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UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

PRÁTICA N.°4
FERMENTACIÓN
LÁCTICA
ELABORACIÓN DE
YOGURT

Profesor (a): Realizado por:

Reyes, Janny Pacheco, Hadiannys C.I.: 27.100.726

Pérez, Virginia C.I.: 23.729.844

Rollinson, José C.I.: 27.341.760

Maturín, marzo de 2018


Introducción

La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada
fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía
ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos. (Mendoza, 2007).

Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de


fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las
proteínas de la leche como la caseína y otras, se coagulan y precipitan. Luego estas
proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la
digestibilidad de las leches fermentadas. (INTI).

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales,
se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la
calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción. (Mendoza, 2007).
Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt está al alcance de todo el mundo y se
produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. (Mendoza, 2007).

En la realización de esta práctica se determinarán los parámetros necesarios para la


preparación del yogur firme, así como los diferentes factores que influyen en el proceso de
fermentación láctica
Objetivos

 Elaborar yogurt firme tomando en cuenta el papel que desempeñan los


microorganismos en este.

 Evaluar parámetros físicos y sensoriales del yogurt elaborado a partir de la


fermentación láctica.
Marco teórico

Alimentos fermentados

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y


actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos).
La fermentación de alimentos existe desde tiempos remotos en culturas de todo el mundo.
En la antigüedad, constituía un método eficaz de alargar la vida de muchos alimentos, aún
en las condiciones más extremas. En la actualidad se consumen una gran variedad de
alimentos originariamente producidos mediante naturales procesos de fermentación como
el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos o el pan (Espacio depurativo,
s.f).

Los asiáticos han generado productos como el amazake, el kimchi, la kombucha, el miso,
el tempeh, el kéfir, el kumis; los europeos el chucrut, el queso, el yogur, la hidromiel, el vino,
la cerveza, el champán; los americanos la chicha, la aloja, el tepache, el chocolate, entre
muchos más.

Este natural y fascinante proceso químico de transformación, genera una serie de efectos
benéficos que se pueden sintetizar en cuatro aspectos destacados:

 Pre-digestión de los alimentos, ya que los macronutrientes (proteínas, hidratos de


carbonos y lípidos) se desdoblan durante el proceso en sustancias simples
(aminoácidos libres, azúcares simples, ácidos grasos libres) y benéficas (ácido
láctico a partir de almidón).

 Aporte enzimático, dado que los procesos de fermentación ocurren gracias a


cadenas enzimáticas y en el producto final se encuentran una gran presencia de
estas sustancias vitales, que enriquecen al organismo.

 El enriquecimiento de la flora intestinal, gracias al aporte de lactobacilos


presentes en los fermentos: las bacterias lácticas son útiles porque descomponen
materia vegetal, desinfectan el tracto intestinal y producen un entorno hostil para
bacterias nocivas.

 Inhibición de sustancias indeseables, como las micotoxinas, el ácido fítico y las


nitrosaminas cancerígenas.

Beneficios de la fermentación

Gracias al proceso de fermentación, los alimentos registran importantes transformaciones


que los enriquecen en nutrientes, los pre-digieren y los conservan perfectamente. Esto se
produce mediante la acción de enzimas y fermentos. No existe civilización longeva que no
posea la tradición de consumir algún producto fermentado.
Al consumir un alimento fermentado, el organismo acusa un triple beneficio: ahorra energía
digestiva, se nutre de enzimas útiles para los procesos metabólicos y estimula la salud de
la flora intestinal. Otro beneficio de los fermentos es su eficiencia desde el punto de vista
de la conservación de alimentos, respecto a técnicas industriales (Espacio depurativo, s.f).

No consume energía, no requiere materiales descartables, se puede realizar en el ámbito


hogareño y, lo más importante, evita el uso (y consumo) de conservantes químicos
(inhibidores enzimáticos). Esto sucede por el natural efecto inhibidor de bacterias
indeseables del ácido láctico.

Además de estos importantes beneficios, tal vez lo más interesante de los fermentados sea
la posibilidad de evitar la cocción de muchos alimentos, dada la pre-digestión que se lleva
a cabo en los procesos.

Hay varios tipos de fermentaciones. La fermentación láctica es la más frecuente en


hortalizas y verduras. Se produce a partir de bacterias presentes naturalmente en la
superficie de los vegetales. Estos microorganismos transforman los hidratos de carbono
(azúcares, almidones) en ácido láctico y producen intensas transformaciones en las
hortalizas, que de este modo elevan sus cualidades nutritivas y su digestibilidad. Las
proteínas sufren una pre-digestión, por lo cual mejora su asimilación por parte del
organismo. Con este proceso, el alimento se enriquece en vitaminas, en especial la C y las
del grupo B, sobre todo la delicada B12 (Espacio depurativo, s.f).

Las bacterias empleadas en este tipo de fermentación, son llamadas bacterias lácticas,
conocidas como “un grupo heterogéneo de microorganismos cuya característica definitoria
es la producción de ácido láctico a partir de la fermentación de azúcares” (Zúñiga y Aznar,
s.f.).

Proceso de fermentación láctica

En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la


necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+ (coenzima), que ha sido consumida
en el proceso energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la
glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos
moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que
actúan como aceptores de electrones y se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar
las reacciones de glucólisis productoras de energía es necesario reoxidar el NADH; esto se
consigue mediante la cesión de dos electrones del NADH al ácido pirúvico, que se reduce
a ácido láctico (Bolaños, Herrera y Lutz, 2003).

Piruvato + NADH + H+ Ácido láctico + NAD+


Factores a controlar en la fermentación láctica

La temperatura, la concentración de sal común, y la exclusión del aire son los principales
factores que influencian el curso de la fermentación (Castillo, 2004).

 Temperatura: Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de los


microorganismos responsables.

 Concentración de sal: El NaCl (cloruro de sodio o sal de cocina), es la única sal


utilizada en la fermentación, debido a que otras sales pueden ser tóxicas o amargas
y comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto. Esta inhibe la
proliferación de microorganismos putrefactivos en vegetales y también afecta el
desarrollo de especies patogénicas y toxigénicas.

 Exclusión de aire: Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos


anaerobios facultativos, es decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como
en ausencia de oxígeno. Sin embargo, la fermentación no tiene lugar en presencia
de aire, por lo que se toman las correspondientes medidas para desalojarlo
procurando que durante la fermentación no penetre aire de nuevo (Castillo, 2004).

Aplicaciones

Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias


(lactobacillus, streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de
leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es
aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado.

La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche,


y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la
base para la obtención del yogurt. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos (Ávila, 2010).

Leche

La leche es un producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria


de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto
debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas,
químicas y microbiológicas establecidas. (Mendoza, 2007).

Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico y de


refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos,
gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto
tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos. “La leche no es el alimento
perfecto, pero sí el más completo de la naturaleza”. (Mendoza, 2007).
Para la elaboración del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de
antibióticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento de bacterias causando
alteraciones en la fermentación. Además, se debe tener en cuenta que la leche sea fresca
y limpia para que no transmita olores desagradables y bacterias no favorables al producto
final. La leche fresca se vuelve ácida después de algún tiempo, la acidificación es debida a
la acción de microorganismos productores de ácido láctico (García y Ochoa, 1987).

Leche pasteurizada

Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un proceso térmico que
garantiza la destrucción de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de los
microorganismos banales sin alterar las características fisicoquímicas, nutricionales y
organolépticas de la misma (Vera, 2011).

Yogurt

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman


acciones las bacterias lácticas, empleándose dos principalmente: la Streptococcus
Thermophilus y la Lactobacillus Bulgaricus, transformando los azúcares en ácido láctico
principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos
carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes (Mendoza, 2015).

Como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las
proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma
y textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas que ayuda
a mejorar la digestión del organismo por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche.

Actualmente en el medio se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus
propiedades organolépticas agradables, además de ser sumamente versátil. De esta forma,
se ha convertido en uno de los alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la
variedad de sabores y presentaciones que existen en el mercado (Mendoza, 2015).

El yogurt tiene diversas propiedades, como, por ejemplo:

 Es rico en proteínas, calcio, vitamina B, A, D y grasa y son más fáciles de digerir


que las de la leche.

 Tiene la capacidad de regenerar la flora intestinal, la cual puede verse afectada por
una mala alimentación o el abuso de medicamentos o antibióticos.

 Disminuye la presencia de lactosa presente en la leche, lo que hace que las


personas intolerantes a esta, puedan consumir yogurt tranquilamente.

 Disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación


(Arana, Farro, Cotrina, Huillca y López, 2010).
Tipos de yogurt

Existe una gran variedad de yogures, estas variedades van desde el sabor, la textura, el
contenido de grasa, de azucares agregados y cantidad de conservantes y otros
ingredientes, además del proceso de elaboración, que pueden enriquecer nutricionalmente
al yogurt o aminorar su calidad nutricional (Sabbah, 2013).

De acuerdo a su contenido:

 Las versiones tipo flan como el yogurt griego, suelen contener más calorías, pero
menos aditivos alimentarios, es más natural y concentra más nutrientes. Esta
consistencia puede ser buena para personas con dificultades en la deglución.

 Las versiones con agregados de semillas o fruta seca, ayudan aún más en la
prevención del estreñimiento, enriquecen la calidad nutricional del yogurt y podrían
ayudar en la disminución de colesterol en sangre.

 Las versiones con azúcar agregada, incrementan la cantidad de calorías, que


puede ser adecuado para personas que necesitan ganar peso, a diferencia de los
endulzados con edulcorante que siendo dulces no incrementan el aporte de calorías
(Sabbah, 2013).

De acuerdo al proceso de elaboración:

 Yogurt batido: Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se


realiza en tanques de incubación produciéndose en ellos la coagulación, luego se
bate y posteriormente se envasa.

 Yogurt coagulado o aflanado: Es el producto en el que la leche pasteurizada, es


envasa inmediatamente después de la inoculación produciéndose la coagulación en
el envase.

 Yogurt bebible o fluido: La incubación y el enfriamiento se realizan de igual forma


que el yogurt batido, pero antes del envasado, es sometido a un proceso para
romper el coágulo y obtener una forma líquida. (Vera, 2011).

Las bacterias en el yogurt

En lo que concierne al yogurt, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, la


Streptococcus thermophilus y la Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada
una estimula el desarrollo de la otra. (Mendoza, 2007).

 Streptococcus thermophilus

Es una bacteria gran positiva anaerobia facultativa. Esto quiere decir que puede
desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno, por lo que pueden llevar a
cabo tanto respiración convencional como procesos fermentativos, en los que entra en
juego la elaboración del yogurt.

Por el tipo de fermentación que realiza es considerada una bacteria ácido láctica y por su
capacidad para formar parte de la flora bacteriana del estómago se encuentra dentro del
grupo de las bacterias probióticas. (Martin, 2016).

 Lactobacillus bulgaricus

El género Lactobacillus recibe su nombre de la capacidad de muchos de los miembros


del género para metabolizar la lactosa, entre otros azucares, y obtener ácido láctico. De los
más de cien integrantes del género muchos de ellos son empleados para procesar la leche
para obtener yogures, quesos y otros productos derivados. (Contreras, 2013).

Errores frecuentes en la elaboración del yogurt

Un mal manejo tanto de las condiciones de elaboración como de las de almacenamiento


puede tener como consecuencia el desarrollo de microorganismos patógenos y alteradores,
que provocan que la leche o el producto elaborado “se echen a perder”. (Elaboración
artesanal de yogur, s.f).

La leche cruda utilizada debe ser higienizada por medios físicos (mediante un lienzo o
colador fino para sacar las impurezas) y sometida a pasteurización o tratamiento térmico
equivalente para asegurar la denominada fosfatasa residual negativa que es una medida
que se puede utilizar para evaluar si la pasteurización ha sido efectiva o no en su relación
de tiempo y temperatura (Elaboración artesanal de yogur, s.f).

En la elaboración de leches fermentadas (como es el caso del yogurt) se deben crear las
mejores condiciones posibles para el crecimiento de las bacterias lácticas. Ello se consigue
mediante el tratamiento térmico de la leche, inhibiendo el desarrollo de microorganismos
que pudiesen competir con el cultivo a utilizar. (Elaboración artesanal de yogur, s.f).

Sinéresis

Es la separación de la parte líquida de la leche de la parte sólida.

Causas y remedios de la sinéresis en yogures caseros:

 Bajo contenido en proteína: añadir más proteína a base de leche en polvo.

 Bajo contenido en grasa: evitar utilizar leches desnatadas y/o UHT.

 Baja calidad de la leche: utilizar leches de buena calidad.


 Exceso de temperatura: evitar yogurteras eléctricas.

 Agitación o movimiento durante la fermentación: evitar el movimiento.


 Contaminación: cruce de bacterias o enzimas que alteren la fermentación.

 Demasiado tiempo de fermentación: dejar menos horas fermentando.

(Basanta, 2010).
Metodología

Materiales y preparación

Los materiales principales usados fueron: 1 litro de leche de vaca previamente


pasteurizada, leche en polvo (113 g) y yogurt comercial Yoka (cultivo inicial). Mediante un
cálculo matemático, se determinó cuánta cantidad de leche líquida se debe usar para los
gramos de leche en polvo que se tienen.

Cantidad de leche líquida x cantidad de leche en polvo =


150g

Luego de esto, se licuó la cantidad de leche líquida calculada con la leche en polvo en una
licuadora y se vertió en una olla. Se procedió a realizar la pasteurización, con una
temperatura de 88-95°C, de 2 a 3 minutos. Cabe destacar que se excedió el tiempo de
cocción al hervir la leche.

Estandarización

Densidad: Se calculó la densidad en sólido de la leche cruda y la leche pasteurizada


(llevada a ebullición), usando un refractómetro de mesa. Se obtuvo que la leche cruda tenía
un 10% °Brix de sólidos solubles, mientras que la leche pasteurizada un 21, 2% °Brix.

Acidez: Se usó la titulación para calcular la acidez de la leche. Se pipetearon 10ml de esta
para luego agregarla en un Erlenmeyer (se debe mencionar que al hacer esto, la leche
obstruyó la pipeta, dificultando el proceso). Se agregó agua destilada y luego se agitó para
mezclar. Esto se hizo tanto para la leche cruda como para la leche pasteurizada. Usando
fenolftaleína, se titularon ambas muestras, obteniendo que:

 Leche cruda:

Vol. de muestra= 10ml

Vol. gastado de NaOH= 1,7 ml

Concentración del NaOH= 0,09616 N

Vol. muestra por duplicación igual.

 Leche pasteurizada:

Vol. muestra= 10ml

Vol. gastado de NaOH= 3,4 ml

Vol. muestra por duplicado= 3,9 ml


No se calculó el pH por falta de pHmetro.

Adición de cultivos y envasado

Usando una cuchara, se mezcló un poco el yogurt comercial (cultivos), se pesaron 22,5 g
del mismo usando una balanza digital y se determinó su temperatura (37°C), para luego
agregarlo a la leche pasteurizada. Nuevamente se mezcló para homogenizar ambas
sustancias. Se vertió una cantidad en un vaso de plástico esterilizado previamente
recubierto con aluminio (muestra para el laboratorio), siendo el resto transferido a envases
esterilizados de plástico con tapa.

Incubación

Se colocaron los envases en una bandeja de aluminio, y se llevó a la estufa a 42°C por un
período de 5 a 6 horas.

Por último, se realizo el proceso de titulación anterior al yogurt comercial Yoka, dividido en
dos muestras.

Al siguiente día, se observaron las características del producto fermentado obtenido, y se


realizó la determinación de la acidez titulable: usando la balanza digital, se agregó el yogurt
en un Erlenmeyer hasta llegar al peso requerido (2 g), haciéndose este proceso para dos
muestras. Se agregaron 10 ml de agua destilada y se procedió a titular.
Resultados

 Cuadro 1. Evaluación organoléptica del yogurt obtenido

Color Olor Sabor Consistencia

Levemente Dulce Ácido Cremosa, suave,


amarillento firme, homogenizada,
sin presencia de
sinéresis

 Cantidad de leche líquida empleada

1L x 113g = 0, 75L
150g

 Acidez titulable del yogurt comercial Yoka:

-Muestra 1 (2, 07 g):

Vol. gastado de NaOH = 2,8 ml

-Muestra 2 (2, 14 g):

Vol. gastado de NaOH = 2, 8 ml.

 Acidez titulable del yogurt obtenido:

-Muestra 1: 2, 16 g.

Vol. gastado de NaOH= 4 ml

-Muestra 2: 2, 29 g.

Vol. gastado de NaOH= 4, 3 ml


Discusión

A partir de los resultados del cuadro 1, se determina que:

El color amarillento que presenta y el olor dulce por caramelización de azúcares con
respecto al yogurt comercial se debe al pasado del tiempo de cocción que ocurrió en el
proceso de pasteurización de la leche.

Asimismo, el sabor fuerte y ácido que se percibe es causado porque duró más tiempo del
debido en la incubadora o estufa. Esto se confirma mediante la acidez titulable, dado que
esta es mucho mayor en el producto final, que en el yogurt comercial. Este nivel de acidez
presente entra dentro de los valores de buena calidad del yogurt, siendo este aptamente
consumible por las personas.

Según García y Ochoa, la leche empleada debe estar en excelentes condiciones para la
elaboración de un buen yogurt, ya que, de lo contrario puede presentar “olores
desagradables y bacterias no favorables al producto final” (1987). A pesar de que los
materiales usados eran de dudosa procedencia, demostrado en el proceso de titulación, en
donde la leche presentó dificultades por contener elementos extraños en ella (pudiendo ser
estos flóculos de proteína, grasa, parásitos o incluso otros materiales como la arena), el
producto fermentado obtenido fue de total agrado, indicando que tanto la leche como el
proceso de pasteurización optimizaron este proceso.
Conclusiones

Se logró la elaboración de yogurt de manera favorable ya que los resultados de las


características organolépticas del producto elaborado fueron óptimos. El sabor y
consistencia del yogurt fue el esperado. Esto se debió a una calidad aceptable de los
materiales empleados, además de un buen cuidado de los instrumentos usados.

Se pudo apreciar la acción de los microorganismos en la fermentación láctica, demostrando


el impacto que causan en la leche líquida y la importancia que estos representan en el
proceso realizado, ya que estos transforman la leche en un producto alimenticio más
asimilable y nutritivo que la leche.
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Recomendaciones

 Lavar los utensilios, si estos no están higienizados puede que ocasionen


contaminación microbiológica en el producto y acorte su vida útil.

 Confirmar que la leche este en perfecto estado, para que no ocurra ningún tipo de
alteración en el producto, ya que puede ser perjudicial para la salud.