Matriz

Atributo Descriptor Se define como

alimenticia
Marrón
Color
Puntos negros
Amargo
Acido
Sabor
Achocolatado
Cacao Astringente
Moho
Caramelo
Aroma
Pasas
Brownie
Textura Compacta

Queso maduro Textura Suave

Cremosa
 Dureza Es un descriptor de textura al tacto con el queso maduro, se refiere a la fuerza requerida
para comprimir el queso, es decir es el obstáculo o impedimento que éste presenta
cuando se desea alterar su condición física debido a la cohesión de sus átomos.
Cohesividad Se define como el grado en el que la masa permanece junta después de la masticación.

Elasticidad
Grumosidad
Humedad
Grasa
Brillante
Cerosa
Sabor Amargo
dulce
salado
acido
metálico
 Apariencia Ojos
(bacterias
propiónicas)
Aroma lácteos
Ácidos
Notas de nuez
Grasa
Forma
Apariencia

Color Blanco,
característico
Queso fresco Amarillo
tenue

Textura Mecánicos
Geométricos
 Composición
Sensaciones Picante Es la sensación de ardor agudo captada por el sentido del gusto.
trigeminable Astringente Se denomina sensación entre sequedad y amargor que se produce en la
boca.
Refrescante En la cavidad bucal también percibimos sensaciones
Sabor Amargo Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de
la lengua. Muy poco habitual
Lácteos Sabor característico a la leche.
Dulces Gusto placentero, no extremadamente azucarado, que aparece
principalmente en el queso de elevado contenido graso.
Salados En los quesos más madurados se hace más intensa la sensación de sal, como
consecuencia del agua evaporada en el proceso de maduración.
Acidez baja Es el sabor básico más frecuente junto con el salado. Sabores que resultan
poco agresivos al gusto.
Olor estable En quesos maduros se aprecia una sensación olfato-gustativa equilibrada, limpia.

Umami Se define como uno de los sabores básicos que se puede interpretar como "delicioso", el
mismo que da la sensación de no satisfacer el hambre y causar la salivación bucal
Alcalino Cuando su sabor pasa de ácido a alcalino.
Metálico Son sensaciones que percibimos en la cavidad bucal del tipo irritantes,
agresivas y extrañas.