ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.

Realización de análisis de laboratorio

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Tabla de contenido

1. Introducción
4. Material de apoyo
2. Mapa conceptual
5. Referencias bibliográficas
3. Normas técnicas de calidad colombianas
Créditos
3.1 ¿Qué es una norma?:
Creative commons
3.2 Partes de la norma técnica

3.3 Normas de Codex Alimentarius

3.3.1 Objetivos del Codex Alimentarius

3.4 Monitoreo de las características de la materia prima de acuerdo con las normas técnicas

3.5 Las pruebas de control de calidad de frutas y hortalizas

3.5.1 Pruebas organolépticas

3.5.1.1 Sabor y olor de las frutas

3.5.1.2 Apariencia

3.5.1.3 Textura/firmeza del tejido

3.5.2 Pruebas físico químicas

3.5.2.1 Grado Brix y grado de acidez

3.5.2.2 pH

3.6 Equipos necesarios para realizar control de calidad a las frutas y hortalizas

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1. Introducción

El objetivo principal de este recurso es el de ampliar y fortalecer los conocimientos sobre el aseguramiento
de las Buenas Prácticas de Laboratorio, la realización de análisis, la adquisición de materias primas
y el manejo de inventarios de materiales, insumos e instrumentos de laboratorio, de manera que el
Aprendiz sea consciente que el éxito en la realización de los análisis requeridos para la transformación
de frutas y verduras, depende de la organización que se le dé al laboratorio encargado de los análisis
de calidad.

2. Mapa conceptual

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3. Normas técnicas de calidad colombianas

3.1 ¿Qué es una norma?

Es una forma práctica de brindar a las empresas normas de clasificación, calibre,tolerancias, requisitos
de madurez, requisitos específicos de solidos solubles, toma y criterios para la aceptación o el rechazo,
rotulado y empaque.

Algunos ejemplos de Normas Técnicas Colombianas son:

• NTC 5400: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas
frescas.

• NTC 285: establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir las mermeladas
y las jaleas de frutas.

• NTC 1364: frutas procesadas. Concentrados de frutas.

• NTC 404: establece los requisitos y los métodos de ensayo que deben cumplir los jugos y pulpas de
frutas.

Es importante aclarar que las NTC no son de obligatorio cumplimiento sino de libre escogencia; el
cumplimiento de sus resoluciones y decretos se deben seguir si se requieren elaborar, procesar,
transportar y comercializar un producto en Colombia.

Por lo tanto, es responsabilidad del técnico en fruver conocer y manejar la legislación pertinente,
elaborando productos de óptimas condiciones y de resultados benéficos para la empresa y el
consumidor.

Las Normas Técnicas Colombianas para frutas y verduras se pueden encontrar en el catálogo del
ICONTEC y solo puede ser revisada directamente en dicho organismo (servicio de biblioteca), es decir,
es un texto impreso sin posibilidad de encontrarlo en internet.

Las frutas y verduras utilizadas como materias primas se deben monitorear y analizar con el objetivo
de determinar el cumplimiento de las características de calidad de acuerdo con las normas y los
requerimientos de la empresa.

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3.2 Partes de la norma técnica

Las normas técnicas se encuentran conformadas por los siguientes ítems:

• Objeto.

• Definiciones, clasificación y calibre.

• Requisitos y tolerancias.

• Toma de muestras y criterios de aceptación o de rechazo.

• Ensayos.

• Empaque y rotulado.

• Apéndice.

3.3 Normas de Codex Alimentarius

La Comisión del Codex Alimentarius es un organismo intergubernamental que junto con la Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la OMS, se integran por 185
estados miembros y una organización miembro (la UE). El Codex comenzó su funcionamiento desde
1963, el objetivo de su creación fue el de establecer normas alimentarias internacionales normalizadas,
las cuales se destinan a proteger la salud de los consumidores y asegurar la aplicación de prácticas
comerciales justas.

El codex elabora las normas alimentarias internacionales de acuerdo a los resultados de las asesorías
científicas que brinda la Organización Mundial de la Salud sobre los peligros microbiológicos y químicos
que pueden alterar los alimentos.

Las normas del Codex abarcan los principales alimentos elaborados, semielaborados o crudos. Estas
relacionan:

• Aspectos de higiene.

• Propiedades nutricionales de los alimentos.

• Normas microbiológicas.

• Aditivos alimentarios.

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El Codex Alimentarius se puede catalogar como referente internacional de gran importancia, ya que
relaciona los temas de calidad de alimentos. Las investigaciones que ha realizado desde su creación
contribuyen a crear consciencia de la comunidad internacional sobre la calidad e inocuidad de los
alimentos y la salud pública.

3.3.1 Objetivos del Codex Alimentarius

• Proporcionar alimentos inocuos, etiquetados correctamente, no adulterados garantizando la salud del

consumidor.

• Establecer normas, códigos de prácticas, directrices, recomendaciones que busquen proteger a los
consumidores.

Algunas normas del Codex Alimentarius para frutas y verduras las cuales miden los valores de calidad
en relación a sus características físicas son:

Tabla 1. Normas del Codex Alimentarius para frutas y verduras.

Fuente: SENA 2012.

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3.4 Monitoreo de las características de la materia prima de acuerdo con las normas técnicas

Las frutas y hortalizas siguen siendo tejidos vivos hasta el momento que se consumen frescas o son
transformadas para su conservación, por lo que sufren una serie de cambios anatómicos, fisiológicos y
bioquímicos previos y después a la cosecha. La calidad contribuye a la comercialización de productos
frescos y está muy ligada a la aceptación de los productos procesados, lo cual hace necesario conocer
algunas técnicas de control de la calidad que ayuden a determinar las características óptimas para la
cosecha y transformación de estos productos.

Los atributos más importantes de la calidad son la apariencia, textura o firmeza del tejido, el contenido
de azucares, almidones, la acidez y el contenido nutricional.

Estos atributos son determinados por la variedad, el estado de madurez y las condiciones pre y pos
cosecha de los productos hortícolas. En este documento se presentan algunos métodos sencillos y de
fácil aplicación para medir algunos indicadores organolépticos y físico-químicos básicos de la calidad
en frutas y vegetales frescos o mínimamente procesados.

Los parámetros de calidad analizados frecuentemente en el campo de fruver son:

• Clasificación.

• Calibre.

• Requisitos y tolerancia: de tamaño, madurez (carta de colores), específicos (contenido de jugo,

solidos solubles, °brix, acidez titulable, % de ácido cítrico, índice de madurez).

• Tolerancias.

• Toma de muestras y criterios de aceptación o de rechazo.

• Ensayos (realización de cálculos).

3.5 Las pruebas de control de calidad de frutas y hortalizas

3.5.1 Pruebas organolépticas

Se detectan por medio de los sentidos dentro de las cuales se encuentra el color, olor, sabor, textura,
apariencia.

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3.5.1.1 Sabor y olor de las frutas

El sabor característico de las frutas se debe a una mezcla de muchos compuestos que están presentes
en pequeñas cantidades. Es importante el balance entre lo dulce de los azúcares, los ácidos orgánicos
y el aroma de otros compuestos en las frutas.

Las frutas tienen compuestos volátiles y no volátiles, los compuestos volátiles más comunes son:
ácidos orgánicos, aldehídos, alcoholes, aceites esenciales y ésteres. Los ácidos orgánicos pueden
estar solos o mezclados con las sales o ésteres. Al igual que puede haber una mezcla de ácidos, pero
uno o dos son los que predominan. La acidez va variando con la maduración, disminuye en las frutas
maduras.

Los aceites volátiles están concentrados en la piel de las frutas de cáscara gruesa como los cítricos.
Estos aceites generalmente son flamables y se utilizan para hacer extractos de limón, de naranja,
entre otros.

Los compuestos no volátiles en las frutas son: los azúcares, que le confieren la dulzura a la fruta
madura. El contenido de azúcar en las frutas maduras es de 10-15% por su peso. Los taninos les dan
un sabor amargo y tienen propiedades astringentes, ya que están presentes en grandes cantidades en
frutas verdes o poco maduras.

3.5.1.2 Apariencia

Los más importantes aspectos de la apariencia son el tamaño, color y la ausencia de defectos en
la forma y piel de frutas y vegetales. El tamaño del fruto y el espesor de pulpa pueden ser medidos
usando una escala como el vernier.

La uniformidad en el color puede medirse visualmente, extrayendo los pigmentos del producto y
midiendo la absorción de luz o usando un colorímetro. Los valores L, A. B obtenidos de las lecturas
hechas con colorímetro están basados en tres colores básicos, blanco (L), rojo (A) y amarillo (B).

3.5.1.3 Textura/firmeza del tejido

Proporciona un índice para la determinación del periodo más oportuno para la cosecha y durante la
conservación en frío. Existen diversos aparatos para medir textura, el más usado es el penetrómetro,
el cual mide la fuerza en kg para penetrar el tejido. Para frutas o vegetales duros, el rango de fuerza
necesaria oscila entre 0-13 Kg y para blandos de 0-5 kg.

El índice de almidón también es usado para determinar madurez y por ende la textura. Durante la
maduración el almidón se rompe en azúcares desde el interior de la pulpa hacia afuera. La utilización
de yodo, que reacciona con el almidón formando un color negro, permite visualizar las zonas en las
que todavía existe almidón.

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3.5.2 Pruebas físico químicas

Son las que se realizan utilizando los equipos correspondientes para cada prueba, dentro de estas
pruebas se encuentran: acidez, pH, °Brix.

3.5.2.1 °Brix y grado de acidez

La cantidad de azúcar también conocido como °Brix y la acidez determina cuando el fruto ha alcanzado
la madurez adecuada para ser comercializado. Como indicador del contenido de azúcares se usa el
índice refractométrico °Brix, el cual representa el índice de sólidos solubles, principalmente azúcares
como sacarosa, disueltos en el contenido de agua de la fruta. Los grados Brix se miden usando un
refractómetro. A medida que la fruta va madurando el contenido de azucares incrementa.

La acidez titulable es una aproximación de la acidez total en frutas y se puede medir, neutralizando los
ácidos presentes con una base como hidróxido de sodio (NAOH) usualmente hasta alcanzar un pH de
8.1-8.3. La acidez puede ser expresada de varias maneras dependiendo del ácido predominante en el
alimento. La acidez titulable puede medirse usando una bureta digital o una volumétrica y un medidor
de pH.

Los anteriores análisis se deben hacer con base en la norma técnica; el técnico en procesamiento de
alimentos deberá ceñirse a la norma técnica o a los requerimientos propios de la empresa en cuanto
a los parámetros de calidad analizados para la aceptación o rechazo de las muestras como frutas y
verduras.

3.5.2.2 pH

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un pHmetro, también conocido como
potenciómetro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo
de referencia (generalmente de plata /cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ion
hidrógeno.

También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores, ácidos
o bases débiles que presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador,
que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgánicos que
cambian de color en función del grado de acidez del medio en que se encuentren, se utilizan como
indicadores cualitativos para la determinación del pH.

El papel de litmuso o papel tornasoles, es el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son
la fenolftaleína y el naranja de metilo.

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3.6 Equipos necesarios para realizar control de calidad a las frutas y hortalizas

• Acidómetro: se utiliza para medir la acidez.

• Refractómetro: se utiliza para medir solidos solubles.

• pHmetro: se utiliza para medir pH.

• Balanza: se utiliza para medir rendimientos.

• Calibrador o pie de rey: se utiliza para medir dimensiones.

8. Material de apoyo

• NTC 4085.

Establece los requisitos que debe cumplir Tangelo Mineola (Citrus reticulata x Citrus grandis), destinado
para el consumo en fresco o como materia prima para el procesamiento.

• Parámetros de calidad externa en la industria agroalimentaria.

Relaciona los parámetros que se evalúan de frutas y verduras para evaluar su calidad.

• Técnicas de control de calidad en frutas.

Se explican las pruebas de control de calidad a las que se someten las frutas junto con el procedimiento
y equipos para ejecutarlas.

• Codex Alimentarius frutas y hortalizas.

Da a conocer las normas del Codex Alimentarius que aplican para frutas y hortalizas.

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9. Referencias bibliográficas

Encolombia (2017). Codex Alimentarius. Recuperado de https://encolombia.com/vida-estilo/

alimentacion/temas-alimentacion/codex-alimentarius/

INVIMA. (28 de octubre de 1985). Resolución 16078. Por la cual se reglamentan los requisitos de
funcionamiento de los laboratorios de control de calidad de alimentos. Recuperado de https://www.
invima.gov.co/normatividad-sp-510373846/alimentos/resoluciones-alimentos/resoluciones-1999-y-
anteriores/524-resolucion-16078-octubre-281985.html

Organización Mundial de la Salud y FAO. (1997). Principios generales de higiene de los alimentos
[Codex Alimentarius]. Recuperado de http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/CAC-
RCP1-1969.PDF

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