ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

I. JUSTIFICACION

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa ogelatinosa, obtenida

por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamentepreparadas, con adición de
edulcorantes. La fruta puede ir entera, en trozos, tiraso partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y
atractivo, reflejandoel color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin
demasiadarigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener porsupuesto un
buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando sealmacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.

La mermelada es un producto que puede ser elaborado fácilmente. ademas su consumo

proporciona diversos nutrientes para el organismo por su contenido de azúcar y de fruta. teniendo
en cuenta que la piña es una fruta muy fácil de conseguir, hemos optado por utilizarla para
la elaboración de la mermelada. Sin embargo, a pesar de su facil elaboracion se debe planificar el
proceso debidamente ya que cualquier descuido puede ocasionar perdida. Por lo tanto es
indispensable tener especificados cada uno de los pasos a seguir pues el método empleado para
formar una empresa de éxito. es por esto que se realiza este proyecto, pues lo que se pretende con
este producto es elaborarlo casera mente de una forma higiénica para luego comercialisarlo de tal
manera que pueda generar ingresos que superen los gastos iniciales.

II. OBJETIVO
 Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.
 Realizar los cálculos respectivos a la elaboración de la mermelada yaque en cada
tipo de fruta presentan diferencias en el momento de laelaboración.
 Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de la mermelada.
III. MATERIA PRIMA E INSUMOS
 Piña hawaiana 1.095 kg.

 Piña criolla 1.165 kg.

 Azúcar 1.980 kg.

  Pectina 13.5 gr.

 Acido citrico 2.26 gr.

IV. EQUIPOS Y MATERIALES

EQUIPOS:
 Licuadora.
 Cocina.
 Balanza kg.
 Balanza digital gr.
 Refractómetro. 0 – 85 °brix
 pH-metro.
 Termómetro. 110°C.
 Rallador.

MATERIALES:
 Ollas.
 Tasas.
 Jarras.
 Coladores.
 Tablas de picar.
 Cuchillos.
 Cucharas de medida.
 Espumadera.
 Paletas.
 Mesa de trabajo.
 Frascos de vidrio.
 Fósforos.
V. PROCEDIMIENTO
 Pesamos la materia prima (piñas y azucar), en este caso usamos dos tipos: la piña
hawaiana pesó 1.095 kg. y la piña criolla 1.165 kg. Juntos el peso fue de 2.260 kg.
  Lavamos las fruta para eliminar impurezas ya que no sabemos que es lo que puede
tener nuestra fruta en la corteza.
 Pelamos la piña sacamos la corteza; pero dejamos el corazón.
 Obtuvimos de ambas piñas 1.325 kg de pulpa y de desechos 0.920 gr.
 Medimos el °Brix de la fruta 12 y el Ph 3.29.
 La pulpa en este caso la pulpa fue rallado y el corazon fue picado y licuado.
 Vertimos la piña en una olla para su pre cocción que se realiza a fuego lento hasta
antes de añadir el azúcar.
 Durante la cocción se agregó el azúcar 1.584 kg. Separando 100gr. Para mezclar con
13.5 gr. de pectina, esta se agrega cuando la mermelada llegue a su punto de
ebullcion de 102°C. Medimos el ° Brix y fue de 66.3 esta en el margen del °Brix
deseado.
 Trasvasamos cuandola mermelada llegue 85%
 Envasamos
 Sellamos e invertimos el frasco para esterilizar la tapa
 Espermaos que enfrie el frasco.
 Lavamos los frascos.
VI. CALCULOS
AZÚCAR PECTINA ÁCIDO CÍTRICO

1.980 100% 2.260 100% 2.260 100%

X 80% X 0.6% X 0.1%

X= 1.980 x 80 X = 2.260 x 0.6 X = 2.260 x 0.1

100 100 100
X = 1.584 X = 0.01356 X = 0.00226

X = 13.5 X = 2.26
 VII. DIAGRAMA DE FLUJO

Mermelada de piña

Pesado 2.260 kg.

A chorro de agua Lavado

Pelado

Pesado Pulpa: 1.325 kg.

Cáscara: 0.920 gr.

Rallado

Licuado

Pre cocción
80% azúcar = 1.584 kg.
0.6% pectina = 13.5 gr.
Cocción
0.1% ácido cítrico= 2.26 gr.

Trasvasar 85°C

Esterilizado de frascos Envasado

Lavado Sellado

Enfriamiento

Lavado
VIII. PREGUNTAS
 ¿Qué función tiene la pectina en la fruta?

Bien, la pectina es una fibra presente de manera natural en las frutas. Funciona
como espesante natural, que al unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta forma
geles.

 ¿Qué función tiene el ácido cítrico?

Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades fisico-químicas, el ácido

cítrico tiene un sinnúmero de aplicaciones. Es uno de los principales aditivos
alimentarios, usado como conservante, anti-oxidante, acidulante y saborizante de
golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos.

 ¿Qué sucede con el agua que contenía la fruta durante su cocción?

El agua se evapora.

IX. LOGROS
 Es importante calcular correctamente la cantidad de azúcar a agregar paraqué la
mermelada no sufra alteraciones como sinéresis o cristalizaciones, así como
también se debe añadir en dos partes el azúcar a la mezcla para evitar grumos.
 La medición del pH es importante para saber si es necesario el uso de ácido cítrico
si es que el pH no se encuentra en el rango debido.
 Un correcto envasado nos asegura que el producto tenga una larga duración, pues
con la formación de vacío se evita el desarrollo demicroorganismos que puedan
alterar nuestro producto.
X. RECOMENDACIONES
 Tomar nota en cada paso de la elaboración de la mermelada.
 Tener precisión en los insumos.
 La limpieza del área es muy importante.
 Ser ordenados.
 Respetar los materiales de los otros grupos.
XI. ANEXOS