LECHES FERMENTADAS

1. HISTORIA

La técnica de la fermentación o acidificación de la leche en forma natural o controlada, que permite conservar por largo
tiempo sus nutrientes en forma comestible, tiene su origen en el Asia Menor probablemente y se conoce desde la epoca
anterior a los fenicios.

Según la tradición persa, el método para preparar “yoghourt” “choeneck” o “masslo” fue revelado a Abraham por un
ángel atribuyéndosele entonces a tales bebidas la gran fecundidad y longevidad de Abraham.

En cada población de la antigua Asia, Europa o Africa se tiene un nombre propio para el yogurt elaborado con base en
leche devaca, oveja, búfala, yegua, cabra, llama o de otros animales.

El prestigio de que gozan los productos fermentados de la leche se puede apreciar en los nombre que se les asignaba
que significaban “vida, Larga vida o salud” como “labben raid” en Egipto, “laban o lebben” en Medio Oriente y “lebeny” en
Asiria.

Los antiguos sirios consideraron a la leche fermentada como un alimento divino. Los historiadores describen la leche
fermentada del pueblo kumaso, llamada en la actualidad kumis, como el producto utilizado en las poblaciones orientales
yen sanatorios llamados “sanatorios kumys” destinados al tratamiento de pacientes tuberculosos.

En Persia, las mujeres consideraban al producto lácteo fermentado “mosap” como conservador de la textura de la piel,
creencia que aún persiste en algunos países como Irán.

La aficción o apego al yogurt ha sido tan grande en el Oriente Medio, que cuando las amas de casa emigraban a tierras
extranjeras, llevaban junto con sus más preciadas pertenencias, cultivo lácteo de su lugar previamente seco, para
utilizarlo como fermento y limpiador en su nueva residencia.

De igual manera, uno delos regalos de más estimación que la madre hacía a sus hijas para su boda era el cultivo o
fermento que le permitía continuar la elaboración de la leche fermentada con la originalidad y genuinidad que era
característica de su familia.

Uno delos aspectos más interesantes sobre los productos lácteos fermentados es que muchos pueblos han conservado
el linaje de forma pura de su leche fermentada al ser transmitida su elaboración de generación en generación.

Muchos de estos productos de rancio abolengo, apreciados por sus propiedades benéficas para la salud, constituyen la
“medicina secreta” de algunos países.

En la antigüedad, famosos médicos recomendaban el consumo de productos lácteos fermentados para tratar
enfermedades inflamatorias del estómago, hígado e intestino, para curar diarreas; para regular la temperatura de la
sangre y purificarla; curar la disentería, fortalecer el estómago, aumentar el apetito y para dar un color saludable a la piel
y membranas mucosas.

Los productos lácteos fermentados se recomendaban porque “son necesarios a las personas a las cuales la leche común
cuaja en el estómago y produce la sensación de pesadez y flatulencia en ese órgano”.

Se postulaba igualmente quela leche fermentada era beneficiosa para el estómago ardiente y bilioso y cambia su
naturaleza purificándola.

Estas observaciones de la medicina antigua son oportunas, pues en la actualidad se disponía de nuevos conocimientos y
nuevas teorías acerca dela intolerancia a la lactosa.

A estos aportes de la historia de la antigüedad se suman los grandes e interesantes aportes de Von Frendenreich en
1890, cuando los comienzos de la bacteriología, mientras que Metchnikoff con sus trabajos en Francia Impulso la
elaboración de las leches fermentadas. Su teoría sobre la autointoxicación por fermentaciones putrefactivas intestinales
prevenidas por la acción de un medio ácido conseguido por el consumo de yogurt, permitió postular la teoría de la
implantación del L. bulgaricus en el tracto gastrointestinal como solución al problema, demostrándose posteriormente que
el L. acidophillus era el responsable.

El científico Grigoroff identificó al L. bulgaricus e informo que en Bulgaria sus habitantes mostraban gran longevidad, ya
que con frecuencia pasaban de los 100 años de vida y tenían como característica el consumo de leche fermentada en su
dieta habitual.

Este hallazgo generó una interesante controversia al inicio de este siglo, propiciada por E. Metchinkofi, el colaborador
ruso del científico Luis Pasteur, quienes estuvieron las características terapeúticas del L. bulgaricus. Con base en esta
teoría, Metchinkoff escribió su libro “La prolongación de la vida, dando origen a la carrera por la prolongación de la vida, y
numerosas cepas de L. bulgaricus se distribuyen por todo el mundo en forma comercial para vender millones de litros de
leche fermentada”.

Hacia 1908 Herter y Kendall demostraron con Buttermilk búlgaro que suministraron a monos, de que a pesar de
obtenerse una reacción ácida del intestino hay poca modificación en el tracto y con ello la teoría de metchnikoff quedó
parcialmente desacreditada haciendo perder interés por ella.

Sin embargo, nuevos adelantos en taxonomía bacteriana, bioquímica, fisiología y otras creencias afines han evidenciado
el beneficio de la ingestión de las leches fermentadas para los consumidores que dependen cada día más de alimentos
transformados o de imitación, no naturales, que sometidos a elevadas temperaturas tienen totalmente destruida su flora
banal, obligando al consumo de alimentos estériles.

Desde su origen hasta nuestros días, el desarrollo de las leches fermentadas ha venido evolucionando en forma continua
pudiéndose encontrar países que presentan un desarrollo industrial avanzado, mientras otros aún conservan productos
caseros tradicionales que elaborados artesanalmente, se transmiten y mantienen de una generación a otra.

2. UTILIZACIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS

2.1. Definición
El término fermento o cultivo láctico significa un grupo de microorganismos viables y activos que pueden producir en los
productos intermedios o finales las características deseadas tanto físicas, microbiológicas y químicas como también
organolépticas y nutricionales.
El principio básico de la utilización de los cultivos lácticos radica en el hecho de que la leche cruda no contiene niveles
satisfactorios de bacterias lácticas o lactobacilos naturales aceptables o se hace necesario adicionar a la leche destinada
a la elaboración de productos fermentados. Un cultivo seleccionado que ayude a controlar el crecimiento de los
microorganismos indeseables durante el proceso, como también para desarrollar los gustos característicos de acuerdo
con el producto a elaborar.
La fermentación o acidificación de la leche por medio de cultivos lácticos comprende fundamentalmente dos procesos, a
saber:
- Producción de acidez por formación del ácido láctico a partir del azúcar de la leche.
- Producción de aroma y gustos característicos a partir de los citratos.
2.1.1. Producción de acidez
La gran mayoría delos cultivos empleados en la agroindustria de la leche poseen microorganismos capaces de producir
ácido láctico en mayor o menor grado y a diferentes velocidades.
Sin embargo, los más ampliamente difundidos y utilizados son los estreptococos y los lactobacilos de origen lácteo que
por lo general constituyen el 90% de la población del cultivo.
Estos estreptococos y lactobacilos tienen como principal característica el ser capaces de producir ácido láctico a
velocidad determinada y en cantidades tales que el proceso de acidificación puede seguir un ritmo continuado de
acuerdo con los esquemas de trabajo de la planta.
Igualmente deben ser lo más resistentes posibles a la presencia de antibióticos y de bacteriófagos, como también a los
residuos de sustancias empleadas para la limpieza y la desinfección química.
Una condición fundamental es la de no producir sustancias que inhiban o retarden el desarrollo de otros microorganismos
asociados con el cultivo, ni llegar a producir características indeseables en el sabor, el aroma y la consistencia del
producto terminado.
Los lactobacilos actúan sobre la lactosa o azúcar de la leche, produciendo básicamente ácido láctico, lo que provoca el
descenso del pH a niveles de 4,5-4,2, valor que es inferior al punto isoeléctrico de la caseína y necesario para precipitar
las proteínas y coagular la leche.
Entre los microorganismos productores de acidez que comúnmente hacen parte de la composición de un cultivo láctico
están:
- Lactobacilos
Constituyen las especies principales que producen gran cantidad de ácido láctico a temperaturas relativamente altas, de
37 a 47 ºC pudiéndose encontrar también lactobacilos mesó filos poco acidificantes cuya temperatura optima está
alrededor de los 30ºC.
Actúan sobre la lactosa de la leche hidrolizándola para luego fermentarla, dándose la siguiente reacción química.
C12 H22 O11 → C6 H12 06 + C6 H12 06 + H20
Glucosa Galactosa
C6 H12 06 → 2 CH3 CHO COOH
Ac. Láctico
- Estreptococos lácticos termófilos o mesó filos, productores de menor cantidad de ácido láctico que los anteriores,
pero con la característica de originar un aroma peculiar.
Entre los microorganismos fermentadores de la lactosa que pueden encontrarse comúnmente en cultivos lácticos
están:

Estreptococos lactis
- Cultivos mesó filos Estreptococos diacetilactis
Estreptococos Cremoris

Estreptococos thermophilus
Lactobacilos bulgaris
- Cultivos termófilos Lactobacilos acidophillus
Lactobacilos lactis

- Levaduras de la lactosa, capaces de producir gas carbónico y cierta cantidad de alcohol; se utilizan en un número
reducido de productos fermentados y producen la reacción química:
C6 H12 O6 → 2CH3 CH20H + 2CO2
Alcohol Dióxido
Etílico de carbono

Entre las levaduras encontradas en cultivos de leches fermentadas destinadas a la elaboración de kéfir
principalmente están: Sacharomyces kéfir, Sach. Cereviciae, Sach. Delbrueckii, Sach. Florentinus y otras.
2.1.2. Producción de aroma
Se logra por la acción delos microorganismos sobre los citratos de la leche con producción de biacetilo, ácido acético,
ácido propiónico, acetil metilcarbinol y 2,3 butilen glicol como productos principales, pero también se obtiene pequeñas
cantidades de aldehídos, alcoholes y otros.
La reacción química de fermentación de los citratos se da en forma tan completa, que se utiliza todo su contenido
existente en la leche, que alcanza el 0.13 a 0.18% expresado como ácido cítrico.
Una forma de aumentar los productos aromáticos en las leches fermentadas consiste en incorporar citratos de sodio o
ácido cítrico como ingrediente a la leche antes de iniciar el proceso de fermentación.
Entre las bacterias fermentadoras de los citratos presentes en la leche con producción de sustancias aromatizantes están
el Estreptococos diacetilactis, Leuconostoc citrovorum, y Leuconostoc dextranicum.
2.2. Funciones de los cultivos
Un cultivo puede desempeñar diferentes funciones, que estarán en relación con el tipo de cultivo en uso y por
consiguiente con el producto a elaborar.
- Desarrollo de acidez
Su función esencial es el desarrollo de la acidez como efecto de la producción de ácido láctico a partir de la lactosa,
durante la elaboración de la leche fermentada.
- Control dela flora contaminante
La flora contaminante de la leche y los productos lácteos tienen un rango de crecimiento a pH de 6.0 a 7.0
exceptuando los hongos y las levaduras.
A medida que se produce ácido láctico, los niveles de pH pueden descender hasta 4.3 – 4.6, ejerciendo así una
inhibición de las bacterias contaminantes.
- Influencia sobre la consistencia
Contribuye además el cultivo con el incremento de la viscosidad típica de algunas leches fermentadas, como efecto
de la formación de un mucílago, como en el caso del kéfir, o de un cuerpo filante como en el caso de yogurt
elaborado con cultivo que posea S. filant.
- Desarrollo de sabor
Los compuestos de aroma y sabor por la presencia de biacetilo y del acetaldehido formados en la leche son los
responsables de otorgarle un aroma balanceado al producto.
Debe tenerse control estricto sobre la incubación dado que el diacetilo puede ser reducido a acetoina de carácter
insípido, por medio de una reacción irreversible catalizada por la diacetil reductasa, la cual es sintetizada por el S.
diacetilactis, situación común en incubaciones demasiado largas, o ante el agotamiento de los citratos de la leche.
Entre los factores que mayormente influyen en la producción de sabor y aroma están:
- Volumen de inóculo empleado
- Tiempo y temperatura de incubación.
- Presencia de factores de inhibición que pueden provocar la lisis de las cepas aromatizantes.
- Presencia de algunos minerales, principalmente manganeso y calcio.
- Producción de gas o CO2
Los citratos y la lactosa presentes en la leche son los compuestos que dirigen y limitan la cantidad de CO2 posible a
desarrollar en un cultivo.
2.3. Medidas de control y evaluación de la calidad del cultivo
Actividad. Se refiere a la capacidad de producción de ácido a partir de la lactosa, en un tiempo determinado y a a una
temperatura definida. Pruebas basadas en la medición del pH y/o de la acidez cuantitativa de la leche inoculada con
cultivo y medida a diferentes intervalos de tiempo, permite determinar la actividad, que es de vital importancia para la
obtención del producto final por razones tales como:
- La velocidad de producción de ácido ejerce una notoria influencia sobre la calidad físico-organoléptica.
- Cultivos muy activos capaces de producir sabores y texturas indeseables requieren modificaciones en su manejo.
- Producciones excesivas de ácido láctico pueden afectar en forma negativa la calidad físico-organoléptica.
- Velocidades lentas de producción de ácido láctico, retardan los programas de trabajo y entraban los procesos de
elaboración.
Por ello, es de la mayor importancia conocer los factores que inciden sobre la actividad del cultivo como son los factores
genéticos, la composición de la leche, la presencia de sustancias inhibidoras y el ataque de bacteriófagos, para saber
manejarlos y poder programar adecuadamente los procesos de elaboración.
2.4. La leche como sustrato de propagación de cultivos lácticos.
A pesar de la variabilidad en su compensación química, la leche sigue siendo considerada universalmente como el mejor
medio de crecimiento para la microflora láctea.
La utilización de leche fresca pasteurizada entera o descremada aunque puede afirmarse que no produce mayores
modificaciones en el comportamiento de los cultivos, en la práctica se prefiere y recomienda el uso de leche en polvo
descremada por los mejores resultados obtenidos.
Su uso permite partir de leche de propiedades conocidas y ser preparada a un determinado tenor de sólidos, lo que le
confiere gran ventaja sobre otros medios al proveer un sustrato uniforme en el tiempo lo que permite asegurar un
comportamiento más uniforme y facilitar una mejor evaluación visual al no presentar la línea de crema que normalmente
enseñan las leches enteras.
El contenido de sólidos en la leche para propagar cultivos es decisivo para las características de cuerpo y textura final, ya
que afecta la capacidad de producción de ácido y ejerce una marcada influencia en la composición bacteriológica.
Estudios han mostrado que los cultivos más activos se obtienen cuando los microorganismos crecen en leche
descremada en polvo, rehidratada al 10% de sólidos.
Igualmente son de transcendencia las condiciones higiénico-microbiológicas y composicionales de la leche sustrato
destinada a la elaboración de cultivos, los cual debe cumplir los siguientes criterios:
- Libre de sustancias inhibidoras (residuos de jabones, detergentes, desinfectantes, antibióticos, etc.)
- Provenir de vacas sanas, libres de mastitis.
- Adecuado contenido de minerales principalmente Mn y Ca.
- Bajo contenido de bacterias esporuladas.
- Alta calidad bacteriológica (T.R.A.M. mayor de 4 horas)
Una leche que llene las anteriores condiciones debe ser tratada térmicamente para destruir la flora competitiva y proveer
las mejores condiciones de crecimiento del cultivo láctico dado que el calentamiento tiene como efecto:
- Destruir las sustancias inhibidoras naturales.
- Formar compuestos sulfhidrilos que actúan como factores de crecimiento.
- Eliminar el oxígeno disuelto.
- Degradar parcialmente las proteínas, con la consiguiente formación de peptidos y aminoácidos que actuarían como
nutrientes.
Por los efectos anteriores, se deduce la importancia del tratamiento térmico medido en tiempo y temperatura que se debe
dar a la leche para propagar diariamente los cultivos, dado que los defectos producidos en el cultivo madre se transmiten
al intermedio, al industrial y finalmente al producto final.
En general, se utilizan los siguientes sistemas para tratar térmicamente el sustrato a inocular con cultivo .
- En autoclave bajo presión 115 ºC/15 min.
- Baño maría a 100 ºC x 30 min.
- Autoclave sin presión: 100 ºC x 30 min.
En cuanto al volumen de inoculación, tiempo y temperatura de incubación, se ha sugerido para cultivos mesofilos inocular
con 1 a 2% e incubar a 20 – 22 ºC durante 14 a 18 horas. Para cultivos termófilos se recomienda de 2 – 4% de inoculo
incubando a 42 – 45 ºC durante 2 ½ a 3 ½ horas.
Estos parámetros revisten la mayor importancia para poder mantener un balance adecuado entre las bacterias
productoras de acidez y las productoras de aroma y gas que son las responsables de la calidad final.
En los diagramas anexos se explica paso a paso la forma de propagación para cultivos lácticos, partiendo de un cultivo
liofilizado, o de un banco de cultivos congelados.
GRAFICO O DIBUJO
Es lógico que cada paso pueda presentar un sinnúmero de alternativas o pequeñas variantes para ajustarse a cada
producto en particular, como también a los esquemas de trabajo cuando se elabora industrialmente.
Por ello, a continuación se dará pauta para la elaboración de cada producto, dando en forma más detallada los variantes
más importantes y mencionando solamente los aspectos menos interesantes. (Ver Diagrama Anexo)
3. A
3.1. Leches de fermentación ácido-alcohólica
3.1.1. Kéfir
Es un producto originario de los montes caucásicos que se elabora con leche de oveja, cabra o vaca, siendo su
característica principal el empleo de gramos de kéfir, o kefirana como responsables de la fermentación. Estos gránulos
de origen desconocido, constan de una matriz de caseína y un polisacárido de D -glucosa y D-galactosa, que llegan a
formar una estructura altamente resistente al ataque microbiano. Presentan el aspecto de arroz cocido, de forma irregular
y de tamaño variable, y de color amarillo cremoso que al contacto con la leche se hinchan y se tornan blancos y
brillantes.
La compensación bioquímica de este producto varía según la región donde se elabora, el tipo de leche empleado en su
fabricación, como también de la pauta de elaboración seguida.
Estudios realizados sobre la microbiología de los gránulos, entre los cuales se destacan Frenderich en 1897 y Orla-
Jensen en 1924, han identificado microorganismos del grupo de las levaduras, estreptococos, micrococos y bacilos, sin
que necesariamente todos sean deseables y/o esenciales para la fermentación.
Observando el gránulo, las levaduras se localizan en la parte interna y en los canales periféricos, llegando a formar
nuevas estructuras secundarias que posibilitan la proliferación de los microorganismos adheridos a ella, contribuyendo
así a darle la característica esponjosa y discontinua al gránulo, lo que hace aumentar la superficie de contacto entre el
cultivo y la leche.
El kéfir es el único producto lácteo fermentado que es posible elaborar sin el uso de cultivos microbiológicos controlados,
pues su producción requiere de cultivos simbióticos.
Los diversos géneros y especies de bacterias comúnmente hallados en la flora del kéfir corresponden a streptococos
lácticos mesófilos, bacterias productoras de ácido acético, lactobacilos y levaduras especialmente lactosa (-), cuyas
relaciones poblacionales varían considerablemente dependiendo de los factores antes anotados.
Vaissier et al, en estudios realizados en 1978, caracterizando los cultivos de kefir, utilizados en diferentes países
europeos, encontró en la flora total desde 3 x 106 hasta 6 x 109 microorganismos/ml, con relaciones de
levaduras/lactobacterias que van desde 1 x 10 -5 hasta 0 y de lactobacterias/flora láctica desde 0 hasta 100.
Entre los géneros dela flora láctica pudo identificar los siguientes: Str lactis, Str diacetylactis, L. casei alactosurs, L.
cellobiosus, L. brevis, Leuconostoc mesenteroides, Sach Florentinus, Sach globosus, Sach cereviciae, y sach delbrueckii.
Importante también es destacar del anterior estudio, que los autores encontraron los cultivos negativos para coliformes,
staphilococos, pseudomonas, micrococos y anaerobios sulfito-reductores.
En cuanto a las relaciones simbólicas entre los componentes de la microflora con diferentes procesos metabólicos se
halló que las levaduras, no degradativas de la lactosa, eran las responsables de la producción de CO 2 y de alcohol en
pequeñas cantidades.
Algunos microorganismos aerobios, Gram (-) y catalasa (-) sintetizan vitamina B12, elevando su contenido de 15 a 20
veces más el contenido inicial de la leche, vitamina que es requerida parcialmente por las levaduras y los lactobacilos
para su metabolismo.
Las bacterias lácticas son responsables de la producción de aroma y de la acidificación de la leche con producción de
ácido láctico, e acción simbiótica producen la enzima B-galactosidasa que posibilita la hidrólisis de la lactosa, la cual sirve
de sustrato para las levaduras.
Manejo del cultivo
Si se dispone de gránulos secos, estos retienen su viabilidad por 6 meses aproximadamente. Para reactivarlos, se
sumergen en agua potable a temperaturas de 25 a 30 ºC durante 24 horas, debiendo renovar el agua en 2 o 3
oportunidades, luego se transfieren a leche a la misma temperatura en proporción de 1 parte de granos por 10 partes de
leche, hasta que se reactiven totalmente lo que se comprueba cuando los gránulos suben a la superficie. Es conveniente
agitar la leche de tiempo en tiempo durante la inclusión, para incorporar aire y reactivar aún más fácilmente las
levaduras.
Finalizada la reactivación, los granos se separan del kéfir, con ayuda de un colador, y se emplean para preparar un
nuevo fermento. La calidad del cultivo se controla, con lavados periódicos del grano con agua hervida y descartando los
débiles o frágiles. En la medida en que son usados por largos períodos, el kéfir obtenido va perdiendo sus
características, haciéndose necesario reemplazar el cultivo por granos nuevos.
Cuando se presenta contaminación por hongos en los gránulos, se pueden colocar en solución de soda al 1 – 2%
durante 20 minutos/día, hasta que desaparezca la flora contaminante.
Si la contaminación fuera por E. coli, los granos se lavan con agua tibia y se incuban hasta que la acidez del cultivo
alcance 180ºD ó b1.8%, condición que debe mantenerse durante 2 a 3 días, luego se lavan nuevamente y se repite la
operación por 2 ó 3 veces hasta que la contaminación quede controlada.
La consecución de granos de kéfir en Colombia es casual ya que se propaga artesanalmente como una habilidad casera
y se transmite de una generación a otra y entre familias y amistades como una adquisición especial.
Aunque el cultivo empleado es típico para la producción de kéfir, popularmente se le denomina semilla de yogurt, arroz
de la India, semilla de kumis, grano o arroz hindú y otras denominaciones que están alejadas de su verdadero nombre u
origen.
Aunque predomina la elaboración casera, en algunas regiones se dan los primeros pasos para desarrollarlo semi
industrialmente, pero el producto final se denomina kumis o yogurt y en casos excepcionales leche acidó fila, productos
que no poseen las características genuinas que le son propias de su denominación.
Otra utilidad que se le dá a los granos de kéfir es la fermentación de azúcares en bebidas a base de jugos y/o cáscaras
de frutas, mezclas de té o café con azúcar, agua con azúcar y/o panela y otras que producen finalmente aguas
aciduladas, bebidas fermentadas o chichas a las cuales se les atribuye efectos fisiológicos y digestivos mayores de los
que en realidad poseen, llegándose a exagerar sus beneficios y atribuyéndoseles poderes curativos que en la práctica no
existen.
Proceso de elaboración
1. Se parte de leche entera o parcialmente descremada, con niveles de materia grasa entre 3.50 y 1.0%, de
composición normal y libre de sustancias inhibidoras. Para obtener kéfir de aroma más limpio y nítido se recomienda
utilizar leche con bajo tenor de materia grasa. Ello se puede lograr mezclando en partes iguales leche entera con
leche en polvo descremada y rehidratada al 11% de sólidos totales.
2. Se trata térmicamente con pasteurización a altas temperaturas. Industrialmente se recomienda la homogenización.
Caseramente se puede emplear leche pasteurizada de marca reconocida, la cual se ha conservado en refrigeración
hasta el momento de su uso; es ideal la leche recién comprada. Cuando las leches comerciales pasterizadas son
bajas en sólidos, se recomienda adicionar 1 a 2 cucharadas de leche en polvo descremada por litro de leche
pasterizada para obtener un kéfir de mejor consistencia y sabor.
3. Enfriar, o calentar según sea el caso, la leche a temperatura de 20 – 22 ºC.
4. Adicionar el cultivo de kéfir, en proporción del 5.0 al 10%, e incorporar a la masa de leche con agitación.
5. Incubar a la temperatura de 20 a 22 ºC por un tiempo tal que estará definido por la clase de producto deseado así:
- Kéfir débil – incubar 24 horas
- Kéfir medio – incubar de 36 – 48 horas.
- Kéfir fuerte – incubar hasta 72 horas.
Para propiciar el desarrollo de las levaduras y promover la formación de alcohol y CO 2 se recomienda mantener a 12 –
16 ºC por 4 – 6 horas adicionales al período de incubación.
En algunos casos, cuando se desea incrementar la productividad, se incuba a 26 – 28 ºC para acelerar la formación de
acidez, pero se sacrifica consistencia y aroma en el producto final.
6. Enfriamiento a 6 – 8 ºC para lograr una producción elevada de alcohol, antes del almacenamiento final.
Al final de ésta etapa se puede adicionar saborizantes como azúcar y frutas si se desea, con agitación lenta, y
suave.
7. Almacenamiento refrigerado a temperaturas de 0 a 4 ºC.
8. Envasado en empaque de tapa hermética para retener el CO2 formado, que le dé consistencia de grano fino y un
sabor fresco intenso.
9. En estas consideraciones y producido bajo medidas higiénicas, el kéfir puede almacenarse hasta por 8 – 10 días, sin
que se modifiquen mayormente sus características organolépticas, siempre y cuando se conserve a temperaturas de
refrigeración, menores de 4 ºC.
3.1.2. KUMIS O KOUMISS
Es otra leche fermentada del tipo ácido-alcohólica, originaria de Rusia, en donde se elabora con leche de yegua. En sus
comienzos se producía agregando la leche fresca a odres de cuero ahumado de caballo.
En caso de no poseer fermento o cultivo para kumis, se agregaba a la leche un trozo de cuero fresco equino, un tendón
de un equino muerto y una moneda de cobre oxidada, ya que aparentemente estos materiales aportaban los elementos y
los microorganismos requeridos para el producto deseado.
El kumis elaborado con leche de yegua es un líquido lechoso de tonalidad grisácea de consistencia homogénea sin
tendencia a separación del suero o a flocular, cuya fermentación se lleva a cabo por medio del lactobacillus bulgariscus y
una levadura del tipo de las torulas.
Dadas las dificultades para la comercialización de la leche de yegua, este producto se elabora en algunos países
experimentando con leche de vaca para reemplazar la materia prima original, con las variaciones en su calidad
organoléptica que son de esperarse, como por ejemplo las características del coagulo formado, y el sabor y aroma
debidas a la composición de la leche de yegua que es diferente a la de vaca así:

D. yegua D. Vaca
Caseína 1.2% 2.5 – 2.8

M. grasa 1.5% 3.0 – 3.5

Lactosa 6.5% 4.5 – 4.7

Relación

Caseína/albúmina 3.1 4.1

acidez 4.5 – 6.5 ºD 14 – 18 ºD

PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Se parte de leche parcial o totalmente descremada con niveles de materia grasa de 2.0 – a 0%, libre de sustancias
inhibidoras.
2. Industrialmente se adiciona citratos de sodio en dosis de 0.05 a 0.2 para incrementar el aroma y los compuestos
volátiles del producto final.
3. Se somete a tratamiento térmico, con pasterización a altas temperaturas para lograr coagulación suave y
homogénea durante la fermentación posterior.
En forma casera se puede emplear leche pasterizada de reconocido prestigio, adquirida en el mismo día para
asegurar su frescura, a la cual se le puede adicionar 1 a 2 cucharadas de leche en polvo/litro de leche, con el fin de
incrementar la viscosidad y el sabor del Kumis.
4. Industrialmente se recomienda homogenizar para lograr uniformidad en la calidad del producto terminado.
5. Enfriar la leche o calentar según sea el caso hasta 19 – 22 ºC.
6. Adicionar el cultivo previamente propagado, en proporción del 2 al 4% e incorporarlo a la masa con agitación.
7. Llevar a incubación a temperaturas de 19 a 22 ºC durante el tiempo requerido para lograr un kumis de la calidad
deseada así:

Acidez % Alcohol % Tiempo

Kumis débil 0.6 – 0.8 0.6 – 1.0 4 – 6 horas
Kumis medio 0.8 – 1.1 1.0 – 1.5 8 – 10 horas

Kumis fuerte 1.1. – 1.9 - 2.5 12 – 18 horas

En algunos países, al finalizar la incubación, se adiciona otro cultivo de levaduras de pan y de champaña en
proporción de 0.2 a 0.4% con el fin de obtener la formación de gas. Se incuba por 1 – 2 horas adicionales, se
envasa y se lleva a maduración o temperatura de 10 a 12 ºC antes del enfriamiento final, para lograr una alta
producción de alcohol.
8. Después de la incubación tradicional, se enfría en forma lenta hasta 10 – 12 ºC si se desea niveles altos de alcohol,
oen forma rápida con agitación suave (temperaturas menores a 6 ºC) para frenar drásticamente el desarrollo de la
acidez.
Si se desea se puede adicionar saborizantes como azúcar, frutas, esencias, colorantes, etc.
9. Se puede almacenar en refrigeración a temperaturas de 0 a 4 ºC antes de envasar. O si se desea puede envasarse
antes de llevarse a la cava de almacenamiento frío.
10. En éstas condiciones, y elaborado bajo condiciones higiénicas, el kumis puede tener una vida útil de 8 – 10 días sin
que sus características organolépticas sufran cambios sustanciales, cuando se asegura su conservación a
temperaturas inferiores a 4 ºC.
En Colombia, usualmente el kumis ha sido elaborado con sabores relativamente neutros como vainilla, nata, almendras,
mantequilla, caramelo y otros, no siendo común el agregado de frutas en jarabe o trocitos.
Esto obedece a razones puramente comerciales, ya que en la práctica es factible elaborar este producto con los sobares
de fruta natural, en forma similar a la presentación dada al yogurt.
Vale la pena comentar el producto autóctono denominado kumis, elaborando por fermentación natural de la leche cruda
dejada a temperatura ambiente durante 24 a 48 horas. Una vez finalizada la incubación y lograda la coagulación
espontánea de la leche, se esté con molinillo hasta lograr espumosidad, se adiciona con azúcar, canela, jugo de limón
para acentuar su acidez y se refrigera antes de consumir.
En otros países vecinos, se acostumbra agregarle esencia de vainilla y/o miel antes de consumirlo frío.
En la realidad este producto no corresponde a un verdadero kumis, dado la flora láctea no seleccionada que se
propaga bajo condiciones no controladas de tiempo, temperatura y acidez; pero sí constituye una leche fermentada
casera, con valores nutricionales y terapéuticos similares a los de las leches elaboradas con cultivos controlados
microbiológicamente.
Debe llamarse la atención sobre la necesidad de intensificar las medidas higiénicas sanitarias en la elaboración de estos
productos, de tal suerte que no propicien la propagación de microorganismos indeseables que deterioren su calidad, y lo
que es más preocupante, que no se constituyan en cultivos de organismos patógenos, con graves peligros para los
consumidores.
3.1.3. Leche acidófila
Producto desarrollado a partir de las cualidades fisiológico-alimentarias atribuidas al lactobacilo acidófilo, las cuales
sobrepasan a las de los restantes cultivos fermentadores o acidificantes.
Es una leche de fermentación ácida, introducida al mercado gracias a intensivas campañas publicitarias, con buena
acogida por parte de los consumidores, aunque no fue ofrecida como producto dietético, en un número importante de
países desarrollados o en vía de desarrollo.
En Colombia es poco conocida, ya que su elaboración se efectúa artesanalmente y sus efectos benéficos no son del todo
conocidos por la población consumidora.
Básicamente se puede encontrar bajo dos tipos de presentación, dependiendo del proceso y del cultivo iniciador
empleado, el cual contiene lactobacilos.
Acidophilus, germen que no es fuerte y puede inhibirse o sucumbir fácilmente cuando no se transfiere o propaga en
forma frecuente.
En capítulo posterior de este mimeografiado se amplía el uso del Lb. Acidophilus en la alimentación humana y se da la
pauta para la elaboración de leche fluida acidófila, como también para otros productos fermentados enriquecidos con
esta bacteria.
Pero existe otro tipo de bebida fermentada denominada igualmente leche acidófila cuyo proceso de elaboración consiste
en:
1. Se parte de leche parcial o totalmente descremada, siendo común un 2.0% de grasa butírica, en leche libre de
sustancias inhibidoras.
2. Aplicar tratamiento térmico de pasterización a altas temperaturas, o de esterilización. Industrialmente es
recomendable la homogenización de la materia prima.
Caseramente se recomienda volver a tratar térmicamente la leche pasterizada para garantizar la destrucción de la
flora competitiva, aunque no es aconsejable la elaboración casera de este producto, debido a la dificultad de
mantener sin contaminación el cultivo de forma pura.
3. Enfriar a 38ºC en forma rápida.
4. Inocular el cultivo en proporción del 2 al 5%.
5. Incubar durante un periodo de 18 a 24 horas a la temperatura de 38ºC, hasta que alcance una acidez de 1%.
6. Enfriar hasta 4ºC y envasar, pudiendo adicionarse azúcar como el saborizante más comúnmente empleado.
7. Conservar en frío por 2 – 3 días, ya que es un producto de corta vida útil, debido a la sensibilidad del lactobacilo
empleado, el cual se destruye fácilmente al agotarse los nutrientes del medio.
Otra forma de elaborar leche acidófila se muestra en la planta siguiente:

Leche Acidófila
90% L. cruda 10% L. cruda

3.8% M. grasa 2% M. grasa

Homogenización Homogenización

pasteurización Pasteurización
Enfriamiento Enfriamiento

21º - 23 ºC 37 ºC

Inocular cultivo Inocular Cultivo

Mesófilo Lb. Acidophillus

Incubar Incubar
MEZCLAR

Homogenizar a presión baja

Enfriar

Empacar

Almacenar en frío
Cultivo mesófilo: Puede contener Str Lactis, Str cremoris, Str dyacetilactis, Lc. Citrovorvm. Y Lc, dextranicum.
3.1.4. Yoghurt
Indiscutiblemente constituye entre todas las leches fermentadas, el producto de mayor importancia, el cual en los últimos
20 años ha adquirido un interés descomunal para convertirse en el producto lácteo de mayor crecimiento en el consumo
por cápita; es uno de los productos lácteos fermentados más antiguos, considerándose como una bebida netamente
ácida, de coagulación rápida, con diferencias entre productos de diferentes países que radican básicamente en el
tratamiento, el cultivo y el proceso de incubación de la leche.
El yogurt cultivado es una leche de acidificación controlada, en donde se utilizan cultivos específicos simbióticos de Lb.
Bulgaricus y St. Thermophilus, el cual ha logrado la aceptación del consumidor con base en una amplia variedad de
sabores palatables disponibles.
La materia prima fundamental lo constituye la leche de vaca que comúnmente es modificada en su composición en algún
modo por razones económicas y prácticas, para mejorar su presentación y por ende la aceptación del público
consumidor.
La composición básica del yogurt es similar a la de la leche con la cual ha sido elaborado, modificándose en la
transformación de la lactosa en ácido láctico, fermentación que utiliza aproximadamente del 20 al 40% de la lactosa
inicial, pudiendose subir los niveles de acidez hasta 0.8 – 1.0%, valores que son tolerantes por el St. Thermophilus,
mientras que el Lb. Bulgaricus puede tolerar hasta el 1.7%.
Además del ácido láctico, otros compuestos contribuyen al sabor y aroma específicos del yogurt, como algunos ácidos
volátiles y otros como los ácidos acético, fórmico, caprílico, caproíco, butírico, cáprico, propionico, que posiblemente
provienen de la lactosa y otros probablemente de las proteínas y materia grasa.
También han sido detectadas otras sustancias como el etanol, acetona, diacetilo, acetaldehído y otros compuestos
carbonilicos, provenientes no solo de la lactosa, sino también de otros nutrientes lácteos, como resultado del
metabolismo de los gérmenes que integran el cultivo.
Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo delos lactobacilos homofermentativos capaces de producir hasta un 95% o
más ácido láctico a partir del azúcar de la leche, con obtención de otros subproductos responsables del aroma, como se
acaba de describir.
Después de complejas reacciones de fermentación que pueden variar dependiendo de las condiciones de incubación,
tales como pH, temperatura, presión atmosférica, relación de cocos/bacilos, y de su composición enzimática, se produce
ácido láctico L (+), D (-) y DL.
Yogurt fresco, elaborado con St. Thermophilus y Lb. Bulgaricus pueda contener entre 50 – 70% de ácido láctico L (+),
que reviste importancia desde el punto de vista nutricional por ser la forma como el cuerpo humano es capaz de
aprovechar fisiológicamente este nutriente.
En la medida en que el yogurt envejece los niveles de ácido láctico L (+) decrecen hasta valores por debajo del 50%,
debido a que otros isómeros como el D (-) se incrementan en forma continua durante el almacenamiento, mientras que el
L (+) permanece de 0.65 – 0.75 g/100 g. de leche, condición que hace variar la proporción relativa de L (+): D (-).
Cuando se evalúa nutricionalmente el yoghurt, es de la mayor importancia valorar, la proporción presente de ácido láctico
L (+), que se logra incrementar cuando se emplea una proporción ideal de 1:1 ó 1:2 de Lb. Bulgaricus: St. Thermophilus y
se consume el producto en forma fresca.
El crecimiento en forma asociada de los cocos y bacilus incluye relaciones simbióticas mutuas ya que en la primera etapa
de la incubación, el lactobacilo estimula el crecimiento del estreptococo al liberar de la caseína algunos aminoácidos que
le son esenciales, mientras que en la segunda etapa, el estrepcoco inhibe su crecimiento por efecto del ácido láctico
presente mientras que en el lactobacilo acelera su velocidad de reproducción como resultado de la acción estimulante del
estreptococo.
Desde el punto de vista práctico, esta simbiosis es a veces mal aprovechada y las fallas en el control de acidificación
durante el período de incubación, produce a veces defectos rechazables en el producto terminado.
Si se conoce la relación coco: bacilo del cultivo, la cual se calcula fácilmente por recuento directo el microscopio previa
tinción, se puede controlar las condiciones de la materia prima, el % de inóculo, la temperatura y el tiempo de incubación
para regular la velocidad de producción del ácido láctico y poder asegurar una calidad final estándar.
En algunos casos estos es difícil de lograr, porque además de la flora esencial del yoghurt, también se emplea otra
microflora no esencial con el fin de mejorar las características organolépticas; incrementar su valor fisiológico nutricional
con microorganismos capaces de sintetizar vitaminas, particularmente la B12, y en general las del complejo B; aumentar
la posibilidad de implantación de algunos gérmenes en el tracto intestinal y de incrementar la resistencia a sustancias
inhibidoras presentes en la leche, etc.
Para ello, se inocula el yoghurt con microorganismos tales como Str. Diacetilactis; Lb. Acidophilus y/o bifidobacterium
bifidus; propionibacterium shermanii, algunas cepas de leuconostoc, pediococus acidilactici y otras que deberían ser
utilizadas una vez hayan sido agotadas todas las posibilidades de cepas seleccionadas de st.thermophilus y L.
Bulgaricus.

Así por ejemplo, para aumentar la consistencia se debe seleccionar cepas formadoras de filamentos del estreptococo y
del lactobacilo previa investigación, o bien corregir la baja resistencia a los antibióticos con cepas seleccionadas y
adaptadas de St. Thermophilus.

Aunque el comité de expertos de la FAO/OMS permitió en 1972 el empleo de otros microorganismos para la elaboración
de yoghurt, solo deben ser empleados cuando se justifiquen como complemento a la microflora tradicional.

Proceso de elaboración.

Varios son los tipos de yogurts que comercialmente se encuentran disponibles para el consumidor, que aunque parten de
una similar formula básica, presentan características organolépticas diferentes en cuanto a viscosidad o consistencia se
refiere, aroma y palatabilidad.

Los tipos más comunes son:

- Yoghurt fluido o líquido o batido tipo americano.

- Yoghurt aflanado o postre tipo europeo.
- Yogurt batido.
- Yoghurt helado, que aunque no constituye una verdadera bebida láctea fermentada, se menciona como una mas de
las numerosas alternativas que existen en esta amplia variedad de productos.

Los dos primeros tipos, constituyen prácticamente 99% del mercado del yoghurt industrializado en Colombia, siendo el
yoghurt batido el que en mayor proporción se consume, de ahí que el proceso de elaboración se dará para estos dos
productos.

1. Selección de la leche de composición normal, de calidad bacteriológica irreprochable, libre de sustancias inhibidoras
en especial antibióticas y bacteriostáticas, haciéndose indispensable detectar la presencia de estas sustancias antes
de emplear la leche para yoghurt.
2. Estandarización
Es un procedimiento utilizado industrialmente para modificar la composición de la leche y ejercer sobre el sabor, la
consistencia, el aroma, el valor nutricional y la estabilidad del yoghurt algún efecto para mejorarla aceptación del
consumidor.

La uniformidad o calidad estándar del producto final es de considerable importancia para el mercado, aunque en nuestro
país no se ejerza control sobre los estándares de calidad norma tizados que existen, los cuales resultan insuficiente e
inadecuados.

Sin embargo, en la práctica la leche se estandariza según el tipo de yoghurt a elaborar en su contenido de:

- Extracto seco desengrasado (E.S.D) comúnmente se incrementa o refuerza la leche con sólidos de leche en polvo
descremada, caseinatos, leches concentradas y otros con el fin de aumentar la consistencia del producto. Las
cantidades adicionadas elevan el contenido original de ESD de la leche en 1 % hasta 5% teniendo en cuenta que un
exceso provoca defectos como aspereza, gusto a la leche en polvo y gusto salado en el yoghurt.

TECNOLOGÍA GENERAL DE LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

El origen de las leches fermentadas se remonta a más de 5.000 años antes de Cristo y a través de la historia la
popularidad de estos productos se ha incrementado considerablemente. En el siglo 18, el bacteriólogo ruso Metchnikoff
llevó a cabo su famoso investigación a cerca de los microorganismos del tracto digestivo humano y lanzó su teoría de
que ciertas bacterias presentes en las leches fermentadas, eran capaces de sobrevivir al paso por el estómago y
contribuir a la conservación de la salud, delas personas que consumían esos productos. En aquel tiempo se sabía que
los habitantes de los países Balcánicos (Yugoslavia, Albania, Grecia, Bulgaria y la parte europea de Turquía) alcanzaban
una edad avanzada la cual fue atribuida al hecho de que esos pueblos consumían grandes cantidades de yogurt.

En 1908 Metchnikoff fue galardonado con el premio Novel. Hoy en día se sabe que solo un reducido número de bacterias
lácticas pueden sobrevivir al paso por el jugo gástrico. A pesar de ello, las leches fermentadas han probado tener
influencia positiva en los procesos digestivos. Esto, unido al hecho de que mucha gente gusta del agradable sabor de las
leches fermentadas, ha influido enormemente en la popularidad de estos productos. Desafortunadamente muchas leches
fermentadas tienen tendencia a desarrollar estructura granulosa y apelmazado con grandes riesgos deliberar suero.

Hasta el momento en que estos productos fueron elaborados solo a nivel casero, no se presentaron problemas graves
debido a que eran consumidos corto tiempo después de su elaboración.

Cuando la industria lechera fue llevada de la simple industria casera a empresas comerciales, los productos tuvieron
necesidad de conservarse por largos periodos para permitir la distribución, llegando la estabilidad del producto a
convertirse en un importante factor de calidad.

Desde hace tiempo los tecnólogos lecheros descubrieron que un tratamiento térmico drástico de la leche, incrementaba
la viscosidad y la estabilidad de las leches fermentadas. Sin embargo nadie sabía el por que este tratamiento tenia tal
efecto en las cualidades físicas de las leches fermentadas, ni tampoco cuales eran los tiempos y temperaturas más
adecuadas para el proceso.
El resultado de esto fue que hasta 1950 había tantas combinaciones de tiempos y temperaturas para el tratamiento de la
leche, como plantas lecheras existirán. Se usaron temperaturas desde 80 ºC hasta temperaturas de ebullición y tiempos
desde 5 minutos hasta 1 ½ horas.

En 1950 la estación investigadora en tecnología lechera de Estocolmo llevó a cabo algunas investigaciones para
determinar las condiciones óptimas el tratamiento térmico y la homogenización de la leche para productos fermentados.
Esta investigación clarifico mucho a cerca de la influencia de estos dos tratamientos y desde esa época muchas otras
investigaciones han sido realizadas a fin de conocer los factores que gobiernan la estructura, viscosidad y estabilidad de
las leches fermentadas. En la época actual es mucho lo que se sabe a cerca de la influencia de los diferentes factores
tecnológicos en la calidad de los productos fermentados, sin embargo se debe admitir que las reacciones físico-químicas
involucradas en las diferentes propiedades del producto, permanecen obscuras.

La parte fundamental en la producción de leches fermentadas es la formación de una cuajada y la forma en que esta se
produce, afecta considerablemente las propiedades físicas de la misma. El elemento básico de la leche a partir del cual
se forma la cuajada son las micelas de caseína.

En la leche normal (pH 6.6) las micelas de caseína existen en la forma de partículas cargadas negativamente. La
superficie de las micelas contiene gran número de moléculas de K-caseína las cuales tienen una parte hidrófila cargada
negativamente (es la llamada glicomacropéptido). Como las moléculas de agua son dipolos, forman junto con iones
positivos del suero un escudo protector para las micelas de caseína. Este escudo protector junto con el exceso de cargas
negativas, impide que las moléculas de caseína se junten entre sí en leche con pH normal (6.6)

Durante el proceso de fermentación se produce ácido láctico a más específicamente hidrogeniones. Al producirse mayor
cantidad de hidrogeniones, las cargas negativas de la caseína se van neutralizando gradualmente y llega un momento en
que la energía cinética sobrepasa la repulsión electrostática entre las micelas empezándose a formar el coágulo.

El pH al cual las micelas de caseína empiezan a unirse entre sí para formar el coágulo, depende de la temperatura de
fermentación. A temperaturas de fermentación altas la floculación de las micelas se produce a un pH más alto y
viceversa.

Al comienzo las micelas se unen como perlas en un collar debido a que éste proceso requiere menor energía. Cuando la
fermentación continua, las cargas de las micelas se reducen aún más y la energía simétrica de las mismas es suficiente
para agruparlas en forma de racimo de uvas.

El tipo dela estructura formada depende sin embargo, del tiempo que tarden la energía cinética y las cargas de las
micelas su equilibrio (energía y cargas iguales).

Se este periodo es largo, se obtendrá un coágulo formado por delgados hilos micelares. Por el contrario, si el tiempo es
corto, el cóagulo estará formado por gruesos hilos consistentes en grandes conglomerados micelares. El primer tipo de
coágulo es débil pero con buen poder de retención de suero debido a las numerosas y pequeñas mallas proteicas. El
segundo tipo de coágulo es fuerte, pero muestra una gran tendencia a liberar suero.

Entonces, una alta concentración de inoculo y alta temperatura de incubación, favorecen un coágulo rígido y una baja
concentración de inoculo y baja temperatura de incubación, producirán un coágulo débil. Como ejemplo, se que de hacer
la comparación entre un coágulo de yogurt (alta temperatura y corto tiempo) y un coágulo de leche fermentada (baja
temperatura y largo tiempo) y se observará claramente la diferencia, que está dad por los distintos tiempos y
temperaturas de incubación y no por el tipo de cultivo utilizado.

Desde hace tiempo, como se mencionó, se sabe que el tratamiento térmico de la leche influye enormemente en la
consistencia, la estructura suave y la estabilidad a la liberación de suero en los productos fermentados.

Se ha demostrado que un tratamiento término a 80 ºC y un tiempo de retención de 30 minutos, da la mejor viscosidad en

leche cultivada. Temperaturas superiores hacen que la viscosidad decrezca nuevamente. El mismo fenómeno se observa
en la práctica para yogurt, no obstante que la viscosidad de este producto es superior a la de la leche cultivada. Si se
escoge una temperatura de 95 ºC y se varía el tiempo de retención, el mejor resultado en cuanto a viscosidad es
alcanzado con un tiempo de retención de 4-5 minutos. El efecto es más pronunciado para yogurt que para otras leches
fermentadas.

Si se observa la estabilidad del producto a la liberación de suero el mejor resultado nuevamente se obtiene con un
retención de 2 minutos y una temperatura de 90 º C .

Se observa que los mejores puntajes para apariencia del coágulo son superiores para el producto tratado a 90 º C y 2
minutos de retención. Como conclusión se puede decir que la temperatura óptima de tratamiento de la leche para
productos fermentados está entre 85 y 95ºC con un tiempo de retención de 20 y 5 minutos respectivamente.

El efecto del tratamiento térmico de la leche sobre las propiedades físicas de los productos fermentados, está dado
principalmente por cambios físico-químicos que ocurren en las proteínas del suero, especialmente B- lactoglobulina y C-
Lactoalbúmina; aunque las micelas de caseína también sufren ciertos cambios por reacción entre la K- caseína y la B-
lactoglobulina. El efecto primario del tratamiento térmico, es la desnaturalización de las proteínas del suero lo cual las
hace capaces de participar en la formación de una malla tridimensional, base para la estructura del coágulo.

En la leche las proteínas no desnaturalizadas existen en forma de serpentines los cuales son hidrófilos y cargados
negativamente. La parte hidrófila de los restos de aminoácidos se orientan hacia la fase acuosa y la parte hidrófoba de
los mismos hacia el centro del serpentín. La desnaturalización de las seroproteinas significa simplemente que los
serpentines se abren y las moléculas se convierten en una forma de hilo, o sea que se estiran haciendo que la parte
hidrófoba sea sensible a reacciones químicas.
Como se sabe, los enlaces entre las micelas en la cuajada son hidrófobas, luego es necesario que las proteínas del
suero se desnaturalicen para hacer que esas moléculas participen en la formación de la cuajada.

El tipo de productos gelificados que son incubados en los recipientes de venta, no tiene mayor problema en este sentido.
Después de la incubación, el producto es enfriado en el mismo recipiente mediante colocación en cuarto frio. Sin
embargo hay que tener en cuenta que el producto deberá enfriarse en forma lenta inmediatamente después de la
incubación para evitar liberación de suero a lo largo de las paredes del envase.

Cuando se usan botellas para el envasado de productos agitados, es importante tener en cuenta que estas deben estar
completamente secas, para evitar liberación de suero debido a que el coágulo tiende a contraerse. Si la botella esta
seca, el coágulo se pegará a las paredes y todas las fuerzas de contracción dentro de él, serán igualadas por las fuerzas
provenientes de las paredes del envase. Si hay gotas de agua en el recipiente, no habrá fuerzas que actúen contra las de
sinéresis del coágulo y este se contraerá liberando suero.

Cuando se trabaja con productos agitados, el proceso de agitación debe hacerse al finalizar la incubación. Este punto es
importante dentro del proceso de elaboración del producto. Pero el coágulo no debe agitarse antes de que pH sea inferior
a 4.7; de lo contrario habrá una gran liberación de suero y une consistencia débil del producto. Por otro lado, el coágulo
debe ser agitado vigorosamente en corto tiempo hasta lograr una consistencia homogénea y suave pero impidiendo le
entrada de aire al producto para evitar su pérdida de estabilidad.

La razón del por que es importante agitar el coágulo vigorosamente hasta que el producto aparezca completamente
homogénea y suave es la misma que se aplica cuando se dice que los envases deben estar secos. Si la agitación es
insuficiente el coágulo se rompe en pequeños granos los cuales actuarán como los granos de queso en la tina. Esto, es
se contraerán y dejaran salir suero volviéndose cada vez mas duro. Finalmente estos granos llegarán a ser tan duros que
será imposible agitarlos y formar un producto homogéneo, resultando un producto de consistencia granulosa y con
tendencia liberar suero.

El agitado del coágulo debe hacerse siempre cuando el producto está a la temperatura de incubación, debida a que a
esta temperatura es bastante resistente a sobre tratamientos mecánicos. De la misma manera el producto debe
envasarse a una temperatura relativamente alta (20-25ºC) para evitar liberación de suero y permitir al producto construir
su estructura durante el enfriamiento lento en el envase.

Si la leche se trata a muy altas temperaturas, se observa que algunas de las moléculas de proteínas se descomponen y
otras forman agregados insolubles con baja capacidad de ligar agua. Si éste fenómeno ocurre; el coágulo será débil y
perderá su poder de contrarrestar la liberación de suero.

Junto con el tratamiento térmico, la homogenización de la leche ha probado tener una gran influencia en la viscosidad de
las leches fermentadas, a la vez que aumenta su estabilidad contra la liberación de suero. El efecto de la
homogenización es sin embargo, completamente diferente al del tratamiento térmico. Mientras que el efecto de este
último tratamiento consiste en un cambio físico-químico de las micelas de caseína y las seroproteinas que las hace más
apropiadas para la formación del coágulo, el efecto de la homogenización es meramente un aumento de lo que se podría
llamar “concentración aparente de la caseína en la leche”.

El efecto de la homogenización está en conexión con la materia grasa. Si la leche es descremada no habrá efecto de
homogenización, pero si el contenido graso aumenta, el efecto de homogenización se aumenta proporcionalmente.

Se puede concluir que un aumento en el contenido graso tiene poco efecto en la viscosidad de la leche cultivada cuando
no ha sido homogenizada; mientras que ese incremento graso influye en forma marcada en la viscosidad cuando la leche
ha sido homogenizada.

Se puede observar que la homogenización no tiene ninguna influencia en la viscosidad de la leche culti vada, si esta no
posee materia grasa. Cuando la leche es homogenizada, el glóbulo graso original es transformado en un gran número de
glóbulos más pequeños, usualmente con díametro promedio de 0.3 micras. Esta dimensión es casi similar a la de las
micelas de caseína, cuyo diámetro está entre 0.1 y 0.2 micras.

Los nuevos glóbulos grasos absorben una gran cantidad de caseína para cubrir sus superficies - en leche bien
homogenizada con grasa de 3.5 – 4% - cerca del 25% de la caseína de la leche es absorbida por los glóbulos grasos. Si
se observan éstos nuevos glóbulos, aparecerán y actuaran como grandes micelas de caseína y esta es precisamente la
forma en que actúa la homogenización, o sea, transformando los glóbulos grasos y haciendo que reaccionen como
micelas de caseína lo cual hace que haya una concentración aparente de esta proteína y una mayor estabilidad del
coágulo. El mecanismo de la homogenización es pues, completamente diferente al del tratamiento térmico y por ello
ninguno de los dos puede sustituir al otro. Su efecto es de adición y puede apreciarse en la figura No. 5 que muestra el
efecto de la homogenización en leche no tratada y leche tratada térmicamente.

La figura indica que el porcentaje de incremento en la viscosidad es casi igual para las dos leches y que el efecto de los
dos tipos de tratamiento es de adicción. Otro paso importante en la producción de leches fermentado es el tratamiento
del coágulo después de la incubación.

ALGUNOS PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS DIFERENTES

AL YOGURT SU ELABORACIÓN Y CARACTERÍSTICAS

Como se sabe, el arte de elaborar productos lácteos fermentados es conocido por los seres humanos desde tiempos
inmemoriales; no hay duda de que los primeros productos fermentados aparecieron por accidente, simplemente por que
la leche se fermentaba espontáneamente mientras se guardaba. No es probablemente que estos primeros productos
auto fermentados fueran de buena calidad, pero la gente descubrió pronto que la leche podía guardarse por su tiempo
mayor cuando estaba fermentada y a medida que el tiempo fue pasando aprendieron a inocularla con una parte de la
leche fermentada de los días anteriores. Mediante éste procedimiento de seleccionar las mejores leches fermentadas en
cuanto a sabor como material para inocular y por el intercambio de experiencias y de material de inoculación entre las
diferentes fincas, tipos específicos de productos lácteos fermentados se fueron desarrollando gradualmente.

El tipo específico de leche fermentada que se desarrollo en determinada zona, fue por supuesto dependiente de las
condiciones climáticas, el tipo de animales domésticos y las técnicas locales de elaboración. En zonas de clima cálido,
las bacterias termófilas dominarían la flora y en áreas frías, las bacterias mesó filas serían las dominantes. Este
desarrollo histórico de las leches fermentadas es la razón por la cual muchos de estos productos están relacionados con
áreas o zonas geográficas específicas.

Para corroborar estas afirmaciones se pueden mencionar algunos ejemplos: el “LEBEN” del cercano Oriente, el Yogurt
de los Países Balcánicos, el kéfir y el Kumis del Asia Central, la leche cultivada y la TATTE MJOLK de Escandinavia, el
SKYR de Islandia, etc.

Antes de que la producción lechera fuera industrializada, hace menos de 100 años, la elaboración de leches fermentadas
formó parte de las tareas de las amas de casa. A pesar de que en esos tiempos no se conocía la Microbiología, las
personas involucradas en esos procesos, desarrollaron un buen sentido de la selección dela temperatura correcta, el
tratamiento adecuado de la leche y el coágulo y en muchas partes del mundo la producción de leches fermentadas era
considerada como un arte, rodeado en muchos casos de misterios y supersticiones.

Hoy en día se conoce muy bien la microbiología y la mayor parte de la producción de leches fermentadas está localizada
en plantas lecheras donde un equipo moderno y operarios especializados hacen posible producir todos los tipos de
leches fermentadas sin importar las condiciones climáticas y otras condiciones locales, con el resultado de que una gran
variedad de estos productos es ofrecido al consumidor en la mayoría de países.

Esta introducción va encaminada a hacer un recuento histórico del recorrido que han tenido las diferentes leches
fermentadas que existen hoy en día.

La caracterización de los diferentes tipos de leches fermentadas podría hacerse de diversas maneras; composición
bacteriológica, sabor, composición química del producto (grasa y sólidos no grasos) y muchas otras. El sabor y la
composición bacteriológica son muy importantes y el carácter individual de la mayoría de las leches fermentadas está
basado en el tipo de microorganismos usados. La mayoría de los cultivos de que se dispone hoy en día proviene de
laboratorios especializados, y para el industrial, los factores más importantes para alcanzar el sabor correcto son el
trabajo higiénico, la eliminación de sustancias inhibidoras y la selección de las condiciones apropiadas para el desarrollo
adecuado del cultivo empleado.

Hoy en día los consumidores de leches fermentadas se fijan más en la estructura física del producto y por ella la principal
tarea del tecnólogo es tratar de que la leche y el coágulo logren un óptimo en cuanto a viscosidad y estabilidad.

En la figura No1 se agrupan las leches fermentadas de acuerdo a su estructura física y temperaturas de fermentación y
en cada grupo se dan algunos ejemplos delos productos más comunes.

A los productos mencionados en el esquema de la figura 1 podrían añadirse otros como el requesón y el quark, pero
estos son considerados como formas especiales de quesos. Entre los, productos elaborados con coágulo heterogéneo,
los más importantes son el FILBUNKE y el. Lo común de este grupo es que todos son preparados en el envase y durante
la primera fase de la fermentación, la formando una capa en la superficie.

Los pasos más importantes en el proceso tecnológico de elaboración de estos productos, es tratar la crema de tal
manera que se consiga una capa gruesa y rígida en la parte superior del producto. Esto se logra por tratamientos que
aumenten la viscosidad de la crema tratamientos térmicos y homogenización.

ROMME-KOLLE. Este producto es incubado con bacterias formadoras de cápsula (Streptococus lactis Var. hollandicus).
Esta bacteria produce una consistencia mucosa, gelatinosa y hace que el coágulo que se forma debajo de la capa de
crema quede más suave y uniforme.

El Romme-Kolle puede sin embargo ser elaborado con un cultivo para mantequilla, pero en este caso es necesario
concentrar la leche y homogenizar la leche descremada que contiene aproximadamente 0.5% de grasa, a fin de lograr un
coágulo suave por debajo dela capa de crema.

En Suecia se fabrica un producto similar al Romme-Kolle, el llamado Filbunke. Este difiere del primero únicamente en el
tipo de cultivo usado. Es un producto antiguo que ha sido elaborado en fincas en el Norte de Suecia desde tiempos
ancestrales y el cultivo utilizado consiste en una gran variedad de bacterias de acidificación láctica pero además contiene
levaduras.

El producto denominado Viili, originario de Finlandia, posee también la estructura del Romme-kolle, pero es fermentadas
por hongos (Geotrichum candidum) junto con bacterias comunes de acidificación láctica e incluso bacterias capsulares.
El hongo crece en la superficie de la capa de crema dando al producto un sabor característico.

Hoy en día se ha investigado el por qué de la diferencia de sabor en el Imer producido por ultrafiltración y se ha
demostrado que el sabor amargo puede ser eliminado si se estandariza el contenido graso después de la fermentación.

Las plantas lecheras prefieren por supuesto, utilizar el método de ultrafiltración ya que con él se pueden obtener
aumentos en el rendimiento que van del 12 al 15%.

En términos generales se puede decir que el Imer es un alimento muy saludable y nutritivo debido a su alto contenido
proteico y que mucha gente consume debido a su suave y agradable sabor.
KÉFIR.- Es otro producto fermentado muy popular en Rusia y de más países del Oriente Europeo. Es ligeramente
espumoso y posee un sabor ácido y ligero a levadura. En algunos países el sabor a levaduras del Kefir es bastante débil
y el producto se asemeja más a una leche cultivada. El cultivo para el Kéfir está formado por los llamados “granos de
Kefir” los cuales están formados por una levadura, la Torula Kefir o Saccharomyses Kefir y bacterias lácticas mesó filas
del tipo estreptococos. Al contacto con la leche, los gránulos se hinchan y empiezan a producir la fermentación ácido-
alcohólico.

Los granos de Kefir después de la filtración, se deben lavar con agua fría y dejarlos secar a temperaturas ambiente por
36 – 48 horas, para luego almacenarlos a 4ºC y en ambiente seco. En esta forma pueden conservarse hasta por 18
meses. Si se almacenan húmedos pierden su actividad en 8 – 10 días.

Debido a la fermentación alcohólica producida por la levadura, el Kefir posee de 0.2 a 0.6% de alcohol etílico. El Kefir
puede ser producido según el esquema que aprecia en la figura No. 5.

KUMIS.- Es otro tipo de leche fermentada ácido-alcohólica, pero a diferencia del Kefir, el cultivo utilizado se compone de
Lactobacilos bulgáricus y una levadura, la Torula Lactis, capaz de producir concentraciones de alcohol del 0.7 al 2%.

El producto es espumoso (CO2) y con un fuerte sabor a levadura. Es originario de Rusia donde se fabrica con leche de
yegua, que por poseer mayor concentración de lactosa, puede dar mayor cantidad de alcohol. Hoy en día el Kumis se
elabora en la mayoría delos países con leche de vaca.

Debido a quelas temperaturas óptimas de crecimiento del Lactobacilos bulgáricus y la Torula Lactis, son completamente
diferentes, el cultivo para el Kumis hay necesidad de producirlo en dos lotes, una parte a 28 – 30ºC para la levadura y la
otra a 37 – 38ºC para la bacteria.

ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE ALGUNOS TIPOS DE YOGURT

Leche estandarizada a 3% de grasa

Adicionar 1 – 3% de leche en polvo descremada o evaporar en un 10%

Tratar a 90 – 95 ºC por 1- 3 minutos

Homogenizar a 200 – 220 Kgm/cm2 a 65 – 70 ºC

Enfriar a 40 – 43ºC

Inocular con 2 – 3% de cultivo para yogurt

Yogurt Aflanado Yogurt con frutas o sabores

Envasar en el recipiente de venta. Incubar en el tanque a 40-43ºC durante 2½ - 3 horas.

Incubar a 40 – 43ºC durante 2½ -3 horas. Titulación: 100-120 ml NaOH o.1N/100 ml

Titulación 100-120 ml NaOH o.1N/100 ml. Agitar completamente el coágulo hasta lograr
producto homogéneo.

Refrigerar lentamente en cuarto frío a 4ºC. Enfriar a 20 – 25ºC

pH final: 4-4.5 Adicionar 15% de frutas o sabores y azúcar.

Titulación: 120-130 ml de NaOH Envasar

o.1N/100 ml

Refrigerar lentamente en cuarto frío a 4ºC.

pH final: 4 – 4.5

Titulación: 120-130 ml de NaOH o.1N/100 ml

 ELABORACIÓN DE YOGURT LIQUIDO

Leche estandarizada al 3% de grasa

Tratar a 90 – 95 ºC por 1- 3 minutos

Homogenizar a 200 – 220 Kgm/cm2 a 65 – 70 ºC

Enfriar a 40 – 43ºC

Inocular con 2 – 3% de cultivo para yogurt

Incubar durante 2½ -3 horas.

Titulación 100-120 ml NaOH o.1N/100 ml.

Homogenizar a 70 – 100 Kgm/cm2 a temperatura de incubación;

Adicionar 10,5% de azúcar y sabores

Refrigerar rápidamente a 4-5ºC

Envasar y mantener a 4ºC

pH final: 4.5

Titulación: 120-130 ml de NaOH 0.1N/100 ml.

CREMA CULTIVADA.- Es un producto que puede elaborarse con crema de diversas concentraciones de grasa (18 a 20
y 38 a 40%). La elaboración con crema del 38 – 40% de grasa no presenta mayores problemas, mientras que la
producción con 18 – 20% de grasa puede presentar el problema de liberación de suero si la crema no se trata en una
forma adecuada. El principal factor a tener la crema es la homogenización correcta de la crema antes de la fermentación.
Presiones de 100 a 150 kgm/cm2 han dado los mejores resultados. Su incremento en la viscosidad puede obtenerse
también mediante tratamiento térmico que afecte la cristalización de la grasa. Así por ejemplo, enfriar la crema a 6 - 8ºC
durante 2 – 3 horas después de la pasteurización y luego subir la temperatura a la ideal de fermentación, de una mejor
viscosidad del producto que la lograda cuando se baja la temperatura directamente a la ideal de incubación después de
la pasteurización.

LECHE CULTIVADA Y SUERO DE MANTEQUILLA CULTIVADO.- Son dos productos conocidos como “bebidas
refrescantes” y que hoy en día prácticamente se confunden denominándose ambos por el nombre común de “Cultural
Buttermilk” (suero de mantequilla cultivado). Sin embargo, existen diferencias entre ellos y la principal consiste en que la
leche cultivada es leche descremada fermentada con cultivo especial para mantequilla y el suero de mantequilla cultivado
proviene directamente del destete de la crema, en el proceso de elaboración de mantequilla y posee l ecitina libre que le
da un sabor característico y a su vez impide su conservación por largo tiempo. En muchas regiones se elabora un
producto con el mismo nombre que consiste en una mezcla de 60% de leche cultivada y 40% de suero de mantequilla.

En ambos casos, para elaboración de un buen producto, se requiere tratar adecuadamente al coágulo después de la
fermentación. El mejor procedimiento consiste en homogenizar el producto a 100- 150 kg/cm2 a temperaturas de
incubación y enfriare inmediatamente a 5ºC para luego envasar.
Figura No. 1

PRINCIPALES PRODUCTOS FERMENTADOS

Coágulo Fermentados con

Yogurt
Homogéneo termófilos

Productos Fermentados con Rommekolle

Coágulo
Gelificados mesófilos y capsulas Filbunke

Fermentados con
Heterogéneo Viili
mesófilos y hongos

Fermentados con Yogurt

termófilos Leche acidófila

Fermentados con Skyr

termófilos y levaduras Langfill o Tatte
Productos
Agitados Imer
Fermentados con
Leche cultivada
Mesófilos
Crema cultivada

Fermentados con Kéfir

Mesófilos y levaduras Kumis

Yogurt líquido

Suero de mantequilla cultivado

Bebidas
Refrescantes
Leche acidófila dulce

Otras bebidas

Figura No. 2

ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE ROMMEKCLLE

Crema con 25% de grasa Leche descremada

pasteurizada a 90-05ºC por 1-2
minutos.
Estandarizada al 0.5% de grasa

Homogenizar a 200-210 Concentrada 10-15% por evaporación

Kgm/cm2 a 50 – 60ºC o adición de 1-2% de leche
descremada en polvo

Homogenizar a 200 Kgm/cm2 a 65ºC

Crema para estandarización Pasteurizar a 90ºC por por 1-2

minutos

Estandarizar con la crema y septizaba hasta 6.5% de

grasa

Enfriar a 22ºC
 Inocular con 1-2% de cultivo para mantequilla o
bacterias lácticas formadoras de cápsula.

Envasar

Fermentar a 22ºC durante 18-20 horas

Enfriar

Figura No. 3
ELABORACIÓN DE LECHE ACIDOFILA Y A -38
Leche acidófila Leche Cultivada
Leche entera de 3.5% de grasa Leche entera de 3.5% de grasa

Homogenizar a 200 – 220 Kgm/cm2 y Homogenizar a 200 – 220

60 – 65ºC Kgm/cm2 y 60 – 65ºC

Pasteurizar a 95ºC por 1-3 minutos Pasteurizar a 95ºC por 1-3 minutos

Enfriar a 38ºC Enfriar a 20 - 22ºC

Inocular 3% de cultivo de L. Inocular 1 - 2% de cultivo para

acidophilus mantequilla

Incubar por 22 – 24 horas Incubar por 18 – 20 horas

Enfriar a 15-17ºC Enfriar a 15-17ºC

Envasar y enfriar a 5ºC Envasar y enfriar a 5ºC

10% 90%
A 38
Envasar y enfriar
A 5ºC

Cultivo Acidófilo Características de los Productos

Leche acidófila A38
Leche descremada esterilizada pH: 4 – 4.5 4.4 – 4.5
a 95ºC por 30 – 45 minutos
Grasa: 3.5% 3.5%

Enfriar a 37ºC Consis: Homogénea suave Homogénea suave

Inocular 3% de L. acidophilus Sabor: ácido Ligeramente ácido-aromatico

Incubar Calorías/100 gms: 64 64

Figura No. 4
ESQUEMA DE ELABORACIÓN DEL IMER
Leche Descremada

Pasteurizar a 90ºC por 1-3 minutos

Enfriar

MÉTODO 1 MÉTODO 2
25 – 27ºC 20 – 22ºC
 Inoculación con 25% de Inoculación con 2-3% de
cultivo normal cultivo normal

Incubación durante 4 Incubación durante 20-24

horas; horas;

Corte del coágulo Agitación y calentamiento a

35ºC

Almacenamiento durante Drenar 50 – 55% de suero.

12-14 horas

Drenar 50-55% de suero

Adición de crema con 35% de grasa

hasta 3% en el producto

Homogenizar a 70-90 Enfriar a 25ºC

Kgm/cm2

Enfriar a 10-12ºC Homogenizar a 70-90

Kgm/cm2

Envasar Enfriar a 10 – 12ºC

Enfriar a 5ºC Envasar

Enfriar a 5ºC
Características
pH: 4.5 Consiste: Homogénea suave
Grasa: 3% Sabor: Ácido, suave, aromático
Proteínas: 6.5% Calorías/100 gms:69

YOGURT

Nadie sabe a ciencia cierta dónde ni cuando se originó el yogurt. Se presume que su elaboración empezó hace varios
siglos posiblemente en los cálidos climas del mediterráneo y países Balcánicos.

Se cree que originalmente el yogurt fue fabricado con leche de oveja, búfalo y posiblemente también cabra y vaca, en
recipientes de madera.

La elaboración se llevaba a cabo con material del día anterior que se inoculaba a la leche previamente hervida. El
producto fue utilizado primero en la alimentación humana para consumo directo y también para elaboración de diversos
preparados, conservación de carnes y aún como cosmético.

A comienzos del siglo 20 el consumo de yogurt se incrementó en los países europeos, debido a la creencia de su acción
benéfica contra fermentaciones patológicas a nivel del tracto digestivo.

De Europa, el yogurt encontró su camino hacia el resto del mundo y hoy en día su consumo se incrementa año tras año
debido a varios factores:

1.- Recomendación médica.

2.- Producto apto para ser mezclado con diferentes substancias dándole así un sabor diferente.
3.- Útil en elaboración de otros alimentos.
4.- Producto de aroma y sabor apetecido por todas las personas según la FAO, el yogurt se define como:

“Leche coagulada obtenida por fermentación ácido-láctica mediante la acción del Lactobacillus bulgáricus y el
Streptococcus thermóphilus sobre leche entera, total o parcialmente descremada, concentrada o reconstituida, con o sin
adición de leche en polvo entera o descremada, suero en polvo, etc. Los microorganismos en el producto fi nal deben
estar vivos yen cantidad abundante”.

Las bacterias en el producto deben hallarse en igual proporción (1:1) para lograr mejores características del yogurt.

El Streptococcus inicia la fermentación láctica y libera substancias de crecimiento para el Lactobacillus, el cual completa
la fermentación y produce el sabor y aroma típicos del producto.

Según el proceso de elaboración y las substancias adicionales, el yogurt puede clasificarse en diferentes formas, entre
otras:

1.- Yogurt aflanado, caracterizado por contener únicamente la leche y los cultivos y ser fermentado en el recipiente de
venta. Debe poseer cuerpo consistente y sin suero libre.
2.- Yogurt agitado, con sabores, el cual lleva el extracto natural de la fruta o sabores artificiales junto con el dulce.
3.- Yogurt agitado, con fruta, el cual debe llevar además del azúcar, la masa de la fruta natural.
4.- Yogurt líquido, el cual ha sido adicionado de sabores y azúcar y cuyo cóagulo ha sido roto por homogenización
dando al producto una consistencia fluida.