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Tema: Azúcar Invertida

Objetivo: conocer las variables y el proceso de azúcar invertida

¿Qué es el Azúcar Invertido? ¿Para qué se utiliza? ¿Cómo se


conserva?... Se consigue a través de una separación por hidrólisis de la
fructosa y la glucosa. Es mucho más dulce que el azúcar común (un
30% más), dificulta la cristalización del agua y acelera la fermentación
de la levadura. Un ejemplo de proceso de separación por hidrólisis
natural sería la miel. Ésta además aporta sabor, de ahí que no la
utilicemos para según qué cosas. Aunque yo sí que le pongo a la masa
de pan... Se utiliza para la elaboración de helados por su poder
anticristalizante. Se sustituirá el 30%. En repostería para conseguir los
bizcochos más esponjosos y al quedar más húmedos duran más tiempo
tiernos. Se sustituirá el 20%. En las masas de pan, acelera el proceso
de fermentación, retiene la humedad, aumenta el sabor dulce y da color
más rápidamente. Se sustituirá entre el 50/70%. La podemos conservar
en un recipiente de cristal hermético durante 10 o 12 meses en el
frigorífico.

El azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosaen partes


iguales. Tiene el aspecto de una miel espesa medio amarillenta como
se puede apreciar en la fotografía de la portada y es un ingrediente muy
solicitado en recetas de pastelería, ya que posee un poder edulcorante
muy superior al de un almíbar de sacarosa. Se puede utilizar para
muchas aplicaciones como: endulzar tragos, dar humedad a las masas,
para hacer fermentaciones rápidas, para incorporar a helados ya que
evita la cristalización dando una sensación suave al paladar.

El azúcar invertido se produce muy fácilmente a partir de la sacarosa (el


azúcar común de cocina), que es un disacárido formado por 1 molécula
de glucosa y 1 de fructosa (ambos son monosacáridos). Esta mezcla
tiene partes iguales de glucosa y fructosa debido a una reacción
química que produce un desdoblamiento de la sacarosa en sus
moléculas básicas. Es una reacción que se puede producir por una
enzima invertasa como ocurre naturalmente en los seres vivos, por
acción de ácidos o por efectos de la temperatura.

La reacción química por la que se desdobla la sacarosa se


llama hidrólisis y se produce en presencia de agua por lo
que partiremos de un almíbar controlando la cantidad de agua, ya
que 1 molécula de sacarosa reacciona con 1 de agua para producir 1
molécula de glucosa y otra de fructosa:

Sacarosa + agua -----> glucosa + fructosa

Se dice que es azúcar invertido pues cuando se hace incidir una luz
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polarizada plana gira a la izquierda. Un almíbar de sacarora está a la


derecha y la dirección de rotación cambia de derecha a izquierda a
medida que la reacción avanza, esto se ve con un instrumento llamado
polarímetro.

Como acidificante utilizaremos ácido cítrico en una concentración de


0,5% en peso que nos dará un pH ácido cercano a 2. El ácido actúa
como catalizador de la reacción, es decir que la favorece permitiendo
que se produzca pero no se incorpora al azúcar invertido, esto significa
que lo que se agrega de ácido entra y sale en la misma cantidad, esta
situación nos obliga a neutralizar el mismo a efectos de obtener un pH
neutro, para esta operación usaremos bicarbonato de sodio. Cabe
aclarar que si se necesita un azúcar invertido ácido no será
necesaria la neutralización.

Cuando se neutraliza el ácido se genera una sal neutra (citrato de sodio)


y se libera un gas (dióxido de carbono CO2) y agua (H2O) por lo que se
producirá una efervescencia, en esta reacción 1 molécula de ácido
cítrico reacciona con 3 de bicarbonato para producir 3 moléculas de
CO2 y 3 de agua:

ácido cítrico + 3 bicarbonato de sodio ----> citrato de sodio + 3 CO2 + 3


H2O

Si tenemos en cuenta que el peso molecular del ácido cítrico es 192 y


el del bicarbonato es 84, esto quiere decir que 192 gr de ácido cítrico se
combinarán con 3 * 84=252 gr de bicarbonato de sodio, por lo tanto para
neutralizar cada gramo de ácido cítrico necesitaremos
252/192=1,31 gr de bicarbonato.

La reacción se producirá al elevar la temperatura, pero no se deberá


superar los 100°C ya que debemos evitar la eliminación de agua
por evaporaciónya que la necesitamos para que se produzca la
reacción, por seguridad tomaremos un margen de control tratando de
no superar los 90°C por el lapso de 15-20 minutos a efectos de darle
tiempo para que se produzca la reacción. Por otra parte a efectos de
evitar la cristalización en el producto terminado es conveniente usar la
mitad de agua por cantidad de azúcar, a modo de ejemplo si
preparamos un almíbar con 300 gr de azúcar agregaremos 150 cc de
agua, pero para obtener un producto un poco más denso se puede
usar una proporción de 2,3.

La neutralización del ácido deberá hacerce entre 50-60ºC a efectos


de permitir la solubilidad y la reacción, ya que al bajar la temperatura la
mezcla aumentará la densidad y parte de los gases no podrán escapar
quedando un líquido blanquecino con burbujas en su interior, perdiendo
la transparencia. No debemos preocuparnos por el aspecto blanquecino
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inicial ya que cuando se enfríe y al cabo de unas 10-12 horas quedará


translúcido ya que se habrá ido la mayor parte del CO2, es conveniente
revolver de a ratos a efectos de romper la espuma, dando lugar a que
se formen nuevas burbujas y repetir el proceso de eliminación del gas.

Ejemplo de cálculo para azúcar invertido denso:

Si tenemos 300 gr de azúcar habrá que poner = 300/2,3=130cc de agua.


Para calcular la cantidad de ácido a una concentración de 0,5% en peso,
tendremos que poner 0,5%*(300+130)=2,15 gr de ácido cítrico.
Para neutralizar esa cantidad de ácido usaremos 2,15*1,31=2,816 gr de
bicarbonato.
Redondeando usaremos en nuestra receta 2 gr de ácido cítrico y 3 gr
de bicarbonato de sodio.

PREPARACIÓN DEL AZÚCAR INVERTIDO EN CASA

En virtud de los conceptos teóricos vistos arriba, podemos implementar


un proceso práctico con dos etapas para lograr hacer el azúcar invertido:

1. Provocar la reacción química a partir de un almíbar


concentrado acidificado calentando sin superar 90ºC
2. Neutralizar el azúcar invertido a 60ºC sólo si deseamos
obtener un azúcar invertido neutro

Ingredientes:

300 gr de azúcar, 130 cc de agua, 2 gr ácido cítrico, 3 gr de bicarbonato


de sodio.

Colocar el azúcar, el ácido y el agua en una ollita, mezclar para


homogeneizar, si medimos el pH en esta mezcla podremos ver que
anda cercano a 2 , lo que indica que es un almíbar ácido

Llevar la mezcla al fuego controlando la temperatura para no pasar los


90°C durante 15-20 minutos prendiendo y apagando el fuego a los 80°C.
Tomamos este margen de seguridad de 80°C y apagamos el fuego pues
la mezcla seguirá aumentando la temperatura, como se ve en la
fotografía siguiente la alarma del termómetro fue puesta en 80°C y la
temperatura real subió a 89°C

Es conveniente recordar que si necesitamos un azúcar invertido


ácido el proceso termina aquí, caso contrario si queremos obtener un
azúcar invertido con pH neutro se deberá dejar enfriar la solución
controlando que la temperatura llegue a 60°C:

En ese momento se debe agregar el bicarbonato de sodio y revolver.


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Se podrá observar que rápidamente se formará una espuma debido a


la liberación del gas CO2.

Veremos que comienza a crecer la espuma rápidamente, por lo es


importante comenzar el almíbar en un recipiente profundo pues puede
llega a rebasar, en mi caso utilicé un recipiente de 1 litro y casi se llenó
como se puede ver en la fotografía siguiente:

Esta espuma al romperla con la cuchara bajará y quedará un líquido


espeso blanco, pero al cabo de unas 10 horas de reposo irá
desapareciendo el gas CO2 y el color cambiará a amarillento con el
aspecto de miel como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

Esta mezcla neutralizada tendrá un pH cercano a 7, como se ve en la


fotografía siguiente:
El azúcar invertido se puede envasar en un frasco de vidrio previamente
esterilizado y almacenarlo en la alacena por varios meses, no es
necesario ponerlo en el refrigerador ya que al ser un concentrado en
azúcar los microorganismos no crecerán. Si llegara a cristalizar se
puede regenerar del mismo modo que se hace con la miel, calentando
en baño maría. Ahora estará listo para usar como miel en las
preparaciones de helados, tragos, piononos, bizcochuelos, etc.

Fuente: http://esolercocina.blogspot.com.ar/2014/06/como-hacer-
azucar-invertido.html