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PRACTICA N1
E
mediante
complejo
fenmeno
qumico-microbiolgico.
Durante
la
fermentacin
la
multiplicacin de las bacterias lcticas, presentes naturalmente en las hojas del vegetal, da
como resultado la disminucin de la proliferacin de microorganismos perjudiciales y el retraso
o la inhibicin de la alteracin normal. Adems, la acumulacin de cidos orgnicos y otros
metabolitos provocan cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la fermentacin se
realiza en forma espontnea, pudindose detectar una sucesin de microorganismos especficos
en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en las condiciones ecolgicas
(Hammes, 1991). La ctedra de Microbiologa de Alimentos, perteneciente al quinto ao de la
carrera de Ingeniera en Alimentos, contempla en sus contenidos los distintos procesos de
obtencin de alimentos por fermentacin. En la prctica de laboratorio, se simul la produccin
de chucrut por fermentacin espontnea a fin de facilitar la comprensin de la actividad de los
microorganismos en la modificacin y conservacin de un alimento. El objetivo de este trabajo
fue seguir el proceso de fermentacin espontnea de repollo a travs de parmetros
fisicoqumicos y microbiolgicos con fines didcticos.
II. OBJETIVOS
Observar, estudiar y evaluar el proceso de fermentacin de hortalizas. Desde el punto de
vista microbiolgico dar la importancia debida al control del proceso anaerbico para la
obtencin de una correcto desarrollo del a fermentacin lctica.
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el proceso es necesario
el desarrollo
de bacterias
inicio de la
anaerobias
acido-lcticas
como
el
desarrollo
de
las
Stephylococcus
mesenteroides,
contenida
sabor caracterstico
en
la
a ese producto.
Durante
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Es importante tener en cuenta que el chucrut que venden en los comercios ha perdido estas
propiedades pues ha sido sometido a procesos como la pasteurizacin y adems suelen contener
altos contenidos en sal. Aqu puedes ver la receta para hacer col fermentada o chucrut.
En la gastronoma francesa: la receta autentica de chucrut o choucroute lleva tres
salchichas, Frankfurt, Estrasburgo y Montbliard.
En la gastronoma alemana: se hace el Chucrut a la alemana cocida con vino del Rin y se
sirve como guarnicin de salchichas de Nurenberg asadas, chuletas de cerdo ahumadas,
salchichas Frankfurt, codillo y jarrete, etc.
En la gastronoma Alsaciana: se prepara el choucroute o chucrut con vino blanco, manzana
y enebro, a ltimo momento se agrega panceta y medio vaso de Kirsch, se sirve como
guarnicin de chuletas, salchichas Colmar, tocino, lomo, pescuezo de cerdo, etc. se sirve con
patata hervida bien arenosas. Tambin se usa para hacer otros platos alsacianos con perdiz,
huevos fritos, caracoles, pescados, sopas, etc.
INFORMACIN NUTRICIONAL
Vitaminas; C, A, B1, B2
Minerales; Calcio, hierro, fsforo, magnesio.
Caloras de 10 a 20 por cien gramos.
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La col fermentada se convierte en un medio de cultivo ideal para las bacterias del cido
lctico que convierten los hidratos de carbono de la verdura en cidos teraputicos, tales
como lctico y actico.
Estos cidos son buenos conservantes de las verduras, estupendos reguladores del pH
corporal y un medio de intercambio idoneo para los microorganismos residentes en el
aparato digestivo, fomentando su crecimiento y por ende una buena asimilacin de los
nutrientes en las digestiones.
El chucrut adems est repleto de una gran variedad de probiticos (ms de los que encontrars
en un suplemento), incluyendo:
Weissella species
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus curvatus
Lactobacillus sakei
Lactobacillus paraplantarum
Lactobacillus coryniformis
Lactobacillus brevis
Lactococcus lactis subsp lactis
Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc fallax
Leuconostoc citreum
Leuconostoc argentinum
Pediococcus pentosaceus
Cuando preparamos chucrut, lo que estamos haciendo es cultivar bacterias que producen cido
lctico a travs del proceso de lactofermentacin.
Las bacterias consumen el azcar de la col y producen cido lctico, etanol y dixido de carbono
(vers cmo se forman burbujas cuando fermentas el chucrut, esto es el CO2).
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FERMENTACIN ANAERBICO
buscamos son LAB (bacterias cido lcticas) y stas se desarrollan muy bien en un entorno salado
y anaerbico. Si hay oxgeno disponible, otras bacterias menos deseables pueden establecerse.
Tambin es muy fcil que aparezca moho, y si esto ocurre, no es seguro eliminar la capa visible
superficial, ya que las esporas se pueden extender ms hacia el fondo, sin que se lleguen a
detectar a simple vista. Otros botes con tapa de rosca no sirven, porque todava dejan pasar
oxgeno.
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Luz
La fermentacin debe hacerse alejada de la luz ultravioleta. sta puede acabar con organismos
beneficiosos que intentas conseguir en tu producto final fermentado. Puedes guardar los botes en
armarios, cajas, y si estn sobre la encimera, los puedes tapar con un pao. Histricamente, los
fermentos se hacan en pieles de animales, recipientes de barro, enterrados bajo tierra o en
barriles de roble.
Tiempo
Hacer chucrut es un proceso que tarda entre 4 y 8 semanas (o ms, segn las condiciones
ambientales) en darnos un beneficio ptimo. En muchos sitios recomiendan dejar el recipiente
fermentando durante unos pocos das o una semana, y tras este tiempo, pasarlo al frigorfico
para que contine fermentando. Con esto no obtenemos un fermento de verdad, ya que no ha
tenido tiempo de pasar por todas las fases de fermentacin y crear las LABs que tanto buscamos
en el chucrut. Los fermentos de col (incluyendo el cortido y el kimchi) son los nicos que necesitan
un proceso mucho ms largo.
Handbook
Fermented
fermentacin del
Functional
Foods,
con
la
of
libres
una reaccin de
tipo
concretamente
histamnico.
Esto
sucede
que
pasado
por
el
proceso completo.
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FERMENTACIN LCTICA
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Si queremos fermentar el chucrut con xito, ste debe pasar por tres fases concretas.
FASE 1
FASE 2
FASE 3
Leuconostoc
mesenteroidesinici
a la fermentacin,
produciendo
dixido de carbono
y de esta manera
reemplazando el
oxgeno presente
en el bote y
pasando a un
entorno anaerbico.
La temperatura
ptima en esta fase
es de entre 7.5C y
18C.
Lactobacillus
plantarumyLactobacillu
s cucumeriscontinan la
fermentacin hasta que
se llega a un nivel de
cido lctico de entre
1.5-2%. Demasiada sal y
temperaturas muy bajas
inhiben el desarrollo de
estas bacterias, as que
hay que llevar cuidado
de no salar demasiado el
fermento y
definitivamente no
debemos refrigerarlo
todava.
Lactobacillus
brevisy
posiblemente
tambinLactobacill
us
pentoaceticusterm
inan el proceso. La
temperatura ptima
en estas dos
ltimas fases es de
entre 22C y 32C.
IV. MATERIALES
Baldes de plstico
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Cuchillos
Cocina
Balanzas
Probetas
Densmetros en Be
Termmetro
Equipo para medir acidez titulable
pH-metro
Normas de limpieza estrictas son indispensables: mesa, utensilios, manos, etc. A pesar de
tratarse de un alimento elaborado artesanalmente en diferentes pases, el consumo del repollo
fermentado es desaconsejado cuando se prepara sin las debidas precauciones, dentro del
mbito escolar. La degustacin es de total responsabilidad del Profesor.
V. PROCEDIMIENTO
La preparacin del chucrut se realiz de acuerdo al siguiente diagrama de flujo:
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Pesar el
repollo.
Agregar la
sal encima
Dejar reposar la
sal hasta que salga
su juguito
Debe de
guardarse en un
medio anaerobio
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Seguimiento de la fermentacin
Control de la formacin de cido
0.090 xGxN
x 100
ml muestra
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cido Lctico=
2)
cido Lctico=
Muestra 2
1)
cido Lctico=
Muestra
Das
de Concentraci
fermentad
control
n de sal (%)
o
4 das
Viernes
2.5
7 das
03/10/15
Martes
4 das
06/10/15
Martes
Muestra
de Das
cido Lctico
Gasto
%
6.7
0.60
2.5
8.7
3
0.7
2.5
15.4
1.38
06/10/15
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proporcin de 1.0 - 1.3% en el proceso final. Y nuestro chucrut creo que no est lejos del
rango deseado, segn los respectivos autores. Como se puede ver en el cuadro anterior el cido
lctico va aumentando mientras ms das est fermentando.
El jugo formado bajo la accin de la sal y de la compresin sube a la superficie y a las 8 horas
ya existe suficiente cantidad para cubrir el material.
La fermentacin se realiza de la siguiente manera:
Activica de las bacterias lcticas, produciendo un aumento de temperatura y al
mismo
tiempo una elevacin rpida de la acidez, que llega a 1.75 o 1.8% en acido si la temperatura
es optima y si es baja alcanza 1.25 o 1.4% con formacin de productos secundarios
indeterminados.
II. CONCLUSIONES
Las actividades desarrolladas permitieron la comprensin del proceso de obtencin de
chucrut, caracterizado por la seleccin de microorganismos especficos responsables de la
acidificacin y conservacin del vegetal.
Se cumplieron con todos los objetivos tratados, puesto que nosotros aprendimos las
tcnicas bsicas para la elaboracin del chucrut.cc
Los anlisis sobre concentracin de cido lctico que se realizc son muy importantes para
obtener una chucrut con los parmetros definidos.
El repollo debe estar siempre fresca y conservada a temperatura fresca.
La fermentacin del repollo es causada por microorganismos presentes en ella. Leuconostoc
mesenteroides y L. Plantarum son las dos bacterias lcticas idneas para la fabricacin de
chucrut.
IX. RECOMENDACIONES
El envasado puede ser en:
Frio: se llenan las latas con chucrut y se esterilizan a 65-75C.
Caliente: consiste en calentar el chucrut en su propio jugo hasta 45C, luego se llenan las
latas y se agrega salmuera a 75C y se cierran sin esterilizar.
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X. BIBLIOGRAFA
James M. Jay (1978).
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