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El agua, junto con las vitaminas y minerales, es uno de los principales nutrientes de nuestro
cuerpo. Si bien no aporta energía, su ingesta es clave tanto para la hidratación como para lograr
una alimentación saludable, ya que interviene en funciones vitales del organismo, como la
respiración, la transpiración, la fecundación, la circulación, la excreción, etcétera.
La actividad del agua tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor es la
actividad del agua de un alimento, mayor es su vida útil, dado que significa que contiene menor
cantidad de agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse.
En el límite inferior, cuando la aw es menor de 0,60 no existe crecimiento microbiano, pero si que
pueden haber microorganismos residentes en el alimento que no lo degradan durante largos
periodos de tiempo.
Hay que mencionar que algunos productos como la ensalada, el tomate, el pepino, la sandía
contienen más de un 90 % de agua, el resto lo recibimos más o menos así: un10 % proviene de los
productos lácteos (algunos quesos poseen hasta un 50 % de agua), un 8 % de los hidratos de
carbono pan y cereales y el 2% restante de la carne, pescado, huevos, etc.
La mayoría de las carnes poseen un 50% de agua, más aún en el caso de aves y algunos pescados
como el lenguado o el bacalao, que llegan a tener hasta un 75 % de agua, en tanto el porcentaje
asciende al 85 % en el caso de los mariscos.
¿cuál es el papel del agua en el deterioro de los alimentos, ya sea físico, químico o bioquímico?, dé
ejemplos, consulte gráficos y su interpretación.
El agua no solo es un bien necesario para la producción alimentaria. También es un factor
determinante para la conservación y seguridad de los alimentos. El ataque de los microorganismos
es la principal causa de deterioro y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene
el alimento.
muchos alimentos frescos o que están listos para consumir platos preparados, como arroces, pasta
tienen niveles de Aw por encima de los 0,98. Como consecuencia, la actividad de los microbios
puede proliferar enormemente, favoreciendo lo que se conoce como multiplicación microbiana. Si
disminuye la Aw, al llegar a 0,6, la multiplicación microbiana se detiene.
Proceso físico
Uno de los procesos que se suelen utilizar para asegurar el mantenimiento de los
alimentos es la deshidratación. Este método, muy utilizado en algunos productos de la
exportación agrícola, permite conservar productos durante su proceso de transportación y
asegurar que lleguen en condiciones óptimas. Sin la desecación, estos productos
perecerían en cuestión de días y, como consecuencia, no se podrían comercializar.
Deshidratación o secado : Es la operación por la cual se elimina la gran mayoría del agua
presente en el alimento. Mediante este mecanismo se inhiben, por disminución de la
actividad de agua y no por la temperatura que se alcanza el alimento, enzimas y
microorganismos.
Liofilización : Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor) del agua de
un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a su estructura.
Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se disminuyen notablemente las
probabilidades de contaminación microbiana. No todos los alimentos requieren los mismos
cuidados. La miel no precisa cuidados extras en cambio, alimentos como el pescado poco salado o
los frutos secos más húmedos higos son más perecederos. En este caso, sí es importante el control
de la actividad de agua.
Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos pasan por el
secado y la incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas de agua. El primer método es
el más antiguo y, además de secar, también ayuda a formar aromas y sabores típicos en los
alimentos procesados con este método.
mecanismo de secado: para alimentos sólidos como vegetales, frutas o pescado, se utiliza el
secado con aire caliente; para líquidos como la leche, el secado por aspersión; para mezclas
pastosas líquidas, el secado al vacío; y para una amplia variedad de productos, el secado por
congelación.
Otro método consiste en agregar sal o azúcar a los alimentos. Este no requiere máquinas
especializadas, pero sí debe tenerse mucho cuidado durante su procedimiento. Se añade azúcar
en las mermeladas o concentraciones de salmuera en las carnes para disminuir la actividad de
agua. El producto terminado debe evaluarse para determinar en cifras su actividad de agua.
Además, la formación de una capa acuosa líquida en la superficie del producto que se está
descongelando forma una barrera que mantiene el producto un largo período a 0 °C, con todos los
problemas que ello conlleva: aumento de la concentración, recristalizaciones y aumento de
microorganismos.
ACTIVIDAD 3
LOS CARBOHIDRATOS
1. ¿Qué son los carbohidratos?
La función principal es la de proporcionar energía a todas nuestras células. Brindan energía a todos
los órganos del cuerpo, desde el cerebro hasta los músculos y funcionan como un combustible
rápido y fácil de obtener por parte del cuerpo humano.
son biomoléculas formadas por tres elementos fundamentales: carbono, hidrógeno y oxígeno y
están presentes como principales nutrientes en alimentos y bebidas, como por ejemplo los
cereales, las frutas, las verduras con almidón, los tubérculos, las legumbres, etc.
¿cómo se clasifican?
Monosacáridos
Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos o azúcares simples. Estos azúcares pueden
pasar a través de la pared del tracto alimentario sin ser modificados por las enzimas digestivas. Los
tres más comunes son: glucosa, fructosa y galactosa.
La glucosa, a veces también denominada dextrosa, se encuentra en frutas, batatas, cebollas y otras
sustancias vegetales; es la sustancia en la que se convierten muchos otros carbohidratos, como los
disacáridos y almidones, por las enzimas digestivas. La glucosa se oxida para producir energía,
calor y dióxido de carbono, que se elimina con la respiración.
Debido a que la glucosa es el azúcar en la sangre, con frecuencia se utiliza como sustancia para dar
energía a las personas a las que se alimenta por vía endovenosa. La glucosa disuelta en agua estéril,
casi siempre en concentraciones de 5 a 10 por ciento, por lo general se utiliza con este propósito.
La fructosa se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de frutas. La galactosa es un
monosacárido que se forma, junto con la glucosa, cuando las enzimas digestivas fraccionan la
lactosa o azúcar de la leche.
Disacáridos
Los disacáridos, compuestos de azúcares simples, necesitan que el cuerpo los convierta en
monosacáridos antes que se puedan absorber en el tracto alimentario. Ejemplos de disacáridos son
la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa es el nombre científico para el azúcar de mesa (el
tipo que, por ejemplo, se emplea para endulzar el té). Se produce habitualmente de la caña de
azúcar, pero también a partir de la remolacha. La sacarosa se halla también en las zanahorias y la
piña. La lactosa es el disacárido que se encuentra en la leche humana y animal. Es mucho menos
dulce que la sacarosa. La maltosa se encuentra en las semillas germinadas.
Polisacáridos
Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos más complejos. Tienden a ser insolubles en
el agua y los seres humanos sólo pueden utilizar algunos para producir energía. Ejemplos de
polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y la celulosa.
2. ¿Adicionalmente consulte las reacciones por calor que sufren los carbohidratos
(caramelización, reacción de Maillard), en qué consisten, de qué dependen?, ¿qué
ventajas y desventajas presentan?, ¿cómo se pueden evitar o disminuir?
consiste en un proceso que se lleva a cabo cada vez que cocinas una amplia variedad de alimentos,
y que es la principal causante del sabor de la carne, la cebolla frita, el café o el pan tostados.
¿cuáles son sus propiedades físicas, químicas? de algunos ejemplos , ¿cuál es su fuente u origen,
qué propiedades funcionales tienen?
Los polisacáridos no tienen sabor dulce, no cristalizan y no tienen poder reductor. Su importancia
biológica reside en que pueden servir como reservas energéticas o pueden conferir estructura al
ser vivo que los tiene.
Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos más complejos. Tienden a ser insolubles en
el agua y los seres humanos sólo pueden utilizar algunos para producir energía. Ejemplos de
polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y la celulosa. El almidón es una fuente de energía
importante para los seres humanos.
Los polisacáridos más importantes que se han aplicado tradicionalmente en la preparación de
alimentos son la sacarosa como edulcorante natural, el almidón como gelificante, los compuestos
a base de celulosa como espesantes y la pectina como emulsionante.
El almidón es el modo en el que las plantas almacenan sus reservas energéticas, y es de vital
importancia para el crecimiento y la reproducción de la mayoría de las especies vegetales. Este
almidón lo producen las plantas a partir del carbono que extraen de la fotosíntesis, a partir del
dióxido de carbono y del agua.
La retrogradación del almidón es un proceso que ocurre cuando las moléculas en los gránulos de
almidón gelatinizados comienzan a reas ociarse en una estructura ordenada. El comportamiento
reológico de las pastas cambia, siendo evidente el incremento en su firmeza y rigidez. es de
especial interés para la industria de alimentos porque muchos defectos de calidad como
endurecimiento del pan y pérdida de viscosidad y precipitación de sopas y salsas son debidos, al
menos en parte, a la transición gradual del almidón amorfo a otro parcialmente cristalino
(retrogradado).
Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de
películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc.
Hoy en día el almidón tiene otras muchas aplicaciones. Por ejemplo, es un excelente agente
antiadherente en múltiples usos. Pero también puede utilizarse para todo lo contrario: como
adhesivo. Una utilización muy interesante del almidón es la preparación de embalajes de espuma,
una alternativa biodegradable a los envases de poliestireno.
CELULOSA
Aunque la celulosa y el almidón tienen básicamente la misma composición química, los seres
humanos solo puede digerir la segunda. La primera es la biomolécula más abundante de la Tierra,
mientras que el almidón solo se encuentra en cantidades significativas en algunas plantas
destinadas a la alimentación.
PECTINA
Las pectinas son polisacáridos complejos de las plantas superiores. El ablandamiento de algunos
frutos durante su maduración se debe, en parte, a las enzimas pectinolíticas pectinmetilesterasa y
poligalacturonasa. La corteza de cítricos y el bagazo residual de la extracción del zumo de
manzana son las principales fuentes de pectina comercial, la cual presenta grados muy diversos
de metoxilación y polimerización. Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en presencia de
sacarosa a pH bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio (pectinas de bajo metoxilo).
d) La fibra, concepto, ¿cuáles son sus propiedades funcionales?, ¿estructuralmente cómo está
conformada la fibra dietaría?, ¿cuál es la importancia de la fibra dietaría desde el punto de vista
nutricional, en la sensación de saciedad y en la motilidad intestinal?
LA FIBRA
La fibra es un nutriente que se encuentra en los alimentos de origen vegetal. A diferencia de otros
nutrientes, es resistente a la digestión y absorción en el intestino delgado.
La fibra funcional consiste en carbohidratos aislados no digeribles que tienen un efecto
fisiológico beneficioso en los humanos, por ejemplo: dextrinas resistentes, psyllium,
quitina, quitosano, fructo-oligosacáridos, polidextrosa y polioles.
En general, las fibras textiles se clasifican en dos categorías: Fibras Naturales. Fibras
Sintéticas.
FRIBRA CRUDA
- Polidextrosa.
- Metilcelulosa, Carboximetilcelulosa, Hidroximetilpropilcelulosa y otros derivados
de la celulosa.
- Curdlan, Escleroglucano y análogos.
- Oligosacáridos sintéticos.
ACTIVIDAD 4
LAS PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS Y SUS FUNCIONES
Las proteínas son, en resumen, biopolímeros de aminoácidos y su presencia en los seres vivos es
indispensable para el desarrollo de los múltiples procesos vitales.
son compuestos orgánicos que contienen un grupo funcional amino (NH2) y un grupo carboxilo
(COOH).
Las proteinas son solubles en agua cuando adoptan una conformación globular. La solubilidad es
debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse, establecen enlaces débiles
(puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. Así, cuando una proteina se solubiliza queda
recubierta de una capa de moléculas de agua (capa de solvatación) que impide que se pueda unir
a otras proteinas lo cual provocaría su precipitación (insolubilización). Esta propiedad es la que
hace posible la hidratación de los tejidos de los seres vivos.
tenemos proteínas de la carne, los productos lácteos, las nueces y algunos granos o
guisantes. Las proteínas de la carne y otros productos animales son proteínas completas, es
decir, suministran todos los aminoácidos que el cuerpo no puede producir por sí mismo. La
mayoría de las proteínas de las plantas son incompletas. Usted debe combinar distintos tipos
de proteínas de plantas cada día para obtener todos los aminoácidos que el cuerpo requiere.
¿cuál es el papel de las proteínas durante el procesado de los alimentos?
Las proteínas del cuerpo están en un continuo proceso de renovación. Por un lado, se
degradan hasta sus aminoácidos constituyentes y, por otro, se utilizan estos aminoácidos
junto con los obtenidos de la dieta para formar nuevas proteínas en base a las
necesidades del momento. A este mecanismo se le llama recambio proteico. Es
imprescindible para el mantenimiento de la vida, siendo la principal causa del consumo
energético en reposo.
¿qué propiedades funcionales aportan las proteínas durante el procesado de los alimentos
(consulte algunos ejemplos)
Ejemplo
2. Explique:
a) Por qué razón en productos como cárnicos, jamones y mortadelas no se observa separación de
fases?
Porque separación de fases se le realiza a productos lácteos o que contenga gran cantidad de
componente líquido.
b) Por qué razón la leche que contiene un 90% aproximadamente de agua y un 3,0 a un 3,5% de
grasa, se puede decir que es una solución homogénea?
c) ¿A qué se debe que a partir de huevo y leche se puedan elaborar deliciosos postres fríos, y de
consistencia agradable?
Las claras batidas atrapan el aire y crean miles de burbujas, consiguen aportar
elasticidad a las masas de ahí la importancia de batir mucho los huevos junto con el
azúcar en la mayoría de las masas, estos aportan el color a los postres y que estos
sean más esponjosos gracias a la humedad que aporta el huevo.
El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche animal una
vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de
los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada.1 Puede producirse a
partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella, mamíferos rumiantes.
Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel importante
en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen
mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior
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%20de%20las%20masas).