INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ALUMNAS:
Castro Ochoa Anel Michel
Rodriguez Armenta Rosa Isabel
Vega Verdugo Airam Yessenia

MAESTRA:
Estrada Rodríguez Rosa María

MATERIA:
Tecnología de Frutas y Hortalizas
PRACTICA 6: PREPARACIÓN DE CHUCRUT/ FERMENTACIÓN LÁCTICA
Competencia.
Emplea las diferentes técnicas de transformación de hortalizas aplicando buenas prácticas de
manufactura para aumentar su valor agregado y vida de anaquel.
Introducción:
Los alimentos fermentados probablemente sean una de las más antiguas formas de conservación
utilizadas por el hombre.
Se habla de alimentos fermentados cuando por intervención de microorganismos se generan
cambios deseables en los mismos. Ejemplos de alimentos fermentados son: el vino, la cerveza, el
queso, el pan, los embutidos, etc. Se puede decir que todos los vegetales fermentados
(fermentación láctica) se elaboran de forma similar en sus principios básicos.
El chucrut, originario de China, es un producto muy apreciado y expandido en Alemania y Norte de
Europa.
Es un producto valorado no sólo por su conservación sino por su sabor intenso y sus propiedades
saludables.
El chucrut o sauerkraut es el producto fruto de la fermentación láctica de las hojas de la col
blanca también llamada col china. La fermentación se produce en forma espontanea debido
principalmente al desarrollo de bacterias ácido-lácticas (BAL) presentes en forma natural en el
vegetal, cuya actividad provoca la formación de ácido láctico, ocasionando cambios nutricionales y
sensoriales en el producto. La proliferación de bacterias ácido-lácticas impide el crecimiento de otros
microorganismos perjudiciales.
Cultivos iniciadores:
Son los microorganismos que realizan la fermentación. Pueden ser levaduras, hongos o bacterias.
En la mayoría de los vegetales fermentados, la fermentación lograda es de tipo ácido-láctica. A
diferencia de otros alimentos fermentados como el queso o el yogurt, en los vegetales no suelen
utilizarse “cultivos iniciadores bacterianos” que realicen el proceso fermentativo. Lo anterior se debe
a que éstas bacterias ya están presentes en el vegetal de manera natural.
Sal:
En todos los vegetales fermentados se utiliza sal durante la fermentación. La sal cumple diferentes
funciones en el producto a fermentar. Por un lado extrae agua y nutrientes del vegetal precisos para
el crecimiento y multiplicación de las bacterias ácido-lácticas.
Por otro lado, la presencia de sal también es importante porque selecciona el tipo de bacterias que
van a crecer y que deberán ser tolerantes a la presencia de sal o “Halo tolerantes”. El
porcentaje de sal añadido y la forma de añadirla difiere según el vegetal a fermentar.
En algunos vegetales fermentados se utiliza un 4% de sal en peso(pepinillos), en otras un 8%
(aceitunas). En el chucrut se utiliza aproximadamente el 2.25% en peso de sal. La forma de utilizar la
sal, varía entre unos productos y otros. Generalmente los vegetales a fermentar se sumergen en
una salmuera. En el caso del chucrut, la sal se aplica directamente sobre las hojas cortadas de la
col.
Anaerobiosis:

Otra de las condiciones básicas en todos los vegetales fermentados es que el proceso fermentativo
se desarrolla en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno). Esto se logra sumergiendo los
vegetales en una salmuera mediante una rejilla o elemento pesado que lo mantenga sumergido en el
jugo. Es importante procurar una salida para el CO2 generado durante la fermentación.

Temperatura:

La temperatura es de gran importancia para que se desarrolle adecuadamente la fermentación. Se

debe disponer de un fermentador (depósito, cubao bidón donde se desarrolla la fermentación), a
temperaturas adecuadas para el crecimiento de las bacterias ácido-lácticas (20-25°C).

Fases del proceso de elaboración de Col fermentada o Chucrut

Una vez vistos los principios básicos de los vegetales fermentados se detallan las fases del proceso
de elaboración de la col fermentada o Chucrut.

a) Lavado

El lavado de la col ha de ser con agua a pH neutro y sin tratamiento de desinfección en el agua
para que no afecte a las bacterias propias del vegetal.

b) Operaciones previas

Cortado Primeramente se elimina el tronco de la col con un cuchillo y después se realiza el corte en
finas tiras entre 0,5 y 1 cm de grosor también llamado “corte en juliana”

c) Operaciones previas:

Salado y prensado La cantidad de sal a añadir es de entre un 2% a un 2,5% en peso. Si se añade

demasiada sal se puede favorecerel crecimiento de levaduras alterantes, que se manifiestan por un
manchado de tonalidad rosácea (Rhodorótula sp). Si se añade poca sal pueden crecer
microorganismos no deseables como (Enterobacter sp, Pseudomonas spp.) que generan mal olor y
reblandecen el producto.

Se mezcla bien la sal y la col cortada y seguidamente se prensa para extraer el jugo hasta cubrir las
tiras de col completamente. El prensado se realiza o bien con un utensilio pesado de forma
artesanal, o bien con prensas hidráulicas en grandes depósitos industriales. Aunque el anterior
es el procedimiento tradicional de elaboración, también se puede añadir la sal en agua (salmuera).
Para ello se prepara una solución de sal considerando el agua contenida en la col (91%)
aproximadamente, para el cálculo de sal a añadir.

d) Fermentación

En esta fase se produce la multiplicación de bacterias ácido lácticas que transforman el contenido en
azúcar de la col (aprox. 5%) en ácido láctico. Otros productos secundarios de la fermentación son:
CO2 , manitol, ácido acético y etanol. La etapa de fermentación termina cuando el contenido de
ácido láctico es igual o superior a 1.5 % (20-25°C) y se prolonga durante tres semanas
aproximadamente.

El depósito donde fermenta el producto debe quedar sin especio de cabeza y con algún dispositivo
que facilite la salida de CO2 durante la fermetnación. El proceso fermentativo implica el crecimiento
secuencial de varios tipos de microorganismos. Durante las primeras etapas se desarrollan bacterias
ácido-lácticas hetero fermentativas (productoras de gas), como la especie Leuconoctoc
mesenteroides. Después de ocho días de fementación, la mayoría de especies de bacterias ácido
lácticas que se desarrollan son homofermentativas (no productoras de gas) como Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus brevis y Pediococcus cerevisiae.

e) Envasado.

El producto se puede comercializar fresco o con tratamiento térmico:

1.- Fresco: en envase plástico o de cristal, tendría que distribuirse y almacenarse en

refrigeración (4ºC) y su consumo preferente sería de unos 7 días.

2.Encurtido: se podría envasar en envase plástico e incorporar vinagre junto a un aditivo antifúngico
que evite el crecimiento de hongos alterantes, como el Sorbato Potásico, y tendría un tiempo
de consumo de unos 6 meses distribuido a temperatura ambiente.

3.-Con Esterilización Técnica: Es decir envasado en envase hermético y sometido a un

tratamiento que garantice la eliminación de cualquier bacteria patógena y alterante. En este
caso su distribución es a temperatura ambiente y su vida útil de consumo alcanzaría dos
años. Es preciso señalar que en este caso también se eliminarían las bacterias ácido-lácticas
por lo que perdería gran parte de su valor funcional.

f) Almacenamiento y distribución.

En caso de comercializarse fresco debe de mantenerse en refrigeración (4ºC) y su tiempo de vida útil
es reducido (1 - 2 semanas). En caso de someterse a un tratamiento térmico se debe envasar en un
envase que soporte el tratamiento térmico y el periodo de consumo útil es más prolongado siendo
éste de aproximadamente dos años en caso de que el envase sea hermético (cristal o lata) y menos
de un año si el envase no es hermético.
Investigación:

1) Elabora un diagrama de flujo del proceso de elaboración del Chucrut

2) Explica el proceso de fermentación láctica

En la fermentación láctica, el NADH transfiere sus electrones directamente al piruvato y se obtiene

lactato como producto de degradación. El lactato, que es la forma desprotonada del ácido láctico, le
da al proceso su nombre. Las bacterias que forman el yogur realizan la fermentación del ácido láctico
al igual que los eritrocitos de tu cuerpo, los cuales no tienen mitocondrias y por lo tanto, no pueden
llevar a cabo la respiración celular.

Las células musculares llevan a cabo la

fermentación láctica, pero solo cuando
tienen muy poco oxígeno como para
continuar la respiración aeróbica, como
cuando haces ejercicio muy intenso.
Alguna vez se pensó que la acumulación de
lactato en los músculos era responsable
del dolor causado por el ejercicio, pero
investigaciones recientes sugieren que tal
vez esa no sea la razón.
El ácido láctico producido en las células musculares se transporta a través del torrente sanguíneo
hacia el hígado, donde se vuelve a convertir en piruvato y se continúa de manera normal con las
reacciones restantes de la respiración celular.

3) Explica las principales alteraciones en el proceso de elaboración del chucrut

El producto no fermenta -Las coles han podido sufrir algún tratamiento térmico que ha inactivado las
bacterias ácido-lácticas.

Las coles tienen algún conservante que impide el crecimiento y multiplicación de las bacterias
ácidolácticas. -La temperatura de fermentación no es correcta (demasiado baja).

El producto tiene manchas rosáceas -Crecimiento de levaduras (Rhodotorula) probablemente por

exceso de sal.

El producto huele excesivamente mal -Fermentación anómala con crecimiento de enterobacterias

por escasez de sal o temperatura excesivamente alta “Velo” en la superficie. Crecimiento de hongos
y levaduras por presencia de aire en el espacio de cabeza del fermentador

Producto reblandecido -Fermentación anómala con crecimiento de Enterobacter o Pseudomonas

durante la fermentación.

MATERIAS PRIMAS
Materia prima Cantidad
col rebanada 1 kg
Zanahoria rallada 100 gr
ajo 5 gr
cebolla 15 gr
Pimiento rojo picado 20 gr
Hojas de laurel
Pimienta negra
sal
Hoja de col reservada para cubrir el
chucrut

Materiales
Materiales y equipo Cantidad
Recipiente de plástico para macerar los 1
ingredientes
Cuchara grande de plástico 1
Potenciómetro 1
Frascos con tapa capacidad de 250 ml.
Estéril
Etiqueta con los datos correspondientes
PROCEDIMIENTO

Limpiar la col
Deshecha las hojas externas y corta cualquier trocito negro o marrón que veas, además del tallo.
Hacemos esto para minimizar todo lo posible la introducción de moho u otros organismos en nuestra
fermentación.

Cortar la col
Con el tallo apoyado en la tabla, corta la col en cuartos y retira la parte blanca del corazón. En este
momento deberías pesar la col para poder calcular la cantidad de sal que tienes que usar. Una col
de tamaño medio suele pesar alrededor de 1 kilo. Con el cuchillo bien afilado o la mandolina córtala
en tiras finas.

Hacer capas
Si has usado 2 coles, habrás acabado con 8 cuartos. Según vas cortando cada cuarto, mete las tiras
en el cuenco y espolvorea con la parte proporcional de la sal que has medido. En el siguiente paso lo
mezclaremos todo bien. Pero este paso ayuda a que la sal se distribuya mejor y comience a extraer
los jugos de la col.

Machacar o masajear
Con la mano de mortero deberás ir golpeando y mezclando bien la col para estimular sus jugos
naturales. Recuerda que estos serán la salmuera en la que se llevará a cabo la fermentación.
Si no tienes mortero, también puedes hacerlo con las manos limpias, masajeando y apretando con
fuerza. Y si vas a usar el jugo reservado de un chucrut anterior, añádelo en este momento.
Rellenar al bote
Chucrut en bote, listo para fermentar
Rellena el bote hasta el principio del cuello, apretando la col con la mano o el mortero para eliminar
bolsas de aire y que quede bien comprimido.
Si la col que has usado estaba muy fresca, lo más normal es que haya soltado suficientes jugos
como para cubrirla. En caso contrario, es posible que tengas que preparar una pequeña cantidad de
salmuera para completar el líquido. Para preparar esta salmuera, disuelve 3 cucharadas de sal por
litro de agua.

Cerrar el bote
Si estás usando un bote Fido, lo único que tienes que hacer ahora es cerrarlo y colocarlo en el lugar
que vaya a ser su hogar en las próximas semanas. Recuerda que es importante que permanezca en
la penumbra. No es necesario ponerle ningún peso a la col para mantenerla sumergida.
Si utilizas otro tipo de bote, sí que deberás de asegurar que la col no flote a la superficie.
CONCLUSION
Las sanas propiedades del chucrut no es algo nuevo de este siglo, sino que ya en China hace miles
de años se recomendaba beber el zumo de col fermentada para ayudar a fortalecer el sistema
inmunológico. Además de este efecto, este alimento natural guarda otras buenas noticias de las que
se pueden beneficiar las personas mayores: 

 Actúa como un potente digestivo que favorece la regulación intestinal.

 Gracias a sus componentes, es una buena fuente de minerales como el calcio, el hierro o el
fósforo. 
 Resulta recomendable su consumo para activar el funcionamiento del páncreas y del hígado,
además de favorecer la eliminación de ácido úrico.
 La col fermentada es rica en enzimas, esenciales para muchos de los procesos que ayudan al
correcto funcionamiento de nuestro organismo. Además, con el paso del tiempo los niveles
enzimáticos se van reduciendo, así como por la adopción de malos hábitos a lo largo de
nuestra vida como abusar del tabaco o el alcohol o no seguir una dieta equilibrada.

Estos y otros aportes se obtienen sobre todo si la col fermentada es casera, algo que resulta muy
sencillo de elaborar.

Fuentes de información

Instituto te formación Agraria y Pesquera. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. Unión
Europea y Junta de Andalucía.

María Antonia Malajovich / Guías de actividades Biotecnología: enseñanza y divulgación

http://www.bteduc.bio.br. Consultado el 20 de octubre en:
https://bteduc.com/guias_es/73_Fermentacion_lactica_chucrut.pdf

Robert W.  Hutkins;  2006.  “Microbiology  and Technology  of  Fermented  Foods”. Cap. 

7: Fermented vegetables.  (pag  236-242)    Blackwell Publishing Professional, USA.