un toque suavemente ácido que satisface al paladar. Es un proceso que no
consume energía y que se lleva a cabo por medio de microorganismos benéficos, como bacterias
y enzimas. Son elementos microscópicos que se reproducen a temperatura ambiente. Como
resultado, el almidón de las verduras se convierte en ácido láctico que acidifica el medio,
favoreciendo la fermentación y neutralizando la presencia de elementos patógenos.

Productos animales fermentados

La razón principal para desarrollar métodos para fermentar carnes y pescados fue extender la
vida útil de estos alimentos perecederos muy apreciados. Los micrococos grampositivos tienen
un papel importante en estas fermentaciones. Varios productos se hicieron populares, incluidas
las salchichas fermentadas, las salsas de pescado y las pastas de pescado. Muchos de los métodos
de fermentación tradicionales todavía se utilizan, aunque la razón principal de su uso ya no es la
conservación, sino porque los productos son populares por sus sabores mejorados.

En todo el mundo se han desarrollado diversos procedimientos para producir salchichas de carne
fermentadas y estables. En general, la conservación de la carne se consigue mediante la adición
de sales y la generación de ácido láctico por parte de bacterias, lo que conduce a una rápida caída
del pH. Los micrococos, estafilococos y levaduras son responsables del desarrollo del color, el
gusto y el sabor durante la fermentación. Además de la fermentación, el procesamiento de
salchichas también puede incluir curado, ahumado, secado y envejecimiento para mejorar tanto
el sabor como la vida útil.