FERMENTACIONES

Hoy en día, el sistema alimentario (incluidas la agricultura y las industrias de procesamiento de

alimentos) en todo el mundo enfrenta dos desafíos importantes. la primera es de manteniendo
sus prácticas dentro de los límites ambientales para mitigar el cambio climático cambio y
garantizar la sostenibilidad ecológica general al tiempo que garantiza máxima productividad y
beneficios (Springmann et al., 2018). Tiempo ocupando el 40% del medio ambiente terrestre del
mundo, la agricultura es una contribuyente significativo de gases de efecto invernadero, cambios
en la bioquímica de la tierra, alteraciones en los ciclos biogeoquímicos (ciclo C, N y P), bosque
cobertura y pérdida de biodiversidad (Conrad et al., 2018). Pero sorprendentemente, un gran
parte de la producción agrícola se pierde y se desperdicia en el paso de procesamiento de
alimentos o debido a la falta de instalaciones de almacenamiento adecuadas la escasez de
alimentos y los impactos ambientales (Ishangulyyev et al.,2019; Leer et al., 2020). Industrias de
procesamiento de alimentos como bebidas de frutas. industrias producen una gran parte de los
residuos lignocelulósicos que consisten en pulpas, cáscaras y ensilajes con alto contenido de
nutrientes. El "fin de tecnología de tuberías, que implica el tratamiento o la filtración de residuos
antes de descargarse en el medio ambiente, no puede utilizar y explorar completamente el
potencial de estos residuos. Como resultado, una gran parte de ella termina en vertederos o
cuerpos de agua que conducen a un rápido agotamiento del oxígeno disuelto.

El segundo gran problema de los sistemas alimentarios actuales es su incapacidad para

proporcionar buenas opciones para una dieta que promueva la salud. Muchas regiones del mundo
han rechazado la fortificación de alimentos a través de modificaciones genéticas en motivos
religioso-sociales y la sospecha sobre sus efectos adversos en salud y agricultura. Por otro lado, las
dietas modernas que consisten en exceso de azúcares, carbohidratos refinados, carnes
procesadas, aditivos artificiales y grasas trans, y escasas cantidades de antioxidantes y alimentos
fibras han causado estragos al desempeñar un papel importante en la rápida aumento de la edad
biológica y aumento de la incidencia de la obesidad, Tipo 2 diabetes mellitus (T2DM),
desequilibrios hormonales, enfermedades cardiovasculares (ECV) y neurodegeneración entre las
personas (Ormiston et al.,2022; Tandón et al., 2022). Esto se refleja en una mayor investigación y
mercado de extractos de alimentos funcionales y nutracéuticos para combatir trastornos del estilo
de vida y el rápido avance de la edad biológica. La cooperación intergubernamental como la Unión
Europea (UE) y el Departamento de

Biotecnología (DBT), el gobierno de la India está financiando activamente proyectos como

NAMASTE-EU (Fava et al., 2013) y NAMASTE-India para el desarrollo y optimización de tecnologías
para la valorización de residuos agrícolas y de procesamiento de alimentos en ingredientes
alimentarios saludables para enfrentar los desafíos mencionados anteriormente de los sistemas
alimentarios (https://cordis.europa.eu/project/id/245267).

Una de las soluciones a estos problemas es elegantemente simple: la mayor adopción de la

tecnología de fermentación de alimentos. La fermentación es un proceso de biotransformación en
el que los microorganismos (esencialmente bacterias u hongos) utilizan la energía derivada de la
catabolización rica en carbohidratos sustratos para su crecimiento (Paramithiotis et al., 2022).
Como consecuencia, los microbios modifican el sustrato y producen una amplia gama de
metabolitos, que resultan de gran utilidad para los humanos. la fermentación el proceso está
altamente controlado en las poblaciones microbianas que se les permite crecer y los parámetros
físicos (como la temperatura y el pH). La fermentación, en muchos casos, es una forma mucho más
accesible, económica y método respetuoso con el medio ambiente para la obtención de moléculas
orgánicas específicas que los métodos convencionales de síntesis química. Esto ha llevado a mayor
investigación en las áreas relacionadas con la producción, optimización, y downstream de
productos farmacéuticos y biológicos, biocombustibles, biofertilizantes, polímeros biodegradables,
etc., a través de la fermentación.

Sin embargo, la aplicación más crítica y extendida de la fermentación sigue siendo la producción
de alimentos y bebidas o la mejora de su propiedades. Se cree que la humanidad usó tecnología
de fermentación incluso hace 10.000 años (Ozen y Dinleyici, 2015). Excavaciones arqueológicas tan
antiguas como 9000 años en la antigua ciudad de Jiahu en China encontraron los humanos habían
fermentado frutas y verduras para producir bebidas.

Los antiguos textos ayurvédicos de la India mencionan ciertos productos lácteos fermentados
esenciales para una buena salud. Muchos poemas persas y sufíes están repletos con metáforas
relacionadas con el vino. Cada civilización que amaneció en este la tierra había fermentado
alimentos esenciales para su cultura dietética. Muchos alimentos fermentados tradicionalmente
como queso, yogur, vinos, salsa de soja o kimchi son algunos de los ejemplos más importantes que
retratan la importancia de los alimentos fermentados para una civilización (Das et al., 2021;
Temerkhanov et al., 1986). Se puede especular que la fermentación

El desarrollo debe haber sido el resultado de observaciones que preservaron alimentos contra el
deterioro y mejoró significativamente su organoléptico propiedades.

Sin conocer microorganismos ni bioquímica, el proceso debe han sido optimizados aún más por
golpe y ensayo al comprender el tiempo y condiciones óptimos para la obtención del producto
deseado. Fue gradualmente con el advenimiento de la microbiología que los secretos detrás de la
proceso de fermentación comenzó a desmoronarse. Hoy a gran escala y seguro

La fermentación industrial de varios alimentos y bebidas se ha vuelto posible con mejores técnicas
de esterilización, mayor control sobre condiciones externas como temperatura y pH, y iniciador
predeterminado culturas En una propuesta apasionante, el inmenso potencial de la fermentación

La tecnología establece que los asentamientos humanos iniciales en Marte utilizarían metanol
usando heterótrofos o CO2 usando litótrofos para fermentar una variedad de ingredientes
alimentarios esenciales como sabores, proteínas, ácidos orgánicos, vitaminas, ácidos grasos,
gomas, texturas y polisacáridos (Nangle et al., 2020). Organismos metilotróficos como
Methylophilus methylotrophus o

Las bacterias modelo recombinantes (como Escherichia coli) con genes metilotróficos son
ejemplos de tales microbios (Schrader et al., 2009).

El uso de la fermentación en las etapas iniciales del asentamiento en Marte es una mucho más
factible que cultivar. Además, muchas culinarias expertos y chefs de todo el mundo están
experimentando con microbios prominentes utilizados en la fermentación para desarrollar nuevas
variedades de alimentos con mayores beneficios para la salud y más sabores únicos y mejorados
(Johnson, 2016).
Investigación y enfoque en tecnología de fermentación para alimentos más largos.

preservación, mayor biodisponibilidad de nutrientes y garantizar la sostenibilidad ambiental

simultáneamente con una economía en crecimiento puede no ser ser la solución eficaz, pero aún
puede ser necesario. Por lo tanto, los siguientes secciones se han discutido con más detalle cómo
se fermenta los alimentos pueden resolver los problemas de salud y sostenibilidad 1.1. Los
alimentos fermentados como solución a los problemas de salud relacionados con la dieta moderna

Durante la fermentación espontánea en plantas como los cereales (Hammes et al., 2005;
Oguntoyinbo et al., 2011), legumbres, plantas medicinales (Koberl ¨et al., 2019), e incluso
productos lácteos (Shiby y Mishra, 2013), la comunidad microbiana que suele llegar a dominar es
la de los bacterias ácidas (BAL) que consisten en los géneros Lactobacillus, Leuconostoc,
Lactococcus y Streptococcus (lácteos) (Hu et al., 2022). LAB participa en producción de ácido
láctico durante la fermentación (Cele et al., 2022). Durante fermentación alcohólica, levaduras
(Saccharomyces cerevisiae) y BAL son dominante, mientras que durante la fermentación del ácido
acético, los hongos pertenecientes a la género Acetobacter y Gluconobacter y durante la
fermentación del queso, géneros Penicillium, junto con la bacteria Propionibacterium spp. y
laboratorio dominan (Gomes et al., 2018).

Los microbios, a través de enzimas hidrolíticas, descomponen las paredes celulares de las
partículas de alimentos y provocan el ablandamiento de la matriz. La enzima β-galactosidasa
liberado por LAB durante la fermentación hidroliza la celulosa de la planta paredes celulares que
mejoran la permeabilidad celular, lo que resulta en un aumento de nutrientes biodisponibilidad y
conversión de glucósidos polifenólicos en formas activas de aglicona (Saqib et al., 2017). Durante
su fase de crecimiento activo, las bacterias fermentadoras sintetizan varios metabolitos primarios
como vitaminas que no se encuentran en el material alimenticio original. Aunque el
ablandamiento de la matriz y la biodisponibilidad mejorada de nutrientes también pueden resultar
de la cocción, se pierden más nutrientes debido al tratamiento térmico que a la fermentación.

Además, durante la fermentación, las LAB producen una clase de pequeños péptidos llamados
bacteriocinas que inhiben el crecimiento de otras bacterias contaminantes, preservando así el
alimento por más tiempo (Simons et al., 2020). La nisina es otro péptido antibacteriano producido
por Lactococcus, que también juega un papel similar al de las bacteriocinas (Shin et al., 2016).
Reducción del pH debido a ácidos orgánicos y síntesis de alcohol durante la fermentación también
previene el crecimiento de contaminantes microbios 1.2. Los alimentos fermentados impactan en
el microbioma humano

El microbioma intestinal juega un papel fundamental en el mantenimiento de la salud humana.

salud y bienestar a través de la modulación del sistema inmunológico, el envejecimiento y
combatir enfermedades infecciosas y enfermedades terribles como el cáncer (Rastogi et al., 2020).
En un ensayo de control aleatorio (Wastyk et al., 2021), fue demostrado que los alimentos
fermentados tienen un impacto positivo en el aumento de la diversidad de microbiomas . Se
demostró que los alimentos fermentados podían ser utilizado para mejorar los problemas de salud
que surgen debido a la disminución diversidad de microbiomas. Del mismo modo, la fermentación
del ácido láctico de los alimentos produce compuestos bioactivos que podrían modular el
microbioma intestinal (Holmertz, 1986). La fermentación de alimentos como el kéfir se ha probado
en un estudio que demostró que el consumo de kéfir ayudó a eliminar patógenos bacteria
Helicobacter y una mejor absorción de lactosa (Bekar et al.,2011). Los microbios en los alimentos
fermentados podrían llegar al intestino y ejercer compiten con las bacterias patógenas y ejercen
sus efectos transitorios.

También podrían producir metabolitos en el intestino para beneficiar la salud (Lawson, 1989;
Pessione and Cirrincione, 2016; Schlenstedt et al., 1989). Como discutido a continuación, LAB
también ejerce un impacto positivo en la microbiota intestinal.

1.3. Alimentos fermentados de origen vegetal

Durante la fermentación de sustratos vegetales, la acidez predominante condiciones inhiben la

actividad de la enzima fitasa. La enzima sintetiza ácido fítico, que quela iones metálicos divalentes
nutricionalmente esenciales (como Ca2+ y Zn2+) en plantas reduciendo su biodisponibilidad.
Microbiano enzimas, y enzimas vegetales endógenas, alteran las propiedades de matrices de
frutas y hortalizas, potenciando la biodisponibilidad de varios fitoquímicos: polifenoles,
carotenoides y glucosinolatos (Leitzmann, 2016). Estos fitoquímicos se atribuyen a antioxidantes,
actividades antiinflamatorias y anticancerígenas. Estos fitoquímicos también puede controlar la
obesidad, la DM2 y varios otros trastornos del estilo de vida y envejecimiento (Leitzmann, 2016).

Polifenoles y otros fitoquímicos como el resveratrol en los vinos, ácido cafeico en vinagre,
curcumina que se encuentra en la cúrcuma, epigalocatequina 3- el galato en el té, la quercetina en
las frutas del té, etc. tienen el potencial de regular la actividad de Sirtuins. Las sirtuinas son un
grupo de siete histonas de clase III desacetilasas que pueden influir en la vida útil y la propensión a
las ECV a través de modificaciones epigenéticas de proteínas histonas y regulación de la autofagia
(Bonkowski y Sinclair, 2016; Gude et al., 2018; Trevino-Sal ˜ dana ˜ y García-Rivas, 2017). Esto ha
sido ampliamente revisado por Benayoun et al. (2015). Durante la fermentación, las LAB pueden
convertir los polifenoles de las plantas en alquil catecoles que regulan al alza las actividades de los
factores relacionados con el factor eritroide nuclear 2 p45 (Nrf2) (Benayoun et al., 2015; Senger et
al., 2016). Nrf2 es un factor de transcripción que regula al alza la transcripción de una serie de
citoprotectores, antioxidantes y antigenes inflamatorios que reducen las posibilidades de cáncer y
enfermedades neurodegenerativas trastornos . La curcumina y el sulforafano también son
potentes activadores de Nrf2 (Motohashi y Yamamoto, 2004). Por ejemplo, la descarboxilasa de
ácido fenólico (PAD) albergada por Lactobacillus brevis, L. plantarum y L. collinoides presente en
frutas, verduras, whisky y malta convencionales durante el proceso de fermentación resultan en la
producción de catecol y 4-vinil catecol (4VC)/4-etil catecol (4EC) [activadores de Nrf2]

(Figs. 2–4) (Senger et al., 2016). L. plantarum junto con ácido cafeico [(CFA) disponible en
vegetales, frutas, especias, granos, café y nueces] y ácido 3, 4-dihidroxi benzoico (3, 4-DHBA)
desencadenando la expresión de HO-1 (regulado por Nrf2) y proteínas Nrf2 (Fig. 5a). Igualmente,
L. brevis, junto con CFA, también mejoró las proteínas HO-1 y Nrf2 Figura 5b). L. collinoides que
tiene PAD y ácido fenólico reductasa (PAR) que lleva a la bioconversión de ácido clorogénico
inactivo (éster de ácido cafeico) en 4-etil catecol (4EC), un activador Nrf2 (Fig. 4); L. collinoides
pudieron reducir aún más el 4-vinil catecol en 4-etilo catecol debido a la presencia de ácido
fenólico reductasa. De este modo, expresión de ácido fenólico descarboxilasa en L. brevis y L.
plantarum condujo a la bioconversión de CFA inactivo en 4-vinil catecol y catecol, y expresión de
ácido fenólico descarboxilasa y ácido fenólico reductasa en L. collinoides condujo a la
bioconversión de ácido clorogénico inactivo en 4-etil catecol que conduce a la regulación positiva
de la expresión de Nrf2 (Senger et al., 2016).

Glucorafanina (un glucosinolato presente en vegetales crucíferos como brócoli) se convierte en

sulforafano mientras se mastica (a través de un enzima endógena mirosinasa encerrada dentro de
la matriz de brócoli) o por bacterias entéricas humanas (Zhang et al., 2022). Fermentación de
brócoli ha aumentado la biodisponibilidad de sus glucosinolatos como la glucorafanina (Ye et al.,
2019). En un estudio, el sulforafano en el brócoli aumentó Nrf2 actividad, lo que condujo a la
inhibición de enzimas clave involucradas en la gluconeogénesis, intolerancia a la glucosa en
modelos de ratón y glucosa en ayunas en individuos obesos con DM2 (Axelsson et al., 2017).

f beneficios inmunológicos y otros beneficios fisiológicos por interacción directa con una amplia
gama de moléculas de señalización intracelular. por ejemplo, ellos regulan a la baja la actividad del
factor nuclear kappa B (NF-κB) responsable de la expresión de genes proinflamatorios, inhibir las
quinasas terminales c-Jun N (JNK) y activar la proteína quinasa B (Akt), lo que puede resultar en
efectos neuroprotectores (Williams et al., 2004), y disminución de novo lipogénesis en el hígado (a
través de la regulación SREBP1c) (Sanders y Griffin, 2016). Los polifenoles (que actúan como
prebióticos) y LAB también afectar la composición del microbioma intestinal del huésped. Sin
embargo, debe tenerse en cuenta que la oxidación de polifenoles por polifenol oxidasas y
microbios enzimas durante la fermentación de las hojas de té, como en el caso del té negro,
reduce su pérdida de peso y su potencial antioxidante en comparación con el té verde sin
fermentar o el té oolong parcialmente fermentado (Sun et al., 2019; Zhao et al., 2019).

Fermentación mediada por LAB (en comparación con la germinación) de legumbres como las
lentejas verdes y los guisantes amarillos dieron como resultado una mayor biodisponibilidad de los
inhibidores de la dipeptidil peptidasa IV y la α-glucosidasa, que puede conducir a una mejor
gestión de la DM2 (Di Stefano et al., 2019).

La fermentación de sustratos vegetales como los cereales reduce significativamente el gluten

niveles y disminuye sus oligo-, di-, monosacáridos y perfil de polioles (FOODMAPs) a través de
hidrolasas microbianas (Muir y Gibson, 2013; Nyyssol¨a¨ et al., 2020; Pastor et al., 2008). Por otra
parte, la fermentación también puede extraer fibras dietéticas de partes de plantas (discutido en
la siguiente sección). Existen varios beneficios para la salud al consumir oligosacáridos y otras
fibras nutricionales como prebióticos. La tripa La microbiota metaboliza estas fibras dietéticas para
producir ácidos grasos de cadena corta. ácidos (SCFA) - butirato, propionato y acetato. SCFA son
beneficiosos en reducir la inflamación intestinal y proteger contra el cáncer colorrectal (Kashyap et
al., 2021; Rastogi et al., 2020; Zmora et al., 2019). Dietético

Las fibras también exhiben efectos antidiabéticos, hipolipidémicos y antioxidantes. (Slavin, 2013).
El bajo contenido de azúcar o carbohidratos en los alimentos fermentados es También es
beneficioso para las personas que sufren de obesidad y diabetes. tabla 1 consiste en una lista de
algunos alimentos y bebidas de origen vegetal fermentados y sus ingredientes .4. Productos
lácteos y animales fermentados

Una amplia variedad de investigaciones científicas respalda los beneficios para la salud de
consumir productos lácteos fermentados como yogur y queso. Para ejemplo, durante la
fermentación, BAL y la otra microflora co-dominante como Penicillium sp. en el queso producen
una gama de diferentes bioactivos péptidos cortos por la proteólisis de las proteínas de la leche
(caseína y suero) vía secreción de proteasas extracelulares.

Estos péptidos bioactivos pueden influir significativamente en el funcionamiento del cuerpo.

fisiología y metabolismo celular a través de la interacción con los receptores celulares y enzimas.
Estos péptidos bioactivos son inmunomoduladores y actúan como antioxidante estrés oxidativo al
contrarrestar la peroxidación lipídica y niveles de especies reactivas de oxígeno celular, mejorando
la proteostasis al actuar como acompañantes y, por lo tanto, exhiben propiedades
antiinflamatorias y anticancerígenas.

actividad. Ciertos tripéptidos bioactivos derivados de la caseína (valil-prolilprolina e isoleucil-prolil-

prolina) también actúan como convertidores de angiotensina. inhibidores de la enzima (ACE)-II y,
por lo tanto, son útiles para prevenir hipertensión Estos péptidos bioactivos también actúan como
medio de comunicación para el

eje intestino-cerebro, ya que pueden mejorar el estado de ánimo al interactuar con opioides y

receptores de cannabinoides. Además, los péptidos bioactivos que contienen Trp-Tyr específicos
derivados del suero también pueden desempeñar un papel en la mejora de la salud relacionada
con la edad.

la memoria y la función cognitiva disminuyen al aumentar los niveles de monoamina

(neurotransmisores como la dopamina y la serotonina) a través de la inhibición de
monoaminooxidasa (Ano et al., 2018). Año et al. (2018) tratado joven y ratones envejecidos con
péptido de suero de leche digerido (abundante en péptido GTWY) o el péptido GTWY para
comprobar su impacto en la memoria relacionada con la edad y disminución de la función
cognitiva (Ano et al., 2018). El laberinto en Y espontáneo prueba de alteración y la prueba de
reconocimiento de objetos novedosos (la discriminación índice) demostró que los péptidos GTWY
guardaron la función de memoria en ratones envejecidos (Fig. 6a yb), lo que indica su efecto en la
mejora de la disminución de la función cognitiva relacionada con la edad. Como Trp-Tyr derivado
del suero que contiene Los dipéptidos bioactivos producen monoamina, la proporción de
dopamina (DA) y sus derivados [ácido 3,4-dihidroxifenilacético (DOPAC) y ácido homovanílico
(HVA)] se evaluó después de 1 h de tratamiento con Péptidos GTWY en el cerebro de ratones ICR.
Había alrededor de 5 veces aumento en el nivel de DA del hipocampo en comparación con el
control (Fig. 7a), pero no se observaron cambios en los metabolitos de DA (Fig. 7b y c).

El tratamiento con péptido GTWY redujo la tasa de metabolismo de DA como se sugirió por la
relación de metabolitos disminuidos a DA (Fig. 7d). Además, la actividad de la monoaminooxidasa
B (MAO-B) también fue restringida por WY (67%) y péptidos GTWY (56%) pero no mostraron
cambios en la actividad de MAO-A (Fig. 8ª y B). Estos resultados indicaron un papel esencial de los
péptidos GTWY en mejorar los niveles de dopamina a través de la inhibición de la actividad de la
monoaminooxidasa B, que mejora la memoria relacionada con la edad y la capacidad cognitiva
disminución de la función (Ano et al., 2018).

Los productos derivados de rumiantes como la leche y la carne son ricos en conjugados ácido
linoleico (CLA) -un isómero de ácido graso trans del ácido linoleico conocido por sus efectos
antiobesidad y ateroprotectores. como ciertas especies de Lactobacillus y Bifidobacterium, las
bacterias pueden aumentar aún más el CLA concentraciones en la leche a través de su actividad de
la enzima linoleato isomerasa. En Además, varios minerales como el calcio y el magnesio también
son más enriquecido en productos lácteos fermentados que la leche debido al efecto suavizante
de la matriz por bacterias.

La vitamina K2 está presente en productos lácteos fermentados industrialmente como queso pero
no leche. La vitamina K2 se asocia con un menor riesgo de ECV.

La vitamina B como la niacina, la riboflavina y la cobalamina también son sintetizadas por varias
otras bacterias (como Bifidobacterium spp. y Propionibacterium freudenreichii) durante la
fermentación láctea (Mozaffarian y Wu, 2018).

Los aminoácidos generados durante la proteólisis son convertidos aún más por LAB en aminas
biogénicas a través de reacciones de descarboxilación. Mientras que algunos de estos aminas
biogénicas como el ácido γ-aminobutírico (derivado del glutamato) generados en las
fermentaciones de cereales, actuan como neurotransmisores y ejercen efectos
inmunomoduladores y antihipertensivos en el huésped (Pessione y Cirrincione, 2016). La mayoría
de estas aminas biogénicas, como la tiramina (de tirosina) e histamina (de histidina) durante la
lechería fermentaciones, son citotóxicos y pueden provocar problemas de salud como alergias,
dolor de cabeza, diarrea, etc. (Linares et al., 2016). Los principales productos lácteos fermentados
de diferentes culturas se enumeran en la Tabla 2.

Principales géneros bacterianos involucrados en la fermentación de carne y pescado hijo

Lactobacillus, Staphylococcus y Bacillus. Los beneficios para la salud de la carne y el pescado
fermentados se obtienen más o menos de la misma manera como los de los productos lácteos a
través de la generación de una gama de péptidos bioactivos.

El consumo excesivo de carne roja generalmente se asocia con unamayor riesgo de disbiosis,
cáncer y obesidad en la microbiota intestinal.

La fermentación de la carne puede atenuar algunos de los efectos nocivos asociados a su

consumo. Esto se debe principalmente al enriquecimiento de la carne.

con LAB y otras bacterias beneficiosas, generación de péptidos bioactivos, aminas biogénicas
beneficiosas y varias vitaminas B. La carne se agrega como componentes secundarios en muchas
cocinas fermentadas plantadas como el kimchi.

Por ejemplo, un estudio actualizado que agregar mariscos frescos como pescado en rábano Kimchi
alteró las abundancias relativas de diferentes especies de BAL en kimchi y condujo a minerales
adicionales como Ca, P, Mg y amino N (Mannaa et al., 2019). Maná et al. (2019) mostró el efecto
de la añadir rodajas de sábalo mollejas enteras o deshuesadas en kimchi de rábano para alterar la
abundancia relativa de diferentes especies de bacterias del acido lactico (BAL) durante todo el
proceso de fermentación (Mannaa et al., 2019). Los dos Familias Leuconostocaceae y
Lactobacillaceae del orden Lactobacillales fueron examinados por su riqueza comparativa en tres
grupos de kimchi [grupo de control, grupo de sábalo molleja de pescado deshuesado (BLGS),
molleja entera sábalo (WGS)]. Durante la etapa inicial de fermentación, todo el grupo de kimchi
tenía Leuconostocaceae como especie dominante (Fig. 9a). Pero despues, Las especies de
Lactobacillales dominaron en el grupo de control durante todo el etapas óptimas y de
sobremaduración de la fermentación (Fig. 9a). En el BLGS y grupos WGS, la riqueza de
Leuconostocaceae no fue significativamente cambió. Sin embargo, hubo un aumento moderado
en la riqueza de especies de Lactobacilaceae durante las etapas óptimas y de sobremaduración de
fermentación en comparación con las etapas iniciales (Fig. 9a). Figura 9b representó las
variaciones en la riqueza de tres géneros del orden Lactobacillales, principalmente los géneros
Lactobacillus, Leuconostoc, Weissella. Los el orden de riqueza en el grupo de control fue
Lactobacillus y Weissella géneros, mientras que en los grupos BLGS y WGS, el orden fue
Leuconostoc (responsable de potenciar el sabor) Géneros Lactobacillus y Weissella.

Además, las variaciones en los contenidos de elementos inorgánicos [magnesio (Mg), calcio (Ca),
fósforo (P)] y amino nitrógeno (N) también fueron evaluados. A medida que continuaba el proceso
de fermentación, Mg contenido disminuyó moderadamente (Fig. 10a), los contenidos de P y Ca
fueron mejoró significativamente (p <0.05) en el grupo WGS kimchi (Fig. 10b y c), y el contenido de
amino N también fue alto en el grupo WGS Kimchi (Fig. 10d).

Entonces, la adición de pescado entero durante la fermentación del kimchi elevó la sabor, calidad
y perfil nutricional del kimchi (Mannaa et al., 2019).

Sin embargo, la fermentación espontánea de la carne y el pescado puede dar lugar a la generación
de toxinas (aflatoxinas, toxinas botulínicas, biogénicos nocivos aminas, etc.) que pueden ser
perjudiciales para la salud. Por lo tanto, predeterminado cultivos iniciadores, condiciones físicas
controladas y esterilización deben ser asegurada durante la fermentación de productos animales
para evitar generar estas toxinas. Además, debe tenerse en cuenta que la concentración excesiva
de sal en los pescados fermentados puede reducir sus beneficios para la salud (Zang et al., 2020).

1.5. Consumo de LAB y eubiosis microbiota

La conversión de GhwoLactosa en ácido láctico por LAB hace fermentar productos lácteos
consumibles por personas con intolerancia a la lactosa.

La colonización persistente de LAB en el intestino libera β-galactosidasas, lo que atenúa los

síntomas de la intolerancia a la lactosa. Lactobacillus spp. jugar un papel crucial papel en la
prevención de la disbiosis de la microbiota en el intestino al prevenir la colonización de bacterias
patógenas en la mucosa intestinal. También mantiene un estado antiinflamatorio y desintoxica el
amoníaco (producido como subproducto de la fermentación de proteínas en el intestino grueso)
en el intestino, por lo tanto prevenir el cáncer colorrectal (Kashyap et al., 2021). Los
exopolisacáridos derivados de LAB también exhiben hipocolesterolemia y actividad antioxidante.
En un estudio sobre Drosophila y modelos murinos, L. ramnosa en el intestino activó
potentemente la respuesta Nrf2 en el hígado protegiéndolo contra el estrés oxidativo y el inducido
por fármacos y etanol toxicidad (Saeedi et al., 2020).

1.6. Valorización de los residuos alimentarios en alimentos saludables de valor añadido y

producción sostenible de ingredientes alimentariosLos principales desechos de las industrias de
procesamiento de alimentos incluyen cáscaras/cortezas, orujo, semillas, pulpa, bagazo
(procesamiento de frutas y verduras); maíz licor macerado, salvado de arroz y trigo, etc. (durante
la producción de harina); panadería levadura, grano gastado, lúpulo y trub (fabricas de cerveza);
suero, restos de queso (procesamiento de productos lácteos) y sangre, estiércol, pelo, plumas,
grasa y huesos (industria de procesamiento de carne) (Munekata et al., 2022). Sin embargo, una
fracción significativa de estos desechos termina en vertederos, cuerpos de agua o incineradores.
Las opciones de reciclaje y reutilización incluyen: compostaje residuos agrícolas (vertederos,
vermin-composting), en estado sólido y líquido fermentación para la producción de biomasa, para
generar biofertilizantes, como alimento para animales, medios microbiológicos en laboratorios, en
la generación de biocombustibles, bioetanol, cosméticos, solventes y colorantes, como sustratos
para producción de antibióticos, etc. (Girotto et al., 2015). Sin embargo, un poco de esto

Los desechos son tan ricos en nutrientes como proteínas, compuestos fenólicos y oligosacáridos
que se utilizan para fabricar nuevos ingredientes alimentarios, específicamente a través de la
fermentación. Por ejemplo, cáscaras y pulpa de frutas cítricas.

generados por la industria del jugo de naranja son más ricos en ácido ascórbico, polifenoles:
hesperidina, narirutina, naringina, eriocitrina, limonoides y fibras dietéticas que el propio jugo
(Mahato et al., 2020). Por lo tanto, la fermentación microbiana puede extraer fibras nutricionales y
polifenoles de cítricos y otros desechos de frutas y se utilizan como sabores y aditivos
alimentarios.

Sin embargo, algunas razones para el uso menor de la fermentación a nivel industrial escala para
producir compuestos alimenticios podría ser de bajo rendimiento debido a la retroalimentación
inhibición o producto inestable, aumento del costo del procesamiento posterior del producto y
escasa viabilidad de la ingeniería de bioprocesos. Sin embargo, Se están desarrollando muchas
cepas microbianas recombinantes para producir ingredientes deseados a partir de residuos con
alto rendimiento. Por ejemplo, las Pseudomonas convierten los ácidos ferúlicos del salvado de
cereales en biovainillina, pero el producto el rendimiento es bajo ya que las Pseudomonas tienden
a oxidar la vainillina a ácido vanílico (Upadhyay et al., 2020). Por otro lado, la E. coli recombinante
JM109 cepa insertada con genes funcionales productores de vainillina de Pseudomonas
fluorescens BF13 aumentó el rendimiento de biovainillina del salvado de cereal por eliminando el
problema de la oxidación del producto (Barghini et al., 2007; Civolani et al., 2000). Además, un P.
fluorescens BF13 recombinante también se ha desarrollado una cepa con deleciones en genes
oxidantes de vainillina con rendimientos de biovainillina comparativamente más altos que las
cepas de tipo salvaje (Di Gioia et al., 2011). Sin embargo, factores como la disponibilidad y el alto
costo de el desarrollo de cepas recombinantes puede dificultar su uso en pequeña escala
empresas