Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD)

Facultad de Ciencias Agronómicas y Veterinaria

Escuela de Zootecnia

Sustentante: Rafaelina Báez Sena

Matricula: 100529498

Sección: 01

Tema: Microorganismos de mayor importancia en Industrias Lácteas.

Asignatura: Microbiología Esp. Lácteo Alimentaria

Carrera: Ingeniería en Industrias Lácteo Alimentaria

Maestro: Félix Aquino De La Cruz

Fecha de entrega: 28 de mayo 2021

Índice

I. Introducción
II. Bacterias Ácidos Lácticas
III. Bacterias Probioticas
IV. Mohos y Levaduras
V. Conclusión
VI. Bibliografía

Introducción

Los microorganismos en la industria de alimentos habitualmente, los microorganismos

tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin
embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos y el
ambiente. Además, el hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. Por
ejemplo, en la producción de alimentos.
La biotecnología alimentaria tradicional utiliza ampliamente los microorganismos, que
intervienen en diferentes etapas de la producción del alimento. Son esenciales para la
producción de muchos alimentos, como el vino, la cerveza, panificados, productos
lácteos, entre otros. Existe la idea de que todos los microorganismos son dañinos, los
yogures y los quesos son ejemplos de alimentos a los que se añaden éstos, por
ejemplo, para agriar la leche y producir yogur.
Bacterias Ácidos Lácticas

Las bacterias del ácido láctico son microorganismos que en ausencia de oxígeno
degradan carbohidratos como la lactosa (azúcar de leche), para sintetizar ácido láctico
y energía, a través de un proceso conocido como fermentación láctica. En la industria
láctea estos microorganismos son utilizados como fermentos lácticos o iniciadores del
proceso de fermentación láctica para la fabricación de quesos, yogurt, leche
fermentada y otros productos derivados de la leche. El tipo de especie bacteriana que
se utiliza como iniciador en el proceso de fermentación, constituye un factor
determinante en la calidad nutritiva y características sensoriales del producto final.

Las bacterias ácido-lácticas han sido utilizadas durante siglos en fermentaciones

industriales y han despertado gran atención al ser empleadas en la industria
farmacéutica y de alimentos, especialmente para la obtención de ácido láctico,
componentes saborizantes, espesantes y bacteriocinas, así como al considerable valor
nutritivo que pueden aportar a los productos alimenticios y el bajo coste energético de
su producción. Además, durante la última década se ha incrementado el número de
estudios sobre el rol de que algunas cepas de Bacterias Ácidos Lácticas pudieran ser
empleadas como cultivos prebióticos. Sin embargo, las BAL también han sido asociadas
como bacterias alterantes de alimentos.

Las BAL son un conjunto de bacterias Gram-positivas, no esporuladas, en forma de

cocos o bastones y catalasa negativa (aunque en algunos casos pueden encontrarse
una pseudo-catalasa), con un metabolismo estrictamente fermentativo produciendo
ácido láctico como el mayor producto final de la fermentación de los azúcares vía
Embden-Meyer –glucólisi( homofermentacion), y en otras ocasiones producen además
etanol, acetato y CO2 por la vía del ácido-6- fosfoglucónico (heterofermentación).

Grupos

En 1919-1920, Orla-Jensen, clasificó las bacterias ácido-lácticas en dos grupos según

sus características bioquímicas: las homofermentativas y las heterofermentativas. Lyhs
(2002) divide las BAL en tres grupos de acuerdo con sus características fermentativas:
las homofermentativas estrictas, heterofermentativas estrictas, y las
heterofermentativas facultativas.

Las bacterias ácido-lácticas homofermentativas estrictas degradan las hexosas

exclusivamente a ácido láctico y no fermentan las pentosas o el gluconato.

Las heterofermentativas estrictas degradan las hexosas a ácido láctico, ácido acético,
etanol y CO2, y las pentosas a ácido láctico y ácido acético.

Los facultativos heterofermentativos fermentan las hexosas a ácido láctico y puede

producir CO2 a partir del gluconato pero no de la glucosa. Ellos también fermentan las
pentosas para producir ácido láctico y acético.

Las bacterias ácido-lácticas de importancia en la industria de alimentos pertenecen a

los géneros Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Paralactobacillus, Pediococcus, Streptococcus y Weissella.

Dentro del grupo de las bacterias ácido-lácticas homofermentativas encontramos

algunas especies de Streptococcus (St. thermophilus y St. lactis) y Pediococcus (P.
acidilactici, P. pentosaceus), y de las heterofermentativas algunas especies de
Lactobacillus (L. brevis y L. buchnerii) y Leuconostoc (L. mesenteroides, L. dextranicum
y L. cremoris). El género Lactobacillus ha sido usado históricamente de forma segura,
especialmente en la industria láctea, y juega un papel principal en la producción de
leches fermentadas.

Aplicación

La industria láctea durante siglos ha aprovechado la utilidad de distintos grupos de

microorganismos (bacterias, mohos, levaduras) para la obtención de diversos
subproductos fermentados, como prueba de ello encontramos entre otros a los
quesos, yogures y mezclas de leches y granos fermentados.

La principal aplicación de las BAL como cultivos iniciadores en la industria láctea ha

sido para la obtención de yogurt y diversos quesos madurados.

Yogurt: Durante la preparación de este derivado lácteo se emplea una mezcla de

cepas termófilas de Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus. La
fermentación se lleva a cabo a 45ºC y se considera que esta etapa termina una vez que
el pH de los yogures alcanza un valor por debajo de 4,6 (aproximadamente el 1% de
acidez expresada como % de ácido láctico). El tiempo de fermentación es
aproximadamente entre 2 y 4 horas, pero no es un valor fijo sino que varia
constantemente. Esto se debe a que el metabolismo de las bacterias lácticas depende
de muchos factores como las características físico-químicas de la leche, la presencia de
sustancias contaminantes que interfieran en la fermentación, la calidad del cultivo
usado (entre 0,5 y 5%), entre otros.

Quesos: Para la obtención de quesos debe lograrse la coagulación de la caseína, para

tal fin se emplea de forma normal la adición de cuajo natural (renina) o sintético
(enzimas), obteniendo de esta forma una cuajada húmeda, gelatinosa, muy
impermeable, que se desuera por calentamiento (queso de pasta cocida), por
prensado (quesos de pasta prensada) o cortándola.

Pero en algunas ocasiones suele usarse a las BAL como cultivos iniciadores o el ácido
láctico producido por estas, lo que da lugar a una cuajada frágil, compacta, muy friable,
permeable y de la que se separa fácilmente el suero. Dentro de las muchas formas de
clasificación de los quesos (frescos, curados, semi-curados, de pasta blanda, pasta
prensada no cocida o semi-cocida, pasta azul, etc.) es claro que un conjunto de BAL
intervienen en su elaboración.

El mecanismo de la fermentación de la lactosa es prácticamente el mismo descrito

para el yogurt, con excepción de los productos secundarios obtenidos debido al tipo de
cultivo empleado. Lo que está claro es que durante la elaboración de estos quesos
suelen intervenir más de un grupo de organismos empleados como cultivos estárter:
BAL, bacterias propiónicas, mohos, levaduras.

En resumen, las BAL empleadas en la industria lechera pertenecen a las familias

Streptococcaceae y Lactobacillaceae, aunque también se pueden emplear bacterias
productoras de ácido láctico en menor cuantía como Propio-bacterium.

Defectos
A pesar de su utilidad, las BAL también suelen causar defectos en tanto en la leche
(Yogurt) como en los quesos. Los principales defectos se relacionan con el sabor (ácido,
amargo, malta), textura, olor y color, en el primer caso se debe a la producción
excesiva de ácido láctico, péptidos y aldehídos, respectivamente; con relación a los
defectos de textura se deben principalmente por la formación de CO2 y polisacáridos;
el olor puede verse afectado por la formación de aldehídos (malta), ésteres (afrutados)
o productos de la proteólisis (putrefacción y olor a fenol), y en cuanto al color pueden
aparecer puntos de oxidación o manchas rosadas causada por la presencia de
Lactobacilos pigmentados o como resultado de procesos oxidativos.

Bacterias Probioticas

Los pro-bióticos son las bacterias buenas que se encuentran en su cuerpo. Apoyan una
salud digestiva óptima, una función inmunológica saludable y un entorno favorable
para la absorción de nutrientes. Los pro-bióticos se definen como microorganismos
vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un efecto
beneficioso sobre la salud del huésped.

Las bacterias pro-bióticas (cepas de L. casei, L. acidophilus, bifidobacterias, etc.) están

nutricional y microbiológicamente muy relacionadas a los cultivos starters o
acidificantes (S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. lactis), por lo tanto es
difícil favorecer el crecimiento de unos tratando de inhibir el desarrollo de los otros.

Los pro-bióticos son utilizados como cultivos adjuntos (prácticamente no desarrollan

durante la fermentación láctica junto a los cultivos starters), por lo tanto son
agregados a la concentración final esperada en el producto (107-108 UFC/ml) mientras
que las bacterias lácticas del starter, luego de la acidificación de la leche o de la
maduración del queso, pueden llegar a niveles superiores: entre 108-109 UFC/ml. Si el
desarrollo del starter sobre el medio de cultivo no es adecuadamente inhibido, puede
cubrir las placas de Petri impidiendo la visualización de las colonias de las bacterias
pro-bióticas.

Las bacterias pro-bióticas no constituyen un grupo taxonómico o microbiológico

homogéneo. Por lo tanto, es muy difícil formular un único medio de cultivo adecuado
para todas las especies y cepas utilizadas como pro-bióticos y que a la vez sea capaz de
inhibir a la gran variedad de cultivos iniciadores utilizados para la fermentación de
alimentos.

Probióticos en productos lácteos

Las bacterias pro-bióticas tienen una larga historia asociada a productos lácteos como
principal vehículo alimenticio. Son numerosas las razones que hicieron que las leches
fermentadas, como el yogur, hayan sido uno de los primeros, y más exitosos
comercialmente, vehículos de bacterias pro-bióticas. Por un lado muchos pro-bióticos
comparten nichos ecológicos con las bacterias lácticas empleadas como starters y por
lo tanto se considera generalmente que “bacterias cercanas podrían funcionar bien en
una misma matriz alimentaria”, aunque, como se discutirá luego, no todas las
combinaciones de bacterias lácticas y pro-bióticas son exitosas.

Yogurt

Para la elaboración de yogures conteniendo bacterias pro-bióticas se pueden utilizar

los procedimientos industriales ya establecidos para la elaboración de yogur
tradicional, siendo los pro-bióticos agregados antes de la fermentación (junto a las
bacterias acidificantes) o después de la misma.

En el primer caso, la ventaja es que operativamente son menos pasos, pero la

desventaja es que la cepa pro-biótica estará expuesta a temperaturas no óptimas
durante la fermentación y expuesta a la acidez láctica generada por las bacterias
lácticas, lo que podría impactar negativamente en la viabilidad del pro-biótico. En el
caso del agregado del pro-biótico luego de la fermentación, esto se puede aplicar a
yogures batidos (en el caso de yogures set o firmes el pro-biótico debe agregarse antes
de la fermentación) y la desventaja podría ser la sensibilidad al oxígeno incorporado
durante el batido, principalmente si se emplean bifidobacterias.

La viabilidad de bacterias pro-bióticas en leches fermentadas depende de numerosos

factores tales como la cepa en particular, la forma de inoculación (cultivos congelados,
liofilizados o con una etapa previa de propagación in situ en planta), el momento del
agregado a la leche (antes o después de la fermentación), la temperatura de
fermentación, la acidez final y la composición química de la matriz, las interacciones
con las bacterias lácticas acidificantes, las condiciones de temperatura durante la vida
de estante y el oxígeno disuelto.

Quesos

El queso ha sido la segunda matriz alimentaria con mayor éxito comercial para la
vehiculización de bacterias pro-bióticas. El agregado de estos cultivos a variedades
frescas, blandas o semi-blandas de quesos es una alternativa alentadora a algunos
problemas de escasa viabilidad en leches fermentadas, debido principalmente a la
acidez láctica. Los quesos poseen mayores valores de pH que los yogures, una matriz
más compacta y con menos oxígeno y un mayor contenido de grasa que podría actuar
como un agente protectivo del pro-biótico durante el tránsito gastrointestinal.

Productos congelados

Productos tales como helados, yogures congelados y postres helados han sido
propuestos como vehículos para bacterias pro-bióticas. Se argumenta que la principal
ventaja de los productos congelados es que se almacenan a temperaturas de entre 5 y
10ºC bajo cero, aunque la mayor vida útil de estos productos podría afectar
negativamente la viabilidad de los pro-bióticos a largo plazo. Otros factores del
alimento que podrían jugar en contra de la viabilidad de estos microorganismos son la
baja actividad acuosa y la posiblemente elevada presión osmótica debido al nivel de
sólidos.

Mohos y Levaduras

Los mohos y las levaduras son parte del reino de los hongos y están ampliamente
distribuidos en la naturaleza, principalmente en el aire, el agua, el suelo y las
plantas. Algunas especies se clasifican como patógenas, otras como deteriorantes, sin
embargo, muchas de ellas se utilizan en la industria alimentaria, por ejemplo, en la
fabricación de panes, bebidas, embutidos y quesos.

Entre los géneros de hongos que se encuentran comúnmente en los quesos, podemos
destacar: Aspergillus (A. orizae, A. flavus, A.soyae), Cladosporiu m (C. herbarum y C.
cladosporoides), Mucor (M. pussilus, racemosus y rouxii ), Penicillium (P. expansum, P.
italicum, P. camembertii, P. roquefortii), Rhiizopus (R. stolonifer), Claviceps (C.
purpurea) y Fusarium. Algunos representantes de los géneros anteriores pueden
producir toxinas, tales como A. flavus y C. purpurea. Los mohos del
género Penicillium son los que se encuentran más comúnmente en la superficie de los
quesos, siendo P. commune el más frecuente.

Los hongos filamentosos forman hifas, que juntas forman micelios. En base a las
características del micelio, es posible diferenciar algunas especies, que pueden tener
un aspecto algodonoso, aterciopelado, gelatinoso, húmedo, seco o compacto, con
colores variados. La morfología de algunos hongos impacta en la apariencia de los
quesos, por ejemplo, los quesos azules se reconocen por la formación del micelio
de Penicillium roqueforti dentro de la masa.

La presencia de mohos y levaduras en los quesos tiene un fuerte impacto en sus

características sensoriales, debido al potencial enzimático de estos organismos, que
conduce al consumo de lactato, formación de metabolitos alcalinos, fermentación de
lactosa, lipólisis, proteólisis, formación de compuestos aromáticos. , entre otras
actividades que son importantes por las características de los quesos con
hongos. Estos cambios pueden considerarse beneficiosos o no deseados, según el tipo
de queso.

El desarrollo de hongos es necesario en quesos donde su presencia es característica,

como en los quesos azules (Roquefort y Gorgonzola), quesos de piel profunda
(Brie, Camembert , etc.), entre otros. En algunos quesos, como el Brie y el Camembert,
el micelio de Penicillium cubre toda la superficie de la pieza, dándole un color
aterciopelado y blanco, característico de estos quesos.

 Queso con hongo blanco: más allá de Brie y Camembert

En estos casos, la presencia de hongos es fundamental para que el queso adquiera

determinadas características sensoriales deseadas, como apariencia, sabor, olor y
textura. Para que esto suceda, la levadura que contiene los hongos seleccionados se
incorpora a la masa durante los pasos de producción o se esparce sobre la superficie
de los quesos en las cámaras de maduración.
En los quesos con la corteza tiene un papel preponderante en el desarrollo de la
textura y los sabores y aromas de estos quesos, que suelen estar elaborados a partir de
leches crudas y elaboradas en condiciones artesanales.

En este caso, los hongos no provienen de levaduras, sino de la microbiota

autóctona presente en la leche y en el ambiente de producción.

Así, estos quesos tienen una piel heterogénea, compuesta por diferentes tipos de
hongos, que confieren al queso unas características sensoriales particulares.

La maduración debe realizarse en condiciones que favorezcan el desarrollo de estos

hongos, y en algunos casos, se utilizan estanterías de madera. También se pueden
aplicar algunos procesos para estimular el crecimiento de estos microorganismos,
como lavar la piel con morge (agua, suero o solución de salmuera). El desafío es
favorecer solo el desarrollo de los hongos deseados y evitar que se manifiesten los
hongos no deseados.

Este tipo de queso tiene una interacción muy fuerte con el entorno donde se produce,
lo que le confiere características diferenciadas al producto, un concepto
denominado “Terroir “. La diversidad microbiana nativa combinada con las condiciones
ambientales de una región específica asociadas con prácticas culturales en el proceso
de fabricación, confiere la tipicidad y originalidad de estos quesos.

La presencia de hongos en el queso puede considerarse un defecto en algunos casos,

ya que provoca cambios sensoriales no deseados, desclasificación de productos y
defectos, lo que conlleva pérdidas económicas.

Los mohos se encuentran a menudo en el entorno de producción, en el aire y el agua,

en la superficie de los equipos y, especialmente, en las cámaras de
maduración. El control de las condiciones dentro de las cámaras de maduración tiene
un papel fundamental en la prevención de la contaminación de los quesos. La
humedad, la temperatura, la limpieza de los estantes, el control de la calidad del aire,
son algunos puntos que hay que vigilar.

La mayor fuente de contaminación de los quesos por levadura es la salmuera.

Algunas levaduras fermentativas pueden desarrollarse en anaerobiosis y luego pueden
desarrollarse en quesos envasados. La contaminación de los quesos por la levadura
provoca cambios sensoriales perceptibles, principalmente debido al característico olor
desagradable (fuerte olor a masa fermentada, parecido a un huevo podrido, por su
acción proteolítica).

Conclusión

Un microorganismo de uso industrial debe producir la sustancia de interés; debe estar

disponible en cultivo puro; debe ser genéticamente estable y debe crecer en cultivos a
gran escala. Otra característica importante es que el microorganismo industrial crezca
rápidamente y produzca el producto deseado en un corto período de tiempo. El
microorganismo debe también crecer en un relativamente barato medio de cultivo
disponible en grandes cantidades. Además, un microorganismo industrial no debe ser
patógeno para el hombre o para los animales o plantas.

Por lo que el acido láctico no es perjudicial para la salud, está presente en casi todos
los organismos vivos, equilibra la acidez en la fabricación del queso, y añade acidez a
postres congelados, bebidas carbonatadas con sabor a frutas y otros alimentos.

Bibliografía

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