INFORME DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por la concentración y acción del
calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de
solidos de origen láctico o crema, adicionando sacarosa (parcialmente sustituido o no por
monosacáridos o un disacárido) con o sin adicción de otras sustancias alimenticias.
La denominación de dulce de leche está reservada al producto en el que la base láctea no
contenga grasa y proteínas de origen no lácteo. La denominación del producto será de
acuerdo al agregado o no de sustancias permitidas como espesantes, estabilizantes y
humectantes. (COFOCALEC, 2011)
Las reacciones de Maillard: Son las responsables del calor característico del dulce de
leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azucares reaccionan con
diversas sustancias nitrogenadas (amoniaco, aminas, aminoácidos). Estas reacciones
pueden verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. (Zunino, 2010)
Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como
consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas
genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos
pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre la lactosa y la proteína suele
producirse en la leche esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche. (Instrumento,
2012)
Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van
surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración, asi
tenemos:
Estado inicial (incoloro, baja temperatura<100C poco tiempo).
Condensación de azucares – grupo amino.
Transformaciones de Amadori.
Estado intermedio (varia de incoloro del alimento).
Deshidratación del o de los azucares
Estado final (altamente coloreado).
Condensación de aldehídos.
Polimerización de aldehídos – aminas formación de compuestos nitrogenados
heterocíclicos.
MATERIALES
Pailas
Balanza analítica
Espátula de madera
Papel aluminio
Colador
Envase de plástico de medición (10litros)
MATERIA PRIMA
215.65g/l Azúcar
11.35 g/l Glucosa
1g/l Bicarbonato
10 Lt Leche
Descripción del Proceso
Recepción de la materia prima
La materia prima que se va a utilizar en la elaboración debe ser sometida a un análisis de
control de calidad.
Pesaje de la materia prima
Pesar cada uno de los ingredientes utilizando proporcionalidad ya que se utilizaron 10
litro de leche y la azúcar la glucosa y el bicarbonato de sodio está relacionada gramos por
cada litro de la misma.
Limpieza
Con la ayuda de un colador se comenzó a tamizar los 10 litros de leche esto se lo hace
con el propósito de extraer cualquier impureza o material extraño.
Neutralizar acidez
Se agrega 1 gramo de bicarbonato de sodio por cada litro de leche. La adicción de
bicarbonato en la elaboración del dulce de leche, está contemplada con el fin de
neutralizar la acidez de esta, especialmente en la elaboración de este producto, ya que
esto impide a la proteína de la leche que se corte, lo que no se desea es aumentar la acidez
que es la causante de la desestabilización de la proteína haciendo que este se corte, siendo
esta la textura del producto final.
Calentamiento
cuando la leche alcanzara una temperatura de 70C se le agrega 11.35 gramos por cada
litro de leche al igual con la azúcar 215.65 gramos por cada litro de leche
Mezclado
Mezclar bien las sustancias hasta que quede homogenizado, Dejamos cocer la mezcla
durante algunas horas revolviendo constantemente con una espátula de madera para que
no se pegue, a fuego más bien bajo, no debe hervir. El agua que contiene la leche se ira
evaporando.
Cocción
El líquido disminuirá y notaremos como poco a poco se va espesando y tomando color.
Retiramos del fuego cuando consigamos una consistencia similar a la de un natilla esto
se da cuando tenga una concentración más bien entre 78 – 80 Brix.
Envasado
Fuera del fuego seguimos removiendo durante un tiempo más bien para que el dulce de
leche se enfrié más o menos a una temperatura de 30 – 35C
Almacenado
Y luego envasamos a los respectivos envases.
Resultados
a) Determinar el rendimiento del producto
𝐾𝑔
𝜌𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 1.030
𝐿𝑡
𝑚=𝜌∙𝑣
𝐾𝑔
𝑚 = 1.030 × 10𝐿𝑡 = 10.30𝐾𝑔
𝐿𝑡
Cantidad de leche inicial = 10.30 Kg
Cantidad de producto final = 7.1688 Kg
10.30 − 7.1688
%𝑅 = × 100 = 30.4%
10.30
b) Realizar un balance de masa, de costo y discutir.
Balance de costo
MATERIA PRIMA CANTIDAD COSTO
Leche entera 10 Lt $8.00
Azucar 2.32 Kg $2.25
Bicarbonato 1 onza $0.75
Glucosa 250ml $3.00
Producción de 8Kg de dulce de leche $14.00
Balance de masa esto te lo paso en foto
c) Dibujar un diagrama de flujo y proceso esto también t lo envio por foto
CUESTIONARIO
Para neutralizar la leche se utiliza bicarbonato de sodio comúnmente en la
elaboración de dulce de leche, cuales son los atributos de este producto y diga si el
mismo puede ser reemplazado por otro
No puede ser reemplazado por otro porque la adicción de bicarbonato de sodio en la
elaboración de dulce de leche. Está contemplada con el fin de neutralizar la acidez de
esta, especialmente en la elaboración de este producto, ya que esto impide a la proteína
de la leche que se corte, lo que no se desea que aumente la acidez ya que es la causante
de la desestabilización de la proteína haciendo que esta se corte, siendo la textura del
producto final.
Indique cual es la razón por la que se utiliza glucosa en la elaboración de dulce de
leche. Otro producto puede reemplazar a la glucosa.
Si puede ser reemplazado, en los azucares empleados para la elaboración de dulce de
leche son la sacarosa, glucosa y la dextrosa; si bien la adición de estos es deseable en la
mayor cantidad posible, esto se ve limitado por el contenido de humedad final del
producto (28 a 30%).
A qué se debe la coloración del dulce de leche, cuales son las reacciones químicas
que se desarrollan
La reacción de Maillard: son las responsables del color característico del dulce de leche.
En determinadas condiciones la función del aldehído de los azucares reacciona con
diversas sustancias nitrogenadas (amoniaco, aminas y aminoácidos). Esta reacción puede
verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche,
manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencias de un
conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente con el nombre
de “Reacciones de Maillard” se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen
el medio.
Esta interacción entre la lactosa y proteínas suele producirse en las leches esterilizadas,
evaporadas y en el dulce de leche.
La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azucares y grupos aminos da
lugar a 7 diferentes reacciones que en su gran mayoría se producen, en la elaboración del
dulce de leche.
Este tipo de reacciones se pueden clasificar en 3 estados de desarrollo que van surgiendo
en las pailas o en concentración a medida que avanza en la elaboración, asi tenemos:
1) Estado Inicial (incoloro, baja temperatura)
a) Condensación azúcar – grupo amino
b) Transformaciones de Amadori
2) Estado intermedio (varia de incoloro a amarillento)
a) Deshidratación del o de los azucares
b) Fragmentación del o de los azucares
3) Estado final (altamente coloreado)
a) Condensación de aldehídos
b) Polimerización de aldehídos- aminas formación de compuestos nitrogenados
heterocíclicos
BIBLIOGRAFÍA
COFOCALEC, O. (2011). Sistema de Produccion de Leche. Mexico.
Instrumento, H. (19 de Noviembre de 2012). Hanna Instruments. Obtenido de
http://www.Hannainst.com.mx/aplicaciones y noticias/determinacion-de-grados-
brix-en-cajeta
Zunino, M. (2010). Dulce de Leche . Buenos Aire.
ANEXOS
Pesando la azúcar los 2.32Kg
Agregando los 20g de bicarbonato de sodio a la leche
Se revolviendo la mezcla para que no se y derrame
Pesando la glucosa
Agregando la glucosa en la mezcla o solución
Agregando la azúcar a la mezcla
Revolvemos hasta que se evapore y coja una consistencia de color café
Seguimos revolviendo constantemente hasta que comience a espesar
Obtención del producto final
